CENTRO PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL

SENA LA DORADA
PROGRAMA DE FORMACION
AUXILIAR EN COCINA
CORTES MAS USADOS EN COCINA MAURICIO RUDAS
INSTRUCTOR

PRINCIPIOS BASICOS

SE CORTA UNA SOLA VEZ Y NO SE REPICA

CORTES PAREJOS, NOS BRINDARAN COCCIONES PAREJAS
CORTES PEQUEÑOS, COCCIONES CORTAS
CORTES GRUESOS, COCCIONES LARGAS
CORTES GROSEROS GRANDES (MIREPOIX), FONDOS DE COCCION PROLONGADOS
CORTES GROSEROS PEQUEÑOS (MATIGÑON), CALDOS CORTOS Y FUMET.

BASTÓN. Corte rectangular de unos 6 centímetros. De largo por 1 centímetro de ancho. Se aplica
para hacer patatas fritas y en otras verduras empleadas para guarnición (zanahorias, apio).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

BRUNOISE:
Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente
0.5 centímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos
primero horizontales y a continuación verticales. También se le llama como "a la
jardinera". Si es para hacer aderezos se indicará "Brunoise fino".
CASCOS:
Cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su
mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamaño del
ingrediente es mayor, el número de gajos puede aumentar. Ejemplos de corte en cuartos o
cascos: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE:
Es un corte que se emplea exclusivamente para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
Tomate para ensalada, guisos. Consiste en escaldar el tomate previamente para poder pelar
y eliminar más fácilmente la piel externa, y a continuación cortar para quitar el interior:
pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente
picado.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO:

Es un corte para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
torneados se cuecen al dente y se hacen siete cortes (método francés). . Se terminan
salteando en mantequilla y espolvoreándolos con perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE:
Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más fino que el
corte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como la
lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc. Se lavan y se secan las hojas, Se apilan
poniendo las hojas más pequeñas en la parte inferior. Se enrollan las hojas Se cortan
transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que nos proporciona unos 'hilos'
de verdura denominados "chifonade" (de la palabra francesa chiffonner)

CHIPS. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas)
batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar
mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros
alimentos en rodajas uniformes de grosor)

EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. También es

llamado a veces corte pluma y es muy utilizado en algunos países como Perú (para el
ceviche, por ejemplo).

GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que tiene su origen en la cocina asiática. Para
aplicarlo se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras
el primer corte se le tiene girar 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte.

HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más
conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es útil darles el primer corte en
una mandolina y después, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo.

JULIANA: Es un corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4

centímetros de largo. Si la verdura es de tamaño grande se corta primero en rebanadas y
luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, etc. hay
que cortarlas sesgado y bien finitas.
 PARISIEN:
Son bolitas de un tamaño más grande que las noisette y para hacerlas se emplea un
boleador más grande. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas se les llama
"pommes rissolete".
NOISETTE:
Es un corte formando bolitas del tamaño de una avellana que se hacen utilizando una
cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se emplea para frutas y verduras
como las típicas noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PARMENTIER: Son cortes con forma de cubos de aproximadamente 2 centímetros
Generalmente se usa con las patatas, aunque algunas veces también se aplica este corte en
verduras y carnes.

VICHY:HACER TAJADAS O MONEDITAS

DE AQUÍ SE DERIVAN MEDIALUNAS