UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

Determinación de microorganismos lipoliticos en alimento

Recuento de microorganismos proteolítico viables determinación de
microorganismos productores de acido

Marlene Duran 1

José D Torres2.Lewis Zuñiga 2, Arnulfo Arnedo2, Raul Tamara2

Cartagena de Indias, junio 2011

1- (Profesora de la universidad de Cartagena); 2-(estudiantes de ingeniería de alimentos de la Universidad de Cartagena)

RESUMEN

Los microorganismos (lipoliticos, proteolíticos, productores de acido) juegan un papel

muy importante en la producción, conservación y consumo de los alimentos. Además los
alimentos pueden transmitir microorganismos patógenos ó causantes de intoxicaciones lo
cual afecta la salud pública y causa pérdidas económicas. De ahí la gran importancia que
reviste el conocimiento de los efectos que pueden tener los microorganismos en los
alimentos y las posibilidades y formas de controlarlos. Por ello los objetivos generales
son Que el estudiante conozca los fundamentos de la degradación de los alimentos por
microorganismos lipoliticos, y adquiera la destreza en el recuento de lipoliticos en
muestras de alimentos. Se informe de la importancia de la determinación en alimentos
de bacterias proteolíticas. Detectar la presencia de microorganismos productores de
acido mediante el recuento total en placa.

Palabras claves: microorganismos, lipoliticos, proteolíticos, productores de acido

INTRODUCCIÓN
El recuento de microorganismos
lipóliticos en alimentos no es un
análisis rutinario; generalmente se hace
cuando se presenta un problema de
rancidez en productos con elevados
contenido de grasas como mantequilla,
margarinas, cremas, ensaladas con
aderezos grasos, carnes grasas y
quesos. Los lípidos simples son esteres
de ácidos grasos superiores con
alcoholes, en este grupo se incluyen las
grasas, los aceites y las ceras. Se
modifican por reacciones de hidrólisis
y oxidación, de origen químico y
microbiano. La estructura o generalmente muy estables
composición de los lípidos en el
alimento determinan si pueden o no
ser metabolizados por los
microorganismos. Las grasas y los
aceites como esteres, son hidrolizados
con producción de glicerina y uno o
más ácidos grasos. Estos últimos, a su
vez, se oxidan dando como resultado
una serie de aldehídos, cetonas y
ácidos de olor rancio. El concepto de
rancio se fundamenta siempre en la
presencia de un grupo completo de
sustancias y no precisamente de una
sola de ellas. La hidrólisis y oxidación
tiene lugar en forma espontánea,
aunque lentamente y en presencia de
humedad, luz y oxigeno del aire. La
autooxidacion de las grasas es una
reacción autocatalítica de cadenas de
radicales que afecta a los grupos
alquilicos de los restos de ácidos
grasos y se ve favorecida por la
presencia de oxigeno. Se inicia con
tanta facilidad cuanto mayor es el
numero de enlaces dobles existentes
por resto ácidos grasos en el
triglicérido. Así, se originan
hidroperoxidos de ácidos grasos que
por su parte y en presencia de metales
pesados forman radicales y difunden
cada vez más el proceso. A partir de
los hidroperoxidos , inodoros e
insípidos se forman aldehídos y
cetonas , que son responsables de las
alteraciones de olor característicos de
la grasas descompuesta. El
enranciamiento es acelerado por la
acción de microorganismos
productores de lipasas enzimas que
hidrolizan lípidos, produciendo a partir
de triglicéridos, digliceridos y
monogliceridos, glicerina y ácidos
grasoso sucesivamente. Las lipasas son
y
continúan liberando ácidos grasos por
largos periodos aun a temperatura por
debajo de las de congelación, por lo
tanto esta frena pero no detiene el
deterioro enzimático ya iniciado y la
alteración se da aunque la congelación
o deshidratación mantenga en
dormancia las especies productoras de
lipasas. Entre los grupos bacterianos
productores de lipasa encontramos:
Bacillus, Acinetobacter, Aeromonas,
Alcaligenes, Corynebacterium,
Enterobacter, Staphylococcus,
Lactobacillus, Micrococcus
Pseudomona y serratia). Entre los Mohos
están Alternaria, Aspergillum,
Cladosporium, Endomyces Mucor
Geotrichum, Neuropospora, Penicillium
y Rhizopus. Entre las levaduras
encontramos la candida y
ocasionalmente Hansenula Rhodotorula
Pichia, Sacharomyces y Torulopsis.
Algunas veces en alimentos grasos
deteriorados no se aíslan
microorganismos lipoliticos debido a
que la gran mayoría de lipasas
microbianas son exocelulares y pueden
actuar en ausencia de células viables.
Comúnmente las proteínas no son
atacadas por microorganismos; las
especies con esta capacidad son
denominadas “proteoliticas”. Su
presencia en alimentos, además de
producir alteraciones en olor y sabor,
posibilitan la proliferación de otros
microorganismos no o débilmente
proteoliticos que utilizan el nitrógenos
de los compuestos de degradación
originales por el ataque a las proteínas.
Si bien, en alimentos como leche,
productos de mar, huevos, la actividad
proteolitica es indeseable, en productos
carnicos, hace parte del procesos de
maduración pero rápidamente se pasa a
putrefacción y en quesos son
francamente deseables, definitiva para
sabor, cuerpo y textura. Por esto, las
opiniones difieren en cuanto a la utilidad
de recuento de proteoliticos para evaluar
pérdida de calidad. En algunos casos es
de valor para evaluar la vida útil en
almacenamiento refrigerado. Las
especies proteoliticas son comunes entre
los géneros bacillus, clostridium,
pseudomonas y proteus. Hay también
levaduras y mohos. Los
microorganismos que llevan a cabo
hidrólisis de proteínas y fermentación
acida son llamados acido-proteoliticas,
como, streptococcus faecalis var
liquefacieus y micrococcus. Se han
identificado proteasas estables al calor,
con actividad después de procesos de
esterilización en leche; su acción es
mejor a 40ºc , pero continua aun en
refrigeración. Las especies proteoliticas
frecuentemente son psicrotroficas ,
favoreciendo el deterioro a bajas
temperaturas. Gran variedad de
microorganismos productores de acido,
se encuentran en el suelo, productos
agrícola y ciertos alimentos procesados.
Entre los más importantes grupos de
bacterias productoras de ácidos se
encuentran las acido lácticas. Las
bacterias acido lácticas son cocos o
bacillos gram positivos no esporulados,
catalasa negativas, usualmente no
móviles, fermentadores obligados que
producen principalmente acido láctico
y en ocasiones ácidos volátiles y Co2 el
grupo de bacterias acido lácticas está
constituido por los géneros:
-streptococcus
-leuconostoc
-pediococcus
-lactobacillus
Dentro de estos géneros existen
especies homofermentativas las cuales
tienen como producto principal el
acido láctico y heterofermentativas
quienes además del acido láctico
producen acido acético, etanol y CO2.
Las bacterias acido lácticas tienen
especial importancia en productos
carnicos, lácticos y vegetales. Especies
de propionibacterium y acetobacter
son productoras de acido que juegan
papel importante en varios procesos
industriales como elaboración del queso
y vinagre. Para la determinación de
bacterias productoras de acido pueden
utilizarse métodos indirectos como el
pH y la acidez titulable; la cual tiene el
inconveniente que la neutralización
depende de la capacidad taponadora que
tenga el alimento. Para los recuentos en
placa se utilizan medios adicionados de
indicadores como el púrpura de
bromocresol. Para organismos que
producen cantidades considerables de
acido preferible el verde de bromecresol
o el azul de bromofenol y para los Parte I: Realice diluciones igual que
moderados el rojo del fenol. Existen para mesofilos aerobios. Marcar las cajas
medios especiales que pueden con fecha, número de grupo y dilución
utilizarse para la diferenciación de correspondiente Realice siembra en
ciertas especies ; sin embargo la mayoría profundidad (1 ml) Adicionar 15 mL de
de estos medios puede crecer otros agar tributirina y homogenizar
microorganismos. La acida puede perfectamente, pues las lipasas solo
adicionarse para hacerlos más actúan en la interfase lípido- agua. Dejar
selectivos. solidificar las cajas e invertir. Incubar de
2 a 3 días. Sembrar controles negativos
MATERIALES positivos y del medio de cultivo.
 Muestra de alimento Parte II: Realice las disoluciones a su
 Frascos y tubos de ensayo con muestra según especificaciones dadas
diluyentes en diluyente igual que para
 Cajas de petri mesoaerobicos marque las cajas de
 Agar tributirina (Base + glicerol petri con la fecha, numero de grupo,
tributirato) muestra de dilución correspondiente.
 Pipetas estériles marque una caja como control de
 Baño, balanza e incubadora. diluyente y una como control de
 Muestra de alimento (según medio. para la siembra puede usarse la
grupo) técnica en superficie (o.1 ml ) en
 Frascos y tubos de ensayo con profundidad ( 1 mL) incube su serie
diluyente. de cajas a 21ºc por 72 horas inviértalas.
 Cajas de petri con agar caseinato Si se desea enumerar proteoliticos
de calcio o cajas vacías o agar psicrotroficos, incube a 7ºc por 10 días.
en fiola.
 Balanza Parte III: preparar homogenizado y
 Pipetas estériles diluciones según muestra, marcar las
 Licuadora o mortero estériles. caja de agar púrpura de bromocresol
 Incubadora. con fecha, numero de grupo muestra, y
 Todo lo necesario para la dilución correspondiente. Pipetear a 0.1
preparación y dilución de los mL de cada dilución sobre cajas de
homogenizados de alimentos. petri con medio PC púrpura de
o caja de petri adicionadas bromocresol y esparcir el inoculo con
de púrpura de varilla de vidrio. Incubar las cajas a
bromocresol (PCA-BCP) 37ºc por 48 horas.
agar plate count púrpura
de bromocresol RESULTADOS Y ANALISIS
o pipetas de 1 ml estériles Determinación de microorganismos
o incubadora a 37ºc lipoliticos

Transcurrido el periodo de incubación

PROCEDIMIENTOS de 48 h y al evaluar el crecimiento y los
controles realizados. Observamos que no
existen inconvenientes para las lecturas,
al realizar el recuento aplicando las
reglas de conteo observamos que no
hubo presencia de microorganismos
lipoliticos por ml de alimento, (0
UFC/ml) esto pudo ser debido a que la
muestra utilizada estaba previamente
sometida a tratamientos industriales.
Determinación de acido
Transcurrido el tiempo de incubación y
al sacar las cajas para hacer el conteo de
las unidades formadoras de colonias,
reportamos las unidades formadoras de
colonias de los microorganismos
productores de acido por mililitro de
muestra como 0 UFC/ml ya que no hubo
formación de colonias amarillas.

Determinación de microorganismos BIBLIOGRAFIA

proteolíticos
NMX-Z-013-1977. Guía para la
transcurrido el periodo de incubación, Redacción, Estructuración y
y al sacar las cajas y al evaluar el control Presentación de las Normas
Mexicanas.
de diluyente y el de medio. Se observo
que no existen inconvenientes para la Valores microbiológicos de referencia
para los alimentos
lectura, por lo cual se procedió a aplicar http://www.unavarra.es/genmic/curso%
las reglas de recuento. Para las 20microbiologia%20general/14-
diluciones: valores%20de%20referencia.htm

Microbiología de la leche y los productos

Diluciones UFC/ml lácteos. Edición española 1999
10-1 7 Actualizada por el autor y Traducida del
alemán por: Corinna schlüter-ellner y
10-2 69 Rodrigo schulz
Los resultados mostrados en la tabla Guia practica microbiología de
alimentos Ingeniería de alimentos
anterior no coinciden con los obtenidos docente: Marlene Duran Lengua
por (Costa M, Gómez F y col 2002 Bacteriologa msc 2011.

proteólisis con escasa acidez) ya que la

muestra se encontraba pasteurizada o sea
exenta del 95 % de los microorganismos
en general, y en el 5% de los restantes en
la muestra existen valores
microbiológicos mínimos de
proteolíticos los cuales son los
expresados anteriormente en la tabla