MADURACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS – ETILENO

OBJETIVOS

-Conocer e identificar el efecto del etileno en la maduración de las frutas.

-Diferenciar entre una fruta climatérica y otra no climatérica y determinar su
relación con el etileno.

-Identificar el modo de acción del etileno.

-Reconocer la diferencia entre la maduración natural (al ambiente) y la
maduración inducida con etileno

FUNDAMENTO TEÓRICO

HORTALIZAS

Son las plantas comestibles que se cultivan en huertas, esto es, son plantas
herbáceas hortícolas, de las que se utilizan las partes comestibles y que
corresponden a diferentes partes del vegetal. Cuando se consumen las hojas
verdes se habla de verduras, aunque a nivel general este término se utiliza
indistintamente ampliando el nombre de verduras a todas las hortalizas.

FRUTAS

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su
grado de maduración.
Agua:
Más del 80 % y hasta el 90 % de la composición de la fruta es agua. Debido a este
alto porcentaje de aguay a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos

Entre el 5 % y el 18 % de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido

puede variar desde un20 % en el plátano hasta un 5 % en el melón, sandía y
fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10 %.El contenido en
glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección.
Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa,
sacarosa glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco
madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la
maduración se convierte en azúcares simples.

Fibra:

Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra Los componentes de la fibra vegetal

que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas
y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra,
pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como
restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la
fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas
viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del
grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy
importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas:

Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido

en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

-Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los

cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.

-Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón

y ciruelas.

Sales minerales

Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro
y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el
crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que
son más ricas en potasio son las frutas de hueso como
el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
Valor calórico

El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando

entre 30-80Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate
que posee un 16% de lípidos el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate
contiene oleico que es un ácido graso mono insaturado, pero el coco es rico en
saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto
valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de
las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

Proteínas y grasas

Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la
parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas
de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que
las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos:

La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido
de aguade la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá
determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas.
El ácido málico predomina en la manzana, el cítrico
en naranjas, limonesy mandarinasy el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los
colorantes, los aromas y los componentes fenólicos astringentes aunque se
encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptación organoléptica de las frutas.

Proceso de maduración y evolución

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:

Degradación de la clorofilay aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos

y rojos, denominados antocianos.

Degradación de la pectina que forma la estructura.

Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como

pérdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando
hasta el deterioro de la fruta. El etilenoes un compuesto químico que produce la
fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas
maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el
control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas
la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.

EJEMPLO DE APLICACIÓN

La Fundación Hondureña de Investigaciones Agrícolas (FHIA) realizó una

investigación en el área de mejoramiento genético del banano. Se tomaron frutos
de banano de diferentes estadios de maduración, desde estadios de desarrollos
previos a la cosecha y hasta madurez del consumo. A estos frutos se les
determinó la tasa de respiración y producción de etileno (cromatografía de gases);
así como los cambios en las concentraciones de azúcares (refractometría) y
almidones (colorimetría) a lo largo del proceso de maduración. El siguiente cuadro
ilustra los principales resultados obtenidos:

Grado de Tasa de Producción Brix(%) Almidón(%base

madurez respiración del etileno fresca)
(CO2 Kg/h) (µl Kg/h)
-1 12 1 1.75 16.10
0 12 1 2.5 15.25
1 25 10 2.35 15.16
2 80 30 3.50 13.12
3 240 120 12.16 9.32
4 260 80 15.34 6.21
5 150 40 19.22 3.47
6 75 39 21.68 2.54

PROCEDIMIENTO

Maduración de las frutas inducida por el etileno

1.Realice una evaluación de la muestra de plátano en la cual incluya análisis

físicos y químicos que le permitan establecer su estado de madurez.
2. Tomar las muestras de plátano y ponerlas en los diferentes tratamientos:
a. Carburo de calcio.

b.Temperatura ambiente cubierto con bolsa plástica.

c.Temperatura ambiente.

d.Refrigeración en bolsa plástica.

3.Realizar un seguimiento a las muestras (según distribución en el laboratorio)

desde el día de inicio del proceso de maduración y finalizando al cumplirse 6 días
de seguimiento. Tiempo durante el cual se determinarán: °Brix y almidón
(cualitativamente), y se realizará una evaluación cualitativa de las muestras.

Proceso de Maduración

En el proceso de maduración, el fruto respira tomando O2 del aire y desprendiendo CO2. Los
factores que tienen influencia sobre el proceso de maduración de los frutos son:

Temperatura

Al aumentar la temperatura aumenta la respiración y se acelera el proceso de maduración de

la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un efecto inverso.

Oxígeno

La fruta consume oxígeno durante su maduración, mientras más alto sea el porcentaje de
O2 presente más rápido es el proceso.

Dióxido de carbono

Al aumentar la concentración de CO2 se retarda el proceso de maduración.

Etileno

Durante la maduración de las frutas se desprenden pequeñas cantidades de etileno, cuya

presencia estimula el proceso. No se puede utilizar etileno puro ya que es un gas inflamable al
contacto con oxígeno, por lo cual se combina con N2hasta conseguir una mezcla no
inflamable.

Humedad

Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se deteriora su

aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 por ciento.

Naranja, un fruto no climatérico. El plátano es un fruto climatérico.

El etileno

Es un gas producido naturalmente por las frutas durante la maduración. En

general, estimula los cambios en el color de la piel (Ej.: tomate, pimiento)
o cáscara (Ej. cítricos, banano), produce ablandamiento (Ej. tomate, banano) y en
algunos casos, mejoras en el sabor (Ej. banano).Cuando se conocieron los efectos
que el etileno tiene sobre la maduración, se comenzó a utilizarlo en tratamientos
artificiales para anticipar la recolección de frutas. Se cosecha con un mínimo grado
de madurez y mediante la aplicación de este gas, se trata de provocar los mismos
cambios que se producirían naturalmente si permanecieran los frutos aún en la
planta.

Algunas características importantes del etileno:

-Es un gas incoloro, inodoro, detectable a bajas concentraciones (ppm).

-Regulador vegetal (C2H4) sintetizado por todos los vegetales y algunos

microorganismos.

-Especial relevancia en los procesos de maduración y senescencia.

-Rol esencial en la maduración de las frutas. Estimulación de la expresión de los

genes relacionados a la maduración.

-Fisiológicamente activo a bajas concentraciones (< 0.01 ppm).

Atributos biológicos del etileno

-Requiere de O2 para sintetizarse y de O2 y CO2 bajo para ser activo.

-La reducción de la temperatura disminuye su actividad.

-Efectivo a muy baja concentración ppm (μL/L) e inclusive ppb (nL/L)

-Síntesis promovida en tejidos reproductivos climatéricos.

-Síntesis inhibida en tejidos vegetativos y climatéricos inmaduros, así como en

tejidos no climatéricos reproductivos.

-Rápida difusión en tejidos vegetales (gas).

Procesos dependientes del etileno

-Degradación de la clorofila.

-Ablandamiento y sus enzimas.

-Producción de etileno.

-Producción de aromas/volátiles

Los frutos cítricos liberan bajos niveles de etileno durante su desarrollo en la

planta pero responden en general al tratamiento con este gas en la pos cosecha,
aunque sólo tiene efecto sobre el cambio de color de la cáscara (desverdizado). El
desverdizado es una práctica imprescindible y muy utilizada en situaciones en que
naturalmente no se alcanza el color deseado en la planta, generalmente por falta
de bajas temperaturas. Para obtener un producto comercialmente aceptable, la
fruta cítrica debe cosecharse con un mínimo grado de madurez, debiéndose tomar
en cuenta el porcentaje de jugo y el valor de ratio o relación sólidos solubles /
acidez del jugo. Es decir, alcanzado los valores mínimos de los índices de
cosecha, se puede iniciar la recolección y forzarse el cambio de color del verde al
amarillo (limones), o anaranjado (naranjas y mandarinas) para enviar el producto
ya acondicionado al mercado local o de exportación. El uso de etileno también
puede ser beneficioso para provocar el cambio de color del verde al rojo en
pimientos, aunque es importante recalcar que también deben tener un grado de
madurez adecuado para que haya respuesta. Los pimientos completamente
verdes no están preparados para responder a la presencia de etileno, pero sí
aquellos que han iniciado el cambio de color (pueden presentar pequeñas vetas
de color amarronado o amarillo-anaranjado en la piel).

Tratamiento con etileno para la maduración

Para realizar los tratamientos artificiales con etileno se requiere contar con una
cámara o habitación que pueda mantenerse cerrada lo más herméticamente
posible y en la cual pueda hacerse un control de la temperatura y humedad. En
general, se necesita mantener una temperatura de 15 °C -25 °C y 90 % - 95 % de
humedad relativa. El etileno puede ser aplicado utilizando generadores (en los que
se libera el gas por calentamiento de un líquido) o como gas puro o en mezcla con
oxígeno, a partir de cilindros. El tiempo de tratamiento puede ser de 24, 48 o 72
horas, dependiendo del tipo de fruta y de su grado de madurez de cosecha.
También se debe contar con una adecuada circulación dentro de la cámara y
realizar recambios de aire con una frecuencia regular para evitar la acumulación
de dióxido de carbono y una distribución homogénea en el espacio.
BIBLIOGRAFÍA

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