Análisis, tipificación y
normas en granos básicos
Epitacio Ropledo-Robledo
Asesor Técnico Princi'pa/
Proyecto INIA-PNUD-FAO CHl/83/006
José Olavarría Muñoz
Ingeniero Agrónomo
En el proceso de comercialización
de granos a todo comprador, ya sea
grande o chico, le interesa conocer
la calidad del grano que desea
adquirir. Por otro lado, el vendedor
debe ser bastante claro para señalar
las características de! grano que está
vendiendo, tales como: dureza,
color, pureza, sanidad, contenido
de humedad, daño mecánico de los
granos, rendimiento de la molienda,
peso volumétrico, etc.
Con esta información el comprador
de grano podrá decidir si lo que se
le ofrece satisface o no sus
requerimientos de calidad y precio.
En la relación comprador-vendedor,
generalmente se suscita una
negociación para ponerse de
acuerdo en el precio de !a
transacción. En este proceso, e!
comprador solicita una muestra y
realiza algunas pruebas para
determinar su calidad. Los
resultados de tas pruebas las
compara con algún estándar
preestablecido.
Cuando las transacciones se realizan
a gran escala, cuando se mezclan
granos de distinta calidad y se
negocia a través de intermediarios,
o bien cuando no hay tiempo de
inspeccionarlo y tratar con el
vendedor, se requiere de una
tercera persona independiente, con
experiencia, ojalá con
reconocimiento oficial y que cuente
con la confianza de las partes
involucradas.
44
En el trabajo de inspección se
recurre a normas para tomar
muestras e inspeccionar y clasificar
los granos, lo que asegura la
determinación de la calidad con
precisión y uniformidad.
La inspección y análisis están
basados en propiedades físicas,
químicas y biológicas, teorías de
probabilidad y conocimiento del
manejo del grano.
En el caso de Chile, existen normas
para algunos granos básicos, como
trigo, arroz y frejol; sin embargo,
no hay para ma fz. Estas normas
están siendo objeto, en la actualidad,
de una continua revisión para
redefinir algunos de los conceptos,
criterios y metodologías.
MUESTREO OEL GRANO
Para el análisis de granos uno de los
principales factores de variabilidad
que puede traducirse en diferencias
significativas de los resultados
obtenidos es el procedimiento o
técnica de muestreo.
Una masa de grano presenta una
mezcla de granos de diferente
calidad con diversas materias
extrañas que generalmente resulta
en una distribución desigual. Estas
variaciones se originan antes de que
el grano sea cosechado, ya sea por
presencia de malezas, por diferencia
en el contenido de humedad del
cultivo, o bien por la desigualdad
que pueda existir en el tamaño,
forma y densidad de los granos,
IPA La Platina Nº 38, 1986
incluso de una misma planta. Cierto CUADRO 1. Guía para determinar
gtado de mezcla ocurre también en número de bultos o sacos
Jos procesos de trillar, desgranar, a muestrear
secar, limpiar y en el manejo mismo
del grano. Por ejemplo, cuando se
deja caer un flujo de grano, los Número total Número de
materiales más livianos y de forma de bultos bu ttos o sacos
irregular tienden a concentrarse en o sacos a muestrear
el centro del cono, y los granos más
redondos y pesados ruedan más O- 49 5
lejos hacia la base. Hongos e 50- 99 10
insectos también pueden producir 100- 199 15
áreas aisladas de granos dañados. 200- 299 20
300- 499 30
Es por ello que en el proceso de 500- 799 40
muestreo se trata de compatibilizar 800- 1.299 55
la exactitud y el costo que significa 1.300- 3.199 75
utilizando una técnica y número de 3.200- 7.999 115
muestras apropiada para el tamaño 8.000- 21.999 150
del lote (Cuadro 1 ). 22.000-100.999 225
101.000-549.999 300
Con el objeto de minimizar el error 550.000 ó más 450
se han diseñado diferentes equipos
y técnicas de muestreo que
responden a distintas necesidades, ..
'
~

l
~
entre los cuales se pueden señalar:
¡_
Sondas 1

• Calador abierto para grano en

"' ¡ VI
~
sacos (Figura 1).
• Calador de profundidad para t ~ 1

sacos (Figura 2).

• Sonda de profundidad
compartimentada para grano
suelto (Figura 3).
~
~
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ia:
o
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• Sonda especializada, tipo bala,
para grano suelto (Figura 4).

Paletas y desviadores
15
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o
~
~
• Paleta Ellis para bandas en
movimiento (Figura 5).
• Muestreador de producto en ~
~
...
~
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o
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o
flujo para grano en sacos.
• Muestreador "pelícano" para
~
grano en flujo (Figura 6).
e Muestreador desviador mecánico
~
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para grano en flujo (Figura 7). ~ ~
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Figura 1. Figura 2.

IPA La Platina Nº 38, 1986 45

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Q Figura 6. Muestreador pelícano para grano en
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Figura 7. Muestreador-desviador mecánico.
~ Figura4.
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Divisores de muestra

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11) """' • Divisor simple.
~
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~i •º • Divisor motorizado.
• Formar cono y cuartear
cu
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1: i>.:::
Las submuestras asf obtenidas
1111 pueden combinarse con
submuestras de igual calidad de
modo que si el lote contiene granos
diferentes se debe clasificar por
calidad las muestras y los sacos de
Figura 3. Figura 5. Paleta E/lis. donde provengan.

lPA La Platina Nº 38, 1986

 • Determinación del contenido de
humedad: en forma directa con
estufa o por destilación o
indi,rectamente por el uso de
fnstrumento electrónico.
• Evaluación sanidad: por
separación manual de granos de
madurez incompleta y dañados
por insectos, hongos, roedores
y pájaros.
• Determinación de ciertos tipos
de daño mecánico: por harneado
y luego por separación manual
de granos partidos, trizados u
otros.
• Determinación de olor: según
criterio del inspectoÍ (rancio,
por daño de hongos e insectos).

Divisor Boerner para muestreo.

DETERMINACION DE LA
CALIDAD DEL GRANO

Una vez obtenidas las muestras de

grano de un Jote,se sigue et
s\guiente proceso de análisis para
definir su calidad·:

• Discernimiento: se aplica un
Sistema de muestreo manual. Forma cono y cortear.
criterio subjetivo para definir
tipo y forma.
• Medición: determinación
objetiva del largo y ancho para
clasificar al grano por tamaño
o forma.
• Determinación de impurezas:
por separación mecánica
(harneado) del materia! que no
es grano.
• Determinación de materia
extraña: por separación manual,
después del harneado, del
material que no es grano.
• Determinación de tipos
contrastantes: por separación
manual de otros granos y otros
tipos del mismo grano. Harneado de muestras para determinar impurezas.

IPA la Platina Nº 38, 1986 47

Estos análisis permiten definir la En los Flujogramas se observa la
calidad def grano analizado, según secuencia de análisis que sigue una
los porcentajes y valores de cada muestra de grano desde que se
uno de los parámetros indicados. recibe para análi,sis de calidad.

Flujograma de análisis del mafz.

RECEPCION

•+
REGISTRO

Pj:SO DE LA
MUESTRA
.,. Acondicionamiento _ _ _., Retención
contra muestra
SEP}RACION
DE IMPUREZAS---• Impurezas ------1> Análisis
~ Entomológico

l
HOMOGENEIZACION
~inmediato
Otros análisis

+
MUESTRA
- - - - - - . Peso Hectólitro
~
•
LIMPIA
Determinación
de humedad ANALISIS
SELECTIVO
L.Motomco

L.. Latatá
Granos
Agorgojados

Granos con Análisis Análisis

Hongos

Insectos de
.
Fitopatológico

Análisis
Entorno lógico
por cultivo

Campo Micotoxinas •. , d
1ncubac1on e

Roedores .
la muestra

Determinación
Daño de de género y
Pájaros especie
Granos Rojos

Germen Café

Granos Trizados

Granos Partidos

Daño de máquina

Granos inmaduros

Granos sanos

48 IPA La Platina NO 38, 1986

Flujograma de análisis del trigo

..
RECEPCION

•
REGISTRO

PESO MUESTRA RETENCION

·4--------ACONOICIONAMIENTO --CONTRA
SEPARACION DE MUESTRA

•+
IMPUREZAS ~-~&IMPUREZAS

~
HOMOGENEIZACION
ANALISIS ENTOMOLOGICO INMEDIATO

~
OTROS ANALISIS

¡ MUESTRA LIMPIA-- PESO HECTOLITRO

.
DETERMINACION ANALISIS SELECTIVO
DE HUMEDAD
~ Granos agorgojados
Moto meo

•
Latata
Granos partidos
quebrados o chupados
Análisis
Fitopatológico
Análisis Entomológico
por cultivo
+
While 38 Granos dañados •
Análisis
~
J ncubación de Ja

•
Protimeter
por calor

Granos helados o
inmaduros
micotoxinas muestra
~
Determinación de
género y especie

Granos brotados

Granos punta negra

Granos sanos

TIPIFICACION DE GRANOS que pueden y deben oscilar las

BASICOS (Definición de
estándares)
El análisis de granos permite definir
sus características de calidad.
Cuando este análisis se realiza en un
coniunto representativo de
muestras de la producción regional
o nacional es posible manejar toda
esta información en forma
estadística y tener una visión tanto
general como específica de las
caracter fsticas de calidad del grano
que se está produciendo y
comercializando en el paf s. A través
del establecimiento de rangos en
diferentes características de calidad,
se logra una tipificación de los
diferentes grados que se pueden
asignar a los distintos Jotes de grano
que se han analizado.
La literatura recomienda la
elaboración de un estándar que
considere básicamente tres grados y
que idealmente defina la calidad de
la producción de la siguiente forma:
• Un 60 por ciento del total de la
producción como grado dos
(grado base o de calidad
intermedia).

!PA La Platina Nº 38, 1986 49

• Un 10 por ciento para grado uno
(calidad superior al grado base).
• Un 30 por ciento considerado
como grado tres (calidad inferior
al grado base).
• Algunos lotes que esten fuera de
norma se pueden comercializar
"según muestra".
De aquí la importancia de contar
con la mayor cantidad de
información estadística de análisis
de granos del país y de
antecedentes y literatura de pa fses
que tengan condiciones similares de
suelo, clima y tecnología, que
permitan la definición de grados de
la forma más precisa para ajustarse
a las condiciones ideales de 60, 1O
y 30 por ciento para los grados 2,
1 y 3 respectivamente.

F/ujograma de análisis de arroz

RECEPCION
.¿.
.,
REGISTRO

PESO DE LA
MUESTRA RETENCION
+1------·
SEPARACION DE
ACONDICIONAMIENTO ----.coNTRA
MUESTRA

•
IMPUREZAS

HOMOGENEIZACION-. IMPUREZAS ANALISIS ENTOMOL.OGICO

MUES*RA LIMPIA ~ OTROS ANALISIS

•
---ANALISIS SELECTIVO

DETERMINACION Granos agorgojados Análisis Análisis Entomológico

•
DE HUMEDAD Granos azumagados Fitopato!ógico por cultivo

Granos con mancha ~

Moto meo Análisis 1ncubación de la
carmelita
micotoxinas muestra
Latata Granos con presencia
~
de insectos Determinación de
While Granos dañados género y especie
por calor
Protimeter
Granos manchados
Granos partidos
Granos picados
Granos rojos
Granos tratados
Granos verdes
Granos yesados
Granos de semilla
de hualcacho
Granos sanos

50 IPA La Platina Nº 3B, 1986

Flujograma de análisis del frejol

RECEPCION
,J.
REGISTRO

•
PESO DE
MUESTRA
RETENCION
CONTRA
O ACONDICIONAMIENTO--. MUESTRA
SEP;RACION
DE MUESTRA _ _ _.. IMPUREZAS Análisis Entomológico
+ ~ inmediato
HOMOGENEIZACION ~
~ Otros análisis
MUESTRA LIMPIA-----,-----.__

/
+
ANALISIS SELECTIVO Análisis Análisis Entomológico
Fitopatológico por cultivo
DETERMINACION
DE HUMEDAD
Granos con insectos
con hongos
+
Análisis de
~
1ncubación de la

+ Granos dañados
micotoxinas muestra
Motomeo
por insectos ~. .. d e
+
Lata ta Granos con cutícula
D eterm1nac1on
género y especie
quebrada o pericarpio
roto

Granos manchados
partidos, quebrados
pelados

Granos revueltos
mezclados diferentes

Granos contrastantes
parecidos

Granos arrugados

Granos degenerados
mal formados

Granos sanos

IPA La Platina Nº 38, 1986 51

NORMAS
Definidos los estándares para cada
tipo de grano se tiene ya una
información básica para la
generación de una norma cuya
puesta en práctica permitiría definir
un precio base, generalmente para
el grado dos, y un porcentaje de
premio o castigo cuando el grano
considerado corresponda a un grado
uno o tres.
Adicionalmente se podrían definir
uno o dos grados más si !a
información para definir los
estándares no es suficientemente
representativa de la producción
nacional y si las variaciones de
calidad son considerables.
El Programa de Postcosecha del
INIA está.obteniendo y analizando
muestras para determinar sus
características de calidad según la
metodología anteriormente
señalada. Esto está generando la
información base para apoyar
trabajos de tipificación y definición
de estándares en granos básicos que
a futuro darán las pautas para la
normalización de granos. Esto
permitirfi hacer más eficiente el
proceso de comercialización en
beneficio ta'nto de los agricultores
como de los poderes compradores.

DEFINICIONES

• Muestreo de grano: toma de una cierta cantidad de grano de

acuerdo a un procedimiento predeterminado.
• Inspección y análisis del grano: es el proceso de análisis del grano
para determinar su calidad en forma cualitativa y cuantitativa.
• Lote: una cantidad de grano destinada a inspección o venta que se
maneja como una unidad simple. Lote pequeño: generalmente se
recibe en sacos y tiene calidad variable (Figura 8), El grano aún
no se ha limpiado, secado o separado por calidad. Lote grande:
lote en gran cantidad y calidad uniforme. Generalmente se maneja
a granel (Figura 9).
• Submuestra: en lotes pequeños es el grano obtenido cada vez que.
se realiza un muestreo. En lotes grandes, es el grano obtenido y
combinado cuando se realiza un muestreo a intervalos prescritos.
• Muestra: las submuestras de calidad similar se mezclan para
formar una muestra. En lotes pequeños un determinado número
de submuestras constituye una muestra. La muestra obtenida se
puede reducir al azar. En lotes grandes el tamaño de muestra debe
estar previamente señalado en el procedimiento de muestreo.

LOTE PEOUEi\10

Los granos removidos de cada Las submuestras de la misma calidad

bolsa constituyen una submuestra se combinan para formar la muestra

Figura 8.

52 lPA la Platina Nº 38, 1986

 LOTE GRANDE

~~~~~~~~

~¡7-;~"'"Q"''"'"'~~)/
~/. ~
~
$
'•·>~'!!o.~
Las submuestras de Ja misma calidad se combinan para formar las muestras

Figura 9.

• Normas para la compra de granos: es el conjunto de reglas que

permiten asignarle un valor monetario diferencial al grano, basado
en ciertos aspectos de calidad. Normalmente se define un precio
para una determinada calidad o estándar y se aplican premios o
castigos si la calidad está sobre o bajo este estándar.
• Sistema de clasificación del grano: es un conjunto de reglas para
asignar un lote de grano a cierto grupo y clasificarlo según su
calidad.
• Tipo y forma: indican la clase de grano (por ejemplo arroz,
cáscara de grano largo, arroz descascarado de grano chico, trigo
duro de invierno, trigo suave de primavera).
• Pureza: indica qué proporción de la masa total es grano del tipo y
forma especificados. El resto pueden ser otros tipos de grano,
como avena mezclada con trigo; otras formas del mismo tipo,
como arroz quebrado en arroz elaborado; o materias extrañas,
como semillas de maleza, pedazos de plantas, tierra, piedras, etc.
• Sanidad: indica cuándo el grano está maduro, intacto y en general
en condiciones aceptables.

• Características especiales: se usan para calcular la cantidad o

porcentaje y las propiedades de los productos que van a obtenerse
{por ejemplo, la prueba de sedimentación para trigo).
Tales características de calidad del grano se pueden usar, como ya
se ha señalado, para diferentes objetivos. El conocimiento de la
calidad del grano permite:
a Definir el precio del grano, ya sea al compararlo con un
estándar o debido a la observación visual misma.
a Saber si e! grano en consideración está en condiciones de ser
almacenado, cuánto tiempo puede almacenarse y si requiere
algún tratamiento previo.
o Calcular en que proporción es posible mezclarlo con otro
grano, de diferente calidad, para obtener un grano de calidad
preestablecida.
a Estimar si el grano almacenado por un agricultor o
comerciante da garantías reales para la otorgación de crédito.
o Mejorar la comercialización y distribución del grano
facilitando las transacciones al existir un mejor conocimiento
del grano.8

IPA La Platina Nº 38, 1986 53