Proceso Productivo

Transporte del campo a la planta de empaque

El transporte hacia la planta de empaque debe ser lo más rápido posible con el fin de minimizar
el tiempo en que los turiones estén expuestos a temperaturas y humedad relativas adversas. Se
contará con transporte refrigerado.
Recepción-Pesado-Muestreo de Calidad
El ambiente donde se recibirán los espárragos del campo va a ser un lugar fresco y separado de
la planta de empaque, porque aquí se recepcionarán todos los espárragos verdes frescos
incluidos aquellos deteriorados o enfermos los que serán eliminados. Una vez que se descarga
el producto este es llevado a las balanzas de control de peso e inmediatamente se realiza un
muestreo al azar para determinar el estado sanitario, turgencia o cualquier otro elemento que
altere la calidad.
Lavado
Para una limpieza y desinfección adecuadas se emplearán los métodos de inmersión y
aspersión. En la inmersión, los espárragos verdes frescos se sumergirán en agua para eliminar
toda suciedad proveniente del campo. En el momento del corte se completará el lavado con
aspersión.
En esta fase el agua con que se lavarán los turiones va a ser frecuentemente renovada y además
se le adicionará 100 a 200 ppm de cloro. Esto se realiza para remover la tierra y otras impurezas
y para rehidratar el espárrago.
Corte
Se cortarán los turiones para uniformizar el tamaño, de acuerdo a las normas de calidad del
mercado de destino, además esta etapa servirá para eliminar cualquier defecto que se pueda
presentar en su extremo basal. El corte se efectuará perpendicular a la dirección de la longitud
del turión.

Selección y Clasificación
Los espárragos serán clasificados manualmente por clases, de acuerdo al calibre de los
espárragos en categoría Extra, I y II. Se separarán los espárragos verdes frescos que tengan
imperfecciones, tales como cortes, curvaturas y cabezas abiertas. La selección y clasificación
de los turiones se realiza por personal bien entrenado.
Preparación de empaques
Los turiones se agruparán según el calibre formando paquetes de 5 kilogramos de peso, los que
se amarrarán con dos ligas de caucho para luego colocarlos verticalmente en las cajas de
plástico corrugado.
Envase
El envase brindará protección y modificará la atmósfera que rodea al producto de tal manera
que le permita conservar su calidad hasta llegar al mercado de destino. Las características del
envase son:
- El material, el cual va a tener una consistencia física apropiada, tolerancia al agua y un grado
de permeabilidad.
- La forma y el tamaño serán para una cantidad de 5 kilogramos de espárragos verdes frescos.
- La ventilación del envase será la adecuada, evitando de esta manera una acumulación de
dióxido de carbono y etileno.
Los espárragos se envasan en cajas de plástico corrugado con aberturas que permitan una
adecuada ventilación del producto, un adecuado movimiento de agua durante el
hidroenfriamiento, así como también para facilitar la inspección del producto.
Las cajas van a ser 2 a 3 cm. más altas que los espárragos verdes frescos, estos pueden
experimentar un incremento de su longitud durante el almacenamiento y su posterior
comercialización.
Pre enfriado
Es el procedimiento donde se reduce el calor del campo que tienen los turiones, para ello se
debe de pre-enfriar los turiones a menos de 5ºC. El método para realizar esto es el
hidroenfriamiento el cual consiste en transferir el calor de los turiones del campo a un medio
refrigerante por medio de la circulación de agua fría a través del producto. El agua que se aplica
es en forma de ducha, aspersión o sumergiendo los turiones en agua helada la cual debe
contener una concentración de 100 a 200 ppm de cloro. Por medio del hidroenfriamiento se
logra reducir la temperatura de los turiones de 25ºC a 2ºC en 12 a 15 minutos empleando para
ello agua a 1ºC.
Almacenamiento
Las cajas de plástico corrugado serán puestas en una cámara de aspersión con agua enfriada a
2ºC (Hidrocooler). De ahí, las cajas son llevadas a un cuarto frío con temperatura de 2ºC y
humedad relativa de 98%, donde permanecerán un máximo de cuatro días, hasta que exista
suficiente producto para llenar el camión refrigerado. En las cajas de plástico corrugado se
introduce una pequeña almohadilla para ayudar a mantener la humedad.
Una vez que los espárragos han sido almacenados, se van a tener en cuenta los siguientes
factores:
- Temperatura: El espárrago verde fresco puede ser almacenado hasta 10 días como
máximo a 0º C.
- Humedad: Se considera de 95% - 100%.
- Ventilación: La circulación del aire dentro de la cámara de refrigeración debe ser
uniforme para remover el calor producido por la respiración del producto, además de
aquel que ingresa por la apertura de puertas y a través de la superficie de paredes, suelo
y techo de dicha cámara.
Transporte desde la planta de empaque hacia el aeropuerto
Los espárragos se transportarán en camiones refrigerados, donde mantendrán la temperatura y
humedad que tenían en el almacén, las mismas condiciones deben mantenerse en las bodegas
del avión, así se estaría conservando la cadena de frío hasta que llegue al destino.
Se debe verificar que los compartimientos de carga estén completamente limpios de tal manera
que se evita la contaminación ya sea por olores residuales de otros productos anteriormente
almacenados, residuos de químicos tóxicos, presencia de insectos, por bloqueos de ventilación
debido a la acumulación de desecho.
Los sistemas que controlan tanto la temperatura como la humedad relativa y la ventilación
deben funcionar correctamente.

Espárragos Frescos

Cosecha

Transporte a la Planta

Recepción, pesado y
muestreo
Desecho
Lavado y desinfectado Tiempo = 15´ aprox. c/u
Lavado: Agua clorada 100 ppm de C.L.R
Desinfectado: Agrosan 8%
Corte
Desecho

Lavado y Desinfectado Tiempo = 1´ aprox. c/u

Lavado: Agua clorada 50 ppm de C.L.R
Agua a presión
Selección y clasificación

Preparación de Empaques

Envase y Etiquetado

Tº del agua -1 a 2ºC

Pre - Enfriado Agua Clorada 150 – 200 ppm de C.L.R

P.h: 6,5 – 7,5

Almacenamiento

Transporte al Lugar de Tº = 2 -5 ºC
Embarque
 Requerimientos de maquinarias
5.3. TEGNOLOGIA
5.3. Maquinarias
Para el procesamiento de espárragos verdes frescos será necesario contar con las siguientes
maquinarias:
- Cámaras frigoríficas (2) la cual sirve para mantener los espárragos a bajas temperaturas
de aproximadamente 0°C
- Hidrocooler (1) se utiliza en la etapa de almacenamiento, es una cámara de aspersión
con agua enfriada a 2°C en la cual se colocan las cajas de plástico antes de ser llevadas
al cuarto frío.
- Montacarga (1) se utiliza para transportar las cajas de plástico con mayor facilidad de un
lugar a otro.
- Faja transportadora (1) se utiliza para que el espárrago llegue más rápido a los operarios
durante las diferentes etapas del proceso.
- Motor Diesel (1) es la fuente de energía de la bomba de agua.
- Balanza electrónica (5) se utilizan durante la etapa de pesado, para conocer el peso de
cada espárrago y de cada manojo de espárragos.
- Bomba de agua (1) se utiliza para lograr que siempre exista agua en todas las
instalaciones de la planta y oficinas.
- Balanza de plataforma (1) se utiliza para el pesado de las cajas de plástico corrugadas,
debido a que puede soportar un mayor peso.
Cuadro 5.3 Maquinarias
DESCRIPCION CANTIDAD PROVEEDOR
Cámara frigorifica 2 Asym Industrial SAC
Hidrocooler 1 Asym Industrial SAC
Montacarga 1 Asym Industrial SAC
Faja Transportadora 1 Asym Industrial SAC
Grupo electrógeno 1 Hiraoka SAC
Motor Diesel 1 Asym Industrial SAC
Balanza Electronica 5 Comercial Benavides SA
Bomba de agua 1 Plaza Vea
Balanza de Paltaforma 1 Comercial Benavides SA

Cámara frigorífica
 Hidrocooler

Montacarga

Equipos
Para el procesamiento de espárragos verdes frescos será necesario contar con los siguientes
equipos:
- Sensor de Humedad (1) se utiliza para medir la humedad del espárrago, la cual se debe
encontrar en un rango de 85% a 100%
- Mangueras (5) se utilizan durante la etapa de lavado para extraer la suciedad o polvo
que puedan tener los espárragos debido a su exposición al medio que los rodea.
- Jabas (600) se utilizan durante la etapa de recepción de los espárragos, tienen la forma
de bateas con pequeños agujeros que sirven de ventilación además de puntos de fuga
de polvo o tierra que pudieran tener los espárragos debido a que provienen del campo.
- Tanque de lavado (1) de 1100 litros de capacidad se utiliza durante la etapa de lavado,
en este tanque se colocan los espárragos en agua con cloro para su completa
desinfección.
Cuadro 5.4 Equipos de Producción

DESCRIPCION CANTIDAD PROVEEDOR

Sensor de humedad 1 Hiraoka SAC
Mangueras 5 Ace Home Center
Jabas 600 Basa SA
Mesas de acero inoxidable 2 Matcin SRL
Carretillas 2 Industria Técnica Metal A Y C
Taqnue de lavado (1100 litros) 1 Graco SA
Herramientas

Para el procesamiento de espárragos verdes será necesario contar con las siguientes
herramientas que serán utilizadas por el ingeniero químico:
Cuadro 5.5 Herramientas

DESCRIPCION CANTIDAD PROVEEDOR

Vasos graduables 4 Bionet SA
Termómetro 2 Bionet SA
Medidor de Líquido 1 Bionet SA
Cuchillas 100 Bionet SA
Probetas 3 Bionet SA
Tubos de ensayo 3 Bionet SA

Mobiliario

Para instalar la planta será necesario contar con el siguiente mobiliario:

Cuadro 5.6 Mobiliario

DESCRIPCION CANTIDAD PROVEEDOR

Mesas de reunión 2 Villa el Salvador
Sillas de madera 16 Villa el Salvador
Escritorios 5 Villa el Salvador
Archivadores 8 Villa el Salvador
Eslantes 4 Villa el Salvador
Sillas de plástico 10 Villa el Salvador

Tecnología
Para el correcto funcionamiento de las oficinas será necesario contar con el siguiente equipo
y software proporcionados por el proveedor Data Soft SAC.
Cuadro 5.6 Tecnología

DESCRIPCION CANTIDAD PROVEEDOR

Computadoras 4 Data Soft SAC
Impresoras 3 Data Soft SAC
Calculadoras 5 Data Soft SAC
Fax 2 Data Soft SAC
Teléfonop fijo 2 Data Soft SAC
Teléfonpo celular 6 Data Soft SAC