UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLA EN PESCADO(TRUCHA)

I. OBJETIVOS
 Identificar el microrganismo Salmonella en truchas de la región Puno

II. INTRODUCCIÓN
El pescado es un alimento que experimenta una serie de cambios desde el momento de
su captura debido a su composición, característica que lo convierte en un producto con
un alto grado de susceptibilidad al deterioro y putrefacción- Los responsables de estos
fenómenos son las enzimas que lo constituyen y los microorganismos que invaden los
órganos y tejidos tan pronto sucede la muerte.
De los microorganismos son las bacterias las que más influyen en la vida útil del pescado.
Sin embargo, no todas las que están presentes en el momento de la captura o recogida
son capaces de multiplicarse durante el almacenamiento, solo una parte de estas
acabará proliferando en gran cantidad y convirtiéndose en las responsables de la
alteración.
Salmonella spp. Es un bacilo Gram-negativo anaerobio facultativo perteneciente a la
familia enterobacteriáceas. Aunque los miembros de este genero son capaces de
moverse por medio de flagelos peritricos. Existe variantes no móviles.

III. MATERIALES
Materia prima

 Trucha

Reactivos

 Agar salmonella
 Agua peptonada
 Alcohol para desinfectar

Materiales

 Placas Petri  Papel Kraft

 Tubos de ensayo  Pabilo
 1 espátula por grupo  Mechero
 Cuchillos  Papel aluminio
 Tabla de picar
EQUIPOS

 Autoclave  Manta calefactora

 Estufa  Cuenta colonias

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IV. Procedimiento
a. Preparación de agar ss (18 placas Petri)
1) Preparar mesa de trabajo
2) Calcular agar ss requerido
3) Preparar placas estériles (autoclavado 15 lb. / 121°C/15 min)
4) Disolver en matraz sobre una manta de calefacción.
5) Distribuir en cada 15 ml (cantidad aprox que cubre la superficie de la
placa) de solución de agar SS
6) Llevar a estufa por 48 horas

b. Preparación de Agua peptonada (10 tubos de ensayo)

1) Preparar mesa de trabajo
2) Calcular agua peptonada requerido
3) Disolver en agua destilada el agua peptonada pesado.
4) Con una pipeta distribuir en cada de ensayo 9 ml de agua peptonada.
5) Llevar a autoclave.

c. Inoculación de muestra en agar

1) Preparar mesa de trabajo
2) Lavar el pescado y retirar vísceras
3) Extraer 10 g. de la parte media del pescado con cuchillo esterilizado
4) Colocar el placa Petri
5) Triturar con espátula en la placa Petri.
6) Pesar 1 g. de muestra y añadir al tubo con agua peptonada (9 ml) y
tapar con papel aluminio.
7) Homogeneizar (agitar) la muestra
8) Extraer con jeringa de tuberculina 0.1 ml de muestra e inocular en la
placa con agar SS.
9) Distribuir en toda la superficie de agar
10) Llevar a incubadora a 37 ° por 48 horas.
11) Realizar la identificación de presencia de UFCs de Salmonella en
trucha.

V. Cálculos y resultados

VI. Discusión

VII. Conclusiones

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VIII. Cuestionario
1. ¿Qué condiciones requiere la Salmonella para desarrollarse?
2. ¿Qué enfermedades produce un alimento contaminado por Salmonella y Shigella?
3. Diferencias entre las colonias de Salmonella y Shigella en el agar ss.
4. Como eliminar la salmonella del pescado
5. ¿En qué otros alimentos, está presente la Salmonella?

IX. Bibliografía

 (2011) ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS vol. I , metodología analítica

oficial

 Aspectos de la calidad asociados con los productores pesqueros . FAO. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/003/T1768S/T1768S03.htm

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