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SEMESTRE :V
JULIACA – PERU
2017
INGENIERIA EN INDUSTRAS ALIMENTARIAS ANALISIS DE ALIMENTOS
I. RESUMEN
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde
hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial
en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la
acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%),
beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y
precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que
probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
II. INTRODUCCION
La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores
contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden añadir
sólidos lácteos no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etcétera), de
tal forma que la gravedad específica aumenta de 1.03 g/ml a 1.4 g/ml y paralelamente los
sólidos no grasos suben a 12%. También se añaden gomas, estabilizantes, saborizantes y
edulcorantes. La pasteurización destruye la mayoría de la microflora innata de la leche,
lo que permite un campo libre para los cultivos lácticos que se añaden posteriormente; la
interacción de la caseína k y la b-lactoglobulina provocada por el tratamiento térmico
controlado (85ºC/25 minutos) y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una
nueva estructura que tiene una mejor capacidad de absorción de agua que dará como
resultado un gel más firme y terso,de mayor viscosidad que no presenta sinéresis. La
homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas
que previenen el cremado durante la fermentación, y mejora la textura por la interacción
entre las caseínas y los glóbulos de grasa (Chandan, 1992)
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Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos fermentados, es la acidez
titulable, la cual mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH hasta 8.4 (empleando
fenolftaleína como indicador). El resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad
equivalente de ácido láctico.
I.3.2. Materia grasa
Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio
del hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los lípidos). La grasa
de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con
algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc.) que,
aunque en pequeña proporción, tienen una gran influencia en la elaboración
de productos lácteos, ya que contribuyen a su aroma y color. La grasa se
encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones
variables de 0.1 a más de 20 micras (la micra es la milésima parte de un
milímetro). Su diámetro medido es de 3 a 4 micras (Madrid, 1990)
I.3.3. pH
El pH nos indica la concentración real de iones hidrógeno e hidroxilo
presentes en la leche y por consecuencia la actividad bacteriana del
mismo, la leche tiene un pH cercano a la neutralidad (6.6 y 6.8), en general
tiene una actividad que tiende a acidificarse, por consecuencia de las
proteínas y los aniones fosfórico y cítrico.
I.4. Yogurt
El yogur es el alimento obtenido a partir de la coagulación de la leche pasterizada o
hervida, entera, semidescremada o descremada; debido a la fermentación de las
especies bacterianas específicas del Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius sp. thermophilus, los que deben de estar vivos en el producto
terminado, puede ser adicionado de otros ingredientes y aditivos alimentarios
permitidos por la Secretaría de Salud (Aguilar, 2004)
Los límites del grupo han estado sujetos a alguna controversia, pero
históricamente el género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, y
Streptococcus forman el centro del grupo. La revisión taxonómica de
estos géneros y la descripción de nuevos géneros las sugieren como
bacterias ácidas lácticas las cuales comprenden: Aerococcus,
Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus,
Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus,
y Weissella (Axelsson, 1998)
III. METODOLOGIA
Materia prima
Leche fresca.
Cultivo láctico.
Materiales
Incubadora casera.
Termómetro.
Ollas Inox.
Cocina.
PROCEDIMIENTO
RECEPCIÓN DE LA LECHE
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
AGREGADO DE AZÚCAR
PATEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO A 43 °C
ADICIÓN DE CULTIVOS
INCUBACIÓN
ENFRIAMIENTO
BATIDO
SABORIZACIÓN
ENVASADO
CONSERVACIÓN
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1. Recepción de la leche.
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada
(2-8°C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe.
Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
Control aroma: verificar si emana olores extraños.
Controlar la temperatura de entrega (menor a 8ºC).
Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debería presentar valores
de 14 a 18º D.
Realizar la prueba del alcohol 70°. **
En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algún negocio, no es necesario
realizar todos los controles antes descriptos pero debe controlarse la fecha de
vencimiento. Se podrá hacer también una evaluación visual y de aroma.
2. Estandarización de la leche
MATERIA GRASA: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deberá
proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las siguientes
alternativas:
Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi descremado o
descremado).
Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
Adición de crema a leche entera o descremada (yogur con crema). De todas
maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce exactamente el
porcentaje de materia grasa en el producto final.
SÓLIDOS TOTALES: Los sólidos no grasos en el yogur varían de 12 a 18%, siendo que
al aumentar el contenido de sólidos, se obtiene una textura más firme. Si bien existen
diversas alternativas para aumentar el contenido de sólidos (por ejemplo, evaporación y
ultrafiltración) se recomienda la adición de leche en polvo descremada a la base láctea o
proteínas de suero hasta obtener el tenor de sólidos deseado.
3. Agregado de azúcar
Incorporar a la leche entre el 6,5% y el 8,5% de azúcar.
5. Enfriamiento a 43°C
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6. Adición de cultivos
Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien deberá
indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se debe realizar una
pre-incubación.
7. Incubación
Incubar a 43ºC por 4 horas aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 – 90º Dornic.
8. Enfriamiento
Enfriar la mezcla rápidamente a temperatura de refrigeración.
9. Batido
Al día siguiente romper el coágulo hasta lograr la completa homogeneidad.
10. Saborización
Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. También pueden adicionarse
frutas picadas.
11. Envasado
Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera vez justo en el momento
del envasado del yogur.
12. Conservación
Conservarlo en la heladera. Hasta 15 días puede ser consumido si se han cuidado las
condiciones antes mencionadas.
13. Etiquetado
La rotulación de los alimentos es un aspecto clave a considerar ya que le indica al
consumidor qué es lo que está consumiendo, brindando tanto información nutricional del
producto como del establecimiento que lo elaboró.
V. CONCLUSIONES
En la práctica realizada en el que se elaboró el yogurt a partir de leche de ganado
vacuno. La cual se hizo de 10 litros de leche se logró con satisfacción sin tener ningún
inconveniente.
Se logró que nosotros, los estudiantes aprendimos sobre el proceso de elaboración
del yogurt, a partir de un diagrama de flujo. Y de este saber que sucede en cada
proceso, y las condiciones necesarias que se debe de tener en cuenta para la
elaboración de este producto lácteo.
VII. BIBLIOGRAFIA
Axelsson, L. T. (1998). Lactic acid bacteria: Classification and Physiology. En L. T. Axelsson, Lactic acid
bacteria: Microbiology and Functional aspects (págs. 1-72).
Silva, G. (1999). Manual del 15° Curso Nacional de Fabricacion de quesos naturales.
Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (1991). YOGURT Ciencia y Tenología. España: Acribia.
VIII. ANEXOS