Composición Utilización • Hueso con carne de res • caldo doble • Mirepoix • consomé doble • Cebolla tostada • sopas claras • Condimentos • salsas claras • Agua
Fondos claros de cordero
Composición Utilización • hueso con carne de cordero • mojar preparación • mirepoix • consomé doble • cebolla tostada • sopas claras • condimento • salsas claras • agua
Fondos claros de ave
Composición Utilización • hueso de ave parte blanca • consomé doble • mirepoix • sopas claras • cebollas tostadas • salsas claras • condimento • agua
Fondo de pescado – fumet
Composición Utilización • espinas y recortes de pescado • consomé doble • mirepoix blanco • sopas claras • vino blanco 100 cc. x litro • salsas claras • condimento • caldos de pescado • agua Clasificación de fondos oscuros
Fondos oscuros de res
Composición Utilización • hueso con carne de res tostado • fondo de res • mirepoix tostado • salsa española • pure de tomate • sopas especiales • licores y vino tinto • mojar preparación oscura • condimentos • agua
Fondos oscuros de cordero
Composición Utilización • hueso con carde de cordero tostado • fondo de cordero • mirepoix tostado • salsas oscuras de cordero • pure de tomate • mojar preparación de cordero • licores y vino tinto • condimentos • agua
Fondos oscuros dobles
Composición Utilización • materia prima principal tostada • demi glace • mirepoix tostada • concentraciones • pure de tomate • salsas oscuras • licores vino tinto • condimento
