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  • Clasificación de Los Fondos Claros

    Caricato da

    Alejandro Coreas
    357 visualizzazioni2 pagine
    Este documento clasifica diferentes tipos de fondos claros y oscuros, describiendo su composición y utilización. Los fondos claros se hacen con huesos, verduras y agua, y se usan para caldos, sopas y salsas claras. Los fondos oscuros incluyen ingredientes tostados y vino/licor, y se usan para sopas especiales, salsas oscuras y demi-glace. Tanto los fondos claros como oscuros se categorizan por carne de res, cordero, ave o pescado.

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    Clasificación de Los Fondos Claros

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    Clasificación de Los Fondos Claros

    Caricato da

    Alejandro Coreas
    Este documento clasifica diferentes tipos de fondos claros y oscuros, describiendo su composición y utilización. Los fondos claros se hacen con huesos, verduras y agua, y se usan para caldos, sopas y salsas claras. Los fondos oscuros incluyen ingredientes tostados y vino/licor, y se usan para sopas especiales, salsas oscuras y demi-glace. Tanto los fondos claros como oscuros se categorizan por carne de res, cordero, ave o pescado.

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    di 2

    Clasificación de los fondos claros

    Fondos claros de res


    Composición Utilización
    • Hueso con carne de res • caldo doble
    • Mirepoix • consomé doble
    • Cebolla tostada • sopas claras
    • Condimentos • salsas claras
    • Agua

    Fondos claros de cordero


    Composición Utilización
    • hueso con carne de cordero • mojar preparación
    • mirepoix • consomé doble
    • cebolla tostada • sopas claras
    • condimento • salsas claras
    • agua

    Fondos claros de ave


    Composición Utilización
    • hueso de ave parte blanca • consomé doble
    • mirepoix • sopas claras
    • cebollas tostadas • salsas claras
    • condimento
    • agua

    Fondo de pescado – fumet


    Composición Utilización
    • espinas y recortes de pescado • consomé doble
    • mirepoix blanco • sopas claras
    • vino blanco 100 cc. x litro • salsas claras
    • condimento • caldos de pescado
    • agua
    Clasificación de fondos oscuros

    Fondos oscuros de res


    Composición Utilización
    • hueso con carne de res tostado • fondo de res
    • mirepoix tostado • salsa española
    • pure de tomate • sopas especiales
    • licores y vino tinto • mojar preparación oscura
    • condimentos
    • agua

    Fondos oscuros de cordero


    Composición Utilización
    • hueso con carde de cordero tostado • fondo de cordero
    • mirepoix tostado • salsas oscuras de cordero
    • pure de tomate • mojar preparación de cordero
    • licores y vino tinto
    • condimentos
    • agua

    Fondos oscuros dobles


    Composición Utilización
    • materia prima principal tostada • demi glace
    • mirepoix tostada • concentraciones
    • pure de tomate • salsas oscuras
    • licores vino tinto
    • condimento

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