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Clasificación de los fondos claros

Fondos claros de res


Composición Utilización
• Hueso con carne de res • caldo doble
• Mirepoix • consomé doble
• Cebolla tostada • sopas claras
• Condimentos • salsas claras
• Agua

Fondos claros de cordero


Composición Utilización
• hueso con carne de cordero • mojar preparación
• mirepoix • consomé doble
• cebolla tostada • sopas claras
• condimento • salsas claras
• agua

Fondos claros de ave


Composición Utilización
• hueso de ave parte blanca • consomé doble
• mirepoix • sopas claras
• cebollas tostadas • salsas claras
• condimento
• agua

Fondo de pescado – fumet


Composición Utilización
• espinas y recortes de pescado • consomé doble
• mirepoix blanco • sopas claras
• vino blanco 100 cc. x litro • salsas claras
• condimento • caldos de pescado
• agua
Clasificación de fondos oscuros

Fondos oscuros de res


Composición Utilización
• hueso con carne de res tostado • fondo de res
• mirepoix tostado • salsa española
• pure de tomate • sopas especiales
• licores y vino tinto • mojar preparación oscura
• condimentos
• agua

Fondos oscuros de cordero


Composición Utilización
• hueso con carde de cordero tostado • fondo de cordero
• mirepoix tostado • salsas oscuras de cordero
• pure de tomate • mojar preparación de cordero
• licores y vino tinto
• condimentos
• agua

Fondos oscuros dobles


Composición Utilización
• materia prima principal tostada • demi glace
• mirepoix tostada • concentraciones
• pure de tomate • salsas oscuras
• licores vino tinto
• condimento