UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica N°5

DOCENTE:
DR. Hugo Lastarrea Tapia

INTEGRANTES:
 Ccosi Ale, Aida

HORARIO:

Martes 1:00-3:00 pm

AREQUIPA – PERÚ

2017
 PRACTICA N°5

ELABORACION DE HARINA PRECOSIDA DE PAPA AMARILLA

I. OBJETIVOS
 Determinar el procedimiento de elaboración de harina precosida de papa
amarilla.

II. FUNDAMENTO
El proceso de gelatinización consiste en el hinchamiento de los granos de almidón
al someterlos a ebullición en H2O.
El agua es absorbida por las células donde la absorción es máxima sin destruir las
paredes de la célula.
Todo alimento que tiene alta contenido de almidón requiere del proceso de
gelatinización (cocción) para su asimilación dentro del organismo humano .El
almidón gelatinizado es fácilmente desdoblado mediante las enzimas amilo líticas
.De ahí la necesidad de gelatinizar el almidón, la producción de harinas precosidas
está ampliamente difundida en la industria alimentaria a partir de esta harina se
elabora una serie de productos instantáneos tales como sopas, mazamorras,
bebidas, etc.

III. MATERIALES Y METODOS

a) MATERIALES
- Papa amarilla 500g
- Olla
- Cocina
- Balanza
- Deshidratador
- Molino
- Termómetro
- Bolsas 100g
- Atlas del color
- Centrifuga
 b) METODOS
PROCEDIMIENTO 1
Preparación de la Muestra:
La papa debe estar limpia sin ojos y libre de materias extraña

PROCEDIMEITNO 2
Elaboración de Harina Precosida
Paso 1: pesar 500g de papa amarilla y colocar en una olla añadir 1 litro
de agua relación 2: 1
Paso 2: colocar la olla en una cocina y calentar hasta que el almidón este
gelatinizado
Paso 3: pesar la papa gelatinizada y distribuirla homogéneamente en
bandejas de manera que el espesor sea uniforme.
Paso 4: colocar la bandeja dentro del deshidratador, previamente
calentado a 70ºC el deshidratador
Paso 5: el término de la deshidratación se realiza empíricamente
utilizando el método del crack
Paso 6: el producto deshidratado será pesado y molido para finalmente
ser embolsados.

PROCEDIMIETNO 3
Evaluación de la Harina Precosida
- Determinar la densidad con el método del picnómetro
- Determinación del color usando el atlas del color
- Determinar la solubilidad caracterizar la harina.

PROCEDIMIENTO 4
1. Reportar el rendimiento de la harina precosida de papa
2. Reportar la evaluación de la harina precosida de papa

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

a. RESULTADOS
- Determinación de densidad
 Tabla nº 1: Determinación de densidad
Muestra Densidad Densidad Densidad Densidad
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 2 promedio
(g/ml) (g/ml) (g/ml) (g/ml)
Harina de papa 0.738 0.835 0.789 0.787
Fuente: Elaboración propia, 2017.

En la tabla n°1 se analizó la misma muestra por tres repeticiones hallando como
valor promedio de densidad de la harina de papa el valor de 0.787g/ml.

- Determinación de acidez

Tabla nº 2: Determinación de acidez

Muestra Acidez 1 Acidez 2 Acidez 3 Acidez Promedio

% % % %
Harina 0.147 0.147 0.122 0.134
de papa
Fuente: Elaboración propia, 2017.

Según la tabla n°2 se determinó la acidez de la harina de papa donde se encontró un

valor promedio 0.134 %

- Colorimetría
Tabla nº 3: Colorimetría

COLORIMETRIA
Muestras Código de color Iluminación Concentración
1 He- tinte YYO 18 8°
2 He- tinte YYO 18 8°
3 He- tinte YYO 18 8°
Fuente: Atlas del color, 1990.

En la tabla n°3 se determinó el color y en las tres muestras se halló el mismo valor
con ayuda del atlas de color.
 - Tamizado

Tabla nº 4: Tamizado

TAMIZADO
Muestra 1
Medidas Tamiz Peso (g.)
300 1° 1.24
355 2° 1.20
250 3° 1.24
180 4° 1.22
120 5° 1.24
100 6° 1.26
80 7° 1.24
Residual 196.36

Elaboración propia, 2017.

En la tabla n°4 se determinó el tamizado de la muestra de harina de papa obteniéndose

diferentes cantidades en los tamices empleados, indicando que existe una des
uniformidad en la molienda realizada anterior a este proceso.

- Rendimiento en el secado

Tabla nº 5: Rendimiento en el secado

Muestra Rendimiento %
Harina de papa 84.29 %
Fuente: Elaboración propia, 2017.

En la tabla n°5 se halló el rendimiento de toda la harina llevada a equipo donde en un

inicio se colocó 250 gramos iniciales, obteniendo como resultado 210.73g de muestra
seca resultante lo que nos da un valor de rendimiento de 84.29 % siendo un valor optimo
en esta operación.

- Rendimiento después de la molienda

 Tabla nº 6: Rendimiento en la molienda
Muestra Rendimiento %
Harina de papa 97.41 %
Fuente: Elaboración propia, 2017.

En la tabla n° 6 se halló el rendimiento de la molienda donde de 210. 73 g de

muestra de harina de papa amarilla que ingresaron al molido se obtuvieron 205.28
g dando como rendimiento 97.41 % el cual es un valor óptimo.

b. DISCUSION
El resultado del promedio de la densidad hallado en la tabla N° 1 es de 0.787 g/ml,
en la elaboración de harina de papa siendo muy importante considerar debido a que
el tamaño de partícula molida dependerá el volumen que ocupe, mientras más
pequeña sea la partícula menor volumen ocupara por tanto más cantidad y más peso
se obtendrá, según el estudio realizado para la harina elaborada para puré la densidad
es de 0.568 y 0.646 g/ml (ratnayake et al. 2001), el valor hallado experimentalmente
estaría por encima de los datos hallados en la bibliografía consultada.
En la determinación de acidez de la muestra en la tabla N°2 realizada por titulación
expresada en porcentaje de ácido sulfúrico donde se terminó el volumen gastado
cuando al titular se tornó un color rosa muy claro, este valor nos dio un porcentaje de
acidez de 0.134%, según la Norma Peruana los requisitos para la elaboración de
harina no debe exceder la acidez de 0.5 % encontrándose el valor hallado en la
práctica dentro de este parámetro especificado. (NTP 205.062: 2009)
La importancia del color es una característica física de calidad, en la tabla n°3
muestras en las que se realizó la determinación del color ser aprecia claramente esta
variación la cual puede ser afectada por factores como iluminación, el observador ,el
espectro presencia de los pigmentos naturales del alimento así como también
características propias, los alimentos en su forma natural como procesada, presentan
un color característico y bien definido mediante el cual el son sumidos los
identifica.(Gonzales y Vicente,2007), según el artículo 685bis- (Res.153.2.78) el
color para el extruido de papa debe ser de color blanco o blanco amarillento, para el
caso de la muestra se obtuvo un color blanca amarillento debido a la variedad
empleada para la práctica.
 En la tabla N°4 se determinó la distribución granulométrica de la harina tamizada se
llevó acabo de los granos se una formación sedimentada se encontró 7 medidas donde
se obtuvo diversas cantidades no habiendo mayoría en los platos más solo residual lo
que indicaría que hubo un molido no homogéneo.
En las tablas 5 y 6 donde se hallaron los rendimientos de los procesos de rendimiento
del secado y moliente donde para el rendimiento de secado se calculó un valor de
84.29 % el cual nos indicaría que fue optimo debido que se logró el objetivo en cuanto
a perdida de agua en las muestras, el valor en el rendimiento de molienda se obtuvo
el 97.41 % lo que indica que se logró moler en su totalidad las muestras sin tener
mucha perdida.

V. CONCLUSIONES
- Se logró obtener harina precosida de papa amarilla en condiciones óptimas.
- Se realizó los análisis correspondientes para verificar si el producto elaborado
cumple con los valores establecidos por la normas técnicas peruanas para
productos como puré de papa donde se halló que varios de esto valores están
dentro de estos requisitos establecidos.
- Se realzo la molienda de toda la muestra de harina de papa sin embargo en la
prueba del tamizado no se logró tener un producto homogéneo.
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Eder Inca Vásquez, tesis, propiedades de deshidratado de la papa,
Universidad Nacional José María Arguedas Facultad De Ingeniería,
(2015) recuperado en :
http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/212/18-
2015-EPIA-Inca%20Vasquez
2. Capitulo IX , alimentos farináceos –cereales, harina y derivados ,
recuperado:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf

3. Ricardo Brescan, Juan C. Tercios, Luis Reyes y Roberta Mérida,

Caracterización física y química de harinas industriales nixtamal izadas de
maíz de consumo humano en América Central, Instituto de
Investigaciones-Universidad del Valle de Guatemala
,ALAN v.51 n.3 Caracas set. 2001