UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Informe: N° 1

Visita técnica al laboratorio de aguas.

CURSO:

Política y legislación agroindustrial

DOCENTE:

Ing. Mirko Chávez Cabellos.

INTEGRANTES:

Muñoz Espino Juana María

Palomino Urraca Ida

Rojas Ramírez Chris Jackeline

Shajian Shawit Hedenwer

Tello Panduro Anapaola

CICLO:

VIII

Yarinacocha - Perú

2016
I. INTRODUCCIÓN
Se realizó una visita técnica en el laboratorio de agua con la finalidad de verificar las
condiciones de infraestructuras, este laboratorio es producir resultados fiables por lo
que ésta es la actividad que debe recibir mayor atención. No es probable que un
laboratorio cuyos resultados no sean suficientemente fiables sea aceptado en ningún
mecanismo gubernamental. La garantía de calidad de estos resultados no es una
carga adicional ni una actividad suplementaria que pueda tomarse o dejarse.
Si el laboratorio está equipado para realizar su labor, y el personal está capacitado y
suficientemente motivado, utiliza métodos perfectamente documentados y está
familiarizado con el instrumental necesario, cabe suponer que los resultados serán
correctos. El propósito de esta inspección es de realizar un control estricto de acuerdo
a las normas establecidas y de esa manera plantear las posibles soluciones en tanto
infraestructura como BPM, ya que los productos terminados sean de buena calidad e
inocuos para el consumo humano.
La responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la
cadena alimentaria incumbe a todos los interesados, el desafío consiste en crear unos
sistemas integrales y eficaces que garanticen la participación y el compromiso a largo
plazo de todas las partes interesadas en cada una de las etapas.
A pesar de los enormes avances científicos y tecnológicos y de la mejora general en
todo el mundo de los sistemas alimentarios, las enfermedades transmitidas por
alimentos persisten y son motivo de grave preocupación para los organismos que se
ocupan de la salud pública y para los consumidores

II. OBJETIVOS

 Determinar y aplicar las técnicas de las normas del decreto supremo 007-98
 Realizar el control sanitario del personal en el laboratorio de aguas.
 Verificar las condiciones, los requisitos, y procedimiento que sean seguros
para el consumo humano y que hayan sido procesados bajo estrictas
condiciones sanitarias y buenas prácticas de manufactura tal como se
contempla en el presente documento.
III. ALCANCE

El presente programa comprende:

 Infraestructura: Corresponde al área de preparación de alimentos (área de

almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos),
vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área
de almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
 Equipos: Comprende todos los equipos que estén operativos para el proceso y
que tengan un buen control y mantenimiento.
 Utensilios: Comprende todos los instrumentos que están en contacto con los
alimentos.
 Personal: Todas las personas que estén involucradas en la recepción,
almacenamiento, preparación, y áreas relacionadas con su higiene.

IV. RESPONSABILIDAD

La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. (Bach. Hany
Ramírez Ortsi)

Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los

procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
son el personal de limpieza y el personal de producción.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –

Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.

5.2. DEFINICIONES

 Agua potable:
Se llama agua potable al agua dulce que tras ser sometida a un proceso de
potabilización se convierte en agua potable, quedando así lista para el
consumo humano como consecuencia del equilibrado valor que le imprimirán
sus minerales; de esta manera, el agua de este tipo, podrá ser consumida sin
ningún tipo de restricciones. El agua potable nos permite consumirla sin
condicionamientos de ningún tipo porque está garantizado que por su
condición no presentará efectos negativos en nuestro organismo.
 Cuando el agua no se trata puede ser portadora de virus, de bacterias, de
sustancias tóxicas, radiactivas, entre otros, muy perjudiciales para la salud de
los seres vivos.
En tanto para que el agua pueda ser consumida sin ningún tipo de restricción
será preciso someterla a un proceso denominado como potabilización, que
justamente es el que se encargará de quitar, remover, cualquier tipo de
presencia tóxica y la volverá una sustancia segura para consumir sin
limitaciones.
Para llevar a cabo la potabilización será necesario realizar un análisis
fisicoquímico y bacteriológico de la fuente a tratar para así elegir la mejor
técnica
 Alimento o bebida:
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos
con fines nutricionales, sociales y psicológicos:
Nutricionales: Proporciona materia y energía para el anabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.
Sociales: favorece la comunicación, el establecimiento de lazos afectivos, las
conexiones sociales y la transmisión de la cultura.
Psicológicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfacción y obtención
de sensaciones gratificantes.
Estos tres fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia
sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen
interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas
alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se
ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del
organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos
y demás drogas no se consideran alimentos. Sin embargo, hay que tener en
cuenta que los alimentos contienen nutrientes y no-nutrientes, como la fibra
vegetal, que aunque no proporcione a los humanos materia y energía, favorece
el funcionamiento de la digestión.
Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas
científicas: la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los
mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la
eliminación de los desechos por parte de los organismos; la ecología estudia
las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los
alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican
procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la
 elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al
consumo humano.
 Alimento inocuo:
Es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios. La
inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y
elaboración de los productos alimentarios.
 Almacenamiento:
Para cualquier sistema ordenado, las unidades de almacenamiento son
aquellas que permiten guardar física o virtualmente archivos de datos de todo
tipo.
 Contaminación:
La contaminación es la introducción de sustancias en un medio que provocan
que este sea inseguro o no apto para su uso. El medio puede ser un
ecosistema, un medio físico o un ser vivo. El contaminante puede ser una
sustancia química, energía (como sonido, calor, luz o radiactividad).
Es siempre una alteración negativa del estado natural del medio, y por lo
general, se genera como consecuencia de la actividad humana considerándose
una forma de impacto ambiental.
La contaminación puede clasificarse según el tipo de fuente de donde proviene,
o por la forma de contaminante que emite o medio que contamina, existen
muchos agentes contaminantes entre ellos las sustancias químicas (como
plaguicidas, cianuro, herbicidas y otros.), los residuos urbanos, el petróleo, o
las radiaciones ionizantes. Todos estos pueden producir enfermedades, daños
en los ecosistemas o el medioambiente.
 Contaminación cruzada:
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un
alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los
alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el
caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o
lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin
lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar.
Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos
crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al
no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo
de enfermedad.
  Desechos:
Los desechos son aquellos materiales, sustancias, objetos, cosas, entre otros,
que se necesita eliminar porque ya no ostenta utilidad.
Cabe destacar, que como indicáramos, los desechos son eliminados por su
inutilidad, aunque, es recurrente que aquello que para uno es un desecho y
como tal debe ser eliminado, otro individuo puede considerarlo todavía útil para
su vida.
 Infraestructura física:
es el conjunto de elementos o servicios que están considerados como
necesarios para que una organización pueda funcionar o bien para que una
actividad se desarrolle efectivamente.
 Microorganismos patógenos:
Los microorganismos son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente
pueden ser apreciados a través de un microscopio. En este extenso grupo
podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan por el
planeta tierra.
Respecto de su estructura biológica y a diferencia de lo que ocurre con las
plantas o los animales, esta es sumamente elemental ya que son unicelulares,
en lo que sí coinciden con los mencionados es en la individualidad que
presentan y ostentan.
Algunos microorganismos pueden ser los responsables del deterioro de
algunos alimentos, incluso ocasionando graves enfermedades a aquellos que
consumieron esos alimentos contagiados de microorganismos non sanctos,
pero paradójicamente y por otro lado hay otros microorganismos que resultan
ampliamente beneficios y que a propósito son utilizados en la elaboración de
algunos alimentos con los objetivos de alargar sus vidas o bien de cambiar las
propiedades de los mismos, tal es el caso de la fermentación que tiene lugar a
la hora de la fabricación de productos como quesos, yogures y salchichas.
Aquellos microorganismos patógenos, es decir, aquellos que provocan serias
consecuencias y perjuicios contra la salud, en oportunidad de estar bajo agua
se diferencian en tres categorías: las bacterias y los virus que pueden hallarse
tanto en aguas superficiales como subterráneas y los protozoos parásitos que
únicamente son hallados en las aguas superficiales.

VI. REQUISITOS GENERALES

6.1 Estructura física e instalaciones

Este laboratorio está construido de material de concreto, paredes lisas, piso con
cerámica y con deficiencias en áreas de proceso, control de calidad y mantenimiento
en la estructura.

6.1.1 Ubicación de la Planta

El laboratorio de aguas se encuentra dentro del campus universitario de la Universidad

Nacional Intercultural de la Amazonía, a unos 30mts del pabellón N°2, lo cual este
lugar está libre de inundaciones y contaminación con otras áreas.

No cuenta con previas instalaciones ni mantenimiento del laboratorio, ya que presenta

múltiples deficiencia dentro y fuera del laboratorio.

6.1.2 Estructuras externas

6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso

Alrededor del laboratorio de aguas no cuenta con estructuras específicas de acuerdo a

la norma establecida por el decreto supremo 007-98, ya que falta mantenimiento de
alrededores del laboratorio como el recojo de la basura ya que es una entrada de
microorganismos patógenos al proceso.

6.1.3 Estructuras internas

6.1.3.1 Paredes

Cuenta con paredes lisas, rajadas, pintadas con pintura no lavable, paredes sucias y
llenas de salitre, la parte inferior junto al piso es cóncava.

6.1.3.2 Pisos

Cuenta con pisos lisos, sin pendiente, sin registros.

6.1.3.3 Techos

Techos sucios, con salitre y hongo.

6.1.3.4 Ventanas

Cuenta con amplias ventanas, sucias y con mallas oxidadas.

6.1.3.5 Puertas

El laboratorio cuenta con puertas simples, deterioradas y falta de mantenimiento en las

chapas.

6.1.3.6 Pasadizos

No cuenta con pasadizo.

6.1.4 Instalaciones y servicios

El laboratorio cuenta con deficiencias en instalaciones eléctricas como de servicios

higiénicos, ya que los inodoros están sucios, lavatorios oxidados, mayólicas rotas y
con presencia de hongos.

6.1.4.1 Iluminación

El laboratorio cuenta con un sistema de iluminación mediante fluorescentes, ya que de

acuerdo a las normas establecidas deben de tener una iluminación específica para las
diferentes áreas de dicho laboratorio.

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación

ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos 220 lux (20 candelas-pie)

Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

6.1.4.2 Instalaciones eléctricas

Cuenta con un sistema eléctrico proveniente de electro Ucayali, con deficiencias

técnicas en las instalaciones del cableado y dispositivos eléctricos.

6.1.4.3 Ventilación

No cuenta con un sistema de ventilación, por una mala planificación en su

equipamiento.

6.1.4.4 Abastecimiento de agua

El laboratorio solo cuenta con un tanque elevadizo, la cual esta agua proviene de un
pozo tubular. Esta agua no es tratada, no siendo apta para el consumo humano como
agua fresca.

6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales

El laboratorio no cuenta con una evacuación de efluentes residuales, por falta de

presupuesto y proyección.
6.1.4.6 Instalaciones sanitarias

El laboratorio cuenta con 2 servicios higiénicos apropiados, sin vestuarios y están

ubicados en ambos pisos, de tal manera que los estudiantes puedan utilizarlos.

Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de

personas

N° DE N° DE N° DE N° DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2

Más de 50 1 unidad adicional por cada 30 personas

personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

PHS – 011 AUTOINSPECCION DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE

AGUA.

Responsable del control: Hany Ramírez Ortsi... Fecha: ...05/07/16

Evaluación Correspondiente del laboratorio y control de calidad de agua.

VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES

Existen animales domésticos en el interior de x
la planta
Las vías de acceso están limpias y bien
mantenidas
La zona de desperdicios se encuentra limpia
y los deshechos están en bolsas plásticas y en
recipientes con tapa.
Los alrededores se encuentran limpios, sin
acumulación de deshechos.
OBSERVACIONES:
SI NO Acción Correctiva
No debe existir ningún tipo de
animales cerca del área de proceso.
x Debe ser de piso
x Debe haber tachos de basura con sus
respectivas bolsas de plástico para
evitar la contaminación cruzada
x Mantener limpio 20 x 20 metros del
área
El laboratorio inspeccionado de la universidad
Nacional Intercultural de la Amazonia no cumple
con PHyS y por lo tanto se recomienda aplicar las
normas del decreto supremo 007-98

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

SI NO Acción Correctiva
Los baños se limpian y desinfectan X Hacer la limpieza y desinfección
diariamente diaria de los servicios higiénicos con

Los lavatorios poseen jabón, desinfectante,
secador eléctrico y/o papel toalla.
Los vestuarios se encuentran limpios.
Los tachos de basura están con bolsa de
plástico y con tapa.
Los baños se encuentran bien mantenidos
(todo funciona correctamente).
OBSERVACIONES
detergente y luego cloro con una
concentración de 200ppm
X Debe contar con un dispensador de
jabón líquido, alcohol y papel tolla
para que el estudiante utilice antes y
después de la práctica.
X Debe contar con una sala donde se
debe guardar los vestuarios para los
estudiantes.
X Debe tener tachos con bolsa para
facilitar la eliminación de desechos.
X El personal de mantenimiento debe
revisar el servicio higiénico por cada
semana para que arregle los fallos.
El laboratorio no cumple con lo establecido en la
ficha por lo tanto se recomienda tomar en cuenta
todos los errores para poder mejorar la sala de
producción y ofrecer mejores servicios a los
estudiantes

ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA /

PRODUCTOS QUÍMICOS

SI NO Acción Correctiva
El nivel de cloro libre residual del agua para X Debe contar agua potable, ya que es
la limpieza y desinfección de áreas de muy indispensable en la preparación
procesamiento, utensilios e higiene personal, de los productos agroindustriales.
esta entre 0.5 ppm y 1.5 ppm.
Existen estancamientos de agua cerca de la x La canaleta está mal diseñado por lo
zona de procesamiento. tanto se recomienda que la canaleta
debe ser declive para que no
acumule los desechos.
Todo material de limpieza está debidamente X Debe contar con los materiales de
rotulado y separado de las áreas de limpieza y rotular dependiendo del
procesamiento área de proceso.
Los productos químicos están rotulados para x Deben estar bien rotulados y sin
su identificación y son manejados vencer su fecha
correctamente.
OBSERVACIONES El laboratorio debe tener agua potable para no
tener ningún problema en cualquier de sus
procesos , tener en un buen estado los materiales
de limpieza debidamente rotulados y así mismo
con los reactivos.

ALMACENES

SI NO Acción Correctiva
Los almacenes se encuentran en correcto X Debe contar con un almacén donde
estado de limpieza y desinfección.
Los productos están sobre parihuelas y
apilados correctamente.
La rotación de productos es correcta (método
PEPS) y se aplican a las buenas prácticas de
almacenamiento.
Las parihuelas se encuentran en buen estado
de conservación y limpieza.
Los almacenes están bien mantenidos sin
señales de infestación (insectos y roedores).
OBSERVACIONES
PERSONAL
SI
Los operarios están bien capacitados para
realizar su labor.
Los operarios están correctamente
uniformados.
El personal usa joyas, vendajes o padecen de x
alguna enfermedad, infección o heridas
abiertas que puedan contaminar al producto.
Existen Buenos hábitos de higiene personal.
Los operarios tiene carnet o record medico
actualizado.
Está restringido el tránsito de las personas
dentro del laboratorio para evitar la
contaminación cruzada.
OBSERVACIONES
CONTROLES:
Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento
Fecha del último tratamiento de desinsectación.
............../.........../.............
Fecha del último tratamiento de desratización.
............../.........../.............
guardar los materiales, la limpieza y
desinfección debe realizarse
diariamente
X Debe contener parihuelas para evitar
el contacto con las paredes y el piso
con el producto.
X Tienen que tener un control riguroso
de la entrada y salida de los
productos y los materiales e
insumos, reactivos.
X Se recomienda comprar las
parihuelas para tener facilidad de
guardar los productos.
X Debe tener los almacenes que estén
bien controlados contra los insectos
y roedores
El laboratorio debe contar con todo las
especificaciones técnicas mencionados en la
ficha.
NO Acción Correctiva
X Capacitar los estudiantes y personal
de laboratorio.
X Debe contar con botas, mandil, cofia
guantes y tapa boca.
No debe utilizar ningún tipo de
joyas que debe contaminar el
producto.
x Tanto la jefa de proceso y los
alumnos deben cumplir con la
higiene personal y adecuarse con la
exigencia.
X Tener los carnets vigentes,
especialmente el carnet sanitario.
X Debe tener los espacios suficientes
para que no haya mucho bulto
dentro del área de producción.
Tanto los docentes encargados de las prácticas de
proceso deben cumplir los requerimientos dentro
de un laboratorio.
SI NO
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Bach.Hanny Ramírez Ortsi

Jefe de laboratorio y control de Calidad de agua

 CONCLUSIÓN
Se concluye que en la inspección realizada en el laboratorio de control
de calidad de agua en la Universidad Nacional Intercultural de la
Amazonia, no cumple con los requisitos establecidos del decreto
supremo 007-98 por lo tanto el laboratorio no cumple con los requisitos
establecidos por la falta de presupuesto y una buena proyección en la
infraestructura, la cual traería como consecuencia el peligro en la
inocuidad del alimento.
 RECOMENDACIONES
De acuerdo al decreto supremo 007_98, se recomienda realizar una
nueva inspección para rectificar lo encontrado en dicho laboratorio, con
la finalidad que haiga cambios internos como externos de dicha área, ya
que esto traería como consecuencia una gran contaminación en la
elaboración de los productos, ya que dicho laboratorio le falta una buena
implementación de equipos y materiales de acuerdo a las etapas del
proceso.