LOCRO Y ARROZ CON LECHE

Dos clásicos argentinos

Integrantes del grupo: Mariano Leiva, Renata Oddi Farias, Nahuel

Ortiz
Curso: 5° año
Materia: Geografía
Colegio: Lo se Todo UEP N°9
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Este informe está enfocado en presentar dos comidas típicas de la argentina

de la época del siglo XIX, el locro y el arroz con leche. Exponiendo el origen
de los nombres, y características de estas.

El Locro y su Origen
Su origen se sitúa en el pueblo Quechua, en Perú. Es un guiso a base de
zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera
de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta el suroccidente de
Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.
Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con
mandioca y el de trigo, aunque un experto cocinero puede hacer una
excelente síntesis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir a todos
los ingredientes.
Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo
único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego
lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne
de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el
chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho
(manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se
cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los
que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara
grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al
locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en
Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado
en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el
almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la
densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del
invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada
a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal,
llamada quiquirimichi.

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele

recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro,
es decir "locro pobre" sin carne o uascha locro (del quechua: wakcha luqru),

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al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una

consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es
el mote.

También se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser

sustancioso y pletórico en calorías está muy condimentado como el locro
con ají cumbarí como ocurre en ciertas zonas del Noroeste argentino y en
especial en ciertas zonas de la provincia argentina de La Rioja.2
Ingredientes para preparar LOCRO.

1 kilo de maíz blanco pisado.

1/4 kilo de porotos blancos.
1 pollo en trozos pequeños.
400 gramos de zapallo cortado en cubos grandecitos.
2 cebollas.
3 cucharadas de grasa o aceite.
4 tomates.
2 ajíes.
Sal, pimienta, ají molido, pimentón, comino.

Modo de preparación

Remojar el maíz y los porotos secos, durante toda la noche. Luego hervirlos
(sin sal). Cuando estén casi tiernos, incorporar el pollo, el zapallo, sal,
pimienta y condimentos, hasta que espese. Y mientras se hace, preparar
una salsa aparte:

Poner la grasa en una cacerolita y saltear la cebolla picada, con los tomates,
ajíes y los condimentos, dejando que tome cuerpo de salsa.

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Servir el locro con su salsa.

Características sociales del Locro

Una comida de los obreros, que en el fin de semana o en días festivos se

reunían en familia o en rondas de amigos para comer la “comida del fin de
semana”; llega a la Argentina desde España inspirada tal vez en el “cocido
español” con huesos, algo de carne, largos hervores con garbanzos, porotos
y verduras, esta inspiración en la época colonial hace que en el locro se
pusiera la posible cantidad de huesos con carne, hervores de 5-7 horas, y
se preparaba el día anterior, lo que los pobres y asalariados podrían
conseguir, carnes y huesos de tercera, zapallo, choclo, papas y batatas y en
el lo que los ricos ni probaban ni comían, tripas, mondongo, patas,
osobucos; para poder ser digestas estas carnes se hervían por horas, tal vez
por 2 días, a carbón y en espacios abiertos, sin que bullera, sin que hirviera
y se cocine a fuego lento, el agregado de maíz, choclo y zapallo es argentino,
talvez precolonial, talvez patagónico.

Con el correr de los años cada familia argentina tiene su propia receta,
donde el patriarcado se adueña de la cocción, y el matriarcado apoya, es el
hombre de la casa, también llamado “maestro locrero” el que cocina este
plato. En el norte argentino se degusta caldudo, con bastante líquido, en el
centro-sur es más seco, en el locro de Buenos Aires cuando vamos los
correntinos al parecer nos falta líquido. La gelatina del locro, que desde la
época colonial cocinaban nuestros obreros hoy en día, constituye un plato
especial por el costo y solo se consume en días festivos invernales.

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(Imagen de un Locro)

El Arroz con Leche y su origen

Su origen se sitúa en el tharid árabe, un potaje que llegó por el sur de Al-
Andalus entre el 811 y el siglo X de nuestra era. El tharid era un plato cuyos
ingredientes eran pan candeal, al que se le solía añadir líquido, grasa animal
y productos cárnicos. Esta era una receta diferente a las migas actuales, era
más caldosa, pero fue evolucionando hasta quedar como un plato seco.

El arroz con leche fue traído a América por los conquistadores y los
españoles a su vez lo habían asimilado de los otros conquistadores, los
árabes. Otro dato curioso sobre el origen de este postre, es que en su
elaboración primigenia se hacía con miel.

Ingredientes para preparar Arroz con Leche

1 litro agua
1/2 ralladura de canela
450 gramos de arroz, lavado
1 litro de leche de vaca

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1 litro de leche evaporada

250 gramos de azúcar
Canela en polvo (opcional)

Modo de preparación

Preparación: 10min › Cocción: 30min › Listo en: 40min

Calienta el agua con la canela en una olla a fuego alto y deja que hierva
durante 5 minutos para que salga el sabor de la canela. Luego agrega el
arroz, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina hasta que el arroz esté cocido y
el agua haya sido absorbida, aproximadamente 20 minutos.
Agrega poco a poco la leche de vaca y luego la leche evaporada. Revuelve
con mucho cuidado al mismo tiempo que incorporas el azúcar.
Cocina sin tapar durante 10 minutos más o el tiempo necesario para
alcanzar la consistencia deseada. Si lo deseas, espolvorea con canela al
momento de servir.

Características sociales del Arroz con Leche

Este postre era consumido por todas las clases: Baja, Media y Alta

(Imagen del Arroz con Leche)

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