Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
WWW.CONVIBRA.ORG
Business Conference
INOVAÇÃO NO SETOR DE PADARIAS: UM ESTUDO DE CASO EM UMA
PANIFICADORA
RESUMO
O presente estudo busca identificar e apresentar as inovações em uma panificadora e verificar
as tendências para este setor. Com suporte no referencial teórico apresentado, foi realizado um
estudo de caso em uma panificadora e por meio das entrevistas aplicadas aos gestores, foi
possível verificar que o setor de panificação se encontra em constante mudança, identificando
a alta competitividade neste segmento. Assim, reforçando a necessidade de inovação por parte
das panificadoras. Observou-se que as padarias estão fugindo do básico, oferecendo novos
produtos e serviços para acompanharem as mudanças no mercado e se manterem competitivas
frente aos seus concorrentes.
PALAVRAS-CHAVE: Inovação; Padaria; Panificadoras.
1
Graduando do curso de Administração do Centro Universitário de Belo Horizonte UNIBH – e-mail:
brenorodriguescruz@hotmail.com
2
Graduando do curso de Administração do Centro Universitário de Belo Horizonte UNIBH – e-mail:
iggorstephan@hotmail.com
3
Professora Orientadora do Centro Univeristário UniBH. Mestre em Administração e Planejamento de Sistemas
de Informação – e-mail: marta.souza@prof.unibh.br
.
WWW.CONVIBRA.ORG
Business Conference
1 INTRODUÇÃO
O setor de panificação é considerado um dos maiores segmentos industriais do país,
segundo a Associação Brasileira da Indústria da Alimentação (ABIA), é um dos que mais
cresce na economia brasileira, gerando um alto número de empregos. Estima-se que, no
Brasil, as padarias atendem diariamente cerca de 40 milhões de clientes. Atualmente, o
segmento de panificação, encontra-se num estado de grandes mudanças, onde as empresas
estão mudando a maneira de ver o mercado e passando a atuar em vários outros segmentos no
ramo alimentício. “A panificação brasileira está passando por um processo de modernização
de gestão e de serviços, que se reverte em facilidades e alternativas para o consumidor.”
(PEREIRA, 2011).
Atualmente no balcão, durante todo o dia, o pão divide espaço com um mix de
produtos bem variados, entre tortas, pizzas, salgados, comidas japonesas, caldos, entre outros.
Em períodos específicos como no período da manhã, elas servem um café da manhã
completo, com frutas, diversos tipos de pães, biscoitos, geleias, várias opções de bebidas
quentes e frias, entre outros. Nas horas das refeições, seja ela almoço ou jantar, são
procurados por clientes que desejam realizar reuniões, comemorar datas especiais ou para
quem procura um local para fazer a refeição próximo de casa. Esse segmento está atraindo
cada vez mais clientes e virou referência para as pessoas que não querem ter o trabalho de
preparar as refeições na residência, então buscam locais próximos as suas residências e
acabam se direcionando as padarias. Pode-se destacar também a forte concorrência dos
supermercados, que passaram a produzir e vender pães, representando a maior ameaça as
panificadoras, pois produzem pães artesanais e os vendem abaixo do custo para atrair clientes.
Assim, o presente trabalho visa realizar um estudo detalhado sobre como as
panificadoras estão agindo para sobrevirem no mercado que se encontra em constante
evolução, percebendo a necessidade da inovação em seus serviços e produtos a fim de
conseguirem se destacar frente aos concorrentes, desse modo tem-se como pergunta de
pesquisa: Com quais funções e serviços alimentícios a padaria estudada está buscando inovar?
O objetivo geral foi verificar quais as funções e serviços alimentícios a padaria
estudada está buscando inovar por meio de pesquisas com gestores.
Os objetivos específicos foram verificar as inovações que estão sendo utilizadas neste
segmento e diagnosticar as tendências no mercado de panificação.
Esse tema se faz importante pelo fato de poucos estudos terem sido realizados com o
objetivo de identificar as novas tendências no cenário da panificação e entender como as
padarias estão inovando em seus produtos e serviços, e também pela importância da inovação
no mercado. Davila; Epstein; Shelton (2007) afirmam que único fator capaz de garantir o
futuro das empresas é sua capacidade de inovar continuamente e melhor do que os
concorrentes. Deste modo, por meio dessa pesquisa torna-se possível detalhar e apurar como
essas inovações fazem a diferença para atrair novos clientes e para manter os antigos clientes fiéis à
padaria. Com esse estudo, espera-se contribuir com um melhor entendimento sobre as mudanças
que o setor de panificação vem sofrendo com o passar dos anos.
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 INOVAÇÃO
De acordo com Bessant; Tidd (2009, p.29) “A palavra inovação tem origem no latim
in e novare – fazer algo novo, alterar.”. Essa definição traduz a ideia de algo com padrões
diferentes dos já existentes.
.
WWW.CONVIBRA.ORG
Business Conference
Conforme afirmação de Drucker (2001, p.74) “Inovação não é um lampejo de
genialidade, é trabalho duro, que deve ser organizado como uma parte regular de cada
unidade dentro da empresa e de cada nível gerencial”. De acordo com Bessant; Tidd (2009,
p.20) “Não é preciso ir muito longe para perceber a necessidade de inovação. Ela fica
evidente nas milhares de declarações de missão empresarial e seus documentos sobre
estratégia.” Uma empresa, para se manter competitiva no mercado, precisa encontrar novas
ideias para oferecer serviços e produtos diferentes aos consumidores.
Segundo Pestana (2015):
O motor do processo de desenvolvimento no século XXI é o conhecimento, a
capacidade de inovação e o empreendedorismo. O elemento dinâmico no mundo
contemporâneo se transferiu para a capacidade de um país inovar através do
desenvolvimento científico e tecnológico.
Ainda conforme Bessant; Tidd (2009, p.21) “No lado positivo, a inovação é
fortemente associada ao crescimento. Novos Negócios são criados a partir de novas ideias,
pela geração de vantagem competitiva naquilo que uma empresa pode ofertar.”.
Segundo Braune (2014):
Um sistema de gestão de inovação em uma empresa exige cuidados desde a
implantação interna até a exploração. Todas as alterações na rotina diária de trabalho
devem ser devidamente anotadas; as políticas de detenção da propriedade da inovação
precisam estar muito bem estabelecidas por meio de contratos;
Bessant; Tidd (2009) afirmam que a inovação não se resume apenas em propagandas e que
faz uma diferença enorme para todas as empresas, independente do tamanho e do ramo que
faz parte. Se as empresas não mudarem o que oferecem e como oferecem seus produtos e
serviços, correm o risco de serem superadas por outras que façam. Porém, os autores afirmam
ainda que inovação é uma questão de sobrevivência, reforçando que as empresas que
sobrevivem são capazes de mudança focada e regular, usando como exemplo a Microsoft que
adota a visão de que está sempre a dois anos de sua extinção e a Intel, onde um de seus
fundadores afirma que “Só os paranoicos sobrevivem!”.
A inovação está fundamentalmente ligada ao empreendedorismo. A capacidade de
avistar oportunidades e criar novas formas de explorá-las é indispensável ao processo
de inovação. Os empreendedores correm riscos – mas calculam os custos da decisão
de levar adiante uma ideia brilhante considerando possíveis ganhos caso tenham
sucesso no empreendimento – especialmente se isso significa superar os participantes
já envolvidos no negócio. (BESSANT; TIDD, 2009, p. 22)
Os autores ponderam que a maior parte do problema é identificar, avaliar e refinar uma
ideia, assim, a transformando em um conceito de negócio. A maioria dos problemas
enfrentados em inovações pelos empreendedores, são encontrados nas fases iniciais do
processo. Esses fatores implicam significativamente na forma como se gerencia a criatividade
para transformar ideias em inovações concretas. Grande parte do processo envolve centenas
de exercícios de identificação e solução de problemas que exigem potencial criativo.
Segundo Chiavenato (2010, p. 401), “criatividade significa a aplicação da
engenhosidade e imaginação para proporcionar uma nova ideia, uma diferente abordagem ou
uma nova solução para um problema”.
No estudo da criatividade normalmente são mencionados três temas inter-
relacionados:
3 METODOLOGIA
É necessário apresentar os passos metodológicos utilizados, com o objetivo de apontar
os métodos utilizados, assim como os tipos de pesquisas e as técnicas adotadas para tornar o
estudo viável.
O tipo de abordagem utilizada foi a pesquisa qualitativa. Segundo Goldenberg (1997),
a pesquisa qualitativa é aquela que não se preocupa com a representatividade mas sim com o
aprofundamento da compreensão daquilo que é estudado.
Quanto à natureza da pesquisa, foi utilizada a pesquisa aplicada, onde o objetivo é
gerar conhecimentos para aplicação na prática, dirigidos à solução de problemas específicos,
envolvendo verdades e interesses locais.
O objetivo da pesquisa teve cárater exploratório. De acordo com Gil (2007), o estudo
exploratório possui como objetivo proporcionar maior familiaridade com o problema, com
vistas a torná-lo mais explícito ou a construir hipóteses. Podem ser classificados como
pesquisa bibliográfica e estudo de caso. Por ser um tipo de pesquisa muito específica, quase
sempre assume a forma de estudo de caso.
No que se refere ao procedimento de pesquisa, foi utilizado o estudo de caso.
Segundo Mascarenhas (2012), o estudo de caso caracteriza-se por ser uma pesquisa detalhada
sobre o que está sendo estudado com o objetivo de descrever com profundidade o objeto de
estudo.
A técnica de coleta de dados foi realizada por meio de entrevista aplicada para 4
(quatro) gestores de uma panificadora. De acordo com Gil (2007), a entrevista é uma técnica
de interação social, uma forma de diálogo assimétrico, em que uma das partes busca obter
dados, e a outra se apresenta como fonte de informação, ela pode ter caráter exploratório ou
ser uma coleta de informações. O estudo de caso foi realizado em dependências da própria
panificadora estudada. A análise dos dados foi feita de forma textual, a fim de proporcionar
um melhor entendimento.
Em seguida, foi solicitado aos gestores que definissem o nível de mudanças do mix de
produtos da panificadora nos últimos anos e as respostas, em geral, foram que o aumento do
mix de produtos tem sido grande, sempre buscando produtos que formem a identidade
da empresa, para que o cliente possa retornar outras vezes a panificadora pela qualidade
.
WWW.CONVIBRA.ORG
Business Conference
destes produtos, e até mesmo modificando produtos já existentes para atender às necessidades
dos clientes. Ruffo (2014) afirma que é necessário que o entendimento dos desejos, anseios e
necessidades dos clientes para que seja possível estabelecer um vínculo de parceria e
confiança. Apesar disto alguns gestores responderam que ainda é necessário mais inovação
deste mix, para atingir novo públicos. Ainda segundo Ruffo (2014), a organização precisa
passar confiabilidade, cumprindo com o que foi prometido, ter uma atenção individual com
cada cliente, transmitir o conhecimento do que você ofereceu, mostrando-lhe confiança,
apresentando um bom estilo de comunicação e boa aparência das instalações e uma boa
vontade em ajudar, com precisão nas informações passadas no atendimento.
Foi solicitado aos gestores uma análise do nível de mudanças nos maquinários,
expositores, gôndolas, entre outros. Eles definiram que o nível de atualização dos
equipamentos é muito alto, e sempre feito com atenção às leis e normas regulamentadoras,
fazendo com que o layout fique bastante moderno, e consiga expor melhor o produto,
aprimorando a qualidade desde a produção, passando pelo armazenamento e acabando na
exposição dos produtos. Entretanto, um dos gestores disse que a NR12 (Norma
Regulamentadora que visa proteger a integridade física e a saúde dos trabalhadores)
estabeleceu mudanças em todo maquinário, a fim de prevenir acidentes e doenças no trabalho
no momento de utilização de máquinas e equipamentos, foi ruim para as empresas, pois foram
exigidas em trocar todo o maquinário para se adequar à norma, num curto período de tempo,
que coincidiu com um momento em que a panificadora não poderia investir seus recursos em
troca de maquinários, pois passava por uma reforma do espaço físico. “Torna-se necessário
que o empresário, proprietário de máquinas e equipamentos, procure um profissional
legalmente habilitado para fazer um diagnostico de sua área fabril.” (SANTOS, 2014. Apud
AMIPÃO, 2014, p. 43)
No que se refere às mudanças realizadas na panificadora nos últimos anos, foi
questionado se ocorreram, em sua maioria, no aumento do mix de produto em segmentos já
existentes ou na inovação de novos serviços. Os dados obtidos foram de certa forma
equilibrados, dois dos gestores entrevistados afirmaram que houve maiores mudanças na
implantação de novos serviços, outro gestor afirmou que mudanças ocorreram mais no
aumento do mix de produtos em segmentos já existentes na panificadora, e o último afirmou
que “o aumento de variedades produzidas na empresa, foi importante pelo aumento do valor
agregado dos produtos”, e que os novos serviços também ajudaram a elevar o ticket médio da
panificadora. O Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação (AMIPÃO, 2014)
afirma que uma panificadora não se restringe apenas à área da loja, é necessário também
reorganizar sua área de produção com destaque à produtividade da padaria para que não haja
rupturas no mix de serviços e apresente lucratividade.
Foi solicitado aos gestores que definissem quais são as maiores diferenças entre as
principais padarias, que são as pioneiras nas inovações de produtos e serviços, para a
panificadora. Segundo um dos gestores, essas padarias são “um norte a ser seguido e
copiado”. Todos os gestores tiveram respostas distintas, um deles citou que a maior diferença
é na otimização dos serviços, outro gestor afirmou que esta diferença encontra-se na melhoria
da produção, onde segundo ele a padaria ainda pode fazer mudanças e implantar novos
produtos que já são produzidos por essas principais padarias. Outro gestor disse que a
principal diferença é o público-alvo que, na maioria das vezes, não está disposto a
experimentar novidades. Para Ruffo (2014), é de extrema importância uma boa comunicação
com o cliente, ele afirma que é necessário estar sempre atento para perguntar, olhar e ouvir
seu cliente, dando a ele extrema importância para um bom atendimento e, consequentemente,
gerando bons resultados.
Outro questionamento foi sobre como é a aceitação dos clientes antigos com os novos
serviços implantados. Foi passado por todos os gestores entrevistados que a maioria dos
.
WWW.CONVIBRA.ORG
Business Conference
clientes aprova e incentiva as mudanças, dando dicas para melhorar a eficiência ou a
qualidade dos produtos, embora existam clientes mais resistentes e tradicionais que acabam
não tendo boa aceitação a mudanças. Um dos gestores afirmou ainda, que a maioria dos
clientes diz estar contente e ter orgulho de ter por perto uma boa panificadora. Segundo
Samara; Morsch (2005) os consumidores preferem produtos e serviços de maior qualidade e
que apresentem aspectos inovadores, reforçando a necessidade de aprimorar os produtos e
serviços oferecidos em seu catálogo.
Em seguida, foi questionado aos gestores se há clientes que buscam a padaria como
referência em outros serviços, os dados obtidos foram que muitos clientes que buscam além
do pão, eles também procuram serviços como o de encomendas para festas, reuniões, coffee
breaks e outros eventos, a panificadora tem grande procura neste tipo de serviço e
disponibilizam aos seus clientes diversas opções, como tortas confeitadas, salgadinhos, doces,
entre outros.
Para atender a novas demandas de consumo, a padaria precisou se reinventar.
Nesse novo modelo, o pãozinho francês divide espaço com pães artesanais,
área para food service com diferentes cardápios para cada refeição do dia, e
até mesmo mercearia e hortifruti (AMIPÃO, 2014, p. 47).
Por último, foi perguntado aos gestores qual o futuro das padarias considerando as
tendências do mercado. Dois gestores atentaram que o momento é de inovar para sobreviver
no mercado, uma vez que a competitividade no mercado de alimentação fora do lar está em
crescimento e há o aumento do interesse dos supermercados em adotar cada vez mais esse
tipo de serviço, também citando o incomodo gerado pelas indústrias de pães, que tem como
diferencial a praticidade de ter seus produtos em diversos lugares. Os outros gestores foram
mais otimistas quanto ao futuro das padarias, um deles disse que “cada vez mais as padarias
assumem papel de destaque no ramo de alimentação e passam a serem frequentadas por
pessoas que antes não frequentavam”, mas reforçaram a necessidade da inovação, oferecendo
novos serviços e ampliando o mix de produtos, e também seguir em constante melhoria do
que já é oferecido, para que a panificadora consiga se destacar, mesmo com todo o aumento
da concorrência no mercado.
REFERÊNCIAS