 Agua ligada.

(llamada tambien de absorción) que forma una película fins en la superficie de las
particulas del suelo, poros finos, diámetro inferior a 0,2 m , y que esta retenida tan enérgicamente que
no es absorbible por las raices.

. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la
mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor
un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se
indique el método de determinación usado.

el agua ligada forma una capa tan fina alrededor de las partículas del suelo y está tan fuertemente unida
a ellas que no puede ser aprovechada por las plantas.
El agua es abundante en todos los seres vivos y, en consecuencia, en casi todos
los alimentos, a no ser que se haya hecho algo para eliminarla. La mayoría de los
alimentos contienen 70% de su peso, o más de agua, a no ser que hayan sido
deshidratados, y las frutas y hortalizas contienen hasta 95% o más de agua. El
agua que se puede extraer fácilmente de los alimentos exprimiendo, cortando o
presionando se conoce como agua libre, mientras que el agua que no se puede extraer
fácilmente se llama agua ligada.

El agua ligada se define habitualmente según la forma en la que se mide; dando los
diferentes métodos de medida diferentes valores para el agua ligada en un alimento
concreto. Muchos constituyentes de los alimentos pueden unir o ligar moléculas de
agua, así no se pueden eliminar fácilmente y no se comportan como agua líquida.
Algunas características del agua ligada incluyen las siguientes:

 No está libre para actuar como solvente para las sales y azúcares.

 Se puede congelar sólo a muy baja temperatura (por debajo del punto de
congelación del agua).

 Esencialmente no presenta presión de vapor.

 Su densidad es mayor que la del agua libre.

El agua ligada tiene más uniones estructurales que el agua libre o líquida; por lo tanto, no
puede actuar como solvente. Las moléculas no escapan como vapor, así la presión
de vapor es despreciable; y las moléculas están más estrechamente empaquetadas
que en el estado líquido, por eso la densidad es mayor. Un ejemplo de agua ligada
es el agua presente en los cactus o en las agujas de los pinos. El agua no se puede
extraer exprimiendo o por presión. El calor desértico extremo o el hielo del
invierno no afecta negativamente al agua ligada y la vegetación permanece
viva. Incluso después de la deshidratación, el alimento contiene agua ligada.

Las moléculas de agua se unen a los grupos polares o zonas iónicas de

moléculas como almidones, pectinas y proteínas. El agua más próxima a estas
moléculas está más firmemente retenida, y las sucesivas capas de agua están
menos firmemente retenidas y menos ordenadas, hasta que finalmente prevalece la
estructura de agua libre.

El agua también puede ser Atrapada en alimentos como los geles de pectina, frutas,
hortalizas, etcétera. El agua atrapada es inmovilizada en capilares o células, pero si
se libera por cortes o lesiones, fluye libremente. El agua atrapada tiene las
propiedades del agua libre y no las propiedades del agua ligada.
La frescura de los productos se evalúa en parte por presencia de agua. Los
alimentos tienen apariencia más marchita a medida que el agua libre se pierde
progresivamente durante la deshidratación.