MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESSORA: PROFª. DRª. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO

ÉRICA LETÍCIA CARVALHO DE OLIVEIRA

TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA

TERESINA
2018
ÉRICA LETÍCIA CARVALHO DE OLIVEIRA

TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA

ESTAGIARIOS DOCENTES:
CRISTIANE CRONEMBERG DE ARRUDA MARQUES
MARIA FABRÍCIA BESERRA GONÇALVES
MSc. CLÉLIA DE MOURA FÉ CAMPOS
MONITORAS:
Elaine Aparecida Alves Da Silva
Jaine Magalhães Silva

TERESINA
2018
1. INTRODUÇÃO

A Análise Sensorial refere-se a técnicas de medidas, através da quantificação

e interpretação das características dos alimentos, que são percebidas pelos sentidos
humanos. (OLIVEIRA et al, 2008). De forma ainda mais abrangente Teixera (2009)
conceitua que “a análise sensorial pode ser definida como disciplina científica utilizada
para se evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos
e materiais da forma como são percebidas pelos sistemas sensoriais olfativo,
gustativo, tátil, auditivo e visual, que avaliam os atributos dos alimentos”.
A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos
indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são
resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas
aos produtos. Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos,
contato e interação (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
De acordo com Minim (2006), a qualidade sensorial de um alimento pode variar
de pessoa para pessoa e ser influenciada por fatores característicos dos alimentos,
como aparência, sabor, textura, forma, método de preparo, custo e sazonalidade.
Além desses aspectos, existem ainda influências relativas aos fatores característicos
do indivíduo, como idade, sexo, grau de educação, cultura, estado fisiológico e renda
Com o objetivo de dimensionar a sensação que um produto produz a um
indivíduo durante uma análise sensorial de odor, Dutcosky (2011), afirma que para o
olfato o estimulo vem pela “energia química”. Onde os cheiros produzidos são
resultados de misturas, entre milhares de moléculas de complexas estruturas,
perceptivos a um sistema com um número limitado de receptores, mas de
sensibilidade variada.
O apreço por aromas não é um interesse recente do homem, visto que relatos
históricos afirmam que desde a época do antigo Egito já eram empregados
especiarias e seus derivados no preparo dos alimentos há milhares de anos
(TRAJANO et al., 2009).
O olfato é o sentido que permite identificar-se o odor e o aroma do produto,
sendo que o odor é percebido pelo órgão olfativo quando substâncias voláteis são
aspiradas (ARAÚJO et al., 2011). Já o aroma é a propriedade sensorial perceptível
pelo órgão olfativo via retronasal. Através da degustação, compostos voláteis se
desprendem do alimento e ativam os receptores no epitélio olfativo, localizado no
dorso da cavidade nasal, no septo e nos turbinados superiores, estruturas ósseas que
criam um fluxo aéreo turbulento, que permite a percepção dos compostos voláteis
pelas células olfativas (ARAÚJO et al., 2011).
Assim, o aroma dos produtos alimentícios constitui um dos principais
impulsionadores da aceitação pelos consumidores. Sua caracterização representa,
portanto, um grande desafio para a indústria de alimentos (PARAVISINI et al., 2014).
Diante do exposto, objetivou-se com este trabalho verificar a percepção
sensorial dos alunos do curso de Nutrição, com uma abordagem didática aplicada pelo
reconhecimento de odores através de teste.
2. METODOLOGIA

Aula prática realizada no Laboratório de Análise Sensorial, localizado no

Departamento de nutrição da Universidade Federal do Piauí (UFPI) – Campus Ministro
Petrônio Portella para prática do teste de odores.
Foram selecionados 17 aromas comuns e solicitou-se a identificação nominal
de cada um em uma ficha. A análise é feita segundo os acertos gerais para cada
amostra individual e para acertos dos assessores em porcentagem. Assim o assessor,
para ser classificado, deve ser capaz de identificar, em porcentagem, 70% dos aromas
considerados com grau de dificuldade normal, ou seja, que tenha sido identificado por,
no mínimo, 50% da equipe. As amostras foram apresentadas de forma casual,
aleatória e sem nenhuma sugestão quanto à sua identificação. Ao todo participaram
do teste 31 alunos.
As amostras foram preparadas em copos descartáveis cobertas com papel
alumínio, para se obter a aspiração das amostras, no início da prática cada amostra
foi furada para que o aroma pudesse ser percebido. As substâncias sólidas foram
colocadas diretamente nos copinhos, e as substâncias aromáticas líquidas foram
embebidas em algodão com álcool.
As amostras eram:
108 – Cominho 312 – Maracujá 209 – Café
101 - Baunilha 107 – Queijo 413 – Chocolate
411 – Vinagre 515 – Leite 106 – Mamão
103 – Pera 105 – Goiaba 104 – Maça
630 – Limão 540 – Óleo 102 – Repolho
233 – Cebola 605 – Alho
 3. RESULTADO E DISCUSSÃO

Segundo Ferreira et al. (2000) a técnica recomendada para testar odor, é a

de fazer aspirações rápidas para contato adequado do odor com os receptores
sensoriais, sem que haja fadiga da via nasal. Além disso, é indicado estar com a boca
fechada para que seja possível sentir o odor na via retronasal.
Para o teste do odor, o grau de dificuldade é observado pela porcentagem de
acertos totais para cada aroma específico. Nos testes feitos a avaliação dos
provadores mostrou maior grau de dificuldade na identificação de aromas, a tabela
abaixo demonstra o desempenho dos 31 assessores.

Tabela 1. Relação entre assessores e número de acertos no teste de reconhecimento

de odores. Teresina, 2018.
ASSESSORES CÓDIGOS TOTAL %
108 312 209 101 107 413 411 515 106 103 105 104 630 540 102 233 605
A1 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 1 1 11 64,7%
A2 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 0 1 1 0 1 1 11 64,7%
A3 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 8 47%
A4 0 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 8 47%
A5 0 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 8 47%
A6 0 0 1 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 8 47%
A7 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 0 1 1 1 13 76,4%
A8 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 10 58,8%
A9 1 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 10 58,8%
A10 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 8 47%
A11 0 1 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 0 1 0 1 1 9 52,9%
A12 0 1 1 1 1 1 0 1 0 0 1 0 1 1 0 1 1 10 58,8%
A13 0 1 1 0 0 1 1 1 0 0 1 1 0 0 0 1 1 9 52,9%
A14 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 0 1 1 11 64,7%
A15 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 7 41,1
A16 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 14 82,3%
A17 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 13 76,4%
A18 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 1 1 11 64,7%
A19 0 1 1 0 1 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 9 52,9%
A20 1 1 1 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 1 12 70,6%
A21 0 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 11 64,7%
A22 0 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 7 41,1%
A23 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 10 58,8%
A24 0 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 7 41,1%
A25 0 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 0 1 1 12 70,6%
A26 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 1 1 11 64,7%
A27 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 1 1 11 64,7%
A28 1 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 10 58,8%
A29 0 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 7 41,1%
A30 0 0 1 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 Q 1 8 47%
A31 0 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 7 41,1%
Fonte: Resultados da pesquisa.
 De acordo com a Tabela 1, verifica-se que 87%, 90,3% e 96,8%,
respectivamente, não conseguiram identificar corretamente os aromas do mamão,
repolho e pera. Além disso, também é possível observar que todos os alunos foram
capazes de identificar as amostras de café e chocolate. Os maiores percentuais,
exceto os já mencionados com 100% (cem porcento) de associação correta entre
aroma e amostra foram verificados nos testes conduzidos foram os de limão (74,2%),
vinagre (77,4%), cebola (83,9%), queijo (83,9%), maracujá (93,5%) e alho (96,8%).
Esse resultado pode ser justificado pela ampla utilização desses alimentos na culinária
brasileira, bem como pelos aromas intensos percebidos a partir dessas amostras.

Ainda de acordo com a tabela foi possível analisar dos 31 assessores somente
16,1% iriam ser classificados de acordo com a margem de 70% de acertos. Contudo,
esse valor poderia ser maior já que não houve pontuação por associação ou
caracterização da amostra.
4. CONCLUSÃO

Verifica-se que os assessores tiveram maior dificuldade de identificar as

amostras que possuíam aroma muito leve ou muito intenso, respectivamente, pera e
repolho roxo, sendo alimentos acessíveis, porém não tão comum no hábito do
brasileiro e talvez por isso a dificuldade. As maiores percepções sensoriais foram para
os aromas das amostras de café e chocolate, seguidas de alho e maracujá, que são
alimentos com aromas bem distintos. A partir dos resultados observados, foi possível
verificar que as práticas realizadas podem contribuir para que o aluno exercite sua
capacidade de perceber aromas de diferentes amostras de alimento e bebida.
 REFERÊNCIAS

ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2011.

500p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise
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DUTCOSKY, D.S. Análise Sensorial de Alimentos. 3ª Edição, Editora:

Champagnat. PUCPR - Curitiba, 2011.

FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A.; SILVA. M.A. A. P.; CHAVES, J. B. P.;

BARBOSA, E. M.M. Análise Sensorial: testes discriminativos e afetivos. Manual:
Série qualidade. Campinas, SP: SBCTA,2000

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos.

São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008..

MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Editora

UFV, 2006. 225p.

OLIVEIRA, M. P. de Magalhães; OLIVEIRA, Vera Lucia M. I.; NAKAYAMA, Vera

Lúcia T.. Análise Sensorial. São Paulo. 2008. Disponível em:
<http://ww2.prefeitura.s p.gov.br/arquivo s/secret arias/gestaopub
lica/merenda/pesquisa/ana lise_sensoria l_D ME.pdf>. Acesso em: 28 de março de
2018

PARAVISINI, L. et al. Caramel odor: Contribution of volatile compounds according to

their odor qualities to caramel typicality. Food Research International, v.57, p.79-
88, Marc. 2014.

TEIXEIRA, V.L. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Rev. Inst. Latic.

“Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 2009.

TRAJANO, V. N. et al. Propriedade antibacteriana de óleos essenciais de

especiarias sobre bactérias contaminantes de alimentos. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, 2009, v.29, n.3, p.542-545