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Copyright @ Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Dirección del Sistema Nacional de Formación para el Trabajo 2008
298 páginas
DIRECTIVOS SENA
DARÍO MONTOYA MEJÍA
DIRECTOR GENERAL SENA
ALEJANDRO FERNÁNDEZ
DIRECTOR DE LA ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS. UNIVERSIDAD DEL VALLE,
VOCAL
DANIEL OSUNA
GERENTE AGUA CRISTALINA,
VOCAL
CARLOS GÓMEZ
GERENTE DE MCM BAVARIA S.A,
VOCAL
DIRECTORA TÉCNICA
PATRICIA NIETO FRANCO
ADMINISTRADORA DE EMPRESAS
ESPECIALISTA EN MERCADEO
EJECUTORA TÉCNICA
HEIDY LORENA GALLEGO OCAMPO
INGENIERA QUÍMICA
T.P. 8073 DEL CPIQ
GRUPO DE APOYO
SOLANGE MORENO JEAN
DISEÑO DE PRESENTACIÓN
COMUNICADORA SOCIAL
AGRADECIMIENTOS ESPECIALES A:
COLBESA BEBIDAS HIDRATANTES CAUCA CARLOS VILLEGAS GTE PRODUCCION LILIANA QUINTERO GTE REC.HUMANOS
GASEOSAS - BEBIDAS
INDUSTRIA NACIONAL DE ENERGIZANTES- AGUAS -
GASEOSAS COCACOLA JUGOS CALI ANDRES HERNANDEZ GTE PRODUCCION RICARDO CESPEDES JEFE TALENTO HUMANO
GASEOSAS - BEBIDAS
GASEOSAS LUX - ENERGIZANTES- AGUAS- MEDELLIN -
POSTOBON JUGOS BOGOTA RUBEN DARIO ARISTIZABAL GTE LOGISTICA LUIS EDUARDO FONTALVO GTE PRODUCCION JUGOS
GASEOSAS - BEBIDAS
GASEOSAS LUX - ENERGIZANTES- AGUAS- GTE PRODUCCION
POSTOBON JUGOS BOGOTA GTE RECURSOS HUMANOS GASEOSAS
CONSERVAS CALIFORNIA JUGOS BOGOTA MAGDALENA BUENO GTE PRODUCCION ESTELLA CORREA GTE REC.HUMANOS
ALCALA DE ALIMENTOS JUGOS BOGOTA JORGE ROCHE GTE PRODUCCION MARTHA SANTANA GTE R. HUMANOS
ALPINA JUGOS CALI HERNAN RODRIGUEZ MEJIA GTE PRODUCCION CIELO ORTEGA GTE REC.HUMANOS
JUGOS POMELOS JUGOS MEDELLIN ANA MARIA VELEZ GTE PRODUCION
INDUCOLSA -ALIVAL JUGOS Y LACTEOS CALI - CAUCA RUBEN DARIO ESPARSA JEFE DE PRODUCCION SANDRA PATRICIA SALAZAR REC. HUMANOS
MEALS DE COLOMBIA JUGOS Y OTROS PDTOS QUINDIO GLORIA ELENA FRANCO GTE PRODUCCION
UNILEVER (CELEMA) JUGOS Y OTROS PDTOS CALDAS JHON JAIRO OSPINA GTE DE PRODUCCION LORENA POVEDA GTE REC.HUMANOS
FABRICA DE LICORES DE
CUNDINAMARCA LICORES BOGOTA HERNANDO GONZALEZ GTE PRODUCCION RUBY MILLAN GTE REC.HUMANOS
INDUSTRIA DE LICORES
DEL VALLE LICORES CALI ABEL NIEVES VELASQUEZ GTE PRODUCCION CARMENSA ZUÑIGA GTE REC. HUMANOS
FABRICA DE LICORES
DE ANTIOQUIA LICORES MEDELLIN LEONARDO GUTIERREZ GTE PRODUCCION CARLOS FELIPE ARANGO GTE REC. HUMANOS
INDUSTRIA DE LICORES
DE CALDAS LICORES MANIZALES DARIO SERNA GTE PRODUCCION
UNIVERSIDADES
UNIVERSIDAD DE LA SALLE ING DE ALIMENTOS BOGOTA CAMILO ROSO DECANO
UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMING DE ALIMENTOS BOGOTA JORGE CASTAÑEDA DECANO
UNIVERSIDAD LOS ANDES ING QUIMICA BOGOTA JOSE MARIA ROBLES COORDINADOR LABORATOR
UNIVERSIDAD DEL VALLE ING DE ALIMENTOS CALI ALEJANDRO FERNANDEZ DIRECTOR DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD AUTONOMA MECATRONICA CALI DIEGO FERNANADO ARMARIO DECANO
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA ING DE ALIMENTOS MEDELLIN LUZ MARINA CARVAJAL DECANO
UNIVERSIDAD PONTIFICA BOLIVING INDUSTRIAL MEDELLIN HUGO OSPINA CANO DECANO
CONTENIDO
Pág.
PRESENTACIÓN 21
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 22
INTRODUCCIÓN 23
1.METODOLOGÍA 25
2. INFORMACIÓN PRIMARIA 26
2.1 CONCEPTUALIZACIÓN 26
3. INFORMACIÓN SECUNDARIA 30
3.1 CONCEPTUALIZACIÓN 30
4.4 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 47
6. ENTORNO ORGANIZACIONAL 75
7
6.5.1 Valoración de la satisfacción de los clientes. 80
8.3.2 Tipo de estudios requeridos por tipo de cargos 121
9.9.1 Tendencias del perfil profesional desde la óptica de las universidades para el
sector de bebidas. 159
9
10.1 DEFINICIÓN 163
10
10.9 ENTORNO ORGANIZACIONAL/ OCUPACIONAL DEL SECTOR DE
BEBIDAS ALCOHOLICAS 198
11
12.1 EMBOTELLADAS 239
12.6.1.1 Jugos, néctares. 257
13.CONCLUSIONES 266
BIBLIOGRAFÍA 275
13
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 18 Etapas Del Proceso Productivo Que Contaminan El Medio Ambiente 102
14
Tabla 19 Empleo total de alimentos y bebidas 112
Tabla 28. Capacitaciones actuales para los diferentes cargos – total 149
Tabla 29. Necesidades de capacitación para los diferentes cargos – total 150
Tabla 40 Participación del mercado licores por regiones año 2007 188
15
Tabla 41 Incidencia por tipo de licor en cada región año 2007 189
Tabla 44. Exportación de bebidas alcohólicas en los años 2005 - 2007 193
Tabla 58. Requisitos de la CEE para las aguas minerales naturales 240
Tabla 60. Criterios organolépticos y físicos de la calidad del agua potable. 241
16
Tabla 63. Análisis químico del agua embotellada 243
Tabla 70. Participación de las Empresas del Sector de Jugos en la Economía 259
Tabla 74. Tendencias entorno productivo en los próximos cinco años 263
17
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 19. Porcentaje de materias locales e importadas durante el 2007 71
Figura 24. Normas de calidad o regulaciones legales que emplean las empresas
para obtener una bebida de óptima calidad son: 77
19
Figura 43. Certificación de competencia laboral para los cargos 155
Figura 48. Participación del mercado licores año 2006 vs 2007 187
Figura 53. Diagrama De Flujo Aguas Minerales y otras Aguas Embotelladas 246
20
PRESENTACIÓN
Este estudio requiere ser elaborado ya que el sector empresarial considera que
en algunos de estos aspectos hay cambios que son importantes para el sector
productivo. Y requiere los siguientes aspectos a tener en cuenta: Identificación,
descripción actual y tendencias de los aspectos organizacionales, tecnológicos,
ocupacionales, económicos, educativos y tendencias de desarrollo del Sector de la
Producción de Bebidas.
Las Mesas Sectoriales son uno de los mecanismos operativos básicos del
Sistema y su objetivo fundamental es concertar las Normas de Competencia
Laboral que se utilizarán como referente para certificar la idoneidad de los
trabajadores de cada sector encaminadas a la elaboración, actualización y
desarrollo de programas de formación. La mesa la representa los protagonistas
del Sector de Producción de Bebidas, quienes han tomado la firme decisión de
apoyar la conformación del Sistema Nacional de Formación para el Trabajo, y
están trabajando para que los objetivos propuestos en la Mesa Sectorial sean
llevados a cabo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
22
INTRODUCCIÓN
El Sector Productivo de las Bebidas está conformado por pocas empresas donde
existen extremos como: empresas grandes, microempresas y pymes (con menos
de 50 empleados). El mercado del Sector de Bebidas en su gran mayoría está
representado por las empresas grandes y medianas, empresas líderes que se
caracterizan por su capacidad para invertir, desarrollar gente, procesos y plantear
propuestas nuevas para el mercado. Mientras que hay un grupo grande de
microempresarios que están incursionando con aguas y jugos que no tienen el
desarrollo tecnológico, productivo y ocupacional que haga peso dentro de un
sector de crecimiento.
El nivel de desarrollo de las empresas grandes y medianas se basa en la
implementación de tecnologías duras, por su poder adquisitivo y por la mano de
obra calificada que pueden contratar; a diferencia de las empresas pequeñas que
se ven en la necesidad de construir y modificar los equipos al proceso productivo,
a la vez que adoptan modelos de producción dependiendo de las necesidades de
la empresa.
24
1. METODOLOGÍA
25
2. INFORMACIÓN PRIMARIA
2.1 CONCEPTUALIZACIÓN
Una vez definida la primera versión del cuestionario a aplicar, se llevaron a cabo
las pruebas piloto en una empresa de cada sector productivo incluido en el
estudio, Aguas, Jugos, Licores.
de Bebidas; se estructuró el cuestionario definitivo a aplicar en la Industria del
Sector de Bebidas.
27
objetivo que el Sena tiene a través de la realización de estas Caracterizaciones,
así como los aspectos que se iban a tratar.
El trabajo de campo fue realizado directamente por los directores y analista del
estudio, debido a la importancia de las empresas y a la diversidad de subsectores
que componía el sector de bebidas. En la ciudad de Bogotá, se tuvo el apoyo de
una persona adicional, debido al incumplimiento de las personas en las citas y que
durante el tiempo de estadía no pudieron realizarse.
Esta etapa del Estudio fue la que más tiempo tomó durante todo el proceso,
principalmente por la dificultad de concretar la cita con los gerentes.
Para las encuestas en las otras ciudades, se procuró determinar la agenda desde
la ciudad de Cali.
28
2.7 GRAFICAS E INFORME POWER POINT
29
3. INFORMACIÓN SECUNDARIA
3.1 CONCEPTUALIZACIÓN
30
Definición de
Objetivos
Conceptualización
del Proyecto
Información Información
Primaria Secundaria
Desarrollo de Búsqueda
herramientas información
secundaria
Cuestionario semi
estructurado / Guía
Entrevista en
Pre análisis de la
Profundidad información
Envió cartas /solicitud de Ajustes y revisión a
citas Empresas / cuestionarios
Instituciones
Trabajo de campo/
Censo grandes
empresas y pequeñas
Trabajo de campo
cualitativo y
cuantitativo
Digitación y Incorporación
procesamiento información al
SPSS Análisis
Secundario y
validación
Graficación y
análisis informe
primario
Presentación
informe
primario
Integración
Información
Primaria y
Secundaria
32
CARACTERIZACIÓN DE BEBIDAS
ENTORNO ECONÓMICO
ENTORNO ORGANIZACIONAL
ENTORNO TECNOLÓGICO Y PRODUCTIVO
ENTORNO OCUPACIONAL
ENTORNO EDUCATIVO
TENDENCIAS DEL SECTOR
Proveedores de Empresas de
Universidades Producción de
Materias Primas y
Tecnología bebidas
34
4. GENERALIDADES DE LOS TIPOS DE BEBIDAS
Para una clara diferenciación de las bebidas es conveniente separarlas por grupos
de acuerdo al proceso de elaboración de cada una de ellas.[2]
[1 ]
http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida
[2]
Cordoví H. Eduardo, Bebidas Notables, Ed. Oriente, Santiago Cuba, 1991.
Antonomasia: En retórica, antonomasia es la substitución de un nombre propio por una expresión, tal como "la ciudad eterna" por
Roma. El proceso inverso, también es a veces nombrado como antonomasia. La palabra deriva de la palabra griega antonomazein, que
significa "nombrar diferente". La antonomasia es una forma particular de la metonimia.
35
4.3 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
¾ De granos: Cervezas.[3],[4]
La cerveza es una bebida alcohólica, con un porcentaje de alcohol mayor del
2.5% de alcohol por peso, producida al fermentar, sin destilar, azúcar en un medio
acuoso. El azúcar para la solución que se somete a fermentación se obtiene
generalmente de cereales malteados. Concretamente, la cerveza común en
Occidente se obtiene de cebada malteada y del lúpulo que es usado como
aromatizante, agregando también su sabor amargo.[3]
final, después de todo el proceso, lo único que sale del barril es la cerveza lista
para beberse.[3]
•
Cebada malteada. Cebada de variedad cervecera que ha sido sometida a
un proceso de germinación controlada y posterior tostación, en condiciones
adecuadas para su posterior empleo en la elaboración de cerveza.[4]
•
Mosto. Todo sustrato fermentable, obtenido a partir de frutas, cereales o de
otros productos naturales; ricos en carbohidrato susceptibles de
transformarse en etanol, mediante procesos fisicoquímicos o bioquímicos.[4]
•
Aditivos alimentarios. Son aquellas sustancias que entran en la
formulación de una bebida alcohólica fermentada con el objeto de
preservar, estabilizar o mejorar su color, olor y apariencia, siempre que no
perjudiquen su valor nutritivo, normalmente no se consumen como bebidas,
ni se usan como ingredientes característicos de la bebida, tengan o no valor
nutritivo y cuya adición intencional, en cualquiera de las fases de
producción, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente), en
que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales bebidas o
afecten a las características de éstas.[4]
37
• Cervezas normales, son aquellas que presentan un extracto original entre
10 y 12 °Plato (10 y 12% m/m).
¾ Varios: Vinagre
fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos
jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada
azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. [6]:
Clases de Vinagre[6]:
• Vinagre de Frutas [6]
[6]
http://www.proluxsa.com/spanish/elvinagre.htm
39
• Vinagre de Malta
Otros Vinagres[6]
El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores, desde un casi
transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los
vinagres de vino, amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los
vinagres de malta. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes
usados para su elaboración. Es también de esperar que el color varíe entre los
mismos tipos de vinagre, por ejemplo cambios naturales en la coloración de las
manzanas varían de cosecha en cosecha, y los tipos de manzanas utilizados.
• De Uvas: Vinos[6]
Entre las empresas productoras de vinos en Colombia están: Casa del Rhin
Ltda., Casa Grajales, Fábrica de Vinos Cosechero, La Cava, Pedro Domecq
Colombia S.A., Vinos Casa Sarmiento, Vinos de la Corte S.A. Enalia Ltda.,
40
Fuente: Cordoví H. Eduardo, Bebidas Notables, 1991.
• Vinos de mezcla[2]
Son ricos en alcohol, sales y colorantes; no son propios para el consumo, sirven
para mejorar los de pasto.
• Vinos de pasto[2]
Los hay comunes, finos, superiores; son pobres en componentes, son mejorados
con adiciones de vinos de mezcla.
• Vinos especiales[2]
Son los que persiguen el aroma o gusto particular de cierta raza de uva o de cierta
levadura, así como de cierto método de elaboración, entre ellos están:
Moscateles, espumosos, etc.
• Rosados: Varían desde el rosa hasta el clarete. Los vinos muy viejos
tienden al rojo ladrillo.
41
9 Clasificación por edad[5]:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido
mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas
de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la
vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como
vinos jóvenes.
• Vinos de Crianza[5]:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que
desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras
características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.
CRIANZA [5].- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella.
Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el
que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
GRAN RESERVA [5].- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.
• Vinos secos
Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
• Vinos semisecos
Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
42
• Vinos abocados
Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
• Vinos semidulces
Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
• Vinos dulces
Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en qué horquilla se sitúa
[6]
cada tipo .
AGUARDIENTES [7]
Los aguardientes son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o
aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser
de granos, caña, papa, etc. Esta palabra que deriva del término latín "agua
ardens" con el que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.[7]
[2]
Cordoví H. Eduardo, Bebidas Notables. Ed. Oriente, Santiago Cuba, 1991
[7]
http://www.alambiques.com/aguardientes.com
43
Según el diccionario, aguardiente, es una destilación alcohólica que se obtiene por
destilación del vino o de determinados cereales, frutas, semillas como el centeno,
la cebada, las bayas de enebro, la cereza, el anís, entre otras.[8]
Anisado seco: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos
por litro.
Anisado semiseco: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por
litro.
Anisado dulce: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro.
RON
[8]
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/rondestilados.htm
44
Clasificación del Ron [8]:
El licor que sale de las destilerías es incoloro. El contacto con la madera de roble
durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es
eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo
envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco).
Dorado: (Gold, Ambré). Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o
menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento
(añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de
filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A
veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no
tanto como en la siguiente clase).
45
Negro/Oscuro: (Black/Dark). Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La
mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte
sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de
colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de
envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y
Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río
Demerara, en Guyana.
Premium: Los rones Premium son aquellos en los que los procesos de
añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin
pérdidas económicas. Con frecuencia el término Premium tiene solamente fines
publicitarios.
Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son
producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o
desarrollados para ocasiones especiales.
• De frutas (Brandies) [2]: Las frutas más utilizadas son las uvas, manzanas,
cerezas, ciruelas.
46
4.4 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Se consumen en estado líquido para saciar la sed. Es uno de los campos que más
está progresando. Se distingue: agua gaseada, gaseosa, bebida de zumos de
fruta, bebida de extractos, bebida de frutas, semillas o tubérculos, bebidas
aromatizadas. [9]
[9]
Alan H. Varnam y Jane P. Sutherland, Bebidas – Tecnología, Química y Microbiología, Serie: Alimentos
Básicos, ed.2, Ed. Acribia S.A., 1997, Zaragoza, España.
47
Tabla 1 Definiciones Legales de las diferentes clases de bebidas
refrescantes
Nota: Basado en la norma 2 de las Soft Drinks Regulations (1964) y en sus posteriores correcciones.
Fuente: Alan H. Varnam y Jane P. Sutherland, Bebidas – Tecnología, Química y Microbiología, Serie: Alimentos Básico, 2,
Ed. Acribra S.A., 1997, Zaragoza, España.
Como se puede observar en la Tabla 1 esta definición excluye a los zumos y a los
néctares de fruta (con la excepción del zumo de lima), los cuales se describen
comúnmente como refrescos. [9]
compañía de bebidas. Sin embargo, la compañía controla más del 45% del
mercado mundial de bebidas carbonatadas y es la sexta compañía más
importante en Estados Unidos. A pesar de esto, su línea de productos sigue
siendo relativamente limitada. Diet Coke, que se lanzó en 1982, fue la primera
extensión de su marca y fue combatida por los abogados de la compañía por
representar un peligro para los derechos de la marca. Diet Coke es, en la
actualidad la tercera bebida más popular detrás de Coca-Cola y Pepsi Cola, y
probablemente fue el producto con más aceptación entre los consumidores,
introducido en los años 80, en Colombia actualmente ya no se comercializa la
marca Diet, siendo renovada por la nueva presentación de Coca-Cola Light, que
se lanzó para renovar imagen, presentación y sabor, aún vigente en el mercado
colombiano.[9] En la década del 2000, Coca Cola lanza su nuevo producto sin
azúcar denominado ZERO, con una nueva propuesta para el consumidor de la
Coca-Cola clásica que por razones de calorías no la consume, ZERO es un
producto que le ofrece al consumidor el mismo sabor clásico sin calorías,
diferenciándose de la Light.
Agua de soda o agua gaseada [10]. Bebida blanda, sin alcohol. En sentido estricto
es una bebida bicarbonatada. En un principio se llamó agua de self, a las aguas
carbonatadas que pretendían ser imitación de agua mineral. El producto debe
responder: mínimo de 8 volúmenes de anhídrido carbónico por unidad de
volumen, dureza inferior a 20 grados hidrométricos, cantidad de sales inferior a 0,5
g/litro, la pureza del CO2 debe ser del 99% en volumen sin vestigios de SO2. [10]
Gaseosa
[10]
http://www.elergonomista.com/alimentos/bebidas.htm
[11]
http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_carbonatada
49
para beber se ha estimulado gracias a la aparición de una amplia gama de
bebidas a base de frutas tratadas térmicamente y envasadas de forma aséptica. [10]
Los refrescos no carbonatados que se consumen sin diluir han tenido hasta ahora
un mercado muy limitado, tales productos son de una calidad mediocre y además
tienen una vida útil corta. La situación ha cambiado con la aparición de las
bebidas basadas en frutas, tratadas térmicamente y envasadas asépticamente, las
cuales son estables a temperatura ambiente. Para ello se requiere la inactivación
de las ascosporas de Byssochlamys. La mezcla de dos o más zumos de fruta con
el agua es frecuente, junto con azúcares o edulcorantes intensos, aromatizantes y
acidulantes. [9]
50
Las bebidas para reponer fluidos también incorporan carbohidratos como una
fuente de energía. Pequeñas cantidades de azúcares simples, como la glucosa,
facilitan la absorción de agua, pero grandes cantidades interfieren. Por lo tanto, la
cantidad de energía que pueden suministrar por medio de los carbohidratos
simples es limitada. Este problema se puede resolver parcialmente, con la adición
de maltodextrinas, que se pueden añadir en mayor cuantía sin que interfieran con
la absorción de agua. A veces se añade fructosa ya que se piensa que este
azúcar aumenta el rendimiento del atleta. Sin embargo no existe ninguna prueba
para ello, a no ser que el atleta se halle en estado de embriaguez, ya que la
fructuosa aumenta ligeramente la velocidad del metabolismo del alcohol.
51
conservante. El sabor básico que proporcionan los electrolitos no es agradable
por lo que se suele añadir un aroma de fruta.
Las bebidas “de la vida moderna” están destinadas para personas que llevan una
vida sana en general, más que a aquellas que practican deportes específicos.
Muchas bebidas de esta clase derivan directamente de las bebidas reponedoras
de fluidos y se destinan para ser consumidas después de la gimnasia aeróbica,
etc. En general, presentan un contenido en carbohidratos menor y se pone mayor
énfasis en el aroma y sabor. Tales bebidas suelen carbonatarse ligeramente. Un
segundo tipo de bebidas “de la vida moderna” no tiene ninguna relación con las
más serias bebidas deportivas, y está basado en combinaciones de zumos de
fruta con diversos ingredientes a base de hierbas, especialmente ginseng.
Existen otros tipos de bebidas deportivas, aunque son menos conocidos que las
bebidas para la reposición de fluidos. Las bebidas de pre-competición están
pensadas para proporcionar un alto nivel de energía disponible en forma de
carbohidratos, ya sea antes de un vigoroso ejercicio o bien como un medio para
facilitar la recuperación, estas bebidas contienen un 20 – 25% de carbohidratos,
normalmente una mezcla de malto dextrinas, fructosa y/o glucosa. Las vitaminas
del Complejo B se suelen añadir para favorecer el metabolismo de los
carbohidratos y también acostumbran a contener electrolitos.
• Bebidas enriquecidas[9]
proteínas, minerales, particularmente calcio, vitaminas y fibra. Algunas se
destinan a mercados específicos, como las colas infantiles que no contienen
cafeína, se edulcoran con glucosa y contienen un alto nivel de calcio.
53
ZUMO (JUGO) DE FRUTA [9]
Los zumos (jugos) de Frutas son productos que se caracterizan por poseer 100%
de jugo, es decir sólidos solubles de fruta que contiene el producto serán iguales a
los contenidos en la fruta. Tampoco debe poseer aditivos. Pueden ser de fruta
exprimida o de concentrado de frutas. A veces se reconstituye con agua hasta
lograr un jugo igual que el obtenido al exprimir la fruta. En cuanto al azúcar,
pueden tener como agregado un máximo de 50 gramos de azúcar por kilo y en el
caso de las frutas ácidas hasta 200 gramos de azúcar por kilo. [12]
contenido mínimo de fruta o de puré, y el contenido mínimo de ácidos en cada tipo
viene estipulado en la legislación, y el contenido mínimo de zumo o de puré debe
indicarse en el etiquetado del envase. En algunos casos las cantidades añadidas
y las normas de etiquetado están a la discreción de los gobiernos locales.
Los néctares de fruta contienen al menos un 20% m/m (masa/masa) de sólidos
solubles de fruta o sea sólo un porcentaje de ellos corresponde a jugo de frutas y
el resto es agua. Pueden adicionar hasta 200 gramos por kilo de azúcares en el
producto base y contienen aditivos. [12]
El agua mineral natural se extrae de las capas freáticas del subsuelo a través de
manantiales, pozos artesanos o pozos perforados. Se caracteriza por su
contenido en sales minerales y en elementos traza, y se somete únicamente a un
tratamiento mínimo para preservar sus propiedades fundamentales.
55
ENTORNOS
DEL MACRO SECTOR BEBIDAS
5.1 ENTORNO ECONÓMICO SECTOR BEBIDAS
57
- Participación de Mercado
- Destino de la producción Nacional / Internacional
- Referente de Producción
- Ìmportaciones y Exportaciones
- Países a donde se Importa y Exporta
[13]
Muestra Mensual Manufacturera, ”La industria de Alimentos y Bebidas 2001 – 2007”, Boletín Especial, 2008
Figura 8. Producción de Alimentos y Bebidas vs Producción Total Nacional
2005 – 2007
59
Tabla 3. Participación Porcentual de las divisiones industriales más
destacadas en la ocupación laboral del sector manufacturero nacional sin
incluir trilla de café.
60
de enero y abril, por encima de los índices registrados entre los años 2001 a
2005. [13]
61
Tabla 4 . Variación anual de la producción, las ventas, el empleo y el total de
obreros y operarios que laboran en la industria de alimentos y bebidas.
Se destaca por su contribución en puntos porcentuales a la variación año corrido
de la producción de alimentos y bebidas calculada para el año 2007, la
manufactura de molinería, almidones y alimentos preparados para animales
(2,37), otros alimentos (2,29) y bebidas (1,48), quienes en conjunto aportaron 6,13
puntos porcentuales positivos a la variación año corrido del total de alimentos y
bebidas. [13]
En promedio entre los años 2004 y 2007, el 90% de las ventas realizadas por la
industria de alimentos y bebidas se destinó al mercado interno, y el 10% se
exportó. Sobresale el segundo semestre de 2005, periodo en el cual las ventas
destinadas al exterior representaron el 11,57% del total.[14]
63
5.1.5 Comportamiento económico nacional de las empresas en general [14]
Los resultados de las 5000 Empresas de la Revista Dinero, del mes de Junio del
2008, muestran que el sector empresarial ha sabido aprovechar el buen momento
de la economía colombiana. El reto hacia adelante es consolidar la
internacionalización de la base empresarial.
Gracias a un incremento en las utilidades del 582%, al menor costo relativo del
capital y a las exenciones tributarias, las empresas han hecho inversiones
millonarias en maquinaria y equipo, lo que les ha permitido ponerse al día en
términos de productividad, mejorando sustancialmente sus posiciones para
enfrentar un TLC con Estados Unidos. Al mismo tiempo, muchas de ellas han
avanzado hacia un cambio fundamental en el papel que desempeña el capital
humano en la organización.
Entre 2002 y 2007, los activos de las 5000 empresas más grandes del país
crecieron 71.3%, en tanto que el patrimonio aumentó en 99%. Las ventas totales,
por su parte, crecieron 114.4%. En el año 2002 solamente había 317 empresas
que vendían más de $100.000 millones, en 2007 esta cifra se había ampliado a
657.
[14]
Revista Dinero, “5000 Empresas, Sector Empresarial: Un Lustro de Cambios”, ed. Especial, No. 303, Junio 6 de 2008.
64
parte del valor de las manufacturas fabricadas por la industria, sin embargo, su
representatividad se redujo entre los años 2001 y 2007 en más de 4 puntos
porcentuales, al pasar de 32,21% en 2001 a 27,59% en 2007.[14]
La Revista Dinero en su Edición Especial No. 303, hace una clasificación de las
empresas según las ventas, en el Sector de Bebidas se encuentran: Billonarias
(Bavaria, Postobón), Millonarias (Panamco y Alpina) y como proveedores de
Tecnología (Siemens), y las Grandes (Industria del Maíz, Unilever Andina,
Gaseosas Colombianas, Meals de Colombia, Embotelladora Román).
Dentro del grupo de las Empresas Billonarias está la Organización Ardila Lülle
con la producción de: gaseosas (Postobón S.A. con unos ingresos operacionales
de $ 1.579.368 millones y un crecimiento de 20.8%), Sucromiles con ingresos
operacionales de $ 230.272 millones y un decrecimiento de 4.2%, y la
Productora de Jugos con ingresos operacionales de $ 22.978 millones. A
diferencia de la mayoría de los grupos industriales, la Organización Ardila Lülle
concentra su producción en el mercado nacional, el 31% de los ingresos totales
está representado en el sector de las Bebidas, por esta razón, el grupo invertirá
entre el 2008 y 2009 cerca de US$285 millones a Postobón.
65
Fuente: Revista Dinero, “5000 Empresas, Sector Empresarial: Un Lustro de Cambios”, ed. Especial, No. 303,
Junio 6 de 2008.
En el último año este sector ha estado bastante movido. Mientras que las
gaseosas luchaban por no seguir perdiendo terreno, los jugos, las aguas y otros
refrescos seguían ganando participación. En 1997, las gaseosas tenían el 80%
del mercado. En 2007, alcanzaron el 67%, según ACNielsen, las aguas
colonizaron el 22%, mientras que otro tipo de jugos y refrescos se quedaron con el
11%, en un negocio que facturó en total cerca de $2.4 billones.
66
En jugos se destacó la caída en el negocio de retornables, que afectó el volumen
de ventas de la categoría. En 2007 creció 11% en valor, y en volumen
permaneció constante. El volumen se viene desplazando al consumo de no
retornables, en donde se desarrollan los grandes movimientos y lanzamientos del
mercado y crece un 5% en volumen y un 17% en valor, según ACNielsen.
Según los empresarios, desde el año pasado hay una tendencia para atraer
consumidores con estrategias que buscan ampliar los momentos de consumo y
adaptarse a la tendencia hacia un estilo de vida saludable. En general, las
expectativas de crecimiento para 2008 están variando según cada categoría:
mientras que los directivos de Alpina consideran que las ventas crecerán dos
dígitos en volumen para jugos y refrescos, Bavaria estima que el de cervezas se
ubicará en “una cifra intermedia de un dígito”. Las gaseosas le apuntan a los dos
dígitos.
[15]
http://es.wikipedia.org/wiki/EBITDA
EBITDA significa en ingles: “Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization”. Se obtiene a
partir del Estado de Resultados o Estado de Pérdidas y Ganancias de una empresa. Representa el margen o
resultado bruto de explotación de la empresa antes de deducir los intereses (carga financiera), las
amortizaciones o depreciaciones y el Impuesto sobre Sociedades
67
VAR
RESULTADOS 2007 VIABILIDAD 2007 2006 DESEMPEÑO 2007 2006
(%)
Margen Bruto
Ventas 7.959.489 14.7 Ebitda 1.728.619 1.268.128 58.5 52.0
(%)
Margen
Activos 14.262.985 -5.7 Ebitda/Ventas 21.7 18.3 17.9 15.4
Operacional (%)
Gastos
Patrimonio 8.352.703 8.5 Financieros/ 0.2 0.5 Margen Neto (%) 14.9 6.7
Ebitda (%)
Obligaciones
Utilidad Utilidad/Activos
1.421.582 32.7 Financieras/E 0.6 1.7 8.3 3.1
operacional (%)
bitda (veces)
Ventas/Activo Rotación cuentas
Utilidad neta 1.184.668 153.2 0.6 0.5 58.7 61.2
s (veces) por cobrar (días)
Obligaciones Pasivos/Activ Rotación cuentas
1.025.811 -51.3 41.4 49.1 36.5 30.3
financieras os (%) por pagar (días)
Utilidad/Patri Rotación
Concentración (%) 91.2 n.a. 14.2 6.1 47.5 38.2
monio (%) Inventarios (días)
Fuente: Revista Dinero, “5000 Empresas, Sector Empresarial: Un Lustro de Cambios”, ed. Especial, No. 303,
Junio 6 de 2008.
68
BEBIDAS Proyección Proyección
2007 % % %
(´000.000 Lts) 2008 2009
Cervezas 1.995.000 37.62 2.005.590 37.21 2.200.370 38.86
Gaseosas 2.594.700 48.93 2.646.594 49.11 2.699.526 47.68
Jugos 552.100 10.41 568.663 10.55 585.723 10.35
Hidratantes – 145.900 2.75 153.195 2.84 160.855 2.84
Energizantes
Aguas naturales 614.9 0.01 698.1 0.01 733.5 0.01
(000 Litros)
Aguas 14.000 0.26 14.280 0.26 14.566 0.26
saborizadas
Carbonatadas 23.1 0.00 27.7 0.00 29.8 0.00
Otras 11.7 0.00 15 0.00 16.4 0.00
En el año 2007, la bebida que más se destacó en el tamaño del mercado fue
gaseosas con una participación del 48.93%, seguida con Cervezas y Jugos con el
37.62% y el 10.41% respectivamente. La bebida que menos tuvo participación fue
agua carbonatada, bebida que está incursionando en el mercado colombiano y la
aceptación al producto apenas se está conociendo. Las saborizadas, tienen una
aceptación más amplia a pesar de ser nuevas en el mercado y cuentan con
diversidad de sabores
69
CRECIO 68.0%
21,4% CRECIO (base 20)
17,9%
16,4%
6,6%
DECRECIO 18,0%
25,3%
BASE MUY PEQUEÑA
17,2% DECRECIO (base 6)
9,0%
2%
9% 11%
20%
91% 98%
89%
80%
Comparando las exportaciones del 2007 versus las del 2006, se tiene:
27%
33%
Figura 18. Los continentes a los cuales se exporta actualmente las bebidas
en general son:
83%
67% 67%
60%
57%
53%
50% 50% 50%
43%
40%
33%
27% 27%
17%
14% 14% 14%
7%
71
Figura 20. Entre los países que se está importando actualmente materia
prima están:
72
mientras los productores de bebidas alcohólicas no tienen muy claro el desarrollo
de su sector.
La importancia del sector de bebidas, según el enfoque que le dan las empresas a
los productos, se ve reflejada en la conciencia de los consumidores quienes
prefieren bebidas más saludables y naturales.
73
6. ENTORNO ORGANIZACIONAL
“La
“La gente a nivel global tiene que volverse más especializada, los niveles mas baj
deben ser mas funcionales para que tengan la oportunidad de desempeñarse
áreas que hoy eran Típicas, que solo un tipo de persona pueda llegar a realizar
control de calidad.”
6.1 CARÁCTER Y TIPO DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Figura 24. Las normas de calidad o regulaciones legales que emplean las
empresas para obtener una bebida de óptima calidad son:
77
Figura 25. Niveles de Jerarquía
78
6.3 IMPORTANCIA RELATIVA DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
Para las empresas del sector el área de Producción es igualmente importante que
las otras áreas de la empresa. Opinan que sin la producción no coexisten las
otras áreas, todas se complementan.
Los entrevistados en general no pudieron dar una importancia relativa frente a las
otras áreas. Solo en algunos casos esporádicos, algunos opinaban que estaba en
primer lugar al igual que el área de Comercialización que es la que tiene la
responsabilidad de colocar el producto destinado al consumidor
Dependiendo del área involucrada, muy pocas empresas cuentan con modelos de
integración/alianzas, más del 67.9% no tienen alianzas con proveedores (se
maneja el pedido por cotizaciones), ni con distribuidores, por poseer su propio
sistema de distribución del producto. Las empresas pequeñas productoras de
bebidas naturales como jugos manejan el sistema de contratos por cosecha.
79
6.5 TENDENCIAS ENTORNO ORGANIZACIONAL
Con respecto a los modelos de medición del capital, las empresas del Sector de
Bebidas Alcohólicas y No Alcohólicas son las que más los aplican, puesto que
éstos les ayudan a estar continuamente mejorando su nivel productivo y
estratégico. Se observa que la tendencia a utilizar este tipo de modelo es mayor
con respecto a los de Gestión del Conocimiento.
81
SÍNTESIS ENTORNO ORGANIZACIONAL
Los principales resultados en el Entorno Organizacional son:
Totales
Normas de
Calidad / 1 2 3
Regulaciones BPM ISO 9001:2000 - INVIMA ISO 14000:2004
legales de la
empresa para un 57% 43% 18%
bebida óptima
82
7. ENTORNO TECNOLÓGICO Y
PRODUCTIVO SECTOR DE BEBIDAS
Este entorno busca identificar el avance de las nuevas tecnologías, ejes
fundamentales para el desarrollo y las innovaciones. Se relaciona con la dinámica
del mejoramiento y perfeccionamiento de los procesos productivos. [16]
innovación en los procesos también genera rentabilidad, lo que hace ganadora a
una empresa es su capacidad de identificar las tendencias del mercado y crear
“procesos que hagan mejor la vida de los clientes”. Las mayores transformaciones
las consiguieron los productores de alimentos y bebidas. En los últimos cinco
años adoptaron tecnologías avanzadas, diseñaron empaques innovadores que
conservan mejor los alimentos y mejoraron la calidad de manera radical.[14]
La inversión, que estuvo represada en los años de crisis del comienzo de la
década, se convirtió en el sello de distinción de las empresas líderes en este
último periodo. La renovación tecnológica le ha permitido a muchas empresas
sortear las difíciles condiciones de competitividad internacional que ha impuesto la
revaluación del peso. Además, esta inversión en maquinaria y tecnología ha
estado acompañada en muchos casos por un replanteamiento del papel que
desempeña el capital humano en la organización.[15]
Las tecnologías duras son bienes tangibles, es vista por algunos como la
expresión de la tecnología blanda a través de máquinas, equipos, sustancias y
demás que generan acciones específicas para lograr este resultado.
85
La tecnología dura y blanda así como su transferencia son, generalmente,
procesos complementarios. La alta tecnología es tecnología dura o blanda, de
avanzada o de punta sobre diversidad biológica. A su vez, la gestión tecnológica
podría definirse como: "La actividad organizacional mediante la cual se define e
implanta la tecnología necesaria para lograr los objetivos y metas del negocio en
términos de calidad, efectividad, adición de valor y competitividad". Articula
disciplinas como la ingeniería, la ciencia y la administración.
[17]
http://www.edicionsupc.es/ftppublic/pdfmostra/EM05101M.pdf
86
Se diferencia dos tipos de Control de Lazos sencillos [18]:
• Transmisión Inalámbrica/Wireless
Los transmisores son instrumentos que captan la variable de proceso y la
transmiten a distancia a un instrumento receptor indicador, registrador, controlador
o una combinación de éstos. Existen varios tipos de señales de transmisión:
neumáticas, electrónicas, digitales, hidráulicas, telemétricas e inalámbricas. Las
más empleadas en la industria son las tres primeras, las señales hidráulicas se
utilizan ocasionalmente cuando se necesita una gran potencia y las señales
telemétricas se emplean cuando hay una distancia de varios kilómetros entre el
transmisor y el receptor.
Los transmisores neumáticos generan una señal neumática variable linealmente
de 3 a 15 psi (libras por pulgada cuadrada) para el campo de medida de 0-100%
de la variable.
Los transmisores electrónicos generan la señal estándar de 4 - 20 mA c.c., a
distancias de 200 m a 1 Km, según sea el tipo de instrumento transmisor.
[18]
http://www.webelectronica.com.ar/news12/nota07.htm
Instrumentación Virtual: Nuevas técnica de mediciones basadas en P. C. Ing. Raúl R. Rivera - Ing. Roberto
[19]
El instrumento virtual se define como una combinación de software y hardware que se agregan a una PC,
permitiéndole al usuario utilizarla como un instrumento electrónico "hecho a la medida
87
La señal digital consiste en una serie de impulsos en forma de bits. Cada bit
consiste en dos signos, el 0 y el 1 (código binario), y representa el paso (1) o no
(0) de una señal a través de un conductor.[20]
Una de las tecnologías más prometedoras y discutidas en esta década es la de
poder comunicar computadoras mediante tecnología inalámbrica. La conexión de
computadoras mediante Ondas de Radio o Luz Infrarroja, actualmente está siendo
ampliamente investigada. Las Redes Inalámbricas facilitan la operación en lugares
donde la computadora no puede permanecer en un solo lugar, como en
almacenes o en oficinas que se encuentren en varios pisos. Pero la realidad es
que esta tecnología está todavía en pañales y se deben resolver varios obstáculos
técnicos y de regulación antes de que las redes inalámbricas sean utilizadas de
una manera general en los sistemas de cómputo de la actualidad.
No se espera que las redes inalámbricas lleguen a reemplazar a las redes
cableadas. Estas ofrecen velocidades de transmisión mayores que las logradas
con la tecnología inalámbrica. Mientras que las redes inalámbricas actuales
ofrecen velocidades de 2 Mbps, las redes cableadas ofrecen velocidades de 10
Mbps y se espera que alcancen velocidades de hasta 100 Mbps. Los sistemas de
Cable de Fibra Óptica logran velocidades aún mayores, y pensando futuristamente
se espera que las redes inalámbricas alcancen velocidades de solo 10 Mbps.
Sin embargo se pueden mezclar las redes cableadas y las inalámbricas, y de esta
manera generar una "Red Híbrida" y poder resolver los últimos metros hacia la
estación. Se puede considerar que el sistema cableado sea la parte principal y la
inalámbrica le proporcione movilidad adicional al equipo y el operador se pueda
desplazar con facilidad dentro de un almacén o una oficina.[21]
• Transmisión Neumática[23]
Los transmisores neumáticos se basan en el sistema tobera-obturador que
convierte el movimiento del elemento de medición en una señal neumática. El
sistema tobera-obturador consiste en un tubo neumático alimentado a una presión
constante Ps, con una reducción en su salida en forma de tobera, la cual puede
ser obstruida por una lámina llamada obturador cuya posición depende del
elemento de medida.
• Tecnología Manual[22]
Uno de los fundamentos básicos de la aplicación de un bus de campo para
comunicaciones en aplicaciones de control industrial es la reducción de la
complejidad en el manejo de cableados, simplicidad en la incorporación o
extracción de módulos, reducción en el mantenimiento causado por la importante
reducción en conectores e hilos de conexión, además de permitir el diagnóstico
del sistema interconectado desde una única posición operativa.
• Internet
Entre los principales procesos productivos que tienen las empresas para la
producción de las bebidas/licores, están:
89
Tabla 10 Procesos evolutivos
de alto desempeño y rendimiento, razón por la cual los productos que fabrica
Bavaria son de óptima calidad, teniendo presente que Bavaria produce 10.000
unidades por minuto de cada producto.
Después del nivel de actualización que tiene Bavaria (calificación 5), sigue las
licoreras, en este caso cabe mencionar la Industria de Licores de Caldas que ha
hecho unas inversiones muy grandes en los últimos cinco años, tiendo dentro de
su planta equipos totalmente nuevos y de alto rendimiento.
• ABB[24]
ABB es líder en tecnologías de energía y de automatización que permite a los
clientes de la industria y empresas de servicios públicos mejorar su rendimiento, a
la vez que reduce los efectos perjudiciales para el ambiente. Entre los productos
que ofrece están:
• Asistek[25]
[24]
http://www.abb.com.co/
[25]
http://www.asistek.cl/nuestraempresa.htm
91
en las áreas de la instrumentación industrial y la automatización de procesos
productivos.
• Endress + Hauser[26]
[26]
http://www.colsein.com.co/index.php?option=com_content&task=view&id=13&Itemid=30
92
• Festo
Festo cuenta con Innovación en: •2,800 patentes a nivel mundial. •Cerca de 100
innovaciones al año. •Inversión en Desarrollo e investigación: 6.5% de las ventas
anuales.
El Gerente Regional afirma: “Estamos en cualquier empresa en donde fluya un fluido por las
tuberías, en forma líquida o gaseosa, y que de alguna manera tenga un proceso, alguna
transformación, un empaque”
• Honeywell
• Hanna Instruments
93
alimentos en todas sus fases: desde la preparación hasta la distribución con la
exactitud y confiabilidad necesaria. Para ello cuenta con: Test Kits, Equipos de
Bolsillo, Equipos Portátiles, Equipos de Mesa, Tituladores Automáticos.
• Ima Industrial
• Siemens
• Yew
94
7.5 TECNOLOGÍAS IMPLEMENTADAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
De las tecnologías duras que más se implementan en la industria de bebidas
están relacionadas con: Neumática, Control Secuencial (PLC), Instrumentación
Electrónica
TRANSMISIÓN INHALAMBRICA /
WIRELESS 21,4% 13,3% 20,0% 66,7%
95
INTERNET ÁREA
INALÁMBRICA /
TECNOLOGIAS
INSTRUMENTA
ELECTRÓNICA
CONTROL DE
SECUENCIAL
PRODUCCION
TRASMISIÓN
NEUMÁTICA
SENCILLOS
CALDERAS
WIRELESS
BUSES DE
INTRANET
CONTROL
MANUAL
CAMPO
OTRAS
LAZOS
(PLC)
CIÓN
DE
SIEMENS 13,6% 81,0% 38,1% 16,7% 7,70% 28,6% 16,7% 50,0% 33,0% --
ENDRESS+HAUSER -- 14,3% -- -- -- -- -- -- -- --
KRONES -- 9,50% -- -- -- -- -- -- -- --
En una escala de uno a cinco, donde 5 se considera que el nivel de capacidad del
talento humano es muy óptimo para el manejo de las tecnologías implementadas
en la empresa y uno es nada óptimo, éste se encuentra en un nivel intermedio,
siendo a la vez difícil encontrar personal capacitado para el manejo de las
tecnologías implementadas en las empresas a nivel general.
INSTRUMENT
ELECTRÓNIC
SECUENCIAL
NEUMÁTICA
SENCILLOS
BUSES DE
INTERNET
CONTROL
MANUAL
CAMPO
LAZOS
ACIÓN
(PLC)
Tabla 14 Y según las empresas encuestadas, el nivel de desarrollo que
tienen los empleados/operarios para el manejo de las tecnologías, está:
TRANSMISIÓN
3,50 -- 66,7% 16,7% 16,7%
INHALAMBRICA/WIRELESS
BUSES DE CAMPO 3.00 -- 25,0% 50,0% 25,0%
OTRAS TECNOLOGIAS 4.00 25,0% 50,0% 25,0% --
De acuerdo a los conocimientos que debe tener una persona para el manejo de
ese tipo de tecnologías, se considera que en el mercado laboral, la consecución
de encontrar personal calificado para el manejo de esa tecnología, está en un nivel
medio.
7.7 INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD
LABORATORIO / CONTROL DE
CALIDAD 66.7% 60.0% 70.0% 100.0%
INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO 57.1% 28.6% 100.0% --
99
INDICADORES DE
LABORATORIO / Total
BEBIDAS BEBIDAS BEBIDAS NO
NATURALES ALCOHÓLICAS ALCOHÓLICAS
CONTROL DE
CALIDAD
INDICADORES DE BEBIDAS BEBIDAS BEBIDAS NO
Total NATURALES ALCOHÓLICAS ALCOHÓLICAS
ALMACENAMIENTO ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD EN CADA 21.4% 33.3% -- 100.0%
EFICIENCIA / ETAPA DEL PROCESO
22.2% 50.0% -- --
RENDIMIENTOS
DEVOLUCIONES 14.3% 16.7% 14.3% --
ROTACION DE
22.2% -- 25.0% 100.0% CUMPLIMIENTO
INVENTARIOS
PARAMETROS / 7.1% 16.7% -- --
PRIMERAS ENTRADAS 11.1% 25.0% -- -- ESTANDARES
EFICIENCIA /
21.4% 16.7% 66.7%
RENDIMIENTOS
PARADAS DE LINEA
POR EQUIPO/ 14.3% 20.0% 33.3%
PROGRAMADOS
ASEGURAMIENTO DE
TOTALIDAD EN CADA 7.1% 16.7%
ETAPA DEL PROCESO
TIEMPO PERDIDOS 7.1% 33.3%
INDICADORES DE
BEBIDAS BEBIDAS
INVESTIGACIÓN Y Total
NATURALES ALCOHÓLICAS
MERMAS DE DESARROLLO
INGREDIENTES /
7.1% 33.3%
MATERIALES / NUMERO DE PRODUCTOS
MATERIA PRIMA 25.0% 50.0% 16.7%
NUEVOS AL AÑO
CUMPLIR EFICIENCIA / RENDIMIENTOS 12.5% 50.0% --
PARAMETROS / 7.1% 16.7%
ESTANDARES MERMAS DE INGREDIENTES /
MATERIALES / MATERIA 12.5% 50.0% --
ROTURA / PRIMA
7.1% 16.7%
DESPERFECTOS
NO MANEJA 12.5% 50.0% --
CAPACITACION
7.1% 33.3% NUMERO DE
AUSENTISMO TOTAL
DESARROLLOSPRESENTAD
UTILIZACION DE LINEA 7.1% 20.0% 12.5% -- 16.7%
O A LA GCIA VS
APROBADOS
ROTACION DE
7.1% 16.7% -- --
INVENTARIOS CALIDAD VS COMPETENCIA 12.5% -- 16.7%
EFECTIVIDAD VS
VOLUMENES DE NO SABE / NO RESPONDE 37.5% -- 50.0%
7.1% -- 14.3% --
PRODUCCION
Base 8 2 6
INDICADOR DE
7.1% 16.7%
DEVOLUCIONES
PORCENTAJE DE
PERDIDAS MATERIA 7.1% 20.0%
PRIMA / DESPERDICIOS
NO SABE / NO
35.7% 33.3% 40.0% 33.3%
RESPONDE
Base 14 6 5 3 99
100
101
Tabla 18 Etapas Del Proceso Productivo Que Contaminan El Medio Ambiente
102
Figura 29. Actividades de conservación del medio ambiente
64%
Aplicaciòn programas
67%
especificos gestiòn 50%
ambiental 100%
39%
Tratamiento de agua 47%
para vertimiento 30%
33%
32%
Supervisiòn etapas 27%
procesos productivos 20%
100%
7%
Aplicaciòn de 7%
Normatividad 10%
TOTAL (base 28)
Bebidas Naturales (base 15)
4% Bebidas Alcohólicas (base 10)
7% Bebidas NO Alcohólicas (base 3)
NS/NR
103
Figura 31. Nivel tecnológico sector vs empresa
33%
43% 33%
60%
33%
33%
29%
20%
33%
18% 20%
10%
TOTAL (base 28) Bebidas Naturales (base 15) Bebidas Alcohólicas (base Bebidas NO Alcohólicas
10) (base 3)
60%
50%
40% 67%
TOTAL (base 28) Bebidas Naturales (base 15) Bebidas Alcohólicas (base Bebidas NO Alcohólicas
10) (base 3)
104
Figura 32 Actualización Nivel tecnológico
4
ACTUALIZACION NIVEL TECNOLOGICO SECTOR
3,7
3,6 3,67
3,61
3,54
3,53
105
MODELOS MODELOS
TOTAL ACTUALES FUTUROS
39%
21%
18%
7%
4% 4%
Las empresas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas son las que más invierten
en innovación y desarrollo tecnológico en los últimos tres años y que seguirán
invirtiendo en los próximos cinco años.
106
INVERSION EN DOLARES PARA BEBIDAS BEBIDAS BEBIDAS NO
Total
INNOVACIÓN Y DESARROLLO NATURALES ALCOHÓLICAS ALCOHÓLICAS
DE U$ 15.000.000 a
7,10% -- 10,0% 33,3%
U$ 100.000.000
BASE 28 15 10 3
DE U$ 1.000.000 a
14,3% 6,70% 30,0% --
U$ 14.999.999
BASE 28 15 10 3
107
En este aparte, primero se analiza el personal ocupado en el Sector de bebidas, y
con base en el estudio preliminar (aplicación de encuestas) se determina los
requerimientos básicos esenciales que debe cumplir un trabajador para
desempeñar las funciones propias del cargo dependiendo de la Industria donde se
encuentre ocupado.
110
8.1 PERSONAL OCUPADO EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS SEGÚN CLASES INDUSTRIALES[27]
Dicha categoría presentó una tasa de crecimiento entre 2006 y 2007 de 4,84%,
superior a la registrada por el total del empleo asociado al agregado a alimentos y
bebidas (3,35%). [13]
[13]
Muestra Mensual Manufacturera, ”La industria de Alimentos y Bebidas 2001 – 2007”, Boletín Especial, 2008
[27]
http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/empleo/mercado_lab_colombiano/2007_Itri07.pdf
111
y pescado (7,34%) y fabricación de otros productos alimenticios (6,23%), en tanto
que las actividades de fabricación de productos lácteos (-1,68%) y elaboración de
aceites, grasas, transformación de frutas y hortalizas (-0,39%) disminuyeron el
volumen de personal.
El sector de bebidas tuvo una contribución laboral del 0.21% al tener el 1.62% del
personal vinculado en la industria de alimentos y bebidas. [13]
Entre el cuarto trimestre del 2001 y 2002, el personal ocupado por la industria de
bebidas se incrementó en un 8.60%, al registrar cifras de 113.26 y 123.91
respectivamente. Para los años 2003 y 2004, hubo un leve incremento del 5.40%.
El mayor porcentaje del personal ocupado se registró entre los años 2005 y 2006,
con una tasa de 13.29% al pasar de 143.21 a 165.17. El año que reporta el mayor
crecimiento en el personal ocupado en la industria de bebidas fue el 2006 IV.
112
Tabla 20. Colombia. Indicadores Laborales de Bebidas*
113
Nota 1: Mejorando la aplicación de la metodología de cálculo de los indicadores, estos se ajustaron desde el I trimestre de 2001, incluyendo
las horas trabajadas del personal vinculado a la producción y excluyendo las del personal de administración y ventas
Los departamentos, procesos o áreas funcionales con los que cuenta la empresa
son:
BEBIDAS BEBIDAS BEBIDAS NO
Total
NATURALES ALCOHÓLICAS ALCOHÓLICAS
Base 28 15 10 3
114
Figura 36. Número de empleados/operarios de las empresas
90% 25%
30%
80% 37%
52%
70%
60%
50%
40% 75%
70%
30%
63%
48%
20%
10%
0%
115
8.2.1 Media número de empleados por cada àrea de la empresa. Las áreas
que tienen mayor número de empleados en total (temporales y fijos) son: área de
producción/técnica, área de comercialización y ventas, desarrollo de distribución,
desarrollo de cadena de suministros. Las empresas del sector de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas (productoras de bebidas carbonatadas, hidratantes)
son las que más personal ocupado tienen.
116
MEDIA
MEDIA MEDIA MEDIA
BEBIDAS
TOTAL POR BEBIDAS BEBIDAS NO
ALCOHÓLIC
AREA NATURALES ALCOHÓLICAS
AS
ÁREA ADMINISTRATIVA 12,74 8,83 12 38
ÁREA FINANCIERA/CONTABILIDAD 28 6 68,17 7
ÁREA DE PRODUCCIÓN / TÉCNICA 244,15 42,07 362 901
RECURSO HUMANO/TALENTO HUMANO 32,4 6 58,8 .
MERCADEO Y PUBLICIDAD 64,8 26 25,75 415
ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN/VENTAS 179,82 5 389,6 .
SISTEMAS/ÁREA TECNOLÓGICA 6,8 1,33 15 .
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS 3,86 4 2 9
DESARROLLO DE LOGISTICA 61 . . 61
DESARROLLO DE DISTRIBUCIÓN 240 . 240 .
DESARROLLO DE CADENA DE
SUMINISTROS 200 . 200 .
DESARROLLO DE ASUNTOS
CORPORATIVOS 70 . 70 .
DESARROLLO DE CONTROL DE CALIDAD 14,5 . . 14,5
DESARROLLO DE SERVICIOS
GENERALES 43 8 78 .
EMPAQUE
89%
87%
100%
67%
LLENADO
86%
87%
90%
67%
75%
LABORATORIO/CONTROL 67%
DE CALIDAD 100%
33%
71%
ALMACENAMIENTO 80%
70%
33%
64%
LAVADO 67%
60%
67%
INVESTIGACIÓN Y
50%
47% TOTAL (base 28)
DESARROLLO 60%
33% Bebidas Naturales (base 15)
Bebidas Alcohólicas (base 10)
DESPACHO
50%
60%
Bebidas NO Alcohólicas (base 3)
40%
33%
117
8.3 PERFIL DE LOS CARGOS
Director de Es la persona encargada de Dirigir, planificar y coordinar las actividades generales propias del área Fija los
Operaciones / objetivos y metas del área supervisando el grado de cumplimiento de éstos y sus posibles desviaciones. Se
Producción encarga de hacer el seguimiento económico-financiero del área.
Gerente de Área / Dirigir, controlar, y organizar el sistema de Producción a través de la coordinación de las áreas de Producción,
Sección Calidad y Mantenimiento, para asegurar el logro de objetivos propuestos.
Jefe de Área / Persona encargada de controlar y corregir los posibles incidencias que ocurran dentro del área de producción.
Sección Planifica el mantenimiento correctivo y preventivo - Gestiona los presupuestos asignados para su área.
Persona que posee los conocimientos y procedimientos específicos sobre una ciencia, un arte o un oficio
Encargado de mantener en el mejor estado posible todos los equipos y maquinarias, realizando todas las
actividades necesarias desde el punto de vista mecánico, eléctrico, técnico y calidad cumpliendo con la
Técnicos reglamentación / normatividad legal existente para cada una de las áreas.
Dirigir y controlar las actividades requeridas para el control de la calidad de acuerdo a los Planes de Calidad
existentes en el Laboratorio y cumpliendo con la normatividad interna y externa del tipo de bebidas.
Jefe / técnico de
Ejecutar labores técnicas de supervisión y control de calidad de acuerdo a los Planes de Calidad existentes en
Laboratorio
el Laboratorio.
118
100%
100%
OPERARIO
100%
100%
82%
80%
JEFE DE ÁREA/SECCIÓN 80%
100%
75%
SUPERVISOR/LÍDER DE 73%
EQUIPO 80%
67%
57%
33%
TÉCNICOS
90%
67%
46%
GERENTE DE 33%
ÁREA/SECCIÓN 70%
33%
39%
33%
DIRECTOR DE ÁREA TOTAL (base 28)
50%
33% Bebidas Naturales (base 15)
Bebidas Alcohólicas (base 10)
39%
JEFE/TÉCNICO DE 27% Bebidas NO Alcohólicas (base 3)
LABORATORIO 40%
100%
18%
INVESTIGACIÓN Y 27%
DESARROLLO 10%
Director de Operaciones /
39% 33% 50% 33%
Producción 1º
Supervisor/líder de equipo, se requiere que la persona tenga una edad entre 31 a
40 años, en cuanto a los técnicos, se exige que la edad promedio oscile entre los
20 a 30 años, los operarios deben estar en una edad promedio de 20 a 30 años.
GERENTE ÁREA / SECCIÓN 8% 92%
JEFE DE ÁREA /
26% 65% 9%
COORDINADOR
SUPERVISOR / LÍDER DE
24% 71% 5%
EQUIPO
JEFE/TECNICO DE
LABORATORIO
9% 9% 64% 18%
INVESTIGACIÓN Y
20% 40% 40%
DESARROLLO
JEFE DE ÁREA /
COORDINADOR
22% 35% 4% 30% 9% 32
SUPERVISOR / LÍDER DE
EQUIPO
24% 43% 24% 10% 31
JEFE/TECNICO DE
27% 27% 27% 18% 30
LABORATORIO
INVESTIGACIÓN Y
20% 40% 40% 25
DESARROLLO
138
120
8.3.2 Tipo de estudios requeridos por tipo de cargos:
JEFE
GERENTE SUPERVI INVESTIGA
DIRECT JEFE DE TECNICO
DE SOR/ TECNIC CIÓN Y OPERAR
OR DE ÁREA/SEC DE
ÁREA/SEC COORDINA OS DESARROL IOS
ÁREA CIÓN LABORAT
CIÓN DOR LO
ORIO
MASTER 27,3% -- -- -- -- -- -- --
ESPECIALIZA
36,4% 53,8% 26,1% -- 6,30% -- -- --
CIÓN
UNIVERSITA
63,6% 92,3% 73,9% 61,9% 18,8% 45,5% 40,0% --
RIO
TÉCNICO
-- -- 8,70% 23,8% 25,0% 27,3% 40,0% 35,7%
SENA / OTRO
8.3.3 Tipo de profesión preferente por tipo de cargos. Para desempeñar los
cargos de Director de Área, Gerente de Área/Sección, Jefe de Área/Sección se
prefiere al Ingeniero Químico, Ingeniero Industrial, Ingeniero de Procesos y
Calidad, por las sólidas bases que tiene cada uno de estos profesionales.
GERENTE JEFE DE
DIRECTOR DE ÁREA
ÁREA/SECCIÓN ÁREA/SECCIÓN
ECONOMISTA 9,10% -- --
BACTERIOLOGIA 9,10% -- --
INGENIERO DE PROCESOS Y
-- 15,40% --
CALIDAD
121
8.3.4 Tipo de especializaciones requeridas por tipo de cargos
DIRECTOR DE GERENTE DE JEFE DE
TECNICOS
ÁREA ÁREA/SECCIÓN ÁREA/SECCIÓN
123
8.3.6 Principales funciones por tipo de cargos
JEFE / TECNICO
DIRECTOR GERENTE JEFE DE SUPERVISOR / INVESTIGACIÓN
TECNICOS DE OPERARIOS
DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN ÁREA/SECCIÓN COORDINADOR Y DESARROLLO
LABORATORIO
PLANEACIÓN Y
72,7% 100,0% 82,6% 71,4% 25,0% 54,5% 20,0% 3,60%
CONTROL
DESARRO
GERENTE
COORDIN
INVESTIG
LABORAT
TECNICO
DIRECTO
OPERARI
TECNICO
SUPERVI
ÁREA/SE
ÁREA/SE
JEFE DE
ACIÓN Y
CCIÓN
CCIÓN
JEFE /
ADOR
SOR /
ÁREA
ORIO
R DE
LLO
OS
DE
S
Valores
Responsabilidad -- -- -- -- -- -- 3,60%
124
Y DESARROLLO
INVESTIGACIÓN
JEFE / TECNICO
ÁREA/SECCIÓN
ÁREA/SECCIÓN
COORDINADOR
LABORATORIO
SUPERVISOR /
DIRECTOR DE
OPERARIOS
TECNICOS
GERENTE
JEFE DE
ÁREA
DE
Habilidades
Toma de decisiones 36,4% 46,2% 43,5% 33,3% 18,8% 54,5% 20,0% 17,9%
Desarrollo de habilidades
-- -- 4,30% 4,80% -- 9,10% 40,0% 7,10%
personales
Trabajo en equipo 27,3% 53,8% 56,5% 47,6% 37,5% 63,6% 20,0% 46,4%
Pro actividad 27,3% 23,1% 30,4% 19,0% 18,8% 36,4% 20,0% 28,6%
Empoderamiento -- 7,70% -- -- -- -- -- --
125
LABORATO
DESARROL
COORDINA
INVESTIGA
OPERARIO
DIRECTOR
ÁREA/SEC
ÁREA/SEC
TECNICOS
SUPERVIS
GERENTE
TECNICO
DE ÁREA
JEFE DE
CIÓN Y
JEFE /
CIÓN
CIÓN
DOR
OR /
RIO
DE
LO
S
Destrezas
Conocimientos manual
9,10% -- 4,30% 4,80% 6,30% -- -- 10,7%
técnicos
Comercialización 9,10% -- -- -- -- -- -- --
Manejo de formulación /
-- -- -- 4,80% 6,30% -- 20,0% --
información
Base 11 13 23 21 16 11 5 28
LABORATO
DESARROL
COORDINA
OPERARIO
DIRECTOR
ÁREA/SEC
ÁREA/SEC
TECNICOS
SUPERVIS
GERENTE
TECNICO
DE ÁREA
JEFE DE
CIÓN Y
CIÓN
CIÓN
OR /
DE
S
Administrativos / Financieros
Conocimientos básicos
27,3% 38,5% 34,8% 9,50% 18,8% -- -- 7,10%
administrativos
Seguimiento de presupuestos y
-- 7,70% 13,0% -- -- -- -- --
proyectos
LABORATO
DESARROL
COORDINA
OPERARIO
DIRECTOR
ÁREA/SEC
ÁREA/SEC
TECNICOS
SUPERVIS
GERENTE
TECNICO
DE ÁREA
JEFE DE
CIÓN Y
CIÓN
CIÓN
OR /
DE
S
Calidad
Área Producción
HACCP -- -- -- 4,80% -- -- -- --
Tiempos 9,10% -- -- -- -- -- -- --
Movimientos 9,10% -- -- -- -- - -- --
Base 11 13 23 21 16 11 5 28
DESARRO
LABORAT
GERENTE
COORDIN
INVESTIG
OPERARI
TECNICO
DIRECTO
TECNICO
ÁREA/SE
ÁREA/SE
SUPERVI
JEFE DE
ACIÓN Y
CCIÓN
CCIÓN
ÁREA
SOR /
R DE
LLO
OS
DE
S
Técnicos – Mantenimiento – Logística
Ninguno -- -- -- -- -- -- -- 3,60%
Base 11 13 23 21 16 11 5 28
129
Operario 100%
Cargos área de
Jefe de área/sección 82%
producción
Supervisor/Líder de equipo 75%
Se encontró que no hay preferencia por el sexo del profesional, para la mayoría de
SEXO los entrevistados resulta indiferente. Sin embargo destaca en los cargos de
Operarios (50%) y Técnicos (38%) el interés porque sea hombre.
Edad promedio Cargos con más edad: Director de Área (media: 43 años). Cargos con menos
edad: Investigación y desarrollo (media: 25 años) y Operario (media: 27 años)
Profesión Las profesiones más destacadas (aunque no para todos los cargos):
preferente Ingeniero Químico e Ingeniero Industrial.
Más experiencia: Director área (media 5.9 años) y Gerente área/sección (media
Experiencia 5.2 años).
Menos experiencia: Operario (media 1.5 años).
Salario promedio Quien gana más y menos: Director área ($5.994.444) y Operario ($801.462).
152
ENTORNO OCUPACIONAL
9. ENTORNO EDUCATIVO
El entorno educativo busca identificar el nivel educativo de los empleados, la
oferta de capacitación y formación y sus principales dificultades, la cobertura, el
énfasis y las necesidades actuales de formación.
Hasta hace un poco más de dos décadas, eran muy pocos los programas de
pregrado existentes en el país relacionados directamente con los alimentos. Los
profesionales dedicados al sector, eran provenientes de otras disciplinas
relacionadas, como la Ingeniería Química, Industrial, Química Pura, entre otros.
En ese entonces comenzaron a aparecer los programas de Ingeniería de
Alimentos, como también surgieron los de Ingeniería Agroindustrial.
- Niveles de carrera
- Tipo de profesión
- Años de experiencia en el área profesional
Alimentos, así como los Tecnólogos, Técnicos y Trabajadores Calificados en
Agroindustria, manejo de Postcosecha, Aseguramiento de la Calidad,
Procesamiento de Alimentos, entre otros.
133
Ingeniería Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá
Mecatrónica
Ingeniería Química Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá,
Manizales,
Medellín
Ingeniería Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Palmira
Agroindustrial
Ingeniería Eléctrica, Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Medellín,
Ingeniería Bogotá
Agroindustrial
Ingeniería Electrónica Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Medellín,
Bogotá,
Bucarama
nga,
Montería
Ingeniería Industrial Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Medellín,
Bogotá,
Bucarama
nga,
134
Ingeniería Electrónica Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá
135
Ingeniería Industrial Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá,
Barranquill
Universidad a, Cúcuta
Libre Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá
Ingeniería Mecánica
Ingeniería Ambiental
Ingeniería Electrónica
Universidad Ingeniería Mecánica
Santo Tomás
Ingeniería de Universitario Diurna 12 Semestres Presencial Cartagena
Alimentos
Ingeniería Química Universitario Diurna 10 Semestres Presencial
Universidad Ingeniería de
de Cartagena Sistemas
Química
136
Ingeniería de Universitario Diurna 9 Semestres Presencial
Sistemas
Universidad
de Pamplona
137
Universitario Especial 12 Semestres Presencial
Ingeniería Electrónica
Ingeniería de
Sistemas y
Computación
Ingeniería Industrial
138
Tecnología en Tecnólogo Diurna y 6 Semestres Presencial
Electrónica Nocturna
Tecnología en
Sistemas de
Información
Hay que tener en cuenta que las empresas del Sector de bebidas programan
unas capacitaciones de Inducción y entrenamiento al personal nuevo que ingresa
a trabajar con ellos, para que entiendan la forma de cómo se debe operar los
139
equipos y cómo opera la planta de producción. Estos entrenamientos se dan en
empresas grandes con proyección, perfiles y competencias definidas.
Para procesar alimentos hay que conocer íntimamente los aspectos químicos, microbiológicos de
ingeniería, de procesamiento y de calidad, la calidad implica: la calidad sensorial, es decir sabor,
olor, la buena textura de los alimentos, la calidad nutricional.
* El Ingeniero Mecatrónico tiene la capacidad de mirar un problema cualquiera que sea y darle
solución desde los diferentes puntos de vista
UNIVERSIDAD En la formación el Ingeniero Mecatrónico tiene tres componentes fundamentales que implica la
AUTÓNOMA DE mecánica, la electrónica y la informática; por su preparación académica, , y sabe conocer el producto
OCCIDENTE y lo que éste necesita para un óptimo funcionamiento. El Ingeniero Mecatrónico desde el punto de la
automatización puede transformar rápidamente una planta si la empresa dispone de recursos
económicos y la capacidad de hacerlo.
El Ingeniero de Alimentos es un Ingeniero de Procesos para la Industria de AlimentosEl
ingeniero de alimentos es el que más se está demandando en la Industria Alimenticia, y la tendencia
UNIVERSIDAD de las empresas es crear nuevos alimentos, nuevas bebidas, como el caso de las bebidas
DEL VALLE
energizantes, neutraceuticals, isotónicas, etc.
140
Tabla 23 Universidades encuestadas vs programas académicos.
años Egres
funciona ados
Ciuda miento prome
Universidad Programa Entrevistado Cargo d dio
UNIVERSIDAD DE LA ING DE BOGO 20
SALLE ALIMENTOS CAMILO ROSO DECANO TA 20
UNIVERSIDAD INCCA DE ING DE JORGE BOGO 31
COLOMBIA ALIMENTOS CASTAÑEDA DECANO TA 15 - 20
UNIVERSIDAD LOS JOSE MARIA COORDINADOR BOGO 4
ANDES ING QUIMICA ROBLES LABORATORIO TA 40 - 50
5 No
UNIVERSIDAD DEL ING DE ALEJANDRO egresa
VALLE ALIMENTOS FERNANDEZ DECANO CALI dos
DIEGO 10
UNIVERSIDAD INGENIERÍA FERNANADO
AUTONOMA MECATRONICA ARMARIO DECANO CALI 30 - 40
UNIVERSIDAD DE INGENIERÍA DE WALTER MARIO MEDE 6
ANTIOQUIA ALIMENTOS NARANJO DECANO LLIN 45 - 50
UNIVERSIDAD 70
PONTIFICA HUGO OSPINA DECANO DE MEDE
BOLIVARIANA ING QUÍMICA CANO INGENIERIAS LLIN 15
141
UNIVERSIDAD/EMPRESA RELACIÓN UNIVERSIDAD - EMPRESA
Las empresas dicen que las universidades son muy lentas, pero es que las empresas no saben cómo
deben hacer bien las cosas, y quieren que los cambios sean ya, las universidades piensan que las cosas
deben ser mas organizadas, entonces ahí va a ver un choque permanentemente
UNIVERSIDAD PONTIFICIA
BOLIVARIANA
El país necesita salirse de esa incompetitividad que tiene, de esa barrera que estamos mal
calificados.
Las Universidades e Institutos deben interactuar mucho con las empresas, ya que he visto que
últimamente la educación está desmejorando un poco, por las mismas políticas del Gobierno, el cual
necesita que las Universidades gradúen rápidamente profesionales sin importar la calidad de la educación,
esto es como una máquina que no está bien sintonizada, usted le sube el nivel de producción por órdenes
del Gerente, puede que la máquina le aumente la producción, pero posiblemente la calidad con la que
salen los productos no es la mejor, porque no está preparada. Yo digo que es muy bueno que el Gobierno
piense que el país debe tener más profesionales, pero que sea de muy buena calidad, para esto la
formación debe ser más profunda, mucho más exigente. Por eso le brindamos apoyo a las Universidades,
FESTO en estos momentos ofrecemos, ya en venta, equipos didácticos de enseñanza en las tecnologías de
Control Secuencial (PLC), Tecnología Neumática, etc, para las diferentes Instituciones como SENA,
Universidades; son equipos donde los estudiantes realmente aprenden. El SENA, ya cuenta con estos
equipos.
* Ofrecen al sector de alimentos los tiempos de Investigación con el fin de desarrollar y mejorar los
UNIVERSIDAD DE productos alimenticios
ANTIOQUIA
Trabajaron con Postobon., en la investigación de nuevas bebidas.
En la modalidad de Pasantía, se firman convenios entre la Universidad y las empresas interesadas
De esta forma tanto la Universidad como la empresa se hacen responsables de: * La Universidad, enviar
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA un estudiante de pregrado idóneo, capaz de solucionar un problema específico que afronta la empresa, y
DE OCCIDENTE la * Empresa, asignarle al estudiante el trabajo que esté acorde con los conocimientos adquiridos.
Está interesada en establecer alianzas estratégicas con la Industria Alimenticia para la investigación y
desarrollo de nuevos productos en general: alimentos y bebidas
UNIVERSIDAD DEL VALLE
Cuenta con contacto directo con la Industria de Licores de Cundinamarca
UNIVERSIDAD DE LOS
ANDES
del país, integrando y optimizando los recursos interinstitucionales de los entes
participantes de la Facultad de Ingeniería, así como de las instituciones y
empresas que se vinculen en el desarrollo de proyectos conjuntos. Divulgan la
importancia social, científica y tecnológica del área de conocimiento. Así mismo,
publican artículos en revistas especializadas en el área de conocimiento para las
empresas que quieran conocer los avances científicos en diversos temas de la
ingeniería.
• El Pensum Académico
tiene una asignatura de “Investigación y Desarrollo de Nuevos
UNIVERSIDAD INCCA Productos, además de las tres opciones de trabajo de grado en donde
se contempla la modalidad investigativa y se diseña y construyen
equipos para la Universidad.
Dentro de esa asignatura los estudiantes tienen que plantear innovaciones, mejorar y
diseñar productos alimenticios. Esta Universidad ofrece tres opciones de grado en los
cuales hay trabajos que los alumnos hacen en las empresas buscando dar una
solución de ingeniería a algunas problemas; entre estos están: * seminarios de
profundización, * cursos orientados a la calidad; *tesis o trabajos de investigación,
algunos de los trabajos de investigación se orientan al diseño y construcción de
equipos que son los que utiliza la Universidad en la planta piloto, por ser equipos muy
bien diseñados.
Esta tecnología es considerada como un proceso sin calor que ayuda a conservar las
cualidades organolépticas del producto.
143
UNIVERSIDAD GRUPOS DE INVESTIGACIÓN
Grupo de Investigación en Ciencia e Ingeniería de Materiales, GCIM
Grupo de Investigación en Energías, GIEN
Grupo de Investigación en Sistemas de Telemando y Control Distribuido, GIGCOD
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA Grupo de Investigación en Telmática, GITUAO
DE OCCIDENTE Grupo de Investigación en Tecnología para la Manufactura, GITEM
Grupo de Investigación en Ingeniería de Software, GIISOFT
Grupo de Investigación en Competitividad y Productividad Empresarial, GICPE
Grupo de Investigación en Materiales Avanzados para Micro y Nanotecnología,
IMAMNT.
Investigación y Desarrollo Tecnológico, hacia líneas que no tienen alta
correspondencia con la prospectiva y las tendencias del Sector de Bebidas, a nivel
global: hay excesiva focalización hacia líneas como procesos básicos, desarrollo
de nuevos productos a nivel alimentario [17]
Los cursos que se ofrecen para las empresas del Sector de Bebidas, los
programan al finalizar el año, época en que las empresas se encuentran en su
producción más alta y por ende no pueden asistir a estos cursos.
Con las capacitaciones, Festo y la empresa Industria del Maíz, se aseguran que
las empresas le den buen uso a la maquinaria-tecnología y materia prima que
cada una de estas suministran a las diferentes empresas, ayudándolas a generar
un nuevo valor agregado a partir de la innovación en productos y a la
implementación de nuevas tecnologías. Estas capacitaciones en la mayoría de los
casos se realizan por solicitud directa de la empresa interesada y dependiendo del
nivel académico con que cuenten los empleados, se programa el grado de
profundización de la capacitación.
Para que las empresas se vuelvan más competitivas y productivas a nivel nacional
e internacional, el personal empleado tiene que formarse en los siguientes
aspectos:
145
• Uso de nuevas tecnologías de información y de comunicación.
Tabla 26. Tipos de capacitaciones ofrecidas por las empresas proveedoras
de tecnología y materia prima
* Ofrece un programa de entrenamiento a todas las personas de una misma empresa para que se nivelen y
tengan el mismo aprendizaje.
Realiza capacitaciones para las empresas en temas relacionados con Tecnología Neumática, Hidráulica y PLC, son
los tres pilares y cada una se divide de acuerdo al nivel en que están las personas. A nivel de capacitación y
formación relacionado con lo Organizacional, capacita personas, empresas y organizaciones en TPM, SMED, trabajo
en equipo. .
FESTO “Lo primero que hacemos es una evaluación teórica-práctica de cómo está la persona, dependiendo del nivel de
preparación los clasificamos en diferentes grupos de trabajo y los vamos promoviendo hasta que se nivelen con los
que más saben para que todos estén en el mismo grado de preparación. Las personas tienen que estar capacitadas
para utilizar tecnologías de punta, a medida que la gente conoce, puede hacer modificaciones, repotenciaciones,
aumento de la productividad”
• Capacita para el manejo de las materias primas y trabaja en conjunto con el departamento de
Investigación de las empresas para el desarrollo de nuevos productos.
“tenemos contacto con el departamento de investigación y desarrollo de las empresas para realizar trabajos en
INDUSTRIA DEL conjunto para el desarrollo de nuevos productos a partir de la materia prima que proveemos (jarabe de maíz)”.
MAÍZ
En el Sector de Bebidas, especialmente en Bavaria se programan continuamente capacitaciones técnicas sobre el
uso del jarabe de maíz(qué hacer y aplicaciones); sectorización, manejo de equipos. Hay buena profundización en
las capacitaciones por el grado de conocimiento que manejan los empleados.
Hay sectores donde el nivel académico es muy bajo, “no hay nivel”, para este caso la capacitación es demasiado
básica, obligando a orientarla exclusivamente hacia los Ingenieros y luego ellos se encargan de dar las instrucciones
al respecto.
146
Formación Complementaria para los que están vinculados al sector, y tienen una
necesidad de formación específica.
147
“Realmente los programas de especialización se ofertan por una necesidad,
la industria de las bebidas no necesita una Especialización, ya que el
Ingeniero de Alimentos, el Ingeniero Químico, el Ingeniero de Producción
saben, por ejemplo, cómo se opera y funciona un destilador, además un
microbiólogo maneja los procesos de fermentación, que sería uno de los
espacios ideales que tiene la industria de la cervecería”. Universidad de
Antioquia – Univ La Salle
148
Tabla 28. Capacitaciones actuales para los diferentes cargos – total
DESARRO
LABORAT
GERENTE
INVESTIG
LIDER DE
SECCION
SECCION
OPERARI
TECNICO
DIRECTO
DE ÁREA
TECNICO
SUPERVI
JEFE DE
ACION Y
EQUIPO
JEFE -
ÁREA
ÁREA
ORIO
R DE
SOR
LLO
O
TOTAL
S
Proceso productivo
72,7% 53,8% 43,5% 61,9% 62,5% 54,5% 40,0% 64,3%
integral
Conocimientos de la
-- 46,2% 21,7% -- -- -- -- --
empresa
Conocimientos
-- 38,5% 26,1% 14,3% -- 9,10% 20,0% 3,60%
específicos
Modelos de
competitividad/ 27,3% -- -- 9,50% 18,8% 18,2% -- 3,60%
Sistemas Estadísticos
Modelos de gestión de
calidad/medición de 27,3% 38,5% 43,5% -- 6,30% 18,2% 20,0% 10,0%
capital
No requiere
-- -- -- 14,3% 25,0% 9,10% -- 3,60%
capacitación
BASE 11 13 23 21 16 11 5 28
149
Tabla 29. Necesidades de capacitación para los diferentes cargos – total
DESARRO
LABORAT
GERENTE
INVESTIG
LIDER DE
SECCION
SECCION
OPERARI
TECNICO
DIRECTO
DE ÁREA
TECNICO
SUPERVI
JEFE DE
ACION Y
EQUIPO
JEFE -
ÁREA
ÁREA
ORIO
R DE
SOR
LLO
O
TOTAL
S
Conocimiento de la 18,8
36,4% 30,8% 17,4% 9,50% 27,3% 20,0% 14,3%
empresa %
Proceso de 68,8
36,4% 46,2% 65,2% 57,1% 36,4% 40,0% 50,0%
producción integral %
Modelos de gestión
de 12,5
18,2% 23,1% 13,0% 38,1% 27,3% -- 21,4%
calidad/cumplimiento %
de la calidad
Competitividad/ 6,30
18,2% 15,4% 13,0% 9,50% 9,10% -- --
sistemas estadísticos %
Conocimientos 18,8
9,10% 15,4% 13,0% 38,1% 27,3% -- 17,9%
básicos/destreza %
18,8
NS/NR 9,10% 7,70% 21,70% 9,50% 27,3% 40,0% 32,1%
%
BASE 11 13 23 21 16 11 5 28
TOTAL DIRECTOR
DE ÁREA
GERENTE
ÁREA/SECCIÓN
JEFE DE
ÁREA/COOR
SUPERVISOR
/LÍDER DE TECNICOS
JEFE/TECNICO
DE INVESTIGACIÓN
Y DESARROLLO OPERARIO
DINADOR EQUIPO LABORATORIO
No hay
capacitaciones 9,10% 7,70% -- 4,8% 6,30% -- -- --
específicas son
generales
Reacios al cambio -- -- 4,30% 9,60% 6,30% -- -- 3,60%
Otras razones 18,2% 7,70% 17,3% 9,60% 6,30% 27,3% 40,0% 14,3%
NS/NR 18,2% -- 26,1% 19,0% 25,0% 27,3% 40,0% 32,1%
Base 11 13 23 21 16 11 5 28
150
Tabla 31. Oferta de capacitación/formación en el mercado
SI NO NS/NR
73%
62% 63%
54% 54%
48% 46%
39% 39% 40% 40%
Ofrecen cursos no
compatibles con la
-- 75,0% -- 33,3% 50,0% -- -- 20,0%
necesidad del
mercado
Faltan
cursos/capacitacio 33,3% -- 40,0% 33,3% -- -- -- 20,0%
nes especializadas
Horarios / rígidos 33,3% -- -- -- -- -- -- --
151
BEBIDAS DIRECTOR GERENTE JEFE DE SUPERVISOR JEFE/TECNICO INVESTIGACIÓN
ÁREA/COOR /LÍDER DE TECNICOS DE OPERARIO
ALCOHOLICAS DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN DINADOR EQUIPO LABORATORIO Y DESARROLLO
Ofrecen cursos no
compatibles con la
-- -- -- 50,0% -- -- -- 100,0%
necesidad del
mercado
Faltan
cursos/capacitacio 50,0% -- 33,3% 50,0% -- 50,0% -- --
nes especializadas
Horarios / rígidos -- -- -- -- -- -- -- --
NS/NR 50,0% -- 66,7% -- -- 50,0% -- --
Ofrecen cursos no
compatibles con la
-- 100,0% -- -- -- -- -- --
necesidad del
mercado
Faltan
cursos/capacitacio -- -- 66,6% -- -- -- -- --
nes especializadas
NS/NR 100,0% -- 33,3% -- -- -- -- --
152
Tabla 32. Entidades que ofrecen capacitación a los empleados
DIRECTOR GERENTE DE JEFE DE SUPERVISOR JEFE/TÉCNICO INVESTIGACIÓN
DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN ÁREA/SECCIÓN /LÍDER DE TECNICOS DE Y DESARROLLO OPERARIOS
EQUIPO LABORATORIO
Universidades públicas 45,5% 30,8% 26,1% 14,3% 12,5% 9,10% 20,0% 10,7%
Entidades capacitadoras
de calidad
36,4% 15,4% 13,0% 4,80% 12,5% 9,10% 40,0% 42,9%
Universidades privadas 18,2% 23,1% 26,1% 19,0% 18,8% 27,3% 20,0% 3,60%
SENA -- 23,1% 47,8% 42,9% 62,5% 63,6% 20,0% 3,60%
Universidades e
instituciones 9,10% 15,4% -- -- -- 9,10% -- --
internacionales
Instituciones -- 7,70% -- -- -- -- -- --
especializadas
Empresas de
consultoría y -- 7,70% 4,30% 4,80% 6,30% -- -- 7,10%
consultores
independientes
Empresas de riesgos -- 7,70% -- 9,50% -- 27,3% -- 3,60%
profesionales
Instituciones/gremios 9,10% -- 13,00% -- 6,30% -- 20,0% 3,60%
gubernamentales
Capacitación interna en -- 7,70% 4,30% 9,50% 12,5% 9,10% -- --
las empresas
Instituciones -- -- 13,00% 14,3% 25,0% 18,2% 40,0% 7,10%
tecnológicas
Capacitación
internacional de la 9,10% -- -- -- -- -- -- 3,60%
empresa
Proveedores de -- -- 4,30% -- -- -- -- 14,3%
tecnología
NS/ NR 18,2% 23,1% 26,1% 28,6% 25,0% 27,3% 40,0% 42,9%
BASE 11 13 23 21 16 11 5 28
153
9.8 TENDENCIAS DEL SECTOR
Ninguna de las Empresas encuestadas del Sector de Bebidas cuenta con este tipo
de Certificaciones laborales, ya que el mercado nacional no lo exige, el único
Certificado que debe tener un trabajador de este tipo de empresas es el
relacionado con la Manipulación de Alimentos, este certificado no se exige a todos
los trabajadores, solo a los que manipulan la materia prima y los productos.
Aunque la tendencia va hacia la Certificación Laboral por competencias, las
Empresas aún no han asumido este reto o no conocen el tema de certificación.
Aquellas empresas que tienen una relación estrecha con el SENA, opinan que
este tipo de certificaciones todavía no están vigentes y no se está trabajando en
este aspecto.
Algunas empresas como Bavaria tienen certificaciones mundiales como los
Maestros de Cerveza, para el manejo del producto o Colbesa, certificaciones para
el manejo de Montacargas.
A nivel de Universidad, se cree que: “Con los cambios que se aproximan, todas
las universidades tienen que estar a la vanguardia con las certificaciones
internacionales, esto conlleva a que los pensum se manejen a niveles virtuales en
la parte de competencia y simulación, el Ingeniero de Alimentos va a tener que
simular el proceso completo manejando todas las variables ingenieriles, esta
simulación queda registrada quedando una certificación total del proceso”.
Universidad de Antioquia.
154
Figura 43. Certificación de competencia laboral para los
cargos
DIRECTOR
DE ÁREA
GERENTE DE
ÁREA/SECCIÓN
JEFE DE
ÁREA/SECCIÓN
SUPERVISOR/LÍ
DER DE TECNICOS
JEFE/TÉCNISO
DE
INVESTIGACIÓN
Y DESARROLLO
OPERARIOS
EQUIPO LABORATORIO
CERTIFICADOS DE CONOCIMIENTO
MANIPULACIÓN DE
‐‐ ‐‐ 25,0% 20,0% ‐‐ ‐‐ ‐‐ 18,2%
ALIMENTOS
HACCP ‐‐ ‐‐ ‐‐ ‐‐ ‐‐ ‐‐ ‐‐ 9,10%
SUPERVISOR/LÍ JEFE/TÉCNISO
DIRECTOR GERENTE DE JEFE DE INVESTIGACIÓN
DER DE TECNICOS DE OPERARIOS
DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN ÁREA/SECCIÓN Y DESARROLLO
EQUIPO LABORATORIO
155
SUPERVISOR/LÍ JEFE/TÉCNISO
DIRECTOR GERENTE DE JEFE DE INVESTIGACIÓN
DER DE TECNICOS DE OPERARIOS
DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN ÁREA/SECCIÓN Y DESARROLLO
EQUIPO LABORATORIO
CONOCMIENTO DE
NORMAS DEL SECTOR
-- -- -- -- -- -- -- 9,10%
EN QUE SE ENCUENTREN
TRABAJANDO
GESTIÓN AMBIENTAL -- 14,3% -- -- -- -- -- --
DIRECTOR DE
33,3% -- -- -- -- -- -- --
OPERACIONES
MANEJO DE
PERSONAL/RELACIONES -- -- -- 10,0% 16,7% -- -- 9,10%
INTERPERSONALES
CONOCIMIENTO DE
-- -- -- 10,0% 16,7% -- -- --
MÁQUINAS
TÉCNICAS DE
-- -- -- -- 16,7% -- -- 9,10%
PRODUCCIÓN
NS/NR -- -- 8,30% 10,0% -- -- 100,0% 9,10%
Base 3 7 12 10 6 2 1 11
156
SÍNTESIS ENTORNO EDUCATIVO
Los principales resultados (a nivel total) del Entorno Educativos son:
SI ES SUFICIENTE NO ES SUFICIENTE
157
Porque lo que hemos visto es que los sectores que decrecen en ventas, hay
unos sectores que aumentan. Por ejemplo, si esta cayendo el mercado de
gaseosas es porque esta aumentando el mercado de aguas y jugos. Ahora a
nivel mundial hay países como México, donde el consumo de bebidas per
capita es tres veces el consumo nuestro. Entonces digamos si se quiere
equiparar, entonces yo pienso que México tiene la misma cultura, se podría
pensar que aquí puede haber un potencial de crecimiento. Es lo mismo que
dieron en cerveza, Panamá tiene 54 litros personales, Venezuela tiene 90 lts,
entonces en Colombia podemos trabajar para llevarlo a esos niveles de
consumo” INDUSTRIAS DEL MAÍZ
9.9.1 Tendencias del perfil profesional desde la óptica de las universidades
para el sector de bebidas. De los nuevos programas académicos que se están
implementando en el área de la tecnología (implementación de Control Secuencial
(PLC), Lazo sencillo, buses de campo, entre otros) está Ingeniería de Diseño y
Automatización Electrónica para el Control de la Producción, cabe resaltar que
dentro del Pensum de las Ingenierías: de Alimentos, Química, de Procesos,
Agroindustrial, Mecánica, Electrónica, hay materias en donde se estudian este tipo
de tecnologías aplicadas al control lógico del proceso.
159
Tabla 34. Tendencias ocupacionales desde la óptica de las Universidades
En esta Universidad no se implementarán nuevas carreras de pregrado, lo que se pretende es que el Ingeniero se especialice en un
área específica, ya sea con Especializaciones o Magíster.
• “La ingeniería química es una Ingeniería que compite en alguno de los ámbitos laborales de la ingeniería de
alimentos, yo en ese sector, personalmente, observo que se necesitan mas ingenieros químicos que ingenieros
de alimentos.
UNIVERSIDAD INCCA El ingeniero químico está más inclinado hacia los procesos y operaciones unitarias en general, y las empresas de gran tamaño,
demandan Ingenieros Químicos porque a parte de los procesos y operaciones unitarias cuenta con el conocimiento del diseño y
manejo de equipos como bombas, secadores, compresores, refrigeradores, entre otros; es un ingeniero integral, esto hace que esta
profesión sea más demandada por las empresas que el ingeniero de alimentos”.
• En cuanto a la ocupación de vacantes laborales, para los Ingenieros recién egresados, se presenta una amplia
oferta de empleo, con debilidades en términos de remuneración
Estos son relativamente medianos, el salario para un recién egresado oscila en el orden de un millón de pesos. Para un Ingeniero
recién egresado de una Universidad Privada, éste salario no compensa la inversión hecha al estudiar, además, el nivel salarial de un
Ingeniero recién egresado lo colocan acorde con el salario de un tecnólogo, “creo que las empresas desconocen el valor agregado
que puede tener la formación de un profesional de Ingeniería con respecto a un tecnólogo, ya que el ingeniero puede plantear
soluciones innovadoras mas fundamentadas, el ingeniero es menos operativo, menos instrumental”.
* Un ingeniero debe ser multidisciplinario, tener la capacidad de interpretar resultados y optimizar los procesos.
• Un ingeniero debe tener la destreza de ser interdisciplinario, también debe tener destreza en la interpretación de
resultados, variables, control de variables, debe tener una destreza en el campo de la simulación y el ingeniero del
futuro puede ser una persona muy razonable en la parte de la optimización de los procesos, también se debe
complementar con un hombre humanístico, en el manejo administrativo, son destrezas que debe tener un ingeniero”.
UNIVERSIDAD DE “El ingeniero básicamente debe conocer muy bien todas las operaciones, las operaciones importantes para estas
ANTIOQUIA industrias son la transferencia de calor, la transferencia de fluidos el manejo de sólidos. La industria exige mucho que
el ingeniero conozca muy bien todos estos fenómenos de transformación de la materia y cómo minimizar costos, esas
son las exigencias que les están haciendo a los ingenieros, un buen ingeniero debe estar adiestrado en estas
operaciones básicas y en el maUniversidades, las Industrias están demandando Ingeniero de Procesos
La ingnejo profesional, la conservación , el manejo del empaque, los tiempos de vida útil, manejar muy bien las barreras de
conservación.
160
9.9.2 Nuevos programas académicos ÁREA de producción – tendencias. De
los nuevos programas académicos que brindan las universidades o institutos, las
profesiones que más demandan las empresas son: Ingeniero de Procesos
(Bebidas Naturales), Mecatrónicos (Bebidas alcohólicas y no alcohólicas), Químico
Instrumentista (Bebidas Alcohólicas).
161
10.1 DEFINICIÓN
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen el etanol (conocido
popularmente como alcohol etílico). Atendiendo a la elaboración se pueden
distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vinos, cervezas,
hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no pasa de 18-20 grados, y las
producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación
(licores, aguardientes, etc.)[29]10.2 CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS
ALCOHOLICAS ATENDIENDO A SU FUERZA ALCOHÓLICA EXPRESADA EN
POR CIENTOS
BEBIDAS GRADOS DE
ALCOHOL
Cerveza de barril 4
Cerveza Embotellada 5 -7
Vino Común 11 - 13
Vino añejo 14 - 18
Aperitivos 15 - 25
Licores Dulces, cremas* 20 - 35
Destilados** 36 - 45
Fuente: Tipica, Boletín Electrónico de Salud Escolar.
Julio-diciembre 2007, Volumen 3, Número 2
[29]
http://www.babylon.com/definition/bebidas_alcoh%C3%B3licas/Spanish
[30]
Tipica, Boletín Electrónico de Salud Escolar, “Manejo del Trastorno por Dependencia al Alcohol: Conceptos
Generales. Julio-diciembre 2007, Volumen 3, Número 2.
163
10.2.2 Posición arancelaria de las bebidas alcohólicas. Con la posición
arancelaria se clasifican las mercancías o productos a importar o exportar, es
utilizada para cuantificar las transacciones de comercio internacional y asignar los
impuestos de importación a un país para cada producto. Dicho código consta de
10 dígitos.
producción, distribución y comercialización de dichas bebidas, entre las cuales
están: Bavaria S.A., Casa del Rhin Ltda, Casa Grajales, Cervecería Unión S.A.,
Fábrica de Bebidas Nacionales E.U., Fábrica de Vinos Cosechero Ltda (en
proceso de liquidación), Industria Licorera de Caldas, Industria de Licores de
Antioquia, Industria de Licores del Valle del Cauca, Pedro Domecq Colombia S.A.,
Vinos Casa Sarmiento, Vinos de La Corte S.A., Santana Liquors y Santana Licores
S.A (empresa que maneja la concesión de producción y distribución de licores en
el departamento del Magdalena), Licorera de Caldas, Diageo Colombia, Licores de
Cundinamarca, Dislicores, Bodegas Alicante (empresa dedicada a la producción y
distribución de bebidas alcohólicas como vinos, aperitivos y cocteles), Enalia Ltda
(empresa productora de vinos), Beer Company.
ALCOHÓLICAS
CASA GRAJALES
ENALIA LTDA
FERMENTADAS
BODEGAS DEL RHIN
VINOS DE LA CORTE S.A
FABRICA DE LICORES DE
CUNDINAMARCA
INDUSTRIA DE LICORES
DEL VALLE
DESTILADAS
FABRICA DE LICORES
DE ANTIOQUIA
INDUSTRIA DE LICORES
DE CALDAS
BAVARIA
CERVEZAS
BEER COMPANY
165
BEBIDAS
OBJETIVO DE PRODUCCION
ALCOHÓLICAS
• Objetivo netamente comercial de producción “producir y vender
cervezas para el país tanto nacionales como marcas importadas”
EMPRESAS DE
• En cuanto a las empresas pequeñas, productoras de cerveza, el
CERVEZAS
objetivo general es diversificar el mercado de cervezas y competir con
la calidad de las cervezas importadas.
Entre los Gremios que conforman la Industria de Bebidas Alcohólicas están: ACIL
(Asociación Colombiana de la Industria de Licores), ACODIL
[31]
http://www.dnp.gov.co/.../archivos/documentos/AgendaInterna/Dimension_Sectorial/Cerveza,%20malta%20y%20lic
ores.pdf
Decreto 3075 de 1997: “(se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicarán: * A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos; *A todas las actividades de
fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos en el territorio nacional; *A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano; *A las actividades de vigilancia y control
que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos; sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.
166
diferencian, sin embargo, en lo que tiene que ver con los procesos subsiguientes.
[31]
Malteado
Consiste en la germinación de la cebada limpia, la cual se somete a remojo lento
para luego ser sometida a deshidratación y tostión.
Maceración
Este paso consiste en moler y mezclar agua con otros aditivos y coadyuvantes
para trasformar el almidón en azúcares. Aquí se obtiene lo que se conoce como el
mosto de malta.
Fermentación
Se mezclan el mosto y el lúpulo. Dicha mezcla se pasa a unos tanques
cilindrocónicos de acero inoxidable para poder llevar a cabo la fermentación. Una
vez terminado este proceso, se ha obtenido una cerveza joven que necesita de un
proceso adicional de maduración y pasteurizado para ser envasada.
167
10.4.4 Principales equipos utilizados en la elaboración de la cerveza. En
general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo
largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y
disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.
La Planta de Energía, que es donde salen todas las fuentes de energía que son
necesarias para que funcione toda la planta, está agrupada con las siguientes
máquinas:
• Calderas pirotubulares
• Motores
• Motores Diesel: Pueden ser empleados en la generación de energía
eléctrica. Bombas de tipo axial.
• Tanque de Crudo
• Tanque de Mezclas
• Tanque de Filtración (afrechos)
• Tanque de Cocción
• Sedimentador
• Tanques de Fermentación
• Tanques de Maduración
• Tanques de Almacenamiento
• Llenadora
• Compresores: Para la inyección del aire en la fermentación y en la
maduración
• Ventiladores: Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así
como en la instalación de molienda para extracción de polvo.
• Bandas Transportadoras.
• Elevadores y Transportadores de Cangilones.
• Transportadores Oscilantes.
• Montacargas.
• Molinos.
• Intercambiadores de calor.
• Horno de Túnel (Pasteurizador).
• Llenadora (Envasadora).
• Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación
a los tanques.
169
‐ ‐
• Filtros (panes de celulosa (masa filtrante)). Por lo general se tienen: filtros
lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla.
• Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza
previa a la etapa del envasado.
• Tanques de Contrapresión.
• Tanques Whirpool.
• Centrífugas. Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es
utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.
Destilación
Clasificación y añejado
• Vinificación reductiva.
• Vinificación tradicional.
• Maceración en frío (Pre-fermentativo)
170
• Fermentación parcial de tintos con orujos.
• Maceración en tintos con orujos (Post-fermentativo)
• Fermentación en barricas.
• Fermentación de uvas sobremaduras.
• Clarificación de mostos parcial o total.
• Método Charmat
• Método Champenoise
• Uso de levaduras seleccionadas o nativas.
• Uso de bacterias seleccionadas o nativas
Además, la maduración puede ser llevada a cabo bajo una (o una combinación) de
las siguientes modalidades:
A-Vinos Blancos
• Recepción de Uva
Las cepas utilizadas para la producción de los vinos blancos son Sauvignon Blanc,
Chardonnay, Semillón, Riesling y Gewürztraminer. La fecha de vendimia para
estos vinos es entre febrero y marzo.
• Molienda (opcional)
En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos
rodillos. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro
171
‐ ‐
perforado, que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones,
mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es
retirado por un tornillo sinfín. El mosto con la uva molida, puede tomar tres
recorridos:
• Prensado
En esta etapa se prensan, ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la
molienda. La presión ejercida con la prensa neumática es variable, generalmente
en aumento, permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico.
El mosto obtenido con la prensa, puede pasar por un intercambiador de frío, con el
fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas.
• Decantación
172
Antes de la fermentación, el mosto es clarificado para eliminar impurezas, con el
objeto de obtener vinos más finos, libres de olores y sabores extraños. La
decantación se realiza manteniendo el mosto en cubas con frío. La temperatura
del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. El tiempo
que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se esté
realizando.
De acuerdo a los resultados del análisis, se pueden añadir algunos nutrientes que
puedan requerir las levaduras, o corregir parámetros como la acidez, añadiendo
ácido tartárico, tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie
Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto.
Así, un mosto con 221 g/l daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).
La temperatura de las cubas, debe estar entre 16°C y 19°C. Existen tres formas de
conocer la temperatura de una cuba:
La densidad indica cuando una cuba "está seca", es decir, cuando se ha agotado
el azúcar necesario para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica. Cuando la
densidad de una cuba es tal que de un valor de azúcar menor de 2g/l se clasifica
como seca, y se da por finalizada la fermentación alcohólica.
Una vez finalizada la fermentación, se puede mantener el vino sobre las borras,
removiendo el vino con una periodicidad diaria, o por otra parte, se puede separar
173
‐ ‐
el vino de la borra seca, sulfitando a éste con el fin de prevenir su oxidación.
Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado, en este
análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol, Azúcar reductor,
Sulfuroso total y libre, Acidez volátil, Acidez total y pH.
B- Vinos Tintos
• Recepción de uva
Las cepas utilizadas para la elaboración de vino tinto son Cabernet Sauvignon,
Merlot, Carmenere y Pinot Noir. Principalmente la vendimia de los vinos tintos se
realiza entre marzo y abril.
• Despalillado y molienda
En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos
rodillos. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro
perforado, que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones,
mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es
retirado por un tornillo sinfín.
174
Se realiza un análisis de la molienda, tomando muestras representativas de la
carga. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el
productor.
• Maceración (opcional)
• Fermentación alcohólica
De acuerdo a los resultados del análisis, se pueden añadir algunos nutrientes que
puedan requerir las levaduras, tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas.
175
‐ ‐
La fermentación alcohólica se realiza en cubas provistas de camisas con el fin de
mantener la temperatura entre 26°y 30°C. Periódicamente se hacen análisis de
densidad para determinar el estado de avance de la fermentación. Cuando el
análisis de densidad indica que la concentración de azúcar es menor de 2 g/l, se
degusta el vino y se decide si se macera con los hollejos, o si se descuba el vino
para prensar los hollejos.
• Maceración
• Descube
• Prensado de hollejos
Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa", este
vino suele ser de diferentes características al "vino gota" obtenido directamente de
la fermentación, por lo que se acumula en cubas diferentes.
• Fermentación maloláctica
• Trasiego
C- Maduración Y Embotellado
• Tipificación
176
• Maduración en Cubas / Maduración en barricas
• Mezcla
Los vinos que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y
catalogadas previamente por enología. Antes de realizar la mezcla, se realiza una
prueba piloto con un volumen pequeño, si el resultado es satisfactorio, se hace
una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve
a degustar y analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos
posteriores que va a requerir el vino.
• Clarificación
• Estabilización
177
‐ ‐
Esta etapa se realiza para todos los vinos, y consiste en filtrar el vino por tierras de
infusorios, con ello se persigue obtener vinos más limpios.
Esta etapa se realiza en los vinos blancos y en los vinos tintos varietales. La
filtración por placa consiste en hacer pasar los vinos por una placa de 1,5µm de
orificio, con el fin de abrillantar los vinos.
• Pre-envase
El vino casi listo para ser embotellado, se almacena en las cubas de pre-envase.
Esta etapa tiene por objeto minimizar los trasvases del vino y así evitar que entre
en contacto con el oxigeno. Una vez que el vino se encuentra en las cubas de pre-
envase, se analiza y en los casos necesarios, se corrige el sulfuroso. En los vinos
blancos, se añade ácido ascórbico por remonte en un circuito cerrado.
Esta etapa se realiza únicamente con los vinos blancos, y consiste en hace pasar
el vino por un cartucho con filtros de 0,65µm.
• Llenado
Antes del llenado, las botellas pasan por un proceso de lavado y/o enjuagado; de
ahí llegan a las máquinas mediante cintas transportadoras, donde se llenarán los
envases.
• Taponado
Por medio de las cintas transportadoras, las botellas, previamente llenas, llegan a
la tapadora que realiza el proceso de taponado. Posteriormente las botellas con
tapón pasan a la estrella de salida que conduce a las mismas al transportador.
• Aperchado (Opcional)
178
Un vino embotellado se apercha en bins (contenedores) normalmente cuando es
un vino de reserva.
D- Elaboración De Espumosos
• Recepción de Uva
• Prensado
En esta etapa se prensan, ya sea los racimos de uva. La presión ejercida con la
prensa neumática es variable, generalmente en aumento, permitiendo separar
jugos de acuerdo al criterio enológico.
179
‐ ‐
El mosto obtenido con la prensa, puede pasar por un intercambiador de frío, con el
fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas.
• Decantación
De acuerdo a los resultados del análisis, se pueden añadir algunos nutrientes que
puedan requerir las levaduras, o corregir parámetros como la acidez, añadiendo
ácido tartárico, tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie
Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto.
La temperatura de las cubas, debe estar entre 16°C y 19°C. Existen tres formas de
conocer la temperatura de una cuba:
La densidad indica cuando una cuba "esta seca", es decir, cuando se ha agotado
el azúcar necesario para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica. Cuando la
densidad de una cuba es tal que de un valor de azúcar menor de 2gr/L se clasifica
como seca, y se da por finalizada la fermentación alcohólica.
180
siguientes parámetros: Alcohol, Azúcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez
volátil, Acidez total y pH.
• Tipificación
• Mezcla
Las cubas que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y
catalogadas previamente por enología. Antes de realizar la mezcla, se realiza una
prueba piloto con un volumen pequeño, si el resultado es satisfactorio, se hace
una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve
a degustar y a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los
tratamientos posteriores que va a requerir el vino.
• Clarificación
• Estabilización
‐ ‐
que se emplee, pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de
cremor tártaro.
Esta etapa se realiza para todos los vinos, y consiste en filtrar el vino por tierras de
infusorios, con ello se persigue obtener vinos mas limpios.
Esta etapa consiste en filtrar la champaña por tierras de infusorios. Con ello se
persigue obtener champañas mas limpias. Todo el proceso se realiza bajo presión
controlada
La filtración por placa consiste en hacer pasar la champaña por una placa de
0,45µm de orificio, con el fin de abrillantarla. Todo el proceso se realiza bajo
presión controlada
182
Al vino blanco base champaña clarificado y estabilizado, se le añade el licor de
tiraje, compuesto por azúcar y levaduras seleccionadas, posteriormente se
embotella y se tapona, tras lo cual tiene lugar la segunda fermentación, que
finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una presión de 6 atm.
• Maduración
• Removido
• Degüelle
El resto de las etapas, se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos
y tintos.
‐ ‐
• Tanques de fermentación refrigerados.
• Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas,
tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar.
• Tanques con agitador.
• Paneles de control central, informatizados.
• Soportes informáticos.
• Instrumental de toma de muestras, sondas.
• Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro,
refractómetro, pH-metro.
• Equipos portátiles de transmisión de datos.
• Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y
desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no),
desinfección y esterilización de equipos.
• Equipos de tratamiento térmico de bebidas: intercambiadores de placa,
tubulares.
• Pasteurizadores (flash, túnel), autoclaves.
• Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadoras,
limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de
preformas, termoformadoras.
• Líneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras,
cerradoras, taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras,
capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son
el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo
por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas
bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso
resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de
combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la
fermentación acética o acetificación.[6]
184
Bavaria tiene sus propios estándares internacionales acordes con las mejores
prácticas mundiales de la marca SAB MILLER, por lo cual Bavaria no tiene
empresa referente para el mejoramiento de sus productos; al igual que la empresa
Beer Company, la cual desarrolla estudios independientes para producir nuevos y
variados productos.
Las empresas productoras de vinos como Pedro Domecq, Casa Grajales, cuentan
con estándares internacionales para la elaboración de sus propios productos,
teniendo como referente a Isabella Storilli (España), Jucosol (Chile – Empresa
exportadora de mostos y vinos), Río San Juan S.A. (Argentina – Empresa
dedicada a la elaboración y exportación de Vinos y Mostos concentrados de uvas),
también cuentan con asesorías técnicas de dichas empresas y con la contratación
laboral de enólogos especializados (cuando se hace necesario) para el
mejoramiento de la calidad de los productos.
185
‐ ‐
CERVEZA
UTILIDAD
UTILIDAD
VENTAS VARIACIÓ ACTIVOS NETA/ EBITDA/ OB/ FINANCIERA/
EMPRESA NETA
($ ILLONES) N (%) ($ ILLONES) PATRIMONI VENTAS (%) EBITDA (VECES)
($MILLONES)
O (%)
UTILIDAD OB.
UTILIDAD
VENTAS VARIACIÓ ACTIVOS NETA/ EBITDA/ VENTAS FINANCIERA/
EMPRESA NETA
($MILLONES) N (%) ($MILLONES) PATRIMONI (%) EBITDA
($MILLONES)
O (%) (VECES)
Fuente: Revista Dinero, “5000 Empresas, Sector Empresarial: Un Lustro de Cambios”, ed. Especial, No. 303,
Junio 6 de 2008.
CONVENCIONES:
A: Sin gastos de Amortización OC: Corto Plazo OL: Sin obligaciones financieras de largo plazo
Se observa que la Industria de Licores de Caldas es la Empresa que más
utilidades en ventas tiene en comparación con las otras Industrias, sus utilidades
en ventas en el 2007 llegaron a $ 124.186 millones, con una utilidad neta de $
56.850 millones, seguida por la Empresa de Licores de Cundinamarca con
$75.522 millones en utilidades en ventas y una utilidad neta de $ 7.562 millones,
en tercer lugar está la Industria de Licores del Valle con ventas de $ 55.009
millones y utilidad neta de $ 6.261 millones. Cabe resaltar que las Industrias de
Licores son Empresas Industriales y Comerciales del Estado, del orden
Departamental, con Personería Jurídica, Autonomía Administrativa y Financiera. El
Departamento de Caldas es el Departamento que más invierte en Tecnología,
Innovación y Desarrollo, estas inversiones las realizan con el fin de ser una
Empresa Líder, competitiva a nivel nacional e internacional, además la Industria de
Licores de Caldas no presenta obligaciones financieras, mientras que la Industria
de Licores del Valle, es la que más presenta obligaciones financieras con un orden
de 0.24 veces. [32]
Por lo general, la cerveza goza de una participación del mercado más fuerte que el
vino y los licores en el país. La cerveza representa más del 30% de las ventas de
bebidas alcohólicas, mientras que los licores cuentan con el 10% y los vinos
[32]
http://www.actualidad del Sector - Bebidas - Industria Alimenticia.mht
186
menos del 5%. Las cervecerías regionales han tomado como base esta
preferencia para ampliar y consolidar sus posiciones, tanto a nivel nacional como
internacional.[33]
55,4%
48,3%
46,1%
41,0%
5,2%
0,4%
3,3% 0,3%
LICORES( VINOS LICORES/ VINOS CERVEZAS NACIONALES CERVEZAS IMPORTADAS
NACIONALES IMPORTADOS
Fuente: Superintendencia de Salud. Contribución del IVA, 2006 vs 2007
[33]
http://www.actualidad del Sector - Bebidas - Industria Alimenticia.mht
[34]
El tiempo, Junio 6 de 2008. “La cerveza es la verdadera reina en Colombia”
187
‐ ‐
del consumo en los últimos años, causada principalmente por el peso tributario, el
contrabando y la adulteración. [34]
Del total de impuestos a la cerveza pagados por Bavaria en el 2007, $1.32 billones
fueron a las secretarías de Hacienda departamentales; $264 mil millones, a las
secretarías de Salud departamentales; y $99 mil millones, al Gobierno Nacional.
El 44,1% de los ingresos fiscales de los departamentos en Colombia, provienen de
las bebidas alcohólicas, lo que se constituye en una inusual carga sobre los
consumidores, los productores y los distribuidores de bebidas alcohólicas. La
carga sobre la cerveza es aún más desproporcionada considerando que
contribuye el 77% de los impuestos departamentales sobre el alcohol, mientras
que los destilados solamente pagan el 23%.
[35]
http://www.cervezapoker.com/pdfs/esp/comunicado_010208.pdf
188
modernización de las plantas y maquinaria. Igualmente, Bavaria compró 889
vehículos de distribución, por esta razón, Bavaria es un gran contribuyente al
progreso económico y social de Colombia. [34]
Fuente: Superintendencia de Salud. Contribución del IVA, 2007
‐ ‐
respectivamente. En general, las exportaciones de cervezas, vinos y alcoholes
han aumentado, en especial los vinos, puesto que aumentaron 4 veces entre 2003
y 2004, mientras que para los eslabones de malta, cebada y licores, la situación
fue algo diferente ya que sus exportaciones cayeron en 17% y 41%,
respectivamente. [17]
190
10.6.2 Importaciones[17]. Aunque las cifras de importaciones no evidencian
crecimiento en todos los eslabones de la cadena, siguen siendo mucho mayores a
las exportaciones de la misma. Los eslabones que presentaron un crecimiento
positivo en importaciones fueron malta y cebada, licores y vinos, en especial, el de
malta y cebada cuyas compras al extranjero crecieron más de dos veces para el
período 2003-2004. Por el contrario, los eslabones cuyas compras al extranjero
disminuyeron fueron cerveza y mezclas, alcoholes y mosto de uva. [17]
A excepción del eslabón malta y cebada, todos los demás eslabones presentan un
déficit comercial alto. En especial, los eslabones de vinos, cervezas, mezclas y
licores que agrupan los productos terminados de la cadena, son los que registran
las cifras más altas de importación. Este hecho se explica básicamente por la alta
diferenciación de los productos competidores. Las participaciones más altas
dentro de las importaciones de la cadena pertenecen a los eslabones de licores
(39,8%), vinos (28,6%) y alcoholes (19,4%).[17]
Los diez productos que aparecen en la tabla 24 como los principales productos de
importación de la cadena de cerveza, malta y licores agrupan el 95,5% de las
importaciones totales de la cadena. La mayor participación la tienen los vinos en
recipientes con capacidad inferior o igual a dos litros con el 24,9% de las
importaciones. Es evidente cómo las importaciones de productos etílicos están
menos concentradas en unos pocos productos que sus exportaciones. [17]
191
‐ ‐
Reino Unido es el principal país de origen de las importaciones de la cadena. La
contribución promedio del Reino Unido a las importaciones totales es del 21,6% y
presenta importantes participaciones en productos como whisky (96%) y los
demás licores y bebidas espirituosas (6,2%). En segundo lugar se encuentra Chile
con participaciones significativas en vinos en recipientes con capacidad inferior o
igual a dos litros (56,2%) y vino espumoso (9,7%); su participación promedio en el
total de la cadena es de 14,8%. En alcohol etílico sin desnaturalizar con un grado
alcohólico volumétrico superior o igual a 80% se destaca Ecuador con una
participación de 73,7% en las importaciones del producto y en alcohol etílico sin
desnaturalizar con un grado alcohólico volumétrico inferior a 80% se destaca
Trinidad & Tobago con una participación de 72,6% en las importaciones de este
producto.[17]
192
cuenta con cifras US$ FOB del primer mes de 2008, para lo cual se tiene en
cuenta la posición arancelaria de cada bebida.
ARANCELARIA POSICIÓN
193
‐ ‐
Para el año 2006 el total de exportaciones fue de 10,786,359,76 valor FOB en
dólares. El Ron y Demás Aguardiente de Caña, junto con la Cerveza de Malta
fueron los productos con mayor porcentaje en la exportación de bebidas
alcohólicas, cada una con el 48.93% y el 38.23%. En el 12.84% restante
sobresale para este año únicamente el Vermut y Demás Vinos de Uvas frescas
con el 6.07%. Ver cifras tabla 25.
Al comparar el porcentaje de exportación del Ron y Demás Aguardiente de Caña
entre los años 2005 y 2006, se ve claramente cómo ha decaído el porcentaje de
participación pasando del 50.12% al 48.93%, con una reducción del 1.19%; en
cuanto a la Cerveza de Malta ocurrió un aumento del 2.79% en los niveles de
exportación.
194
VALOR FOB EN DOLARES
POSICIÓN DESCRIPCIÓN DE LA
ARANCELARIA POSICIÓN
En el año 2005 las bebidas alcohólicas que tuvieron mayor participación en las
importaciones realizadas fueron: Los demás vinos en recipientes con capacidad ≤
2L con el 28.76%, Whisky con 26.21%, Ron y Demás Aguardiente de Caña con el
10.44%, Alcohol etílico sin desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico ≥ 80%
195
‐ ‐
vol. con 12.62%, Cerveza de Malta con 7.73%. Comparando estos porcentajes de
importación con los de exportación para el mismo año, respecto al Ron y Demás
Aguardiente de Caña, Cerveza de Malta, se observa que son más los productos
que se exportan que los que importa Colombia. Las importaciones totales, Valor
FOB en dólares, fue de 66,014,689,44, muy superior al valor obtenido de las
exportaciones totales.
Teniendo en cuenta las cifras de importación del 2005 con el 2006, se ve que la
importación de los vinos en recipientes inferiores a 2L disminuyó en un 6.04% al
pasar del 28.76% al 22.72%, en cuanto al Whisky tuvo una pequeña disminución,
ya que su contribución fue del 25.31%, El Ron y demás Aguardiente de Caña
presentó una disminución del 4.26% (6.18% del total de las importaciones para el
2006), con respecto al Alcohol etílico sin desnaturalizar tuvo un alza del 14.36% al
registrar un porcentaje del 26.98% en las importaciones. El valor FOB en dólares
de las importaciones para el 2006 fue de 92,597,398
196
BEBIDAS
IMPORTANCIA DEL SECTOR
ALCOHÒLICAS
Mayor Importancia – Lideres únicos
•Es una de las empresas mas reconocidas, estamos en el liderazgo, es mantenernos ahí.
Por otra parte, las empresas productoras de vinos continúan vigentes y están
conquistando cada vez más el mercado nacional gracias al incremento en la
cultura del vino, a la diversificación en productos y a las alianzas estratégicas de
comercialización con empresas internacionales para la comercialización de vinos y
aperitivos con reconocimiento internacional, ayudada por la diversificación de
productos y por la tecnificación del proceso. Tal es el caso de las empresas
pequeñas que buscan posicionarse más en el mercado nacional e internacional
tecnificando el proceso de elaboración de vinos y con la diversificación de
productos (“Nuevos productos, nuevas imágenes de productos y nuevas técnicas
de empaque”).
197
‐ ‐
Tabla 47. Tendencias de crecimiento en ventas/consumo bebidas
alcohólicas
EMPRESAS TENDENCIAS DE LAS EMPRESAS DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
CRECIMIENTO VS CONSUMO
198
Para este estudio se tiene en cuenta el sector de bebidas al que pertenecen las
empresas, dividiéndolas en empresas productoras de licores (Industria de licores
del orden departamental), productoras de vinos y cervezas.
[36]
http://www.fla.com.co/la%20compaia.pdf
199
‐ ‐
Fuente: La Compañía – Fábrica de Licores de Antioquia, http://www.fla.com.co/la%20compaia.pdf
Figura 50. Estructura organizacional – Empresas grandes productoras de
vinos
200
Con base en las metas a mediano y largo plazo establecidas por la empresa, se
piensa modificar la estructura organizacional de la empresa, de la siguiente forma:
201
‐ ‐
Tabla 49. Tendencias tecnológicas nacionales o internacionales por
implementar en los próximos 5 años
En unos cinco años las empresas grandes del sector de bebidas serán más
competitivas, los productos tendrán un mayor valor agregado, por ejemplo, la
Industria de Bebidas no alcohólicas está produciendo bebidas energizantes,
isotónicas, neutraceuticals, aguas saborizadas, entre otros productos con fines
saludables, con el fin de que el cuerpo se sienta mejor. El mercado de bebidas
tendrá más productos nutritivos, las personas comerán y tomarán productos listos
para comer, productos sanos, debido a sus altas ocupaciones. En cuanto al sector
de Bebidas alcohólicas fermentadas, Bavaria lanzó al mercado la cerveza
PERONI, es la marca de mayor status competitivamente con licores de mayor
sofisticación como el coñac o la champagne, además las empresa fabrican sus
productos a sectores específicos como en el caso de las mujeres, en donde
Bavaria vende cerveza exclusivamente para mujeres, con la marca Red.
Las empresas medianas, pequeñas y las Pymes sino se tecnifican y sino innovan
en productos y en procesos tienden a desaparecer, puesto que todo esto requiere
enormes inversiones económicas, que en muchos casos no pueden solventar; el
mercado está en constante cambio y cambia con las necesidades del cliente,
aparte de esto tienen que cumplir con unos parámetros de espacio, de higiene, de
seguridad industrial, entre otros parámetros.
202
Tabla 50 Tendencias entorno productivo en los próximos cinco años
203
‐ ‐
BEBIDAS CAMBIOS A NIVEL OCUPACIONAL
ALCOHOLICAS
•La gente se tiene que volver más especializada (preparación técnica) a nivel global, que
los niveles más bajos sean más funcionales y que tengan la oportunidad de
desempeñarse en otras áreas; lo que estamos tratando es implementar que todas las
personas tengan la capacidad de apropiarse del proceso, que las personas implicadas
EMPRESAS DE
tengan la destreza de, por ejemplo, realizar el control de calidad al producto, que acudan
CERVEZA
al laboratorio de calidad y que el Analista de Calidad o el Bacteriólogo sean apoyo para
ellos, lo mismo ocurre en el área de Mantenimiento, que la persona que maneja
determinada máquina sea capaz de realizar el mantenimiento preventivo sin necesidad
de recurrir al área de mantenimiento
•Se hará un reacomodamiento de las funciones “cargas operacionales y funcionales”
pretendiendo siempre el fortalecimiento de las áreas, con una buena reestructuración
para ser más competitivos a nivel Internacional una vez se implemente en el país el TLC.
•Al aumentar la capacidad de añejamiento se contratarán nuevos operarios técnicos, ya
que estamos entrando a la modernización del sistema de añejamiento, de manual a
INDUSTRIAS DE automático
LICORES
•Con la implementación de nuevas tecnologías, automatización del proceso, los
empleados deberán tener una formación técnica. Mejora el perfil ocupacional, “ya las
personas analfabetas saldrán del mercado laboral, puesto que se requiere un cierto grado
de conocimiento para entender el proceso productivo, como mínimo se requerirá técnico
SENA”
• Aumento de turnos de producción
Se aumenta los turnos de producción con el mismo personal con el que cuenta la
empresa.
• Mayor especialización en tÁREAs propias de la industria de vinos
• Facilitar y automatizar todos los procesos
• Dividir el proceso alfitriario trasiego y fermentación. Comprar una máquina
para lavar
EMPRESAS VINÍCOLAS
Hemos manejado toda la vida un sistema que nos ha funcionado muy bien que es
dividir el proceso alfitriario trasciegos y fermentacion esto ha venido trabajando muy
bien . de pronto lo que hace uno es comprar una maquina para facilitar las cosas para
lavar para que el operario no tenga que meterse
en un tanque.
* El profesional que se requiere en las empresas tecnificadas es el Mecatrónico, y el
ingeniero de proyectos.
FESTO La Ingeniería Mecatrónica implica la unión de la mecánica, la electrónica y la
programación de PLC. Este profesional debe tener mucha habilidad mecánica,
habilidad electrónica y mucha habilidad de programación. Otra profesión interesante
es la del Ingeniero de Proyectos o de Mejoras (relacionado con la Ingeniería Mecánica),
éstos son los que están realmente en contacto tanto con los mecánicos, como con los
operadores de máquinas para mirar qué posibilidad hay de aumentar la eficiencia,
mejorar la calidad.
204
10.10 FUNCIONES GENERALES DEL PERSONAL DIRECTIVO:
205
‐ ‐
1. Revisa y selecciona los barriles nuevos o de primer uso que adquiere la Industria para garantizar la calidad de estos.
2. Revisa, ajusta y repara los barriles vacíos de tal manera que queden aptos para ser llenados nuevamente.
3. Realiza pruebas para verificar estado de los barriles.
4. Realiza hidratación de alcohol tafia, de acuerdo a procedimiento correspondiente.
5. Realiza embarrilamiento de la tafia hidratada para añejamiento de acuerdo a procedimiento.
6. Organiza barriles llenos dentro de la bodega de añejamiento de acuerdo a esquema de fechas establecido.
7. Consigna variables de proceso de acuerdo a Formato establecido.
8. Realiza toma de muestras de tafias en añejamiento y lleva a Control de Calidad para seguimiento de características
BARRILERO fisicoquímicos
9. Desembarrila y bombea a tanque de preparación las tafias añejas de acuerdo a directrices y especificaciones establecidas
por el Jefe Inmediato
10. Mantiene el área de trabajo en buenas condiciones de limpieza
11. Aplicar y mantener actualizados los procedimientos de la sección de conformidad con las normas de los sistemas de gestión
aplicables en la empresa.
206
Cargo DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES ESENCIALES
1 Realiza las labores propias de cada puesto de trabajo de acuerdo a los procedimientos e instrucciones vigentes.
2 Consigna información del comportamiento del proceso en los formatos establecidos, diligenciándolos correctamente.
3 Realiza limpieza a la Planta de Envasado de acuerdo a Programación de mantenimiento.
4 Mantiene el área de trabajo en buenas condiciones de limpieza.
5
6
Realiza inventarios de insumos cuando el Jefe inmediato a Supervisor de Envasado lo requiera.
Verifica la calidad del producto en los puntos de inspección de acuerdo a los procedimientos.
7 Cumple con las Normas de Seguridad implementados en el área de producción.
8 Colabora en los puntos de trabajo para que los índices de roturas sean lo más bajo posible.
TRABAJADOR DE 9 Aplicar y mantener actualizados los procedimientos de la sección de conformidad con las normas de los sistemas de
gestión aplicables en la empresa.
PLANTA 10
11.
Realizar todas aquellas funciones inherentes a su cargo que le sean asignados por el jefe inmediato o Gerente General.
Ejercer el autocontrol en todas y cada una de las actividades ejecutadas en cumplimiento de las funciones asignadas.
1 Reclama el material de empaque e insumos a la Planta de Envasado de acuerdo a las solicitudes de producción y verifica
la correspondencia con el producto a envasar mediante la revisión de la Ficha Técnica.
2 Entrega el material de Empaque e insumos a los diferentes puestos de trabajo de acuerdo con el producto a envasar.
3 Entrega a producto terminado el producto envasado de acuerdo al recibo provisional de entrega.
4
5
Realiza inventario diario de insumos y material de empaque y consigna la información en los formatos establecidos.
Controla diariamente el inventario de roturas de material de empaque e insumos y consigna la información en los formatos
establecidos.
6 Coordina y verifica que los Operarios y Trabajadores de Planta diligencien los formatos establecidos.
7 Verifica que se cumplan los procedimientos e Instrucciones establecidos en la Planta de Envasado.
8 Verifica que el producto envasado cumpla los requerimientos de calidad establecidos.
9 Verifica que se cumplan las Normas de Seguridad establecidas por Seguridad Industrial.
10 Realiza Mejoramiento continúo al proceso que supervisa.
SUPERVISOR DE 11 Lleva control diario de asistencia de personal de acuerdo a la Planta de cargos existente.
12 Realiza reporte de novedades de personal: tiempo extra, ausencia
ENVASADO 13. Aplicar y mantener actualizados los procedimientos de la sección de conformidad con las normas de los sistemas de
gestión aplicables en la empresa.
14. Realizar todas aquellas funciones inherentes a su cargo que le sean asignados por el jefe inmediato o Gerente General. 15.
Ejercer el autocontrol en todas y cada una de las actividades ejecutadas en cumplimiento de las funciones asignadas.
1. Realiza operación de arranque, funcionamiento normal y parada de equipos de la Planta de aguas, de acuerdo a necesidad
de suministro de agua a preparación o usuarios.
2. Toma muestra de las diferentes aguas y lleva a Control de Calidad para verificación de cumplimiento de especificaciones.
3. Consigna información de variables de proceso de acuerdo a formato establecido.
2 4. Retira, traslada y preserva insumos de acuerdo a solicitud realizada.
5. Realiza regeneración de las resinas (suavizador ) cuando es requerida según análisis.
OPERARIO 6. Realiza limpieza química de los equipos de agua para licores cuando es requerida según análisis.
7. Lava o retrolava filtros de arena y carbón según procedimiento establecido.
8. Controla inventario para el suministro de agua potable y proceso según necesidades.
9. Revisa los carrotanques para cargue de licor concentrado, de acuerdo a procedimiento.
10. Colabora con las actividades básicas de mantenimiento como: lubricación, ajustar, tapar y destapar tanques, cuando se
requiere o en paradas de planta.
11. Mantiene el área de trabajo en buenas condiciones de limpieza.
12. Aplica y mantiene actualizados los procedimientos del área de conformidad con la normatividad aplicable en la entidad.
13. Realiza todas aquellas funciones inherentes a su cargo que le sean asignadas por su jefe inmediato
14. Ejerce el autocontrol en todas y cada una de las actividades ejecutadas en cumplimiento a las funciones asignadas
A. Área gerencial
Sub-áreas:
‐ ‐
B.1. Subgerente de Control Integral
B.1.1. Técnico II
B.1.2. Profesional de Calidad III
B.1.3. Profesional IV
208
D.1.8.4.1. Técnico III
D.1.8.5. Profesional de Seguridad I
D.1.8.6. Motoristas
D.1.9. Profesional de Compras V
D.1.9.1. Técnico I
D.1.10. Profesional de Inventarios II
D.1.10.1. Técnico I
D.1.11. Profesional de Archivo I
D.1.11.1. Técnico de Archivo
D.1.11.2. Mensajero
D.1.12. Profesional V
D.1.12.1. Asistente de Almacén
D.1.12.2. Técnico II
D.1.12.3. Técnico I
D.1.12.4. Montacargas
E. ÁREA de Producción
Sub-áreas:
209
‐ ‐
Diciembre de 2002[38] de cargos públicos (Por el cual se establece la Estructura
Administrativa, se determina la nomenclatura y clasificación de los cargos, planta
de personal de empleados públicos, funciones a nivel de dependencia, requisitos
mínimos y escala salarial de los empleados públicos.
DIRECCIÓN DE
INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO
DIRECTOR 009-1 * Apoyar el diseño del plan estratégico 1 Universitario 2 años de
de la Fábrica de Licores y Alcoholes de
ADMINISTRATIVO Antioquia. experiencia
OPERATIVO O relacionada
TÉCNICO *Trazar las directrices para la
formulación del Plan Estratégico de
Mercadeo de la Fábrica de Licores y
Alcoholes de Antioquia.
[38]
http://www.licorescauca.com/quienes_somos/normatividad.php
210
mercados y de productos.
DIRECCIÓN DE VENTAS
DIRECTOR 009-1 * Apoyar el diseño del plan estratégico 1 Universitario 2 años de
de la Fábrica de Licores y Alcoholes de
ADMINISTRATIVO Antioquia. experiencia
OPERATIVO O relacionada
TÉCNICO *Trazar las directrices para la
formulación del Plan Estratégico de
Ventas de la Fábrica de Licores y
Alcoholes de Antioquia.
SUBGERENCIA DE
PRODUCCIÓN
211
‐ ‐
SUBGERENTE 090-2 * Dirigir, organizar y controlar los 1 Universitario No requiere
planes y programas de producción de
alcohol y licores, y lavado de envase.
DIRECCIÓN DE
PROCESO
DIRECTOR 009-1 * Administrar y velar por el uso racional 1 Universitario 2 años de
de los recursos y elementos de oficina.
ADMINISTRATIVO experiencia
OPERATIO O *Trazar directrices para la ejecución de relacionada
TÉCNICO los programas de producción de
alcoholes y subproductos, vapor y
lavado de envase con el fin de
incrementar los niveles de eficiencia de
éstos.
212
presenten en el proceso productivo.
DIRECCIÓN DE ENVASADO
Y ALMACENAMIENTO
PROFESIONAL 219-5 *Planear, construir indicadores, 1 Título universitario en 1.5 años de
evaluarlos permanentemente y rendir programas académicos
UNIVERSITARIO cuentas en lo concerniente al tales como: Ingeniería experiencia
II desempeño de las funciones propias Mecánica o Ingeniería relacionada
del cargo. Electromecánica
213
‐ ‐
*Verificar permanentemente el estado
de las piezas de cambio y coordinar su
reparación.
DIRECCIÓN DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
PROFESIONAL 219-5 *Planear, construir indicadores, 1 Título universitario en el 1 año de
evaluarlos permanentemente y rendir programa académico de:
UNIVERSITARIO I cuentas en lo concerniente al Ingeniería Química. experiencia
desempeño de las funciones propias relacionada
del cargo.
214
* Presenciar y verificar la correcta
desnaturalización de los alcoholes,
tanto de los vendidos por la empresa
como de los alcoholes importados, con
base en los análisis realizados.
215
‐ ‐
10.10.2 Cargos críticos vs conocimientos esenciales – Área Producción:
216
PRODUCCIÓN CONOCIMIENTOS BÁSICOS
DE LICORES ESENCIALES REQUERIMIENTOS DE FORMACIÓN
217
‐ ‐
PRODUCCIÓN CONOCIMIENTOS BÁSICOS ESENCIALES
REQUERIMIENTOS DE
DE LICORES FORMACIÓN
218
CALIDAD - REQUERIMIENTOS DE FORMACIÓN
LABORATORIO
219
‐ ‐
MANTENIMIENTO Y CONOCIMIENTOS BASICOS ESENCIALES
METROLOGIA REQUERIMIENTOS DE FORMACION
220
GESTION DE CONOCIMIENTOS BASICOS ESENCIALES
COMPRAS REQUERIMIENTOS DE FORMACIÓN
221
‐ ‐
GESTIÓN CONOCIMIENTOS BÁSICOS
COMERCIAL Y DE ESENCIALES REQUERIMIENTOS DE FORMACIÓN
MERCADEO
222
GESTIÓN CONOCIMIENTOS BÁSICOS
COMERCIAL Y DE ESENCIALES REQUERIMIENTOS DE FORMACIÓN
MERCADEO
223
‐ ‐
10.10.3 cargos vs principales funciones – empresas productoras de vinos
Tabla 55 Consolidado empresas encuestadas
CARGO RESPONSABILIDA PRINCIPALES CONOCIMI REQUERIMIENTOS PERSONA
DES FUNCIONES ENTOS ESPECIALES A CARGO
NUMERO DE
EMPLEOS
BÁSICOS EDUCACI EXPERI
ESENCIAL ÓN ENCIA
ES
(AÑOS/
MESES)
224
Bombas de
Frío,
Trasiego,
Filtros,
Intercambia
dores de
Calor,
Pasteurizad
ores.
1 Manejar y *Hacer diagnostico Conocimient Bachiller, 0 De 6
administrar la diario del estado de o de los Técnico. meses a
máquina llenadora, la maquina e equipos de un año
taponadora, informar a Jefe producción. en
Corchadora, Inmediato cuando máquinas
Conocimient industrial
rubinadora y sea necesario para o de
canastilladora según reparación o es
Muestreo.
sea el caso. mantenimiento.
OPERARIO
LLENADOR *Entregar muestras
A al laboratorio para
controlar asepsia de
la maquina.
Preparar la máquina
taponadora,
Corchadora,
rubinadora o
canastilladora según
el tipo de vino que se
va a embotellar.
*Elaborar y entregar
el reporte Registro de
maquina llenadora
*Entre otras
funciones propias
del cargo
225
‐ ‐
12. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Y NATURALES
226
11.1 PRODUCCIÓN DE BEBIDAS CARBONATADAS[39]
1. Azúcar disuelto, jarabe simple o corriente, y agua (el cual ha sido depurado
y tratado químicamente) son mezclados en el tanque del jarabe.
2. El jarabe simple es filtrado y esterilizado en el esterilizador ultravioleta.
3. Luego, el jarabe esterilizado es bombeado al tanque de abastecimiento final
donde se añadirá la bebida base concentrada y el agua depurada.
[39]
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=034&fdname=BEVERAGE&pagename=Planta+d
e+produccion+de+bebidas+carbonatadas.
227
‐ ‐
4. Finalmente, el jarabe es conducido al carbo-refrigerador para su
carbonatación y enfriamiento. Una vez que ha sido enfriado, queda listo
para su embotellado.
B. EMBOTELLADO Y EMPAQUETADO.
“El concepto de botellas retornables puede generar una mala interpretación del
lector al considerar que el envase utilizado es reciclado, cuando la realidad es que
este es uno de los activos de mayor impacto en la cadena de valor del proceso y
que su vida útil es de varios años, razón por la cual se habla de retornables; cosa
diferente ocurre con el concepto de reciclable para referirnos a materiales que
habiendo cumplido su ciclo, aun tienen un valor o utilidad para procesarlos o
recuperarlos”. EMPRESA DE BEBIDAS CARBONATADAS.
228
11.1.2.1 Máquinas y Equipos utilizados en la producción de Bebidas
Carbonatadas[38]. A continuación se lista una serie de equipos que se utilizan para
el desarrollo del proceso de producción de Bebidas Carbonatadas, éstos se han
dividido en máquinas y equipos de inspección y prueba. No se menciona las
características de operación que debe cumplir cada máquina y equipo, ya que esto
es inherente al proceso y es establecido por cada empresa según los parámetros
de operación:
MÁQUINAS[38]
‐ ‐
Despaletizador
Inspector
Llenador
Transportador de cable. Sólo línea de latas.
Transportador de latas o botellas llenas.
Transportador de cajas.
Panel de control.
Compresor de aire.
Caldero.
Sistema eléctrico.
Sistema de tuberías para vapor.
Sistema de tuberías para agua.
Sistema de tuberías para suministrar gas CO2.
Sistema de tuberías para suministrar gas nitrógeno N2. Mantiene el volumen y la
conservación del producto.
Probador de carbonatación.
Probador de gas CO2 puro.
Probador de porcentaje agua/jarabe.
Equipo probador de agua.
Probador de aplicación adecuada.
Micrómetro de costura y calibrador de profundidad. Para línea de latas
Calibrador.
Micrómetro de punto. Para línea de latas.
Calibrador de nivel. Para línea de latas.
Proyector de costura. Para línea de latas.
Sierra de costura. Para línea de latas.
[40]
http://www.dinero.com/wf_InfoArticulo.aspx?IdArt=40194
230
Con el lanzamiento de Schweppes y Zero, Coca-Cola busca recuperar el consumo
de gaseosas y hacerle frente a Big Cola que ya tiene 10% en el mercado. La
estrategia de Coca Cola de incursionar con nuevas propuestas de sabor en el
segmento de las gaseosas es un indicador claro de la guerra que se vive en el
mercado de las bebidas en Colombia, donde la tendencia hacia el consumo de
productos saludables y la entrada de competidores como Big Cola puso a temblar
a los líderes de la categoría.
Otro jugador que no se queda quieto y promete dar una guerra sin precedentes es
Big Cola, que entró hace ocho meses al mercado colombiano de gaseosas y
vende 280.000 litros diarios a US$0.20, es decir que la empresa peruana ha
vendido unos $25.000 millones en el periodo que lleva en el país, lo que
representaría un 10% del total de las ventas. Esta marca tiene una agresiva
estrategia publicitaria que cuenta con un presupuesto de inversión de unos $5.700
millones para la campaña promocional que inicialmente está en televisión. La
proyección de Ajegroup, dueña de la marca Big Cola, es producir otros sabores,
diversificar presentaciones y darle nuevas propuestas a los consumidores, para lo
cual están contemplando ampliar la capacidad productiva.
‐ ‐
consumo del café en algunos mercados maduros. Keno de Pepsi, o el Pepsi Max
Capuchino han sido esos experimentos que de todas formas no se han
posicionado. Coca Cola también incursionó con Blak o el Iced expresso.
En Colombia, las bebidas frías a base de café son relativamente nuevas para el
consumidor final. Freddy Durán, quien ha trabajado 25 años en la industria de
alimentos, y que está detrás de una de las nuevas bebidas de café frío en el
mercado, explica: “Vimos que la gente toma café hasta los nueve años y vuelven a
hacerlo en la universidad. Nos preguntamos qué pasaba con los adolescentes, y
cómo hacer para llegar a ese gusto. Las bebidas frías están pensadas para
satisfacer este segmento”.
Así nació el Capuchino Ice, una bebida desarrollada por Escafé S.A. en asocio
con la marca Oma. Es envasada en vidrio para conservar sus propiedades de
sabor, y no necesita refrigeración. Siguiendo las tendencias de consumo de
contenidos lácteos, ofrecen el café descafeinado en leche entera, light y
deslactosada. Y el reconocimiento va marchando, tras dos años de haber
introducido esta bebida con una constante degustación del producto.
Las tiendas Carrefour, ofrecen los caféscolas en tres variedades: clásico, light y
energizante, bebida todavía considerada en su etapa de diseño.
232
Tabla 56. Participación en la Economía de las Empresas del Sector de
Bebidas Carbonatadas. 2007
ONIOPARRIP
NETA/PATRI-
FINANCIERA
MILLONRES)
EBITDA/VEN
PARPATRIM
ATRIMONIO
VARIACIÓN
MILLONES)
MILLONES)
S/EBITDA
UTILIDAD
ONIO (%)
ACTIVOS
(VECES)
VENTAS
NETA
ONIO
TAS
OB.
EMPRESA
(%)
(%)
($
($
($
POSTOBÓN CONSOLIDADO (D,A) 1.579.368 20.8 2.173.836 133.320 7.1 15.8 0.05
PANAMCO INDEGA S.A. “ Coca – Cola” (OC, OL) 974.517 10.3 1.215.195 117.079 13.1 17.7 0.00
POSTOBÓN (D.A) 671.076 22.7 1.088.715 74.015 8.9 20.2 0.01
GASEOSAS LUX (OC, OL) 331.576 9.4 406.245 12.031 3.7 16.1 0.00
GASEOSAS COLOMBIANAS (OC, OL) 311.627 31.3 261.005 20.014 9.3 21.5 0.00
EMBOTELLADORA ROMÁN (A, OC, OL) 235.043 12.5 151.150 27.644 27.8 20.5 0.00
EMBOSAN (A, OC, OL) 121.286 18.1 110.351 14.791 19.4 18.9 0.00
PEPSICOLA PANAMERICANA (A, OC, OL) 105.894 -7.8 53.396 -25 -0.4 6.4 0.00
GASEOSAS DEL HUILA (OC, OL) 67.040 14.7 51.694 194 0.5 27.7 0.00
GASEOSAS DE DUITAMA (A, OC, OL) 64.457 23.1 56.809 4.499 9.2 21.3 0.00
GASEOSAS LA FRONTERA (A, OC, OL) 59.937 22.0 46.444 3.983 10.1 19.1 0.00
GASEOSAS HIPINTO (OC, OL) 58.448 19.1 124.921 4.364 3.9 22.2 0.00
GASEOSAS DEL LLANO (A, OC, OL) 48.209 18.3 52.222 115 0.2 29.7 0.00
GASEOSAS DE CÓRDOBA (A, OC, OL) 46.215 13.5 65.715 2.082 3.5 30.5 0.00
MALTERÍA TROPICAL (OC, OL) 34.954 12.7 261.015 18.501 8.3 34.2 0.00
GASEOSAS DE B/MEJA (A, OC, OL) 32.662 22.1 26.945 2.203 9.2 20.6 0.00
GASEOSAS MARIQUITA (A, OC, OL) 32.568 21.2 40.844 2.715 7.2 22.1 0.00
GASEOSAS VALLE DEL CAUCA (A, OL) 28.632 21.7 37.367 1.920 5.6 17.5 0.00
GASEOSAS DEL CESAR (A, OC, OL) 26.157 18.3 20.009 2.814 15.8 19.9 0.00
EMBOTELLADOREA DEL HUILA (A, OC, OL) 21.164 10.8 16.811 2.436 17.6 17.1 0.00
GASEOSAS NARIÑO (A, OC, OL) 19.581 7.2 25.336 1.585 6.8 20.7 0.00
ALPICAL (CANCEL) (OC, OL) 15.636 -80.5 46.048 2.430 10.3 15.2 0.00
GASEOSAS DE URABÁ (A, OC, OL) 15.260 16.1 21.103 668 3.3 15.8 0.00
Fuente: Revista Dinero, “5000 Empresas, Sector Empresarial: Un Lustro de Cambios”, ed. Especial, No. 303,
Junio 6 de 2008.
CONVENCIONES:
A: Sin gastos de Amortización OC: Corto Plazo OL: Sin obligaciones financieras de largo plazo
D: Sin gastos de depreciación
233
‐ ‐
Finalidad (objetivos) de las empresas encuestadas. La finalidad de las
empresas encuestadas es satisfacer la sed, las necesidades del consumidor y la
demanda del territorio colombiano
BEBIDAS NO
OBJETIVO DE PRODUCCION
ALCOHÓLICAS
“Hay una tendencia a pensar que las gaseosas no son saludables, a un niño no le
das gaseosa, los niños están siendo criados sin gaseosas: tome hit, tome agua,
mis hijos son unos tomadores de agua bárbaros, en mi casa no hay gaseosa por
los niños, y no es que sean niños, esa es la tendencia”. PROVEEDOR DE PRIMAS
BEBIDAS NO
IMPORTANCIA DEL SECTOR
ALCOHOLICAS
Mayor importancia – Diversificación del portafolio
•Estamos sacando también jugos – Manejo de aguas
•Por los productos que fabrican y comercializan
Mayor importancia - Productos de primera necesidad / Innovadores
•Hacen parte de la canasta familiar: innovación
EMPRESAS DE •Mejoramiento de nuevas presentaciones
BEBIDAS •Nuevos productos inversiones
CARBONATADAS Mayor importancia - Estrategias de servicio al cliente
•Innovación en el sistema de atención al cliente
Mayor importancia - Mayor nivel ocupacional
•Generación de empleo / aporte en el PIB
Menor importancia - Concepto Ligth afecta
•El concepto Light, nos afecta pero nosotros damos la innovación.
234
11.4 ENTORNO ORGANIZACIONAL/OCUPACIONAL
235
‐ ‐
11.4.2 Áreas ocupacionales / número de personas ocupadas. En las empresas
productoras de gaseosas se tiene las siguientes áreas ocupacionales,
dependiendo de las funciones realizadas y del personal empleado.
AUXILIAR DE EMBOTELLADO 6
ANALISTA O AUX. DE ÁGUAS 4
MAQUINISTA 6
CONTENIDO NETO 2
OPERARIOS ROTATIVOS 50
TECNÓLOGOS I Y II 25
JARABISTAS 6
AGUAS
OPERARIO LLENADOR 2
OPERARIO AGUAS 3
SUBTOTAL 5
CALIDAD
ANALISTA QUÍMICO 5
ANALISTA QUÍMICO AMBIENTAL 1
MICROBIÓLOGA 1
ANALISTA EMPAQUES 2
ANALISTA RECEPCIÓN MATERIA PRIMA 1
SUBTOTAL 10
MANTENIMIENTO
ESPECIALISTA DE MATTO. INDUSTRIAL 3
ESPECIALISTA MTTO. ELÉCTRICO 1
ANALISTA DE MATTO. INDUSTRIAL 1
TECNÓLOGO ELECTRÓNICOS 2
LUBRICADORES 2
MECÁNICOS CONTRATISTAS 9
SUBTOTAL 18
ADMINISTRATIVOS
JEFES PRODUCCIÓN 3
JEFE DE CALIDAD 1
JEFES DE PROCESOS ESPECIALES 1
JEFE DE MANTENIMIENTO 1
SUBTOTAL 6
236
En la medida en que se implementan nuevas tecnologías, el número de personal
empleado se puede reducir o aumentar según sea el caso y el criterio que
manejen las empresas de acuerdo a la tecnología implementada.
237
‐ ‐
11.4.5 Tendencias entorno productivo en los próximos cinco años:
238
12. AGUA MINERAL Y OTRAS AGUAS
239
‐ ‐
12.1.1 Producción de agua mineral[9]. El agua mineral contiene grandes
cantidades de gases o minerales disueltos. El agua mineral es obtenida del
subsuelo o de las fuentes de agua natural. Este tipo de agua tiene un alto
contenido de calcio, magnesio, potasio, cationes de sodio y aniones de sulfato los
cuales son provechosos para nuestro cuerpo. En consecuencia, el uso de agua
mineral se incrementó grandemente debido a que la gente cuidaba su salud y su
calidad de vida. Así, el agua mineral es necesaria porque es la mejor agua natural
alcalina para beber.
En la CEE se ha establecido una completa definición legal (Ver Tabla 31), pero en
muchos países no comunitarios no existe ninguna regulación, por lo que se
pueden realizar tratamientos adicionales y en particular la desinfección. Las
regulaciones comunitarias permiten incluir en el etiquetado algunas indicaciones
del contenido mineral con la condición de que se cumplan ciertos requisitos (Ver
Tabla 32), pero no se puede usar ninguna indicación relacionada con la
prevención, tratamiento o cura de enfermedades humanas.
Nota: Modificado del European Regional Standard for Natural Mineral Waters.
Fuente: Fuente: Alan H. Varnam y Jane P. Sutherland, Bebidas – Tecnología, Química y Microbiología,
Serie: Alimentos Básico, 2, Ed. Acribra S.A., 1997, Zaragoza, España.
240
Etiquetado Componente mineral Requisito
Bajo contenido mineral Componentes inorgánicos Residuo seco no superior a
500mg/l
Muy bajo contenido mineral Componentes inorgánicos Residuo seco no superior a
50mg/l
Rica en sales minerales Componentes inorgánicos Residuo seco superior a 1500mg/l
Rica en :
Bicarbonatos Bicarbonatos Más de 600 mg/l
Calcio Calcio Más de 200 mg/l
Cloruro Cloruro Más de 200 mg/l
Fluoruro Fluoruro Más de 1 mg/l
Hierro Hierro divalente Más de 1 mg/l
Magnesio Magnesio Más de 50 mg/l
Sodio Sodio Más de 200 mg/l
Sulfato Sulfato Más de 50 mg/l
241
‐ ‐
Tabla 61. Criterios de calidad química del agua potable
Cloruros Cl- 250 ppm
ClR 0.2 -1.0
Dureza total CaCO3 160 ppm
Hierro Total Fe 0.3 ppm
Sulfatos SO4= 250 ppm
Acidez CaCO3 50 ppm
Alcalinidad Total CaCO3 100 ppm
Calcio 60 ppm
Hidróxidos CaCO3 < LD
Fluoruros F- 1.2 ppm
Fosfatos PO4-3 0.2 ppm
Magnesio Mg 30 ppm
Manganeso Mn 0.1 ppm
Zinc Zn 5 ppm
La turbidez se mide en Unidades Nefelométricas de turbidez, o Nefelometric Turbidity Unit (NTU).
Fuente: Agua Potable – Colombina La Paila
• Minerales[9]
El contenido mineral de cualquier agua embotellada depende de las
características de la capa freática de la cual se extrae, de la solubilidad de los
minerales y del tiempo de contacto con el agua. En la Tabla 36 se exponen los
análisis de varias aguas embotelladas.
Aluminio 0 ND ND ND
Bicarbonatos 248 204 36.6 400
Calcio 55 67.6 11.2 145
Cloruros 42 4 18.4 24
Hierro 0 ND ND ND
Magnesio 19 2 4.6 4
Nitratos <0.1 4 <0.1 17
Potasio 1 0.7 0.8 ND
Sílice ND ND 11.2 ND
Sodio 24 1.9 7.8 8
Sulfatos 23 18 4.0 33
Sólidos solubles 280 201 ND 450
totales* 7.4 7.7 ND 5.7
pH en origen
• A 180oC
Notas: a. Datos obtenidos por los embotelladores e incluidos en las etiquetas. b. ND: No declarado.
Fuente: Fuente: Alan H. Varnam y Jane P. Sutherland, Bebidas – Tecnología, Química y Microbiología,
Serie: Alimentos Básico, 2, Ed. Acribra S.A., 1997, Zaragoza, España.
• Otros componentes[9]
242
Las fuentes de agua no se hallan aisladas del entorno y sus aguas contienen las
sustancias disueltas y arrastradas que adquieren durante la precipitación y el paso
a través de la superficie de suelo y de la vegetación. Los materiales en
suspensión son retenidos a lo largo de la percolación a través de los diferentes
estratos, pero persisten las sustancias disueltas. Las sustancias más relevantes
son los productos químicos empleados en la agricultura, entre ellos los plaguicidas
y los nitratos. En la mayoría de los casos, las cuencas de las que se extraen las
aguas naturales se localizan en regiones alejadas en las que no se practica una
agricultura de tipo intensivo. A pesar de ello, en algunos casos se han hallado
niveles de nitratos que se aproximan al máximo permitido para las redes de
abastecimiento de agua potable. Este punto es particularmente preocupante al
elegirse el agua embotellada para la preparación de alimentos infantiles.
‐ ‐
semana. A partir de ese momento los recuentos permanecen más o menos
estables durante 6 meses o más. Las aguas con un bajo nivel en “carbono
fácilmente asimilable” presentan un aumento del recuento de microorganismos
muy limitado tras el embotellado.
1. El agua es extraída del subsuelo (para aguas minerales) por un motor con
turbinas de bombeo y llevada a los reservorios de almacenamiento. El
material contaminante coloidal y suspendido en el agua es removido
añadiendo coagulantes químicos. Luego, ésta es esterilizada con cloro o
con un químico compatible para eliminar gran parte de las bacterias y
microorganismos del agua.
2. Después de ser almacenado por mucho tiempo, uno puede notar que el
color y las bacterias comienzan a reducirse. Algunas sustancias
suspendidas son obtenidas por un proceso de sedimentación.
244
3. Luego, el agua es bombeada hacia el tanque liberador de aire. El aire
liberado incrementa la obtención de algunos químicos no necesarios y
también reduce los olores causados por la materia orgánica descompuesta
y los microorganismos.
4. El agua es filtrada a través de estratos o capas de diversas profundidades
de arena. El tamaño del grano que forma la cama de arena podría ser
seleccionado cuidadosamente con la finalidad de retener la gran cantidad
de sólidos suspendidos excepto las partículas relativamente pequeñas.
Esta filtración lenta da buenos resultados de purificación ya que el agua
pierde una gran cantidad de sólidos suspendidos.
5. Luego, el agua es pasada a través de un filtro de carbón activado. Este
proceso es actualmente uno de los métodos más seguros para purificar el
agua de beber y el agua mineral. El carbón activado absorbe la mayoría de
contaminantes disueltos en el agua. El mecanismo fundamental de
absorción de agua a través del carbón activado es el Van der Waal’s de
fuerza de atracción electrostática entre el absorbente y el absorbido. El
agua purificada a través de este proceso también mejora su olor y su sabor.
6. Luego, el agua es pasada a través de un microfiltrador para eliminar los
microcontaminantes y las sustancias microtóxicas.
7. El filtro de cartucho es usado frecuentemente como un filtrado final seguro a
fin de eliminar cualquier sustancia libre que haya podido escapar desde los
tratamientos anteriores. Los cartuchos pueden ser producidos de papel
doblado o planos hechos de celulosa o fibras de asbesto. Las partículas
extremadamente finas de sólo unos cuantos micrones son removidas a
través de este tratamiento.
8. Luego, el agua tratada es descargada dentro del sistema de esterilización
ultravioleta para su esterilización. Este proceso destruye cualquier bacteria
o microorganismo productora de enfermedades que puede existir en el
agua mineral, así su producción es más higiénica y segura.
9. Finalmente, el agua mineral es bombeada hacia la máquina llenadora. La
máquina llenadora de alta velocidad, sella y pone la fecha a las cajas de
plástico automáticamente.
10. Las cajas de cartón selladas son colocadas en el almacén de refrigeración
por medio de una correa transportadora donde permanecerán hasta su
comercialización.
Máquinas
Esterilizador.
Tanque liberador de aire.
245
‐ ‐
Filtro de arena.
Tanque de agua tratada.
Filtro de carbón activado.
Microfiltrador.
Filtro de cartucho.
Esterilizador ultravioleta.
Máquina llenadora.
Máquina encasquetadora.
Aparatos de laboratorio.
246
12.3.1 Situación actual comercio internacional (2005 –2008). Para analizar la
situación comercial de las bebidas no alcohólicas y naturales hay que tener
presente la posición arancelaria, con la cual se puede establecer el
comportamiento nacional e internacional.
AGUAS POSICIÓN
ARANCELARIA
Agua incluida agua mineral natural o artificial y la gaseada, sin adición de azúcar u 22.01
otro edulcolorante ni aromatizada, hielo y nieve
Agua mineral y agua gaseada 22.01.10.00.00
247
‐ ‐
Postobón es una de las principales compañías de Colombia que realiza
exportaciones a las Antillas, Venezuela y España. En 2005, la revista Cambio
consideró a esta compañía como la más competitiva del país. Ha creado sodas
con sabor a manzana, naranja, cola, limón y la más popular, "Colombiana".[41]
IMPORTACIONES
AGUA MINERAL Y AGUA GASEADA SIN
ADICIÓN DE AZÚCAR U OTRO
EDULCOLORANTE NI AROMATIZADA,
2201100000 HIELO Y NIEVE 135.299 149.102 152.87 24.971
EXPORTACIONES
AGUA MINERAL Y AGUA GASEADA SIN
ADICION DE AZUCAR U OTRO
EDULCOLORANTE NI AROMATIZADA, 150.396.53 109,083.46 32,343.05
2201100000 HIELO Y NIEVE
DEMAS AGUA, INCLUIDO EL HIELO Y
LA NIEVE, SN ADICION DE AZUCAR U
OTRO EDULCORANTE 29,501.10 111,052.10 143,228.31
2201900000
AGUA,INCLUIDA EL AGUA MINERAL Y
LA GASEADA,CON ADICIÓN DE
AZÚCAR U OTRO EDULC OLORANTE,
AROMATIZADA 2,743,370.35 1,897,974.73 2,319,951.16
2202100000
DEMAS BEBIDAS NO
ALCOHOLICS,EXCLUIDOS JUGOS DE
FRUTAS O DE HORTALIZAS,CON
ADICIÓN DE AZ ÚCAR OTRO
EDULCOLORANTE 37,855,136.91 39,204,344.45 34,555,572.68
2202900000
[41]
http://es.wikipedia.org/wiki/Postob%C3%B3n
248
POSICIÓN
2005 2006 2007 2008
IMPORTACIONES
AGUA MINERAL Y AGUA
GASEADA SIN ADICIÓN
DE AZÚCAR U OTRO
EDULCOLORANTE NI 36 36.58 3.85 81.23
AROMATIZADA, HIELO Y
2201100000 NIEVE
2201900000 LOS DEMAS 64 63.42 96.15 18.77
EXPORTACIONES
AGUA MINERAL Y AGUA
GASEADA SIN ADICION
DE AZUCAR U OTRO
EDULCOLORANTE NI 0.37 0.26 0.009
AROMATIZADA, HIELO Y
2201100000 NIEVE
DEMAS AGUA, INCLUIDO
EL HIELO Y LA NIEVE, SN 0.072 0.27 0.039
ADICION DE AZUCAR U
OTRO EDULCORANTE
2201900000
AGUA,INCLUIDA EL AGUA
MINERAL Y LA
GASEADA,CON ADICIÓN
DE AZÚCAR U OTRO
6.73 4.59 6.26
EDULC OLORANTE,
AROMATIZADA
2202100000
DEMAS BEBIDAS NO
ALCOHOLICS,EXCLUIDOS
JUGOS DE FRUTAS O DE
92.83 94.88 93.26
HORTALIZAS,CON
ADICIÓN DE AZ ÚCAR
OTRO EDULCOLORANTE
2202900000
Las grandes empresas del sector de las bebidas no alcohólicas en Colombia son
quienes acaparan en mayor medida el mercado del agua; por ejemplo, la empresa
Postobon S.A. en el último año invirtió en su marca Agua Cristal más de 2.500
millones de pesos en tecnologías de empaque, líneas de producción y plataforma
de comunicación y medios. También la multinacional Coca – Cola, lanzó en
[42]
http://www.laredvida.org/noticiasdestacados.php?tipo_noticia=Noticia&cod_noticia=83.
249
‐ ‐
septiembre de 2005 su agua Dasani , que se caracteriza por ser agua saborizada.
Para la multinacional, con esto se le está presentando al consumidor el “avance
del agua, que es un agua más algo y ese algo es el sabor”. Además, el gerente de
asuntos públicos de la multinacional, Pablo Largacha, señaló que “para esta
compañía en Colombia ha sido un año espectacular, y para Coca-Cola
Internacional, Colombia es en este momento uno de los países más importantes
en Latinoamérica, que mostró uno de los mayores crecimientos en el 2005 . Esta
afirmación es confirmada por la revista empresarial La Nota Colombia, en la que
PANAMCO S.A. (Coca – Cola) aparece como una de las empresas más exitosas
con ventas alrededor de los 680.377 millones de pesos en el 2006 solamente en
Bogotá, ciudad que concentra 8 millones de habitantes de los aproximadamente
46 millones que habitan el país.
250
parte de los estratos bajos y la mala calidad del agua que se distribuye a las
poblaciones menos favorecidas –si es que se les distribuye-, lo que puede
llevarlos a la obligación de comprar agua a elevados precios como consecuencia
de su imposibilidad de contar con otra forma de acceso al líquido apto para el
consumo humano.
El negocio del agua embotellada en Colombia, al igual que en muchas otras partes
del Planeta, ha tenido un crecimiento desmesurado y cada vez más empresas,
tanto nacionales como extranjeras, tratan de controlar un mercado que se perfila
como uno de los más rentables del momento y del futuro. [42]
[43]
http://www.dinero.com/noticias‐on‐line/brisa‐manos‐cocacola/51081.aspx.
251
‐ ‐
BEBIDAS
OBJETIVO DE PRODUCCION
NATURALES
•Caracterizarse por la calidad del producto, generando nuevo mercado
en la producción de agua natural a un costo bajo y generando empleo.
EMPRESAS DE
AGUAS
•Posicionarse en un mercado competitivo como marca propia, aguas de
maquila o aguas envasadas..
252
BEBIDAS CAMBIOS ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
NATURALES A MEDIANO Y LARGO PLAZO
Revisión de descripción de funciones y criterios desempeño
•Se esta haciendo un estudio junto con el Sena de las funciones de los cargos del área de
producción.
•Estandarización de la estructura, estábamos trabajando en el tema de auxiliares, operarios
EMPRESAS DE calificados coordinadores de producción
AGUAS Nuevos cargos / Reestructura
•Se organizara porque hay cargos que no concuerdan con otros. Aumentan un
representante comercial
•Abrir el área de comercialización en ventas
•Implementarían un departamento de recursos Humanos
253
‐ ‐
12.4.7 Tendencias entorno productivo en los próximos cinco años:
12.5.1Tratamientos previos[43]:
1. Lavado de la fruta[43]
• Se realiza una selección para eliminar aquellos frutos que no reúnan las
debidas condiciones, bien sea por daño, alteración o descomposición.
Luego se someten a una ducha de agua a presión, con esto se trata de
eliminar el polvo y demás microorganismos procedentes de la tierra de
campo. El procedimiento de baño de agua presenta el inconveniente de la
falta de renovación de agua y el peligro de que la fruta sana se contamine
con los gérmenes dejados en el baño por fruta infectada. Se evita con la
agregación de fungicidas u otros agentes. Puede servir la lejía comercial
en proporción de 100cc por cada 1000 litros de agua, o en su caso, polvos
de gas, a razón de 10 g por la misma cantidad de agua.
[44]
A. Formoso Permuy, “ 2000 Procedimientos industriales al alcance de todos”, ed. 13, Ed. Limusa, 1992.
254
Lavados los frutos se procede a su cortado en dos mitades, vertiéndose
estos medios frutos en bandejas de plástico o cubetas, las cuales se sitúan
frente a la máquina exprimidora.
255
‐ ‐
Para las frutas de semilla mediana como la pera y manzana:
1. Tratamientos previos:
Primero se lavan los frutos para eliminar el polvo sumergiéndolos en agua, luego
de escurridos son seleccionados separando aquellos que no reúnan las
condiciones exigidas.
Pueden almacenarse en cajas de campo convenientemente aislados y
resguardados de humedad excesiva.
Del tamaño de los trozos obtenidos dependerá esta operación: si los trozos son
muy grandes, el rendimiento en jugo será bajo; por el contrario, este será fácil de
filtrar por llevar poca materia sólida suspendida; en cambio, el troceado menudo
dará buen rendimiento, pero el jugo será difícil de filtrar y así mismo la pulpa
obtenida presentará dificultades en el prensado. Los trozos obtenidos se
someterán a un prensado en prensa hidráulica a una presión de 50 a 100 Kg/cm2
(atmósferas).
El jugo de guayaba tiene un sabor y aroma muy fuertes, y también agradables, por
lo que se suele emplear para la preparación de mermeladas, jaleas, ponches y
mezclado con otros productos en bebidas.
El método ideal para la obtención de su jugo. La fruta cortada en trozos es
hervida en una pequeña cantidad de agua por espacio de 15 minutos, tiempo que
variará ligeramente de acuerdo con la textura o madurez de la fruta. En caliente,
la pasta obtenida se prensa hidráulicamente.
Antes del envasado se recomienda hacer un ajuste del jugo con el único fin de que
la fábrica pueda ofrecer siempre un mismo tipo de zumo. De acuerdo con las
características de los frutos, se recomienda la práctica de ensayos y se determina
la preferencia del público consumidor.
256
12.5.2 Tratamiento de los zumos obtenidos y su estabilización
posterior. Los tratamientos para la conservación de los zumos son muy
diferentes, ya que a unos podría aplicárseles la filtración-esterilización, mientras
que otros, por interesar que queden turbios no se pueden filtrar.
La forma más indicada para estabilizar los zumos es el tratamiento por calor
(pasteurización) entre 90 y 95ºC, de esta forma todo el zumo se trata a la misma
temperatura sin que influya en absoluto el tamaño o diámetro de los envases y
hasta el material de estos, ya que la penetración del calor obligará para que este
llegue al interior de los envases, de esta forma no hay que precalentar los envases
previamente. Se consigue una esterilización microbiana y una inactivación
enzimática.
[45]
http://www.dinero.com/wf_InfoArticulo.aspx?IdArt=50301. Articulo OnLine Coca-Cola entra a los jugos.mht
257
‐ ‐
refrescos, jugos y aguas) facturó $2,4 billones, de los cuales el 67% correspondió
a gaseosas, 22% a las aguas y 11% a jugos y refrescos. [41]
Las estadísticas que maneja Coca Cola es que del total de las bebidas que
consume un colombiano al año el 32% corresponde a jugos, tanto caseros como
industriales y es por esta razón que decide incursionar en este segmento de los
jugos donde ve un alto potencial de crecimiento en los próximos 4 años. [41]
258
Tabla 70. Participación de las Empresas del Sector de Jugos en la Economía
Fuente: Revista Dinero, “5000 Empresas, Sector Empresarial: Un Lustro de Cambios”, ed. Especial, No. 303,
Junio 6 de 2008.
CONVENCIONES:
A: Sin gastos de Amortización OC: Corto Plazo OL: Sin obligaciones financieras de largo plazo
D: Sin gastos de depreciación
259
‐ ‐
BEBIDAS
OBJETIVO DE PRODUCCION
NATURALES
Por las ocupaciones laborales que tienen las personas, en unos cinco años
aumentará el consumo de las bebidas a base de frutas debido a la diversificación
en productos que manejan las empresas productoras de jugos. La tendencia es a
consumir productos alimenticios preparados, listos para consumir. Además por el
término light que se maneja en estos tiempos el consumo es hacia lo saludable y
nutritivo, hacia ese mercado se está enfocando las empresas de bebidas con
productos “naturales” como jugos con pulpa de frutas, esto obliga a las empresas
a invertir más en tecnologías y nuevos equipos para crecer y estar en la
vanguardia del mercado en competitividad y productividad.
260
BEBIDAS
IMPORTANCIA DEL SECTOR
NATURALES
Mayor Importancia - Tendencia a lo natural
•Amas de casa buscan facilidad para la preparación de jugos tendencia a lo natural.
•La gente ahora se va mas a lo natural y ya esta dejando ahora lo artificial
EMPRESAS DE •No gaseosas bebidas mas nutritivas
JUGOS •Por la necesidad de alimento de las personas
•Interés por las bebidas naturales y saludable
•Al implementarse zona franca reducir impuestos
261
‐ ‐
Con base en las metas a mediano y largo plazo establecidas por la empresa, la
estructura organizacional en la mayoría de los casos tiende a ser modificada,
algunas implementarán nuevos departamentos a medida que la empresa crezca y
otros fusionarán departamentos y/o cargos al tener empleados multifuncionales.
262
BEBIDAS CAMBIOS A NIVEL OCUPACIONAL
NATURALES
•Los supervisores serán tecnólogos con conocimientos en electrónica para el área de
producción.
•La capacitación a los empleados será más práctica que teórica.
•El Jefe de Planta será un Ingeniero de Alimentos para que coordine todo el proceso
junto con el Ingeniero de Investigación y Desarrollo.
•Se necesitará más personal para el manejo de nueva tecnología, la ventaja es que
los procesos son más eficaces.
•Los operarios serán más productivos y proactivos. No habrá grupos consolidados.
Se aumentará el número de personas más no el número de cargos debido al ingreso
de nuevos equipos y productos a futuro.
•Se contratará más tecnólogos e Ingeniero de Procesos. Se requiere más
profesionales en tecnología e ingeniería de procesos. Se requiere que el personal
EMPRESAS DE JUGOS
tenga más conocimiento en la parte eléctrica. Los operarios deberán ser calificados
para el manejo de nuevas tecnologías y máquinas, la ventaja es el aumento en la
capacidad productiva y la reducción en el tiempo de trabajo.
•Se exigirá calidad en el trabajo realizado, el personal tendrá que ser calificado. En el
área de tapado y etiquetado se reemplazará el trabajo humano por el trabajo máquina,
se reduce puestos de trabajo.
•Ampliación de cargos para el manejo de nuevas tecnologías como controles digitales,
procesos robóticos, implementación del PLC. Los operarios deben tener
conocimientos técnicos.
•El tipo de contrato cambiará de indefinido a contrato a término fijo. Todo estará
sistematizado. El personal de producción debe conocer cómo funciona y se maneja
el PLC para evitar errores en el proceso.
263
‐ ‐
BEBIDAS CAMBIOS OPERATIVOS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
NATURALES PRÓXIMOS CINCO AÑOS
•Funcionamiento de la planta de pulpa para poder sacar un producto
nuevo
•Instalación de los manuales de calidad
EMPRESAS DE
•Aumento en el numero de personas de acuerdo a nuevos equipos
JUGOS
•Maquinarias nuevas, mayor producción
•Reducir horario de trabajo
•Cambio de maquinas/ mas instrumentacion
264
BEBIDAS TENDENCIAS FUTURAS DEL SECTOR EN GENERAL
NATURALES
• Ampliación del portafolio de productos con nuevos sabores como mandarina y uva. Conquistar
el mercado en la venta de pulpa de fruta. “Las amas de casa están buscando facilidad para la
preparación de jugos, para ellas es mejor comprar las pulpas listas para licuar. La gente está
optando por lo natural”, esto nos ayudará a posicionar la marca a nivel nacional al mejorar la
tecnología.
• Se pondrá a funcionar la planta de procesamiento de pulpa.
• Innovar en productos naturales.
• Sacar al mercado dos productos más en bebidas hidratantes. El comercio de estas bebidas se
mantendrá, “el cambio climático obliga a la gente a estar hidratándose continuamente”.
• Se destacará en alimentos y bebidas, estará certificada y reconocida. “Las personas tienen
interés por la necesidad de las bebidas naturales y saludables”.
• Se instalará los manuales de calidad.
EMPRESAS DE • Crecerá en volumen de producción y tendrá aumento en la mano de obra ocupada y por
supuesto en ventas a nivel nacional.
JUGOS • Expansión internacional. “Al implementarse la Zona Franca se reducirán los impuestos y nos
permitirá ampliar el mercado internacional”.
• Las empresas de este sector serán más competitivas a nivel nacional e internacional
• La empresa avanza día a día en el mercado por la innovación en los productos y porque
cuenta con un excelente Centro de Investigación y Desarrollo.
• Habrá mayor competencia entre las empresas de este Sector, porque hasta las microempresas
buscan la tecnificación con el fin de innovar en el mercado con productos naturales.
• La empresa crecerá en general por la inversión que están realizando en maquinaria e
infraestructura.
• Tendrá diversificación en productos y estará más posicionada en distribución. Hará parte de
una Zona Franca y contará con mayor número de empleados.
• Estará más enfocada hacia la maquila.
• El cambio del concepto en bebidas ayudará a que las empresas crezcan.
265
‐ ‐
13.CONCLUSIONES
266
Partiendo del análisis de los resultados obtenidos e involucrando hallazgos de la
información secundaria, se concluye lo siguiente:
ENTORNO ECONÓMICO
En promedio entre los años 2004 y 2007, el 90% de las ventas realizadas
por la industria de alimentos y bebidas se destinó al mercado interno, y el
10% se exportó, este comportamiento se sigue presentando en el primer
semestre transcurrido del año 2008. Ocurre una gran diferencia con
respecto a la compra de materias primas, la cual a nivel nacional representa
el 79%, mientras que el 21% hace parte de la importación de las mismas..
267
‐ ‐
Las bebidas carbonatadas han perdido mercado frente a las bebidas
naturales por la tendencia a lo saludable, por este motivo se han obligadas
a conquistar nuevos mercados con la diversificación del portafolio de
productos, con el mejoramiento de la presentación de los envases.
ENTORNO ORGANIZACIONAL
268
fusionando cargos (las personas tendrán que ser multifuncionales) o
creando nuevos (esto es para empresas en período de expansión).
‐ ‐
conseguida la persona, su nivel de capacidad aunque no es óptimo lo
consideran medianamente óptimo por las capacitaciones que la empresa y
proveedores de tecnología ofrecen.
Las empresas consideran que tiene un buen desarrollo tecnológico con una
media de 3.61 y el sector tiene una media de 3.54, afectado principalmente
por la opinión de las empresas de bebidas alcohólicas.
270
Las empresas grandes y medianas son las que más invierten en
innovación y desarrollo tecnológico, las pequeñas y las Pymes sino se
tecnifican y sino innovan en productos y en procesos tienden a
desaparecer, puesto que todo esto requiere enormes inversiones
económicas, que en muchos casos no pueden solventar; el mercado está
en constante cambio y cambia con las necesidades del cliente, aparte de
esto tienen que cumplir con unos parámetros de espacio, de higiene, de
seguridad industrial, entre otros.
ENTORNO OCUPACIONAL
‐ ‐
Estas empresas seleccionan por competencias para predecir mejor el
rendimiento laboral de cargos claves, escogen como miembros de Junta
Directiva y de la Alta Dirección a personas orientadas al logro, con
iniciativa, focalizadas al servicio al cliente, con liderazgo de equipo,
experiencia, compromiso organizacional y altamente innovadoras” José
Manuel Acosta, presidente de la firma cazadora de talento Human Capital
272
certificaciones mundiales como los Maestros de Cerveza, para el manejo
del producto o Colbesa, certificaciones para el manejo de Montacargas.
ENTORNO EDUCATIVO
273
‐ ‐
No hay buena oferta de capacitación y formación para el Director de Área,
Jefe de área, Jefe de laboratorio, mientras que para el Gerente de área, el
supervisor, los técnicos, el personal de investigación y desarrollo y para el
operario existe suficiente oferta de capacitación en las Universidades
Públicas, en el Sena, Entidades capacitadoras de Calidad e Instituciones
Tecnológicas
274
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275
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[41]
http://es.wikipedia.org/wiki/Postob%C3%B3n
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cia=83.
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[44]
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ed. 13, Ed. Limusa, 1992.
[45]
http://www.dinero.com/wf_InfoArticulo.aspx?IdArt=50301. Articulo OnLine
Coca-Cola entra a los jugos.mht
276
ANEXOS
277
‐ ‐
CUESTIONARIO SEMI-ESTRUCTURADO
EMPRESAS SECTOR BEBIDAS
APOYO, MARKETING RESEARCH SERVICES
ENTREVISTA ESPECIALIZADA Cuestionario
Junio 2, 2008 Rev 6
Entrevistador Fecha encuesta D M A
Buenos días/ tardes. Mi nombre es: __________________________, trabajo con APOYO MARKETING, Empresa
dedicada a consultar la opinión de personas como usted sobre diferentes temas de interés. El objetivo de esta encuesta es darle
una caracterización ocupacional al sector de bebidas teniendo en cuenta las Empresas que lo conforman, ya sea de LICORES,
AGUAS, JUGOS, GASEOSAS, ETC. Con la información suministrada por Usted se harán las adecuaciones para la certificación
exigida por el Gobierno para los trabajadores de este gremio. Esta información es estrictamente confidencial.
Para empezar dentro de la clasificación de Bebidas a qué área de Producción o Fabricación pertenece la Empresa, según la
actividad comercial? CLASIFIQUE . Cual es el tipo de constitución? Cual es el carácter de la empresa?
278
INFORMACIÒN ENTREVISTADO ÀREA DE RECURSOS HUMANOS
2. Para el mejoramiento del proceso productivo y del producto como tal, ¿qué Empresa a nivel nacional tienen como
referente? NOTA. SI TIENE VARIAS BEBIDAS PREGUNTE PARA CADA UNA
A. Referente? ___________________________________
B. Por que su respuesta?
C Referente? ___________________________________
D. Por que su respuesta?
3. ¿Cuáles son las normas de calidad (regulaciones legales) que emplean para obtener una bebida de óptima calidad?
(ESCRIBA AL FRENTE DE ACUERDO AL TIPO DE EMPRESA DONDE SE ENCUENTRE )
4. Según la clasificación genérica de las bebidas, mencione los productos que produce y comercializa la Empresa?
ENTREGUE TARJETA
5. De todos los productos que ofrecen, cuál considera que es el producto bandera o de mayores ventas?
1 2 3 4 5 6
6. ¿Cuáles son los departamentos, procesos o áreas funcionales con los que cuenta la empresa? (ENTREGAR TARJETA)
SENALE COLUMNA ABAJO.
7. ¿A nivel total cuántos empleados / operarios tiene la empresa? ESCRIBA RESPUESTA EN CUADRO ABAJO
8. ¿En total cuantos empleados tienen contratos temporales o de outsourcing? ESCRIBA RESPUESTA EN CUADRO ABAJO
9. ¿Cuántos empleados / Operarios hay en cada una de las áreas de la empresa, tomando todos los que tengan contratos
a termino indefinido, temporal o de servicios? (LEER CADA AREA EXISTENTE EN LA EMPRESA / ESPERE RESPUESTA )
10. ¿En cada una de las ares, qué porcentaje de empleados / Operarios, tienen contrato laboral a través de empresas
temporales o outsourcing? (ENC. LEER CADA ÁREA EXISTENTE EN LA EMPRESA / ESPERE RESPUESTA)
NOTA: HACER ESPECIAL ENFASIS EN EL AREA DE PRODUCCION – CONFIRME DATOS DE ESTA AREA
11. De todas las áreas funcionales con las que cuenta la empresa, ¿cuál considera Usted es la más importante a la menos
importante?, teniendo en cuenta los objetivos, la misión y la visión de la empresa. Enumere según el orden de importancia,
donde 1 es la mas importante y asi sucesivamente hasta terminar todas las áreas funcionales CERCIORESE QUE ORDENA
TODAS LAS AREAS SEÑALADAS EN PREG 7
CUESTIONARIO/ GUIAS BEBIDAS ‐ 279 ‐
6 Áreas 9. Total 10 Porcentaje de 11. Orden de
funcionales empleados por temporales o importancia
área Outsourcing áreas funcionales
a) Administrativa 1
b) Financiera/ Contabilidad 2
c) AREA DE PRODUCCION 3
d) Recurso Humano – 4
Talento Humano
e) Mercadeo / Publicidad 5
g) Sistemas – Área 7
Tecnológica
h) Desarrollo de Nuevos 8
Productos
Otras áreas funcionales 9
(especificar)
SUMATORIA NUMERO DE
EMPLEADOS
PREG. 7
TOTAL EMPLEADOS / OPERARIOS
EN LA EMPRESA
PREG. 8
TOTAL EMPLEADOS CON
CONTRATO TEMPORAL O DE
OUTSOURCING
12. Que tipo de estructura organizacional tiene la empresa? Como la define? PROFUNDICE
13. Teniendo en cuenta la estructura organizacional de la empresa, de los siguientes organigramas (MOSTRAR
CUADRO) ¿cuál se relaciona más con su empresa, dependiendo de los niveles jerárquicos con los que cuenta la empresa en
donde la Gerencia General sería el primer nivel ……
a. Dos niveles ………1 Tres Niveles……2 b. Cuatro niveles……..3 c. Cinco niveles…..4 d. Seis niveles. 5
d. Otro ________________________ (especifique)
280
14. Dentro del proceso de la caracterización es muy importante conocer los organigramas de los diferentes tipos de
empresas. Es posible que usted comparta con nosotros el organigrama del área de PRODUCCION, que es la que interesa
para el trabajo de caracterización ocupacional del Sector de bebidas. ESTA INFORMACIÓN ES ESTRICTAMENTE
CONFIDENCIAL Y SOLO SERA PARA EFECTOS DE CARACTERIZAR LOS TIPOS DE EMPRESAS.
15 Con base en las metas a mediano y largo plazo establecidas por la empresa, cómo podrían modificar la estructura
organizacional de la empresa?, ¿qué le quitarían, qué cambiarían o qué implementarían? ESPECIFIQUE
16 De los siguientes modelos de gestión EMPRESARIAL existentes en el mercado, ¿cuáles han aplicado y están vigentes
en la empresa? ENTREGAR TARJETA
18 Refiriéndose al área de producción específicamente, cuales tipos de cargos/ Niveles hay en su empresa actualmente?.
ENTREGUE DESCRIPCION DEL CARGO, PREGUNTE EL NOMBRE QUE LE DAN AL CARGO EN LA EMPRESA PARA ESE
TIPO DE DESCRIPCION
CARGOS AREA Descripción
PRODUCCION
Director de Operaciones / 1 Es la persona encargada de Dirigir, planificar y coordinar las actividades generales
Producción propias del área Fija los objetivos y metas del área supervisando el grado de
Nombre cumplimiento de éstos y sus posibles desviaciones. Se encarga de hacer el
seguimiento económico-financiero del área.
Gerente de Área / Sección 2 Dirigir, controlar, y organizar el sistema de Producción a través de la coordinación
Nombre de las áreas de Producción, Calidad y Mantenimiento, para asegurar el logro de
objetivos propuestos.
Jefe de Área / Sección 3 Persona encargada de controlar y corregir los posibles incidencias que ocurran
Nombre dentro del área de producción. Planifica el mantenimiento correctivo y preventivo
CUESTIONARIO/ GUIAS BEBIDAS ‐ 281 ‐
- Gestiona los presupuestos asignados para su área.
Técnicos 5 Persona que posee los conocimientos y procedimientos específicos sobre una
Nombre ciencia, un arte o un oficio
Encargado de mantener en el mejor estado posible todos los equipos y
maquinarias, realizando todas las actividades necesarias desde el punto de vista
mecanico, eléctrico, tecnico y calidad cumpliendo con la reglamentación /
normatividad legal existente para cada una de las areas.
Ejecutar labores de control de calidad de acuerdo a su perfil
Jefe / técnico de Laboratorio 6 Dirigir y controlar las actividades requeridas para el control de la calidad de
Nombre acuerdo a los Planes de Calidad existentes en el Laboratorio y cumpliendo con la
normatividad interna y externa del tipo de bebidas
Ejecutar labores técnicas de supervisión y control de calidad de acuerdo a los
Planes de Calidad existentes en el Laboratorio
Investigación y Desarrollo 7 Investigar y desarrollar productos de acuerdo a solicitud de Comité de Nuevos
Nombre Productos.
Coordinar la producción de las bebidas de acuerdo a Presupuesto de Ventas
cumpliendo con la Normatividad interna y externa aplicable a Licores.
Operario 8 Persona encargada de realizar las tareas básicas dentro de la planta
Nombre Opera los equipos de la Planta y ejecuta las labores de producción cumpliendo
con los procedimientos y estándares establecidos.
19. Es importante para la caracterización a llevarse a cabo conocer el MANUAL ESPECIFICO DE FUNCIONES Y
COMPETENCIAS LABORALES QUE USTEDES TIENEN PARA LOS DIFERENTES CARGOS DEL AREA DE PRODUCCION. ESTA
INFORMACION ES ESTRICTAMENTE CONFIDENCIAL.
20. Puede usted compartir con el SENA, las funciones de los diferentes cargos existentes? Verifique funciones entregadas
versus tipos de cargos
Supervisor 4
Técnicos 5
Investigación y Desarrollo 7
Operario 8
282
21. Pensando específicamente en el área de producción y de acuerdo a los diferentes cargos similares que existen en con otras empresas, me podría hablar acerca de: NOTA… HACERLO EN FORMA VERTICAL
REFERENCIESE AL CARGO A DIRECTOR AREA B. GERENTE AREA/ C. JEFE DE AREA / D. SUPERVISOR E TECNICOS F. JEFE / TECNICO G. INVESTIGACION H. OPERARIO OTRO OTRO
EXISTENTE EN PREGUNTA 19 SECCION SECCION DE LABORATORIO Y DESARROLLO
SEÑALE DE ACUERDO A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 9
PREGUNTA ANTERIOR
25. ¿Cree que es suficiente la Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1
oferta de capacitación y
No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2
formación que el mercado
ofrece? Por que?____________ Por que?____________ Por que?_________ Por que?_______ Por que?________ Por que?_______ Por que?_________ Por que?_________ Por que?_________ Por que?_________
___________________ ___________________ _______________ ______________ _______________ ________________ ________________ ________________ ________________ ________________
27. Las capacitaciones Nacional……….….1 Nacional……….….1 Nacional……….….1 Nacional……….…. Nacional……….….1 Nacional……….….1 Nacional……….….1 Nacional……….….1 Nacional……….….1 Nacional……….….1
generalmente son de tipo 1
Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2
nacional o internacional?
Internacional……2
28. Este tipo de personal Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1
necesita algún tipo de
No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2
certificación de competencia
laboral para realizar las
funciones propias del cargo?
CUESTIONARIO/ GUIAS BEBIDAS ‐ 283 ‐
31. Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel de capacitación y formación próximamente? ENTREGAR TARJETA
Certificaciones internacionales………………………… 1
Formación virtual…………………………………………… 4
Nuevas titulaciones……………………………………… 5
Otros____________________________________________________________________________________________
32 Cuales nuevos programas académicos que brindan las universidades o institutos son las que se están implementando
en el área de producción para una empresa como la de ustedes? ENTREGAR TARJETA
33. Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional en general? PROFUNDICE
34. En el área de producción específicamente cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional?
PROFUNDICE
35. ¿En qué momento, ustedes como empresa, detectan si un empleado - Operario requiere de una capacitación o
actualización para el desarrollo del trabajo? ENTREGUE TARJETA
No cumplimiento de objetivos…..…………………………………………………………… 6
Protocolos de certificación………………………………………………………………… 9
Otro______________________________________________________
36 ¿Según el número de empleados, cuál es el tamaño de la empresa? Teniendo en cuenta todos los empleados
directos y temporales.
284
37. En unos cinco años, ¿cómo cree Usted que estará la Empresa en el mercado hacia donde va la empresa a futuro?
Algo más? PROFUNDICE.
38. Específicamente, cuantos niveles jerárquicos hay en el área de producción, contando la Dirección de Operaciones
como el primer nivel?
a. Dos niveles ………1 Tres Niveles……2 b. Cuatro niveles……..3 c. Cinco niveles…..4 d. Otro
________________________ (especifique)
39. ¿Cuáles son las sub- áreas que componen el Departamento de producción de la empresa? ENTREGAR TARJETA
SENALE COLUMNA ABAJO
40. ¿A nivel total cuántos empleados / operarios tiene el área de producción? ESCRIBA RESPUESTA EN CUADRO
ABAJO
41. ¿En total cuantos empleados tienen contratos temporales o de outsourcing en el área de producción? ESCRIBA
RESPUESTA EN CUADRO ABAJO
42. ¿Cuántos empleados / Operarios hay en cada una de las sub áreas, tomando todos los que tengan contratos a
termino indefinido, temporal o de servicios? (LEER CADA SUB AREA EXISTENTE EN PRODUCCION / ESPERE RESPUESTA
)
43. ¿En cada una de las sub áreas, qué porcentaje de empleados / Operarios, tienen contrato laboral a través de
empresas temporales o outsourcing? (ENC. LEER CADA ÁREA EXISTENTE EN LA EMPRESA / ESPERE RESPUESTA)
44. De todas las áreas funcionales con las que cuenta el área de producción, ¿cuál considera Usted es la más importante
a la menos importante del proceso productivo ?, Enumere según el orden de importancia, donde 1 es la mas importante y
asi sucesivamente hasta terminar todas las sub áreas del departamento de producción CERCIORESE QUE ORDENA
TODAS LAS SUB AREAS SEÑALADAS EN PREG/ COLUMNA. 39
a. Almacenamiento 1
c. Investigación y desarrollo 3
d. Operativa 4
e. Empaque 5
f. Llenado 6
g. Lavado 7
h. Despacho 8
i. Otras áreas 9
PREG. 40
PREG. 41
CUESTIONARIO/ GUIAS BEBIDAS ‐ 285 ‐
45. ¿Cuáles son los principales procesos productivos que tiene su empresa para la producción de las bebidas / Licores ?
ENTREGAR TARJETA
Despulpado 3
Enfriamiento 6
Calentamiento 7
Generación de vapor 8
Fermentación 9
Destilación 10
Añejamiento 11
Embotellado / llenado 12
Embarrilamiento 13
Lavado de botellas 15
Empaque y embalaje 16
Almacenamiento 17
Despacho 18
Otros 19
286
ENTORNO TECNOLOGICO
46. De la siguiente lista de tecnologías para producción, ¿Cuáles son las tecnologías que se han implementado en la empresa para el ÁREA DE PRODUCCIÓN, NO PIENSE EN PROCESOS, SOLO EN TIPOS DE TECNOLOGIAS?
47. Por favor diga cuáles son nacionales y cuáles internacionales?
48. ¿cuáles son los principales proveedores de las tecnologías utilizadas en la empresa?
TECNOLOGÍAS Preg Preg 47
APLICADAS EN EL 46 SEGÚN EL
ÁREA DE PRODUCCIÓN Tecno ORIGEN Preg 48 PRINCIPALES PROVEEDORES
logías DE LA
TECNOLO
GÍA
a. b. c. d. e. f. g. h i. j. k. L m. o. p.
ASISTEK
Na Int AIE ARIAN Endress+ GENERAL HONEY Hanna Ima Ineco Kobold SIEMEN SMART Schä Yew OTRA
Hauser ELECTRIC WELL Instrum industrial Instrume S dler
FESTO ents nts
a. Control Secuencial 1 1 2 1 2 3 4 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
(PLC)
b. Control de Lazos 2 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Sencillos
c. Instrumentación 3 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Electrónica
d. Transmisión 4 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Inalámbrica /
Wireless
e. Neumática 5 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
f. Manual 6 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
g. Buses de Campo 7 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
h. Internet 8 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Otras Cuáles 9 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
10 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
CUESTIONARIO/ GUIAS BEBIDAS ‐ 287 ‐
49. En una escala de uno a cinco, donde 5 considera que el nivel de capacidad del talento humano es muy óptimo para el manejo
de este tipo de tecnología y uno es nada óptimo- Por favor califique el nivel de desarrollo que tienen los empleados / operarios
para el manejo de esa tecnología (NOMBRAR CADA TECNOLOGIA ESCRITA PREVIAMENTE. ESPERE RESPUESTA.)
50. De acuerdo a los conocimientos que debe tener una persona para el manejo de ese tipo de tecnologías, considera usted que en
el mercado laboral es fácil encontrar personal calificado para el manejo de esa tecnología? Por favor califique según la escala,
donde 5 es Muy fácil encontrar personal calificado y uno es nada fácil encontrar personal calificado
51. ¿Qué tipo de software aplican para el manejo de esa tecnología?
TECNOLOGÍAS Preg. 46 Preg. 49 Preg 50 Preg. 51
APLICADAS EN EL ÁREA MARQUE NIVEL DE PERSONAL SOFTWARE EMPLEADO PARA EL
DE PRODUCCIÓN NUEVAMENT CAPACIDAD CALIFICADO MANEJO DE LA
E LAS MUY OPTIMO……5 FACIL ….5 TECNOLOGIA
TECNOLOGIA NADA OPTIMO..….1 NADA FACIL…….1 SI EL ENTREVISADO NO SABE,
QUE LA SOLICITE PREGUNTAR POR LA
EMPRESA PERSONA ADECUADA
TIENE
Escriba las
nuevas
a. Control Secuencial 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
(PLC)
b. Control de Lazos 2 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Sencillos
c. Instrumentación 3 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Electrónica
d. Transmisión 4 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Inalámbrica /
Wireless
e. Neumática 5 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
f. Manual 6 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
g. Buses de Campo 7 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
h. Internet 8 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Otras Cuáles 9 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
52. Qué otras tendencias tecnológicas nacionales o internacionales están por implementar dentro de la empresa en los próximos
53. A nivel general, cómo considera Usted que está el nivel tecnológico del AREA DE PRODUCCION de las empresas colombianas en
el sector de bebidas? Donde 5 es muy actualizado y uno es nada actualizado ENTREGAR TARJETA
54. Y en cuanto a su empresa, cómo califica el nivel de desarrollo tecnológico que tienen? ENTREGAR TARJETA
Prg. 53 Preg. 54
Muy actualizado 5 5
Actualizado 4 4
Poco actualizado 2 2
Nada actualizado 1 1
288
MEDIO AMBIENTE
55. En el proceso Productivo de su empresa, ¿cuáles son las etapas que considera Usted que contaminan el medio ambiente? ENTREGAR TARJETA NOTA PARA TODOS LOS PROCESOS HACER LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
56 De qué manera están ayudando en la conservación del medio ambiente? 5Que actividades están desarrollando para la prevención, conservación y recuperación del medio ambiente?
57. ¿Qué tipo de normas nacionales e internacionales aplican para la prevención, conservación y recuperación del medio ambiente? 58. ¿Qué tipo de normas medioambientales nacionales e internacionales aplicarán en los próximos
cinco años?
RECEPCIÓN DE MATERIA 1
PRIMA Y PRODUCTOS
TRATAMIENTO DE MATERIAS 2
PRIMAS
DESPULPADO 3
MEZCLADO DE MATERIAS 4
PRIMAS
TRATAMIENTO DE AGUA 5
PARA PROCESO
ENFRIAMIENTO 6
CALENTAMIENTO 7
GENERACIÓN DE VAPOR 8
FERMENTACIÓN 9
DESTILACIÓN 10
AÑEJAMIENTO 11
EMBOTELLAMIENTO LLENADO 12
EMBARRILAMIENTO 13
CUESTIONARIO/ GUIAS BEBIDAS ‐ 289 ‐
TRATAMIENTO DE AGUA 14
PARA VERTIMIENTO
LAVADO DE BOTELLAS 15
EMPAQUE Y EMBALAJE 16
ALMACENAMIENTO 17
DESPACHO 18
OTROS
INTEGRACION – ALIANZAS
59. Qué modelos de integración, alianzas ó contratos tienen Ustedes en las siguientes fases de su proceso productivo? LEER CADA FASE LEER EN FORMA HORIZONTAL
60. ¿Con qué compañías u organizaciones trabajan este tipo de integración o alianzas?
FASES PROCESO PRODUCTIVO 59. MODELOS DE INTEGRACION, ALIANZAS Ó CONTRATOS 60. COMPAÑÍA CON QUE TIENEN ALIANZA
DURANTE EL PROCESO DE
PRODUCCION
EN LA COMERCIALIZACION DEL
PRODUCTO
RECICLADO
290
MODELOS DE GESTION DE CALIDAD
61. ¿De los siguientes modelos de gestión de productividad y competitividad existentes en el mercado, ¿cuáles han aplicado y
están vigentes en la empresa EN EL AREA DE PRODUCCION ? ENTREGAR TARJETA
62. ¿Cuál de estos modelos están empezando a utilizar o piensan utilizar en un futuro EN EL AREA DE PRODUCCION ?
MODELOS MODELOS
ACTUALES FUTUROS
Six Sigma 2 2
OTROS
63. En cuales
sub – áreas del departamento de producción tienen indicadores de productividad? ENTREGAR TARJETA DE SUB AREAS
64. Que tipo de indicadores de productividad manejan en esta área ? LEER CADA AREA DONDE TENGA INDICADORES DE
PRODUCTIVIDAD
CUESTIONARIO/ GUIAS BEBIDAS ‐ 291 ‐
PERFILES CARGOS DE PRODUCCION
NOTA… SI EL DIRECTOR DE RECURSOS HUMANOS RESPONDIO LOS TIPOS DE CARGOS EXISTENTES EN PRODUCCION EN LA
PREGUNTA No SENALE ABAJO ESTOS, SINO PREGUNTE POR LOS CARGOS Y TRASLADE AL SIGUIENTE CUADRO
65. De acuerdo a los cargos existentes en el área de producción, cual seria el perfil promedio para cada uno de ellos?
SABEMOS QUE ES DIFICIL CONCRETAR RESPUESTAS, PERO ES NECESARO PARA CONOCER LAS TENDENCIAS DE CADA UNO
DE LOS CARGOS / POSICIONES. Esta información es estrictamente confidencial. PREGUNTAR VERTICALMENTE
A. SEXO
Hombre 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Mujer 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Indiferente 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
B. EDAD
PROMEDIO
REQUERIDA
De 20 a 30 años 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
De 31 – 40 años 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
De 41 – 50 años 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Más de 51 años 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
No aplica / 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Indiferente
Otro
C. TIPOS DE ESTUDIOS
Bachiller 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Tecnólogo 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Universitario 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Especialización 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Postgrado (Marque
Tipo abajo)
Master 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Doctorado 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Postdoctorado
Otro
292
GERENT JEFE SUPERV TECNIC JEFE / INVESTI OPERAR OTROS OTRO
E AREA/ DE I SOR OS TECNI GACION IO
DIRECT SECCIO AREA / CO DE Y
OR N SECCI LABOR DESARR
AREA ON ATORI O LLO
O
E. TIPO DE ESPECIALIZACIONES REQUERIDAS
Ninguna 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
experiencia
< de 2 años 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
De 3 a 5 años 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
De 6 a 8 años 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
De 9 a 12 años 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
> de 13 años 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
No sabe / No 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
responde
Salario mínimo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
$1.1000- $2.000 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
MM
$2.100 - $3.000 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
MM
$3.100 - $ 5.000 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
MM
$5.100 - $ 8.000 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
MM
$8.100 - $ 10.000 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
MM
$10.100-$ 12.000 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
MM
$12.100-$ 15.000 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
MM
Mas de $ 15.000 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
MM
H. PRINCIPALES FUNCIONES
Gerenciales 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Administrativo 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Técnicas 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Planeación y 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Control
Operativas 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Coordinación 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Otras
CUESTIONARIO/ GUIAS BEBIDAS ‐ 293 ‐
P66. TIPOS DE DESTREZAS Y
HABILIDADES REQUERIDOS
Ejemplos Aprendizaje
continuo Trabajo en equipo,
Creatividad, Pro actividad,
Toma de decisiones, etc
P67. CONOCIMIENTOS
BASICOS ESENCIALES PARA
EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Ejemplo Conocimientos en
manejo administrativo,
Planeación, análisis financiero,
seguimiento de presupuestos y
proyectos.
68. En el área de producción específicamente cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional? PROFUNDICE
69 A medida en que se implementen nuevas tecnologías en la empresa, como cambiara el nivel ocupacional en el área de
producción? En que forma cambiara? Nota. Ej. Se funcionara cargos para crear uno solo? Que ventajas tienen esos cambios?
Que ventajas tienen? Que tipos de cargos se fusionara? Que desventajas tien
ENTORNO ECONOMICO
70. ¿Qué tipo de unidades maneja para medir el volumen de producción de las bebidas? Botella / unidades………1
ENFOCARSE EN EL SECTOR DE BEBIDAS DE LA EMPRESA. Litros………………......... 2
Toneladas…………………3
Otro__________________________
71 Con respecto al año 2007, cuál fue el volumen de producción en unidades que
produjo la empresa? INDIQUE EL SECTOR CORRESPONDIENTE. ENFATICE QUE ES
SOLAMENTE EN EL SECTOR DE LAS BEBIDAS –LICORES – JUGOS - AGUA ______________________unidades
75 ¿Qué porcentaje de su producción en unidades del 2007 fueron para el destino Porcentaje nacional_______%
nacional y qué porcentaje fueron para el destino internacional NOTA. DEBE SUMAR Porcentaje
ENTRE AMBAS RESPUESTAS 100%. internacional_________%
NOTA. Las siguientes preguntas 76 – 77 Son para las empresas que exportan producto terminado
76 Comparando las exportaciones del 2007 versus las del 2006, usted diría que ? Creció…….1-Æ En cuanto?____
%
Decreció...2-Æ En cuanto?____
%
Permaneció igual…………..3
294
IMPORTACIONES
78 ¿Realizan ustedes importaciones de materia prima? Si……………1 No…………2
79. Qué porcentaje de sus materias primas durante el 2007 fueron locales y qué Locales _______%
porcentaje fueron importadas. NOTA. DEBE SUMAR ENTRE AMBAS RESPUESTAS 100%. Importadas_________%
NOTA. Las siguientes preguntas 80 - 81 Son para las empresas que importan materias primas
80. Comparando las importaciones de materia prima del 2007 versus las del 2006, usted Creció…….1-Æ En cuanto?____ %
diría que ? Decreció...2-Æ En cuanto?____ %
Permaneció igual…………..3
81. De que países están importando actualmente materias primas?
82 Cuanto ha invertido en innovación y desarrollo tecnológico en los últimos tres años? $_________________________
pesos o dólares
83. Durante los próximos cinco años, cuanto esta proyectado invertir en el mejoramiento de los procesos productivos de la
empresa?
84. Que tipo de cambios operativos se piensa realizar en el área de producción de la empresa durante los próximos cinco
años o menos? PROFUNDICE
85. En su concepto personal, ¿qué tanta importancia tendrán las empresas del sector donde ustedes están ubicados?
ENTREGAR TARJETA
87 ¿Cómo visualiza este tipo de empresas como la de ustedes a futuro? Algo más? PROFUNDICE
88. ¿Cómo acostumbra a medir el grado de satisfacción del cliente con los productos? ENTREGAR TARJETA
No reclamos…………………………………………………………… 1
No devoluciones de productos…………………………………… 2
No se acostumbra a medir…………………………………………6
Otro ______________________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
RECOGER OBLIGATORIAMENTE LA TARJETA COMERCIAL DE LOS ENTREVISTADOS O SELLO Y FIRMA
CUESTIONARIO / GUIAS BEBIDAS ‐ 295
GUÍA DE ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
Buenos días/ tardes. Mi nombre es: __________________________, trabajo con APOYO MARKETING, Empresa
dedicada a consultar la opinión de personas como usted sobre diferentes temas de interés. El objetivo de esta encuesta es
darle una caracterización ocupacional al sector de bebidas teniendo en cuenta las Empresas que lo conforman, ya sea de
LICORES, AGUAS, JUGOS, ETC. Con la información suministrada por Usted se harán las adecuaciones para la
certificación exigida por el Gobierno para los trabajadores de este gremio. Esta información es estrictamente confidencial.
5. Independiente que ustedes ofrezcan un programa especifico o no cuales nuevos programas académicos que
brindan las universidades o institutos son las que se están implementando en el área de producción para una empresa
como industrial de bebidas?
7. Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel de capacitación y formación próximamente en el sector
industrial?
8. Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional en general en el sector productivo y específicamente
de bebidas?
9. Cuáles son las destrezas y habilidades que solicitan las empresas de los profesionales para ocupar cargos técnicos
u operativos en el sector industrial, específicamente en el sector de bebidas?
Ejemplos Aprendizaje continuo Trabajo en equipo, Creatividad, Pro actividad, Toma de decisiones, etc
10. Cuáles son los conocimientos básicos esenciales para el desempeño de un puesto a nivel operativo y que las
empresas estén exigiendo?
Ejemplo Conocimientos en manejo administrativo, Planeación, análisis financiero, seguimiento de presupuestos y
proyectos. Verifica la calidad del producto en los puntos de inspección de acuerdo a los procedimientos.
11. Tienen Ustedes datos estadísticos de los Ingenieros ocupados a nivel empresarial?
14. Del porcentaje total de egresados, qué porcentaje en promedio ha recibido capacitación para la creación de
empresa?
15. Qué porcentaje de egresados ha creado empresa en los últimos 5 años o menos?
16. La Facultad/Escuela de Ingeniería cuenta con Grupos de investigación para el desarrollo de nuevos productos y
tecnologías?
17. Me puede mencionar cada uno de estos grupos y a qué programa académico de Ingeniería pertenece?
18. Tienen ustedes alguna especialización o pregrado en el área de bebidas? Porque razón?
20. Porque en esta área si y en la de bebidas no? / Porque el mercado solicita alimentos y no bebidas?
22. Específicamente qué proyectos de Investigación han desarrollado para el fortalecimiento de la Industria de
Bebidas?
23. Qué tipo de capacitaciones ofrece la Facultad/Escuela para el Sector Industrial de Bebidas? / ¿Qué problemas se
presentan en la capacitación con este tipo de personal? Cree que es suficiente la oferta de capacitación y formación que el
mercado ofrece?
25. El horario de las capacitaciones se programa de acuerdo con la disponibilidad de tiempo dada por la empresa?
26. A nivel de mejoramiento productivo en el sector industrial de bebidas, la Facultad/Escuela de Ingeniería cuenta
con alianzas estratégicas con las empresas para dicho fin.
296
27. Qué tipo de alianzas se han establecido entre Universidad – Empresa para el mejoramiento productivo industrial?
28. Qué tipo de cambios piensa se realizara en el área de producción de las empresas durante los próximos cinco años
o menos? Específicamente relacionado con el personal y a nivel tecnológico?
29. Como institución educativa, que tan preparados están ustedes para enfrentar esos cambios que se presentaran en
las áreas de producción?
30. En su concepto personal, ¿qué tanta importancia tendrán las empresas del sector de bebidas en el futuro? Tendrá
menor importancia que en la actualidad, Será igualmente importante Tendrá mayor importancia / Por que?
PROFUNDICE
31. ¿Cómo visualiza este tipo de empresas a futuro? Algo más? PROFUNDICE
32. A nivel general, cómo considera Usted que está el nivel tecnológico del AREA DE PRODUCCION de las empresas
colombianas en el sector de bebidas? Donde 5 es muy actualizado y uno es nada actualizado. Porque?
33. El programa académico de Ingeniería cuenta con una oficina legalmente constituida de egresados?
35. De estos, qué porcentaje participa activamente en los eventos programados para los egresados?
36. De la siguiente lista de tecnologías para producción de bebidas, ¿Cuáles son las tecnologías que se enseñan en la
universidad….. ( SI TIENE ALGUN TIPO DE CONOCIMIENTO……………).
37. Reciben capacitaciones o alianzas de empresas productoras de tecnología?
Buenos días/ tardes. Mi nombre es: __________________________, trabajo con APOYO MARKETING, Empresa dedicada a
consultar la opinión de personas como usted sobre diferentes temas de interés. El objetivo de esta encuesta es darle una
caracterización ocupacional al sector de bebidas teniendo en cuenta las Empresas que lo conforman, ya sea de LICORES,
AGUAS, JUGOS, GASEOSAS, ETC. Con la información suministrada por Usted se harán las adecuaciones para la certificación
exigida por el Gobierno para los trabajadores de este gremio. Esta información es estrictamente confidencial.
3. Cuáles son las empresas que compiten con FESTO, a nivel nacional como proveedores de tecnología en el sector
industrial de bebidas? / Y a nivel internacional cuales son las empresas que compiten en este mismo sector?
4. A cuales sectores de bebidas ustedes le proveen tecnologías? Algunas otras relacionadas con el sector de bebidas?
6. Según el número de empleados, cuál es el tamaño de la empresas a las cuales ustedes les venden tecnologías?
7. Cuáles y Cuantas empresas en el sector de bebidas son clientes de ustedes? Cuantas grandes (mayor de 200
empleados), cuantas medianas, cuantas pequeñas?
8. De los procesos productivos más comunes existentes en las empresas productoras de bebidas, para que procesos
brindan ustedes tecnologías? / Que tipos de tecnologías brindan ustedes en estos procesos?
9. Cuáles son las necesidades de capacitación que demandan las empresas del sector de bebidas?
10. Que capacitaciones actualmente realizan ustedes directamente en las empresas del sector de bebidas?
11. A qué nivel realizan las capacitaciones?
12. Qué problemas se presentan en la capacitación con este tipo de personal?
13. La realizan solamente por la compra de una tecnología o actualizan constantemente al personal de las empresas?
14. Las capacitaciones generalmente son de tipo nacional o internacional?
15. Este tipo de personal necesita algún tipo de certificación de competencia laboral para el manejo de estas
tecnologías?
16. Qué tipo de certificaciones se maneja en este tipo de personal? Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel
de capacitación y formación en este sector?
17. Cuales nuevos programas académicos que brindan las universidades o institutos son las que se están
implementando en el área de producción y que ustedes creen son necesarios en el sector productivo de bebidas?
18. Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional en el área de producción?
CUESTIONARIO / GUIAS BEBIDAS ‐ 297
19. En unos cinco años, ¿cómo cree Usted que estará las Empresas del sector de bebidas, en el mercado hacia dónde
van las empresas a futuro? Algo más? PROFUNDICE.
20. De la siguiente lista de tecnologías para producción de bebidas, ¿Cuáles son las tecnologías que ustedes tienen y
ofrecen para el sector, cuales otras tienen?
21. Por favor diga cuáles son de orden nacionales y cuáles internacionales?
22. En una escala de uno a cinco, donde 5 considera que el nivel de capacidad del talento humano es muy óptimo para
el manejo de este tipo de tecnología y uno es nada óptimo- Por favor califique el nivel de desarrollo que tienen los
empleados / operarios del sector de bebidas para el manejo de esa tecnología
23. De acuerdo a los conocimientos que debe tener una persona para el manejo de ese tipo de tecnologías, considera
usted que en el mercado laboral es fácil encontrar personal calificado para el manejo de esa tecnología? Por favor califique
según la escala, donde 5 es Muy fácil encontrar personal calificado y uno es nada fácil encontrar personal calificado
24. Qué otras tendencias tecnológicas nacionales o internacionales están por desarrollar u ofrecer para el sector de
bebidas en los próximos 5 años o menos? PROFUNDICE
25. A nivel general, cómo considera Usted que está el nivel tecnológico del AREA DE PRODUCCION de las empresas
colombianas en el sector de bebidas? Donde 5 es muy actualizado y uno es nada actualizado
ENTREGAR TARJETA
26. Cual usted diría es la empresa a nivel nacional con mayor desarrollo tecnológico del sector de
LICORES / AGUAS / GASEOSAS / JUGOS NATURALES / BEBIDAS ENERGETIZANTES
27. Qué modelos de integración, alianzas ó contratos tienen Ustedes en las siguientes fases
28. ¿Con qué compañías u organizaciones trabajan este tipo de integración o alianzas?
29. A medida en que se implementen nuevas tecnologías en la empresas del sector de bebidas, como considera
cambiara el nivel ocupacional en el área de producción? En que forma cambiara? Nota. Ej. Se funcionara cargos para
crear uno solo? Que ventajas tienen esos cambios? Que tipos de cargos se fusionara? Que desventajas tiene?
PROFUNDICE
30. Teniendo en cuenta el año 2007, a cuanto ascendieron sus ventas en maquinaria o tecnología para el sector de
bebidas a nivel nacional?
31. De acuerdo a sus ventas obtenidas en el 2007 y comparándolo con el del 2006, las ventas crecieron, decrecieron o
permaneció igual?
32. ¿Qué porcentaje de sus ventas en el 2007 fueron para el destino nacional y qué porcentaje fueron para el destino
internacional? Comparando las exportaciones del 2007 versus las del 2006, usted diría que ? Creció / Decreció
/Permaneció igual? A que países están exportando actualmente?
33. ¿Realizan ustedes importaciones? A cuanto ascendieron sus importaciones durante el 2007? Comparando las
importaciones del 2007 versus las del 2006, usted diría que? Creció / Decreció /Permaneció igual? De que países están
importando actualmente?
34. Las empresas del sector de bebidas, cuanto ha invertido en pesos o dólares en innovación y desarrollo tecnológico
en los últimos tres años?
35. En su concepto personal, ¿qué tanta importancia tendrán las empresas del sector de bebidas en el futuro? Por
que? PROFUNDICE
36. Pensando por sectores, califíqueme en orden de importancia los diferentes tipos de bebidas en cuanto al sector que
tendrá mayor importancia a futuro al que tendrá menor importancia?
LICORES / GASEOSAS / AGUAS /JUGOS / BEBIDAS ENERGETIZANTES Por que? PROFUNDICE
37. ¿Cómo visualiza este tipo de empresas productoras de bebidas a futuro? Algo más? PROFUNDICE
38. Que tipo de recomendaciones ustedes como proveedores le haría al sector de bebidas? en general?
298
GUIA DE ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD
PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS
Buenos días/ tardes. Mi nombre es: __________________________, trabajo con APOYO MARKETING, Empresa
dedicada a consultar la opinión de personas como usted sobre diferentes temas de interés. El objetivo de esta encuesta
es darle una caracterización ocupacional al sector de bebidas teniendo en cuenta las Empresas que lo conforman, ya sea
de LICORES, AGUAS, JUGOS, GASEOSAS, ETC. Con la información suministrada por Usted se harán las adecuaciones
para la certificación exigida por el Gobierno para los trabajadores de este gremio. Esta información es estrictamente
confidencial.
4. Cuál es la misión y la visión de la empresa como proveedora de insumos para el sector de bebidas?
5. Cuáles son las empresas que compiten con INDUSTRIA COLOMBIANA DE MAIZ/ SUCROMILES, a nivel nacional
como proveedores de insumos para la industria del maíz?
6. Y a nivel internacional cuales son las empresas que compiten en este mismo sector?
8. ¿Cuáles son sus tipos de clientes en el sector de bebidas en el ámbito nacional? Empresas Nacionales grandes,
medianas, pequeñas o micro? Empresas Multinacionales? Empresas medianas – pequeñas?
9. Para el referente de sus materias primas para el sector de bebidas ¿qué Empresa a nivel nacional tienen como
referente?
Porque su respuesta?
10. Las empresas a las cuales ustedes le proveen materias primas en el sector de bebidas, les exige normas de
calidad?
Cuales normas de calidad?
11. ¿Cuáles son las normas de calidad (regulaciones legales) que emplean para obtener una materia prima para el
sector de óptima calidad?
12. De todos los productos que ofrecen, cuál considera que es el producto bandera o de mayores ventas para este
sector?
13. A nivel general, cómo considera Usted que está el nivel tecnológico del AREA DE PRODUCCION de las empresas
colombianas en el sector de bebidas? Donde 5 es muy actualizado y uno es nada actualizado ENTREGAR
TARJETA
14. Y pensando en la innovación y desarrollo de nuevos productos, que tan actualizado esta el sector de bebidas en
general?
15. Cual usted diría es la empresa a nivel nacional en el sector de bebidas con mayor innovación y desarrollo de
productos, extensiones de línea en ( para cada sector ) LICORES /AGUAS /GASEOSAS /JUGOS NATURALES
/BEBIDAS ENERGETIZANTES
CUESTIONARIO/ GUIAS BEBIDAS ‐ 299
16. Qué modelos de integración, alianzas ó contratos tienen Ustedes en las siguientes fases
17. ¿Con qué compañías u organizaciones trabajan este tipo de integración o alianzas?
18. A medida en que se implementen nuevas tecnologías O DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS en la empresas
del sector de bebidas, como considera cambiara el nivel ocupacional en el área de producción? En que forma
cambiara? Nota. Ej. Se funcionara cargos para crear uno solo? Que ventajas tienen esos cambios? Que tipos de
cargos se fusionara? Que desventajas tiene? PROFUNDICE
19. Realizan algún tipo de capacitación al sector productivo de bebidas o para el desarrollo de nuevos productos?
Que capacitaciones actualmente se realizan?
20. Cuales nuevos programas académicos que brindan las universidades o institutos son las que se están
implementando en el área de producción para una empresa del sector de bebidas? ENTREGAR TARJETA
21. Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional en general en este sector de bebidas ?
PROFUNDICE
22. En el área de producción específicamente cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional?
PROFUNDICE
23. Teniendo en cuenta el año 2007, a cuanto ascendieron sus ventas en materias primas para el sector de bebidas a
nivel nacional?
24. De acuerdo a sus ventas obtenidas en el 2007 y comparándolo con el del 2006, las ventas crecieron, decrecieron
o permaneció igual?
25. ¿Qué porcentaje de sus ventas en el 2007 fueron para el destino nacional y qué porcentaje fueron para el destino
internacional? Comparando las exportaciones del 2007 versus las del 2006, usted diría que ? Creció / Decreció
/Permaneció igual? A que países están exportando actualmente?
26. ¿Realizan ustedes importaciones? A cuanto ascendieron sus importaciones durante el 2007? Comparando las
importaciones del 2007 versus las del 2006, usted diría que? Creció / Decreció /Permaneció igual? De que
países están importando actualmente?
27. Cuanto calcula que las empresas del sector de bebidas ha invertido en pesos o dólares en innovación y desarrollo
DE NUEVOS PRODUCTOS en los últimos tres años?
28. En su concepto personal, ¿qué tanta importancia tendrán las empresas del sector de bebidas en el futuro? Por
que? PROFUNDICE
29. Pensando por sectores, califíqueme en orden de importancia los diferentes tipos de bebidas en cuanto al sector
que tendrá mayor importancia a futuro al que tendrá menor importancia?
30. ¿Cómo visualiza este tipo de empresas productoras de bebidas a futuro? Algo más? PROFUNDICE
31. ¿Qué tipo de recomendaciones ustedes como proveedores le haría al sector de bebidas? en general?
32. ¿Con relación al desarrollo de productos?
33. Con relación al grupo humano en el área de producción
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CUESTIONARIO / GUIAS BEBIDAS ‐ 301