Informe

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.- INTRODUCCION:
La congelación es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades
de los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi todos los alimentos se pueden
congelar y de hecho existe toda una industria entorno a este modo de conservación,
aunque es importante que sepamos cómo manipular los congelados para que los
alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir un buen proceso de
congelación puede ser el detonante para que un alimento se estropee.
La comida congelada dura mucho tiempo una vez se halla sometido a este proceso, pero
en ocasiones esta duración no es tan larga debido a las malas condiciones de
conservación y a numerosos fallos a la hora de mantener el alimento de esta manera.
Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto de

congelación del alimento (-1ºC) y unos 10ºC. Mediante el descenso de la temperatura se
aumenta la vida útil del producto fresco o procesado por la disminución en la proliferación
de microorganismos, las actividades metabólicas de tejidos animales y vegetales, y
reacciones químicas o bioquímicas deteriorantes.
La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribución y
venta son las carnes, los lácteos y carnes frías. La durabilidad de un alimento refrigerado
no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida útil o de anaquel de los
productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al
momento de la cosecha (daño mecánico, contaminación microbiana y grado de madurez
por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento.
REFRIGERACION Y CONGELACION Páá giná 1

II.- OBJETIVOS:
-Revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas y

hortalizas frescas o mininamente procesadas para aumentar el tiempo de vida útil del
alimento.
-Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento.
III.- MARCO TEORICO:
*Conservación:
La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir
el crecimiento de las bacterias (método de conservación bactericidas) o simplemente con
el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación bacteriostáticos)
Entendemos por conservación un conjunto de medidas necesarias para mantener o
restablecer los hábitats naturales y las poblaciones de especies
*Conservación de los alimentos:
Entendemos por conservación de los alimentos como el conjunto de medidas necesarias

para mantener el hábitat del alimento (en este caso Frutas y hortalizas) natural.
* Conservación por frío:
Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la

actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además
como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener
que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser:
* Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y

5 °C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C en los frigoríficos domésticos.
* Congelación - Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de

-30 °C.
* Ultra-congelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar

temperaturas inferiores a -40 °C en un periodo no mayor de dos horas.
3.1 REFRIGERACIÓN:

La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor

menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se
realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo
que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.
La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro,
aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la
cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los
cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a
retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío"
(Madrid y Cols, 1997).
3.1.1 Importancia de la refrigeración:
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la

naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando
estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen
rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias
pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de
temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la “Zona de Peligro”, algunas
duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto
a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos (Casp y Abril, 1999).
3.1.2 Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados
Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias

patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y
las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los
alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.
 Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el

rango de temperatura entre 40 y 140 °F (4.4 °C y 60 °C), pero que no generalmente
afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede
decir que los patógenos están presentes.
 Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como
las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos
olores y sabores. Mucha de la gente, no escogería comer alimentos deteriorados,
pero sí lo hacen, éstos probablemente no los enfermarán. Todo esto se reduce a ser
cuestión de calidad versus inocuidad:

- Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser
peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien.
- Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el

congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie. (Sin
embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas
frías y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y podrían
causar enfermedades), (Mallet, 1994).
3.1.3 La temperatura adecuada del refrigerador:
Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores

deben mantenerse a una temperatura de 40 ° F (4.4 ° C) o menos. Algunos refrigeradores
tienen construido dentro de la unidad el termómetro para medir su temperatura interna.
Para los refrigeradores sin esta característica, se puede mantener un termómetro para
aparatos electrodomésticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crítico si
ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40°F
(4.4 °C), los alimentos estarán inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4 °C)
por más de 2 horas no deben ser consumidos. Los termómetros de electrodomésticos
están específicamente diseñados para proveer lecturas precisas a temperaturas frías.
Asegúrese que las puertas de su refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo.
No abra la puerta del refrigerador/congelador más de lo necesario y ciérrelas lo más
pronto posible (Wiley, 1997).
3.1.4 El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar:
Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden

enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los
alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros
alimentos.
Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y

ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un
ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco
profundos antes de refrigerarse. (http://www.fsis.usda.gov/es/Refrigeracion/index.asp).
3.2. CONGELACIÓN:
Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es
la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el
proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja
en la cantidad de agua libre.

Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre

-20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y
además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no
significa que los microorganismos estén muertos.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada
en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras
gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso de
congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen
modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la
saturación y precipitar; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales;
cambios muy marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas semi-
permeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y

mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se
reduzca lo más posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es
indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la
velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento
y la velocidad de descongelación (Madrid y Cols, 1997).
3.2.1. ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN
a. Formación de hielo:
En alimentos que son enfriados bajo los 0°C; se comienza a formar hielo a la
"Temperatura crioscópica" (comienzo de la congelación), que es también la temperatura
característica de fusión, es decir, temperatura a la cual se funde el último cristal de hielo
en una descongelación suficientemente lenta. El comienzo de la congelación depende en
gran medida de la concentración de las sustancias disueltas y no de su contenido en
agua.
En general, los alimentos son grupos heterogéneos tanto del punto de vista físico y
químico; por lo que la congelación está dada por la existencia de la temperatura a la que
aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo
se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las células, no hay peligro en que se
produzca una lesión grave o irreversible. (Mallet, 1994).
b. Cristalización del hielo:
Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalización es función de la

velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir de las
disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de
congelación es lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los
cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las
células, ya que éstas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión
a través de las membranas plasmáticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o
totalmente. Mientras que si la velocidad de congelación es mayor, el número de cristales

aumenta y su tamaño disminuye, evitando de esta manera el gran daño en el producto.
En resumen una congelación muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la
descongelación, mientras que una congelación rápida permite preservar la textura de
ciertos productos. (Mallet, 1994).
c. Cambios dimensionales:
La congelación del agua se ve acompañada de un aumento de volumen, el que en

alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que únicamente se congela una parte del
agua y también porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseño de equipos se debe
considerar ésta dilatación. (Mallet, 1994).
d. Conductividad térmica:
La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor
juega un papel importante en la rapidez de congelación. La conductividad térmica varía
mucho según los productos y según la temperatura; dependiendo de la orientación
estructural de los tejidos. (Mallet, 1994).
e. Calor desprendido en el curso de la congelación:
En la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del

agua congelable. Ésta cantidad depende de tres factores:
- Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al

punto de congelación.
- Calor latente de congelación.
- Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto de congelación a la

temperatura final. (Mallet, 1994).
f. Tiempos de congelación:
El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de diferentes factores,

ya sean relativos al producto como al equipo utilizado:
- Temperaturas inicial y final
- Temperatura del refrigerante
- Coeficiente de transferencia del producto
- Variación de entalpía

- Conductividad térmica del producto. (Mallet, 1994).
g. Fin de la congelación:
El término de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma

en hielo en el centro térmico del producto; en la mayoría de los alimentos la temperatura
del centro térmico coincide con la temperatura de almacenamiento. (Mallet, 1994).
3.2.2 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN:
a. Composición química en relación con la estructura
Tanto frutas como hortalizas están constituidas por células microscópicas muy unidas
entre sí, con pequeños espacios intercelulares. La congelación destruye la integridad
celular; en la descongelación las membranas de las células muertas se vuelven muy
permeables. En esta última etapa el exudado comienza a difundir (sales, azúcares,
pigmentos, etc.), reduciendo así el valor alimenticio. (Madrid y Cols, 1997).
b. Cambio de color:
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas importantes de

pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupación por la formación de pigmentos
pardos, los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores fenólicos
incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivación de las enzimas antes de comenzar
el proceso de congelación. (Madrid y Cols, 1997).
c. Modificación del aroma (flavor):
El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la

operación dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera
modificación es la pérdida de aroma característico de la fruta fresca, también pueden
desarrollarse aromas desagradables.
En el caso de las hortalizas, éstas deben ser escaldadas para conservar un aroma
aceptable y además para inactivar las enzimas responsables de la formación de aromas
desagradables. (Madrid y Cols, 1997).
d. Modificación de la textura:

Hay ciertas frutas que están propensas a cambios en la textura en la descongelación, lo

que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos
procesos físicos y fisicoquímicos durante la congelación. Sin embargo, los cambios de
textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado
fue insuficiente, ya que las enzimas actúan sobre las sustancias pécticas (Madrid y Cols,
1997).
3.2.3 MÉTODOS DE CONGELACIÓN:
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el

producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a
-40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el
tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.
El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una

combinación de éstos:
a) Inmersión:
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas (puede

usarse NaCl o azúcar).
Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una
transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se
congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de
concentración. También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto,
provocando cambio de sabor (si usamos concentración de azúcar en frutas, es favorable).
(Mallet, 1994).
b) Contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de

placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor
es principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de
la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de
pequeñas cantidades. (Mallet, 1994).
c) Corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que
produce una alta transferencia de calor del producto.

En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor
de todas las partes del producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta
por los siguientes motivos: Los cristales de hielo formados en la congelación rápida son
más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto
congelado.
A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión
de sales y separación del agua en forma de hielo.
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y

levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento.
(Mallet, 1994).
3.2.4 CURVA DE CONGELACIÓN:
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua
pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un
comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de
congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente
figura. Cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de
congelación utilizado (rápido o lento).
Figura 1. Curva de congelación
Fuente: http://www.quiminet.com/refrigeración.
Esta curva posee las siguientes secciones:

- AS: El alimento se enfría por debajo de su punto de congelación que es inferior a 0º C.

En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el
agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º
C por debajo del punto de congelación.
- SB: La temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues

al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad
superior a la que este se extrae del alimento.
- BC: El calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose
el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente
constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no
congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura
disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
- CD: Uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor
latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del
soluto.
- DE: La cristalización del agua y los solutos continúa.
- EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las

soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la
velocidad a la que se produce la congelación es mayor. (Mallet, 1994)
IV.- MATERAILES Y MÉTODOS:
4.1 MATERIALES:
- Materia prima
-Frutas y hortalizas frescas.
- Materiales y equipos
-Films de polietileno y polipropileno.
-Selladora manual (para films)
- Equipo de frío: sector de refrigeración y sector de congelación.
- Termómetro.
-Balanza de capacidad 1kg.
-Recipiente de plástico.

-Cuchillos
-Cucharas
-Bandejas
-Coladores
4.2 MÉTODOS:
Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en refrigeración y

congelación (estas operaciones varían dependiendo de la materia prima.)
Registrar las características organolépticas de la fruta u hortaliza que van a ser sometidos
al frío.
Almacenar las muestras por espacio de siete días, evaluar diariamente la variación de
peso, al final del almacenamiento evaluar las características organolépticas envasados en
distintos films en estado congelado y descongelado.
V.-RESULTADOS:
A: Bolsa polipropileno
B: Bolsa polietileno
A1: Almacenado a temperatura de refrigeración a 3°C.
A2: Almacenado a temperatura de congelación.
B1: Almacenado a temperatura de refrigeración a 3°C.
B2: Almacenado a temperatura de congelación.
Díaz 1 2 4 5
Peso
A1 23.2 23.1003 22.984 22.0012
A2 23 22.1235 22.001 22.1235
B1 22.4 21.0828 20.998 19.7845

B2 28.2 27.8312 26.8015 25.45653
Fig.01 muestra los gráficos: tiempo de almacenamiento vs variación peso.
Fig.2: tiempo de almacenamiento vs temperatura de almacenamiento.

Fig. 03: tiempo de almacenamiento vs variación peso
Flujo grama 1. Refrigeración y Congelación de frutas y hortalizas
Frutas y hortalizas
Hipocl orito 20 - 30 ppm
Acondicionado pelado, cortado

Empacado
Envasado Refrigeración o congelación
VI.CONCLUSIONES:
 Según la bibliografía asegura que el manejo de pos-cosecha de los productos

hortofrutícolas es de vital importancia para mantener la calidad de los mismos
hasta que lleguen a la mesa de los consumidores. Pero esto implica una
diferenciación marcada en el manejo de cada producto, se debe tener en cuenta
las características de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas,
ya que si éstas son muy bajas producen un ennegrecimiento del producto y
temperaturas elevadas aumentan la actividad enzimática, los procesos fisiológicos
del producto como lo es la respiración, transpiración y maduración, acortando de
esta forma la vida útil de los mismos.

El objetivo fundamental de la refrigeración es prolongar la vida útil de los alimentos
sin alterar las características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas de los
mismos. Uno de los principales problemas que tiene la cadena de frío de frutas y
hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los métodos y del manejo que se
debe dar a éstos para la conservación de los alimentos.
 Congelar fruta es mucho más difícil que congelar verdura. En ambos casos la
congelación rompe la estructura y destruye la turgencia de las células vivas, si
bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida
después de descongelar. La fruta carece de ella. Por otra parte la fruta tiene
aroma, color y sabor mejores cuando está completamente madura, pero en este
estado suele ser blanda, delicada y difícil de manejar y procesar. La fruta es
óptima estando cruda, y cualquier proceso sólo puede perjudicar o modificar sus

delicados aroma, gusto, buqué o color. Para conservarlos se practica una

combinación de tratamientos de calor suave y productos químicos.
VII.- CUESTIONARIO
7.1 Por qué es importante la aplicación de procesos mínimos a frutas y

hortalizas?
El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud, por

ser fuentes naturales de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua; además de
tener un aporte calórico significativamente menor al de otros alimentos. Sin
embargo en nuestro país el consumo de vegetales se corresponde a la mitad de lo
recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS), 400 g de
frutas y hortalizas por día por persona, siendo la razón de esto principalmente el
tiempo de elaboración prolongado que requieren estos alimentos para su
preparación y cocción. Como solución a este inconveniente se presentan los
vegetales mínimamente procesados, estos productos presentan características
organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja
de ser fáciles de utilizar por el consumidor. Su mínimo procesamiento consiste en
operaciones de clasificación, lavado, pelado, reducción de tamaño, etc., por lo cual
se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones
culinarias rápidas. Dichas características hacen que el tiempo de elaboración ya
no resulte un obstáculo para incorporar o aumentar la proporción de vegetales en
la dieta. Asimismo las frutas y hortalizas mínimamente procesadas pueden ser
comercializadas en volúmenes mayores para abastecer a establecimientos
elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores,
etc.).<http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_11_Veg
etales.pdf>
7.2 Cuál de los films protege mejor a las muestras, a que características del
film se debe dicha protección.

El polipropileno permite crear materiales de empaque altamente resistentes, y con

características particulares muy importantes de considerar a la hora de seleccionar el
empaque de sus productos, como lo es la resistencia, la transparencia, la rigidez o
flexibilidad, la porosidad y así obtener el balance ideal del material, de acuerdo a su
producto.
Adicionalmente, el polipropileno resulta el material de empaque ideal y muchas veces

exclusivo para algunos productos de la industria alimentaria, farmacéutica, agroquímica,
médica; ya que las especificaciones técnicas y los requerimientos especiales de
productos muy delicados y especializados, encuentran solución en los empaques flexibles
de polipropileno. <http://empaquescr.wordpress.com/2010/03/02/hello-world/>
7.3.-Qué es una quemadura por frío: menciones algunas frutas y hortalizas

que son susceptibles de dicho fenómeno.
Uno de los principales problemas para las frutas y las hortalizas refrigeradas es la
aparición de desórdenes fisiológicos, conocidos bajo el nombre genérico de daño por frío.
El daño por frío ocurre siempre a temperaturas por arriba del punto de congelamiento, por
lo que es diferente al llamado daño por congelamiento. Aunque en distinto grado y con
diferente sintomatología tanto frutas como hortalizas de origen tropical, subtropical y
templado son susceptibles a este problema. La susceptibilidad depende del cultivar, de la
temperatura y del tiempo de exposición a las bajas temperaturas, del grado de madurez,
de las características climáticas de la zona de cultivo y en especial a las temperaturas
previas a la cosecha.
La sintomatología del daño por frío es diferente en las distintas especies que lo padecen y
representan una manifestación de los cambios físicos, bioquímicos y fisiológicos
producidos por la exposición a las bajas temperaturas. La intensidad de la sintomatología
también depende del tiempo de exposición a temperaturas por debajo de un límite crítico.
En frutas y hortalizas, los síntomas visibles característicos del daño por frío incluyen: la
formación de depresiones del tejido por debajo de la piel (síntoma conocido como "pitting"
del inglés "con hoyos") frecuente en cítricos y pepinos; incapacidad para desarrollar una
coloración uniforme observable en tomates; incremento de la respiración; aumento de la
susceptibilidad a podredumbres comunes en tomates; amarronamiento y harinosidad de
la pulpa y pérdida de jugo como es común en frutas de carozo.
Constituye este desorden una de las principales limitantes a la vida comercial de frutas y
hortalizas, por lo que su atenuación constituirá un impacto económico importante,
permitiendo mayor disponibilidad de alimentos, menor estacionalidad de la oferta y
precios más uniformes a lo largo del año, apertura de nuevos mercados internacionales y
disminución de los costos de transporte, al reemplazar el transporte aéreo por marítimo en
mercados ya abiertos. Si se tiene presente que el comercio frutihortícola en nuestro país
es un negocio de unos $ 5.000 millones por año y que es fuente de trabajo para unas
400.000 personas y que el uso de la refrigeración es indispensable para el
almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas, podrá cuantificarse la importancia

estratégica del conocimiento de la fisiología de este desorden como del desarrollo de

técnicas que permitan paliarlo.
Temperatura
aproximada más baja Tipo de daño cuando se almacena
Producto segura entre 0 ° C y la temperatura segura
1
°C °F
Manzanas
Pardeamiento interno, corazón marrón,
2-3 36-38
(Jonathan, McIntosh, Yellow colapso húmedo, escaldado blando
Newton )
Espárragos 0-2 32-36 Color verde-gris mate, puntas blandas
Aguacates, paltas o cura 4.5-13 40-55 Color gris-marrón en la pulpa
Plátanos o bananas (verde o
11.5-13 53-56 Color mate cuando se madura
maduro)
Ejote de frijol lima, pallar, Puntos, manchas o áreas de color óxido,
1-4.5 34-40
manteca o ibes marrón
Ejote, poroto verde, judía
verde, poroto granado,
chauca, caraota, carauta 7 45 Picado y coloración bermeja
fresca, vainita, vainica,
habichuela fresca o habilla
Arándan, agrio o ácido 2 36 Textura ahulada, pulpa roja
Pepinos y pepinillos 7 45 Picado, manchas acuosas, podredumbre
Escaldado superficial, podredumbre por
Berenjenas 7 45
Alternaria, ennegrecimiento de semillas
Guayabas o jalocotes 4.5 40 Daño en la pulpa, podredumbre
Escaldado, picado, desintegración
Toronjas 10 50
acuosa
Jícama, jicama de agua, napu
13-18 55-65 Podredumbre superficial y pardeamiento
o yuca de bejuco
Picado, tinción de las membranas,
Limón o limón italiano 11-13 52-55
manchas rojas
Limón Mexicano o limón pica Picado que se torna marrón claro con el
7-9 45-48
de Chile y Persa o Tahití tiempo
Color de la piel grisáceo tipo escaldado,
Mangos 10-13 50-55
maduración desigual
Melones

Melón Cantaloup, chino o

2-5 36-41 Picado, podredumbre de la superficie
de red
Color rojizo a marrón claro, picado,
Melón Honey Dew 7-10 45-50 podredumbre de la superficie,
incapacidad de madurar
Como lo anterior pero sin el cambio de
Casaba 7-10 45-50
color
Crenshaw y Persa 7-10 45-50 Como el anterior
Sandía 4.5 40 Picado, sabor desagradable
Ocra, okra, gombo, Pardeamiento, áreas acuosas, picado,
7 45
quimbombó, bamia podredumbre
Aceitunas u olivas frescas 7 45 Pardeamiento interno
Naranjas de California y
3 38 Picado, teñido marrón
Arizona
Papayas, lechosa o fruta Picado, incapacidad de madurar, sabor
7 45
bomba desagradable, podredumbre
Picado laminar, podredumbre por
Chile pimiento, chile dulce,
7 45 Alternaria en las vainas y cálices,
tipo Bell o paprika
oscurecimiento de semillas
Piña o ananá 7-10 45-50 Verde mate cuando maduran
Granadas o granadas rojas 4.5 40 Picado, pardeamiento interno y externo
Oscurecimiento caoba (Chippewa y
Papas, patatas o poñis 3 38
Sebago), sabor dulce2
Calabaza anaranjadas de Podredumbre, especialmente por
10 50
invierno, de cáscara dura Alternaria
Camote, boniato, batata,
Podredumbre, picado, pardeamiento
moniato, chaco, apichu o 13 55
interno, corazón duro tras la cocción
cumar
Tamarillos, tomate de árbol,
Baum tomate, tomate de
Serra, chimango, palo de 3-4 37-40 Picado superficial, pardeamiento
tomate, tomatillo o tomate
francés
Jitomates, jitomates rojos, tomates o jitomates de bola
Ablandamiento y zonas acuosas,
Maduros 7-10 45-50
podredumbre
Poco color al madurar, podredumbre
Verde maduros 13 55
por Alternaria

7.4.-Explique el funcionamiento de un túnel de

congelación.
Para frutas y hortalizas se utiliza un túnel de congelado

continuo:
En el primer tramo de la cinta transportadora se realiza el lecho

fluido que consiste en congelar la parte exterior de cada producto individualmente,
logrando que cada uno se congele separado de los otros.
En el segundo tramo el producto se terminará de congelar en su totalidad y hasta el

centro del mismo. La cinta posee un variador de frecuencia para controlar la velocidad de
la cinta de acuerdo a la cantidad y al producto que se esté congelando.
La mercadería debe ingresar a la cinta a una temperatura de 10ºC como máximo y con la
menor cantidad de agua en su superficie (lo más “seca” posible).
La cantidad de kg/h a congelar varía de acuerdo al tipo y diámetro del producto.
Para lograr que el producto se congele a alta velocidad e individualmente se debe colocar
grandes evapora-dores con generosa separación entre aletas y moto-ventiladores que
logren vencer una alta presión de columna de agua, manteniendo el caudal de aire y su
velocidad.
Se puede congelar todo tipo de frutas (arándanos, frutillas, uvas, guindas, paltas en
trozos, etc.), verduras (arvejas, chauchas, coliflor, espárragos, etc.), papas en trozos,
mariscos, hamburguesas, etc.
(Según http://www.refrigeracion-famas.com.ar/tuneles_congelados.html)

7.5 Mencione las formas de realizar la descongelación (cite tres formas).
El método de descongelación por ventilación forzada de aire filtrado exige que la

humedad se mantenga en forma decreciente de 100 a 60% para las carnes sin
piel y en general la temperatura será de unos 5º C o bien decreciente de 20º C a
5º C y a una velocidad de 0,25 a 3m/segundo; valores que pueden cambiar en
función del tamaño de la pieza y de la temperatura original de congelación.
En general consideramos este método como poco adecuado para la industria,

porque es de difícil control; requiere del filtrado del aire la evitar contaminaciones,
provocando además según el tipo de producto- deshidrataciones; a la par de ser
lento, ya que se requieren según el tamaño de la pieza y la temperatura empleada
de 24 a 48 horas.
El método de descongelado por inmersión en agua se utiliza generalmente en

pescados y pollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas inferiores a
10º C (con agregado o no de hielo) para evitar el desarrollo microbiano. Es el
método de elección de la industria, pero debe realizarse controlando el tiempo de
exposición para evitar el ablandamiento en exceso de las carnes; pudiendo
utilizarse para minimizar este efecto un film plástico protector que evite el contacto
directo con el agua. No utilizar agua circulante para evitar la maceración.
El método de descongelación por micro-ondas permite una descongelación muy

rápida, pero su uso está limitado a pequeños volúmenes y tiene a su vez el
inconveniente que parte del alimento puede cocinarse mientras que otra
encontrarse aún congelada. Se utilizan en la gastronomía para atemperar o
producir una cocción final de algunos productos.
VIII. BIBLIOGRAFÍA:

o Madrid, A. y Cols. 1997. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos.

AMV Ediciones y Mundiprensa. Madrid.
o Mallet, C.P. 1994. Tecnología De Los Alimentos Congelados. Ed. A. Madrid Vicente
Ediciones. Madrid.
o Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed.

Acribia S.A.
o Pdf. Conservación de los alimentos por frio, refrigeración y congelación. Por.

Eduardo Umaña Cerros, FIAGRO. Fundación para la Innovación Tecnológica
Agropecuaria.
IX. LINKOGRAFIA.
* http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm
* http://es.wikipedia.org/wiki/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos
* http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n
* http://es.wikipedia.org/wiki/Ultracongelaci%C3%B3n
* http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeracion
* http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta
* http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza
* http://www.alipso.com/monografias/congelado_de_fruto

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto de

REFRIGERACION Y CONGELACION Páá giná 1

-Revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas y

-Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento.

III.- MARCO TEORICO:

*Conservación de los alimentos:

Entendemos por conservación de los alimentos como el conjunto de medidas necesarias

* Conservación por frío:

Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la

* Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y

* Congelación - Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de

* Ultra-congelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar

REFRIGERACION Y CONGELACION Páá giná 2

La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor

3.1.1 Importancia de la refrigeración:

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la

3.1.2 Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias

 Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el

REFRIGERACION Y CONGELACION Páá giná 3

- Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el

3.1.3 La temperatura adecuada del refrigerador:

Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores

3.1.4 El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar:

Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden

Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y

REFRIGERACION Y CONGELACION Páá giná 4

Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre

Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y

3.2.1. ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN

b. Cristalización del hielo:

Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalización es función de la

totalmente. Mientras que si la velocidad de congelación es mayor, el número de cristales

La congelación del agua se ve acompañada de un aumento de volumen, el que en

e. Calor desprendido en el curso de la congelación:

En la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del

- Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al

- Calor latente de congelación.

- Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto de congelación a la

El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de diferentes factores,

- Temperaturas inicial y final

- Temperatura del refrigerante

- Coeficiente de transferencia del producto

REFRIGERACION Y CONGELACION Páá giná 6

- Conductividad térmica del producto. (Mallet, 1994).

El término de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma

3.2.2 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN:

a. Composición química en relación con la estructura

Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas importantes de

c. Modificación del aroma (flavor):

El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la

REFRIGERACION Y CONGELACION Páá giná 7

Hay ciertas frutas que están propensas a cambios en la textura en la descongelación, lo

3.2.3 MÉTODOS DE CONGELACIÓN:

Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el

El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una

Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas (puede

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de

REFRIGERACION Y CONGELACION Páá giná 8

El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y

3.2.4 CURVA DE CONGELACIÓN: