Semana 1.

Introducción.
Estimado participante, en la primera semana vamos a iniciar con el curso dando
algunos conceptos básicos de vinificación (proceso de elaboración de vino), no
se preocupe si algunas palabras o términos le resultan nuevos o extraños, más
adelante conforme se avance en el curso se explicarán más claramente.

En esta primera semana usted debe revisar y estudiar los temas que se
presentan en la parte de Contenidos, al final existe un cuestionario en el cual
debe responder a preguntas de los temas que se han enviado.

Por ahora; lo más importante a tener en cuenta es que lo que caracteriza a un

vino, una cerveza, chicha y otras bebidas alcohólicas es que provienen de una
fermentación, un proceso bioquímico en el cual los azúcares presentes en un
jugo o mosto son transformados en alcohol y CO2 por parte de los enzimas de
las levaduras. Es decir, para que se produzcan una bebida alcohólica fermentada
lo que se necesita es (i) una fuente de azúcar (jugo o mosto), (ii) levadura (todas
pertenecen a la especie Saccharomyces y de acuerdo a las características del vino
a conseguir pueden pertenecer a diferentes variedades como Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces bayanus, entre otras) y (iii) condiciones apropiadas
(temperatura, acidez o pH, concentración del azúcar en el mosto y grado de
alcohol final en el mosto fermentado) para que la levadura crezca en tal cantidad
que pueda utilizar los azúcares del mosto o fuente de azúcares. Por ahora y
durante este curso llamaremos a todo este proceso de pasar de azúcares a
alcohol por acción de las levaduras como: Fermentación, ya que el metabolito
(producto) mayoritario producido en este proceso es el alcohol podemos hablar
de una Fermentación alcohólica.

En la presente semana que topamos el tema de elaboración de vino se

recomienda ver dos vídeos, El origen del vino que se encuentra al final de la
presente ventana y otro sobre la Definición del vino que la puede encontrar en la
barra superior, allí puede los símbolos del material que puede desplegar (video,
documento, fotografía, etc.), o simplemente dando click sobre las fechas que se
encuentran al final de cada tema.

Definición de vino.
Se entiende como vino exclusivamente al producto obtenido por
fermentación del jugo (mosto) de uva. Es decir que a pesar de que se
pueden elaborar vinos de diversas frutas, estos deberán tener la
asignación correspondiente a la materia prima de la cual fueron
elaborados, por ejemplo si se usa el jugo de fresa el producto
fermentado será denominado como vino de fresa, etc.; pero si decimos
vino, entonces de acuerdo a la legislación entendemos que se trata del
vino de uva. La fabricación de vino tiene su origen en Egipto y
Mesopotamia, antes del año 2000 a.C. y desde allí se extendió a través
de la región del mediterráneo, que todavía sigue siendo la mayor zona
productora de vino del mundo.

Las levaduras implicadas en la fermentación del vino pertenecen a la

especie Saccharomyces y pueden vinsantociaser de dos tipos, las
levaduras llamadas silvestres, que están presentes en la cascara de la
uva y se transfieren al mosto durante el estrujado, y la levadura de
vino cultivada (levadura pura) o cepas de levadura industriales, que se
añaden intencionalmente al mosto para iniciar la fermentación. Una de
las diferencias entre la levadura silvestre y la cultivada es su tolerancia
al alcohol. La gran mayoría de las silvestres toleran bajas
concentraciones, entre un 4-5% de alcohol y cuando la concentración
de alcohol en el mosto llega a este punto, la fermentación se detiene.
Las cepas industriales (cepas mejoradas de levadura) pueden tolerar
hasta un 14-16% de alcohol, lo cual es más ventajoso en un proceso
industrial; sin embargo se debe señalar que sobre los 10% de alcohol
su crecimiento se torna más lento.

De allí que en los vinos no enriquecidos (que no se añade azúcares

intensionalmente), o "de fermentaciones normales", el contenido
alcohólico final que se alcanza esta determinado en una parte por la
tolerancia al alcohol de la levadura y en parte por el contenido de
azúcar presente en el mosto. El contenido alcohólico de los vinos no
enriquecidos comerciales varía entre el 8-14%.

Otra característica negativas de las levaduras silvestres, es que no

producen varios de los congenéricos (componentes del aroma) que son
deseables en el producto final, por ello en la actualidad no se realizan
fermentaciones del mosto con la levadura silvestre y más bien a escala
industrial se la considera indeseable.

En el presente tema se presenta una breve descripción de los tipos de

uva que se pueden utilizar para elaborar vinos, un video
complementario lo puede encontrar en la barra superior del curso o
dando clic sobre la flecha para dar un salto de pagina que se encuentra
al final del contenido aquí tratado.

Materia prima: La uva

A pesar de que existe un buen número de especies de vid, la especie
casi universalmente empleada para la elaboración de vino es la
uva Vitis vinífera. Esta especie, llamada vid euroasiática se cultiva
principalmente en Europa, entre los paralelos 35 y 45 latitud norte
dadas las condiciones climáticas favorables para la especie, y en
algunas otras regiones del mundo de la misma latitud norte o sur como
son california en EEUU, el norte de África, Chile, Argentina, Sudáfrica
y Australia Meridional.
En algunas otras partes del mundo con climas menos favorecidos para
este propósito se cultivan vides de otras especies o híbridos de estas
con V. vinífera. Por ejemplo, en algunas regiones de EEUU y Brasil, se
cultiva la especie V. labrusca (uvas de la variedad Concord), pero, por
la extensión del cultivo así como por la calidad de vinos que se
producen, la importancia de esta especie es mínima.

Las características de las uvas pueden diferir de las condiciones

climáticas de cultivo. Las regiones europeas, las más importantes del
mundo tanto por la cantidad como por la calidad de sus cultivos, se
pueden dividir en dos grandes zonas de acuerdo con sus condiciones
de clima y a las variedades de uva adaptadas a esas características,
éstas son la región mediterránea y la región templada. Dentro de la
primera se encuentran las zonas vinícolas de España, Sur de Francia,
Italia, Grecia entre otras; dentro de la segunda, que es la región más
septentrional, se encuentra la zona de la Alta Rioja de España,
Portugal, norte de Francia, Alemania, Suiza, Austria, Hungría. En la
tabla, se citan algunas variedades de uva agrupadas de acuerdo al
criterios de estas dos zonas de origen y a su color.

Tabla 1. Principales variedades de uva agrupadas por su color y origen

climático.

Origen mediterráneo Origen templado

Tintas Blancas Tintas Blanc

Carignane Thompson Gamays Semil

Aramon Ugni Blanc Malbec Folle B

Grand Noir Clairettes Gamays Teinturiers Sauvi

Alicante Bouschet Mauzacs Cabernet Franc Colom

Cinsaut Muscat Folleau Cheni

 Terrets Palomino Pinots Musca

Morrastel Cabernet Sauvignon Juran

Zinfandel Gamay Beaujolais Chard

Barbera Merlot Rieslin

Valdiguie Sylva

Ruby Cabernet

Petite Syran

Syrah

Mission

Las variedades tintas (color oscuro de su cáscara) además de utilizarse

en la elaboración de vinos tintos también se usan en la de vinos
rosados. Los vinos blancos por su parte se elaboran de variedades con
cáscaras y pulpa blanca, también se pueden usar mezclas con tintas
pero no dejando mucho tiempo el contacto de las cáscaras durante la
fermentación para evitar que el color tinto pase al mosto.

Características Químicas de la uva.

Las uvas en general tienen un contenido de agua entre el 70-80% y un
contenido de nitrógeno alrededor de 0.06%. Los azúcares del fruto
varían entre 12 y 25%, dependiendo de la variedad y las condiciones
de cultivo, siendo la mayor parte de estos azúcares la glucosa y la
fructosa. El porcentaje de azúcar se mide en grados Brix, existen
equipos portátiles (refractómetros) que con una gota de jugo al
colocarla sobre un prisma del equipo nos dará de manera directa la
medida de azúcar de la muestra. A partir de estos azúcares la levadura
producirá el alcohol durante la fermentación.

Existen variedades de uva que aportan también otro tipos de azúcares

como la sacarosa, pero sus cantidades son muy bajas entre el 0,02%
al 1-1,5%. La sacarosa es el azúcar característico de la caña de azúcar.

La uva contiene además cantidades importantes de ácido tartárico y

ácido málico, los cuales confieren la característica de acidez. Esta
acidez varía entre 0.3 y 1,5%, considerándose como un criterio de
calidad mínimo de 0,65%. En las regiones más frías las uvas tienen
mayor contenido de ácido málico y por ello mayor acidez total que las
regiones cálidas. La levadura Sacharomyces durante la fermentación
también puede sintetizar ácido málico en cantidades pequeñas que
dependen de la cepa (tipo de levadura) y la fuente de nitrógeno.

La relación entre el contenido de azúcar, ºBrix, y la acidez es un criterio

de madurez y calidad de la uva, así mismo es un indicativo de la calidad
del mosto a usarse en la fermentación para obtener vino. Como se ha
indicado la cantidad de azúcares se puede medir directamente con un
refractómetro, pero la acidez de la uva y del mosto requiere de un
análisis químico específico, en la mayoría de los viñedos se realizan los
dos análisis antes de iniciar el proceso de elaboración de vino como un
control de calidad. La tabla de la parte inferior indica los parámetros,
en cuanto al contenido de azúcar y acidez de la uva, recomendables
para la elaboración de algunos tipos de vinos. La acidez del mosto es
importante por favorecer una perfecta fermentación.

Tabla 2. Parámetros recomendables para las uvas destinadas a la

elaboración de vinos.

Tipo de vino ºBrix Acidez mínima ºBrix/acidez

Blanco 19,5-23 0,70 27,9-33

Tinto 20,5-23,5 0,65 31,5-36,2

Dulce 22,0-25 0,65 33,8-38,5

 Postre 23,0-26 0,50 46,0-52,0

Otro componente importante de la uva son las sustancias pécticas,

éstas se encuentran en promedio entre 0.02 y 0.6%. Su importancia
principal radica en el hecho de que estos compuestos confieren
turbiedad al jugo de uva y luego de la fermentación al vino, una
característica definitivamente indeseable. En la fermentación, debido a
la presencia de alcohol (generado por la levadura), parte de estas
sustancias pécticas junto a otros componentes que se mantienen en
suspensión precipitan. Cuando esto ocurre se precipitan entre el 30 –
90% de las pectinas, por ello; el grado de clarificación del vino depende
de la cantidad de sustancias pécticas que precipiten luego de la
fermentación, debiendo realizarse obligatoriamente en algunos casos
una clarificación y en otras no. Esta operación la hablaremos durante
el proceso de elaboración y los métodos o aditivos más comúnmente
empleados para clarificar vinos.

En la uva se encuentran también los minerales entre los cuales se

encuentran, el potasio de calcio y magnesio, pigmentos, polifenoles
(leucoantocianinas) y vitaminas. Entre los pigmentos que posee la uva
son de particular importancia en la elaboración de vinos rojos y rosados
las antocianinas, la más importante y conocida de estas es la oenidina.
Las leucoantocianinas o llamados “taninos” tienen por su parte una
gran importancia en la elaboración de vinos ya que son los
responsables de la astringencia, la mayor cantidad de leucoanticianinas
se encuentran en mayor proporción en las semillas que en la piel, estas
sustancias pasan al mosto durante el estrujado de la uva o de la
extracción de las cáscaras que permanecen durante la fermentación.
También los tallos tienen un contenido elevado de estos compuestos.
En el caso de los vinos blancos existen otro tipo de compuestos
fenólicos diferentes a las leucoantocianinas, los hidroxicinamatos.

La piel de la uva contiene en general esteroides, los cuales al pasar al

mosto y ser asimilados por la levadura durante la fermentación
alcohólica, le confieren a ésta mayor resistencia al etanol, es decir que
los esteroides presentes en el mosto hasta cierto punto resultan de
beneficio fisiológico para la levadura.
Producción de vinos.

La producción del vino se inicia con la obtención del jugo, zumo o mosto
de la uva. Dependiendo de la variedad de uva que se utilice y de la
forma de preparar el mosto, se producirá un vino blanco o tinto. El vino
blanco se prepara usando uvas blancas o a partir del mosto sin
cascaras o las pieles de uvas negras, pues, en las pieles se encuentran
los compuestos colorantes.

Para la fabricación de vino tinto, las cáscaras, semillas y hasta trozos

de tallo se pueden dejar durante la fermentación (depende del
proceso). El vino tinto a más de color, presenta más aroma que el
blanco, debido a la mayor cantidad de taninos, que se extraen de las
pieles de las uvas durante la fermentación y pasan al mosto.

Por lo señalado con anterioridad, en muchas bodegas se eliminan

previamente las levaduras silvestres que han pasado al mosto durante
la extracción del zumo, para ello se añade dióxido de azufre, en
cantidades que no resultan toxicas para las levaduras cultivadas o
comerciales.

Una vez acondicionado el mosto, se prepara el inóculo de levadura a

utilizar, la levadura cultivada comercial en general viene liofilizada
(seca) en forma de gránulos y en sobres de diferentes tamaños, estas
antes de incorporarse al mosto son rehidratadas con agua o una
pequeña cantidad del propio mosto a una temperatura de 25-30ºC,
una vez que estas levaduras comienzan a formar espuma y dan un olor
característico a fermento se añaden al recipiente donde se encuentra
el mosto a fermentar. Durante las fases iniciales el aire esta presente
en el zumo y con ello tiene lugar el crecimiento aeróbico de la levadura,
a medida que se va consumiendo el aire, se van desarrollando
condiciones anaerobias y la levadura comienza la producción de
alcohol.

La fermentación se puede realizar en depósitos de madera, vidrio,

acero inoxidable, etc., la capacidad de estos fermentadores esta en
función de la cantidad del mosto de uva a fermentar, en casa es
suficiente una botella de 1-2 litros para hacerlo, a nivel artesanal se
usan botellas de vidrio o canecas plásticas de hasta 20-40 litros, en las
bodegas industriales toneles de 200 litros hasta grandes tanques de
250.000 litros, a nivel de bodegas se emplean tradicionalmente
fermentadores hechos de madera de roble.

En el proceso de fermentación se controla la temperatura, el proceso

fermentativo genera calor, temperaturas superiores a 30ºC son
perjudiciales a la levadura, a nivel casero esta operación no tiene
mayor importancia ya que con la poca cantidad de mosto que se
fermenta el calor se disipa al ambiente y casi nunca se tiene problema,
a no ser que la localidad presente una alta temperatura ambiental,
pero, a gran escala de 500 litros en adelante el proceso fermentativo
produce una alza de temperatura que puede parar la fermentación, por
ello se utilizan tanques con una camisa externa por la cual se hace
circular agua fría de acuerdo al requerimiento.

El fermentador debe estar construido para facilitar la salida del dióxido

de carbono (CO2) que produce la levadura y a la vez no permitir la
entrada de oxigeno del aire.

En el caso del vino tinto, a nivel artesanal (no mayor a 10 litros) luego
de 5 días de fermentación se ha extraído la suficiente cantidad de
material colorante y taninos que se procede a filtrar, se mide el
contenido de azúcares y de alcohol y según el criterio de cada
fabricante y el tipo de vino a elaborar se puede dejar fermentar por
mayor tiempo o no. La actividad de separar el mosto fermentado (vino)
de los sedimentos sólidos (contienen levaduras y sustancias orgánicas)
que se ha formado durante la fermentación se denomina trasiego, así
el vino separado de otras sustancias se almacena a menor temperatura
para su envejecimiento, desarrollo de aroma y posterior clarificación.

Al final el vino se embotella o se almacena para su maduración o

envejecimiento. El vino tinto en general se envejece por dos o más
años después de embotellado, en cambio el vino blanco se vende casi
sin mucho tiempo de maduración, Durante el envejecimiento ocurren
cambios químicos complejos, dando como resultados vinos más
redondos, con bajo contenido de componentes amargos, un mejor
aroma (buqué).
Tipos de vino
Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y características
varían considerablemente. Los vinos secos son vinos en los que han
fermentado prácticamente todos los azúcares del zumo o mosto,
mientras que en los vinos dulces queda algo de azúcar o bien se añaden
azúcares al final de la fermentación. Un vino fortificado o enriquecido
es aquel al que se le ha añadido brandy o algún otro licor, después de
la fermentación para subir el grado alcohólico final. El jerez y el oporto
son vinos enriquecidos bien conocidos. En el vino espumoso como el
champán, esta presente una cierta cantidad de dióxido de carbono que
en general se realiza por una segunda fermentación (añadiendo
intencionalmente para logarlo una cierta cantidad de azúcar adicional
al vino) directamente dentro de la botella.

En el mundo la variedad de tipos de vinos existentes es extensa,

basándose esta amplitud especialmente en factores culturales y
tecnológicos, condiciones climáticas, suelos, gustos y variedades de
uva.

Francia es el país vitivinícola por excelencia, con los más altos niveles
de producción y exportación. En Europa se produce y se consume cerca
del 80% de la producción y el consumo mundial, seguidos muy lejos
de Sudamérica (Chile y Argentina principalmente). Francia exportaba
cerca de 15-16 millones de hectolitros de vino (5% de los cuales eran
champaña), así mismo se exporto de este país cerca de 400.000
hectolitros de coñac, el destilado del vino con denominación de origen,
principalmente hacia Inglaterra, Alemania, EEUU y los países bajos. El
principal producto de exportación corresponde a los vinos de mesa
seguidos de los denominados “tranquilos” con denominación de origen.

España, además de ser el país con mayor superficie de viñedo plantada

(1.000.000 Ha. aprox.) y el tercer productor de vino tras Francia e
Italia, cuenta con la mayor variedad de vinos del mundo, elaborando
todo tipo de vinos. Hoy en día existe una tremenda competencia en los
mercados internacionales entre los denominados “productores
tradicionales” (Francia, Italia, España, Portugal, Alemania, Hungría,
Grecia, entre otros) y los denominados “países del nuevo mundo”
(Australia, Chile, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Argentina, Sudáfrica,
Uruguay y Méjico, entre otros), con filosofías distintas, no solamente
en cuanto a elaboración sino también, y sobre todo, en cuanto a los
criterios comerciales y empresariales.

Tabla 3. principales países exportadores de vino. Volumen en

hectolitros (HL)
 PAÍS SUPERFICIE VIÑEDO PRODUCCIÓN (HL), % EXPOR
(HA) HECTOLITRO

FRANCIA 917.000 57.541. 000 24%

ITALIA 908.000 51.620.000 24%

ESPAÑA 1.176.000 41.131.000 13%

CHILE 167.506 6.674.000 7%

EEUU 413.000 22.100.000 5%

ARGENTINA 209.000 12.537.000 2%

Dentro de la designación de vino existe una gran cantidad de productos

con características muy diversas, una clasificación general puede ser:
vinos de mesa (blancos, rosados y tintos), vinos fortificados, vinos
espumosos, vinos de postre y vinos compuestos. Así mismo más
ampliamente se han clasificado los diferentes tipos de vino en 10
categorías fundamentales, que a continuación iremos detallando.

 VINOS GENEROSOS SECOS

 VINOS ESPUMOSOS

 BLANCOS JOVENES AROMÁTICOS


 BLANCOS SECOS NATURALES


 BLANCOS SECOS CON MADERA


 ROSADOS


 TINTOS JÓVENES

 TINTOS CON CRIANZA

 TINTOS RESERVA Y GRAN RESERVA

 VINOS DULCES

Existe una gran variedad de vinos basada en varios factores como ya

se ha señalado: variedad de uva, variación del proceso, fermentaciones
secundarias, añejamiento, etc. En nuestro curso como veremos más
adelante nos ocuparemos de describir el proceso de elaboración de
vinos de mesa (proceso clásico de fermentación del jugo de uva), sin
embargo, existen otros tipos importantes de vinos cuyos procesos,
como el vino espumoso, se comentan aquí brevemente.

Foto 1. Uvas variedades tintas y blancas.

La características generales de los vinos elaborados con uvas de estas

regiones son: para la región mediterránea vinos suaves, pastosos de
baja acidez, graduación alcohólica (% de alcohol) relativamente alta y
poco aroma afrutado; para los de la zona templada, menor graduación
alcohólica, mayor acidez, afrutados, y en general es donde se
encuentran los vinos considerados más finos por sus aromas más
sutiles y delicados. Contribuye también a las características del vino la
etapa en la que se realiza la cosecha (vendimia).

Un factor muy importantes en la calidad de los vinos es la condición

climática a la cual fueron sometidas las uvas durante su cultivo . Este
es el factor responsable de la variabilidad en la calidad de los vinos de
una cosecha a otra aun cuando son elaborados en el mismo sitio y bajo
el mismo proceso.
Una variedad de uva que desde el inicio aporta aromas (primarios) es
Moscatel. Variedades que tienen un potencial aromático susceptible de
dar aromas secundarios interesantes (que se desarrollan durante la
fermentación) son Cabernet, Sauvignon, Syrah, Pinot, Chardonnay.
Variedades que tienen potencial aromático que se exterioriza durante
la vinificación y evoluciona favorablemente durante la crianza son Pinot
Noir, Cabernet Sauvignon.

Algunas de las variedades de uvas que han sido cultivadas fuera de

Europa, principalmente en Argentina, México, Chile son: (i) para vinos
tintos, Cabernet Sauvignon, Ruby Cabernet, Zinfandel, Grenache,
Mission y Carignane; para vinos blancos, Chenin Blanc, Palomino,
Riesling.

Con respecto a la edad de la viña, las viñas más viejas son más
precoces y menos productivas que las jóvenes. Las viñas viejas están
mejor adaptadas al suelo al tener un sistema radicular más
desarrollado, son menos sensibles a las variaciones bruscas de
temperatura y a la sequía, maduran antes las uvas (maduración
rápida), las cuales son más azucaradas y menos ácidas, más
coloreadas más ricas en polifenoles, así como en compuestos
aromáticos.

Las viñas jóvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son
propensas a podredumbre y los vinos son más ligeros, no tienen cuerpo
y son poco longevos.

Vinos generosos secos.

Los “vinos generosos” sólo se denominan así en español, pues en otros
idiomas se habla mas bien de “vinos de licor” o “licorosos”.

Independientemente del nombre, se trata de aquellos vinos secos (sin

azúcares prácticamente) producidos con variedades selectas de uva
siguiendo normas tradicionales y particulares, con graduaciones
alcohólicas entre 14 y 23 grados.

Lo más frecuente es que los vinos base (vino blanco normal) que se
utilizan para la obtención de los vinos generosos sean sometidos a un
proceso de crianza que incluye, en algunos casos, (i) el encabezado
(añadir) una una cierta cantidad de un velo de levaduras (llamada
“flor”) o (ii) realizar una crianza oxidativa (en presencia de oxígeno,
pero sin presencia de “flor”), o ambas.

Las levaduras de la crianza biológica tienen la peculiaridad de ser

primero fermentativas, es decir de transformar en una cuba (tonel de
fermentación) el mosto de uva en vino base y posteriormente, al
alcanzar por si mismas o por encabezado una graduación alcohólica
próxima a los 15 grados, subir a la parte superior y formar el velo en
la superficie del vino para dar lugar a la crianza biológica en los
tradicionales barriles o las llamadas “botas” (barricas de Jerez y
Montilla-Moriles) que son llenadas hasta dos terceras partes de su
capacidad.

Los vinos generosos españoles con crianza biológica son los

denominados finos y las manzanillas, de color amarillo pálido. Los que
tienen crianza oxidativa son los olorosos, con coloraciones ámbar-
marrón-caoba, y los que comienzan con crianza biológica (levadura) y
terminan con crianza oxidativa son los amontillados (color ámbar-
anaranjado).

Los vinos generosos son más habituales en las regiones vitivinícolas,

encabezadas por los países mediterráneos y las islas atlánticas.

Se emplean, sobre todo, para tomarse de aperitivo, postre y con ciertos

alimentos como embutidos y mariscos.

Sus aromas son extraordinarios, recordando a los frutos secos

(avellana, almendra, nuez), pero también a la hierba seca y a la
camomila. Resultan sabrosos, incisivos, por su salinidad y astringencia,
y, en general, largos y prolongados en el pos-gusto.

Vinos espumosos.
Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible (observable)
de CO2 o bióxido de carbono. La gasificación de este tipo de vinos
puede realizarse artificialmente (inyectando intencionalmente CO2) o
mediante una fermentación secundaria (alcohólica o maloláctica)
dentro de la propia botella o a granel en tanques presurizados. El vino
espumoso de mayor fama y refinamiento es el champaña, el cual es
un producto con denominación de origen del norte de Francia.

El champaña es un vino blanco elaborado con una mezcla de

variedades de uvas negras como la pinot noir, pinot meunier y la
variedad blanca chardonay (en porcentajes bien definidos), bajo reglas
muy precisas de elaboración, como no dejar demasiado tiempo en
contacto con el mosto las pieles de las uvas tintas, o simplemente
utilizando uvas de variedad blanca.

Por sus características burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el

hecho de que la espuma se eleve rápidamente e incluso el
característico sonido del descorche, los vinos espumosos constituyen
una singular representación de alegría, felicidad y buenos deseos. Por
ello se han convertido en vinos propios para cualquier ocasión digna de
ser festejada, lo que constituye una grandeza, pero también una
servidumbre, ya que a menudo se les relega al momento final de las
comidas, es decir, a la hora de los postres o cuando se realizan las
ceremonias de los brindis.

Se aconseja vinos espumosos secos como aperitivo, para acompañar

entradas y comidas a base de pescado, mariscos o moluscos.

Los vinos espumosos son vinos especiales, puesto que para elaborarlos
se utilizan técnicas complementarías que los demás vinos no requieren.
Conservan en la masa líquida anhídrido carbónico con una presión alta,
superior a 2,5 bares. Cuando esta presión es inferior se trata de vinos
de aguja, y cuando el gas, CO2, es añadido artificialmente se habla de
espumosos gasificados.

Existen varios tipos de espumosos naturales (es decir sin adición de

anhídrido carbónico artificialmente) en función de la tecnología que se
utilice en su elaboración. Sobresalen los obtenidos por el “método
tradicional”, los “granvas” y los “transfer”.

Los vinos espumosos obtenidos por el “método tradicional” se elaboran

de acuerdo con las normas tecnológicas utilizadas en la zona originaria
del Champagne francés, la región de donde proceden los primeros y
todavía no superados espumosos. A esta categoría pertenecen también
los Cavas españoles y algunos espumosos italianos.

Este método se basa en realizar primero un vino base de moderada

graduación alcohólica (10-11%Vol.) para después añadirle el
denominado “licor de tiraje” compuesto por levaduras, azúcares y
aditivos. Una vez añadido este licor se realiza una segunda
fermentación en la misma botella (en posición horizontal –ver
fotografía). Luego existe una etapa posterior de remoción
(sedimentación) de lías hacia el cuello de la botella, en posición
inclinada.

Una vez transcurrido un tiempo mínimo (en Cava es de 9 meses desde

que se añade el licor de tiraje, en Champagne es de 15 meses) se
procede al “degüelle”, que consiste en la supresión del sedimento (lías)
formado en el cuello de la botella, procedimiento que se realiza
actualmente por congelación del pico de la botella en la gran mayoría
de los casos. Una vez congelada se retira el corcho y manualmente se
eliminan los sólidos congelados. Posteriormente se rellena el volumen
eliminado con el “licor de expedición”, que puede estar compuesto por
el mismo cava, vino o mosto, entre otros, o sus mezclas, y al taponado
definitivo. El gas carbónico generado en la segunda fermentación es el
responsable de las burbujas y espuma, así como del aumento de
presión. Para distinguirlos, estos espumosos llevan en el tapón una
estrella de cuatro puntas.

El método “granvas”, también llamado “grandes envases” o “charmat”,

sigue en su elaboración un proceso similar al anterior pero con la gran
diferencia de que la segunda fermentación se realiza en grandes
depósitos controlados, en lugar de en botella. Posteriormente pasa a
botella añadiéndole la parte correspondiente de gas generado. El
proceso dura, en conjunto, tres o cuatro semanas. Para distinguirlos
estos espumosos llevan en su tapón un círculo vacío en su interior, de
7 mm de diámetro.

En el método “transfer” la segunda fermentación se realiza en botella

pero posteriormente los vinos se filtran para eliminar las lías,
trasladándose a otras botella diferente que es la que llega al
consumidor. En este caso, los tapones llevan un círculo negro macizo
de 7 mm de diámetro.

En España el vino espumoso por excelencia es el Cava, que nació en

Sant Sadurní d'Anoia y fue poco a poco creciendo por muchas zonas
de Cataluña. En la actualidad sigue siendo Cataluña el máximo
exponente. Sin embargo también existen buenos productores de Cava
extendidos por lugares muy diversos

En función de la cantidad de azúcares que posean (añadidos en el licor

de expedición), podemos diferenciar las siguientes categorías de vinos
espumosos: Brut Nature (hasta 3 gr/l), Extra Brut (hasta 6 gr/l), Brut
(hasta 15 gr/l), Extraseco (entre 12 y 20 gr/l), Seco (entre 17 y 35
gr/l), Semiseco (entre 33 y 50 gr/l) o Dulce (mas de 50 gr/l).
Antiguamente el más consumido era el espumoso Dulce, sin embargo
hoy prácticamente no se elabora, siendo el Semiseco el mas
demandado y se va incrementando la demanda de espumosos Brut
Nature, el mas puro y el de mayor calidad.

El proceso de degustación y análisis sensorial de los vinos espumosos

se realiza de manera análoga al de cualquier otro vino, pero atendiendo
también a la espuma, que es su elemento distintivo. Por eso, ha de
observarse cómo se forma, como se desprende la burbuja, el camino
que sigue, su frecuencia, persistencia y tamaño. La importancia de este
análisis obliga a utilizar copas tipo flauta, pero no demasiado estrechas,
las únicas que permiten observar bien la evolución de la burbujas que,
además, han de estar en perfecto estado de revista, pues cualquier
leve arañazo puede acelerar su desprendimiento.

En cuanto a la temperatura, deben servirse fríos, entre 6 y 8 ºC y nunca

ponerlos en el congelador o guardarlos en la nevera, de forma que
deben enfriarse en un cubo con la mitad de agua y la otra mitad de
hielo. Basta con unos 20 min.

Los vinos espumosos resultan extraordinariamente versátiles: si son

secos pueden tomarse a la hora del aperitivo, del almuerzo, a media
tarde, en el momento de la cena, en la medianoche o la madrugada.
Los espumosos dulces son lo mas adecuados para los postres.

Vinos blancos jóvenes.

Los vinos blancos son los procedentes de uva blanca o de uva tinta con
pulpa no coloreada (rara vez se emplea este método) y elaborados por
fermentación única del jugo de uva sin las cáscaras. En algunos casos,
antes del proceso de fermentación, se someten a un proceso corto de
maceración en frío, con el fin de extraer especialmente compuestos
aromáticos de las variedades.

El resultado final del proceso de elaboración del vino es el llamado, en

todos los casos, “vino nuevo” el que puede tener diversos destinos. En
el caso de que se haya diseñado y efectuado el proceso de elaboración
para que se deba beber el vino en su primer año de existencia, estamos
ante los llamados “vinos jóvenes”.

Algunas variedades de uva aportan un aroma especial, generalmente

afrutado, una característica que figura en el “carnet de identidad” de
algunos vinos. Esto origina que el nombre de la uva esté considerado
por el consumidor como un factor distintivo de una determinada
calidad.

Las variedades más conocidas con las que se elaboran estos vinos
blancos, son: Gewürztraminer (o Traminer en sentido más amplio),
Moscatel (Muscat en otros países), Schaiber y Torrontés, que dan lugar
a vinos aromáticos afrutados. También pueden incluirse en este grupo
determinados vinos de Sauvignon Blanc. Se trata siempre de
variedades muy “terpénicas” y por ende muy aromáticas.

Estos vinos blancos se deben consumir en su primer año, sirviéndose

a una temperatura de 7 a 9ºC. Son grandes compañeros en la buena
mesa, pues complementan a pescados, mariscos y carnes blancas y de
ave.

Vinos blancos secos naturales

Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor estructura,
derivada de un mayor extracto, lo que genera una mayor cantidad de
taninos y un correcto equilibrio entre acidez y alcohol. Por ello, pueden
prolongar su periodo de consumo. Son realmente vinos jóvenes por su
elaboración en bodega pero pueden beberse también por encima de un
año después de su comercialización. Por tener una vida más
prolongada, resultan más corpulentos, más intensos.

Estos vinos acompañan bien recetas marineras bastante elaboradas,

como pescados en salsa, variedad de pescados, moluscos, además
pastas. Su temperatura de servicio es también aconsejable entre 7 y
9ºC.

Podemos citar vinos blancos de este tipo elaborados con variedades

foráneas como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Viognier, entre
otras.

Vinos blancos secos con madera

Se trata de vinos blancos que pueden ser elaborados de dos formas
distintas. Unos son blancos fermentados en barrica que pueden tener
o no una posterior crianza en barrica (barril). Otros son vinos blancos
fermentados en depósitos (cubas) y posteriormente sometidos a
crianza en barrica.

La “cuna” de este tipo de vinos (especialmente los fermentados y

criados en barrica) es Borgoña, y una gran parte se hacen en todo el
mundo basándose en su estilo.

Se suelen emplear barricas de roble francés o americano nuevas de

tostado alto, donde una vez fermentado el vino, en su caso, podemos
someterlo a una crianza posterior entre dos y diez meses. Durante ese
tiempo, se realiza la famosa práctica del battonage, que consiste en
remover periódicamente las lías (los sedimentos) depositados en el
fondo de la barrica para ponerlos en suspensión, ganando el vino
finura, elegancia, complejidad, junto al aporte de la madera.

Sea como fuere, se obtienen blancos de fuerte personalidad, muy

diferente a la de aquellos que no han entrado en contacto con la
madera. Son vinos con más cuerpo, mayor extracto y, por ende, más
intensos en boca. Pierden características aromáticas frutales y florales,
que son sustituidas por la propia madera, la vainilla o las especias.
Dejan de lado lo etéreo y lo elegante de un blanco seco natural pero
obtienen, por contra, una personalidad más intensa y más definida.

La variedad mas idónea para producir este tipo de vinos es la

Chardonnay.

Vinos rosados.
Los vinos rosados son aquellos que se obtienen a partir de uvas tintas
fermentadas después de un leve contacto (maceración) del mosto con
las pieles (hollejos) de la uva o por mezcla de variedades de uva tintas
y blancas. El mosto es casi siempre blanco y por lo tanto el color
característico lo adquiere de la piel de la uva tinta, siendo su intensidad
colorante escasa dado el poco tiempo de contacto con los hollejos. En
consecuencia, poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue
hasta un tinto poco cargado de color. A veces, se generan tonos
rosados de color cobrizo, llamados “blush”.

Tienen la aromaticidad frutal característica de la variedad de la que

procedan; son mucho más ligeros que un tinto y más corpóreos, y
tienen más taninos que un blanco.

Se trata de vinos con una difícil adaptación óptima a platos concretos,

pues la buena mesa siempre parece demandar un blanco o un tinto
que se adapte a las diferentes recetas. Sin embargo, los vinos rosados
sintonizan muy bien con gran parte de la comida basadas en platos con
ajo, pastas, además de arroces y sopas.

Vinos tintos jóvenes

Los vinos tintos son aquellos que proceden de mosto de uvas tintas
con el adecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia
colorante contenida en los hollejos.

Los vinos tintos jóvenes, se pueden obtener por dos vías

fundamentales que son; el método tradicional, que consiste en que la
vendimia (cosecha) una vez despalillada (la uva o baya es separada de
los racimos) y estrujada para obtener el mosto, es sometida a un
proceso de maceración-fermentación alcohólica, terminado este
proceso, se realiza una segunda fermentación posterior (maloláctica)
que suaviza y mejora el vino.

Un segundo método denominado de maceración carbónica, consiste en

encubar directamente la vendimia entera (racimos y uva), que se
coloca directamente en recipientes a los cuales se inyecta un aporte
inicial de gas carbónico para acelerar el proceso de fermentación (se
induce un estado de anaerobiosis gaseosa), recuérdese que al eliminar
el oxígeno y aumentar las cantidades de dióxido de carbono, se pasa
rápidamente de un metabolismo respiratorio (en presencia de oxigeno)
a un metabolismo de tipo fermentativo (sin la presencia de oxigeno),
con ello se produce primero una fermentación intracelular de la uva
hasta alcanzar los 2 o 3 grados de alcohol. Posteriormente se degradan
las paredes y tejidos celulares y ya no quedan bayas enteras, se filtra
y el mosto pasa a un segundo proceso de fermentación posterior que
es similar al método tradicional.
Una vez que estos vinos han sido elaborados por cualquiera de los
métodos antes indicados, no se someten a procesos de envejecimiento
o añejamiento, de forma que en poco tiempo están disponibles para
ser embotellados.

Los vinos de maceración carbónica son los mas jóvenes, saliendo los
primeros al mercado.

En su aspecto destacan los tonos azulados que tienden al morado e

incluso al violeta. Su aroma es muy frutal, con escaso contenido de
componentes aromáticos evolucionados y un clásico aroma a “fresa”
en los de maceración carbónica.

En España por Ej. se pueden encontrar vinos jóvenes elaborados con

variedades como Garnacha, Mencía, Tempranillo, Monastrell, Cabernet
Sauvignon, Bobal entre otras.

Vinos tintos con crianza.

Generalmente la imagen del vino tinto es la del vino con un cierto
envejecimiento o crianza. A través de ellos se pretende que se
produzcan en su interior, a lo largo del tiempo y en presencia o no de
alguna cantidad de oxígeno, una serie de transformaciones que lo
hagan más redondo y también más grato para los sentidos.

El vino primero se elabora buscando una mayor extracción de materia

polifenólica de la uva, mediante un mayor tiempo de maceración y una
mayor temperatura, posteriormente se realiza la segunda
fermentación (llamada maloláctica para bajar la acidez del vino) para
posteriormente pasar al proceso de crianza y envejecimiento. Estos
procesos pueden tener lugar en el interior de una barrica (barril) de
madera, normalmente de roble americano o francés pero también de
otros tipos, como castaño o raulí o en el interior de una botella de vidrio
taponada con corcho natural, o bien en ambas, primero en madera y
después en botella, siendo esto lo mas habitual.

El resultado de ambos procesos es que el vino se equilibra y se

redondea, los taninos pierden muchas de sus asperezas y desarrollan
aromas propios, estos aromas propios de los vinos envejecidos es el
denominado “bouquet”.

En regiones de España, en función de los años en que cada vino

permanezca en madera o en botella y de acuerdo con lo preceptuado
por cada Denominación de Origen, reciben nombres descriptivos de
esta característica. Es el origen de los Crianza, los Reserva y los Gran
Reserva.
Los “vinos crianza” tintos han permanecido al menos seis meses en
barrica de roble, del mínimo de 24 meses de crianza-envejecimiento,
si bien hay zonas como Rioja y Ribera del Duero, entre otras, en las
que el mínimo es de doce meses en barrica de roble de los dos años
de crianza- envejecimiento. Sin embargo, desde hace tiempo, hay
muchos vinos que son criados un número de meses en barrica y botella
menor que lo estipulado para ser crianza, hablamos de los tintos roble,
barrica o semi-crianzas.

Estos vinos han tenido, por lo tanto, una presencia en madera y/o en
botella relativamente breve, por lo que su “bouquet” es limitado y
conservan, al menos en buena medida, las características de un vino
joven. En su aspecto todavía se mantienen algunos tonos azules, pero
también empiezan a aparecer reflejos ocres, por lo que su color no
resulta ya tan claramente morado.

En España estos vinos se elaboran principalmente con variedades como

Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Monastrell, Graciano, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Syrah, entre otras.

Deben servirse a una temperatura entre 15 y 17 o C y son el

complemento ideal para todo tipo de platos de carne, caza o aves, no
necesariamente los más contundentes y también a muchas verduras,
legumbres, hortalizas y pescados grasos como salmón o el atún.

Vinos tintos reserva y gran reserva

Se trata de vinos que gozan de una mayor complejidad aromática, mas
finos, mas aterciopelados, y con una mayor vida por delante que los
demás tintos, siendo el estandarte de zonas tan acreditadas como
Burdeos, Borgoña y Douro, Rioja y Ribera del Duero, entre otras. Hasta
hace poco, lo habitual era elaborar estos vinos a partir de la unión de
distintas variedades. Sin embargo, a todas estas zonas ha llegado la
tendencia de elaborar vinos de una sola variedad. De las variedades
cultivadas, las mas adecuadas para elaborar estos vinos son
Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, entre otras.

Los “vinos reserva” tintos han permanecido al menos 12 meses en

barrica de roble, del mínimo de 36 meses de crianza-envejecimiento.
Estos vinos, en su aspecto acusan el prolongado paso del tiempo; por
eso, están más presentes los tonos ocres y su color suele inclinarse
hacia el pardo-rojizo, aunque alguno de ellos pueda conservar perfiles
típicos de una gran juventud. En el aroma pueden estar presentes
tonos muy diversos: frutas rojas, frutas confitadas, regaliz, cuero,
vainilla y especias tropicales, entre otros.
En la boca, llama la atención la espectacular evolución de los taninos,
cuya aspereza de los primeros meses se ha transformado en toques
sedosos y aterciopelados. Por tanto, las sensaciones astringentes se
transforman en carnosas y corpóreas.

Los “vinos gran reserva” tintos han permanecido al menos 18 meses

en barrica de roble, del mínimo de 60 meses de crianza-
envejecimiento.
En ellos es donde se alcanzan las mayores notas de complejidad y
finura.

Estos vinos, servidos entre 16 y 18ºC, son muy adecuados para

acompañar platos de asados, caza mayor y numerosos guisos.

Vinos dulces.
Los vinos dulces son aquellos que, debido a la elevada riqueza en
azúcares de los mostos, se quedan dulces de forma natural, porque la
levadura no tiene capacidad para transformar todo el azúcar existente.

Estos tipos de vinos dulces se distinguen, principalmente, por los

procesos tecnológicos que se han seguido para su elaboración.

Un procedimiento consiste en añadir alcohol al vino que se encuentra

en fermentación, cuando aún no ha terminado ésta y, por tanto,
continúa siendo dulce deteniéndose la fermentación por exceso de
alcohol para las levaduras (las levaduras son sensibles a elevadas
concentraciones de alcohol, el propio metabolito que ellas producen
durante la fermentación puede limitar su crecimiento).

Otros procedimientos que se utilizan para elaborar “vinos dulces

naturales” son:

En las zonas cálidas, países mediterráneos, en donde la riqueza de

azúcares al ser normalmente elevada, de forma natural, se quedan
dulces después de la fermentación por lo que no es necesario realizar
ninguna práctica complementaria para elevar el nivel de azúcares que
pudieran faltar ya que la uva ya es lo suficientemente dulce por sí
misma.

En los países vitivinícolas más septentrionales, es decir, los del norte y

el centro de Europa, las condiciones naturales en las que se
desenvuelve la viticultura hacen que el contenido natural en azúcares
de las uvas sea relativamente bajo y, por lo tanto, se obtienen vinos
de baja graduación alcohólica y con escasas posibilidades de
perpetuarse durante mucho tiempo. Por ello, se han intentado buscar
una serie de soluciones que permitan el enriquecimiento natural en el
contenido de azúcares de la uva por procedimientos muy diversos, la
dilatación en el tiempo del momento de la recolección de la uva
(vendimias tardías).

Los vinos dulces son, en general, o mistelas o vinos dulces naturales

propios de países cálidos. En estos últimos vinos la aromaticidad
procede, en su mayor parte de la variedad blancas con la que están
elaborados: Moscatel, Malvasía, aún cuando en muchos de ellos se
efectúen prácticas complementarias como el “asoleo” que consiste en
dejar las uvas al sol, una vez vendimiadas, durante un tiempo
moderado, con el fin de aumentar el contenido azucarado de las
mismas por deshidratación. Son vinos con una fuerte personalidad y
un destino muy específico como acompañar postres, para final de
comidas o para tomar entre horas. Los Moscateles son extraordinarios
vinos de postre. En general, los vinos dulces de Malvasía elaborados
en España son untuosos y afrutados, con aromas y sabores minerales.
Son vinos de postre tiernos y delicados.