Control de calidad de los alimentos

 PROFESOR: Alejandro Guerra

 CURSO: Operaciones de Bar y Bebidas
 INTEGRANTE: Johaira Cabello Manrique

2018
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 INDICE

I. Introducción

II. Capitulo

2.1. Descongelar y preparar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

por su seguridad

2.2. Cómo descongelar con seguridad los alimentos que necesitan control de tiempo

y temperatura para su seguridad

2.3. Control de tiempo y temperatura desde la recepción hasta la preparación

2.4. Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros

2.5. Zona de temperatura de peligro

2.6. Cómo medir la temperatura de los alimentos

III. Conclusión

IV. Bibliografía

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 INTRODUCCION
El servicio de alimentos y bebidas prestado a través de los Restaurantes es de especial
importancia para el desarrollo de la actividad turística en nuestro país. Este servicio se enfrenta
cada día a un consumidor más exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad,
que respondan a las necesidades de turistas nacionales y extranjeros, garantizando la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que
se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el
diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse científicas de
peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación
del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar así mismo la
inspección por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de

calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la
inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Asimismo, nuestro presente trabajo de investigación tiene como finalidad conocer acerca de
descongelar y preparar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura por su
seguridad; cómo descongelar con seguridad los alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura para su seguridad; control de tiempo y temperatura desde la recepción hasta la
preparación; cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros; zona de
temperatura de peligro; y finalmente, cómo medir la temperatura de los alimentos. A continuación,
daremos a conocer más detalles acerca de estos puntos importantes.

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 CAPITULO I

I. DESCONGELAR Y PREPARAR ALIMENTOS QUE NECESITAN

CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA POR SU SEGURIDAD

Es importante mantener los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su
seguridad fuera de la zona de temperatura de peligro al descongelarlos y prepararlos. NUNCA
descongele a temperatura ambiente los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad. Solo hay cuatro maneras aceptables de descongelarlos:

a) Descongelar la comida en el refrigerador a temperaturas de 5º C.

b) Poner el producto congelado bajo el chorro de agua potable a una temperatura
de 21º C o más baja.
c) Descongelar en el horno microondas, sólo si se va a cocinar inmediatamente.
d) Descongele como parte de los procedimientos de cocción siempre que el producto
alcance su temperatura interna mínima. Ejemplo: cuando un alimento se pone en cocción
para descongelarlo, exteriormente puede tener apariencia de estar cocido, pero en el
centro puede estar crudo, con las bacterias presentes.

La materia prima o el alimento preparado que haya sido descongelado debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera se volverá a congelar, ya que este proceso perjudica los
tejidos y produce perdida de humedad, aumentando el potencial crecimiento patógeno y la
producción de toxinas en los alimentos potencialmente críticos

La preparación de los alimentos

El personal responsable de la preparación de alimentos deberá estar óptimamente capacitado

en las buenas prácticas de manipulación de alimentos, asimismo es importante que las áreas de
preparación se encuentren limpias, ordenadas y libres de desperdicios. En tal sentido, antes y
después de cada preparación debe lavarse cuidadosamente la superficie donde se trabaja o
prepara los alimentos, así como los utensilios, los cuales además de limpios deben estar en buen
estado de conservación. Cabe precisar, que al preparar los alimentos debe seguirse los principios
básicos del control de tiempo y temperatura, asimismo tomar medidas preventivas necesarias
para evitar la contaminación cruzada. Asegúrese que las comidas ricas en proteínas que va a
utilizar en las ensaladas, tales como huevos, pollo, atún y otras carnes se cocinen, se enfríen y
almacenen adecuadamente, asimismo aquellos alimentos picados y trozados para la preparación
del día que no se utilice de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su
cocción o servido. Es recomendable preparar la cantidad necesaria de comida para no tenerla a
temperatura ambiental durante demasiado tiempo.

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 II. COMO DESCONGELAR CON SEGURIDAD LOS ALIMENTOS QUE
NECESITAN CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA PARA SU
SEGURIDAD

El control de tiempo y temperatura es fundamental el guarda alimentos. Supervise detenidamente

las temperaturas y los tiempos de almacenamiento. Debe poder identificar cuando se
almacenaron los alimentos y antes de qué fecha deben utilizarse. Para esto necesita etiquetar
correctamente todos los alimentos al almacenarlos.

Los alimentos que se entregan para servirlos fuera del establecimiento también deben estar
etiquetados. Los alimentos empacados y las áreas de autoservicio deben tener requisitos
especiales de etiquetados. Pregunte a su gerente. Siga estas pautas para cuidar la seguridad de
los alimentos al almacenarlos y mantenerlos.

 Almacene los alientos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura a una
temperatura interna de 41°F (5°C), o menos.
 Mantenga congelados los alimentos que deben estar congelados.
 No llene demasiado los refrigeradores y congeladores.
 Planee por anticipado para no abrir las puertas de los refrigeradores más de lo necesario.
 Se deben etiquetar todos los alimentos que estén en sus recipientes originales. La
etiqueta debe tener el nombre común del alimento.
 Los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura se deben
marcar si se van a mantener más de 24 hora. La marca debe señalar cuando se deben
vender, comer o desechar los alimentos.
 Los alimentos necesitan un control de tiempo y temperatura, que se preparen en el
establecimiento, pueden almacenarse solo durante siete días si se mantienen a 41°F
(5°C), o menos.

Algunos establecimientos preparan y entregan alimentos que se servirán en otro sitio. Los
banquetes son un ejemplo de ello. Mantenga los alimentos fuera de la zona de temperatura de
peligro durante el transporte. Transporte los alimentos en recipientes con aislante apropiados
para alimentos. Las etiquetas para servicio fuera del establecimiento deben incluir esta
información:

 Nombre del alimento

 La hora y la fecha de caducidad
 Las instrucciones para recalentar y servir

Durante el almacenamiento, los alimentos deben rotarse.

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  Revise la fecha de caducidad o uso
 Almacene los alimentos en el orden Primeras entradas, primeras salidas. Esto significa
que se almacenan los productos con fecha de caducidad o expiración más cercana
delante de los que tienen fechas posteriores.
 Use primero los alimentos almacenados delante.

Control de tiempo y temperatura

 Es importante controlar y registrar los tiempos y las temperaturas optimas durante los
procesos, para lo cual se deberá contar con termómetros calibrados en las diferentes
áreas (recepción, almacén, preparación y servido); asimismo es importante capacitar al
personal para la aplicación de dichos controles. Por ejemplo: el personal debe saber que
la temperatura en el interior del alimento es diferente que en su superficie y la medición
de la temperatura se efectuará con el termómetro correspondiente, en el centro del
producto asegurando 60º C en el interior.
 Los registros deben efectuarse de manera inmediata, utilizando formatos de control y
colocándolos sobre los equipos.
 Cocine, mantenga, enfríe y recaliente los alimentos en forma adecuada.
 Si el alimento es previamente congelado se deberá aumentar el tiempo de cocción.

III. CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA DESDE LA RECEPCION Y

HASTA LA PREPARACION

El control de tiempo y preparación comienza durante la recepción, cuando llega el alimento.

Continúa al descongelarlo, prepararlo y servirlo. Controle el tiempo y la temperatura en cada
momento del proceso.

Recepción y control de los alimentos

Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos y
que aplican Buenas Prácticas de Manipulación, aprobados por la administración del restaurante.

Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin de que sea posible
efectuar cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos. Si la
compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro
respectivo.

El personal responsable de la recepción de la materia prima debe estar capacitado para

supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria y contar con un manual
de calidad donde se detalle en forma clara los requisitos de los alimentos de alto riesgo

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  Verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de transporte, así como la
temperatura de los alimentos transportados.
 Registrará la información de la materia prima respecto a su procedencia, descripción,
composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de
manejo y conservación basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias
primas.
 Verificará la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que los productos
de alto riesgo (pescado, carne, pollo) estén entre 0º C y 5º C y los productos congelados
estén en -18º C o menos.

Se debe tomar en cuenta que toda materia prima que viene del lugar de producción o distribución,
empacada en cajones de plástico u otro material, debe trasladarse a recipientes previamente
lavados y desinfectados, propios del establecimiento.

No se debe aceptar paquetes dañados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas ni reparadas ya
que los contenidos podrían estar contaminados.

Se debe etiquetar todos los artículos recepcionados con la fecha de entrega y vencimiento,
asimismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso

IV. Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean

seguros

Revise los alimentos cuando los reciba, para asegurarse de que sean seguros. Revise la
temperatura, la calidad y el empaque de los alimentos. La mala calidad de los alimentos es una
señal de que se han guardado a temperaturas incorrectas. Su establecimiento podría recibir
alimentos que requieren revisiones específicas. Pregunte al gerente sobre este tema. Siga estas
pautas al recibir la mayoría de los alimentos.

Los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura se deben recibir a 41°F (5°C),
o menos.

Siga siempre las instrucciones del fabricante.

Los alimentos congelados deben estar totalmente congelados cuando se reciben.

No acepte alimentos congelados si el producto el envoltorio presenta lo siguiente:

 Fluidos
 Manchas de agua
 Cristales de hielo o líquidos congelados

Los cristales de hielo grandes en los alimentos o en los envoltorios son una señal de que estos
se han descongelado y vuelto a congelar.

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Reciba los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura a 135°F (57°C), o
más.

Rechace los alimentos si:

 Han rebasado la fecha de caducidad o de uso.

 Tienen un moho o color anormal.
 Tienen un olor anormal o desagradable.

Rechace la carne, los mariscos o las aves si:

 Están viscosos
 pegajosos o secos.

V. ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO

Para conservar la seguridad de los alimentos que necesitan control de tiempo y

temperatura para su seguridad, debe mantenerlos fuera de la zona de temperatura de
peligro.

 Los patógenos crecen bien en el intervalo de temperatura entre 41°F y 135°F

(5°C y 57°C). A este intervalo se le llama “ZONA DE TEMPERATURA DE
PELIGRO”.
 Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
se deben mantener fuera de este intervalo.
 Si encuentra alimentos a temperaturas incorrectas, dígaselo al gerente. Es
posible que deba tomar medidas correctivas que pueden incluir cocinar,
recalentar o desechar los alimentos.
VI. COMO MEDIR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

Si se dispone a controlar el tiempo y la temperatura, necesitará un termómetro. Además,

tendrá que saber cómo usarlo correctamente.

Deben usarse termómetros desde el momento en que llega la entrega de alimentos

hasta el momento en que se servirá la comida. Muchos establecimientos llevan un
registro de estas temperaturas. Pregunte a su gerente cómo se hace esto en su
establecimiento.

Para usar termómetros correctamente, siga las pautas que están a continuación:

Use el termómetro correcto para la tarea que está haciendo.

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  Hay diferentes clases de termómetros para distintas tareas. Pregunte al gerente
cuál es el termómetro adecuado que debe usar.

Asegúrese de que el termómetro esté listo para usar.

 El termómetro debe lavarse, enjuagarse, sanitizarse y secarse al aire. Haga todo

esto antes de usarlo.
 Debe ajustarlo de modo que mida las temperaturas correctamente. A esto se le
llama calibración.

Revise las temperaturas correctamente.

 Meta el termómetro en la parte más gruesa de los alimentos. Generalmente es

al centro.
 Antes de anotar la temperatura, espere a que la lectura del termómetro se
estabilice.
 Tome otra lectura en un lugar diferente.

Limpie y sanitice el termómetro.

 Lave, enjuague, sanitice y seque al aire el termómetro después de usarlo.

 Mantenga limpia la caja donde lo guarda.

Como tomar la temperatura a diferentes alimentos

Recuperado del Manual de Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes

y Servicios Afines

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Pautas generales para usar los termómetros

Mantenga limpios los termómetros. Debe tener a la mano una cantidad adecuada de termómetros
limpios y desinfectados.

Calibre el termómetro con frecuencia para asegurarse que sea exacto. Se debe hacer antes de
cada turno, antes de la entrega de cada día y después que sufran un golpe o alteración como
por ejemplo si se caen.

Nunca utilice termómetros de cristal lleno de mercurio o alcohol para medir temperaturas de las
comidas.

CONCLUSION

Nuestro presente trabajo de investigación acerca del control de calidad de los alimentos tuvo
como finalidad conocer con mayor detalles sobre descongelar y preparar alimentos que
necesitan control de tiempo y temperatura por su seguridad; cómo descongelar con seguridad
los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad; control de tiempo
y temperatura desde la recepción hasta la preparación; cómo asegurarse de que los alimentos
que recibe sean seguros; zona de temperatura de peligro; cómo medir la temperatura de los
alimentos.

Es por ello por lo que cabe resaltar el manual de las buenas prácticas de manipulación de
alimentos para restaurantes y servicios afines, el cual tiene como objetivo poner a disposición de
los pequeños y medianos empresarios dedicados al rubro de alimentos y bebidas, un conjunto
de recomendaciones que permitirán mejorar la prestación de sus servicios, estar comprometidos
con la calidad y, por lo tanto, contar con más clientes satisfechos. De esta forma, en el marco de
los objetivos y estrategias del Plan Nacional de Calidad Turística del Perú – CALTUR,
contribuiremos a lograr que lo que distinga de los competidores sea la calidad de nuestra oferta
turística en los servicios que prestamos.

Por otro lado, el sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de
control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

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 BIBLIOGRAFIA

1. (Plan Nacional de Calidad Turistica del Peru - CALTUR, 2008), MANUAL DE

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS PARA
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES. Recuperado de
file:///C:/Users/johai/Downloads/21658943-Manual-de-Buenas-Practicas-de-
Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic.pdf
2. (DIGESA, 2005), NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA
LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS. Recuperado de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm

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