Alimentos Tema 1

Seguridad e Higiene y Protección
Ambiental en Hostelería
Certificado de Profesionalidad Servicios de Restaurante
(HOTR0608)
Josep Puentes Higuera

Licenciado en Biología
Educador Ambiental
1
INDICE
………………………………………………………………………………………………………………………………………
1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería.
3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería.
4. Buenas prácticas ambientales en los procesos
productivos de establecimientos de hostelería.
5. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad
de hostelería.
6. Gestión del agua y de la energía en establecimientos
de hostelería (la Unidad Didáctica 6 ha sido integrada
en la Unidad Didáctica 3).
2
UNIDAD DIDÁCTICA 1
HIGIENE ALIMENTARIA Y
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
3
INDICE
…………………………………………………………………………………………………………………………
1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
1.2. Alteración y contaminación de los alimentos.
1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos.
1.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento
bacteriano.
1.5. Limpieza y desinfección.
1.6. Materiales en contacto con los alimentos.
1.7. Calidad Higiénico-Sanitaria.
1.8. Autocontrol: Sistema de análisis de peligros y puntos de
control crítico (APPCC).
1.9. Guía de prácticas correctas de higiene o GPCH.
1.10. Alimentación y salud.
1.11. Personal manipulador.
4
1.1. NORMATIVA GENERAL DE HIGIENE APLICABLE A LA
ACTIVIDAD
…………………………………………………………………………………………………………………………
¿Qué es la higiene de los
alimentos?
Es el conjunto de medidas para garantizar las
cualidades de los alimentos para que puedan ser
considerados: nutritivos, sanos, exentos de agentes
nocivos y de aspecto agradable.
La higiene alimentaria implica:

 Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento
por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
 Protección del alimento frente a la contaminación (bacterias perjudiciales,
virus, hongos, parásitos, cuerpos extraños y tóxicos).
 Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del
umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
 Control de la alteración prematura del alimento o presencia de otros
microorganismos. 5
Todo el personal involucrado en la producción, transporte, almacenamiento,
conservación, transformación y cocinado ha de guardar unas buenas prácticas
higiénicas.
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PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
1.- Prevención: Frente a la contaminación externa (bacterias nocivas, cuerpos

extraños y tóxicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que productos
contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de éstos, para evitar la
contaminación cruzada.
Ejemplo: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada,
mantener separados los productos crudos de los ya cocinados.
2.- Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestro establecimiento, para
evitar la proliferación de organismos patógenos sobre los alimentos.
Ejemplo: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación.
3.- Destrucción: La destrucción de las bacterias la realizaremos mediante un
cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos
los 65º C en el centro del alimento.
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Costes de una deficiente Higiene Beneficios de las buenas prácticas en
Alimentaria Higiene Alimentaria
Contaminación de los alimentos. Satisfacción de los clientes, buena
Reclamaciones por parte de los reputación y prosperidad de los
consumidores. negocios.
Perdidas de producción. Aumento de la propia vida del alimento.
Intoxicaciones alimentarias.
Buenas condiciones de trabajo.
Aparición en el lugar de ratas, ratones,
moscas y otros insectos indeseables. Actitud positiva y bienestar del personal
Cierre de un negocio y pérdida de su y directivos.
empleo. Menos ausencias del personal.
Penas y sanciones legales.
Buena consideración de las autoridades
Pérdida de imagen y credibilidad en el
sanitarias.
mercado.
No sólo el empresario es responsable, cualquier trabajador puede ser imputado.
8
Organización Mundial de la Salud
 Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) anualmente hay miles de casos
de contaminación de los alimentos  Solo reflejan el 10% de los casos
producidos.
 ¿Cuáles son las principales causas?

 Contaminación microbiológica de los alimentos.
 Contaminación producida por los residuos de medicamentos veterinarios o
aditivos incorporados a la alimentación de los animales.
 Contaminantes del ambiente.
 Contaminaciones procedentes de las transformaciones tecnológicas o de los
tratamientos culinarios.
 ¿Dónde se producen y qué circunstancias favorecen la contaminación alimentaria?

 Se producen en los países desarrollados como en vías de desarrollo.
 Estos se ven favorecidos por la propia complejidad de la cadena alimentaria y
la falta de sensibilización del consumidor en relación con el tema.
Los poderes públicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores tienen que
garantizar la máxima seguridad e higiene alimentaria Comisión Europea en 1998,
lema:“La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Infórmate y exige”
9
La higiene alimentaria es un derecho y un deber
DERECHO
La Declaración Universal de los
Derechos Humanos, la UE y la
Constitución Española reconocen el
derecho de todas las personas a una
alimentación suficiente y sana.
DEBER
Es un deber de los gobiernos y de
los sectores productivo,
transformador y comercial, que
comparten la responsabilidad de
alcanzar los máximos niveles de
seguridad.
10
11
Marco jurídico
Legislación internacional y comunitaria
 Codex Alimentarius (1960, FAO y OMS): Recopilación de normas alimentarias,
códigos de prácticas y otras recomendaciones para asegurar que los productos
alimentarios sean inocuos para los consumidores y puedan comercializarse de
forma segura entre los países.
 Libro Blanco de la seguridad alimentaria: Conjunto de medidas que permita
organizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada para
así conseguir una mayor protección de la salud.
Alcance Obligatoriedad Aplicabilidad

Reglamentos General Total (fines y medios) Directa
Directivas General Parcial (fines sí, medios Necesitan ser
no) transpuestas
Decisiones Concreto Total Directa
Recomendaciones, General y/o Escaso valor jurídico
comunicaciones y particular
dictámenes
Marco jurídico
Legislación internacional y comunitaria
 Reglamento (CE) 1662/2006, de 6 de Noviembre de 2006, que modifica el Reglamento (CE) 853/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen las normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal.
 Reglamento (CE) 2023/2006, de 22 de Diciembre de 2006, de la Comisión, sobre buenas prácticas de
fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
 Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios.
 Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la
higiene de los productos alimenticios.
 Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del consejo, por el que se
establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
 Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de abril de 2004 por la que se derogan
determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las
condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal
destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la
Decisión 95/408/CE del Consejo
 Reglamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los
materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las
Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE
 Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de Enero de 2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
 Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de noviembre de 1998 relativa a la calidad de las aguas destinadas al
consumo humano. 13
Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria
http://www.efsa.europa.eu/
Organismo europeo que constituye la referencia científica para el control y la

evaluación de los alimentos:
 Aportar ayuda y proporcionar dictámenes científicos independientes.

 Crear una red con vistas a una cooperación estrecha con los organismos
similares existentes en los Estados miembros.
 Evaluar los riesgos existentes en la cadena alimentaria.
 Informar al público en general de los riesgos reales y emergentes.
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Marco jurídico
Legislación estatal
Leyes, orgánicas u ordinarias: En las leyes se definen las líneas generales que deberán
regir las cuestiones ambientales.
Reglamentos: esta figura desarrolla las leyes de manera que concretan aquellos
aspectos que las leyes dejan definidas de manera general.
Órdenes Ministeriales: se emiten por los distintos Ministerios en las materias que son
competentes.
Se publican en el Boletín Oficial del Estado (BOE) http://www.boe.es/
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Marco jurídico
Legislación estatal
 Ley 17/2011, de 5 de Julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
 RD 1631/2001, de 14 de noviembre, por el que se modifica el RD 891/2006, de 21 de julio, por el que se
aprueban las normas técnico-sanitarias aplicables a los objetos de cerámica para su uso alimentario.
 RD 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.
 RD 109/2010, de 5 de Febrero, por el que se modifican diversos RDs en materia sanitaria para su
adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a
la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.
 RD 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios
microbiológicos de los productos alimenticios.
 RD 1420/2006, de 1 de Diciembre de 2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos
de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a
colectividades.
 RD 640/2006, de 26 de Mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos
alimenticios. Transposición de Directiva 2004/41/CE.
 RD 140/2003, de 7 de febrero de 2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del
agua de consumo humano Transposición de Directiva 98/83/CE.
 RD 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos.
 RD 3484/2000, de 29 de Diciembre de 2000 por el que se establecen las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
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Los objetivos genéricos de AECOSAN son:
 Garantizar el más alto grado de seguridad en los
alimentos.
 Promover la salud de los ciudadanos en temas de
nutrición.
 Proporcionar al consumidor el máximo de información
para que tengan capacidad de elección.
Los objetivos específicos de AECOSAN son:

• La colaboración con las diferentes Administraciones
públicas y sectores de consumidores y usuarios.
• Centro de referencia a nivel nacional para evaluar,
gestionar e informar en casos de emergencia
alimentaria.
http://www.aecosan.msssi.gob.es/
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Normas o éticas del servicio al cliente en
Restauración
Aptitudes físicas Aptitudes intelectuales Aptitudes profesionales Aptitudes morales
-Resistencia a estar de -Nivel de estudios e -Disciplina y -Honradez.

pie largos períodos. idiomas. subordinación. -La voluntad.
-Fortaleza para cargar -Buena memoria. -Responsabilidad en el -El compañerismo.
fuentes cargadas de -Facilidad de expresión. trabajo. -La autoridad.
material. -Corrección en el -Amor a la profesión.
-Buena presencia física y lenguaje. -Dominio de sí mismo.
salud. -Sentido del orden.
-Habilidades manuales. -Psicología en el trato
-Buen trato con clientes. con los clientes.
-Cortesía y educación
con los clientes.
-Amabilidad y simpatía.
-Franqueza.
-Corrección en las
actitudes.
18
1.2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
…………………………………………………………………………………….
¿Qué son los alimentos?
Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos,

naturales o transformados que, por sus características, aplicaciones, componentes,
preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:
 Para la normal nutrición humana o como fruitivos.

 Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.
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 Alimento o producto alimenticio: Es el alimento como articulo de consumo,
incluye alimentos procesados como los que no. Por tanto se incluyen todas
aquellas sustancias, ingredientes, materias primas, aditivos y nutrientes ingeridos
por el ser humano. Se consideran alimentos las bebidas, la goma de mascar, el
agua, aditivos, grasas y vitaminas, y los residuos derivados de la producción y
procesamiento de alimentos, como los residuos de medicamentos veterinarios y
plaguicidas. No incluye las plantas antes de la cosecha, el tabaco…
 Producto alimentario: Son todas las materias no nocivas, en sentido absoluto o

relativo, que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación, tanto
humana como animal. Ejemplo: los materiales de envase y embalaje, los
detergentes y desinfectantes, utensilios, etc.
20
La cadena alimentaria: del campo a la mesa
Para garantizar la seguridad

alimentaria, todas estas
etapas deben realizarse en las
máximas condiciones de
higiene.
21
EJERCICIO: Indica a que parte de la cadena
alimentaria pertenecen los
siguientes casos (foto):
1) Producción Primaria.
2) Industria alimentaria.
3) Comercialización o venta.
4) Consumidores.
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23
1 Cría de cerdos:
Producción Primaria.
2Comida restaurante:
Consumidores.
3Carnicería:
Comercialización o venta.
4Carrefour:
5Máquina de snacks:
6Envasado carne:
Industria alimentaria.
7Compra supermercado:
8Transporte frutas:
9Cóctel: Consumidores.
10 Agricultura tomates:
Producción Primaria
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Alteración alimentaria
Modificación o cambio de cualquier propiedad del alimento, beneficiosa,
indiferente (no tiene efecto sobre la salud o consumo) o perjudicial, en
concreto desde su origen hasta que llega al consumidor.
Alteraciones físicas
Color.
Sabor.
Aspecto.
Estado físico (sólido, liquido, gaseoso).
Temperatura
Acidez…
Alteraciones químicas
Conservantes químicos.
Insecticidas o herbicidas.
Alteraciones biológicas
Insectos y roedores.
Bacterias, virus, hongos o parásitos.
Fermentación alcohólica: Las
bacterias metabolizan los azúcares
de la uva dando lugar a un producto
Los alimentos alterados generalmente se aprecian a de desecho que es el alcohol.
simple vista mediante el olfato o el gusto.

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26
 La pasteurización de la leche consiste en someterla a una temperatura de 70ºC
durante unos 20 minutos y 85ºC durante cuatro segundos hasta llegar a un
máximo de 90ºC. Nunca se sobrepasan los 100ºC. De esta manera, se elimina un
porcentaje elevado de microorganismos y las cualidades nutritivas de la leche
quedan casi intactas. El problema es que la leche pasteurizada a estas
temperaturas necesita estar en refrigeración (4ºC). Su vida útil es corta (8-10 días),
y puede suponer un peligro romper la cadena de frío en algún momento.
 La uperización, o ultra pasteurización, consiste en aplicar altas temperaturas a la

leche, superiores a los 100ºC, durante tres segundos. En este caso, se elimina casi
toda presencia de microorganismos y las cualidades de la leche pueden sufrir
alguna alteración, pero es inapreciable. Esta operación permite mantener la leche
en su envase y fuera del frigorífico durante varias semanas.
27
28
29
Contaminación alimentaria
Alteración de un alimento desde un punto de vista físico, químico y/o biológico,

por medio de una sustancia extraña, que puede entrañar un riesgo para la salud
o mermar la calidad del mismo.
¿Cómo llegan los agentes contaminantes a los alimentos?

 Las personas infectadas.
 Los animales infectados.
 El agua no potable.
 El polvo.
 La tierra.
 Los utensilios.
 Los equipos sucios.
30
Contaminación cruzada
Proceso por el cual alimentos libres de patógenos entran en contacto con

sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
Ejemplo: Contacto de la sangre de la carne cruda con alimentos cocidos. La

sangre cruda en algunos casos contiene Escherichia coli, bacteria que da origen
al Síndrome Urémico Hemolítico entre otras patologías.
31
Tipos de contaminación cruzada
Directa Indirecta
Un alimento limpio entra en Un alimento limpio entra en
contacto con un alimento contacto con una superficie que
contaminado. anteriormente estuvo en contacto
con un alimento contaminado.
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Medidas de manipulación para evitar la
contaminación cruzada
EVITAR EL CRUCE: La contaminación cruzada es especialmente peligrosa cuando se
realiza desde alimentos crudos a los ya elaborados. Esto es así porque los posibles
patógenos encuentran muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las
condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío. Por ello es
imprescindible adoptar medidas de manipulación concretas.
 Colocar en el frigorífico los alimentos

cocinados o listos para consumir en las
baldas superiores y los crudos como carnes y
pescados en las inferiores para evitar goteos.
 Conservar los alimentos separados en

recipientes herméticos que eviten posibles
contactos.
33
 Lavarse las manos antes de cocinar y después
de manipular alimentos crudos o cambiar de un
alimento crudo a otro.
 No utilizar los mismos utensilios para

manipular alimentos crudos y cocinados.
 Limpiar bien los equipos como batidoras o

picadoras al cambiar de tipo de alimento.
 No utilizar el plato con el que hemos dado la

vuelta a la tortilla al servir la tortilla.
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 Limpiar a fondo con detergente y agua caliente la
tabla de cortar y la encimera.
 Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o

tocado al manipular un alimento crudo. Utilizar papel
de cocina desechable.
 Montar las ensaladas de diferentes ingredientes en el

último momento y mantenerlas refrigeradas hasta el
consumo.
 Trabajar con un sistema de marcha hacia delante, en

el que las diferentes etapas de elaboración del
alimento no interfieran entre ellas.
 Adecuada higiene de la cocina: limpieza y

desinfección.
35
1.3 FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
…………………………………………………………………………………….
Contaminación física.
Se produce cuando un alimento contiene un material extraño, que puede causar
daños físicos al individuo que lo consume (asfixia, trauma, laceraciones en la boca,
hemorragias internas, dientes rotos…)
Piezas de metal con

Cristales rotos. tornillos de maquinaria. Tuercas. Clavos. Imperdibles
Objetos personales
Tiritas. Uñas postizas. Colillas. (anillo, piercing..)
La legislación sanitaria advierte de la importancia de detener la actividad productiva

ante una reparación cualquiera; habiendo de limpiar el área en cuestión antes de
reiniciar la actividad laboral. 36
Contaminación química.
Son aquellas sustancias químicas que pueden llegar a ser tóxicas para el organismo.
Tóxicos Tóxicos Aditivos

naturales ambientales Se añaden de forma
voluntaria
Modificador:
Plaguicidas e Contaminante Edulcorante,
Toxinas en setas. insecticidas. s industriales. aromatizante..
Conservante: Acidificante
Moluscos Productos Residuos de
contaminados. limpieza y antibióticos y Coadyuvantes
desinfección. hormonas de tecnológicos:
uso veterinario Espesantes,
emulgentes o
gelificantes
37
Productos de limpieza
RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, en su artículo 7,
señala que:
 Los productos de limpieza, desinfección,
desratización o cualquier otro tipo de sustancia
peligrosa se almacenarán en un lugar separado donde
no exista riesgo de contaminación para los productos y
deberán estar debidamente identificados.
No se debe utilizar los productos de limpieza cuando

se está trabajando.
Se deben mantener en sus recipientes y no

transferirse a otros.
Se deben eliminar los recipientes de forma segura.
Se usaran productos aptos para la higiene alimentaria.
38
Contaminación biológica.
Bacterias Virus Hongos

Agentes parásitos patógenos no Formas complejas de
celulares, más pequeños que las vida que presentan una
bacterias, que deben asociarse estructura vegetal.
con una célula para poder
manifestarse y no son capaces de
crecer o multiplicarse fuera de
ella.
Parásitos – Hepatitis.
– Virus Norwalk.
Insectos
Triquina.
Roedores
Anisakis. 39
Causas más comunes de contaminación
alimentaria
Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y

aspecto normales, lo que posibilita su consumo y, con ello, causar
enfermedad.
40
Fuentes de contaminación alimentaria
41
Las bacterias
 Son microorganismos unicelulares que presentan
un tamaño de unos pocos micrómetros (entre 0,5 y
5 µm), solo visibles al microscopio, y diversas
formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y
hélices (espirilos). Muchas bacterias disponen de
flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y
son móviles, mientras que otras son estáticas o no
poseen un sistema de desplazamiento activo.
 Son capaces de vivir en un medio adecuado, terrestre como acuático, sin

necesidad de valerse de otros organismos.
Son los organismos más abundantes del planeta: 5 x 1030 bacterias en el mundo.
 En el cuerpo humano hay aproximadamente diez veces tantas células bacterianas

como células humanas, donde más abundan es en la piel y tracto digestivo.
42
Tipos de bacterias
Bacterias inofensivas Bacterias perjudiciales
o beneficiosas o patógenas
Bacterias lácticas.
Bacterias acéticas.
La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación

alimentaria en seres humanos. 43
1.4 PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL
CRECIMIENTO BACTERIANO
………………………………………………………………………………………………………………………………………………….......
 Las bacterias son seres vivos; nacen, crecen, se alimentan, se reproducen y

mueren. Modificando las condiciones ambientales en las que viven (tiempo,
humedad, nutrientes, pH, temperatura…) podremos conservar los alimentos, sin
proliferación bacteriana.
44
Tiempo.
 Las bacterias se reproducen por división celular: de una bacteria se obtienen dos,
de dos cuatro, de cuarto ocho, de ocho dieciséis, y así sucesivamente. Este tipo de
multiplicación celular se denomina crecimiento exponencial.
 En condiciones óptimas de humedad, temperatura, alimento adecuado… la

reproducción celular puede llegar a ser muy alta.
o Cada 20-30 minutos hay una división celular.
o En 12 h una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas.
 Por tanto, si un alimento elaborado ha sido contaminado y en él se ha efectuado

multiplicación aunque lo guardemos a temperaturas bajas, las bacterias no
desaparecerán sino que se detendrá su multiplicación, y al sacarlo de la nevera o
congelador su actividad multiplicadora en el alimento se reanudará.
45
Humedad.
El agua es un elemento indispensable para la vida de cualquier organismo vivo.
 Mayor cantidad de agua en el alimento

(humedad)  Peor se conserva el producto 
Mayor multiplicación bacteriana.
 Menor cantidad de agua en el alimento

(desecación)  Mejor se conserva el producto 
Menor multiplicación bacteriana.
Cuanto más jugosa y tierna es la textura de un alimento, mayor contenido

en agua tendrá y por tanto es más susceptible de albergar una colonia
bacteriana que altere el alimento. Son los alimentos PERECEDEROS.
46
Nutrientes.
• El desarrollo de las bacterias en un alimento se ve tanto más favorecido cuanto
mayor es la cantidad de sustancias nutritivas que éste contiene.
• Las sustancias nutritivas que contiene un alimento (azúcares, proteínas, sales

minerales, vitaminas...) sirven de sustento para las bacterias que en él se
desarrollan.
• Los alimentos más propensos a la alteración y la contaminación son aquellos que

son nutritivos, ricos en proteínas, con acidez neutra y con humedad alta; como por
ejemplo carnes, pescados, lácteos y huevos.
Los productos alimenticios con una concentración de
sal o azúcar muy elevada están protegidos ante el
crecimiento bacteriano por el proceso de ósmosis.
Cuando un individuo monocelular se encuentra en un medio externo cuya

concentración es superior a la concentración intracelular; el agua del individuo saldrá
hacia el exterior, pudiendo deshidratarse. Esto es debido al proceso de ósmosis, en él
que las concentraciones de dos medios separados por una membrana biológica tienen
a igualarse. 47
pH.
 Las bacterias generalmente se

desarrollarán en un rango de pH
próximo a neutro (pH 5-9), por lo que
para preservar los alimentos se ha
hecho aumentando la acidez.
 Los mohos y levaduras, los cuales son

capaces de multiplicarse fácilmente a un
pH cercano a 3.
48
Temperatura.
TEMPERATURAS EFECTO
>100ºC Esterilización, elimina todos los microorganismos.
100ºC Temperatura de ebullición del agua. Los microorganismos mueren
en pocos minutos.
75ºC a 100ºC Temperatura mínima de tratamiento culinario.
65ºC a 100ºC Pasteurización. Reduce la cantidad de microorganismos.
65ºC Mantenimiento mínimo en caliente. Empiezan a morir los
microorganismos.
5ºC a 65ºC Temperatura ambiente. Zona de peligro, donde se produce mayor
multiplicación de microorganismos.
37ºC Temperatura corporal humanos. Máxima multiplicación de los
microorganismos.
5ºC Temperatura de los alimentos refrigerados.
0ºC a 5ºC Temperatura de refrigeración. Ralentiza la multiplicación de los
microorganismos
0ºC Temperatura de congelación del agua.
0ºC a -18ºC Congelación. Se detiene la multiplicación de los microorganismos,
pero no desaparecen.
-18ºC Temperatura de congelación de un congelador.
-30ºC Temperatura de inactivación de los microbios.
Los microorganismos NO se destruyen por el frío, pero SI por el calor.

49
TEMPERATURAS EFECTO
>100ºC Esterilización, elimina todos los microorganismos.
100ºC Temperatura de ebullición del agua. Los microorganismos mueren
en pocos minutos.
75ºC a 100ºC Temperatura mínima de tratamiento culinario.
65ºC a 100ºC Pasteurización. Reduce la cantidad de microorganismos.
65ºC Mantenimiento mínimo en caliente. Empiezan a morir los
microorganismos.
5ºC a 65ºC Temperatura ambiente. Zona de peligro, donde se produce mayor
multiplicación de microorganismos.
37ºC Temperatura corporal humanos. Máxima multiplicación de los
microorganismos.
5ºC Temperatura de los alimentos refrigerados.
0ºC a 5ºC Temperatura de refrigeración. Ralentiza la multiplicación de los
microorganismos
0ºC Temperatura de congelación del agua.
0ºC a -18ºC Congelación. Se detiene la multiplicación de los microorganismos,
pero no desaparecen.
-18ºC Temperatura de congelación de un congelador.
-30ºC Temperatura de inactivación de los microbios. 50
Requisitos de las comidas preparadas
RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, en su artículo
6, señala que:
 La descongelación se hará en refrigeración (NO a Temperatura ambiente).

 No se debe descongelar más de una vez.
 Las comidas preparadas se realizarán con la menor antelación posible.
 El enfriamiento de las comidas preparadas también se realizará de la manera más
rápida posible.
 Las comidas preparadas descongeladas, no se podrán volver a congelar.
La aplicación del frío no elimina las bacterias, sólo las inactiva.

Nunca ha de romperse la cadena de frío.
Un alimento descongelado nunca debe volverse a congelar.
51
1.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
……………………………………………………………………………………………………………………………………...
Limpieza.
Procedimiento mediante el cual se elimina de una superficie la suciedad y los
restos de materia orgánica. Suele utilizarse agua junto con un producto químico
(detergente). La limpieza conlleva una desinfección parcial por arrastre de
microorganismos.
Desinfección.
Consiste en la aplicación de un producto químico (desinfectante) y con agua a
T≥80ºC con la finalidad de destruir los microorganismos que no hayan sido
eliminados por arrastre durante la limpieza. Supone la destrucción de
microorganismos patógenos y no patógenos, pero no necesariamente de las
formas resistentes (esporas).
Son dos términos que van unidos: Una limpieza sin desinfección no es válida y una
desinfección sin limpieza tampoco lo es.
52
Fases del proceso limpieza y desinfección
1. Pre-limpieza: 1ª fase de eliminación de la suciedad, grasa… Se realiza barriendo,
raspando, frotando o pre-enjuagando.
2. Limpieza principal: Desprendimiento de la grasa, suciedad… por medio de un
detergente.
3. Enjuagado: Eliminación de toda la suciedad disuelta y del detergente empleado en
la fase anterior.
4. Desinfección: Destrucción de bacterias mediante empleo de un desinfectante
asociado a una corriente de agua caliente (≥80ºC).
5. Enjuagado final: Eliminación de los restos del desinfectante.
6. Secado: Preferentemente con aire seco antes que con paños.
Si se emplea un agente higienizante (detergente+desinfectante) las fases 2-4 son

simultáneas.
Hay que evitar que los agentes químicos empleados

en las operaciones de higienización contaminen los
alimentos.
53
1.6 MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
………………………………………………………………………………………………………………………………………
¿Qué son materiales en contacto con

los alimentos?
Todos aquellos materiales u objetos

destinados a entrar en contacto directamente
o indirectamente con productos alimenticios,
como el vidrio, el papel, los metales, los
plásticos, las tintas de imprenta, la madera,
envases y embalajes, utensilios de cocina,
contenedores…
54
Reglamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre
de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con
alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE
Cualquier material y objeto destinado a entrar en contacto directa o

indirectamente con alimentos, ha de ser lo suficientemente inerte para:
 Evitar que se transfieran sustancias a los alimentos en cantidades lo

suficientemente grandes para poner en peligro la salud humana.
 Ocasionar una modificación inaceptable de la composición de los productos

alimenticios.
 Ocasionar una alteración de las características organolépticas de éstos.
55
Tipos de materiales. Anexo I Reglamento 1935/2004
Maderas, corchos, Metales y aleaciones. Vidrio y cerámica.

cauchos, productos
textiles y cueros.
Botellas de vidrio.
Baterías de cocina. Plásticos.
Compuestos celulósicos
de papel y cartón. Botellas de
plástico.
Botes de conserva.
Otros: Adhesivos, resinas de
intercambio iónico, barnices,
revestimientos, ceras,
Hueveras de siliconas.
cartón.
56
Tipos de materiales. Anexo I Reglamento 1935/2004
Material Ventajas Inconvenientes
-Buen conservador de alimentos. -Alto riesgo contaminación física
Vidrio -Vidrio de borosilicato Durabilidad y resistencia a los por la rotura de cristales.
ataques químicos y a Tª altas. Usos utensilios cocina…
-Vidrio cerámico para vitrocerámica.
Cerámicas -Buena adaptación a la Tª del alimento.
-Uso en pavimentos de cocina, cazuelas...
Acero - Resistencia a la corrosión, higiénico y estético. - No se usa en cuchillos, si en
inoxidable baterías de cocina.
Plástico -Fabricado con polímeros. Fácil moldeado al calor o presión.
- Uso en bolsas de vacio para conservar alimentos.
Papel y - Fabricado con celulosa. Rígido e insoluble al agua. - No tiene que entrar en
cartón contacto con el alimento.
Corchos - Material obtenido del alcornoque. Hoy, muchos de plásticos.
- Tapón de botellas de vidrio u otras bebidas alcohólicas.
Adhesivos -Mantiene unido 2 o más cuerpos.
(cola) - Usado en envases y embalajes de los alimentos.
Silicona - Polímero de silíceo. Inerte y estable a altas Tª.
-Flexible y antiadherente. Uso en moldes.
Textil - Tela tejida. Malla para carnes.
Madera - Permitido en rodillos pasteleros y en barriles. -Difícil limpieza y desinfección.
-Prohibido en tablas de corte.
Cueros - Es el pellejo de los animales ya preparado. Uso: botas vino 57
Legislación específica
 Plásticos: Reglamento (UE) 10/2011 sobre materiales y objetos plásticos
destinados a entrar en contacto con alimentos.
 Materiales y objetos activos: Reglamento (CE) 450/2009 sobre materiales y
objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos.
 Caucho: RD 1184/1994 por el que se establecen las normas básicas relativas a la
determinación de N-nitrosaminas y de sustancias capaces de convertirse en N-
nitrosaminas (sustancias N-nitrosables) que pueden ceder las tetinas y chupetes
de caucho.
 Celulosa regenerada: RD 1413/1994 por el que se aprueban las normas Técnico-
Sanitarias sobre los materiales y objetos de película de celulosa regenerada para
uso alimentario y su modificación, el RD 691/2005.
 Cerámica: RD 891/2006 por el que se aprueban las normas técnico-sanitarias
aplicables a los objetos de cerámica para uso alimentario y su modificación, el RD
1631/2011.
 Derivados epoxídicos: Reglamento (CE) 1895/2005 relativo a la restricción en el
uso de determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con productos alimenticios.
 Materiales poliméricos: RD 847/2011 por el que se establece la lista positiva de
sustancias permitidas para la fabricación de materiales poliméricos destinados a
entrar en contacto con los alimentos y el RD 846/2011 por el que se establecen las
condiciones que deben cumplir las materias primas a base de materiales
poliméricos reciclados para su utilización en materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con alimentos.
58
Requisitos en el uso de materiales de cocina:
Usar los materiales que están permitidos.

Usar cada alimento con su recipiente adecuado
para evitar posibles contaminaciones físicas,
químicas… Si usamos un recipiente no adecuado
podría ocurrir una reacción química pudiendo
contaminar el alimento.
Una vez abierta la conserva de una lata, si no
hemos consumido por completo el alimento,
debemos cambiarlo de recipiente ya que la lata es
metálica y puede oxidarse en contacto con el
oxigeno y pasarlo al alimento.
59
Requisitos Anexo I Reglamento 1935/2004
Los materiales que pueden entrar en contacto con los alimentos deben cumplir una serie de
normas que básicamente quedan plasmadas en la etiqueta:
1) Términos “para contacto con alimentos” o indicación específica para su uso
serán identificados mediante un símbolo. Símbolo No es obligatorio para
aquellos objetos que por sus características estén claramente destinados a
entrar en contacto con los alimentos.
2) Instrucciones especiales que deban seguirse para un uso adecuado y seguro.
3) Nombre o nombre comercial y dirección o domicilio social del fabricante, transformador o

vendedor encargado de su comercialización establecido en la Comunidad.
4) Etiquetado o identificación adecuada que permitan el control del material, la retirada de los
productos defectuosos, información a los consumidores y atribución de responsabilidades.
5) Materiales y objetos activos (están destinados a prolongar la vida útil o a mantener o

mejorar el estado del alimento envasado): información sobre uso permitido, nombre y
cantidad de la sustancia liberada por el componente activo.
6) En el momento de la venta al por menor, la información exigida anteriormente se mostrará

bien en los materiales y objetos o en sus envases, con etiquetas o rótulos claramente
visible para los compradores. Para la información relativa al fabricante, sólo se dará esta
opción si por razones técnicas resultará imposible fijar en los propios materiales dicha
información o una etiqueta que los contenga.
60
1.7 CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………....
Calidad Higiénica.
Exigencia de seguridad. El alimento no debe contener ningún elemento tóxico (químico como
metales pesados o nitratos, ni bacteriológico como las toxinas) en dosis peligrosas para el
consumidor; se debe tener en cuenta la importancia y frecuencia de consumo de dicho
alimento.
Calidad Nutricional.
Cuantitativo. Cualitativo.
Energía almacenada en forma química, Equilibrio nutricional teniendo en cuenta las
aportada por el alimento al organismo para que necesidades del consumidor. Alimentos
este pueda llevar a cabo las funciones vitales y enriquecidos en vitaminas o hierro, sin
fisiológicas. El consumidor puede buscar un gluten, sin sal…
alimento muy energético (deportistas) o un
alimento bajo en calorías (dieta).
Calidad Organoléptica.
Características sensoriales que determinan la calidad de un alimento. Son subjetivas y variables
en el tiempo, en el espacio y según cada persona. No es imprescindible para la supervivencia del
individuo.
61
Calidad higiénico – sanitaria de los alimentos en todos
los aspectos implicados en la cadena alimentaria
 Producción de materias primas: velar por una buena calidad higiénica,

organoléptica y nutricional.
 Industrias de 1ª y 2ª transformación: adecuada calidad de los alimentos

manufacturados, elección de materias primas, elección y respeto de las normas en
todo el proceso de elaboración y fabricación.
 Canales de distribución: mayorista, supermercados y pequeños comercios.
 Consumidor: Debe exigir respeto en las normas establecidas y la garantía de los

alimentos, respetando las condiciones de conservación y hacer llegar su opinión a
fabricantes, distribuidores y administraciones de control.
 Administración: Establecer normas de calidad de los alimentos y medios para que

se lleven a cabo. Papel preventivo y sancionador.
62
Herramientas técnicas para cumplir con los objetivos de calidad
 Manual de Calidad: Es un documento descriptivo de un sistema de Calidad puesto en

marcha por una empresa para satisfacer las necesidades del cliente.
 Normas ISO: Directrices para asegurar la calidad, la certificación, normalización y
auditoría de sistemas de calidad.
 Auditoria de calidad: Examen metódico e independiente para determinar si las
actividades y resultados relativos a la calidad satisfacen las disposiciones
preestablecidas.
 Acreditación: Procedimiento en el que un organismo autorizado reconoce formalmente
que una entidad o individuo es competente para efectuar tareas específicas.
 Encuestas de consumo: Determinan las opciones estratégicas a largo plazo, partiendo
de estudios de anticipación de comportamiento en muestras piloto sobre valores y
productos susceptibles de configurar futuras demandas de calidad.
 Bancos de datos: Tablas referidas a la composición de los alimentos.
 Control de calidad sanitaria en la restauración colectiva: Tiene un enfoque preventivo
mediante el control de procesos, no solo se centra en los análisis del producto acabado
sino en todas las fases y procesos que sufre el alimento. Está basado en la metodología
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
En el mercado laboral CALIDAD es sinónimo de competitividad, pudiendo llegar a

ser el sello diferenciador de un comercio y por tanto la clave del éxito.
63
Requisitos del etiquetado
Para garantizar la calidad de cualquier producto alimenticio es condición necesaria el
etiquetado:
 Denominación de venta.
 Nombre, razón social o del fabricante, envasador o vendedor y su domicilio.
 Grado alcohólico en bebidas con más de 1,2 grados alcohólicos.
 Lista de ingredientes: en orden decreciente.
 Peso o unidades: Se indicará la cantidad neta y bruta en caso de contener líquido.
 Marcado de fechas:
 Duración mínima: Límite recomendado de consumo.
 Caducidad: Alimentos con alto riesgo de contaminación bacteriana y
perecederos. A partir de esa fecha NO CONSUMIR EL PRODUCTO.
 Lote de fabricación: Trazabilidad.
 Instrucciones de conservación y uso:
o Conservarse en lugar fresco y seco.
o Conservarse en refrigeración.
o Conservarse en congelación.
 Otros datos: características nutricionales.
Las etiquetas facilitan al manipulador y al consumidor información sobre el alimento
que está adquiriendo.
64
65
Condiciones especiales para determinados productos
Vacuno
 Denominación comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo,
falda...)
 Lote o identificación del animal.
 Identificación de la sala de despiece y del matadero en el que se
sacrifica.
 Sello de inspección veterinaria.
 País de nacimiento y país o países de cría o engorde.
 Identificación de la empresa.
 Fecha de caducidad.
 Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total.
 En aquellos animales menores de un año la clasificación de Z o V.
Pollo y cerdo:
Nº lote.
Identificación empresa.
Sello de inspección veterinaria.
Caducidad.
 Cantidad neta, pvp por kg y precio total.
66
Frutas, verduras y hortalizas Pescado
 Denominación del producto: Nombre comercial de la pieza y nombre científico.
manzanas, peras, tomates. Método de producción.
 Nombre de la variedad: Calibre: numerado del 1 (mayor tamaño) al 5.
manzana Golden, reineta… Grado de frescura: Extra, A o B.
 Categoría de calidad : Extra, I Y Modo de presentación: eviscerado, con cabeza, sin
II. cabeza, rodajas, etc.
 Calibre : tamaño.  Eviscerado con las letras E V S.
 Identificación de la empresa.  Con cabeza C/C.
 Lugar de Origen.  Fileteado con las letras FL.
 Peso neto.  Cocido CC.
 Lote (muy recomendado pero Zona de captura.
no obligatorio).
Fecha de caducidad y peso neto.
Identificación de la empresa.
67
Productos sin envasar
a) Denominación de venta.
b) Categoría de calidad, variedad y el origen cuando así lo exija la Norma de Calidad
Correspondiente.
c) Lista de ingredientes en el caso de productos ecológicos.
Igual que envasado Igual que envasado a

excepto: Igual que envasado a
excepción de la
excepción de los datos
No aparece ni la identificación de la
de la empresa, el peso y
identificación de la empresa, fecha de
lote.
empresa ni la fecha de caducidad y peso
caducidad. neto.
El pvp sólo se expresa
en precio por Kg.
68
EJERCICIO:
Clasifica los siguientes datos

para productos envasados según
pertenezcan a carne de vacuno,
pescado, frutas y hortalizas o a
varios.
69
Identificación de la empresa
Calibre
Lote
Frescura
Sello de inspección veterinaria
Zona de captura
Lugar de origen
Denominación comercial de la
pieza
Nombre científico de la pieza
Sala de despiece y matadero
Categoría de calidad
Fecha de caducidad
Nombre de la variedad
70
Identificación de la empresa X X X
Calibre X X
Lote X (X)
Frescura X
Sello de inspección veterinaria X
Zona de captura X
Lugar de origen X
Denominación comercial de la X X X
pieza
Nombre científico de la pieza X
Sala de despiece y matadero X
Categoría de calidad X
Fecha de caducidad X X
Nombre de la variedad X
71
Marco legal
RD 890/2011 de 24 de junio, por el que se modifica la norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el RD
1334/1999, de 31 de julio
El etiquetado y las modalidades de realizarlo no deberán, ser de tal naturaleza que

induzcan a error al comprador, especialmente:
a) Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su

naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o
procedencia y modo de fabricación o de obtención.
b) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.
c) Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando
todos los productos similares posean estas mismas características.
d) Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o
curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin
perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los
productos alimenticios destinados a una alimentación especial.
72
1.8 AUTOCONTROL: SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC).
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………....
¿En qué consiste el sistema de autocontrol?

El sistema de autocontrol es una herramienta eficaz para
asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos.
¿Cómo se controla la seguridad alimentaria?

ANTES
Formación básica manipuladores.
Inspección rutinaria de la Administración en establecimientos de elaboración de
alimentos.
Análisis de alimentos en la industria.
Algunas medidas sólo podían llevarse a cabo en industrias de gran tamaño.

Las inspecciones de la Administración sólo controlaban el proceso en el momento
de la inspección y no para todos los productos.
Si del resultado del análisis se deducía que podían existir riesgos para la salud, había
que destruir toda la producción.
73
AHORA
Sistema de Autocontrol
Es un sistema que permite identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros
que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos que un establecimiento de
restauración colectiva produce.
Documento del Sistema de Autocontrol

El Documento del Sistema de Autocontrol será presentado para su examen a la
autoridad sanitaria cada vez que se efectúe la supervisión del sistema implantado
en el establecimiento.
Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector
alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del
consumidor.
 El Sistema de Autocontrol contiene los Planes Generales de Higiene (PGH) y el
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) con vigencia
legal en el ámbito europeo y prácticamente una condición previa en el comercio
mundial de alimentos.
74
Sistema de Autocontrol (S.A).
Define el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma
específica y programada, las empresas del sector alimentario toman para
garantizar la seguridad alimentaria desde el punto de vista sanitario. Este sistema
deberá estar documentado, constituyendo los Planes Generales de Higiene (PGH)
y el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
PGH APPCC
Conjunto de programas y actividades Documento cuyo cumplimiento
preventivas básicas, a desarrollar en asegura el control de los peligros que
todas las empresas alimentarias para la resultan significativos para la
consecución de la seguridad inocuidad de los alimentos en el
alimentaria. Su objetivo es establecer segmento de la cadena alimentaria.
los procedimientos operativos sobre
aspectos básicos de la higiene y sobre
determinadas actividades de la
empresa.
75
Requerimientos en el Sistema de Autocontrol
 Elaborado en equipo con la participación y compromiso de todos los miembros de

la empresa.
 Adaptarse de forma precisa y específica a la realidad de la empresa.
 Coherentes con el objetivo de adoptar medidas preventivas y tener bajo control

los peligros de los alimentos que puedan afectar a la salud de las personas.
 Ser realista.
 Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles realizados

en la empresa.
Algunas empresas no llegan a implantar un sistema APPCC, ya que el tamaño de la

misma o el nivel de producción no lo requieren, pero deben en todo caso tener
implantado los Planes generales de Higiene que en su caso se conocerá como Guía
de Buenas Prácticas de Higiene.
76
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC)
 El APPCC es un método preventivo, sistemático y estructurado que afecta a todo
proceso de manipulación o fabricación de alimentos y permite garantizar su inocuidad.
77
PRINCIPIOS APPCC
1. Realización de un análisis de
peligros: diagrama de flujos de
proceso desde materias
primas hasta producto final.
78
79
PRINCIPIOS APPCC
2. Identificación de los Puntos de Control Crítico (PCC): Puntos donde se ha de
aplicar una medida para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable: Ej.
Fase de cocción.
3. Establecimiento de los límites críticos para un parámetro dado, en un punto

concreto y en un alimento concreto.
Tipos de límites críticos:
- Físicos: Temperatura, tiempo…
- Químicos: Sal, pH, cloro…
- Microbiológicos: Mohos…
Un límite crítico debe cumplir dos características:
-Poderse vigilar rutinariamente.
-Poderse resolver de inmediato.
4. Establecimiento de los criterios para la vigilancia de los PCC: Prueba u

observaciones planificadas para mantener los PCC dentro de los límites críticos.
No tiene porqué ser diaria, pero su frecuencia debe ser suficiente para garantizar
que el PC está bajo control.
80
PRINCIPIOS APPCC
5. Establecimiento de acciones correctoras (AC), a tomar en caso de que se detecte

que un PCC no está bajo control. Ej. Cuando la temperatura de la cámara supera
los 3ºC, dependiendo de la subida de temperatura y del tiempo que lleve fuera de
control, se deberá:
– Enfriar rápidamente el producto.
– Cocinarlo rápidamente.
– Rechazarlo.
6. Implantación de un sistema de registro de datos que documenten el APPCC.

– Demostrar que el sistema está funcionando bajo control y que se producen
alimentos seguros.
– Demostrar que cuando existe una desviación se toman AC oportunas.
7. Establecimiento de un sistema de verificación, para mantener el APPCC y

confirmar su eficacia.
81
BENEFICIOS APPCC
1. Ofrece un alto nivel de calidad higiénico-sanitaria a
los alimentos al eliminar o minimizar los peligros de
contaminación de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria.
2. Previene la aparición de problemas sanitarios, con los
consiguientes costes económicos.
3. Técnica preventiva y correctiva.
4. Proporciona una evidencia documentada del
cumplimiento de las especificaciones y la legislación
vigente en materia sanitaria.
5. Facilita la trazabilidad: Permite localizar los lugares y
momentos en los que se puede producir un
problema.
6. Contribuye a la reducción de costes debido a una
gestión más eficaz de los recursos, pues se disminuye
el rechazo y destrucción de los productos.
7. Aumenta la disciplina de trabajo.
8. Facilita la comunicación con las autoridades
sanitarias.
82
Requisitos previos que han de cumplir los
establecimientos para poder aplicar APPCC
 Reunir una serie de condiciones higiénico-sanitarias en cuanto a diseño,

construcción, materiales, etc.
 Asegurarse un suministro adecuado de agua potable.
 Tener diseñados y establecidos planes adecuados de limpieza, desinfección,

mantenimiento y control de plagas.
 Contar con personal debidamente formado y motivado.
83
Requisitos previos de trazabilidad e higiene (planes generales de higiene)
 Plan de Control de la Calidad del Agua (RD 140/2003)
o Plano de la Red de Distribución de Agua.
o Programa de Control de la Calidad de Agua.
• Control Cloro 2 veces /semana.
• Control organoléptico 2 veces/semana.
• Analítica laboratorio anual.
 Plan de Limpieza y Desinfección.
 Plan de Formación y Control de Manipuladores.
 Plan de Mantenimiento preventivo.
 Plan de Control de Plagas y Sistemas de Vigilancia.
o Control de accesos.
o Control de dependencias.
o Control de insectos y roedores: Desratización y desinsectización
 Plan de Control de Proveedores.
o Proveedores de Productos Alimenticios.
o Proveedores de Productos de Limpieza y Desinfección.
o Proveedores de Utensilios de Trabajo y Menaje.
 Control de Trazabilidad.
o Control de materia prima.
o Control del producto intermedio.
o Control del producto terminado.
84
Aspectos importantes para la aplicación correcta del sistema APPCC
 Cada plan debe ser específico para cada empresa, ya que no todas fabrican los
mismos productos ni de la misma manera.
 Debe estar diseñado por personas debidamente formadas y con suficiente

experiencia.
 No debe pasarse por alto ningún peligro.
 Los PCCs deben estar bien determinados. Un exceso de PCCs conllevaría una carga
de trabajo y un retraso nada recomendables.
 Los límites aceptables, límites críticos, deben ser medibles fácilmente y por
métodos sencillos (por ejemplo temperaturas, pH, cambios de color, etc.)
 El plan APPCC debe revisarse periódicamente y siempre que haya cambios en los
procesos o se introduzcan nuevos productos.
85
EJERCICIO: Por grupos, rellenar las siguientes
fichas:
 Ficha de descripción de producto
elaborado sin tratamiento térmico.
elaborado con tratamiento térmico
para el consumo del día.
elaborado con tratamiento térmico
para conservar y consumir en >24
horas.
86
1.9 GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE O GPCH
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
¿Qué es una Guía de Practicas

Correctas de Higiene (GPCH)?
Son herramientas elaboradas por diferentes sectores alimentarios de manera

voluntaria, a través de las asociaciones que los representan, y validadas por la
Autoridad Competente, como medio para garantizar que cumplen las normas
sanitarias previstas y que aplican adecuadamente el sistema de autocontrol.
Los APPCC y GPCH en las empresas alimentarias deben estar basadas en la

legislación aplicable y las directrices recomendadas por Codex Alimentarius,
FAO y OMS.
87
Reglas de oro en Higiene Alimentaria (Propuestas por la
OMS para evitar enfermedades de origen alimentario)
 Consumir alimentos que hayan sido tratados de forma higiénica.

 Cocinar suficientemente los alimentos. La adecuada cocción garantiza la
destrucción de los gérmenes.
 Comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
 Calentar suficientemente los alimentos cocidos.
 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.
 Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de
manipular los alimentos como del lugar donde se cocina.
 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
animales domésticos.
 Utilizar agua potable de red o potabilizarla.
 Cubrir y proteger los alimentos.
 Está prohibido congelar un alimento que ya fue descongelado, ya que
pueden aparecer problemas de recontaminación microbiológica.
88
PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SECTOR DE HOSTELERÍA
89
1. RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS MATERIAS PRIMAS
No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones.
Las carnes deben venir selladas y acompañadas de facturas

o albaranes que indiquen su procedencia. Deben
presentar aspecto fresco y sin golpes, suciedades o
coloraciones anormales.
El pescado debe tener aspecto de "vivo", con ojos

brillantes, consistencia firme, agallas de color rojo vivo,
sin parásitos y sin golpes.
Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y

vendrán etiquetados.
90
Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin

zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento.
Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos

o pérdidas de hermeticidad.
Los productos congelados no deben presentar signos de

descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de
escarcha.
91
Principales
características
que han de
presentar los
alimentos.
92
No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria

reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, etc.).
Producto conforme  Almacén y cámaras de conservación.

Producto no conforme  Devolver al proveedor.
93
2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
 Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de conservación.
 Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos
de contaminación.
 La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del

almacén.
 La llegada y salida de productos del almacén debe programarse de modo que lo

primero que entra sea lo que primero sale (FIFO). Esto garantizará siempre que no
se superen los plazos de caducidad y la frescura de los alimentos.
94
¿Cómo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente?
No Perecederos
Aquéllos cuya vida útil es larga y no precisan de condiciones especiales de
conservación:
 Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets,
evitando que estén en contacto con el suelo.
 Los productos se almacenarán en un lugar fresco, seco y bien ventilado.
 No deben almacenarse conjuntamente productos alimenticios con productos no
alimenticios, en particular con sustancias peligrosas, como detergentes, raticidas,
insecticidas, lejías… o con medicamentos.
 En el almacén han de prohibirse expresamente las tareas que no sean
específicamente de almacenamiento.
Es muy importante mantener el almacén limpio, ordenado y libre de plagas.
95
¿Cómo deben almacenarse los productos en frío?
Alimentos crudos, cocinados y, por supuesto, los congelados y ultracongelados.

 Alimentos perecederos: Tª óptimas de refrigeración 1-5 ºC.
 Cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos y alimentos cocinados, con
el fin de evitar la contaminación cruzada. Si no disponemos de cámaras de refrigeración
separadas, colocar los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados.
 Productos congelados y ultracongelados: Tª óptima ≤ -18 °C.
 Los alimentos se ordenarán por categorías para evitar las contaminaciones cruzadas y
se almacenarán debidamente protegidos.
 Las temperaturas de refrigeración tienen que vigilarse y controlarse regularmente. En
caso de que se detecten anomalías o un mal funcionamiento de los sistemas de frío
debe actuarse de inmediato.
96
3. PREPARACIÓN
 Los utensilios deben estar en perfectas condiciones, limpios y desinfectados.
 El personal manipulador debe cumplir con las normas higiénicas que se exigen en
este tipo de trabajos.
97
3. PREPARACIÓN
Preparación de alimentos crudos

 Origen animal
 Los alimentos de origen animal se tratarán con cuidado para que no entren en
contacto con otros productos. Si es necesario, se guardarán en recipientes limpios
y lavables.
 En el caso de las carnes y pescados se pondrá especial cuidado en mantenerlos

fuera de la zona de peligro de temperaturas por lo que se procederá cuanto antes
a su cocinado o mantenimiento en frío.
98
3. PREPARACIÓN

 Verduras y frutas frescas
 Deben lavarse cuidadosamente con abundante agua potable antes de cortarlas o
pelarlas. En ocasiones es recomendable desinfectarlas mediante un producto
autorizado (lejía alimentaria).
99
3. PREPARACIÓN

 Verduras y frutas frescas
100
3. PREPARACIÓN
Preparación de alimentos crudos –verduras-

 Deben utilizarse siempre ovoproductos pasteurizados, nunca huevos frescos.
 Debe añadirse vinagre o zumo de limón para asegurar un cierto grado de acidez
(pH=4,2).
 Debe prepararse con la mínima antelación posible.
 La temperatura de conservación debe ser de < 5 °C y nunca debe conservarse
durante más de 24 horas.
¿Cómo elaborar la mayonesa?
Está totalmente prohibido la realización de estas salsas con huevo crudo, para
ello utilizaremos salsas de mesa envasadas, o bien se realizaran con ovoproductos
y se le añadirá limón o vinagre para reducir el pH hasta 4,2. La utilización de
huevo estará permitida siempre y cuando se garantice que este producto alcanza
en el interior una temperatura no inferior a 75ºC.
Tenemos que tener mucha precaución cuando elaboremos la mayonesa ya que
ha sido origen de toxiinfecciones alimentarias.
101
4. COCINADO DE LOS ALIMENTOS
El cocinado o procesado de los alimentos debe hacerse de forma que se conserve al
máximo su valor nutritivo y se asegure su inocuidad desde un punto de vista
higiénico.
 Debe trabajarse con la temperatura adecuada en los equipos utilizados para la

cocción o fritura.
 Debe alcanzarse una temperatura adecuada en el centro del alimento, al menos

de 65 °C. En caso de duda puede utilizarse un termómetro para medirla.
 Los aceites y grasas utilizados para freír no deben superar los 180 °C y deben
cambiarse con regularidad.
102
4. COCINADO DE LOS ALIMENTOS
Preparación de tortillas
Deben utilizarse ovoproductos pasteurizados o, en el caso

de utilizar huevos frescos, éstos deben tener su cáscara
íntegra, y la temperatura de cocción ha de alcanzar los 75ºC
al menos durante dos minutos (hasta que la yema y la clara
se hayan cuajado).
Deben consumirse inmediatamente después de hechas, o
bien conservarlas en el frigorífico.
103
5. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS
Mediante frío
 Refrigeración: Someter a los alimentos a Tª 0-5ºC, en las cuales los
microorganismos se multiplican muy lentamente, y así la vida útil de los
alimentos será mayor que si no estuviera en refrigeración.
 Congelación: Someter al alimento a T =< -18ºC. Así los microorganismos

no crecen, pero tampoco los matamos. Con este tratamiento el alimento
puede conservarse incluso meses, en función de sus características.
El frío NO destruye a los microorganismos.
104
Mediante calor
 Pasteurización: Someter al alimento a Tª cercanas a 80ºC. Destruimos
bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que
después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración. La
vida útil del alimento es baja.
 Cocción Tª =100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los

microorganismos pero no las esporas.
 Esterilización: Someter al alimento a Tª cercanas a 120ºC, así destruimos

todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso las esporas.
 Uperización (UHT) Aplicamos una alta Tª muy poco tiempo, pero

suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y
hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento
térmico.
El calor SI destruye a los microorganismos.
105
Eliminando parte del agua del alimento
 Desecación: Eliminación en lo posible de la humedad del
alimento.
 Salazón: Tratar los alimentos con sal comestible para

concentrarlos y que elimine lo máximo la cantidad de
agua. Puede hacerse salazón en seco o en salmuera (ej.
pepinillos).
 Curado: Someter los alimentos a sal y nitritos (NO2-)

/nitratos (NO3-) haciendo que se disminuya el agua, y
que el alimento cambie su composición.
 Azucarado: Añadir azúcar al alimento, haciendo que se

concentre más, y no tenga tanto agua disponible.
 Ahumado: Someter a los alimentos a humo autorizado.
106
Otros
 Escabechado: Someter a los alimentos a la acción de vinagre,

y se añade también aceite caliente, laurel, pimienta y la sal es
opcional. Con este sistema el alimento se vuelve más ácido,
siendo un medio poco apropiado para la multiplicación de
bacterias.
 Añadir conservantes para conseguir aumentar la vida útil de

alimento.
107
108
6. MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS
¿Qué hacer si el producto cocinado

tiene que mantenerse caliente?
Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el momento de

consumirlo, hay que asegurarse de que la temperatura en el centro del alimento sea
de por lo menos 65 °C. Para ello suelen utilizarse mesas calientes o termos
apropiados.
109
¿Cómo se deben enfriar los productos

cocinados?
 Si los productos no se van a consumir inmediatamente

después de haber sido cocinados, deben enfriarse lo
más rápido posible. Para ello, deben introducirse en
recipientes limpios de pequeño tamaño y someterlos a
enfriamiento rápido, mediante abatidor de
temperaturas.
 Después deben mantenerse a una temperatura

comprendida entre 1 y 4 °C hasta su posterior
recalentamiento o consumo final.
110
¿Cómo se deben congelar los productos?
 Congelar sólo los alimentos frescos y en perfecto estado.

 Manipular los alimentos lo menos posible y mantenerlos muy limpios.
 Usar recipientes adecuados.
 Proteger adecuadamente los productos, con tapas, film plástico...
 Identificar los productos con etiquetas donde se indique su nombre, origen, la
fecha de congelación, el peso...
 Congelar los alimentos lo antes posible.
 Enfriar los alimentos cocinados antes de congelarlos.
 Utilizar sólo aparatos que permitan asegurar una congelación rápida.
 Mantener los productos, una vez congelados, a una T≤ -18 °C.
111
¿Cómo se deben descongelar los productos?

Un producto descongelado nunca debe volver a congelarse.
 Debe hacerse siempre en la cámara de refrigeración, o bien en microondas o

chorro continuo de agua fría, ya que a temperatura ambiente se produce una
descongelación rápida de la superficie del producto, persistiendo congelado el
centro, con el consiguiente riesgo de contaminación y proliferación bacteriana
superficial.
 Los productos descongelados deben tratarse lo antes posible (los productos de
origen animal, el plazo máximo es de 24 horas).
 Debe evitarse el contacto de los productos con el exudado que resulta de su
descongelación, para ello se utilizarán recipientes provistos de rejilla.
 Debemos asegurarnos de que los productos estén totalmente descongelados
antes de cocinarlos, cuando no vayan a ser sometidos a altas temperaturas
durante un tiempo suficiente.
112
¿Cómo se deben recalentar los platos

preparados?
 El recalentamiento de los platos preparados debe hacerse de forma que se

alcance rápidamente una temperatura de 70 °C en el centro del producto.
 Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y un alimento

recalentado no debe volverse a refrigerar o congelar.
113
7. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS PREPARADAS
El transporte y la distribución de comidas preparadas debe realizarse en recipientes

adecuados o debidamente envasadas y respetando la temperatura que exija su
naturaleza.
 Alimentos que requieren frío: Tª transporte 0-5 °C.

 Alimentos congelados: Tª transporte ≤ -18 °C.
 Alimentos calientes: termos o equipos que aseguren Tª 65 ºC en el centro del
producto durante todo el trayecto, con excepción de algunos platos preparados
para consumo inmediato, y siempre que la distancia recorrida sea corta.
114
7. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS PREPARADAS
El transporte y la distribución de comidas preparadas debe realizarse en recipientes

adecuados o debidamente envasadas y respetando la temperatura que exija su
naturaleza.
 Los vehículos utilizados para transportar los alimentos deben estar siempre
limpios.
 El interior de estos vehículos se utilizará exclusivamente para transportar
alimentos.
 Si se utiliza el mismo contenedor para el transporte de varios alimentos, o incluso
para otros productos no alimenticios, ha de hacerse una limpieza profunda entre
cada carga.
115
8. EMPLATADO Y SERVICIO DE COMIDAS
 Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo más

rápido posible una vez que se han colocado en los platos.
 Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con

los usuarios de las zonas de servicio: protegidos mediante
vitrinas, film alimentario, recipientes con tapa. Las vitrinas
deben ser refrigeradas, o bien mantener una temperatura
de 65 ºC para los alimentos que lo requieran.
 Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavándolos y

desinfectándolos siempre que la situación lo requiera.
116
8. EMPLATADO Y SERVICIO DE COMIDAS
 Limpiar las superficies de las mesas después de cada

servicio y desinfectarlas después de cada jornada.
 Manipular los cubiertos tomándolos por los mangos y

evitar colocar los dedos en las zonas de vasos, tazas,
platos, etc. que estén en contacto con los alimentos o con
la boca del comensal.
 Utilizar manteles limpios y, en caso de utilizar servilletas de

tela, reemplazarlas por servilletas limpias para cada
comensal.
117
1.10 ALIMENTACIÓN Y SALUD
…………………………………………………………………………………………………………………………………......
¿Qué es salud?
Es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no
solamente la ausencia de afecciones o enfermedades»
118
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta
manipulación de alimentos
Infecciones alimentarias
Debido a la ingestión de aguas o alimentos contaminados por microorganismos
patógenos vivos, generalmente bacterias. Crecen y se desarrollan al tiempo que
pueden alterar el alimento.
Intoxicación alimentaria
Causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas, que
aparecen como componente natural del producto, o como restos de pesticidas en
vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del propio alimento.
Toxiinfección alimentaria
Producidas por la ingestión de alimentos contaminados, por microorganismos
nocivos, capaces de segregar toxinas después de ser consumidos.
119
¿Qué son las Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (ETAs)?
Son aquellas enfermedades que se atribuyen a un alimento específico, a una sustancia

que se le ha incorporado o a su contaminación a través de recipientes mientras se
prepara o distribuye.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos NO se consideran ETAs.
Se considera un patógeno cualquier elemento físico (cristales, tuercas…), químico

(insecticidas…), biológico (bacterias, virus, hongos, parásitos) susceptibles de producir
un daño o enfermedad.
120
Principales causas de aparición de ETAs
121
Principales causas de aparición de ETAs
 Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de

patógenos selectivos e inhiben los microorganismos
competidores.
 Alimentos obtenidos de fuentes no fiables.
 Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
 Adicción de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.
 Utilización de agua no potable o de una fuente suplementaria
no controlada.
 Contaminación del agua.
122
123
ENFERMEDADES BACTERIANAS
BOTULISMO
Enfermedad muy grave, actualmente está muy controlada.
Producida por la ingestión de alimentos con neurotoxinas procedentes de Clostridium botulinum y
Definición Clostridium prefringens.
Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bostoncito que vive en el suelo en condiciones anaerobias
(ausencia de oxigeno) produciendo esporas resistentes.
Se encuentra en Tierra, polvo y lugares sucios.
Alimentos involucrados Productos donde no hay oxigeno: envasados al vacío (conservas y empaquetados), enlatados, interior de
embutidos en mal estado, algunos quesos, sobre todo en productos caseros.
 Contaminación cruzada con tierra y polvo.
 Conservas y embutidos en mal estado.
Método de transmisión  Empleo de agua no potable.
 Falta de limpieza.
 Control de plagas.
Puede ocasionar la muerte en dosis bajas.
Los síntomas aparecen a las 12 y 36 horas.
Trastornos digestivos agudos.
Nauseas y vómitos.
Síntomas de la enfermedad Diarrea.
Dolores de cabeza.
Fatiga y desvanecimientos.
Doble visión.
Dificultad para tragar, hablar y sensación de boca seca.
La toxina paraliza los músculos involuntarios, se extiende al sistema respiratorio y al corazón.
Eliminación Esterilizar las conservas a 121ºC y evitar conservas caseras.
Esta bacteria es anaerobia y produce esporas muy resistentes al calor. Crea una coraza que le permite
Riesgo sobrevivir durante años en ambiente adversos, cuando la situación mejora la bacteria se activa y produce una
toxina mortal (porcentaje de mortalidad del 40%) 124
LISTERIOSIS
Definición Enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados por Lysteria Monocytogenes.
Esta bacteria tiene forma de bacilo corto o coco.
Se encuentra en Alimentos contaminados y almacenados en cámaras de refrigeración (difícil de eliminar de las cámaras ya que
se puede multiplicar 2-6ºC).
Verduras sin lavar o lavadas con agua contaminada, leche cruda y platos preparados con ellos, quesos
Alimentos involucrados blandos, carnes crudas o poco cocinadas y embutidos de consumo frío, productos de mar frescos o en
conserva y ahumados.
Se trasmite por distintas vías, la alimentaria es la más común
Rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a Tª bajas de refrigeración.
Método de transmisión Resistente al calor, acidez y concentración salina.
Por las heces debido a manos mal lavadas.
Contaminación cruzada.
Verduras y hortalizas regadas con agua contaminada.
Periodo de incubación variable.
Fiebre débil con gastroenteritis leve o gripe (madre).
Síntomas de la enfermedad Septicemia, activa el sistema inmunológico causando una infección grave, (feto).
Nauseas y vómitos.
Dolor abdominal y diarrea.
Grupos más afectados Mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos inmunodeprimidos y pacientes con enfermedades crónicas,
personas mayores de 65 años.
 Cocinar a fondo los alimentos y refrigerarlos inmediatamente.
Eliminación  Limpiar, desinfectar y secar bien superficies y utensilios y manos (evitar la contaminación cruzada).
 Higienizar verduras crudas antes de consumirlas.
 No consumir alimentos “artesanos” sin garantías sanitarias.
125
SALMONELOSIS
Definición Enfermedad infecciosa producida Salmonella, que causa enteritis (inflamación del intestino delgado) o
septicemia. Existen diferentes especies, más de 2000 tipos.
El tubo digestivo de hombre, animales (pollo, vaca, gallina), vegetales crudos regados con aguas contaminadas.
Se encuentra en Los huevos se contaminan con las heces al salir por la cloaca de la gallina y la Salmonella puede llegar a su
interior si se rompen o lavan ya que son porosos.
Verduras y hortalizas, leche y productos lácticos no tratados, carne: especialmente de ave (se contamina
Alimentos involucrados durante la retirada de las vísceras) y carnes picadas, huevos y salsas hechas con huevo (mayonesa), aguas,
alimentos muy manipulados.
El hombre puede ser portador sano (tiene la bacteria pero no le afecta) y contaminar los alimentos que manipula
Método de transmisión por falta de higiene y aseo personal (agua mal tratada, contaminaciones cruzadas, mal lavado de manos y uñas…)
Los síntomas aparecen después de un periodo de incubación de 12 y 36 horas.
Síntomas de la enfermedad Dolor de cabeza y fiebre.
Dolor abdominal , diarrea y vómitos.
Control difícil  Cepas resistentes a los antibióticos.
La bacteria tiene una Tª óptima de 37ºC y pH óptimo 7.
Pasteurización.
Cloruro sódico 0,9%.
Radiaciones ionizantes 0,6 Mrad (Medida de radiación)
Eliminación Nitrito a 200 ppm (partes por millón).
Calor a partir de 60ºC.
Medidas preventivas en la higiene y alimentación de animales.
En el hogar, medidas preventivas: realizar un correcto calentamiento de alimentos, refrigeración inmediata
después de su cocinado y limpiar los utensilios utilizados e inhibir contaminaciones cruzadas entre alimentos
crudos y cocinados.
Riesgo Invade la mucosa intestinal y se multiplica produciendo la infección.
126
SHIGELLOSIS
Enfermedad de las “manos sucias” producida por las bacterias del genero Shigella (S.sonnei y S.dysenteriae)
Definición Enterobacteria en forma de bacilo.
Se encuentra en Alimentos con alta tasa de humedad, aguas contaminadas, heces, insectos.
Alimentos involucrados Leche, verduras (judías verdes y patatas), atún y gambas, pavo, salsas preparadas.
La bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal.
Se relacionan con una falta de higiene y se transmite:
Método de transmisión A través de las manos.
Insectos.
Contaminación fecal.
Agua contaminada.
 Dolor abdominal y diarrea.
 Cefaleas.
Síntomas de la enfermedad  Vómitos y náuseas.
 Fiebre.
 Complicaciones renales y articulares (individuos de riesgo –niños, ancianos, mujeres gestantes e
inmunodeprimidos-).
 Realizar un correcto calentamiento de alimentos.
 Refrigeración inmediata después de su cocinado.
Eliminación  Limpiar los utensilios utilizados e inhibir contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y
cocinados.
 Higiene personal.
Riesgo Mala manipulación de los alimentos los cuales se contaminan al entrar en contacto con heces humanas.
127
ESCHERICHIA COLI
Existen cuatro cepas patógenas en Escherichia Coli:
E.c. enteropatogenas (afecta a niños de países subdesarrollados).
Definición  E.c. enteroinvasiva.
 E.c.enterotoxigénica (“diarrea del viajero”).
 E.c.verotoxigénica (la más problemática).
Se encuentra en Intestino de los animales (cerdos, vacas y aves) e intestino del hombre.
Alimentos involucrados Verduras crudas contaminadas por el agua, carnes contaminadas, leche, quesos frescos no tratados,
huevos.
 Manos del manipulador.
 Aguas no potables.
Método de transmisión  Contaminación cruzada.
 Acceso de animales.
 Rotura de la cadena del frío.
 Falta de control de plagas.
E.c.verotoxigénica
Síntomas de la enfermedad Diarrea simple o hemorrágica.
Alteraciones en coagulación sanguínea.
Alteraciones renales.
Mediante el cocinado.
Medidas preventivas:
E.c. enteropatogenas E.c. enteroinvasiva, E.c.enterotoxigénica
Eliminación Controlando la contaminación fecal.
E.c.verotoxigénica
Tª <0ºC y descenso del pH (carnes y pescados).
Adicción de nitritos (productos cárnicos curados)
Riesgo E.c.verotoxigénica 0157 puede producir muertes.
128
STAPHYLOCOCUS AUREUS
Toxiinfección alimentaria por S.aureus, enfermedad común en humanos ya que para que aparezcan los
Definición síntomas basta con ingerir 0,1-1 microgramo/gramo alimento.
Esta bacteria emite enterotoxinas sobre el intestino. Las emite cuando se está multiplicando en el alimento
antes de ser consumido.
Se encuentra en La nariz, boca, garganta, granos, oído, pelo y heridas infectadas del hombre y animales (perro y vaca).
Alimentos involucrados Carne fresca, pescado crudo, pasteles rellenos, cremas pasteleras y natas, salsas, queso fresco, leche, huevos
crudos o poco hechos, productos listos para el consumo.
Tª óptima de crecimiento de la bacteria es 37ºC.
Malas prácticas y falta de higiene del manipulador: toser, hablar o estornudar sobre los alimentos que
manipula.
Método de transmisión Su crecimiento se ve favorecido por:
Elaboración de alimentos mucho antes de ser consumidos.
Enfriamiento inadecuado de los alimentos.
Mantenimiento en caliente a Tª inadecuada.
Período de incubación muy rápido (2-6 horas).
Síntomas de la enfermedad Dolor abdominal y estomacal.
Vómitos y náuseas.
Diarrea.
 Realizar un correcto calentamiento de alimentos.
Eliminación  Refrigeración inmediata después de su cocinado.
 Limpiar los utensilios utilizados e inhibir contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.
 Higiene personal.
Crece en un amplio rango de pH (pH óptimo 4,8).
Riesgo Las toxinas se producen cuando existen concentraciones de bacterias entre 100.000 y 1.000.000.
No se multiplica en medio ácido ni Tª de refrigeración.
129
ENFERMEDADES VÍRICAS
Los virus no se multiplican en los alimentos pero basta una pequeña cantidad para
producir enfermedad en personas que ingieren agua o alimentos contaminados.
Características de los virus:

 Multiplicación en el interior de la célula a diferencia de las bacterias.
 Tamaño microscópico.
 Formados por moléculas de proteínas y ácido nucleído.
130
HEPATITIS
Definición Enfermedad de transmisión alimentaria producida por picornavirus.
 Leche y derivados.
Alimentos involucrados  Jugos de fruta.
 Ensaladas.
 Mariscos.
 Aguas.
Método de transmisión La hepatitis A se trasmite por contaminación fecal-oral a través de las manos y
afecta a una gran cantidad de alimentos.
1) Periodo de incubación: 15-30 días.
Síntomas de la enfermedad 2) El individuo padecerá una fase preictérica (en primer lugar, malestar general,
seguido de cansancio general, náuseas, pérdida de apetito y, a veces, pérdida
de peso).
3) Fase ictérica (aumento de bilirrubina en sangre, con color amarillento de la
piel, orina oscura y heces claras).
4) Sintomatología hepática temporal, no llega a ser un problema crónico.
 Control del agua.
Medidas preventivas  Control de manipuladores.
 Realización de encuestas epidemiológicas.
 Evitar el consumo de mariscos crudos en épocas de epidemias.
131
VIRUS NORWALK
Definición Género de virus ARN de la familia Caliciviridae, causante de aproximadamente el 90% de los brotes
de gastroenteritis no bacteriana en todo el mundo.
Muy frecuente en comunidades cerradas o semicerradas (hospitales, cárceles, residencias,
cruceros…)
Alimentos involucrados  Aguas.
 Frutas y verduras crudas (ensaladas).
 Crustáceos.
 Pescado.
 Productos de cerdo crudos y poco hechos.
Método de transmisión Por alimentos contaminados por aguas fecales y por contacto persona-a-persona.
Síntomas de la enfermedad Periodo de incubación de 24 horas padeciéndose dolor de intestino y estómago.
Medidas preventivas  Higiene personal y culinaria.
 Cloración de aguas.
132
ENFERMEDADES PARASITARIAS
Los parásitos no se multiplican en los alimentos, los usan como transporte para llegar
al huésped y necesitan vivir sobre o dentro de este para poder multiplicarse.
 Multicélulares.
 Macroparásitos.
 Se destruyen por cocción y algunos también por congelación.
HIDATIDOSIS
Enfermedad transmisible producida por Echinococcus granulosus, gusano que parasita el intestino
Definición delgado de los cánidos en su forma adulta, y de ganado ovino en su forma larvaria, también parasita otros
animales y humanos.
 Dolor abdominal
 Picor cutáneo severo.
Síntomas de la enfermedad  Tos.
 Esputo con sangre.
 Dolor en el pecho.
 Fiebre.
 Evite que su perro coma vísceras crudas.
 Si acaricia a un perro, lávese siempre las manos con agua y jabón, y siempre antes de ingerir o
Medidas preventivas manipular alimentos.
 Lavar las verduras, frutas y hortalizas poniéndolas en remojo al menos 10 minutos en un recipiente
con agua y lejía de uso alimentario
133
HIDATIDOSIS
1ª Etapa: El perro elimina

los huevos del parásito con
las heces, produciéndose
contaminación de los
alimentos en caso de entrar
en contacto un alimento
con las heces parasitadas.
2ª Etapa: El hombre y otras
especies consumen los
alimentos contaminados
desarrollándose quistes en
diferentes vísceras (hígado,
pulmón, corazón y riñón).
134
TOXOPLASMOSIS
Definición Enfermedad parasitaria producida por Taxoplasma Gondii
Método de transmisión Los animales producen está contaminación parasitaria.
 Linfa-adenopatía leve (aumento de los ganglios linfáticos).
 Síntomas respiratorios.
Síntomas de la enfermedad  Síntomas gastrointestinales.
 Abortos y malformaciones fetales.
 Fiebre.
 Tratamiento térmico adecuado de los alimentos.
 Estricta higiene del personal manipulador.
 Evitar el acceso de animales en zonas de manipulación de alimentos.
Medidas preventivas  Utilización de agua potable.
 Limpieza y desinfección de vegetales crudos, lavar con unas gotas de lejía alimentaria.
 Evitar alimentos que no hayan pasado control sanitario.
1ª Etapa: El gato elimina con las heces los

quistes, pasando al agua y a los alimentos.
2ª Etapa: Una vez ingerido el agua o alimentos
contaminados se desarrollarán los quistes
microscópicos en diferentes tejidos de animales
y hombre.
135
ANISAKIASIS
Definición Enfermedad producida por Anisakis simplex
Alimentos involucrados Pescados y moluscos en crudo (escabechados, ahumados, ceviches…) o escasamente cocinados.
Síntomas de la enfermedad Las larvas vivas (filamentos blancos) pueden fijarse en las paredes del tracto gastrointestinal y provocar:
Reacción inflamatoria del tracto digestivo, cuyos síntomas son: dolor abdominal, náuseas, vómitos y
diarrea.
Reacciones alérgicas, cuyos síntomas son: picor, urticaria, vómitos, diarrea y anafilaxia.
En caso más graves pueden llegar a atravesar la pared intestinal e invadir el páncreas, hígado y pulmón, y
la muerte tras un shock anafiláctico grave.
Las larvas muertas por congelación o cocinado no originan enfermedad, pueden causar reacciones
alérgicas.
Eliminación Las larvas de Anisakis sobreviven:
50 días Pescado a Tª 2ºC.
2 horas Pescado a Tª -20ºC.
2 minutos  Pescado a Tª -60ºC.
2 meses Pescado en vinagre.
¿Cómo eliminar las larvas vivas de Anisakis en pescado crudo?
Congelar el pescado crudo a Tª<-20ºC, durante 24 o 72 horas previas a su consumo.
Cocinar el pescado a Tª 55-70ºC Es seguro consumir el pescado ahumado en caliente y pasteurizado.
136
137
ANISAKIASIS
RD 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en

productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los
consumidores finales o a colectividades
 Obliga a todos los establecimientos que sirven comida a someter todos los
pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudo a un ciclo de congelación de
24 h a T ≤ -20ºC.
 Incluye a productos de pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado

en frío en el que la Tª central del producto no ha sobrepasado los 60ºC.
 Están obligados a garantizar la congelación en la mismas condiciones si se trata de

productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para
destruir las larvas.
 El ahumado, la conservación en vinagre y la salazón ligera no matan las larvas de

Anisakis.
138
TENIA O SOLITARIA
La teniasis, enfermedad causada por la tenia o lombriz solitaria.
Tres tenias tienen como huésped al hombre: Taenia saginata, Taenia saginata asiática y Taenia solium.
Definición Son aplastados y miden varios metros, algunas de más de 10 metros.
Se alojan en el intestino delgado y son hemafroditas (poseen órganos sexuales masculinos y femeninos).
Alimentos involucrados  Carne de vaca poco cocinada Taenia saginata.

 Carne de cerdo Taenia solium.
La larva de la Taenia Solium se desplaza por las paredes del intestino y puede entrar en el torrente sanguíneo.
Método de transmisión Desde allí se traslada a diferentes órganos del cuerpo (como los músculos, los ojos y el cerebro), donde
forma quistes. A esta enfermedad se la conoce con el nombre cisticercosis.
La mayoría de las personas con lombriz solitaria no sienten nada. Puede tomar meses o años detectar un
síntoma relacionado con la lombriz solitaria.
Náuseas (en las tres tenias) y vómitos (Taenia Solium).
Síntomas de la enfermedad Dolor abdominal, diarrea y pérdida del apetito o peso (en las tres tenias).
Dolor de cabeza (Taenia Solium).
Convulsiones (Taenia Solium).
Dolor en los ojos y ceguera (Taenia Solium).
Picazón anal (en las tres tenias).
 Obstrucción intestinal.
Complicaciones de la tenia  Cisticercosis (Taenia Solium).
 Neurocisticercosis (Taenia Solium), que puede causar epilepsia crónica.
 Medidas sanitarias adecuadas en mataderos y producción primaria.
Medidas preventivas  Consumir carne de vaca y cerdo BIEN COCIDA.
 Evitar consumir alimentos en puestos callejeros donde no haya controles de sanidad.
 Realizar un buen manejo de los excrementos por parte de las unidades sanitarias.
 Lavar bien las hortalizas.
139
 Tratamiento con medicación específica.
Tenia o solitaria
Centenas de miles de huevos son

liberados con los proglótidos
maduros (unidad de reproducción
autofecundante e independiente), a
través de las heces de
pesonas infestadas. Los embriones
se liberan al ser ingeridos por el
hospedador intermediario,
normalmente cerdos domésticos y
jabalíes, y a través de la sangre
invaden la musculatura donde
forman el cisticerco
(enquistamiento de las larvas), que
al ser ingerida por el hombre al
consumir carne cruda o mal cocida,
se fija al intestino delgado, donde
genera el individuo adulto.
140
TRICHINELLA SPIRALIS
Definición La triquinosis es causada por el consumo de carne mal cocida, que contiene quistes del parasito
Trichinella spiralis.
Al ingerir carne de un animal infectado, los quistes de Trichinella incuban en los intestinos, crecen y
Método de transmisión migran hacia el torrente sanguíneo. Tienden a invadir el cerebro, el diafragma, el corazón y los
pulmones.
 Malestar abdominal.
 Cólicos.
Síntomas de la enfermedad  Diarrea.
 Dolor muscular.
 Fiebre.
 Puede causar la muerte.
 Encefalitis.
Complicaciones  Neumonía.
 Insuficiencia cardíaca.
 Arritmias por inflamación del corazón (miocarditis)
 Cocinar adecuadamente los productos de carne de cerdo a Tª de 80ºC.
Medidas preventivas  Congelación durante 3 ó 4 semanas para destruir el parásito a Tª de -30ºC.
 Los métodos como ahumar, secar y salar la carne no son seguros para prevenir esta infección.
141
TRICHINELLA SPIRALIS
142
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LAS SETAS
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR SETAS

Definición Existen más de 200 especies de setas venenosas..
Amanita muscaria
Síntomas de la enfermedad Síntomas gastrointestinales.
Síntomas hemolíticos.
Efecto neurotóxico y nervioso.
Amanita phalloides
Dolor abdominal.
Náuseas.
Vómitos.
Diarreas.
24-48 h disfunciones hepatorrenales y 3-4 días muerte.
Índice de mortalidad 90%.
NO RECOLECTAR SETAS SI NO
SABEMOS!!
Amanita muscaria Amanita phalloides
143
OTROS SÍNDROMES
SÍNDROME ESCOMBROIDE
Se presenta por el consumo de pescado azul: Atún, bonito, caballa, salmonetes, sardinas.
Alimentos implicados Estos pescados acumulan una sustancia parecida a la histamina, cuando se calientan mucho después de
ser atrapados.
La histamina es una sustancia química que alerta al sistema inmune de que una infección lo está
atacando.
 Urticaria.
Síntomas de la enfermedad  Eritema (enrojecimiento de la piel).
 Prurito (picazón).
 Sabor metálico.
Tratamiento Antihistamínicos.
Métodos preventivos El enfriamiento rápido del pescado después de su muerte es lo más importante para evitar la formación
de la toxina.
INTOXICACIÓN POR MOHOS

Descripción Los mohos son hongos filamentosos que crecen en forma de una masa
enmarañada que se extiende rápidamente y puede cubrir una gran superficie del
alimento en un período de tiempo de 2 a 3 días.
Emiten micotoxinas mutagénicas, cancerígenas y tóxicas.
Síntomas de la enfermedad Elevados niveles de micotoxinas en la dieta pueden causar efectos adversos
agudos y crónicos especialmente en el hígado, riñón, sistema nervioso, endocrino
e inmunitario.
Especies. Aspergillus penicillum y Niger son los más peligrosos: aflatoxinas que pueden ser
posibles carcinógenos.
144
EJERCICIO:
Atendiendo a los siguientes

supuestos responde las
preguntas que se realizan
relacionadas con ETAs.
145
Juan y Rosa (mujer embarazada de Juan) acaban de regresar de su “tour por
Marruecos”, han pasado 3 días por la zona de Er-rachidia desierto rocoso en donde
el agua no abunda en exceso y tampoco está en las mejores condiciones sanitarias
posibles. El otro día, en una tienda local compraron los productos necesarios para
preparar una ensalada, los cuales los lavaron previamente antes de consumirlos.
Posteriormente los aliñaron con aceite y sal, y los consumieron.
Al día siguiente de su regreso Rosa presentaba dolor abdominal, diarrea, cefaleas,
vómitos, náuseas, fiebre y empezaba a tener complicaciones renales.
 ¿Qué enfermedad puede tener Rosa?
 ¿Qué aspectos no realizó correctamente cuando preparo la ensalada?
Pablo el otro día preparo una mayonesa utilizando huevos frescos que cogió de las
gallinas que tiene. Para ello cascó los huevos en el mismo recipiente en el que los
batió y le hecho bastante aceite y sal; para batir los huevos empleo un robot de
cocina alcanzando una Tª de 65ºC. Posteriormente como no tenía mucho espacio
en la cocina, conservo la mayonesa en una habitación a Tª de 25ºC. La mayonesa
la empleo al día siguiente para preparar una ensaladilla rusa.
Al día siguiente Pablo presentaba los síntomas de dolor abdominal y de cabeza,
diarrea, vómitos y fiebre.
 ¿Qué enfermedad puede tener Pablo?
 ¿Qué aspectos no realizó correctamente cuando elaboro la mayonesa?
146
Caso Rosa:
 ¿Qué enfermedad puede tener Rosa? Shigellosis
 ¿Qué aspectos no realizó correctamente cuando preparo la ensalada?
Deberían haber llevado agua clorada o en su defecto agua embotellada y haberle
añadido unas gotas de lejía alimentaria a las hortalizas de la ensalada.
Caso Pablo:
 ¿Qué enfermedad puede tener Pablo? Salmonelosis
 ¿Qué aspectos no realizó correctamente cuando elaboro la mayonesa?
o Debería haber utilizado ovoproductos pasteurizados.
o El huevo no se debe cascar en el mismo recipiente donde se cocinará para evitar
trasmitir la Salmonelosis.
o Debería haber añadido vinagre o limón para dar acidez a la mayonesa y así haber
atacado a la bacteria.
o La Tª de preparación de la salsa debería haber alcanzado son mínimo 75ºC.
o Tendría que haber refrigerado el producto una vez elaborado 4-5ºC.
147
1.11 PERSONAL MANIPULADOR
………………………………………………………………………………………………………………………………………
¿Qué es un manipulador de alimentos?
Aquellas personas que por su actividad laboral entran en contacto con los alimentos
durante la preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio; quedando excluidas de esta
definición las actividades ligadas a la producción primaria de alimentos.
Los manipuladores de alimentos de mayor riesgo son aquellas personas cuya

actividad laboral consiste en la elaboración y/ o manipulación de comidas
preparadas: cocineros.
148
EJERCICIO:
Señale si las siguientes actitudes y

comportamientos son correctos
en un manipulador de
alimentos:
149
Ana trabaja como camarera en un restaurante sirviendo
comidas. Hoy lunes Ana tiene un fuerte resfriado; no para
de toser, tiene fiebre y le duele la cabeza. Ha decidido
continuar en su puesto de trabajo, no ir al médico y no
decir nada a sus superiores, puesto que tiene cita con el
médico esta tarde.
Jenny, trabaja sirviendo helados en la heladería “Jenny and

John”. Como su trabajo es de cara al público sirviendo
helados considera que la imagen personal es muy
importante, por ello acude al trabajo siempre maquillada,
con las uñas pintadas, sin gorro de cocina para lucir los
adornos en su peinado y sus bonitos pendientes.
150
Raúl trabaja como cajero en un supermercado de
productos ecológicos. Ayer se corto con una botella de
leche defectuosa, e inmediatamente se puso una tirita en el
dedo. Hoy la herida está cerrada y ya no le sangra por lo
que ha decidido quitarse la tirita para estar más cómodo.
Rubén es un cocinero de un prestigioso restaurante de

Madrid. Hoy en hora punta de servicio, el restaurante
estaba lleno, él tenía que darse prisa para preparar las
comidas. Para ir más rápido cogió una tabla para cortar
alimentos, en ella fileteo unos trozos de carne cruda y
posteriormente troceó unos tomates con la misma tabla y
cuchillo.
151
Requisitos de los manipuladores de alimentos
1. Los manipuladores de alimentos deberán:
 Recibir formación en higiene alimentaria de carácter continua.
 Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos.
 Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para

garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
 Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una

vestimenta limpia y de uso exclusivo, y utilizar, cuando proceda
ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado.
 Cubrirse los cortes y las heridas con vendaje impermeables

apropiados.
 Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante

adecuado, tantas veces como lo requiera el trabajo y siempre
antes de entrar al trabajo, después de una ausencia o de haber
realizado actividades ajenas a su cometido.
152
2. Durante el ejercicio de la actividad, NO podrán:
 Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o

toser sobre los alimentos ni realizar cualquier actividad que pueda ser causa de
contaminación de los alimentos.
 Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos: anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
153
3. Cualquier persona que padezca una ETA o que esté afectada, entre otras
patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la
contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos
patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable
del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de
someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la
manipulación de productos alimenticios.
154
Normativa
RD 109/2010, de 5 de Febrero, por el que se modifican diversos RDs en materia
sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre
acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de
diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el
libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.
DEROGA
RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los

manipuladores de alimentos.
Los responsables de las empresas del sector alimentario deberán disponer de la
documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a
sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión
y vigilancia de las prácticas de manipulación, que habrán de acreditar, en las
visitas de control oficial.
Laformación de los manipuladores debe ser impartida por:

 La propia empresa alimentaria.
 Empresas o entidades externas.
 Asociaciones, centros o escuelas de formación profesional o educacional
reconocidos por organismos oficiales (dentro de la formación reglada).
 Por cualquier otro medio, siempre que se asegure la consecución del objetivo.
155
11Está prohibido congelar un alimento
que ya fue descongelado (problemas de
recontaminación microbiológica).
156
Salud e higiene personal
Salud del manipulador: El personal de manipulación de alimentos en caso de
padecer alguna enfermedad como diarrea, vómitos, hepatitis, fiebre, faringitis,
infecciones cutáneas, heridas infectadas, no deben trabajar en zonas de
alimentación cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta
(Reglamento CE Nº 852/2004).
El manipulador ha de comunicárselo a su encargado, para que acudan al médico y
sea este quien decida si es necesaria la baja por enfermedad.
Higiene personal: Muchas veces las personas que recogen, manipulan,

almacenan, transportan, procesan o preparan los alimentos son los responsables
de la contaminación alimentaria al trasladar microorganismos patógenos.
¿Cómo evitarlo?
Higiene personal.
Comportamiento y manipulación de alimentos adecuada.
157
Higiene personal
Antes de salir de casa
 Ducharnos diariamente.
 Lavarnos los dientes.
 Utilizar ropa limpia.
 Llevar las uñas cortas y limpias.
Cuando empecemos a trabajar

 Ponernos el uniforme de trabajo.
 Cambiarnos el calzado.
 Quitarnos todas las joyas.
 Recoger el pelo con un gorro o
cubrecabeza.
 Lavarnos las manos.
158
Manos
 Lavarse las manos, con jabón liquido
desinfectante, siempre antes de empezar a
trabajar y cada vez que las circunstancias lo
requieran. Usar grifo de codo o pedal.
 Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de
suciedad. La uñas no deben llevarse pintadas
porque tapan la suciedad y la pintura puede
transmitirse a los alimentos causando su
alteración. Tiene que haber un cepillo de uñas
para cada manipulador (limpiarlo con agua y
lejía).
 Proteger cuidadosamente los cortes o heridas
de las manos con apósitos impermeables, para
evitar que entren en contacto con los
alimentos.
 Se pueden usar guantes, pero no son más
higiénicos que las manos pues, si no están muy
limpios, pueden ser vehículo de
contaminación. Deben tener una superficie lisa
y sin roturas, y lavarse con frecuencia.
159
¿Cuándo lavarse las manos?
 Al entrar en un área de preparación de alimentos y antes de utilizar el equipo o
manipular cualquier alimento.
 Al cambiar de actividad o materia prima (ej. De pescado a carne).
 Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
 Después de tocarse el pelo, boca, nariz…
 Después del contacto con animales.
 Cada vez que se cambien los guantes.
 Después de usar el baño.
 Después de comer o fumar.
 Después de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras.
 Después de haber usado productos tóxicos de limpieza.
 Siempre que las circunstancias lo requieran.
160
El pelo
 El pelo de las personas está continuamente mudando, puede contener caspa, y
recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que
entre en contacto con los alimentos.
 Los manipuladores de alimentos han de lavarse la cabeza de manera regular y han

de llevar gorros o cubrecabeza adecuados que les cubran el pelo totalmente. La
barba ha de ir cubierta con una mascarilla adecuada o sin barba.
 El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de

hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
161
Oido, nariz y boca
 En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra la bacteria
Staphylococcus aureus.
 Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y son

los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.
Aquellos manipuladores que padezcan tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes

o procesos similares, deben ser retirados temporalmente de su trabajo.
162
163
Vestimenta y equipos de trabajo autorizados
Características de la ropa de trabajo:
 Estar siempre limpia.
 Ser de color claro.
 Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras (evitar contaminación).
 Evitar cierres de botones (evitar contaminación física).
 Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
 De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
 Con cubrecabezas efectivo.
 Calzado limpio y diferente del de la calle.
 Usar guantes de un solo uso.
 Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de
ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración.
 No se debe ir a la calle con la ropa de trabajo.
 Si su indumentaria protectora la lleva sobre la ropa de calle (práctica no muy
higiénica), debería cubrirla completamente (evitar contaminación cruzada).
164
Joyas, perfume, loción de afeitar…
 Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son
lugares perfectos para la acumulación de suciedad, pueden causar contaminación
cruzada.
 Además pueden perderse y caer sobre los alimentos, con la posibilidad de ser
ingeridos (contaminación física); por lo que deben evitarse durante la
manipulación de los mismos.
165
Gestos
 Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un
pañuelo de papel de un solo uso y después lavarnos las
manos.
 Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una

cuchara y después lavarla.
 Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un

pañuelo de papel.
166
Prohibido durante la manipulación de
alimentos
 Fumar.
 Comer o masticar chicle.
 Toser o estornudar encima de los alimentos.
 Peinarnos o rascarnos sobre los alimentos.
 Realizar cualquier actividad que pueda ser causa de

contaminación de los alimentos.
167
168
Heridas y su protección
 Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para la multiplicación bacteriana.
Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero
éstos a su vez deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable
(guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio.
 Es recomendable que los vendajes sean de color  Si se desprende y cae sobre los
alimentos, se podrá encontrar fácilmente y retirar el alimento ya contaminado.
169
El manipulador de alimentos debe:
 Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la

contaminación de los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la
piel...).
 Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo,
aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general.
 Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.
 Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en
buen estado.
 Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los
alimentos.
 Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los
dedos con saliva, etc.
170
EJERCICIO:
Enumerar 15 (una por alumno)

prácticas correctas que debe
llevar a cabo un manipulador de
alimentos.
171
PRÁCTICAS CORRECTAS EN UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1) Comprar siempre alimentos que tengan una garantía sanitaria reconocida.
2) Cocinar bien los alimentos, al menos a 65ºC.
3) Almacenar correctamente los alimentos cocinados.
4) Recalentar bien los alimentos, al menos a 65ºC.
5) Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
6) Lavarse las manos a menudo.
7) Mantener escrupulosamente limpias las superficies de manipulación de alimentos.
8) Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
9) Utilizar agua potable.
10) Está prohibido congelar un alimento que ya fue descongelado (problemas de
recontaminación bacteriana).
11) Los alimentos perecederos, como carnes y pescados, deberán conservarse a Tª de
refrigeración (4-5ºC) o en congelación (al menos -18ºC).
12) No utilizar pendientes, anillos, relojes, joyas… mientras se están manipulando
alimentos para evitar contaminación cruzada y física.
13) Los productos de limpieza deberán estar alejados de las zonas de manipulación de
alimentos.
14) Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la
contaminación de los alimentos
15) Llevar un gorro o cubrecabezas, mascarilla si tiene barba, mientras manipula
172
alimentos.

Alimentos Tema 1

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Seguridad e Higiene y Protección

Josep Puentes Higuera

1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

La higiene alimentaria implica:

1.- Prevención: Frente a la contaminación externa (bacterias nocivas, cuerpos

No sólo el empresario es responsable, cualquier trabajador puede ser imputado.

 ¿Cuáles son las principales causas?

 ¿Dónde se producen y qué circunstancias favorecen la contaminación alimentaria?

Alcance Obligatoriedad Aplicabilidad

Organismo europeo que constituye la referencia científica para el control y la

 Aportar ayuda y proporcionar dictámenes científicos independientes.

Se publican en el Boletín Oficial del Estado (BOE) http://www.boe.es/

Los objetivos específicos de AECOSAN son:

-Resistencia a estar de -Nivel de estudios e -Disciplina y -Honradez.

¿Qué son los alimentos?

Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos,

 Para la normal nutrición humana o como fruitivos.

 Producto alimentario: Son todas las materias no nocivas, en sentido absoluto o

Para garantizar la seguridad

simple vista mediante el olfato o el gusto.

 La uperización, o ultra pasteurización, consiste en aplicar altas temperaturas a la

Alteración de un alimento desde un punto de vista físico, químico y/o biológico,

¿Cómo llegan los agentes contaminantes a los alimentos?

Proceso por el cual alimentos libres de patógenos entran en contacto con

Ejemplo: Contacto de la sangre de la carne cruda con alimentos cocidos. La

 Colocar en el frigorífico los alimentos

 Conservar los alimentos separados en

 No utilizar los mismos utensilios para

 Limpiar bien los equipos como batidoras o

 No utilizar el plato con el que hemos dado la

 Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o

 Montar las ensaladas de diferentes ingredientes en el

 Trabajar con un sistema de marcha hacia delante, en

 Adecuada higiene de la cocina: limpieza y

Piezas de metal con

La legislación sanitaria advierte de la importancia de detener la actividad productiva

Tóxicos Tóxicos Aditivos

No se debe utilizar los productos de limpieza cuando

Se deben mantener en sus recipientes y no

Se deben eliminar los recipientes de forma segura.

Se usaran productos aptos para la higiene alimentaria.

Bacterias Virus Hongos

Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y

 Son capaces de vivir en un medio adecuado, terrestre como acuático, sin

 En el cuerpo humano hay aproximadamente diez veces tantas células bacterianas

La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación

 Las bacterias son seres vivos; nacen, crecen, se alimentan, se reproducen y

 En condiciones óptimas de humedad, temperatura, alimento adecuado… la

 Por tanto, si un alimento elaborado ha sido contaminado y en él se ha efectuado

 Mayor cantidad de agua en el alimento

 Menor cantidad de agua en el alimento

Cuanto más jugosa y tierna es la textura de un alimento, mayor contenido

• Las sustancias nutritivas que contiene un alimento (azúcares, proteínas, sales

• Los alimentos más propensos a la alteración y la contaminación son aquellos que

Cuando un individuo monocelular se encuentra en un medio externo cuya

 Las bacterias generalmente se

 Los mohos y levaduras, los cuales son

Los microorganismos NO se destruyen por el frío, pero SI por el calor.

 La descongelación se hará en refrigeración (NO a Temperatura ambiente).

La aplicación del frío no elimina las bacterias, sólo las inactiva.

Si se emplea un agente higienizante (detergente+desinfectante) las fases 2-4 son

Hay que evitar que los agentes químicos empleados

¿Qué son materiales en contacto con