Faculdade de Veterinária

Licenciatura em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Métodos de Conservação e Transformação II

Seminário

Tema: Armazenagem e distribuição de alimentos

Discentes Docentes

Arcénio Renato Fulano

Prof. Dra. Adelina Machado
Daniel Eusébio Matsinhe
Dra. Charmila Mussagy
Eufrásia Manuel Augusto

Tabita Jose Devete

Zainabo Sadia Amisse

Maputo, setembro de 2017

Índice
1 Introdução ...................................................................................................................... 1

2 Objectivos ...................................................................................................................... 3

2.1 Geral ....................................................................................................................... 3

2.2 Específicos ............................................................................................................. 3

3 Armazenamento de alimentos........................................................................................ 4

3.1 Definição e generalidades....................................................................................... 4

3.1.1 Condições de armazenagem ........................................................................... 5

3.2 Armazenamento de frutas, legumes e vegetais (FLV) ............................................. 6

3.3 Armazenamento de Leite e Lacticínios ................................................................... 6

3.4 Armazenamento de carne e derivados.................................................................... 7

3.5 Armazenamento de Bebidas ................................................................................... 8

4 distribuicao de Alimentos ............................................................................................. 10

4.1 Definições e generalidades ................................................................................... 10

4.2 Factores a considerar na distribuição de alimentos............................................... 10

4.3 Distribuição de leite e derivados ........................................................................... 11

4.4 Distribuição de carne e derivados ......................................................................... 11

4.5 Distribuição de bebidas ......................................................................................... 12

5 Considerações finais .................................................................................................... 13

 1 INTRODUÇÃO

O caminho que o alimento percorre para chegar até ao consumidor, começa na produção
primaria, por meio de criação de animais ou plantio de culturas comestíveis, cuidados com as
culturas e colheita. Após a colheita, deve se ter cuidado no armazenamento e o transporte
até ao consumidor por venda directa ou por processo intermediário de industrialização onde
os mesmos produtos beneficiaram de embalagens (Lamke e Amorim, 2013).

Todas as indústrias de alimentos são obrigadas a seguir normas e padrões que estabeleçam
condições higiênico-sanitárias para manipulação e processamento de alimentos. A garantia
da segurança dos produtos alimentares é fundamental para a manutenção da competitividade
e sobrevivência das empresas no mercado nacional e internacional (Machado, 2000).

Os produtos acabados e matérias-primas devem ser armazenados segundo as boas práticas

respectivas de modo a evitar contaminações e ou proliferação de microrganismos, para além
disso, para proteger contra a alteração ou danos a sua embalagem (Machado, 2000).

Para garantir uma boa conservação dos géneros alimentícios é importante assegurar que as
condições de armazenamento são ideais, e estas variam em função do alimento (Silva, 2012).
Para o armazenamento de alimentos no geral, é preciso tomar em consideração que devem
estar perfeitamente frescos e com boa qualidade, isentos de deterioração, contaminação,
distúrbios fisiológicos e sem sinais visíveis de ataque de fungos e bactérias (Girardi et al.,
S.d)

Atualmente, a conservação e o armazenamento de carnes constituem uma necessidade

básica, objetivo da conservação da carne é retardar ou evitar alterações que a inutilizam como
alimento e reduzem sua qualidade devido a diversas causas, sendo as principais de origem
microbiológica, químico e físico (Roca, 1993). As operações de armazenamento podem ser
feitas de modo natural ou artificial, ou seja, podem ocorrer sob condições controladas ou
ambientais (Bezerra, 2003; Manual de boas práticas, 2010).

A distribuição de alimentos é um processo que relaciona toda a movimentação dos alimentos

desde a produção primaria até o consumidor final, um bom processo de distribuição de
alimentos acarreta uma boa higiene dos meios de transporte, uma boa metodologia de
transporte pelo motorista, as embalagens e as vezes controlo integrado de temperatura
dependendo do tipo de alimentos (Rezende, 2011; Banco de Alimentos. 2010).

A refrigeração é uma das técnicas mais usadas para o controlo da temperatura dos alimentos
perecíveis durante a sua distribuição e armazenagem (Agapito e Prudêncio, 2008).

1
 Este trabalho, aborda de forma célere e resumida sobre a distribuição e armazenagem de
alimentos dando enfoque nas condições e comportamentos chaves em relação a estes
processos com objectivo de evitar alterações de qualidade dos gêneros alimentares.

2
 2 OBJECTIVOS

2.1 Geral

 Abordar sobre a distribuição e armazenamento de alimentos.

2.2 Específicos

 Definir os processos de distribuição e armazenamento de alimentos.

 Caracterizar as condições de armazenamento e distribuição de alimentos.

 Descrever as particularidades existentes na distribuição e armazenamentos de
alimentos de diferentes naturezas.

3
 3 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

3.1 Definição e generalidades

A um conjunto de actividades e requisitos para obter-se uma correta conservação de matéria-

prima, insumos e produtos acabados chama-se armazenamento, estas actividades
compreendem a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua
integridade e qualidade (Machado, 2000). Foscaches et al., (2012) define armazenagem de
alimentos como aplicação de técnicas para manter a qualidade do produto até o melhor
momento deste ser colocado no mercado.

O objetivo do armazenamento correto de alimentos é manter a qualidade original do alimento

até o ato de sua ingestão, transporte, transformação industrial, ou submissão a outros
processos de conservação (Charavara, 2014). O armazenamento de matérias-primas,
ingredientes e produtos alimentares pode ocorrer sob condições ambientes ou sob condições
controladas de temperatura, umidade ou atmosférica composição (Fellows, 2000).

De acordo com o Instituto de Nutrição Annes Dias- INAD (2009), dos aspectos mais
importantes no armazenamento de alimentos destacam-se a questão de que após a sua
recepção, principalmente os “perecíveis” devem ser armazenados o mais rápido possível e
os que não forem utilizados na totalidade devem ser adequadamente fechados e etiquetados
com a data de abertura e de validade de acordo com a indicação do fabricante, não se deve
usar recipientes de produtos de limpeza para acondicionar alimentos e a limpeza dos locais
de armazenamento de alimentos deve ser efectiva.

Azevedo et al (2006) adiciona a esses aspectos o facto de que não se deve armazenar
produtos alimentares próximos a detergentes e materiais de limpeza e que deve se organizar
os alimentos de acordo com o seu vencimento. Horizonte (2010), Silva (2012) e Mártires (s.d)
destacam para além dos factores acima referidos como uma boa pratica de armazenagem
de alimentos a organização dos alimentos em prateleiras de acordo com as suas
características, o afastamento das caixas ou recipientes de armazenamento da parede e do
chão para evitar a umidade e facilitar a ventilação, a realizacao correcta de rotação de stocks,
ou seja, é importante garantir que os primeiros produtos a entrar no armazém sejam os
primeiros a sair tal como o descrito no sistema FIFO ( first in first out), a utilizacao de materiais
específicos para guardar os alimentos, como vasilhames plásticos com tampa, monoblocos,
saco plástico apropriado bem como filme de PVC transparente, o controlo diario da entrada
e da saída dos produtos fazendo o registro em impressos adequados e a garantia de uma
identificação e separação física dos produtos conformes dos não conformes

4
 3.1.1 Condições de armazenagem

As condições de armazenagem devem obedecer alguns critérios, envolvendo o controle

rigoroso das condições de temperatura, da umidade e da composição de gases da atmosfera
da câmara, como, por exemplo, a diminuição dos níveis de oxigênio e etileno (para o caso de
frutas) e consequentemente, o ajuste nas condições de CO2 (Girardi et al., S.d).

No geral o armazenamento de alimentos ocorre por meio de dois processos principais:

armazenagem a temperatura ambiente e armazenagem sob condições controladas.

 Armazenagem a temperatura ambiente

Também conhecido como "estoque seco" é usado para armazenar alimentos que não
necessitam de refrigeração nem congelamento, esses devem ser organizado de acordo com
data de validade e tipo de produto, se armazenados em caixas elas devem estar distantes do
chão e pelo menos 10 cm de distância da parede (manual de boas práticas, 2010).

Segundo Azevedo et al., (2006) a armazenagem de alimentos sob condições de meio

ambiente deve ocorrer em caixas plásticas por essas serem facilmente laváveis, o que evita
a entrada de sujidades e insectos nos alimentos.

 Armazenagem sob condições controladas

Girardi et al., (s.d) classifica o armazenagem sob condicoes controladas como um sistema
de armazenamento em que utilizam-se câmaras frias de grande capacidade, e que baseia se
no controle das condições de temperatura e umidade e da circulação.

Esse armazenagem normalmente usa princípios de refrigeração e congelamento, a

disposição dos alimentos deve respeitar a capacidade máxima de armazenamento das
câmaras ou locais de armazenagem, a fim de evitar sobrecargas e redução na eficiência e
para além disso, devem ser colocados de modo a permitir a passagem adequada de ar frio
(Jucene, 2008 citado por Manual de boas práticas, 2010).

Durante a armazenagem, para além dos processos de retirada de calor, utiliza- se controle e
modificação da composição gasosa (atmosfera controlada e atmosfera modificada), a
atmosfera controlada consiste no prolongamento da vida dos produtos através da
modificação e controle dos gases no meio de armazenamento, no armazenamento em
atmosfera modificada, a atmosfera ambiental é geralmente alterada pelo uso de filmes
plásticos, permitindo que a concentração de CO2 proveniente do próprio produto aumente, e
a concentração de O2 diminua, à medida que o mesmo é utilizado pelo processo respiratório
(Bezerra, 2003).

5
 Os dois processos de armazenamento diferenciam se pelo controle das concentrações de O2
e CO2 que em atmosfera modificada não são controladas e variam com o tempo,
temperatura, tipo de filme e com a taxa respiratória do produto.

3.2 Armazenamento de frutas, legumes e vegetais (FLV)

A armazenagem de FLV ocorre sob temperatura controlada, pois o controlo adequado das
condições de armazenagem para estes produtos é muito importante, uma vez que suas
atividades biológicas (respiração e transpiração) continuam em funcionamento após a
colheita (Foscaches et al., 2012). Em termos de vida útil, é evidente que como em muitos
alimentos perecíveis, a vida útil das FLV diminui quanto mais elevada estiver a temperatura,
pois as velocidades das reações bioquímicas aumentam, dessa forma o produto torna-se
mais propenso a deterioração.

Segundo Bezerra (2003) a refrigeração é o método mais econômico para o armazenamento

prolongado de frutas e hortaliças frescos. Os demais métodos de controle do amadurecimento
e das doenças são utilizados como complemento do abaixamento da temperatura. Métodos
tais como controle ou modificação da atmosfera, uso de ceras na superfície dos produtos,
entre outros, não produzem bons resultados, se não forem associados ao uso de baixas
temperaturas.

3.3 Armazenamento de Leite e Lacticínios

Uma característica peculiar do leite e seus derivados é a sua elevada pericibilidade, estando
intimamente associada ao seu elevado conteúdo de água o que gera a necessidade de
controlo rígido, principalmente no tocante a temperatura de armazenamento (Agapito e
Prudêncio, 2008). Ainda segundo este autor, o leite em temperatura ambiente é um excelente
meio de cultura para os microrganismos, pois eles encontram fatores nutricionais favoráveis
ao seu crescimento, como os lipídios, proteínas, carboidratos, água e pH próximo da
neutralidade. Desta forma, a manutenção da cadeia do frio durante o armazenamento destes
é de fundamental importância para assegurar que as características dos produtos não sejam
alteradas, e assim garantir a sua segurança (Agapito e Prudêncio,2008).

No armazenamento de leite e seus derivados é importante garantir que estes estejam

conservados num local seco e ventilado sob condições de refrigeração respeitando o intervalo
de temperatura de 8º C a 10º C (Silva, 2012).

Durante a armazenagem dos produtos lácteos deve observar alguns fatores, tais como o
controle da temperatura, a velocidade do ar, a disposição dos produtos dentro da câmara de
refrigeração, a identificação (lote, data de validade, entre outros) e a gestão de stocks

6
 (Agapito e Prudêncio, 2008). O controlo da velocidade do ar torna-se relevante pois este
possibilita a manutenção da temperatura uniforme dentro da câmara, bem como a
manutenção da temperatura dos produtos recém-introduzidos.

A cadeia de frio consiste basicamente em resfriar o produto desde a sua produção e mantê-
lo frio ao longo de toda a sequência de processamento até o consumo final visando a
manutenção das condições de refrigeração e consequentemente sua conservação e
adequação ao consumo (Silva, 1998). Esta técnica é aplicável para produtos sensíveis a
variações de temperaturas estando em destaque o leite e derivados. Assim, utiliza-se a
técnica de refrigeração para a manutenção da cadeia do frio objetivando manter as
qualidades do produto até a hora do consumo e esta inclui ambientes refrigerados e
climatizados, o controle de temperaturas em transporte bem como no armazenamento do
leite e derivados (Agapito e Prudêncio,2008).

3.4 Armazenamento de carne e derivados

De acordo com Roça, (1993) a forma mais usada para armazenar carne e seus derivados é
a refrigeração e congelamento, as carcaças são normalmente mantidas às baixas
temperaturas de congelamento nas indústrias de alimentos, e os cortes de carne em locais
de venda podem são conservados em congelamento, este processo pode também ser usado
na casa do comprador.

De acordo com Empório no Porto (2017) O armazenamento adequado carnes deve obedecer
aos seguintes aspectos:

 Acondicionamento das carnes no congelador em suas embalagens originais ate o

momento do preparo, de acordo com a data de validade de cada produto, disponível
na embalagem de cada item,
 Não é recomendavel congelar novamente carnes que já tenham sido congeladas
anteriormente,
 Considerar o prazo aproximado de descongelamento das carnes no refrigerador.

Para o pescado, a armazenagem pode ocorrer com base na utilização do gelo ou em câmaras
frias, o local de armazenamento deve estar limpo, coberto e protegido com material
apropriado como equipamentos de aço inox e tanques para lavagem do pescado (Pereira et
al., 2009).

3.5 Armazenagem de cereais

Segundo Santos (2006) os grãos de cereais são armazenados a granel em silos, em sacos e
em paiol. Na armazenagem tem-se adotado tecnologias adequadas no combate às pragas e

7
 na prevenção da ocorrência de fungos, o uso de espiga no armazenamento de milho, origina
perdas de peso causadas por insetos e roedores que podem atingir até 15% do milho
armazenado nestas condições. Por esta consequência, foram desenvolvidas técnicas
conservação de grãos que tem obedecido os seguintes factores:

 A Construção de estruturas armazenadoras tecnicamente adequadas e

dispondo de equipamento de termometria e aeração;
 O controlo efetivo de pragas.
 Manipulação correta dos grãos.

Os equipamentos mais populares usados no armazenamento de cereais são os silos

metálicos, os silos de concreto, os armazéns e os silos bolsa. Os silos metálicos são os mais
fáceis de serem criados, a estrutura de aço que compõe torna as mais flexíveis pelo que
fornecem um melhor comportamento em caso de movimentos sísmicos ou terremotos, os
silos de concreto envolvem uma construção mais complicada por atender a aspectos como
colocação de barras de reforço, analise da qualidade do concreto, sendo estes factores que
podem afetar o produto final (Santos, 2006).

Em termos econômicos os silos metálicos são mais baratos, para além de que os silos de
concreto necessitam de um terreno com capacidade de suportar para além da carga, o peso
do concreto.

3.6 Armazenamento de Bebidas

O armazenamento de gêneros alimentícios líquidos (bebidas) é feito tendo em conta a

presença ou ausência de álcool na bebida, bem como o material que compõe a embalagem
do produto. Geralmente são acondicionados em embalagens de vidro, PET e embalagens de
alumínio, Castro et al., (2011). De acordo com Silva Filho (2012) o armazenamento de
bebidas vem sofrendo novas abordagens de forma a melhorar os sistemas de informação e
movimentação do produto durante o tempo de acondicionamento dentro da indústria. Assim
sendo, há uma grande necessidade de maximizar a utilização eficiente do local de
armazenamento para facilitar a implementação do sistema FIFO e melhorar a movimentação
do produto.

Armazenamento de bebidas alcoólicas

O armazenamento destes gêneros alimentícios é feito geralmente a temperatura ambiente

dentro da indústria devido ao poder antimicrobiano que o álcool exerce na conservação
destes produtos, assim como reduzir os gastos com refrigeração do produto, Castro et al
(2011). Para evitar alterações, as bebidas alcoólicas devem ser armazenadas em locais

8
 arejados e longe de paredes, de preferência em paletes elevadas do chão de tal maneira que
permita um armazenamento eficiente do produto, facilite a circulação de maquinas
empilhadeiras que levam os produtos ao armazém ou fazem a saída deste para a posterior
distribuição e comercialização, Silva Filho (2012).

Outra forma de conservação de bebidas alcoólicas é o armazenamento em refrigeração que

para além de manter as características do produto, ajuda a reduzir (ou mesmo parar) a
actividade fermentativa em bebidas que passam por um processo fermentativo (Fellows,
2000).

Armazenamento de bebidas não alcoólicas

As bebidas não alcoólicas podem ser armazenadas à temperatura ambiente, evitando abusos
no binômio tempo e temperatura de conservação para garantir a qualidade do produto final,
Silva Filho (2012).

O armazenamento deste grupo de bebidas também é feito em paletes que permite a

circulação de ar. As bebidas carbonatadas apresentam uma boa estabilidade quando
armazenadas a temperatura ambiente, devido ao efeito antimicrobiano que o CO2 exerce.

Para a conservação de bebidas não alcoólicas também pode ser usado armazenamento em
refrigeração para permitir o prolongamento da vida útil do produto e garantir a manutenção
da qualidade sensorial e nutricional (Fellows, 2000). O inconveniente deste método é o facto
de ser muito dispendioso em termos econômicos e requer manutenção frequente dos
equipamentos.

9
 4 DISTRIBUICAO DE ALIMENTOS

4.1 Definições e generalidades

A Distribuição de alimentos é uma cadeia de ligação entre colheita, produção de um alimento

e compra pelo cliente (Fellows, 2000). Lima e Mendonça (2011) definem cadeia de
distribuição de alimentos como a ligação entre a compra, a produção de alimento processado
e a colheita, e aos diferentes sistemas envolvidos na distribuição de alimentos como logística.
Um dos processos envolvidos na distribuição de alimentos é o transporte, que por sua vez
deve garantir a integridade e a qualidade dos produtos, a fim de impedir sua contaminação e
deterioração (Banco de alimentos, 2003)

De acordo com a OMS (2006) os alimentos devem estar devidamente protegidos durante o
transporte e os meios de transporte ou os recipientes exigidos dependem da natureza do
alimento e das condições em que ele deve ser transportado.

O transporte deve apresentar qualidade, atingindo objetivos como entregar a carga intacta,
com as embalagens sem deformações no local de destino, dentro do prazo contratado (Pinto,
2004). As embalagens de transporte são as terciarias, quaternária e do quinto nível, sendo
que o ultimo nível é considerada de preservação especial e transporte a longas distâncias
(Rezende, 2011)

4.2 Factores a considerar na distribuição de alimentos

Um dos principais fatores envolvidos em uma cadeia de distribuição eficiente é fornecer ao

consumidor produtos no lugar certo, no momento certo e na quantidade certa, reduzindo o
custo ao mínimo e mantendo a qualidade do produto em toda a cadeia de distribuição
(Fellows, 2000).

Segundo Foscaches et al., (2012) alguns procedimentos simples podem ajudar a conservar
os alimentos em boas condições durante o transporte como:

 Realizar o transporte nas horas mais frias do dia, ou então transportá-los à noite
 Amarrar as caixas firmemente para evitar quedas e, consequentemente, danos aos
produtos,
 Deixar um espaço para a ventilação interna e distribuir a carga na ordem inversa de
descarga. Além disso, recomenda-se não transportar simultaneamente produtos
incompatíveis para que a carga não seja prejudicada.

De acordo com a OMS (2006) durante a distribuição de alimentos, os meios de transporte e

os recipientes devem ser projetados e construídos de modo que:

10
  Não contaminem os alimentos ou as embalagens;
 Possam ser limpos de forma eficaz e quando necessário desinfetados;
 Permitam separação efetiva entre diferentes alimentos,
 Proporcionem proteção eficaz contra qualquer tipo de contaminação;
 Possam manter de forma eficaz a temperatura, umidade, atmosfera e outras
condições necessárias para proteger os alimentos contra a multiplicação de
microrganismos prejudiciais ou indesejáveis e contra a deterioração que
provavelmente possam torná-los inadequado são consumo.

Abaixo segue se a distribuição de alguns tipos de alimentos:

4.3 Distribuição de leite e derivados

De acordo com Agapito e Purdêncio (2008), a distribuição de produtos láteos inicia com rápido
carregamento para que a temperatura seja mantida de acordo com a necessidade de cada
produto. Para estes produtos, os veículos de transporte apresentam sistemas de refrigeração
necessário para que o produto seja mantido em temperaturas adequadas e construídas de
material ideal que facilite a limpeza (Banco de alimentos, 2003).

4.4 Distribuição de carne e derivados

De acordo com a ANVISA, durante o processamento, as carnes devem ser mantidas na

cadeia de frio, a qual consiste basicamente em resfriar o produto desde a sua produção
mantendo o frio ao longo de toda a sequência até ao consumo final. A cadeia de frio, está
relacionada com a qualidade do produto final no que diz respeito a aspectos como
proliferação microbiana e consequente risco a saúde pública bem como alterações nas
propriedades sensoriais do produto (Agito e Borré, 2005).

A portaria brasileira 304/1996 (Portaria No 304, de 22 de Abril de 1996), citada por Sousa
(2015), prevê as seguintes condições consideradas adequadas durante processo de
distribuição da carne de açougue:

 As carnes deverão ser obtidas dos estabelecimentos de abate com a temperatura até
7oC;
 As carnes deverão apenas ser distribuídas em cortes padronizados (peças),
devidamente embalados (a vácuo; atmosfera controlada) e identificados (carimbos
oficiais e rótulos de identificação);
 O transporte e distribuição devem ser feitos sob refrigeração (câmaras frigoríficas);

11
 Pardi et al., (1993) afirmam que o tratamento pelo frio constitui a técnica geral de conservação
que garante a preservação das suas propriedades durante o seu transporte e distribuição.
Neste método, as carnes são agrupadas da seguinte forma:

 Carnes resfriadas: T> 1oC;

 Carnes refrigeradas: T> 0o <1oC,
 Carnes congeladas: temperaturas abaixo do ponto de congelação (-1,5oC).
Em condições normais, as carnes resfriadas e refrigeradas não perdem a consistência mole
no seu interior sendo a principal diferença entre estas e as carnes congeladas (Rampini,
2006).

De acordo Pereira et al., (2009) a distribuição do pescado é especial, isto é, tem exigências
especiais tais como:

 O caminhão deve estar limpo e ser de uso exclusivo de produtos pesqueiros,

isotérmico, ao contrário disso, o produto deve estar totalmente envolvido em gelo.
 O pescado não deve ser carregado ou descarregado com o caminhão ligado. O
pescado não deve ser transportado com outros produtos alimentícios.

4.5 Distribuição de bebidas

De acordo com Silva Filho (2012), a distribuição de bebidas é feita da fábrica para os centros
distribuidores (CD) cuja atividade principal foco é a atividade de coleta de produtos. Os CD’s
são pontos de apoio rápido ao atendimento às necessidades dos clientes de uma
determinada área geográfica.

Os centros de distribuição são projetados para que o produto esteja em movimento e não
apenas armazenado, minimizando custos com a logística. Estes centros distribuidores
apenas armazenam as bebidas em paletes que permitem circulação das maquinas
empilhadeiras para facilitar a expedição do produto e circulação de ar entre as paletes para
garantir a manutenção da qualidade do produto (Castro et al., (2011))

12
 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A armazenagem de alimentos pode ocorrer sob condições ambiente (bebidas e alimentos

não perecíveis) e sob condições controladas de temperatura, umidade e composição
atmosférica. Durante este processo há que tomar em consideração aspectos higiênicos de
modo a garantir uma não alteração da qualidade dos produtos que pode ser ocasionada tanto
pelas condições de armazenagem quanto pelos fatores internos do alimento influenciados
pelas condições da armazenagem.

A distribuição de alimentos normalmente envolve movimentos de transporte da matéria-prima

e produto acabado e as suas condições devem ser eficientes o máximo de modo que não
ocorram alterações físicas ou microbiológicas.

As especificações em termos de condições ou mecanismos de armazenagem e distribuição

variam de acordo com o tipo de alimento.

13
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