ADMINISTRACIÓN

Y NEGOCIOS

Procesos y Servicios

Procesos del sector agropecuario y agroindustrial

NOMBRE: Hugo Duran

Eduardo Jofré
CARRERA: Ing. Industrial
ASIGNATURA: Procesos y Servicios
PROFESOR: Víctor Conte Pozo
FECHA:23 abril 2018
 Introducción

En el presente informe se analizarán dos procesos productivos correspondientes a la producción

del vino y la elaboración de longanizas. En ambos casos se explicarán el paso a paso desde la
recepción de materia prima hasta el producto final, ya disponible para la venta.

Se conocerán ejemplos en Chile de las actividades mencionadas y su permanencia en el tiempo,

además de métodos de trabajo más tradicionales y/o artesanales.

Se darán a conocer puntos críticos que puedan existir en los distintos procesos, esto quiere decir,
los putos de más cuidado e importancia, donde si se ve afectado el proceso, la empresa podría
perder su producción, prestigio, clientes y generar pérdidas económicas considerables.

Racimo de Uva, producción del vino Longanizas de Chillán

1. Proceso de elaboración de la longaniza

Diagrama Elaboración de Longaniza, realizado en BonitaSoft

1.1 Desarrollo de los procesos

1.1.1 Recepción de materia prima

En este primer proceso, llega la carne de cerdo proveniente de los mataderos, se utiliza en la mayoría de
las veces la paleta de cerdo y malaya (panza del cerdo). En Chile hay empresas encargadas de distribución
de este tipo de carnes como es AGROSUPER, que permite hacer llegar carne tanto a grandes empresas
como micro empresas que producen longanizas a menor escala.

La carne es pesada y almacenada en cámaras de frío en temperaturas entre 0°C y 4°C, de esta forma se
mantiene la cadena de frío, para dar paso al siguiente proceso.

1.1.2 Corte y picado

Este proceso es realizado manualmente, ya que se necesita ver con precisión la carne para extraer los
excesos de grasa que pueda traer. Normalmente y en la mayoría de los casos se utiliza carne con 20% de
grasa, que ayuda a la consistencia y sabor de la longaniza. Finalmente, una vez extraída la grasa se pica la
carne para reducir su tamaño.

1.1.3 Molienda

Se utilizan adobadoras, que permiten moler la carne y crear una especie de masa. Además, es en este
mismo proceso donde se le agregan los condimentos o aliños a la carne. Sal, ajo y pimiento rojo son los
ingredientes de las longanizas, lo que les otorga ese característico color rojo. La parte de los condimentos
es realizada por personas quienes vierten las cantidades correspondientes de sal, ajo y pimiento rojo, así
se amasa durante 5 minutos aproximadamente y ya se tiene un molido de la carne.

1.1.4 Embutido

El embutido es realizado por personas y una maquina selladora que permite el nudo característico de las
longanizas. Para esto se utilizan las tripas de cerdo que son cuidadosamente limpiadas. En Chile, por
ejemplo, las longanizas de Chillán (las que son conocidas a nivel nacional) son producidas de forma
artesanal en donde basta con un poco de personal y una maquina adobadora para producir longanizas.
 1.1.5 Ahumado

El proceso de ahumado o secado es el proceso más largo de la producción de longanizas, debido a que aquí
se deben deshidratar los embutidos. En la producción más industrializada se utilizan cámaras secadoras, las
que tienen capacidad para secar miles de longanizas, esto es un proceso más lento el cual puede tardar
varios días. Por otra parte, la producción más tradicional, las longanizas son llevadas a cuartos de ahumado
en donde se cuelgan y se prende un fuego normalmente con aserrín de roble y carbón, dejándose reposar
ahí unas 48 horas.

1.1.6 Envasado

La mayoría de las empresas utilizan los envases sellados al vacío para preservar el aroma y sabor del
producto, pero también basta con solo etiquetarlas con el nombre de la empresa alrededor para luego ser
almacenadas para su próxima distribución.

1.1.7 Distribución

La distribución es el proceso final y es aquí donde ya el consumidor puede acceder al producto. En primera
instancia, se distribuye a supermercados mayoristas y carnicerías. Existen también micro empresas que
fabrican embutidos, donde venden directamente al consumidor, sin para por la distribución a
supermercados mayoristas.
 1.2 Puntos críticos

En la industria alimentaria existen factores que perjudican los procesos de producción y con ello el producto
final, retrasando la faena, generando costos extras, desprestigiando a la empresa y perdiendo clientes.

En este caso se trabaja con carne de cerdo, siendo esta nuestra materia prima para la elaboración de
longanizas y es en el primer proceso en donde se presenta el primer punto crítico.

1.2.1 Temperatura de la carne

En la recepción de materia prima, esta es pesada y almacenada en cámaras de frío, las cuales mantienen la
carne entre 0°C y 4°C. Si alguna de estas cámaras presentara alguna falla permitiendo el aumento de
temperatura, la carne entraría en etapa de descomposición, perdiendo una gran cantidad de carne, la que
es la fuente de las longanizas. Esto a su vez retrasa toda la producción, incumpliendo los plazos de entrega
y generando desconfianza ante sus clientes. Para evitar esto, basta con supervisar la temperatura de las
cámaras en tiempos no muy prolongados y asegurarse de las mantenciones de ésta, así se previenen fallas
futuras que pueda presentar.

1.2.2 Cantidad de especias

En el tercer paso de la elaboración de longanizas, se encuentra la molienda, donde se crea una especie de
masa la cual se mezcla con ajo, sal y pimiento rojo. El agregado de las especias es realizado por personal,
por lo tanto, puede existir un error humano en esta parte del proceso que afectaría el sabor y la consistencia
del producto final. Este error es difícil de detectar, ya que solo puede verse al final del proceso mediante el
color que adquiere la longaniza y sabor, si esto llegara a pasar generaría perdidas de producto, tiempo de
producción y atrasos en los plazos de entrega. Para evitar estos errores se debe utilizar recipientes con
medidas de su capacidad para verter la cantidad exacta de especias, además de folletos con las medidas de
cada especia y supervisión constante en este proceso.