ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

“MANUEL FÉLIX LÓPEZ”

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEMESTRE: SEGUNDO PERIODO: SEP2017/FEB2018

TRABAJO AUTONOMO

TEMA:
SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE SOJA (glycine max) POR
HARINA DE CAMOTE (ipomoea batata) EN LA ELABORACION DE
MORTADELA DE CERDO

AUTORA:

RIVERA.V MARIA FERNANDA

FACILITADOR:

ARQ. EDISON MACÍAS, Mg

CALCETA, OCTUBRE 2017

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RESUMEN

La harina de soja esta entre los compuestos más importantes dentro de la industria
alimenticia sobre todo por su alto contenido proteico sin embargo se la puede definir como
una materia prima de aroma neutro si lo ponemos dentro de un punto de comparación
con otros tipos de harinas como por ejemplo la de camote, la cual posee un aroma más
potencializado y agradable; dicha característica podría ser una gran alternativa para
mejorar las características organolépticas tradicionales de cualquier producto en el que
se lo utilice.

El presente trabajo investigativo tiene como finalidad la elaboración de mortadela de

cerdo mediante una sustitución parcial de la harina de soja por harina de camote con el
objetivo de evaluar sus características sensoriales tradicionales, tomando como aspectos
de evaluación atributos principales como: sabor, olor, aroma, textura y apariencia.

Este trabajo estará regido bajo normas o reglamentos de calidad, como la NTE INEN
1338 para la elaboración de mortadelas, asegurando así la integridad y seguridad tanto
del producto como del consumidor.

En el contorno ambiental no generará cambios adversos al medio ambiente, en lo socio-

económico se le dará un nuevo valor agregado al camote y de la misma forma se
potencializara el cultivo del mismo, además la industria de embutidos podrá poner a
disposición de los consumidores un producto de la misma línea de mortadelas pero con
nuevas características sensoriales.
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INTRODUCCIÓN

Según IBIS World, el valor mundial de las ventas de productos procesados de carnes
rojas, cerdos y aves ha tenido un crecimiento promedio anual de 2,3% en los últimos
cinco años, este aumento se debe en gran medida al alto nivel de innovación y avance
tecnológico que está potenciando a la industria, donde los ingredientes tienen un rol
protagónico (Rojas, 2013). Mientras tanto en el Ecuador se estima un consumo anual
de 3 kg /persona y que la demanda crece a una taza del 5% (Flores, 2011). Según
Mendoza y Zambrano 2013 señalan que a escala nacional no hay cifras exactas sobre
el consumo de embutidos, sin embargo un estudio de Ipsa Group, realizado en Quito y
en Guayaquil, determina que entre las dos ciudades, la primera concentra el 52%. Sin
embargo, los hábitos de consumo en estas urbes son diferentes: En Guayaquil se
consume más mortadela (un 37%) y en Quito, salchichas (63%).

Las industrias procesadoras de este tipo de derivado cárnico son potencialidades en el

mundo entero, por esta razón están en constante investigación con el objetivo de buscar
alternativas o nuevas formas de mejorar sus productos es decir ofrecerle o dotarle de
nuevas características pero manteniendo la calidad en los mismos.
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OBJETIVO GENERAL
 Elaborar una mortadela de cerdo a partir de la sustitución de harina de soja por harina
de camote en los talleres de la ESPAM.
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I. MARCO TEÓRICO
1.1. PRODUCTOS ESCALDADOS

Corresponde a la mezcla de ingredientes cárnicos y aditivos alimentarios, ya sea bajo la

forma de las denominadas emulsiones cárnicas (salchichas, mortadelas, galantitas...)
Son productos que se consumen masivamente por su bajo precio, su vida de anaquel
razonablemente larga y su facilidad para consumir sin necesidad de cocinarlos (Cuéllar,
2008).

1.2. EMBUTIDOS

Según (Cuéllar, 2008) Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no,
sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o
escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos
en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo,
salchichón, sobrasada).

1.3. MORTADELA

Son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente

madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un
tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y
elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos
escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos similares
a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas
se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan.
Opcionalmente se puede ahumar (IICA, s.f.).
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1.4. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

Según Taticúan, 2013 las características de las materias primas y los aditivos se detallan
a continuación:

1.4.1. CARNE

Se utilizan carnes de diversas especies, para lo cual se requiere observar su color, textura
y apariencia.

1.4.2. GRASA

La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aportan a
los productos. La grasa que se utiliza en industria cárnica es la dorsal (tocino) o papada
y debe mantenerse en refrigeración.

1.4.3. AGUA

Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los
costos de elaboración de productos cárnicos. Se utiliza en forma líquida o escarcha.

1.4.4. SAL

Tiene como función aportar sabor, contribuye a la solubilización de las proteínas y actúa
como conservante. Uso 20 g/kg de producto.

Nitrato y nitrito (sal de nitro): Actúa la sal en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, mejorar el sabor y prevenir el crecimiento microbiano. Uso 0.2 g/kg
de carne. En caso de sal de nitro se debe utilizar 2.5 g/kg de carne.

1.4.5. FOSFATOS

Se utiliza para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayuda a

solubilizar las proteínas. Uso 3 g/kg de carne.

1.4.6. CONDIMENTOS

Son ingredientes que modifican o mejoran el sabor y aroma de los productos cárnicos.
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1.4.7. ALMIDONES

Mejoran la retención de agua, reducen costos de la formulación. Son fuentes de almidón

la harina de trigo y maíz.

1.5. CONTROL DE CALIDAD

1.5.1. HIGIENE

El calor del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son las bacterias
que pueden re contaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas
de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los
productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica
(IICA, s.f.).

1.5.2. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y
magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. (IICA, s.f.)

1.5.3. CONTROL DEL PROCESO

Los principales puntos de control según el (IICA, s.f.) son:

 La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).

 El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que por
ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe
la emulsificación.
 Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
 Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
 El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el
embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
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 Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia

prima, como del producto terminado.
 La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

1.5.4. EXTENSORES CÁRNICOS

Los extensores cárnicos son productos ricos en proteínas de elevado valor biológico que
permiten “extender” la carne y que por el efecto de complementación rendirán un producto
más económico. Desde hace ya varios años la Industria cárnica actual se ha visto
precisada a utilizar materias primas que combinen el bajo costo con la elevada calidad
proteica, con el fin de apoyar la seguridad alimentaria (Rosero y Salazar, 2013).

1.5.5. HARINAS

Son ligadores que sólo ocupan el lugar de la carne, ligando una cantidad de agua
considerable. Estos extensores cárnicos tienen propiedades funcionales tales como la
retención de agua, la emulsificación de grasas, la gelificación, etcétera, muy interesantes
e importantes desde el punto de vista tecnológico.

Así, la presencia de un tipo de extensor u otro no sólo dará economía a la fórmula sino
que también actuará como un facilitador del proceso. Tradicionalmente no se han
utilizado los cereales como fuentes de proteína para la industria, porque tienen
generalmente un bajo contenido de proteína comparado con las semillas oleaginosas y
leguminosas. Sin embargo, en ciertas situaciones ellos ofrecen una ventaja económica”
(Blano, 2006 citado por Rosero y Salazar, 2013).

1.5.6. HARINA DE SOJA

Según (Aldea, 2003) La harina de soja es un polvo fino que se obtiene tras el tostado y
molido de las semillas. Casi no contiene almidón, por lo que se usa para la fabricación de
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productos dietéticos. También se emplea en forma de tortas para enriquecer en proteínas

los piensos animales. Contiene un 50% de proteínas, por lo que esta riqueza proteica la
hace idónea en las dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de
proteínas en los países con un déficit de las mismas.

1.5.7. VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJA

El valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados está dado por la cantidad
y calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y asimilables por el organismo.
Dentro de ellos, los nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no sintetiza y,
por lo tanto, tienen que ser aportados por los alimentos. Un anti nutriente es un
compuesto que disminuye el aprovechamiento de los nutrientes, fundamentalmente de
los esenciales (Ridner...et.al., 2006).

1.5.8. CAMOTE

La batata (Ipomoea batatas) es una de las hortalizas de más antigua domesticación,

cultivo y consumo en América, continente de cuyas regiones tropicales es originaria la
planta. La población indígena de esas regiones se alimentaba desde hacía siglos de su
raíz tuberosa de sabor dulce. Sin embargo, las excelentes propiedades alimenticias de la
batata están hoy poco difundidas, aun en su continente de origen, por lo que lograr que
obtenga mayor reconocimiento por parte de la población actual constituye un verdadero
desafío (Héctor R Martí, sf).

1.5.9. VALOR NUTRICIONAL DEL CAMOTE

Cuadro 2.1 valor nutricional del camote

ANÀLISIS RESULTADO

% Gr UI Kcal
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Minerales 2.90
Extracto etéreo 4.29

Fibra cruda 5.23

Proteína cruda 11.50

Materia seca 96.33

Humedad 3.67

Carbohidratos 75.62

Provitamina B-caroteno 1540 UI

Azucares reductores 0.54 gr

Energía bruta 4634 Kcal/gr

Rubio y Tùquerres (2012), señalan que éste producto no tiene ningún tipo de preservante,
y al ser horneado, presenta un bajo contenido de grasa. Es un producto innovador y no
se encuentra en el mercado, y gracias al sabor dulce del camote, hace que de un buen
gusto al paladar. La harina de camote preserva las características nutricionales de las
raíces y puede ser utilizada como sustituto de otras harinas para la elaboración de pan,
pastas, snacks, espesantes, extensor de sopas, condimentos, papillas para bebés y
dulces, sin embargo en la elaboración de productos cárnicos no es utilizado a pesar de
las características que posee.
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III. DESARROLLO METOLÓGICO

El desarrollo de éste trabajo investigativo se llevó a cabo en el Taller de Industrias

Cárnicas de la ESPAM MFL, bajo la supervisión del Ing. Roberto Zambrano . A
continuación, se detallan los equipos, materiales, formulaciones y procedimientos
aplicados para la elaboración de la mortadela.

3.1. EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPOS MATERIALES

Molino Mesas
Embutidora Jarras

Balanza digital Bandejas metálicas

Cutter Jeringa plástica (5ml)

Agua

Cuchillos

3.2. FORMULACIÓN

PASTA BASE = 5 kg

INGREDIENTES % PESO (KG)

Carne de cerdo 54.4 2.72

Grasa 30 1.5
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Harina de soya 2 0.1

Harina de camote 2 0.1

Hielo 11.6 0.58

ADITIVOS

INGREDIENTES % PESO (KG)

Fosfato 0,24 0,012

Ácido Ascórbico 0,04 0,002

Nitrito 0,02 0.001

Colorante 0,04 0,002

Sal 1.6 0,08

GMS 0,24 0,012

ESPECIAS

INGREDIENTES % PESO (KG)

Ají 0,8 0,004

Orégano 0,8 0,004

Ajo en polvo 0,8 0,004

Cebolla en polvo 0,8 0,004

Comino 0,8 0,004

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3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

MORTADELA PICANTE

Carne de res, cerdo

y grasa

PCC1 Recepción

Tejido conjuntivo
(Para alimento
animal)
Troceado

Hielo
PC1
Molienda

Sales Especias en polvo

Pesaje de ingredientes (Nitrito, Sal, fosfato,
Ac. Ascórbico, bajo normas INEN con dosis
permitidas

PCC2 Cutterizado:
2 min

Colorante Ac. Ascórbico y

harina de PC2 Embutido
camote

Amarrado

PC3 Escaldado
Ti; 30 min RECEPCIÓN
Temp: 75-78ºC

Enfriamiento

Refrigeración
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3.2.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL (PC) Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (PCC)

PC1: Es necesario tenerlo como punto de control la operación de la molienda debido a

que la carne a usar puede contener en su exterior partículas extrañas a la misma, ya sean
restos de objetos metálicos o suciedad en el equipo a usar debido al incorrecto manejo
de limpieza.

PC2: La operación de embutido es tomado en cuenta como un punto de control debido a

que si no se controlan las temperaturas el producto final tendrá características
organolépticas no deseables al consumidor.

PC3: El escaldado es un punto de control de suma importancia debido a que el control

de temperatura es primordial, se lo puede realizar de dos formas, sumergiendo el
producto en agua caliente o sometiendo la mortadela a el proceso de ahumado.

PCC1: La recepción de la materia prima es de gran importancia dentro de la elaboración

de todo producto cárnico pues es desde esta operación donde se observan atributos
favorables y desfavorables de las carnes a usar (Microbiológica, físico-químico, entre
otros parámetros) dentro del proceso, es uno de los puntos en donde se da la pauta para
obtener un producto de calidad.

PCC2: Cutterizado o proceso de mezclado es otro punto crítico de control que se debe
inspeccionar debido a que las sales (nitrito) y el ácido ascórbico usado dentro del proceso
no se deben adicionar juntos porque estas dos sustancias químicas reaccionan
instantáneamente unas con otras para formar de forma inmediata gases tóxicos
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3.2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MORTADELA

Recepción de la materia prima: Las carnes a usar deben de pasar por análisis tanto
microbiológicos y físico-químicos para iniciar el proceso de elaboración de mortadela.

Troceado: La carne y grasa se deben trocear en cuadros pequeños con el fin de que
ingresen por un molino para obtener una masa más untable.

Molienda: Se procedió a moler la carne de cerdo y la grasa utilizando un disco de 8 mm.

Pesado de ingredientes: En esta operación las sales se pesan por separado del ácido
ascórbico y la harina de camote según los cálculos obtenidos sin exceder los límites
permitidos por la norma INEN 1338. La harina de soya se reemplazó parcialmente en
relación 50/50 por Harina de camote.

Cutterizado: Finalizada la etapa anterior se trasladaron hacia el cutter las materias

primas y se prosiguió a picar agregando primero la mezcla de sales (sal, fosfato y nitrito),
conjuntamente con la mitad del hielo por un tiempo de 2 minutos.

Se agregó al cutter la grasa molida con la finalidad de que se produjera la emulsión y se

continúo picando. De inmediato se adicionaron las especias previamente mezcladas así
mismo se procedió a picar por 2 minutos a velocidad alta de las cuchillas del cutter.

Finalmente se adicionó la otra mitad del hielo, el ácido ascórbico, la harina de soya y
camote conjuntamente con el colorante, se prolongó el picado por 1 minutos más, se
tomó muy en cuenta que la temperatura de la pasta cárnica no excediera de 12°C.
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Embutido: Se prosiguió a embutir a presión en la tripa sintética según calibre necesario

indicado para cada producto en este caso para mortadela.

Amarrado: Se realizó el amarrado con hilo de algodón manualmente en la mortadela.

Escaldado: El producto fue escaldado en agua entre 75 a 78°C la mortadela se mantuvo

por 45 minutos, hasta que la temperatura interna del producto alcanzara una temperatura
de 72°C.

Enfriamiento: Se enfriaron los embutidos primero en agua fría a temperatura ambiente

y posteriormente en agua helada (10 - 12 °C) hasta que internamente el producto alcanzó
los 30°C.

Refrigeración: Finalmente se almacenaron a temperatura de refrigeración de 4ºC

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RESULTADOS Y DISCUSION

 Elaborar una mortadela de cerdo a partir de la sustitución parcial de harina de soja

por la harina de camote
 Determinar los porcentajes de los dos tipos de harina a utilizar definiendo así una
nueva formulación dentro del proceso.
 Identificar los puntos críticos de control (PCC) inmersos dentro del proceso para
asegurar la calidad en el producto final.

 Realizar análisis sensoriales por parte de catadores no entrenados al mejor

tratamiento(s) determinando la aceptabilidad del mismo.

Le gusta la mortadela de cerdo con la

sustitución parcial de harina de soya por
harina de camote.

5%

95%

si no

Cree que la sustitución de harina de soya

por harina de camote mejora las
carácteristicas tradicionales (sabor, aroma,
textura) en la mortadela de cerdo.

5% si
no
95%
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BIBLIOGRAFÍA

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(En línea). Consultado, 13 de ago. 2017. Formato PDF. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

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Politecnica Estatal del Carchi. Carchi-Tulcán, EC. 28-29

Rosero, L y Salazar, M. 2013. Evaluación de 3 tipos de extensores cárnicos (harina de arveja,

fécula de maíz y harina de haba) para la elaboración de salchicha tipo Vienesa a partir
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Tesis. Ing. Desarrollo Integral Agropecuario. Universidad Politecnica estatal del Carchi.
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Rubio, X y Tùquerres, L. 2012. Incidencia de la Harina de Camote (Ipomoea batata L.), como
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Aldea, D. C. (Mayo de 2003). LA SOJA: VALOR DIETÉTICO Y NUTRICIONAL. Recuperado el

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 19

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Ridner...et.al., E. (2006). Valor nutricional de la soja (Primera ed.). Buenos Aires,

Argentina. Recuperado el 05 de Julio de 2017, de
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