Metodologia Produccion Carne - 25!09!2017

UNIDAD DE ESTADÍSTICAS E INDICADORES
ECONÓMICOS
METODOLOGIA
"PRODUCCIÓN DE CARNE
BOVINA"
LA PAZ – BOLIVIA
2017
CÓDIGO DOCUMENTO VERSIÓN NÚMERO DE PÁGINAS
DGE-DEIES-UEIE-MPP V.1
MANUAL DE PROCESOS Y UNIDAD DE ESTADÍSTICAS E

UNIDAD EJECUTORA:
PROCEDIMIENTOS INDICADORES ECONÓMICOS
Contenido
1. ANTECEDENTES ............................................................... 3
2. OBJETIVOS .................................................................. 4
2.1. Objeto General ............................................................................................................................................................................... 4
2.1.1. Objetivos específicos ....................................................... 4
3. MARCO JURÍDICO .............................................................. 5
5. ALCANCE ................................................................... 5
5.1. Fuente de Datos - Agropecuarias................................................................................................................................................ 6
5.1.1. Fuentes de Información ...................................................... 6
6. RESPONSABILIDAD ............................................................. 6
7. TERMINOLOGIA DE TECNICA: ...................................................... 6
7.1. Abreviaturas: .................................................................................................................................................................................. 6
8. DESCRIPCCIÓN DE PROCESOS ..................................................... 7
8.1. Mapa de procesos ........................................................................................................................................................................ 7
9. PROCESO 1 : RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN ........................................ 8
9.1. Identificación.................................................................................................................................................................................. 8
10. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS.............................................. 9
10.1. Flujograma del procedimiento................................................................................................................................................. 10
PROCESO 2: PROCESAMIENTO DE DATOS .................................................................................................................................. 11
10.2. Generalidades ............................................................................................................................................................................ 11
10.3. Desarrollo de los procedimientos ........................................................................................................................................... 11
11. FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO ................................................ 12
11.1. FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO................................................................................................................................... 13
3. PROCESO 3: GENERACIÓN DE ESTADÍSTICAS ................................................................................................................. 13
11.2. Identificación.............................................................................................................................................................................. 13
11.3. Generalidades ............................................................................................................................................................................ 13
11.4. Desarrollo de los procedimientos .......................................................................................................................................... 14
12. FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO ................................................ 14
13. SEGURIDAD E INTEGRIDAD DE DATOS ............................................... 15
13.1. Confidencialidad........................................................................................................................................................................ 15
14. ANEXOS................................................................... 15
2

UNIDAD EJECUTORA:
1. ANTECEDENTES
Instituto Nacional de Estadística "INE" en base a la generación de normas estadísticas del sector agropecuario, se tiene un
manual de herramienta como solvencia tanto de la disponibilidad y calidad de información que realiza a través instrumentos
como la realización de Censos y Encuestas Agropecuarios, Registros Administrativos y Sondeos. En el caso especifico del
derribe de ganado se inicia con la captación de información a partir de 1990, a través de la utilización de registros
administrativos proporcionado por los administradores de sacrificio y de carne lo municipios de las ciudades capitales, que
cuentan con mataderos autorizados por SENSAG, en esos periodos que fue la evolución del consumo de carne bovina con
inocuidad alimentaria.
Con el objeto de recolectar y publicar información relacionada con el número de cabezas por sexo, de ganado mayor (vacuno),
sacrificadas mensualmente con registros diarios, tanto para consumo interno de las ciudades grandes de capitales, asimismo el
destino para la exportación de carne y el peso vivo en pie, como el peso en canal. Inicialmente se consideraba una estadística
fiscal, por cuanto permitía conocer los ingresos de los municipios por concepto del recaudación de impuestos más conocidos
como (tasas) o las guías o permisos para el degüello del ganado.
Anteriormente la información generada y captada no ofrecía niveles de uniformidad en cuanto a la periodicidad se refiere, unas
generaban a nivel diario y otros con carácter mensual, frente a esta situación se han diseñado un cuestionario que permita la
uniformización y consolidación de los datos de forma mensual. Asimismo la cobertura no era suficiente poder publicar la
estadística como sacrifico de ganado bovino, ya que las condiciones no eran suficientes y la inestabilidad de los sectores
seleccionados de mataderos no contaba con la infraestructura adecuada.
A partir de 2009 se rediseña el nuevo directorio en la que se incorpora mataderos existentes y autorizados por SENSAG, con el
fin de corregir el sesgo que existía con la producción de carne, la misma no era oportuno afirmar la producción nacional de la
industria cárnica, sin embargo se ha creado un gran esfuerzo de poder ampliar la cobertura a través de los directorios y su de
los mataderos que han empezado a confiar en poder dar la información, por lo que el Instituto Nacional de Estadística y el
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras - Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, toman la decisión
de trabajar y tener información sobre el sacrificio de ganado por mataderos con nivel de confiabilidad y resultados a nivel de
ciudades capitales del departamento.
La peculiaridad de la Actividad Agropecuaria en el plano del subsector productivo ganadero, son de vital interés para los
productores y consumidores, toda vez que la contribución de este subsector en la estructura de la economía a través del
Producto Interno Bruto Nacional es bastante significativo. Asimismo, se evidencia en estos últimos años cambios importantes en
el mercado nacional y externo, en particular este ultimo en la que se ha ampliado los volúmenes de exportaciones a otros
países.
Con las datos más armonizados entre las dos instituciones INE-MDRyT- OAP desde 2009-2010, se captura número de cabezas
con discriminación de sexo hembras y machos, los rendimiento y se publica la variable de machos, hembras rendimiento por
sexo por meses, con el objetivo de conocer los rendimientos de cada departamento del ganado bovino que es sacrificado en las
diferentes ciudades capitales donde están asentadas los mataderos que depende algunos de los gobierno municipales antes
llamas alcaldías. Con esta información proporcionamos la producción de la carne del país y el abastecimiento de la carne en
aquellos centros receptores para el sacrificio ganado bovino y porcino.
El presente documento manual estadístico destaca tres aspectos fundamentales: Un primer aspecto se refiere a los objetivos de
3

UNIDAD EJECUTORA:
la operación estadística, sus principales variables e indicadores, conceptos básicos y componentes del diseño estadístico. Un
segundo aspecto contempla la presentación de los instrumentos de recopilación de datos y un aspecto final dedicado contempla
el proceso de emisión de los productos e instrumentos de difusión.
Los datos que se consideran en la presente publicación, se enmarcan en la Ley No.144 Revolución Productiva Comunitaria
Agropecuaria, como un instrumento que facilite el conocimiento y toma de decisiones en el proceso de la seguridad alimentaria
con soberanía, en cuyo contenido incluye la producción de carne a nivel nacional según especies: Bovinos, Ovinos, Caprinos,
Porcinos, Llamas, Alpacas y Aves.
En este contexto, el INE entrega información estadística por trimestres sobre la evolución de sacrificios de ganado bovino en
ciudades capitales; así como resultados sobre la existencia total de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, llamas y alpacas a
nivel nacional y departamental. Esta información sirve como referente para la determinación de la productividad y extracción del
hato ganadero, insumos para el cálculo del PIB del sector pecuario y asimismo permite conocer la evolución y movimiento según
su destino.
2. OBJETIVOS
2.1. Objeto General
Producir información estadística sobre el sacrifico de ganado mayor a través de las observaciones y conocer el comportamiento
de la producción de carne por especies de ganado bovino, porcino, ovino, caprino, llamas, alpacas y aves, sacrificadas
autorizados por la entidad correspondiente en los mataderos del Estado Plurinacional de Bolivia.
2.1.1. Objetivos específicos
 Conocer los productos derivados de las principales especies ganaderas.

 Disponer de información sobre la tendencia y/o evolución del subsector cárnico, para su
consiguiente planificación del desarrollo y evaluación de políticas subsectoriales alimentarias.
 Determinar el número de cabezas sacrificadas de ganado, el peso en pie y peso en canal
en cada una de las fuentes, tanto para consumo interno como para exportación.
 Determinar rendimientos de carne por cabezas sacrificada por sexo.
 Medir la evolución física de la actividad ganadera en términos de la extracción del hato
ganadero por Sexo.
 Determinar el movimiento de origen Salida y Entrada destino del ganado sacrificado.
 Establecer los principales destinos de la carne consumida en el país.
 Proporcionar los insumos para llevar a cabo con las estimaciones del nivel de estructura, de
los nivel de extracción de la población pecuaria.
 Proporcionar insumos a Cuentas Nacionales, para la medición de las variables del sector para
la toma decisiones y analizar la evolución y comportamiento de la industria cárnica a través
del tiempo, por Departamentos.
 Proporcionar insumos de producción para analizar los volúmenes de exportación e
importación de productos de la actividad agropecuaria, por Departamento y del Sector Externo.
 Cuantificar número de nuevos mataderos con agregación a Registro Administrativo a
nivel, nacional y departamental, especificando Número de Mataderos en Bolivia
4

UNIDAD EJECUTORA:
3. MARCO JURÍDICO
El Decreto Ley 14100 1 del Sistema Nacional de Información Estadística (SNIE) establece que el Instituto Nacional de
Estadística es el órgano técnico y ejecutivo del Sistema. Además, determina en el Artículo 4to.-que la “Actividad Estadística, es
el conjunto de procedimientos, métodos y técnicas de recolección, elaboración, análisis, procesamiento y divulgación de datos
estadísticos encaminados a la obtención de indicadores económicos, sociales y de otra índole”.
La Ley Nº 14422. DE LA REVOLUCIÓN PRODUCTIVA COMUNITARIA AGROPECUARIA, establece en sus Art.42 (Información
Estadística Agropecuaria). El Instituto Nacional de Estadística – INE, implementará una unidad especializada para la generación
de información agropecuaria, la cual deberá diseñar e implementar mecanismos de información estadística primaria del sector
agropecuario y una herramienta de información integral que deberá implementarse al menos cada tres (3) años,
complementando los instrumentos en funcionamiento y el Art. 43 (Observatorio Agroambiental y Productivo), cita que el
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras implementará el Observatorio Agroambiental y Productivo como instancia técnica de
monitoreo y gestión de la información agropecuaria, para garantizar la soberanía alimentaria, que deberá trabajar en
coordinación con el INE
Sin embargo como insumo importante la producción de la carne para la elaboración, planificación y toma de decisiones en la
seguridad alimentaria de la actividad agropecuaria y sus subsectores en el marco de nuevas normas del Estado Plurinacional,
además es fuente de información prioritaria para investigadores, Instituciones Departamentales, Municipales, regionales de
Pueblos Indígenas Originarios y Campesinas y Universitarias que aportan con la generación de información.
5. ALCANCE
La información de estadísticas del derribe de ganado bovino en las ciudades capitales, el INE tiene una cobertura de
importancia en un 80 %, sin embargo a nivel del departamento y tener total de cabezas faenada a nivel nacional. Se trabaja con
los registros de SENASAG con el propósito de generar estadísticas de faenado de ganado bovino, tanto departamental como
nacional
Para la investigación y seguimiento los mataderos públicos, privados de los municipios de ciudades capitales o de las ciudades
intermedias se realizan en todo el periodo del 1er. a 4to. Trimestre del año. Todo los trimestre se realiza la evaluación a nivel de
instituciones como también con los responsables de cada matadero.
La elaboración de las estadísticas ganaderas sobre el derribe por especie o de otras especies es anual, la referencia es el año
civil, es decir de enero a diciembre con otros coeficientes zootécnicos anuales permite estimar la producción de la carne a nivel
de cada departamento a través de la información de encuestas agropecuarias.
Las generación de Estadísticas oficiales constituyen un elemento indispensable el Estado Boliviano, que a través de la
administración del sistema de información estadística, con agregación a nivel Nacional y Departamental la toma de decisiones y
políticas públicas sobre la situación del sector agropecuario forma estadísticas oficiales y utilidad práctica y que los ciudadanos
puedan ejercer su derecho a mantenerse informados sobre el sector.
1
Decreto Ley 14100 promulgado en octubre de 1976
2
Ley Nº 144 promulgada en 26 de junio de 2011
5

UNIDAD EJECUTORA:
5.1. Fuente de Datos - Agropecuarias
5.1.1. Fuentes de Información
Las fuentes de información para la elaboración de las estadísticas agropecuarias están constituidos por:
 I Censo Nacional Agropecuario 1950

 II Censo Nacional Agropecuario 1984
 III y I del (Estado Plurinacional de Bolivia) Censo Nacional Agropecuario 2013
 Encuesta Nacional Agropecuaria 1988, 1990, 1992, 1994, 1997
 Encuesta Nacional Agropecuaria 2008
 I Encuesta Agropecuaria 2015, "con marco propio del censo 2013"
Registros Administrativos de:

 Directorio de mataderos Públicos y privados de ciudades capitales e intermedias
 Asociaciones de Productores Agropecuarios
 Federación de Ganaderos
 Cooperativas Agrícolas y Ganaderas
 Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRyT-OAP)
 SENASAG.
6. RESPONSABILIDAD
La responsabilidad de generar el indicador y su manual para derribe de ganado y producción de carne esta bajo el cargo de la
Dirección de Estadísticas Indicadores Económicos y Sociales, bajo la supervisión de la Unidad de Estadísticas e Indicadores
Económicos, Asimismo la responsabilidad es compartida con el Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras MDRyT - OAP y
SENASAG quienes también hacen el control y supervisión en datos que se confecciona y se asegura el “control de calidad Esta
opción permite la consistencia de los datos agropecuarios.
7. TERMINOLOGIA DE TECNICA:
Las principales terminologías utilizadas para derribe de ganado y producción de carne pecuaria, conforman Instituciones,
Organizaciones, Federaciones y Asociaciones Productoras Agropecuarias que se sigue la actividad y se tiene a.
7.1. Abreviaturas:
INE: Instituto Nacional de Estadística.

MAE: Máxima Autoridad Ejecutiva.
DGE: Dirección General Ejecutivo.
DEIES: Dirección de Estadísticas Indicadores Económicos y Sociales.
UEIE: Unidad de Estadísticas e Indicadores Económicos.
UINF: Unidad de Informática.
UML: Unidad de Muestreo y Logística.
DCN: Dirección de Cuentas Nacionales
MDRyT: Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras.
6

UNIDAD EJECUTORA:
OAP: Observatorio Agroambiental y Productivo.

SENASAG: Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
MDPyEP: Organigrama - Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural.
MDPD: Ministerio de Planificación del desarrollo.
UDAPE: Unidad de Análisis de Políticas Sociales y Económicas.
FEGASACRUZ: Federación de Ganaderos de Santa Cruz.
FEGABENI: Federación de Ganaderos de Beni.
APROCA: Asociación de Productores de Camélidos .
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
CAN: Comunidad Andina de Naciones.
MERCOSUR: Mercado Común del Sur.
MPP: Mataderos Públicos y Privados
8. DESCRIPCCIÓN DE PROCESOS
8.1. Mapa de procesos

FICHA_MAPA DE PROCESOS
ESTADÍSTICAS DE REGISTROS ADMINISTRATIVOS
OBJETIVO:
Producir estadística sobre el sacrifico de ganado mayor y proporcionar oficial a nivel nacional y departamental registradas las
actividades de sacrificios en base a una metodología.
ENTRADA PROCESO SALIDA
7

UNIDAD EJECUTORA:
GENERACIÓN DE ESTADÍSTICAS
• Encuestas agropecuarias
• Registros Federaciones de • Verifica de la medición de
Ganaderos. rendimientos y coeficientes
• Registros de SENSAG zootécnicos reconocidas
• Información MDRyT- OAP. MDRyT-OAP-DCN.
• Validación y consistencia de los datos • Cuadros de salida a nivel de
ciudades capitales carne
Registros Administrativos o • Aplicar el control de calidad de datos
bovina.
cuadros de resultados en presentan inconsistencia sobre los
rendimientos por sexo. • Cuadros de salida por
formato impreso y/o digital de
Departamentos por especie.
Mataderos- SENASAG. • Control de rangos de rendimientos por
sexo de estándares nacionales • Bases de datos
aceptados consistenciadas
• Generación de estadísticas en • Estadísticas de producción
coordinación Cuentas Nacionales- de carne publicadas por
OAP. trimestre en la página web.
• Verificación y aprobación de DCN para
la publicación.
• Presentación y difusión de resultados.
9. PROCESO 1 : RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN

9.1. Identificación
El procedimiento inicia con la captura de la información, mediante

notas o solicitudes de información a Mataderos públicos y privados,
PROCEDIMIENTO:
SENASAG que realizan en la regionales del INE, asimismo el trabajo
coordinado con el Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras - OAP.
El objetivo del proceso es capturar los datos para la estadística oficial
subsector pecuario a nivel nacional y departamental sobre sacrificio y
Objetivo
producción de carne y de esta forma actualizar y tener la información
básica.
En este proceso constituye como actividades principales envió de las
notas o solicitudes a los mataderos e institución que control sanitario
Solicitudes empresas
con el contenidos de formularios proporcionados por el INE y
SENASAG o los mataderos generan la información.
Cuadros resultados, registros administrativos de mataderos, informes y
Registros administrativos reportes de SENASAG, recepcionado y es verificado se tiene datos del
sector cárnico.
Responsables UEIE - MDRyT - OAP
8

UNIDAD EJECUTORA:
El periodo de ejecución comprende trimestral, el sacrificio de ganando

Tiempo estimado de procedimiento bovino y anual la producción de carne de otras especies con un tiempo
de ajuste semestral.
10. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS
DESCRIPCIÓN DEL/LOS
ACTIVIDAD TAREAS RESPONSABLE
PROCEDIMIENTOS
En el proceso de recolección
que se viene trabajando de
forma continua y que a
través de notas enviadas a  Transcripción de la
los administradores de los información recogida en formato UEIE
mataderos, se realiza el impreso que obtiene - INE
Autodiligenciamiento directo
en el formulario físico
impreso
 Validación de aquellos datos
Validación y consistencia de de sacrificio por sexo y
la información de derribe y rendimiento al mes de referencia UEIE
producción de carne. que cuenta con información
documentada.
• Verificación de la
información recopilada en medios
Para realizar las actividades de (físico y magnético).
estadísticas de derribe de ganado • Verificar el Registro si
y producción de carne se contiene las variables solicitadas..
requiere de observaciones del • Ejecutar la transcripción de
subsector con procedimientos, Control de cobertura y la información.
actividades, tareas y validación y Consistencia de UEIE
• Validar los datos
responsables con un trabajo la información sistematizados de las investigaciones
conformado a nivel
especificas por el MDRyT - OAP-
interinstitucional.
SENASAG.
• Validar y Consistenciar datos
en coordinación con Dirección de
Cuentas Nacionales..
•
 Evaluación de la base de
Consolidación de la Base datos actualizada
de Datos de derribe de
 Revisión final mediante la UEIE
ganado y producción de
comparación mensual , trimestral y
carne.
anual respecto a los mismo periodos
9

UNIDAD EJECUTORA:
10.1. Flujograma del procedimiento
ACTIVIDAD INSTITUCIONES PÚBLICAS Y PRIVADAS UIEIE FUENTE DE INFORMACIÓN
Recolección de la
información
Definición de las
estadísticas sobre
derribe y producción
de carne.
Control de cobertura
de mataderos y
coordinación
interinstitucional
MDRyT-OAP- DCN
10

UNIDAD EJECUTORA:
PROCESO 2: PROCESAMIENTO DE DATOS

La generación de estadísticas de derribe de ganado y producción de
carne se inicia con la transcripción y consolidación de la base de
PROCEDIMIENTO
datos actualizada, validada y consistenciada concluyendo con la
presentación a Cuentas Nacionales los resultados y MDRyT- OAP.
10.2. Generalidades
Generar la base de datos de a través de procedimientos y un conjunto
OBJETIVO de estadísticas del subsector pecuario, como fases del procedimiento
de validación y consistenciada tendrá la calidad de estadística primaria.
Según el estado de sistematización del registro administrativo se
presentan las siguientes entradas:
Reportes de mataderos públicos y privados, cuadros de resultados
FORMULARIOS IMPRESOS DE ENTRADA impresos o en medio magnético de sacrificio, con registros de número
de cabezas sacrificados por sexo, rendimiento por sexo, asimismo los
reportes de SENASAG mensual, registros con número de cabezas
faenadas de los diferentes mataderos.
La realización de toda su ejecución a exigencias de calidad que
respalde con la misma, los resultados que se obtiene a los criterios y
FORMULARIOS IMPRESOS DE SALIDA exigencias sometidos al trabajo de consistencia interinstitucional para
una base de datos consistente actualizada.
RESPONSABLE UEIE
El calendario para la investigación y seguimiento los mataderos
públicos, privados de los municipios de ciudades capitales o de las
ciudades intermedias se realizan en todo el periodo del 1er. a 4to.
Trimestre del año. Todo los trimestre se realiza la evaluación a nivel de
TIEMPO ESTIMADO DEL PROCEDIMIENTO instituciones como también con los responsables de cada matadero.
Las otras especies, es decir de enero a diciembre con otros
coeficientes zootécnicos anuales permite estimar la producción
de la carne a nivel de cada departamento por especie.
10.3. Desarrollo de los procedimientos

DESCRIPCIÓN
DEL/LOS ACTIVIDAD TAREAS RESPONSABLE
PROCEDIMIENTOS
 Si es necesario se transcribe la
Generación de Transcripción de la información recopilada en formato UEIE
estadísticas con fuente información impreso
en registro
Actualización de la  Actualizar la base de datos con la
administrativo UEIE
Base de Datos información del mes de referencia.
11

UNIDAD EJECUTORA:
 Generación de cuadros por variable

para su análisis de rendimiento de carne
por sexo.
Validación y
 Realizar consistencia en
Consistencia de la UEIE
coordinación con Cuentas Nacionales de
información
las, variaciones mensuales o anuales
sobre la producción de carne MDRyT-
OAP.
 Evaluación de la base de datos
actualizada
Consolidación de la
 Revisión final mediante la UEIE
Base de Datos
comparación con otras variables
consumo per cápita y las exportaciones
11. FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO
ACTIVIDAD INSTITUCIONES PÚBLICAS Y PRIVADAS UIEIE FUENTE DE INFORMACIÓN
Transcripción
de la
información
Actualización
de la Base de
Datos
Validación y
Consistencia
Interinstitucional
de la
información
Consolidación
de la Base de
Datos
12

UNIDAD EJECUTORA:
11.1. FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO

La información se recopila de forma conjunta con el MDRyT a SENASAG: movimiento de ganado bovino interdepartamentales los datos fueron ajustados a
base de la información de que ha generado SENASAG vía matadero o al sacrifico - 2016, en cada departamento los registros nos permitieron ajustar de
mejor manera posible con las salidas y entradas de ganado bovino en cada departamento para la producción de sin embargo es importante hacer notar que
los coeficientes zootécnicos de la investigación de tienen la particularidad los departamentos de Santa Cruz y Beni.
Sin embargo para cada
ACTIVIDAD FLUJOGRAMA DE MOVIMIENTO DE ANIMALES UIEIE-CN FUENTE DE INFORMACIÓN
Recepción de
Registro
Administrativo
Transcripción de la
información
Actualización de la
Base de Datos -
SENASAG - MDRyT
Validación y
Consistencia
Interinstitucional la
información - con
rendimientos de
mataderos - MDRyT-
OAP-INE
Consolidación de
serie y la Base de
Datos
3. PROCESO 3: GENERACIÓN DE ESTADÍSTICAS

11.2. Identificación
La generación de estadísticas inicia con la consolidación de la base de
PROCEDIMIENTO DE LA OPERACIÓN datos actualizada, validada y consistenciada concluyendo con la
presentación de resultados.
11.3. Generalidades
13

UNIDAD EJECUTORA:
Desarrollar un conjunto de estadísticas del subsector mediante la

OBJETIVO
calidad de información.
Base de Datos final actualizada, validada y consistenciada por ambas
FORMULARIOS IMPRESOS DE ENTRADA
instituciones MDRyT-OAP-INE.
Cuadros y resultados con todas las desagregaciones departamentales.
Para la difusión de la información en la publicación especializada
FORMULARIOS IMPRESOS DE SALIDA disponibles en la página web del instituto.
RESPONSABLE UEIE
TIEMPO ESTIMADO DEL PROCEDIMIENTO 1 Mes
11.4. Desarrollo de los procedimientos

DESCRIPCIÓN DEL/LOS ACTIVIDAD TAREAS RESPONSABLES
PROCEDIMIENTOS
Generación de Generación de  Se calculan los
estadísticas estadísticas agregados, de producción de
carne a nivel ciudades UEIE
capitales del departamento
para el periodo de referencia.
Control de calidad  Generación de tabulados
de variables de análisis con
otros indicadores por DCN-
MDryT-OAP UEIE
 Comparación con
resultados o variables
relacionadas de CN
Presentación y difusión  Publicación anual sobre
de resultados la producción de carne UEIE - MDRyT-OAP-
 Actualización de las CN
estadísticas en la página web
12. FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO
ACTIVIDAD UIEIE
Generación de
estadística
MDRyT-OAP
14

UNIDAD EJECUTORA:
Control de calidad
MDRyT-OAP-DCN
Datos Consistentes
y Consolidado la
Base de Datos,
difusión en Pag.
Web.
13. SEGURIDAD E INTEGRIDAD DE DATOS
13.1. Confidencialidad
El trabajo que el Instituto Nacional de Estadística realiza, se ampara en la Ley del Sistema Nacional de Información Estadística D.L.
14100 del 5 de noviembre de 1976. Esta Ley en su título II, artículo 5 sostiene que el Instituto Nacional de Estadística tiene por
responsabilidad la dirección, planificación, ejecución, control y la coordinación de las actividades del Sistema.
“Los datos o informaciones que obtenga el sistema son absolutamente confidenciales y serán utilizados solamente para fines
estadísticos. No podrán ser revelados en forma individualizada, los organismos administrativos y judiciales no expedirán
requerimientos de información individualizada, solo podrán ser divulgados o publicados sus resultados en forma innominada y
agregada.
14. ANEXOS
Canal: es el cuerpo de la res u otras especies, al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la piel, las manos, las patas y las
vísceras. Esto ocurre cuando en uno de los mataderos sean privados o públicos como municipio se registra menor sacrificio, con
respecto al mes anterior, causado por el consumo de la explotación de animales en pie (vivos) o en carne a otros departamentos
15

UNIDAD EJECUTORA:
así como al exterior.
Faenado: Es el sacrificio del ganado que causa la muerte del animal, a través de un proceso de puntelleo, degùello, escórrienta de
sangre y la viseración del animal, que pasa al proceso de oreo de carne y puesta en gancho.
Extracción Ganadera: Para las investigaciones de encuestas agropecuarias la definición que se tiene se refiere a la venta y
consumo de especies animales, sin embargo los factores influyentes pueden ser la carga animal por hectárea de pastos
naturales, la venta de animales de características genotípicas o fenotípicas no deseables para la conformación del hato que
generan otro coeficiente.
Reposición Ganadera: Se refiere a la compra de animales de menores de edad o reproductores de raza etc. Que son los
factores influyentes para el aumento del hato ganadero o cambio de ganado por las condiciones favorables que tiene los
productores para aumentar la carga animal.
Extracción Ganado bovino: A partir de las definiciones sea a nivel académico como investigaciones se tiene la particularidad
algunos departamentos, la extracción será igual a la tasa de faeneo o derribe, se tiene una población apto para el sacrifico y
producción de carne, otras referencias que se ha tomado Se refiere a la venta y consumo de animales, los factores influyentes
pueden ser la carga animal por hectárea de pastos naturales, la venta de animales de características genotípicas o fenotípicas
no deseables para la conformación del hato.
Ganado bovino o vacuno: El bovino conocido como ganado es la especie que se cría para la explotación de su carne, leche y
otros subproductos derivados. Asimismo su clasificación por especies de raza mayor que tiene rendimientos altos en carne así como
en la leche.
Ganado porcino: El comprende una especie de animales que son domesticados por el hombre para posteriormente sacarle el
mejor aprovechamiento posible en la mayoría la carne y la grasa.
Ganado de Llamas: Mamífero rumiante, doméstico apreciado por su lana y carne, también empleado como animal de carga. Se
presentan tres ecotipos: Pelada o “Q’ara”, Lanuda o “T’amphulli” y la Intermedia. Su aprovechamiento es el hombre en las diversas
actividades.
Ganado de Alpacas: La alpaca pertenece a la familia de los camélidos. Se presentan tres ecotipos: Huacaya, Suri e Intermedia.
Alpaca suri: Son aquellas que presentan contornos lineales, angulosos y dan la sensación de gran delicadeza, son más pequeñas
que la alpaca huacaya. La fibra es lacia, sedosa, lustrosa y brillante. Alpaca intermedia: Son aquellos que presentan contornos
curvos, armoniosos y tienen mayor talla o alzada que la suri por la disposición de sus mechas, son más resistentes a las condiciones
climáticas y a la altitud. En la Huacaya la fibra es sedosa, fina, rizada y esponjosa parecida a la lana de oveja.
Ganado de Ovejas: La oveja es una de las especies rumiante que es domesticado por el hombre para su posterior
aprovechamiento, dentro el rebaño de los ovinos se califican a los borregos, borregas, ovejas, carneros y corderos, como su carne y
leche se aprovechan como alimento primario donde existe mayor cantidad de esta especie. Con la leche puede elaborarse
derivados lácteos, entre los que destaca el queso. Con su lana se elaboran distintos productos, especialmente ropa. El cuero es otro
subproducto ampliamente utilizado.
Ganado de Caprinos: El ganado caprino una de las especies de explotado por hombre y su aprovechamiento tradicionalmente
para la producción de leche, carne, pieles y estiércol, teniendo, actualmente, una relevancia productiva.
16

UNIDAD EJECUTORA:
Distribuido por sexo y grupos de edad: La distinción de documentar discriminando el sexo de machos y hembras las razones es
medir los rendimientos de cada uno por las cuales la planta de sacrificio presenta esta discriminación el peso de cada sexo es
diferente, asimismo número de cabezas sacrificadas con respecto al período anterior y también a registrar cualquier tipo de
inconveniente que presenta, en algunos casos el establecimiento de sacrificio puede impedir a sacrificar por ejemplo( animales
preñadas).
Mataderos: Es establecimiento de matadero público y privado que tiene la iniciativa económica y técnica de la industria cárnica
tiene la responsabilidad de la infraestructura sanitaria e Higiene del manejo del faenado de ganado mayor y menor o derivados del
sector pecuaria. Cada uno de los mataderos, quienes administran la actividad de la industria cárnica.
Frigorífico: Es aquella instalación industrial en la cual se lleva a cabo el procesamiento y el almacenaje de productos que disponen
de un origen animal, una vez muerta el animal son perecederos y para evitar que se echen a perder necesita si o se del frio eso
permitirá disponer el producto mucho más tiempo, entre los que se almacena es el caso de carnes de pollos, huevos, entre otros, o
vegetal.
Rendimiento de carne: El ganado por especie como productor de carne posee la característica de presentar una determinada
composición corporal con relaciones más o menos fijas entre músculo, grasa, vísceras y hueso. Dicha composición puede cambiar
fundamentalmente debido al sexo, edad, biotipo, nutrición, grado de crecimiento y desarrollo, todas ellas variables con mayor o
menor interdependencia característica de presentar el grado de engorde corporal que son atribuibles y poste- mortem y es el peso
en canal o carcasa.
Precio puesto en Gancho: Es el Costo total del sacrifico o faena por animal mas el costo de faena por Kg gancho. Margen bruto
Kg. carne gancho del ganado bovino. Esto costo que atribuye productor para estimar el precio de la carne.
Peso en canal: Peso registrado por la báscula, que se expresa en kilogramos (kg) y se registra posterior al sacrificio, sangrado,
eviscerado y depilado es el peso de carne sin vísceras. La canal está directamente relacionada con el peso del animal en pie,
correspondiendo a un porcentaje de este.
Peso vivo en pie: Es el peso Inicial que tiene un animal vivo antes de ser sacrificado o antes que entre a la planta o servicio de
sacrificio en mataderos, público o privado del ganado mayor u otras especies de animales criados por el hombre.
Tasa de faenado o (abate): Es el ganado que va director a ser faenado en los mataderos el peso Inicial que tiene un animal vivo
antes de ser sacrificado o antes que entre a la planta o servicio de sacrificio en mataderos, público o privado del ganado mayor u
otras especies de animales criados por el hombre.
Tasa de extraccion o desfrute (potencial a ser extraido): Es el ganado que de va director a ser faenado en los mataderosel peso
Inicial que tiene un animal vivo antes de ser sacrificado o antes que entre a la planta o servicio de sacrificio en mataderos, público o
privado del ganado mayor u otras especies de animales criados por el hombre.
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Metodologia Produccion Carne - 25!09!2017

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UNIDAD DE ESTADÍSTICAS E INDICADORES

MANUAL DE PROCESOS Y UNIDAD DE ESTADÍSTICAS E

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2.1.1. Objetivos específicos

 Conocer los productos derivados de las principales especies ganaderas.

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5.1. Fuente de Datos - Agropecuarias

5.1.1. Fuentes de Información

 I Censo Nacional Agropecuario 1950

Registros Administrativos de:

INE: Instituto Nacional de Estadística.

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OAP: Observatorio Agroambiental y Productivo.

8.1. Mapa de procesos

ENTRADA PROCESO SALIDA

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9. PROCESO 1 : RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN

El procedimiento inicia con la captura de la información, mediante

Responsables UEIE - MDRyT - OAP

MANUAL DE PROCESOS Y UNIDAD DE ESTADÍSTICAS E

El periodo de ejecución comprende trimestral, el sacrificio de ganando

10. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS

MANUAL DE PROCESOS Y UNIDAD DE ESTADÍSTICAS E

10.1. Flujograma del procedimiento

ACTIVIDAD INSTITUCIONES PÚBLICAS Y PRIVADAS UIEIE FUENTE DE INFORMACIÓN

MANUAL DE PROCESOS Y UNIDAD DE ESTADÍSTICAS E

PROCESO 2: PROCESAMIENTO DE DATOS

10.3. Desarrollo de los procedimientos

MANUAL DE PROCESOS Y UNIDAD DE ESTADÍSTICAS E

 Generación de cuadros por variable

11. FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO

ACTIVIDAD INSTITUCIONES PÚBLICAS Y PRIVADAS UIEIE FUENTE DE INFORMACIÓN

MANUAL DE PROCESOS Y UNIDAD DE ESTADÍSTICAS E

11.1. FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO

ACTIVIDAD FLUJOGRAMA DE MOVIMIENTO DE ANIMALES UIEIE-CN FUENTE DE INFORMACIÓN

3. PROCESO 3: GENERACIÓN DE ESTADÍSTICAS

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Desarrollar un conjunto de estadísticas del subsector mediante la

11.4. Desarrollo de los procedimientos

12. FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO

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13. SEGURIDAD E INTEGRIDAD DE DATOS

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así como al exterior.

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