UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias
Dpto. Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

INFORME N°7:
AGITACIÓN/ MEZCLADO

CURSO : Maquinaria para la Industria Alimentaria

DOCENTE : CERRÓN MERCADO, Francis
INTEGRANTES :
 MISAYAURI MENDIZABAL, Morelia
 TACURI GAMARRA, Lissette
 VARGAS MACHUCA MANRIQUE, Anette
 YUMPIRI AGUILAR, Annie Diana
 I. RESUMEN

El mezclado en la industria alimentaria es una operación unitaria que tiene importancia

específicamente en la panificación, básicamente se refiere al movimiento inducido a la
masa de manera continua y homogénea, generalmente de manera circulatoria dentro de un
contenedor. La función principal es la de homogenizar 2 o más materiales hasta obtener
una mezcla uniforme.

La planta piloto de alimentos, cuenta con tres equipos que realizan esta función entre ellos
tenemos: una amasadora la cual está constituido de acero inoxidable en la taza, agitador y
canastillas mientras que la parte estructural es acero carbonatado (poliuretano). Por otro
lado tenemos a la batidora cuya función es la de hacer un mezclado incorporando aire, que
está conformado por el mismo material estructural, mientras que al igual que la amasadora
la taza, batidor de alambres y agitador son de acero inoxidable, cabe resaltar que esta
máquina tiene su accesorio de aluminio. Las diferencias más notorias entres estos dos
equipos es en el movimiento rotatorio tanto del recipiente como del accesorio en la
amasadora mientras que en la batidora solo se mueve el accesorio, capacidad, las
velocidades (7) presentes en la batidora mientras que (2) en la amasadora, recipiente
desmontable para la batidora mientras que en la amasadora no y la potencia con la que
trabaja la amasadora (2.5 HP) que es mucho mayor con la que trabaja la batidora (1.5 HP).
Por último está la amasadora de brazos, la cual tiene la menor capacidad y que al igual
que las anteriores su función es la de mezclar con la ventaja de que su alta oxigenación de
la masa y bajo índice de incremento de la temperatura permite trabajar con masas de
cualquier rango de hidratación para panadería o pastelería

El sistema de funcionamiento es igual para los tres equipos, son comandados por un motor
que mediante poleas hacen girar a las fajas y ejes, éstos al recibir el movimiento giran a
una velocidad constante y para terminar el proceso cuentan con la presencia de un freno
regulable que mediante un botón permite ajustar las velocidades de cada equipo.
II. INTRODUCCION Y OBJETIVOS

Desde hace muchos años, en la elaboración de diversos productos en los cuales

se integran distintos alimentos, las operaciones de mezclado han tenido lugar.
Tradicionalmente, en la obtención de panes, tartas y cremas, las operaciones de
amasado y batido, se realizaban y aún en muchas comunidades, siguen
realizándose de forma manual, en los cuales el tiempo del trabajo y las
características buscadas son determinados por la experiencia previa.

El mezclado es un proceso que implica la interposición de dos o más componentes

separados para formar un producto homogéneo, donde cada partícula de
cualquiera de los ingredientes esté lo más cerca posible de otra partícula de un
ingrediente diferente. Mezcla es una distribución al azar de dos o más fases
inicialmente separadas. El término mezcla o mezclado se aplica a una gran
variedad de operaciones que difieren ampliamente en el grado de homogeneidad
del material mezclado.

Las operaciones de amasado son pasos del proceso que se repiten continuamente
en la elaboración de alimentos, los cuales son necesarios para garantizar la
homogeneización, integrando materiales primas cuya mezcla tiene alta viscosidad.
Esta actividad adquiere especial importancia para asegurar una calidad constante
de la masa para productos de panadería. Por otro lado, el batido tiene como fin dar
volumen a las mezclas mediante la incorporación de aire.

Actualmente, modernos y versátiles equipos se encuentran en el mercado, los

cuales mejoran el control de estas operaciones, a la vez que reducen tiempo y
reducen mano de obra.

Los objetivos de la práctica fueron:

 Familiarizarse con los equipos de amasado y batido de la Planta Piloto de

Alimentos
 Conocer su funcionamiento y sus principales elementos.
 III. REVISION DE LITERATURA

El mezclado y/o agitación de líquidos miscibles o de sólidos en líquidos se efectúa con el objeto de
lograr una distribución uniforme de los componentes entre sí por medio del flujo. Dicho flujo es
producido por medios mecánicos generalmente cuando se mezclan líquidos miscibles o sólidos en
líquidos se puede lograr un mezclado íntimo, pero con líquidos inmiscibles y materiales muy
viscosos o pastosos el grado de mezclado logrado es menor (McCabe et al, 2007). En la industria
alimentaria, la carga introducida en el mezclador puede estar constituida por líquidos poco
viscosos, pastas muy viscosas o sólidos pulverulentos. En los sistemas líquidos, el flujo puede ser
laminar o turbulento, aunque existe una amplia región de transición entre ambos tipos de
condiciones (Brennan et al, 1998).
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo
de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante
este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas),
pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas
características plásticas (fuerza y equilibrio). A medida que se da el mezclado las proteínas
insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan, éstas se agrupan formando
el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el almidón; el vaivén de la amasadora va
proporcionando una fina película que se ve favorecida con la grasa de la harina y con los
emulsionantes presentes en los mejorantes. La oxidación que se produce en la masa por el
contacto directo con el oxígeno del aire variará dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo
de amasadora, así como del volumen de ocupación de la masa sobre la cazuela de la amasadora
(Tejero, 2006).

Dentro de los equipos mezcladores y agitadores se encuentran las batidoras y amasadoras

industriales.

3.1 Batidora

Las batidoras son equipamientos industriales diseñados para preparar masas alimentarias
sustituyendo el trabajo manual a través de un sistema mecanizado que permite producir
continuamente grandes cantidades de masa. El nombre “planetarias proviene del funcionamiento
que bate el producto en el sentido de rotación de los planetas, ideales para batidos y cremas que
requieren movimientos de rotación más rápidos y constantes. (Ferneto, 2016). González (2011)
afirma que la batidora se emplea para montar, batir y mezclar géneros. Un motor eléctrico hace
girar un eje, ese eje va conectado a una serie de engranajes al que se conectan tres tipos de
accesorios: la batidora, la espiral y la pala. Al girar, estas provocan el movimiento de batido de la
mezcla de ingredientes. El movimiento es de rotación y traslación. La versatilidad y potencia de las
batidoras, así como el beneficio de sus aplicaciones han hecho de estas una pieza básica de
equipamiento de todo tipo de establecimientos (Alarcón et al, 2006), porque se evita mucho trabajo
costoso y pesado, ayudando a aumentar la productividad y la uniformidad, asegurando la calidad
del pan en condiciones más higiénicas y compensa en muchos casos la escasez de mano de obra.
Este aparato, de construcción robusta de fundición de aluminio, cuba y horquilla de amasado de
acero inoxidable, tapa de protección de policarbonato, está destinado a un uso profesional: hoteles,
restaurantes, pizzerías, panaderías.

3.1.1 Partes del equipo:

Armendáriz (2006) menciona que el equipo consta principalmente de:

Cubierta y rodamiento: La cubierta está fabricada en polietileno de alta densidad, es transparente

y contiene un rodamiento en forma de espiral de acero inoxidable sujeta a ella que gira de tal forma
que amasa el alimento. Existe una forma adecuada de cerrar la amasadora para evitar el
rompimiento de la cubierta.

La tolva: es un recipiente hecho de acero inoxidable en donde se deposita el alimento para permitir
el amasado. Está sujeta a la máquina para permitir verter la masa en otro recipiente para el
posterior proceso.

El brazo: está hecho de acero inoxidable. Componente principal del equipo, gira sobre su eje para
actuar sobre el alimento que se encuentra en la tolva.

El motor: Se localiza en la parte inferior de la máquina, su funcionamiento se deriva de la energía.

Figura 1: Esquema de batidora industrial

Fuente: Armendáriz (2006)
 Figura 2: Batidoras industriales
Fuente: Alitecno (2016)

3.2 Amasadora

Podemos definir amasar como trabajar a mano o a máquina compuestos que en panificación
suelen ser harina, agua, sal y levadura, además de otros elementos auxiliares hasta conseguir un
compuesto homogéneo, consistente y elástico. (CID, 2016) Su función es mezclar y acondicionar la
masa ahorrando tiempo y energía. Actualmente muchos de los establecimientos especializados en
panificación se valen de maquinarias y ayudas mecánicas. De este modo se elimina mucho trabajo
pesado y costoso, se aumenta la producción y se asegura la uniformidad de la calidad del producto
en condiciones higiénicas.

En la línea de panificación, el amasado consiste en la distribución uniforme de los componentes y

la formación y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollo de las moléculas y su unión por
enlaces cruzados, para forma una vasta red de proteínas que en total se llama gluten. Tiene como
finalidad formar una masa consistente, elástica y homogénea. Existen varias clases de
amasadoras, tales como horizontales, continuas, en espiral y de alta velocidad. (UNAD,2016)

3.2.1 Tipos de amasadora

Amasadora de brazos: Presenta la velocidad de amasado más lenta. Cuenta con brazos
verticales que produce una mezcla perfecta y homogénea, suministra una buena oxigenación
imitando perfectamente el acto tradicional de amasar. Genera un reducido calentamiento de la
masa.

Amasadora de brazo oblicuo: Los brazos en forma de horquilla facilita la oxigenación de la masa.
Se caracteriza por amasado lento. La masa puede tender a ir hacia arriba, por lo que debe bajarse
manualmente.

Amasadora de espiral: Se caracteriza principalmente por su rapidez de amasado sin calentar la

masa, con espiral de acero inoxidable. Al golpear menos la masa con las paredes de la artesa, la
oxigenación es mejor. (Rubhima, 2016)

3.2.1 Principales componentes del equipo

Carrero (2013) menciona que la amasadora consta de una cubeta giratoria y de brazos, espiral o
un eje oblicuo, que realizan un movimiento que permite el amasado de la masa. Estas máquinas
permiten un amasado con menos fricción de la masa y por lo tanto un menor calentamiento de la
misma. El control de la temperatura en el amasado es muy importante en las masas de panadería.
Tienen una rejilla de protección para evitar accidentes.

Figura 3: Esquema de amasadora.

Fuente: (Citalsa,2016)
 Figura 4: Amasadoras industriales.
Fuente: Alitecno (2016)

IV. DESCRIPCION DE TALLER

4.1 Lugar de ejecución

Planta Piloto de Alimentos (PPA) en el campus universitario de la Universidad

Nacional Agraria La Molina.

4.2 Fecha de ejecución

07 de octubre del 2016

4.3 Materiales
 Cinta métrica
 Guincha
4.4 Maquina observada
 Amasadora sobadora
  Amasadora de brazos
 Batidora planetaria
4.5 Especificaciones técnicas de la máquina
A. Amasadora sobadora
o Características técnicas
- Material: Acero inoxidable, bol y accesorios
- Ancho: 0.60 m
- Longitud: 0.98 m
- Altura: 1.17 m
- Capacidad: 40 kg
- Velocidad del motor: 900-1800 rpm
- Potencia de motor agitador: 25 / 4 H.P
- Fases: 3 ~
o Características eléctricas
- Sistema: Trifásico
- Voltaje: 220 V
- Ciclos: 60 Hz

Cuadro 1: Ficha técnica de amasadora-sobadora..

Fuente: NOVA1 (2016)

B. Amasadora de brazos
o Características técnicas
- Material: Acero inoxidable, bol y brazos
- Brazos: Acero inoxidable, gancho graduable.
- Capacidad: 5 kg
- Ejes: Ejes de los brazos son de acero lo que permite soportar fuerzas
de torsión que se producen.
- Presencia de rodamiento que permite le movimiento del tazón.
o Características eléctricas
- Sistema: Trifásico

Figura 5: Amasadoras de brazos PPA-UNALM.

C. Batidora planetaria
o Características técnicas
- Material: Acero inoxidable, bol y accesorios
- Ancho: 0.55 m
- Alto: 1.20 m
- Longitud: 0.85 m
- Capacidad: 30 L
- Velocidad de motor: 1700 rpm
- Potencia: 1.5 HP
- Fases: 3 ~
 o Características eléctricas
- Sistema: Trifásico
- Voltaje: 220 V
- Ciclos: 60 Hz

Cuadro 2: Ficha técnica de batidora planetaria.

Fuente: NOVA2

V. RESULTADOS

En esta práctica no se desarrolló ningún tipo de cálculo, básicamente este taller se

centró en el reconocimiento de las tres máquinas cuya función es mezclar, además
uno de los objetivos también fue el de establecer las diferencias que pueden tener
éstas al realizar determinados procesos.

VI. ESQUEMA DE AMASADORAS Y BATIDORA

A continuación se presentan los dibujos en Autocad de las tres máquinas:

VII. MECANISMO DE FUNCIONAMIENTO

7.1 BATIDORA PLANETARIA

El mecanismo de funcionamiento de la batidora planetaria consiste en:

1. Colocar en el bol todos los ingredientes.

2. Fijar el bol y el batidor de acuerdo a la masa.

3. Enchufar la corriente eléctrica.

4. Levantar el bol de la batidora mediante la palanca elevadora.

5. Adecuar a la velocidad deseada mediante el regulador de velocidad.

6. Batir por el tiempo deseado.

7. Bajar el bol de la batidora.

8. Retirar la masa del bol y de la batidora.

7.2 AMASADORA SOBADORA

El mecanismo de funcionamiento de la amasadora es el siguiente:

1. Efectuar el enlace eléctrico.
2. Poner en marcha el amasador, presionando el switch on.
3. La amasadora realizará la elaboración deseada.
4. Si la velocidad no es la deseada, esta se puede regular mediante el regulador de
velocidad, la cual se puede regular a dos velocidades (una es para sobar y la
otra para mezclar).
5. Una vez que la masa llega a la textura deseada, parar la máquina
definitivamente mediante el switch off.
6. Levantar la protección y retirar la masa.
7. Desconectar el enlace eléctrico.

7.3 AMASADORA DE BRAZOS

El mecanismo de funcionamiento de la amasadora de brazos del TAPA es el siguiente:

1. Efectuar el enlace eléctrico.
2. Introducir en el bowl, los ingredientes.
 3. Poner en marcha el amasador, presionando el switch on.
4. La amasadora realizará la elaboración deseada.
5. Una vez que la masa llega a la textura deseada, parar la máquina
definitivamente mediante el switch off.
6. Retirar la masa.
7. Desconectar el enlace eléctrico.

VIII. EVALUACION DE LA MARMITA

8.1. AMASADORA

La amasadora se encuentra operativa para fines académicos ,investigaciones y

elaboración de alimentos ,presenta un agitador que puede ser cambiado por otros
accesorios para mezclar, el tazón de acero inoxidable gira en sentido antihorario al igual
que el agitador y los engranajes que mueven las fajas, ésta máquina cuenta con un
soporte, un motor donde encima de este se hallan tres engranajes ,uno que es movido por
el motor otro que mueve al accesorio y otro que hace girar al tazón, la pintura es de
poliuretano y también cuenta con una canastilla que permite añadir ingredientes durante el
proceso de elaboración del alimento, una de las desventajas es que para poder limpiar el
equipo no se puede retirar el tazón ya que este se encuentra anclado a la máquina así que
se necesita retirar todo el producto manualmente aumentando el tiempo de proceso y
haciendo uso de mano de obra extra.

Esta amasadora solo cuenta con dos velocidades y es de menor capacidad, sin embargo
tiene mayor potencia que la batidora, el fin de esta máquina es lograr el correcto mezclado
de todos los ingredientes para tener una masa homogénea.

8.2. BATIDORA

La batidora "Nova" no se encuentra operativa utilizándolo para aprendizaje en

funcionamiento de máquinas mas no para la elaboración de productos porque presenta
defectos, ya que al encenderla el agitador choca contra las paredes del tazón desgastando
el material y dificultando el correcto mezclado.

A diferencia de la batidora éste presenta 7 velocidades que aumenta gradualmente al

mover una de las palancas, tiene una menor potencia que la amasadora pero es de mayor
capacidad (30L), tiene un soporte, un motor encima de éste se encuentran cuatro
engranajes y dos fajas una dentada y otra lisa, el tazón es estático girando solo el agitador,
a ésta máquina no se le puede añadir ingredientes durante la preparación de masa.

Para limpiar la maquina se puede retirar el tazón moviendo una de las palancas, y también
se puede cambiar de accesorios.

Se observó que la máquina presentaba oxidación por el soporte, además al aumentar la

velocidad de esta era muy probable que la máquina comience a moverse ya que no se
encontraba empotrada al suelo.

Los fines de esta máquina es que durante el mezclado se incorpora aire a la mezcla dando
productos de mayor volumen además que se obtiene una masa homogénea.

8.3. AMASADORA DE BRAZOS

Esta máquina es de menor capacidad que las anteriores, se encuentra operativa y es

usada para la elaboración de masa a pequeña escala como por ejemplo para pruebas de
laboratorio, presenta un motor, el tazón se puede retirar de la base facilitando la limpieza.

Cuenta con dos botones una de encendido y otra de apagado, solo presenta una
velocidad, también se observó que el engranaje que hace mover el tazón se encuentra
oxidado por el contacto con agua.

IX. CONCLUSIONES

1. La planta piloto de alimentos cuenta con tres maquinarias que pueden realizar la
operación de mezclado entre ellas se encuentran: la amasadora, la batidora y la
amasadora de brazos; éstas se usan en la industria panificadora y permite
obtener productos de buena calidad, reduciendo tiempos de producción y mano
de obra.
2. A diferencia de las amasadoras, las batidoras si incorporan aire a la mezcla.
3. La amasadora y batidora del PPA son equipos de buena capacidad que se
encuentran en funcionamiento, siendo necesario que sean aprovechados más a
menudo en prácticas de asignaturas.
4. La batidora tiene mayor capacidad que la amasadora y está a la vez tiene mayor
capacidad que la amasadora de brazos.
X. BIBLIOGRAFÍA

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