UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE FOOD TRUCK

CAFETERÍA DE PRODUCTOS COSTA - SIERRA AL NORESTE DE GUAYAQUIL

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTOR:

Delgado Mora Loretty Kamille

Simbaña Villamar Andrea Carolina

TUTOR:

Lcdo. MIGUEL ORDEN MEJÍA, MS.

Guayaquil, Septiembre 2016

 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Estudio de factibilidad para la implementación de food truck cafetería de productos costa -

sierra al noreste de Guayaquil

Trabajo de titulación presentada por:

Delgado Mora Loretty Kamille

Simbaña Villamar Andrea Carolina

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

........................................................... …………….................... ………………………...

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal Nombres y Apellidos Miembro del Tribunal
(Preside el Tribunal)

Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre 2016)

ii
 Declaración de autoría

La responsabilidad por la investigación realizada en este Trabajo de Titulación corresponde

exclusivamente al autor y los derechos a la Universidad de Guayaquil según lo establecido

en la ley vigente.

………………………………………… ……………………………………………..

Andrea Carolina Simbaña Villamar Loretty Kamille Delgado Mora

C.I 0920468238 C.I 0930433016

iii
 Dedicatoria

Le dedico éste trabajo a quien me permitió en primera instancia llegar hasta aquí, Dios,
también a las personas que nunca dejaron de creer en mí y me apoyaron para realizar cada
uno de mis objetivos: mis padres Elsa Mora y Diomedes Delgado, a mis hermanos Allisson
y Mishel Delgado, a quien me ayudó siempre Manuel Goncalves, a los profesores que me
impartieron sus conocimientos y a mis amigos quienes hicieron más agradable mi paso por
la universidad.

Loretty Kamille Delgado Mora

Dedico este proyecto a Dios, a mis padres Ninfa Villamar y Vicente Simbaña por
apoyarme desde un comienzo en esta carrera, por su apoyo moral, ser el pilar en mi vida,
sus consejos, su cariño, apoyarme a ser un profesional, a mi hermana Irene Simbaña por su
apoyo en todo este tiempo, en especial, este proyecto se lo dedico a dos personas que no se
encuentran : a mi tío Kléber Villamar aunque no pudiste verme graduada este título es para
usted, siempre le tengo en mi corazón por tanto cariño hasta el último día, a mi mami Nena
por haberme querido como una nieta. A mi compañera de proyecto Loretty por la paciencia,
su amistad, y gratos momentos a lo largo de esta carrera

Andrea Carolina Simbaña Villamar

iv
 Agradecimiento

Agradecemos a Dios por habernos otorgado un día más de vida y ayudarnos a ir por buen

camino en el cual hemos llegado hasta este punto, gracias a su amor infinito.

Agradecemos también a nuestros respectivos padres, ya que gracias a sus esfuerzos nos han

brindado la oportunidad de crecer y contar con una buena educación que nos servirá en el

futuro como profesionales.

Damos gracias también a nuestra institución, a la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL,

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA, LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA por

todos estos años de estudio, además a los profesores porque sin su paciencia y esfuerzo, no

hubiéramos logrado culminar este proyecto, contando con sus conocimientos y experiencias

durante todos estos años.

Gracias de parte de los que conformamos este proyecto, compañeras desde inicios de la

carrera, juntas estamos cumpliendo un objetivo que nos desarrolla como profesionales.

Gracias

v
 Índice

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ............................................................................. ii

Declaración de autoría ........................................................................................................................ iii
Dedicatoria .......................................................................................................................................... iv
Agradecimiento.................................................................................................................................... v
Índice de Ilustraciones ......................................................................................................................... x
Lista de tablas .................................................................................................................................... xii
Resumen ejecutivo .............................................................................................................................. xi
Introducción ....................................................................................................................................... xii
Planteamiento del problema .............................................................................................................. xiii
Justificación de la investigación ........................................................................................................ xv
Objetivos de la investigación ............................................................................................................ xvi
Objetivos generales ....................................................................................................................... xvi
Objetivos específicos .................................................................................................................... xvi
CAPITULO I .......................................................................................................................................1
1. Marco Teórico..............................................................................................................................1
1.1. Historia del Food Truck .......................................................................................................1
1.2. Food Trucks en Europa ..................................................................................................... 10
1.3. Food Truck Latinoamérica ................................................................................................ 17
1.4. Food Truck Ecuador ......................................................................................................... 25
CAPITULO 2 .....................................................................................................................................33
2.1. Investigación de mercado.................................................................................................. 33
Definición ................................................................................................................................. 33
2.2 Objetivos De La Investigación.......................................................................................... 34
Objetivos generales: .................................................................................................................. 34
Objetivos específicos: ............................................................................................................... 34
2.3 Población objetivo ............................................................................................................ 34
2.4 Determinación del tamaño de muestra .............................................................................. 35

vi
 2.5 Análisis PEST ................................................................................................................... 47
Políticos..................................................................................................................................... 47
Económicos ............................................................................................................................... 47
Socio-cultural ............................................................................................................................ 48
Tecnológico............................................................................................................................... 48
2.6 FODA................................................................................................................................ 49
Fortalezas: ................................................................................................................................. 49
Oportunidades: .......................................................................................................................... 49
Debilidades: .............................................................................................................................. 50
Amenazas: ................................................................................................................................. 50
2.7 Marketing MIX ................................................................................................................. 51
2.7.1 Producto: ....................................................................................................................... 51
2.7.2 Marca registrada............................................................................................................ 52
2.7.3 Logotipo ........................................................................................................................ 52
2.7.4 Diseño y empaque ......................................................................................................... 53
2.7.5 Descripción del servicio ................................................................................................ 55
2.7.6 Posicionamiento ............................................................................................................ 57
2.7.7 Políticas del precio ........................................................................................................ 57
2.7.8 Plaza/ Distribución ........................................................................................................ 58
Plaza: Ubicación del negocio .................................................................................................... 58
2.7.9 Distribución................................................................................................................... 60
2.7.10 Promoción ..................................................................................................................... 60
CAPITULO 3 .....................................................................................................................................61
3.1 Análisis Legal ................................................................................................................... 61
3.1.1 Estudio Legal de la Empresa...................................................................................... 61
3.2 Estudio administrativo ...................................................................................................... 62
3.2.1 Nombre comercial: .................................................................................................... 62
3.2.2 Misión: ...................................................................................................................... 62
3.2.3 Visión: ....................................................................................................................... 62
3.2.4 Filosofía de la empresa ............................................................................................. 63
3.2.5 Políticas empresariales .............................................................................................. 63

vii
 3.2.6 Organigrama de la empresa....................................................................................... 64
3.2.7 Descripción de funciones .......................................................................................... 66
3.3 Proveedores ....................................................................................................................... 68
3.4 Estudio técnico .................................................................................................................. 71
3.3.1 Localización del Negocio.......................................................................................... 71
3.3.2 Ventajas competitivas ............................................................................................... 73
3.3.3 Descripción física ...................................................................................................... 74
3.3.4 Diseño arquitectónico ............................................................................................... 75
3.3.5 Capacidad instalada................................................................................................... 78
3.3.6 Especialidad del establecimiento .............................................................................. 78
3.3.7 Carta .......................................................................................................................... 79
3.3.8 Equipos y accesorios ................................................................................................. 80
3.3.9 Procesos Operativos .................................................................................................. 83
3.3.9.1 Proceso de compra de materia prima ........................................................................ 83
3.3.9.1 Servicio ..................................................................................................................... 84
3.- Preparación del camión ................................................................................................. 84
3.3.9.2 Proceso de limpieza del taller de producción ............................................................ 85
4 Estudio financiero ......................................................................................................................86
4.1 Financiamiento .................................................................................................................. 86
4.2 Presupuesto de la inversión ............................................................................................... 87
4.3 Activos fijos ...................................................................................................................... 89
4.3.1 Activos fijos y diferidos ................................................................................................ 89
4.3.2 Capital de Trabajo ......................................................................................................... 90
4.4 Amortización..................................................................................................................... 90
4.5 Presupuesto de operación .................................................................................................. 92
4.6 Estado de pérdidas y ganancias ......................................................................................... 93
4.7 Determinación TIR Y VAN .............................................................................................. 93
4.8 Punto de Equilibrio ........................................................................................................... 94
5. Conclusiones ..................................................................................................................................96
6. Recomendaciones. .........................................................................................................................97
7. Bibliografía ....................................................................................................................................98

viii
8. ANEXOS .....................................................................................................................................100
Anexo 1 ....................................................................................................................................... 100
ANEXO 2 ................................................................................................................................... 102
Impuestos, Permisos y Licencias ............................................................................................ 102
ANEXO 3 ................................................................................................................................... 109
Normas de Buenas prácticas de Manufactura ......................................................................... 109
ANEXO 4 ................................................................................................................................... 113
Recetas Estándar ..................................................................................................................... 113
ANEXO 5 ........................................................................................................................................122
Tarjeta de costo ........................................................................................................................... 122

ix
 Índice de Ilustraciones

Ilustración 1. Carrozas Chuckwagon ..................................................................................... 1

Ilustración 2. Wafels Dinges, New York ............................................................................... 7
Ilustración 3. Food Truck El Guayaquileño Warren St.......................................................... 8
Ilustración 4. Toronto Food Truck Festival, Toronto ............................................................ 9
Ilustración 5. Food Truck de Austria ................................................................................... 14
Ilustración 6.Primer premio europeo para Food Truck ........................................................ 15
Ilustración 7. Food Truck de Copenhague, Dinamarca........................................................ 16
Ilustración 8. Food Truck de Finlandia ................................................................................ 17
Ilustración 9. Barra Vieja, Chef Edgar Nuñez ..................................................................... 19
Ilustración 10. Buenos Aires Market at Night ..................................................................... 22
Ilustración 11. ACHIFT ....................................................................................................... 24
Ilustración 12. Food Trucks en la Tribuna Norte, Quito ...................................................... 26
Ilustración 13. Edad de los encuestados ............................................................................... 38
Ilustración 14. Frecuencia de consumo de bollo .................................................................. 39
Ilustración 15. Frecuencia de consumo de humitas ............................................................. 40
Ilustración 16. Frecuencia de consumo de patacones .......................................................... 40
Ilustración 17. Frecuencia de consumo de empanadas ........................................................ 41
Ilustración 18. Frecuencia de consumo de quimbolitos ....................................................... 42
Ilustración 19. Frecuencia de consumo de bizcochos de Cayambe ..................................... 42
Ilustración 20. Frecuencia de consumo de batidos............................................................... 43
Ilustración 21. Frecuencia de consumo de café ................................................................... 44
Ilustración 22. Frecuencia de consumo de jugos naturales .................................................. 44
Ilustración 23. Conoce el termino food truck....................................................................... 45
Ilustración 24. Pregunta 6 de la encuesta ............................................................................. 46
Ilustración 25. Precio que estaría dispuesto a pagar ............................................................ 46
Ilustración 26- Café de Pasar ............................................................................................... 53
Ilustración 28 Jarros de vidrio ............................................................................................. 54
Ilustración 29. Vasos de cartón para café............................................................................. 54
Ilustración 30 Mapa de Ecuador .......................................................................................... 59
Ilustración 31, mapa de sauces ............................................................................................. 72
Ilustración 32. Sauces 8 Av. De los Tulipanes y Av. 1C NE ............................................... 72
Ilustración 33 Taller de producción ..................................................................................... 74
Ilustración 34 Food Truck (lateral) ...................................................................................... 75
Ilustración 35 Food Truck (posterior) .................................................................................. 75
Ilustración 36Food Truck (lateral) ....................................................................................... 76
Ilustración 37 Food Truck (parte superior) .......................................................................... 77
Ilustración 38 Food Truck (parte interna) ............................................................................ 77

x
Ilustración 39. Proceso compra materia prima..................................................................... 83
Ilustración 40. Proceso de servicio....................................................................................... 84
Ilustración 41. Preparación del camión ................................................................................ 84
Ilustración 42. Limpieza del camión .................................................................................... 85
Ilustración 43. Punto de Equilibrio ...................................................................................... 95
Ilustración 45. Receta estándar de patacones con relleno .................................................. 116
Ilustración 46. Receta estándar de empanada de carne ...................................................... 117
Ilustración 47. Receta estándar de empanada de queso ..................................................... 118
Ilustración 48. Receta estándar de bizcochos de Cayambe ................................................ 119
Ilustración 49. Receta estándar de café pasado .................................................................. 120
Ilustración 50. Receta estándar de jugo de naranja ............................................................ 120
Ilustración 51. Receta estándar de jugo de guanábana ....................................................... 121
Ilustración 52. Tarjeta de costos de bollo........................................................................... 122
Ilustración 53. Tarjeta de costo de humita ......................................................................... 123
Ilustración 54. Tarjeta de costos de Quimbolitos ............................................................... 123
Ilustración 55. Tarjeta de costo de patacones..................................................................... 124
Ilustración 56. Tarjeta de costos de carne mechada ........................................................... 124
Ilustración 57. Tarjeta de costo de empanada de carne ...................................................... 125
Ilustración 58. Tarjeta de costo de empanadas de queso ................................................... 126
Ilustración 59. Tarjeta de costo de bizcocho de Cayambe ................................................. 126
Ilustración 60. Tarjeta de costos de café pasado ................................................................ 127
Ilustración 61. Tarjeta de costos de jugo de naranja .......................................................... 127
Ilustración 62. Tarjeta de costos de jugo de guanábana ..................................................... 128
Ilustración 63. Tarjeta de costos de té ................................................................................ 128

xi
Lista de tablas
Tabla 1. Población de Guayaquil ......................................................................................... 35
Tabla 2. Menú que se ofrecerá ............................................................................................. 52
Tabla 3. Bandeja de papel ................................................................................................... 53
Tabla 4. Diagrama de flujo del servicio ............................................................................... 56
Tabla 5. Diagrama de flujo de producción en cocina........................................................... 56
Tabla 6. Diagrama de flujo de la preparación de pedidos .................................................... 57
Tabla 7. Organigrama de la empresa.................................................................................... 65
Tabla 8 Descripción de funciones del administrador ........................................................... 66
Tabla 9 Descripción de funciones del cocinero ................................................................... 66
Tabla 10 Descripción de funciones de los vendedores ........................................................ 67
Tabla 11 Descripción de funciones del cajero ..................................................................... 67
Tabla 12 Ventajas y desventajas competitivas ..................................................................... 73
Tabla 13. Descripción de vehículo ....................................................................................... 80
Tabla 14. Equipos de cocina ................................................................................................ 81
Tabla 15. Menaje de cocina ................................................................................................. 82
Tabla 16. Equipos de oficina ................................................................................................ 82
Tabla 17. Financiamiento ..................................................................................................... 86
Tabla 18. Rotación de puestos ............................................................................................. 87
Tabla 19. Porcentaje de producción ..................................................................................... 88
Tabla 20. Pronóstico de costos ............................................................................................. 88
Tabla 21 Pronósticos de venta ............................................................................................. 88
Tabla 22 Activos fijos y diferidos ........................................................................................ 89
Tabla 23. Capital de trabajo ................................................................................................. 90
Tabla 24. Monto del préstamo ............................................................................................. 91
Tabla 25. Amortización ........................................................................................................ 91
Tabla 26. Presupuesto de Operación .............................................................. 92
Tabla 27. Estado de pérdida y ganancia ............................................................................... 93
Tabla 28. Datos para TIR y VAN ........................................................................................ 94
Tabla 29 TIR-VAN .............................................................................................................. 94
Tabla 30. Datos para punto de equilibrio ............................................................................. 95
Tabla 31. Receta estandar de bollo .................................................................................... 113
Tabla 32. Receta estándar de humitas ................................................................................ 114
Tabla 33. Receta estándar de Quimbolitos......................................................................... 115

xii
Resumen ejecutivo

CAFÉ DE PASAR, es una cafetería rodante con un servicio que busca diferenciarse

de sus competidores con un estilo poco convencional, a través de una cocina móvil, es

decir, dentro de un food truck, formando parte de la gastronomía nómada. Haciendo un

balance entre calidad, variedad, precios accesibles y el plus de ser el primer camión de

comidas de Guayaquil. Café de pasar, se especializa en preparar humitas, bollos, patacones,

empanadas, bizcochos de Cayambe, quimbolitos, batidos de frutas, jugos naturales y como

su nombre lo indica, café pasado. Todo esto, además de poder disfrutar de su comida en los

asientos disponibles en el food truck. Después de hacer el estudio de mercado, se concluyó

que la mayoría de los potenciales clientes de esta cafetería tenían edades que oscilan desde

los 18 a 25 años, sin embargo, está dirigido a personas de cualquier edad que talvez no

cuenten con tanto tiempo disponible para comer, o que quieran darse un gusto sin necesidad

de ir a un restaurante, pero con la misma calidad. De la misma manera se ha realizado un

estudio técnico y financiero en el cual se pudo determinar que es rentable, debido a que su

TIR (Tasa Interna de Retorno) fue de 24,05%. Como conclusión, Café de pasar es un

negocio gastronómico rentable pero no es factible en la ciudad de Guayaquil, por la falta de

reglamentación que existe.

Palabras Claves: Food Truck, cocina móvil, gastronomía nómada, AFTE, cafetería rodante.

XI
Introducción

El término "Food Truck" consiste en camiones que expenden comidas preparadas y

que recorren las calles o se dirigen a ferias a ofrecer sus platos, en el cual se debe contar

con altos estándares de calidad y manufactura. En el presente proyecto de investigación se

realizará un estudio de factibilidad de la creación de un “Food Truck Cafetería” que

recorrerá ciertos sectores de la ciudad de Guayaquil. El principal motivo de la realización

de este proyecto, es la necesidad de traer a la ciudad un servicio que ha tenido gran

acogida en el mundo entero y aún no ha sido explotado nuestro país. En primera instancia

se realizará un estudio de mercado para luego poder determinar el aspecto financiero y el

estudio técnico de este proyecto.

Este servicio nace en los años 1866 gracias al coronel Charles Goodnight, quien

adaptó su carroza para poder preparar ahí alimentos reconfortantes para los ganaderos

que tenían que transitar grandes distancias. Se ha hecho un recuento de varios países en los

que ha resultado todo un éxito este tipo de servicios y de cómo ha ido cambiando su diseño,

que ha pasado de carretas a grandes furgones equipados.

XII
Planteamiento del problema

Emprender un negocio de comidas en un local fijo puede ser arriesgado hasta cierto

punto, según estadísticas se conoce que existe un gran porcentaje de restaurantes que

cierran su atención debido a diferentes factores, siendo la ubicación uno de los principales.

Es importante que un restaurante esté ubicado en un lugar de alta afluencia de público para

garantizar que potenciales clientes se acerquen al establecimiento. Pero sin lugar a duda,

alquilar un local que mantenga estas características es bastante costoso y representativo en

los costos fijos de una empresa restaurantera, es por tal motivo que el auge de camiones

acondicionados para la venta de comida se vuelve interesante, ya que no paga alquiler y la

movilidad que ofrece son ventajas comparativas al resto de establecimientos tradicionales.

Actualmente los Food Truck son una tendencia a nivel global, pero ¿qué es food

truck? Son camiones en los que se adapta en su parte posterior una cocina completa para

ofrecer una amplia variedad de productos preparados. Existen Food Trucks con diseños

llamativos en su exterior lo cual atrae a los clientes, ofreciendo comida rápida, picante,

gourmet, internacional y cocina fusión, con precios módicos y accesibles a los

consumidores. En Guayaquil, no se cuenta con este tipo de emprendimientos, quizás por

desconocimiento o porque no existe una normativa para poder emprender este tipo de

negocio, lo cual se convierte en una limitante. Sin embargo, según estudios preliminares, es

un segmento de mercado que no ha sido explotado y de ser factible podría generar puestos

XIII
de trabajo y ser una fuente que dinamice la economía. Así también, la creación de un

movimiento dedicado a la venta de comidas en carros móviles puede convertirse en un

atractivo turístico de la ciudad desde el punto de vista gastronómico.

XIV
Justificación de la investigación

Los food trucks están revolucionando la forma de comer en otros países y a pesar de

ser una nueva tendencia a nivel mundial, el servicio de food truck en Ecuador no ha sido

explotado completamente. La ciudad de Quito es la pionera en este modelo de negocio,

mientras que Guayaquil siendo la capital económica del país, donde el comercio y la

gastronomía son muy representativas, no existe un emprendimiento similar. Con este

antecedente se quiere diseñar una cafetería mediante el servicio de food truck, que ofrezca

variedad de platillos de la costa y sierra, servidos con rapidez y comodidad, en un ambiente

diferente con un diseño llamativo que permita al cliente disfrutar productos de calidad y

con precios muy accesibles, sin necesidad de ir a un establecimiento.

XV
Objetivos de la investigación

Objetivos generales

Realizar un estudio de factibilidad para el diseño de un food truck, en la ciudad de

Guayaquil.

Objetivos específicos

1. Realizar estudio de mercado para conocer el nivel de aceptación de las personas

sobre el food truck.

2. Identificar la viabilidad del negocio a través de un análisis financiero.

3. Realizar un estudio técnico que permita la distribución óptima del espacio en el

Food Truck.

XVI
 CAPITULO I

1. Marco Teórico

1.1. Historia del Food Truck

El término “food truck” se refiere a un servicio de comida ambulante, el cual debe

contar con materia prima de calidad y estándares de manufactura. Debido a no tener una

regulación específica en cuanto a lo legal, los food trucks tienen como obstáculo el no

poseer una reglamentación para poder transitar libremente, es por esta razón que en algunas

ciudades del mundo han determinado crear leyes que los regulen.

Ilustración 1. Carrozas Chuckwagon

Fuente: Meu Próprio Negocio

La historia más destacada en cuanto se habla de food trucks comienza en el año 1866

en Texas, cuando el coronel Charles Goodnight creó las carretas de comida debido a la

necesidad de transportar alimentos a los ganaderos que atravesaban grandes distancias junto

a sus rebaños. A él se le ocurrió llevar alimentos y materiales de cocina para poder preparar

platos que, aunque no eran sustanciosos, eran reconfortantes. (Editora On Line, 2016)

1
Sin embargo, para que Charles Goodnight sea reconocido como inventor de este

movimiento Food Truck, hay disputa. Esto se debe a que también hay versiones de que el

precursor de este tipo de servicios fue Walter Scott en 1872, quien alimentaba a los

trabajadores de diferentes fábricas de la ciudad de Providence en Estados Unidos, a los que

les ofrecía café, sanduches y tortas en una carreta. Y como toda buena idea, fue reproducida

más tarde en otras ciudades del mismo país.

También se usó este tipo de camión de comidas en la segunda guerra mundial, que se dió

entre los años 1939 – 1945 en Reino Unido. Lo implementaron debido a que, en la guerra

por las estrategias de ataque, hay que trasladarse de un punto a otro repentinamente y no

podían llevar consigo un chef o alguna estructura para improvisar un lugar para comer, es

así que deciden hacer un camión donde llevaban comida y los materiales necesarios para

alimentar a las tropas. Después que terminó la guerra, los camiones fueron utilizados para

la venta de comida en regiones de escasos recursos. Debido a ser de esta manera que se

desarrollan los camiones de comida, siempre se pensó en ellos como comida barata, rápida

y de baja calidad hasta el año 2000. (NEWMAN, 2011)

Para los años 2008 y 2009 en los Estados Unidos hubo una crisis económica, esto

dejó como consecuencia que muchas personas quedaran desempleadas y vieran en los food

trucks una manera de conseguir el sustento económico que necesitaban. Tiempo después

hasta profesionales en gastronomía prefirieron implementar este tipo de camiones en lugar

2
de invertir grandes sumas de dinero en un establecimiento propio. Es así que los camiones

de comidas toman un nuevo concepto, con personas profesionales, brindando una mejor

calidad, presentación y servicio a los clientes. (Editora On Line, 2016)

Evolución del food truck en Norteamérica

Década de 1860 a 1890: Una de las épocas en las que EEUU se iba convirtiendo en

primera potencial, abren muchas fábricas, empresas, se genera un gran ambiente laboral por

ende existe la demanda de sitios para alimentarse, hacen que los emprendedores vean un

uso a vagones que ya dejaron de circular y los modifican a fin de ser un restaurante

ambulante, situándose afueras de las oficinas, obras en construcción, empresas, o después

de las 20:00 en las que los locales cerraban, estos aprovechaban comercializando

sándwiches, tartas, cafés y demás, para los que salían en la noche.

Uno de los más conocidos en sus inicios fue Thomas H. Buckley, un emprendedor

que fue fabricando vagones de almuerzos en Worcester, Massachusetts dándole varios

diseños en forma de búho, casa Blanca Café, en la que incluía refrigeradores, cocinas semi-

profesionales, lavabos, empezado a decorarlas para llamar la atención.

3
 Ilustración 2. vagón de Food Truck, Tomas Buckley

Fuente: www.nytimes.com

Siendo una década de cambios, varios comerciantes aprovecharon esta idea y

comenzaron a movilizar sus productos hacia la demanda, otro de los más conocidos fue

Oscar Mayer popularizando el servicio Wiener Mobile en el que se construyeron 6

unidades circulando en los EEUU, tenía la particularidad de tener forma de perro caliente la

cual promovían y publicitaban su marca durante más de 70 años, así mismo, empresas

como heladerías implementan camiones de helado llamativos, siendo populares, dado que

se desplazaban por toda la ciudad, estacionándose en ferias, convenciones, y calles

principales.

En 1970 la industria de camiones de alimentos tuvo un auge en esta década que

permitían a los propietarios preparar y servir directamente desde un vehículo, lo cual los

chefs de restaurantes usaban para perfeccionar sus habilidades antes de apertura un

restaurante. Raúl Martínez un visionario que en 1974 convierte un camión de helados en el

primer camión de tacos del mundo, vendiendo fuera de un bar de Brooklyn en la

4
medianoche, posteriormente abriendo su restaurante propio y comenzar su propia cadena.

(SANCHEZ, 1987)

Década de los 2000: Se crea los “premios Vendy” que es la primera competición

anual de alimentos en el que celebran a los mejores vendedores ambulantes de NCY, los

ganadores son elegidos por un panel de jueces que incluye cocineros, personalidades de la

televisión y funcionarios de la ciudad, esta organización cuenta con un proyecto sin fines de

lucro que proporciona representación legal y defensa hacia los vendedores ambulantes.

(Awards, 2014). El término Food Truck ingresa a la página web Wikipedia introduciendo la

historia del camión de alimentos dentro de su contenido. Esta tendencia llega a la televisión

teniendo su primer programa en el que el chef reconocido como Anthony Burdain, viaja a

diferentes ciudades encontrando los mejores puestos de comida callejera, dando a conocer a

nivel internacional esta tendencia.

Pese a que comienzan a expandirse estos camiones de comida, sigue sin existir un

amparo ante este movimiento. La Asociación de Alimentos móvil del Sur de California es

creado para proteger los derechos de los propietarios de camiones de comida gourmet y

conseguir reglamentos para este servicio. En el 2014 se crea “National Food Truck”

organizada por representantes de asociaciones de camiones de comida regional, su objetivo

es proporcionar recursos y apoyo a los propietarios que trabajan en colaboración con los

5
municipios, burócratas para revisar los códigos, ordenanzas y procedimientos en esta nueva

industria. (NATIONBUILDER, 2014)

Food Truck en América del Norte

Estados Unidos siendo el pionero en este movimiento, fue evolucionando y llegó a

ser un buen negocio para emprendedores y restaurantes que ofrecían variedad de platos,

buena calidad, módico precio y un diseño característico. Cada vehículo nuevo supone una

gran inversión de tiempo, marketing, costos de instalaciones, más que todo comunicación

en la que se relacionan con clientela a tiempo real, informan donde están a cada momento

por medio de redes sociales como Twitter y Facebook ofreciendo sus especialidades,

promociones, nuevos productos. En este país se encuentran una variedad de food trucks

entre los más relevantes se encuentran:

 Food Truck Fish Bolx, es de los más conocidos a nivel nacional, pertenece a un

restaurante popular de mariscos en Miami, cuenta con un menú amplio de toda clase

de mariscos, teniendo una gran afluencia de consumidores y siendo de los favoritos

en cuanto a productos del mar.

 Kogi Korean BBQ To Go, es una flota de camiones de comida fusionando la

comida de Corea y México, sus platos incluyen cerdo picante, Kimchi, Quesadillas
6
 sushi, Tacos. Su propietario es Mark Manguera filipino-estadounidense, siendo su

empresa de gran reconocimiento con premios de "Best New Chef" en el 2009 y Roy

Choi por Food & Wine en 2010.

 Komodo, está ubicado en Los Ángeles y ofrece modernos platos de fusión asiática,

creado por un chef de clase mundial aportando un alto estilo de calidad como las

comidas del restaurante.

 Wafels & Dinges, es una opción gastronómica de ascendencia belga, llegó a New

York por primera vez en la Exposición Universal de 1964. Comercializan diferentes

clases de wafles, cada semana se movilizan por medio de redes sociales en calles

muy concurridas de la ciudad de New York.

Ilustración 2. Wafels Dinges, New York

Fuente: www.wafelsanddinges.com

 El Guayaquileño, es un food truck de comida ecuatoriana que se encuentra en la

calle 37 con la Sexta Avenida o en Warren St. y Roosevelt Ave, en la ciudad de

7
 New York y sirven platos como: ceviche de camarón, bollos, humitas, mostrando

los platos más reconocidos de la cocina ecuatoriana.

Ilustración 3. Food Truck El Guayaquileño Warren St.

Fuente: www.elguayaquileno.com

Food truck Canadá: En este país el auge de los “food trucks” comenzó en el 2010 con un

cambio de legislación buscando una alimentación callejera más saludable, convirtiéndose

en más de 100 carritos y Food Trucks autorizados en las ciudades más importantes como

Vancouver, Toronto, apareciendo en parque de atracciones como “Canada´s Wonderland”,

“Toronto Food Truck Festival”, “Pickering Food Truck Festival”, “Richmond Food Truck

Festival” que son eventos al aire libre una vez al año, en el que los camiones se concentran

en un solo lugar y dan a conocer su gastronomía dentro de un ambiente familiar,

promocionan estos festivales a nivel internacional, como parte de su turismo que incluso

promueven en sus páginas oficiales. De los festivales más destacados en Canadá, tenemos:

8
 Canadá Wonderland, Festival en el parque de Alemania que cuenta con más de 15

camiones de comida del área metropolitana de Toronto, ofreciendo a los clientes del parque

una experiencia culinaria y sin precio en su entrada. Además de sus festivales, Canadá

cuenta con aplicaciones como Toronto Food Trucks para iPhone o Android donde los

usuarios acceden a calendarios de camiones de comida y su ubicación. STREET FOOD

VANCOUVER es una guía de camiones de comida de Vancouver con horarios

actualizados diariamente. Este país cuenta también con páginas oficiales en los que

promueven este sector, donde indican los pasos de verificación para ponerlo en marcha

como: la compra de un negocio, franquicias, tendencias actuales. Permisos de alimentación,

demografía, eventos de aprendizaje.

Ilustración 4. Toronto Food Truck Festival, Toronto

Fuente: www.torontofoodtrucks.ca

Hay cantidad de camiones que ofrecen productos como cupcakes de sabores que son

horneados en el mismo vehículo, postres, desayunos, comida mexicana, americana, muchos

de estos dueños realizan sus propias recetas como en el caso de Food Truck Nomad

9
Gourmet, que realiza su menú de acuerdo a las estaciones que se encuentran, otros negocios

brindan preparaciones de buena calidad, aplicando técnicas que normalmente se verían en

los restaurantes.

1.2. Food Trucks en Europa

A Europa los food trucks llegaron con gran impulso, sobre todo en los países más

influyentes que son los que se verá a continuación, aunque en el resto de países de Europa

no son tan populares debido a que por las leyes de cada país a veces es muy difícil

emprender un negocio de estos.

España a pesar de ser uno de los países más importantes por su gastronomía

vanguardista, aún no está tan sumergida en el mundo de los food trucks debido a que no

cuenta todavía con leyes que regulen este servicio. En Barcelona, relegan y acosan a los

que ejerzan la venta ilegal en la vía pública, por consiguiente, los food trucks están

prohibidos, no obstante, se han creado sitios específicos donde puedan trabajar estos

camiones por la gran demanda que estos tienen por parte de los consumidores y también

por parte de los que quieren invertir en este tipo de servicios. (SUEIRO, 2015)

10
 En la actualidad estos restaurantes ambulantes se presentan ocasionalmente en

mercados o eventos especiales privados y públicos, también se han creado ferias a las que

solo asisten food trucks con sus diferentes propuestas para atender a un gran número de

personas. Otra de las normas en España es que se debe tener un establecimiento aprobado

por la sanidad y autoridades locales para poder preparar los alimentos, ya que no se puede

preparar la comida dentro del camión, además que el producto debe mantener la cadena de

frío para que permanezca en buen estado, también se necesita un seguro de responsabilidad

civil.

Es así como se puede decir que su mayor obstáculo es el municipio, aunque en

Málaga lograron modificar las leyes para poder implementar food trucks en zonas

específicas de la ciudad. En Vitoria se han emitido licencias provisionales para autorizar a

estos camiones a estacionar algunos días a la semana en diferentes sitios. Como todo en la

vida, tiene pros y contras, la otra cara de la moneda según varios nutricionistas del Instituto

Médico Europeo es que esto será como una ola expansiva de obesidad, debido a que se

preocupan más del sabor que de la nutrición que pueden aportar los productos en venta de

los food trucks, además que la mayoría ofrece comidas rápidas. (Cabezas, 2016)

Francia, aunque cada vez que se piensa en los camiones de comida viene a la mente la

comida americana, en Francia también adoptaron este tipo de restaurantes sobre ruedas a

los que llaman “camions” y es que, con la grandiosa gastronomía de este país, no era para
11
menos. Se dice que lo que ayudó a impulsar este movimiento fueron las recetas creadas por

chefs jóvenes que pusieron su restaurante móvil y también cabe destacar que en Francia

sólo usan materia prima nacional para la elaboración de sus platos. (Victoria, 2013) Entre

los más destacados están:

 Le Camion Qui fume, el primer food truck de Francia, su dueña es Kristin Frederick

quien se motivó a innovar con este servicio, ofreciendo hamburguesas gourmet en

las calles de Paris.

 Cantine California, su dueño es un americano que creció en Paris, por eso la gran

influencia en la comida americana. Preparan hamburguesas, tacos y postres

orgánicos.

 Sushi Ju, el propietario es Julien Moinet a quien su gusto por la comida japonesa lo

lleva a hacer un food truck donde se ofrecen sushi, postres y comidas. Su camión

está en las calles de Orange.

Alemania, el gran movimiento de camiones de comida ambulante la conquistó, dando

lugar en el 2013 al “Street Food Thursday” que es una feria en Kreuzbrg de Berlín en el que

se reúnen una vez a la semana los food trucks con diferentes opciones para los paladares

exigentes, también existe el “Street Food Festival” que es un festival en el que se agrupan

12
algunos camiones para ofrecer todo tipo de comida internacional y en Hamburgo la “Street

Food Session” que comenzó en 2015 brindando la opción de ir ahí después del trabajo o en

cualquier ocasión para disfrutar de la comida al aire libre. Lo que diferencia a los food

trucks de Alemania, es que tratan de brindar la mejor calidad, es por ello que todos sus

productos son preparados por ellos, el pan, la mantequilla, etc. Además de que en el día

sirven comidas y en la noche se convierten en bares que no te exigen cierto tipo de

vestimentas o grandes cantidades de dinero para poder disfrutar de sus productos.

Portugal, al principio debido a que en las principales ciudades habían cafeterías en

cada esquina, no era muy rentable tener un camión de comidas ahí, sin embargo en la

actualidad en ciudades como Lisboa y Oporto ya cuentan con estos camiones que se

presentan en ferias organizadas porque aún no cuentan con la reglamentación para transitar

libremente por las calles, aunque ya están reuniendo esfuerzos para la regulación pertinente

porque estos food truck generarían puestos de trabajo y ayudarían a la activación de la

economía. Hoy en día la comida en la calle se ha convertido en un éxito y hay muchas

personas queriendo invertir en abrir un camión de comidas ya sea para crear un negocio

rentable o para empresas ya existentes que quieran impulsar su marca con un servicio como

este. (Nolasco, 2015)

A Italia los restaurantes sobre ruedas llegaron con gran fuerza, los vehículos con

cocinas incorporadas recorren las calles y plazas de este país. Este fenómeno conquista
13
cada vez a más italianos, es por eso que ya existen 50 ferias y festivales para estos

camiones, así como el “Street Food Parade” de Turín. Las edades de los consumidores más

interesados en este movimiento oscilan entre los 20 a 35 años y hay mayor demanda en las

ciudades de Milán, Bolonia, Roma, Palermo, Nápoles y Florencia. (Marras, 2015)

Austria, a pesar de tener muchos años de experiencia en establecimientos

gastronómicos, decidieron traer a este país un restaurante móvil inspirándose en los

exitosos ejemplares de Nueva York y la cocina sudamericana antigua.

Ilustración 5. Food Truck de Austria

Fuente: www.streatfood-austria.at

En Bélgica se desarrolla el festival de food trucks más grande del mundo, es un

evento realizado en Bruselas en un ambiente muy familiar y es abierto al público en

general. Ya se han realizado 3 de estos festivales al frente del palacio de Bruselas. Además,

en este festival se otorga un premio al mejor camión de comidas, se llama “Brussels Food

Truck Award” que es el primero para los restaurantes móviles en Europa.

14
 Ilustración 6.Primer premio europeo para Food Truck

Fuente:www.nonegram.com

También existe otro festival en Amberes que se realiza junto al castillo real, donde se

presentan muchas propuestas en estos camiones, uno de los más exóticos es el food truck

Microbar quienes ofrecen al público su plato estrella que es “cricket on a stick” lo que en

español quiere decir grillos en un palo, pero no solo venden grillos, también hacen

empanadas y pancakes con harina de gusano. Otro de los food trucks que acapara la

atención de los clientes es “Balls & Glory” que vende enormes albóndigas rellenas, es más,

en el festival se vendieron todas las que tenían y los comensales no dudaron en esperar para

la siguiente tanda. (PRESS, 2014)

La comida de Dinamarca está haciendo tendencia con su cocina nórdica y su capital

Copenhague es el eje de todo esto, puesto que es ahí donde se desarrolla el “Copenhague

Street Food” impulsado por los restauranteros Dan Husted y Jesper Moller, esto se da en un

antiguo almacén en la ciudad de papel (Papiroen), ahí se reúnen los food trucks de comida,

cerveza, café y bebidas desde el 2014. (Miller, 2014)

15
 Ilustración 7. Food Truck de Copenhague, Dinamarca.

Fuente: www.visitdenmark.es

El mercado de comidas ofrece platos de Dinamarca, Francia, Cuba, Bélgica, Italia y

Tailandia. Dicho almacén tiene capacidad para 40 camiones de comida, pero no solo

ofrecen alimentos sino también actividades artísticas, entre los cuales está el Festival de

Jazz, el Festival cultural veraniego que se realiza a la orilla del mar de Copenhague y el

Kulturhavn. (Martinez, 2014)

En Finlandia este es el food truck más popular, aunque poco convencional, no es el

típico camión de comidas, su dueño el fotógrafo Sami Repo tenía este vehículo hace 7 años

antes de que se le ocurriera convertirlo en una cocina ambulante. Su idea fue inspirada

después de un viaje que hizo a los EEUU y conoció los tan famosos food trucks. Por la

forma todo terreno que tiene su carro, puede llegar a cualquier lugar sin importar si es

verano o invierno.

16
 Ilustración 8. Food Truck de Finlandia

Fuente: maisoffroad.com

Desde hace dos años se ha notado un crecimiento de los camiones de comida en

Helsinki, capital de Finlandia. Durante el verano, todas las semanas se reúnen este tipo de

camiones en la plaza de Kasarmitori. Estas reuniones son conocidas por sus largas filas y

poco espacio para comer debido a la multitud de clientes que llegan a visitar a los food

trucks. Como en estos tiempos todo se maneja por redes sociales, estos camiones las

utilizan como herramienta para que los clientes sepan su próxima ubicación y puedan ir a

probar sus productos.

1.3. Food Truck Latinoamérica

El servicio de food truck o camiones de comida gourmet que se encuentra en

ciudades como Miami, Los Ángeles, Nueva York y Seattle en Estados Unidos, han servido

de inspiración para los países latinoamericanos como México, Colombia, Honduras,

Argentina, Chile, Ecuador y demás países que decidieron implementarlo también.

17
 Esta tendencia en México se fue posicionando desde el 2013, actualmente cuenta con

más de 50 opciones de camiones de comida en las calles de México, aunque solo 20

pertenezcan a la Asociación Mexicana de Food Trucks. Se dice que en México ya existía

este concepto mucho antes de que aparecieran los Food Truck. Aproximadamente 32 años

atrás en las carreteras al Ajusco se estacionaba un camión llamado “El Camioncito” que

ofrecía quesadillas, sopes, gorditas y agua del día.

Debido a la fama que está teniendo este servicio es que surgió la Asociación

Mexicana de Food Trucks, misma que busca legalizar el movimiento en la ciudad. La

visión es que dejen de verlos como vendedores ambulantes y ser reconocidos

nacionalmente. Parte de los requisitos son: contar con un camión que tenga lo necesario y

lo reglamentario como electricidad, gas, drenaje, cisterna y tanque, además tener una firma

electrónica y estar registrado ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Municipal, todo

esto para poder formar parte de dicha asociación. (Villafranco, 2014).

Los Food Trucks más destacados de México:

 Barra Vieja, está comandado por el reconocido chef Edgar Núñez y ofrece la cocina

de las playas mexicanas en un camión recorriendo toda la ciudad. Ceviche, tostadas

y tacos al carbón.

18
 Ilustración 9. Barra Vieja, Chef Edgar Nuñez

Fuente: chefgeeta.wordpress.com

 El Buen Burgués; Sebastián y Fernando Sariñana, junto con Adrián Meurinne,

pusieron en las calles un camión de comidas llamado “El Buen Burgues” que ofrece

a sus comensales una propuesta gourmet de hamburguesas miniatura, pero de gran

calidad, snacks y malteadas.( (Marthadebayle, 2015)

Los Food Trucks en Colombia desde el 2012 se van imponiendo, la comida callejera

en Bogotá se ha revolucionado, los dueños y cocineros emprendedores han ido ubicándose

en diferentes calles y barrios dando a degustar tanto a turistas como locales su gastronomía

de alta calidad. La AFTB (Asociación Food Truck Bogotá) mantiene un estándar entre los

camiones: alta calidad en su preparación, empaques ecológicos y responsables.

Actualmente no cuentan con reglamentos oficiales sobre el funcionamiento de esta

Asociación, sus miembros cumplen con el decreto 3075 de 1997 a nivel nacional.

19
 Este decreto trata de disposiciones generales sobre establecimientos y fábricas que

manipulan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan alimentos en los que esta

asociación se apega dado que no existe legislación que avale este negocio en específico. La

Asociación Colombiana de Food Trucks desde finales del 2013, trabaja con entidades del

gobierno para realizar reglamentaciones y se regule esta actividad en la Alcaldía Mayor de

Bogotá. Miembros de esta asociación buscan sus propios espacios en eventos como el

“Bogotá Food Truck Market” ubicado en un espacio privado para darse a conocer, brindar

una experiencia y convertirse en un negocio estable. (Cano, 2014) Señalo Luis Fernando

Tobian – presidente de Aso Food Trucks Bogotá

Ciudad Medellín, cuentan con 15 camiones en su gremio, teniendo la visión de ser un

modelo del Food Truck de Miami que complemente movilidad, respeto del espacio público

y comercio. Sus dueños ofrecen pizzas, sanduches, hamburguesas, comida extranjera, pese

a que no cuentan con permisos específicos, se regulan con las normas sanitarias en la

elaboración de alimento, sanidad, movilidad y espacio público. “Es rentable cuando se

puede trabajar todos los días, 60% salen de los eventos privados y 40% en la calle”

(Tobian, 2015).

La tendencia del food truck en Argentina apareció hace 4 años, en los que

funcionaban 3 camiones y en el 2015 ya cuentan con 30 en funcionamiento. El presidente

20
de la Asociación Argentina de Food Trucks Ernesto Lanusse, cuenta que sus camiones se

han presentado en la Feria Masticar, de arquitectura y diseño, en el distrito Arcos en

Palermo. (Rocha, 2015) Dado que la ley que se encarga de dirigir la venta de alimentos en

la calle, sólo permite la venta de golosinas, carnes a la parrilla, cosas envasadas, los

camiones se manejan en circuitos privados. El estatuto de la Asociación Argentina de Food

Trucks lo dirigen pequeños emprendedores, deben ser gestionados y atendidos por sus

dueños y no tener más de cuatro camiones cada dueño, pese que el gobierno porteño los

contrata en varios eventos, no impulsan una normativa para permitir que los food trucks

funcionen en las calles y no solo en espacios privados.

Festivales de Food Truck en Argentina:

 Buenos Aires Food Fest, es un festival gastronómico exclusivamente dedicado a las

comidas de diferentes países del mundo. Los participantes representan los platos

típicos de sus étnicas culinarias, concursan de países como Italia, España, México,

Grecia, Japón, Siria, Perú, Alemania, India, EEUU, Corea, Brasil etc.

 Buenos Aires Market at night, eventos al aire libre en los que los mejores

restaurantes de la ciudad, barras de tragos, cervezas, Food Trucks se instalan por un

tiempo de 5 horas, ofreciendo una alternativa para salir en pareja, familia y/o

amigos. Cuenta con entrada gratuita, los Food Trucks que se instalan son: Food

Truck Japan, Rincón de Pau, Food Truck Argentina, entre otros.

21
 Ilustración 10. Buenos Aires Market at Night

Recuperado de www.infobae.com

 Picurba, picnic urbano es un festival gastronómico de carne, que se ubica en el

hipódromo de Palermo y reúne a los amantes del asado a degustar de las parrillas

porteñas más destacadas, cuentan con un espacio para Food Trucks como el

Baqueano que se especializa en carnes autóctonas, Mood Food con shawarma,

Diggs y ribs de cordero, y 7 Food Trucks más, entre ellos cocina de autor, mercado

y cervezas. En Argentina las grandes marcas y bebidas como La Salteña recorren

los valles Calchaquíes con su camión como estrategia de venta. Knorr tiene su Soup

Truck en las calles porteñas con el Chef Ariel Rodríguez promoviendo la variedad

de caldos en sobre.

Freno del movimiento, la Asociación de Food Trucks Argentina, no cuenta con una ley

referente a esta actividad, ellos se apegan a la norma 1166/03 es la norma que regula la

venta de alimentos en la vía pública de la cual tiene un importe mensual por la ocupación y

uso de la superficie de bienes de dominio público por puestos de venta ambulante por
22
cuenta propia o de terceros. El gobierno Porteño está evaluando pruebas piloto de zonas

que permitan Food Trucks, actualmente solo se instalan en eventos privados como

festivales al aire libre, fiestas, parqueaderos hasta que su propuesta la legalicen.

Puesto reconocido en la AFTA:

 Puesto de Fabio; Casa rodante con cocina que elabora hamburguesas inspirados en

personajes famosos como: Boluda con queso, Beto Tony, Peperino completa. Su

precio va de 35 a 60 pesos (2.15 – 4 USA), realizan su propia salsa de tomate con

tomates, aceite de oliva, ajo y hierbas.

Chile uno de los primeros en Latinoamérica en tener un movimiento de food Truck

organizado, cuenta con la Asociación de Food Trucks Chile. El chef Pedro Chávez, fue el

primer emprendedor el cual creó una Asociación Gremial para ayudar a actualizar las

normativas vigentes en el ministerio de salud como en las municipalidades, siendo fundada

el 26 de junio de 2014 y convirtiéndose en líder de la industria contando con una página

oficial en la que detalla cómo construir su negocio, cuentan con asesorías sobre

emprendimiento de esta actividad, capacitaciones, alianzas comerciales con

municipalidades, organismos del Estado y empresas privadas. (MEETUPS, 2015).

23
 Ellos se manejan con permisos precarios que solo es autorizado por los alcaldes de las

municipalidades.

Ilustración 11. ACHIFT

Fuente: www.meetup.com/es/ACHIFT

En la Asociación Gremial operan bajo la supervisión del ministerio de Economía,

logrando que modifiquen el reglamento, operan a través de un permiso para ir en caravana

por la comuna al incorporar el artículo 74c del reglamento sanitario de alimentos en Chile

en donde indica:

“ARTICULO 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrán freír, hornear y expender masas

sin relleno, vegetales procesados y empanadas de queso, además de elaborar y expender

infusiones de té y café, emparedados fríos y calientes a base de cecinas cocidas,

cumpliendo los siguientes requisitos: a) Carro o soporte físico de la instalación de material

sólido, lavable, de tamaño suficiente. Y deberá contar con una estructura protegida que

delimite el espacio de manipulación de alimentos” (CHILE, 1997)

24
1.4. Food Truck Ecuador

El movimiento Food Truck es reconocido a nivel internacional siendo una

experiencia gastronómica en la que ofrece: calidad de comida, preparación en vivo, menú

llamativo, modelo de negocio como emprendimiento. Países como Colombia, Perú,

Argentina, Chile no cuentan con leyes que amparen este tipo de actividad, en muchos

negocios se sujetan a permisos dados por la alcaldía de cada sector.

Quito capital del Ecuador aspira en el año 2016 ser la primera ciudad en

Latinoamérica en contar con una normativa para los camiones de comida, funcionarios del

Distrito Metropolitano de la ciudad de Quito mantienen reuniones con los representantes de

la AFTE (Asociación Food Truck Ecuador) para realizar un proyecto sólido y técnico para

emprender este tipo de negocio, planificación del uso de espacio público, seguridad e

higiene. Quito junto con la Secretaría de Desarrollo Productivo y competitividad, busca

incrementar la productividad y competitividad, actualmente según la AFTE deben seguir

parámetros como permiso de bomberos, medidas de seguridad y de salud dentro del camión

y uso de espacio público permitiendo que sea esta actividad un incremento en la

productividad de la ciudad.

El compromiso que tiene el municipio con la AFTE en un permiso de funcionamiento

de un Food Truck: normas ambientales, seguridad, salud e inocuidad, espacio público,

25
movilidad y revisiones vehiculares. A largo plazo: integrar dentro la Licencia Única de

Actividad Económica este negocio en la Ordenanza n°308 de la licencia. “Hace dos años

que llegó este movimiento, en la que emprendedores trabajan sin un reglamento en

específico, por ejemplo, con el cuerpo de bomberos llegaron a unos parámetros de

seguridad necesarios para el negocio de Food Trucks y a los centros de producción con su

Licencia de Actividades Económicas”. (Quito, 2016).

En Quito en la Av. Portugal y Republica El Salvador se encuentra uno de los 14

vehículos que están distribuidos y se concentran en lugares específicos como la Tribuna

Norte y Sur.

Productos que venden los Food Trucks:

 Choripanes Hamburguesas Papas fritas

 Chori-papas Pizzas Pastas

 Comida italiana Secos Sanduches de pernil

 Costillas BBQ Alitas BBQ

Ilustración 12. Food Trucks en la Tribuna Norte, Quito

26
Ubicación de la AFTE

Dado que la AFTE cuenta con el apoyo del municipio de Quito, semanalmente

realizan festivales de Food Truck en lugares concurridos como:

 Tribuna del Sur Fridays Food Trucks en Shyris y Portugal

 Gaspar de Villarroel y Jorge Drom Expomascotas (parque Bicentenario)

 Festival Veni Veni (Ambato)

Se estacionan por 5 horas y su cocción de alimentos son pre-cocidos en un taller de

producción.

Negocios de Food Truck en Quito

 Inkaburguer Food Truck: Abierta desde el 1 de octubre de 2015. Venta de

hamburguesas, wraps y bebidas. Su costo en cada plato varía desde los $3 dólares a

$4 dólares. Atención de Lunes a sábado de 16:00 – 22:00

 La Paraeta: Abierta desde el 29 de enero de 2015. Es un Food Truck de comida

fusión entre lo mediterráneo y lo ecuatoriano, ofrece tapas y picaditas como: tortilla

española, wrap de cocido con maqueño, hamburguesa especial con salsa de comino

y coco, bolitas de pollo, muffins de ricotta y cookies de chocolate caseras. Atención:

viernes – sábado de 10:30 a 17:30.

27
 Calle Sabor: Abierta desde el 22 de marzo de 2015 es un food Truck de comida

rápida que se especializa en diferentes tipos de hamburguesas: italiana, mexicana,

calle sabor (su autoría), vegetariana. Atención: viernes, sábado, domingo de 4 a 9pm

 Wanna wings: Abierta desde el 29 de marzo de 2015, se especializa en venta de

alitas picantes con diferentes salsas: wanna wings, bbq, sésamo, picante, mora.

Acompañado de papas y bebidas gaseosas. Atención; lunes a viernes de 17:30 a

23:00

 La lonchera: Abierta desde marzo de 2015, food Truck Criollo, se especializa en

comida ecuatoriana: seco de carne, seco de pollo, guatita, chuleta asada, pollo al

horno acompañado con gaseosas a $2.50. Atención: lunes a viernes desde las 19:00

a 23:00 pm

 Fries and grill: Primera Combi de Gastro-Trucks se especializa en Sanduches de

carne mechada, lomito, pechuga, papa jugueteada, vegetariano acompañado de

papas fritas estilo belga con salsas gourmet bearnesa, tártara, alioli, acompañados de

gaseosas o agua. Atención: lunes a sábado de 5 a 10pm

 Choritango: Creado desde el 2014 especializado en choripán acompañado de

lechuga, tomate, queso, tocino, ofrece salsas como: Ají de maní, Salsa Golf, Miel y

28
 Mostaza, Mayonesa, Mostaza, Salsa de Tomate, Salsa de la Casa, Chimichurri.

Atención: todos los jueves y viernes

 El grill del che: Abierto desde marzo de 2016, especializado en hamburguesas

argentinas, pizza, burritos, papas fritas, alitas bbq, costillas bbq. Precios desde $2.00

- $5.00. Atención: desde las 5pm viernes y sábado, domingo desde las 2pm

 Salad room: Cuenta con un local vegetariano y un salad room que es un food truck

pequeño que se estaciona en facultades de la UDLA y cuentan con un parqueadero

en la Av. Granados y José Queri venden: paninis, ensaladas, frutas, wraps,

quesadillas, bebidas.

 Dulce placer heladería: Heladería con más de 350 sabores exóticos, 100% naturales

ecuatorianos ubicados en la Ronda, San Pedro de Taboada, cuentan con una combi

heladera que se ubica en las expo-ferias, Av. Shyris

 Rolling Food Quito: Camión de comida rápida abierta desde el 29 de enero de 2015,

ofrece sopas, Sanduches de cerdo ahumado con salsa bbq, ensalada de col, bolones,

hamburguesas, salchipapas, bebidas. Atención: lunes a sábado de 16:00 a 23:00

29
  Foodwagen Food Truck: Se especializa en sanduches de varios países como: philly

cheese Steak, Metralleta, Burritos, Creps de pollo, creps vegetarianos, papas fritas,

bebidas gaseosas.

Guayaquil

Dado que no existe reglamento específico para esta actividad, aquí la ciudad no

cuenta con un grupo o movimiento de Food Truck como cuenta la ciudad de Quito, nos

podemos regir a la “Ordenanza que norma la instalación de kioscos, carretillas, y demás

formas de desarrollo de la actividad comercial en espacios públicos de la ciudad de

Guayaquil”

En el artículo 1 indica lo que se puede comercializar dentro de las carretillas, entre

ellos están las bebidas, jugos con su registro sanitario, helados, frutas en estado natural,

jugos naturales, comida rápida, en el caso de comida preparada se encuentran bajo las

condiciones que deben ser precocinados, despachar en platos desechables, no producir

aglomeración de personas, éste permiso lo emite la Dirección Uso del Espacio y vía

pública, para solicitar este permiso el contribuyente (dueño de la carretilla) deberá presentar

una carta de aprobación del propietario del predio en cuya parte delantera se ubicará la

carretilla, señalándose el área de ocupación solicitada, así como el Horacio de recolección

de desechos sólidos. Su ubicación debe ser impuesta por la Dirección Uso del Espacio y vía
30
Pública, restringiéndose así las áreas de regeneración, entorno de los mercados, aceras

colindantes a centros de salud, centros educativos, gasolineras y otras zonas especiales.

Artículo 12, nos indica que deberán mantenerse en la dirección que consta en el

permiso municipal, bajo ningún concepto se puede ocupar la ubicación de otro espacio.

(GUAYAQUIL, 2005). Como ha sucedido en varias ciudades en los que hay food trucks,

no existe una normativa y hay inconvenientes al momento de vender. Estos negocios al

comienzo se fueron posicionando fuera de un garaje, en una esquina no muy transitada,

hasta que se forme una organización que busque llegar a un acuerdo con los municipios de

cada ciudad. En el caso de Quito formaron la Asociación de Food Truck del Ecuador

contando eventualmente con el apoyo del municipio para ciertos eventos.

Servicio

En este proyecto se va a realizar un estudio de factibilidad de cafetería rodante que

consiste en un furgón implementado con equipo de cocina llamado también food truck, que

mediante redes sociales comunicará los lugares en los que se va a ofrecer el servicio. Se

escogió esta investigación porque la idea de food truck está revolucionando en otros países

y se quiere saber si es factible este proyecto en Guayaquil.

31
 En la zona norte de Guayaquil se vio gran cantidad de cafeterías, las cuales se

vuelven rutinarias en algunos casos y de mucha competencia, se busca ser un punto de

venta que sea accesible a todo público mostrando alternativas de los productos de la costa y

sierra, al mismo tiempo interactuar con los clientes por medio de las redes sociales. El

equipo de trabajo de este food truck estaría conformado por un grupo de cocineros con

conocimiento en manipulación de alimentos, administración, encargados de realizar las

variedades de platos y salsas de acuerdo a las órdenes, contando también con un

despachador de los pedidos, así evitaríamos confusiones en sus entregas.

Esta idea es realizada en un furgón implementado de acuerdo a lo que se ofrece, con

alimentos semi- preparados que al momento en que el cliente ordene, sea fácil la

preparación y menos tiempo de espera. La pre-producción de los alimentos, el

estacionamiento del furgón fuera de las horas de servicio y su mantenimiento se realizaría

dentro de la casa de uno de los dueños, garantizando su pulcritud, higiene y perfecto estado

de los implementos dentro de la cocina. Aquí se realizará el estudio sobre el segmento de

mercado hacia el cual está dirigido este esquema, la localización, los productos que sean

aceptados, la viabilidad, el equipamiento, permisos para circular y el tiempo en que se

recuperaría la inversión en caso que sea factible.

32
 CAPITULO 2

2.1. Investigación de mercado

Definición

La investigación de mercado se ha desarrollado debido a la necesidad de información,

experiencia, el incremento de la competencia y los costos del marketing. Su objetivo es

recopilar información eficaz para la toma de decisiones. Debe ser reconocida como una

herramienta que nos ayude a disminuir los riesgos y no como una solución inmediata a los

problemas de la empresa. El estudio de mercado permite permiten conocer las necesidades

del consumidor, el nivel de aceptación, sus resultados son confiables al realizar un análisis.

Metodología a utilizar:

Realizar método cuantitativo, en la que recolectará y analizará los datos para conocer

la factibilidad de este proyecto y su aceptación en el mercado, a través de encuestas.

33
 2.2 Objetivos De La Investigación

Objetivos generales:

Determinar el nivel de aceptación del concepto food truck en la zona norte de Guayaquil.

Objetivos específicos:

 Reconocer la tendencia del food truck en la mente de los consumidores.

 Determinar los productos nacionales que consumen frecuentemente.

 Determinar los lugares en los que se centran al momento de consumir alimentos en

la calle.

2.3 Población objetivo

Se tomará como población a los ciudadanos del cantón Guayaquil, que son

aproximadamente 2´350.915, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censo

(INEC, 2010)

34
 2.4 Determinación del tamaño de muestra

Tabla 1. Población de Guayaquil

SEXO POBLACIÓN

MASCULINO 1´158.221

FEMENINO 1’192.694

TOTAL 2’350.915

Fuente: (INEC, 2010)

La fórmula utiliza para definir el tamaño de la muestra es la siguiente:

n= k2*p*q* N

(e2 * (N-1))+ k2 * p * q

n: tamaño de la población o universo

k: es una constante que depende del nivel de confianza, en esta muestra se tomara el 95%,

el valor de k =1.96

e: error de muestra deseado 5%

p: es la proporción de individuos que poseen la característica de estudio. Es generalmente

desconocido se usa la opción más segura p=q=0,5 que es la opción más segura.

q: es la proporción de individuos que no poseen esta característica, es decir, es 1-p

35
n: es el tamaño de la muestra, el número de encuesta que se realizara

n= k2*p*q* N

(e2 * (N-1))+ k2 * p * q

N= (1.96)2 * 0.5 * 0. 5 + 2’350.915

(0.052 * 2’350.915 – 1)) + (1.96)2 + 0.5+0.5

N= 406

Se obtuvo como resultado 406 encuestas a realizar.

Mercado Objetivo

Siendo un Food Truck, un modelo de negocio para emprendedores la inversión para

equipar un camión u otro modelo de vehículo es un poco costosa, genera beneficios dado

que no se paga arriendos de local, que es un gasto considerable en un negocio que recién

iniciaría, nos acercaríamos más a los clientes, siendo accesibles, representamos una opción

gastronómica tradicional, con precios módicos, correcta manipulación de alimentos, siendo

llamativo porque se adapta a todo público.

36
 Las encuestas realizadas en este proyecto tiene como segmento de mercado a un

grupo de consumidores de nivel económico medio que por falta de tiempo se ven en la

necesidad de comer fuera de casa todos los días, basándonos en esta área podemos observar

que esta tendencia Food Truck no se ha sido explotado aquí en la ciudad de Guayaquil,

dado a las normativas que existen aquí en el municipio sobre las ventas ambulantes, y que

no cuenta con un reglamento para esta actividad, pero con permisos especiales, una correcta

comunicación con los habitantes en el sector que sea rentable, lograr establecer este

negocio. (véase anexo 1)

37
Análisis de resultados

La tabulación de estas encuestas se realizó en diferentes zonas referenciales del norte

de Guayaquil: Sauces, Samanes, Garzota, Guayacanes.

Pregunta 2. Edad

Ilustración 13. Edad de los encuestados

40-50
4%
EDAD
30-40
18-25
31%
48%
25-30
17%
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

El gráfico nos muestra que el 48% de las personas encuestadas se encuentran entre

los 18-25 años, el 31% de 30-40 años, el 17% entre los 25-30 años y solo el 4%

comprenden los 40 a 50 años. Nos indica que nuestro mercado objetivo serían personas de

18 a 30 años, que en su mayoría son las que comen fuera de casa, cerca de su trabajo o

centro educativo.

38
Pregunta 3. ¿Con qué frecuencia semanal usted consume en los quioscos de Guayaquil los

siguientes productos?

Ilustración 14. Frecuencia de consumo de bollo

FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS
(bollo)
5%
4% 4% 2%
no consumo
1 vez por semana
10%
30% 2 veces por semana
3 vez por semana
45% 4 veces por semana
5 vez por semana

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

Según la ilustración, el 45% de las personas respondió que consume bollos dos veces

por semana y sólo el 5% no consume este producto, por lo que sería una buena opción para

nuestro menú.

39
 Ilustración 15. Frecuencia de consumo de humitas
FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS
(HUMITAS)
4%
4% 1% 2%
no consumo
10% 1 vez por semana
2 veces por semana

44% 3 vez por semana

35%
4 veces por semana
5 vez por semana

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

En este gráfico se puede observar como el 44% de las personas encuestadas consume

humitas 3 veces por semana, siendo la mayoría. La minoría la consume 1 vez a la semana

con el 1%. Entonces también estará dentro de los platos que se van a ofrecer.

Ilustración 16. Frecuencia de consumo de patacones

FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS
(PATACONES)
0% 0% 0% no consumo

15% 1 vez por semana

2 veces por semana
13%
3 vez por semana
52%
4 veces por semana
20%
5 vez por semana
6 veces por semana

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

40
 Con respecto al consumo de los patacones, el 52%, es decir, más de la mitad de los

encuestados respondió que los consume 4 veces a la semana. Y con el 0% el “no consumo”,

5 veces por semana y 6 veces por semana.

Ilustración 17. Frecuencia de consumo de empanadas

FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS
(EMPANADAS)
0%
no consumo
10% 14%
1 vez por semana
2 veces por semana
33% 23%
3 vez por semana
4 veces por semana
17%
5 vez por semana
3%

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

Las empanadas en su mayoría con un 33% fueron consumidas 5 veces por semana,

con un 23% 2 veces por semana, en su minoría con el 3% 4 veces por semana y el 0% para

el “no consumo”.

41
 Ilustración 18. Frecuencia de consumo de quimbolitos

FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS

(QUIMBOLITOS)
2%
0% 0% 0% 0%
no consumo
9% 1 vez por semana
2 veces por semana
3 vez por semana
4 veces por semana
89%
5 vez por semana
6 veces por semana

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

En este caso los encuestados que no consumen quimbolitos están representados por el

89%, sólo el 9% lo adquiere una vez a la semana. Esto se debe a que en la ciudad de

Guayaquil no se ofrece tanto este producto de la sierra, sin embargo, hemos decidido

agregarlo a nuestro menú para tener variedad.

Ilustración 19. Frecuencia de consumo de bizcochos de Cayambe

FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS (BIZCOCHOS DE
CAYAMBE)
1%
no consumo
1 vez por semana
2 veces por semana
99% 3 vez por semana
4 veces por semana

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

42
 Este es otro producto de la sierra por lo cual no es tan consumido en esta ciudad. El

99% no lo ha consumido y el 1% lo come una vez por semana.

Ilustración 20. Frecuencia de consumo de batidos

FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS (BATIDOS)
1% 0%
no consumo
10% 1 vez por semana
30%
22% 2 veces por semana
3 vez por semana
4 veces por semana
37%
5 vez por semana

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

La mayor parte de los encuestados con el 37%, respondió que consume batidos 3

veces por semana. Con el 40% 4 veces, 2 veces por semana el 22%, el 10% 1 vez y el 0%

lo consume 6 veces semanales.

43
 Ilustración 21. Frecuencia de consumo de café
FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS (CAFÉ
PASADO)
3%
no consumo
18% 1 vez por semana
36%
10% 2 veces por semana
3 vez por semana
25% 8%
4 veces por semana

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

El café es un producto muy consumido en nuestro país y la encuesta arrojó los

siguientes resultados: El 36% consume café 5 veces semanales, 25% 4 veces a la semana,

18% lo consume 1 vez a la semana, 10% 2 veces, 8% 3 veces y el 3% no consume este

producto.

Ilustración 22. Frecuencia de consumo de jugos naturales

FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS (JUGO
NATURAL)
4% 0% 10%
2%
no consumo
1 vez por semana
16%
38% 2 veces por semana
30% 3 vez por semana
4 veces por semana

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

En el gráfico se puede observar que la mayoría de encuestados con el 38% consume

jugo natural 4 veces a la semana, en 2do lugar está el 30% 3 veces, el 16% 2 veces

semanales, 10% 1 vez, 6 veces por semana el 4% y con el 2% 5 veces a la semana.

44
Pregunta 5. El término “food truck” se refiere a un servicio de comida ambulante,

específicamente desde un carro, donde ofrecen alimentos y bebidas.

¿Alguna vez había escuchado del servicio de FOOD TRUCK? (Respuesta Única)

Ilustración 23. Conoce el termino food truck

CONOCE EL TERMINO "FOOD TRUCK"

SI
37%
NO
63%

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

El 63% de los encuestados no conocían el servicio de food truck y el 37% si conoce a

lo que se refiere este término. Es decir que al principio será difícil que identifiquen el

servicio que se brindará

45
Pregunta6.- ¿Le gustaría tener un servicio de cafetería food truck, donde pueda degustar los

productos de la pregunta 2?

Ilustración 24. Pregunta 6 de la encuesta

LE GUSTARIA UN SERVICIO DE FOOD TRUCK
CON LOS PRODUCTOS DE LA PREG. 2
TALVEZ
16%

NO
20% SI
64%

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

El 64% contesto que sí le gustaría un servicio de food truck aquí en la ciudad, el 16 %

tal vez y al 20% no les gusto.

7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un piqueo más bebida?

Ilustración 25. Precio que estaría dispuesto a pagar

PRECIO QUE ESTARIA DISPUESTO A PAGAR
3.00-4.00 4.00
18% dependiendo
el plato
0%
2.50 - 3
17%
2-2.50
65%

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

La mayoría representado por un 65% concluyó que estaría dispuesto a pagar por un

combo de piqueo y bebida precios que van de $2,00 a $2,50. El 18% pagaría por este

combo de $3,00 a $4,00 y el 17% estaría dispuesto a adquirir este combo por $2,50 - $3,00.

46
 2.5 Análisis PEST

Políticos

 El cambio de gobierno en el próximo año, puede beneficiar o afectar debido a las

leyes establecidas sobre las ventas ambulantes.

 Falta de legislación dado que no existe una reforma o un permiso para legalizar este

movimiento, afectaría dado que no se podría circular libremente por la ciudad.

 El municipio de Guayaquil es muy estricto en cuanto a las ventas ambulantes, los

productos que se venden se rigen a la ordenanza que norma la instalación de

quioscos, carretillas, y demás formas de desarrollo de la actividad comercial en

espacios públicos de la ciudad de Guayaquil”.

 Contar con un permiso de funcionamiento por parte del cuerpo de bomberos.

Económicos

 El nivel inflacionario actual es de 3.68% en el Ecuador lo que hace que la materia

prima que se requiera en el negocio aumente su valor.

47
  El incremento del IVA recientemente perjudicaría en la compra y adecuación del

vehículo.

Socio-cultural

 El alto índice de delincuencia en Guayaquil afectaría dado a que se está expuesto a

este tipo de eventos, con todos los equipos instalados en el vehículo, habría que

ubicarse en un lugar seguro.

 Al ser nueva tendencia en el país, se puede abrir un nicho de mercado que aún no ha

sido explotado y llamaría la atención por su estilo.

Tecnológico

 La mayoría de los habitantes cuentan con servicio de internet, lo cual beneficiaría para

la interacción de las redes sociales con los consumidores, siendo un punto clave en este

negocio.

48
 2.6 FODA

El análisis FODA analiza las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de la

empresa, con la finalidad de cumplir los objetivos planteados en este estudio.

Fortalezas:

 F1. Rápido acceso a los clientes.

 F2. Buena manipulación de alimentos, contamos con personal capacitado.

 F3. Precios accesibles o semejantes a la competencia.

 F4. Calidad de servicio y productos.

 F5. Presentación llamativa del producto.

Oportunidades:

 O1. Los costos operativos bajos en relación a un restaurante, en el caso de

arrendamiento o servicios básicos.

 O2. Pertenecer a una Asociación Nacional de Food Truck, crea la oportunidad de

aparecer en grandes eventos, ferias, convenciones.

 O3. Participar en eventos privados, dentro o fuera de la ciudad.

 O4. Campañas de marketing por medio de redes sociales, o de boca en boca.

 O5. Posicionar la marca como uno de los primeros Food Truck en Guayaquil.

49
 O6. No contamos con competidores directos.

Debilidades:

 D1. Restricción vehicular, no permite ubicarnos en zonas regeneradas.

 D2. Capacidad de almacenamiento reducido, debido al poco espacio del vehículo.

 D3. Mantenimiento del transporte.

 D4. No contar con un espacio en caso de una gran demanda de clientes.

Amenazas:

 A1. En la ciudad de Guayaquil no existe una normativa que permita legalmente la cocina

sobre ruedas (Food Truck).

 A2. Para su funcionamiento, se requiere permisos especiales por cada parada donde se

va a ubicar.

 A3. Fidelidad de los clientes hacia los locales de comida cercanos.

 A4. Competidores informales.

 A5. Sucesos naturales como el clima, puede afectar al momento de atender a los clientes.

 A6. Inseguridad dentro del sector.

50
 El análisis del FODA nos permite considerar que estrategias podemos implementar

en el caso de emprender este negocio y tener un correcto funcionamiento. Se puede tomar

ventaja al ser de los primeros camiones de comida dentro de la ciudad, creando una

referencia en el movimiento de Food Truck Guayaquil.

2.7 Marketing MIX

El marketing mix es un conjunto de herramientas en la que se analiza las estrategias

de marketing que se va a realizar para que el producto o servicio entre al mercado, satisfaga

las necesidades y se logre fidelizar a los clientes.

2.7.1 Producto:

Food Truck “CAFÉ DE PASAR”, es una cafetería móvil en la que tiene integrado un

equipo de cocina adaptado a los productos que se van a vender. Esta empresa ofrecerá

productos típicos de la costa como bollos, humitas, quimbolitos, patacones que serán

realizados dentro de un taller de producción, precocinados, para en el vehículo terminarlos

de cocinar y servir a los clientes. El menú consta de:

51
 Tabla 2. Menú que se ofrecerá
Variedad Descripción
Humitas Deliciosa masa suave hecha de maíz tierno, rellenos de queso
manabita, envueltos en hoja de la mazorca de choclo
Bollo de pescado Plato típico de la costa ecuatoriana, siendo el verde su y la albacora
los principales ingredientes, junto con su envoltura de hojas de
plátano una delicia como desayuno.
Quimbolitos Pastelitos propios del norte de Colombia y sur de Ecuador, se hacen
con harina de maíz, rellenos de queso, uvas, pasas, huevo, envueltos
Patacones rellenos Patacones crocantes, rellenos de carne marinado en salsa de soya, y
pollo marinado en naranja y limón
Bizcochos de Deliciosos bizcochos elaborados de harina de flor de trigo horneados
Cayambe y acompañados de queso de hoja (parecido al queso mozzarella que
se guarda en una hoja de atzera)
BEBIDAS
Ofreceremos jugos naturales, agua, té aromático, chocolate de Ambato, café de pasar.
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.

2.7.2 Marca registrada

Se eligió un nombre corto, sencillo y que tenga relación con la línea de trabajo, como

la línea de trabajo es de productos típicos y que va a caracterizar, se ha decidido poner el

nombre “CAFÉ DE PASAR” que muestra un café con ruedas referente a lo que se dedica la

empresa y representando al food truck.

2.7.3 Logotipo

Tipo de letra: Dream American Dinner demo

Tamaño de letra: 24 cm

52
Color de letra: Negro
Gráfico:

Ilustración 26- Café de Pasar

Fuente: Loretty Delgado, Andrea Simbaña

Tamaño del logo: 9 cm x 8 cm

2.7.4 Diseño y empaque

Se despachará el producto en bandejas de papel, el cual mantendrá el producto

caliente y evite que se humedezca rápido dado que son productos húmedos.

Tabla 3. Bandeja de papel

Fuente:www.graphired.com
53
 En el caso de bebidas tendrán 2 presentaciones, para las bebidas frías: Se presentará

en frascos de vidrio para hacer llamativo el producto y darle una presentación fresca.

Ilustración 27 Jarros de vidrio

Fuente: www.virlovastyle.com

Para las bebidas calientes: Envases de 12 oz, resistentes a altas temperaturas, lo cual

mantendrá las bebidas calientes con mayor seguridad para los clientes.

Ilustración 28. Vasos de cartón para café

fuente: www.logismarket.es

54
 Al momento de llevar se lo empacará en una funda plástica blanca donde contendrá el

logo de la empresa.

2.7.5 Descripción del servicio

Este servicio es principalmente creado para trabajadores que cuentan con un tiempo

muy limitado al momento de desayunar y así cubrir los gustos más exigentes y ofreciendo

una gama de productos típicos y con precios razonables. El servicio se ofrece mediante la

recepción de pedidos cara a cara, el tiempo de despacho será rápido dado que se va a pre-

cocinar los alimentos, cuidando que mantengan su cadena de frío y no entren en zona de

peligro. Contará con dos horarios de atención:

Matutino (6 am – 10 am)

Nocturno (7 pm – 11 pm).

55
 Servicio

Tabla 4. Diagrama de flujo del servicio

cliente realizacion despach

confirmacion cobro del
realiza el del plato y/o o del
del pedido plato
pedido empaque plato

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

 Producción (Cocina)

Tabla 5. Diagrama de flujo de producción en cocina

sacar insumos
observar tabla
secos de la
de producción
limpieza e bodega
higiene
productos
refrigerados preparar
alimentos

transportarlo
en los equipos
dentro del
food truck

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

56
  Preparación de los pedidos

Tabla 6. Diagrama de flujo de la preparación de pedidos

entrega de
lectura del
la orden al
pedido
cliente

añadir
confirmacion
aderesos o
del pedido
extras

preparacion ensamblar la
del pedido orden

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

2.7.6 Posicionamiento

Se caracterizará por la calidad de los productos y su valor nutricional que se enfoca

en los gustos exigentes de los clientes, proporcionándoles un servicio puntual, ofreciendo

calidad, higiene y buen sabor al ser realizado por gastrónomos capacitados.

2.7.7 Políticas del precio

 Al ser un producto tradicional, pero con un servicio innovador dado que se movilizará en

diferentes puntos, no se posee competencia directa, sin embargo, se está obligado a

enfocarse en la competencia indirecta que serían los puntos de venta alrededor del

57
 vehículo, se empezará con precios relativamente similares y altamente competitivos

contando con promociones o descuentos.

 Precios (menú con precios)

 Descuentos

2.7.8 Plaza/ Distribución

Plaza: Ubicación del negocio

Las ubicaciones que tomamos en cuenta para la localización del vehículo son: la

rentabilidad que puede generar el negocio y aprovechar un terreno propio, por lo que el

lugar donde se ubicará el vehículo es en la ciudad de Guayaquil.

Macro localización:

País: Ecuador
Provincia: Guayas
Ciudad: Guayaquil

58
 Ilustración 29 Mapa de Ecuador

Fuente: www.maps.com

Micro localización:
Provincia: Guayas
Cantón: Guayaquil
Parroquia: Tarqui
Zona: Urbana
Sector: Sauces 8 Av. De los Tulipanes y Av. 1C NE

Estará en un sector seguro y cerca del centro de producción siendo accesible en el

caso que se necesite abastecerse.

59
 2.7.9 Distribución

Es un proceso en el que los fabricantes ponen a disposición los productos para que

sean más accesibles al consumidor. Al ser un servicio directo se enfoca en un despacho

puntual y directa hacia el consumidor es decir las entregas serán personalizadas. Se cuenta

con un taller de producción implementada para la realización de las actividades

gastronómicas, al formar parte de un servicio directo, se tiene un canal de distribución

único y directo desde el vehículo hasta los consumidores. Empezará con dos cocineros los

cuales prepararan los alimentos en el taller y terminaran de preparar los alimentos en el

vehículo, un despachador que se encargará de receptar los pedidos, verificar la orden y

entregarla al consumidor, un chofer que movilizará el vehículo y estará cuidando de él.

2.7.10 Promoción

La empresa al ser nueva dispondrá de algunas promociones entre ellas:

 Descuentos y promociones

Afiches con información sobre el servicio, quienes somos, redes sociales, por lo que se

tendrá un costo bastante reducido en los gastos. El target de esta empresa será

principalmente para ejecutivos, trabajadores y estudiantes que tienen poco tiempo para

comer.

60
 CAPITULO 3

3.1 Análisis Legal

3.1.1 Estudio Legal de la Empresa

Un Food Truck es un modelo de negocio, representando para los emprendedores una

fuente de trabajo, no existe un marco legal que los regule en la ciudad Guayaquil. La

Autoridad de Tránsito Municipal indíca que las operaciones de estos vehículos están

prohibidas en la ciudad, en caso de detectarse la circulación de los mismos, procederán a

retenerlos. Al no tener permisos, ni reglamentos, este proyecto no sería factible por el

impedimento de permisos municipales.

Se procederá a realizar los costos de este proyecto, su aceptación, diseño,

rentabilidad, y retorno de la inversión, en caso de que sea regulado en la ciudad de

Guayaquil este proyecto, como es el caso de la ciudad de Quito, al cual le tomó 5 años para

regularizar una normativa trabajando con la Secretaría de Territorio, Habitad y Vivienda,

Secretaría de Desarrollo Productivo y Competitividad y Salud, Asociación Ecuatoriana de

Food Truck, siendo la primera ciudad en el país y Latinoamérica en legislar este desarrollo

como actividad económica, tardando un año en realizar los estudios técnicos en seguridad,

ambiente y espacio público para lograr un buen funcionamiento en este tipo de

establecimientos móviles logrando autorizar 60 lugares en toda la ciudad de Quito para que

el espacio público autorizado sea usado de manera correcta.

61
3.2 Estudio administrativo

3.2.1 Nombre comercial:

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”, se eligió ese nombre debido a un juego de

palabras en el que denota que es una cafetería rodante y a la vez porque en el menú el

producto estrella será el café pasado.

3.2.2 Misión:

Brindar alimentos de excelente calidad, aplicando los conocimientos gastronómicos

como las buenas prácticas de manufactura y a su vez un buen servicio a los clientes,

acompañado de un nuevo concepto y que sería el primero en la ciudad.

3.2.3 Visión:

Dentro de poco tiempo haber abierto camino para este tipo de emprendimiento en cuanto a

leyes se refiere y posicionarse como el food truck de mayor preferencia en el mercado

guayaquileño.

62
3.2.4 Filosofía de la empresa

La responsabilidad, determinación y constancia es lo que predomina en nuestra

empresa. Somos una empresa enfocada en dar un buen servicio y brindar a nuestros clientes

la confianza de consumir productos que cumplan con los estándares de calidad. Estamos

dispuestos a contribuir con todos nuestros conocimientos en gastronomía para ofrecer un

excelente producto terminado.

3.2.5 Políticas empresariales

Políticas De Venta:

 Empezará con una caja chica de 30 dólares entre billetes y monedas.

 Solo se recibirá pago en efectivo.

 La venta de los dos turnos se depositará en el banco del pichincha al día siguiente.

 Realizará promociones en los días de menos afluencia (vacaciones, feriados).

 Ofrecer mediante las redes sociales números de contactos, para eventos privados.

Políticas Del Servicio Al Cliente:

 Un informativo por medio de redes sociales del menú diario a los consumidores o

promociones eventuales.
63
 Un buzón de sugerencias en las que los clientes pueden comentar y sugerir algún cambio

al trato o a los platos ya presentados.

Políticas de relaciones públicas:

 La estrategia de esta empresa es personalizada hacia los consumidores dado que, al

momento de ofrecer el servicio, se cuenta con la oportunidad de que sus comentarios

trasciendan hacia más clientes.

3.2.6 Organigrama de la empresa

Food Truck “café de pasar” al ser nuevo, contará con un personal calificado, de los

cuales las socias son profesionales de la rama de gastronomía por lo que serán parte del

personal de cocina. En cuanto a la movilización se contará con un chofer que a su vez será

despachador al momento de estacionar el vehículo.

64
 Organigrama de operación de Food Truck “Café de Pasar”

Tabla 7. Organigrama de la empresa

ADMINISTRADOR
(1)

COCINERO (1) CAJERO (1)

VENDEDORES
(2)

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

65
3.2.7 Descripción de funciones

El objetivo de realizar la descripción de funciones es definir lo que cada empleado va

a realizar durante la jornada de trabajo, para un correcto funcionamiento del food truck,

optimización de tiempo y mano de obra.

Tabla 8 Descripción de funciones del administrador

Nombre del puesto: Administrador
Reporta a: Socios
Supervisa: Cocinero, vendedores, cajero
Funciones: Planificar los objetivos generales, y
específicos de la empresa a corto y largo
plazo.
Decidir respecto de contratar, seleccionar,
capacitar y ubicar el personal adecuado para
cada cargo.
Analizar y manejar el aspecto financiero,
administrativo, contable.
Requisitos: 1 año de experiencia, en un cargo similar de
administración de empresas.
Experiencia: Las habilidades que debe poseer la persona
para este cargo son: la numérica,
conocimiento básico de gastronomía y
psicológicas como la empatía.
Fuente: Andrea Simbaña y Loretty Delgado

Tabla 9 Descripción de funciones del cocinero

Nombre del puesto: Cocinero
Reporta a: Administrador
Supervisa: vendedores
Funciones: Cumplir normas y procedimientos de las
actividades dentro de la cocina.
Correcta manipulación de alimentos.
Conocedor de comida ecuatoriana.
Mantener en orden el equipo de cocina, y el
cuidado de los equipos.
Encargado de la compra, recepción y
preparación las recetas estándar.
Realizar la respectiva producción diaria.
Requisitos: 1 año de experiencia, en cargos similares
Fuente: Andrea Simbaña y Loretty Delgado

66
 Tabla 10 Descripción de funciones de los vendedores
Nombre del puesto: Vendedores
Reporta a: Cocinero
Supervisa: -------------------
Funciones: Encargados de despachar los pedidos.
Realizar las bebidas al momento.
Mantener las líneas de refrigeración y
calentamiento para mantener la calidad de
los productos.
Mantenimiento y limpieza de los equipos de
cocina dentro del vehículo.
Requisitos: 1 año de experiencia, en un cargo similar de
gastronomía.
Fuente: Andrea Simbaña y Loretty Delgado

Tabla 11 Descripción de funciones del cajero

Nombre del puesto: Cajero, despachador
Reporta a: Administrador
Supervisa: -------------------
Funciones: Tomar la orden.
Manejar caja, realizar arqueos de caja.
Tener conocimiento de gastronomía.
Despachar productos a los consumidores.
Encargado de movilizar el vehículo hacia su
lugar.

Requisitos: Título de segundo nivel y cursos de

manipulación de alimentos.
Licencia tipo C.
Conocer calles de Guayaquil.
Fuente: Andrea Simbaña y Loretty Delgado

67
3.3 Proveedores

Análisis y clasificación de los proveedores:

Saber elegir a los proveedores es una de las partes más importantes para realizar un

producto de calidad, así que se debe tener en cuenta los siguientes parámetros:

 Deben ser confiables.

 Actuar legalmente

 Tener experiencia en el mercado que avale su fiabilidad

 Que ofrezca materia prima de excelente calidad y que sean responsables en sus

entregas.

Debido a que esta empresa se dedica a la venta de alimentos, lo primordial son los

proveedores de la materia prima, para elaborar nuestras especialidades.

Materia prima: Carne de res, pollo, pescado, lácteos, frutas, vegetales, cereales, aceites,

condimentos, café y té.

68
Proveedores de alimentos:

 Mercado Sauces IV y Mercado de Sauces IX, en base a que los productos a utilizar, son

en su mayoría perecederos, se ha decidido adquirir la materia prima en los mercados

aledaños a donde va a funcionar el food truck, es decir, en el Sauces 4 y Sauces 9.

 Mercado Mayorista Montebello, situado en la cdla. Montebello, aquí se realizará la

compra de aceite, achiote y maní al por mayor. Se pagará en efectivo.

Proveedores de equipos de cocina:

 Fritega, empresa dedicada a la venta de equipos y utensilios de cocina. Ubicada en

Guayaquil, machala 801 y 1ero de mayo.

 Corempro S.A., dedicados a la venta de equipos e implementos de cocina, tanto

industrial como doméstica. Se encuentra en la alborada 4ta etapa.

 Mundo Hogar S.A.

Están en la cdla. Los Esteros, se especializa en la venta y fabricación de equipos de cocina.

Proveedor de Combustible para el camión:

69
 Estación de servicios Guayacanes, ubicado en guayacanes mz 53, sl 1. Es un

establecimiento en el que se ofrece combustible y será la encargada de proveernos

gasolina semanalmente. El pago se realizará en efectivo.

Para comprar los utensilios plásticos contaremos con los siguientes proveedores:

 Equindeca, se encuentra en Urdesa Central circunvalación sur y Ebanos. Es una empresa

que expende vasos desechables plásticos y de cartón, bandejas y platos plásticos.

 Ecopubli, una empresa que atiende a nivel nacional, ofrece vasos ecológicos desechables

y fundas impresas con el logo de la empresa.

 Plásticos Ecuatorianos S.A., queda ubicada en el kl 10.5 vía a Daule, tiene a la venta

vasos térmicos, vasos plásticos, bandejas, cucharas plásticas y sorbetes.

Proveedores de equipos de oficina:

 Staroffice, una empresa que ofrece equipos de oficina y taburetes para el food truck.
Ubicada en Urdesa, Guayaquil.

70
 Novicompu, En la avenida Francisco de Orellana se encuentra esta empresa que se

dedica a la venta de equipos de cómputo.

3.4 Estudio técnico

El estudio técnico consiste en el funcionamiento y operatividad del proyecto en el que

se verificaran las técnicas para fabricar los productos y determinar el tamaño, localización,

ventajas y diseño.

3.3.1 Localización del Negocio

Micro localización:

El Food Truck “Café de Pasar” ha evaluado las siguientes opciones de localización de

acuerdo al análisis del estudio de factibilidad que se realizará en un comienzo. Al no poder

movilizarse libremente por la ciudad de Guayaquil, se ubicará en parqueadero privado, el

cual será accesible para los consumidores y no se infringiría la ley siendo también de fácil

acceso, nivel de seguridad y cercanía del taller de producción. Además de cumplir con las

ordenanzas municipales (véase anexo2)

71
Estas son las ubicaciones las cuales se han analizado

Ilustración 30, mapa de sauces

8 Fuente: www.googlemaps.com

Ilustración 31. Sauces 8 Av. De los Tulipanes y Av. 1C NE

Fuente: www.googlemaps.com

72
3.3.2 Ventajas competitivas

Tabla 12 Ventajas y desventajas competitivas

Sauces 8 Garzota Calle Eduardo Solá

Av. De los Tulipanes Av. Agustín Freire Franco, (una cuadra del
y Av. 1C NE Icaza y 7mo Recreo 16 centro Judicial Florida
NE Norte)

Rápido acceso a Fácil acceso al Costo de arriendo medio

segmento de segmento de mercado Rápido acceso a
mercado Fácil acceso al taller de segmento de mercado
Ventajas Cercanía al taller de producción
producción. Nivel de seguridad alto
Costo de arriendo
bajo

Nivel de seguridad Costo de arriendo alto Distante al taller de

medio No cuenta con la producción
Desventajas cercanía a proveedores Nivel de seguridad
de respaldo medio alto.

Fuente: Andrea Simbaña y Loretty Delgado

De acuerdo al análisis previo de las ventajas y desventajas de cada ubicación

detallada el Food Truck “Café de Pasar”. Efectúo la selección por la ubicación en: Sauces 8

dos cuadras de la Av. Francisco de Orellana, debido a que cumple con los requisitos que se

necesita para generar buenas ventas y es accesible para los clientes.

73
3.3.3 Descripción física

El Food Truck “Café de Pasar”, cuenta con un espacio de funcionamiento en el taller

de producción de 10 metros cuadrados la cual estará dividida en dos áreas: Garaje, Taller de

producción.

Ilustración 32 Taller de producción

Fuente: Loretty Delgado, Andrea -Simbaña

Área de producción:

 Cocina

 Bodega

 Área de servicio sanitario (Baño)

 Botiquín de primeros auxilios

 Refrigerador

74
3.3.4 Diseño arquitectónico

Food Truck “Café de Pasar” es un vehículo modelo: Camión Hino de 6 toneladas. El

cual contará con dos colores predominantes en su exterior, color rojo y blanco con el logo

de la empresa en el lado lateral izquierdo. En el lado lateral derecho será la entrada hacia la

cocina del vehículo, en esa parte se entrará los equipos, insumos, alimentos. En la parte

trasera del remolque se encontrará la ventana mostradora en la que se atenderá a los clientes

directamente.

Ilustración 33 Food Truck (lateral)

Fuente: Loretty Delgado, Andrea Simbaña

Ilustración 34 Food Truck (posterior)

Fuente: Loretty Delgado, Andrea Simbaña

75
 Ilustración 35Food Truck (lateral)

Fuente: Loretty Delgado, Andrea Simbaña

Interior:

Este food truck contará con los equipos necesarios para terminar los productos pre-

elaborado, realizar las bebidas naturales, café, aguas aromáticas. Entre los equipos tiene:

 Lavamanos: El personal puede lavarse y desinfectarse las manos para una correcta

manipulación en los alimentos.

 Pozo para lavar platos: será un solo pozo, lavaremos los utensilios, platos, vasos a

utilizar.

 Refrigerador – mesón: se colocarán los productos que necesitan refrigeración,

manteniendo la línea de frío y evitando que entren en zona de peligro.

 En la parte de arriba, se armarán los platos y se despacharán.

76
 Alacena: colocaremos los insumos, vasos desechables, platos, servilletas, para poder

despachar los alimentos, en la parte de abajo se encontrarán las licuadoras, microondas y

la máquina de café.

 Freidora: 5 litros aproximadamente para freír al momento y garantizar un producto

fresco.

Ilustración 36 Food Truck (parte superior)

Fuente: Loretty Delgado, Andrea Simbaña

Ilustración 37 Food Truck (parte interna)

Fuente: Loretty Delgado, Andrea Simbaña

77
 Ilustración 44. Food Truck (parte interna)

Fuente: Loretty Delgado, Andrea Simbaña

3.3.5 Capacidad instalada

La capacidad instalada para este negocio estará dividida en dos secciones: en el taller

en el que se van a utilizar los equipos y menaje de cocina para la realización de las

preparaciones de los productos que se ofrecerán a los clientes y el food truck donde se

terminarán de preparar los alimentos para servirlos con la mejor calidad, atención

personalizada, bebidas naturales y bebidas calientes.

3.3.6 Especialidad del establecimiento

Food Truck “Café de Pasar” ofrece una gama de piqueos típicos ecuatorianos los

cuales aportan un valor nutritivo, variedad, frescura, rapidez en su despacho, para cubrir las

exigencias de los consumidores que cuentan con poco tiempo para alimentarse y regresar a

su trabajo.

78
 Se brindarán 6 variedades de platos entre costa y sierra, además de bebidas naturales,

café de pasar, chocolate, aguas aromáticas. El cuidado de estos productos va desde la

elaboración de ellos, transportación al vehículo, conservación de temperatura, despacho a

los clientes garantizando la calidad, higiene y sabor de los platos. Al momento de llevar los

alimentos y bebidas se contará con envases específicos para mantener su presentación,

sabor y temperatura hasta el tiempo que se consuman.

3.3.7 Carta

Piqueos:

 Humitas

 Bollos

 Quimbolitos

 Patacones rellenos

 Bizcochos de Cayambe

 JUGOS

 Naranja

 Naranjilla

 Limonada

79
Bebidas calientes:

 Aguas aromáticas

 Café de pasar

 Chocolate

La receta estándar y la tarjeta de costo de cada producto se encuentran en (ANEXO 4 y 5)

3.3.8 Equipos y accesorios

Tabla 13. Descripción de vehículo

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”
VEHÍCULOS
DESCRIPCION CANT.
Camión 6 toneladas
Marca ISUZU,
alto total: 2.275 mt
1
Ancho total: 2.040 mts.
Largo total: 7.355 mts.
Año: 2013
Generador eléctrico portátil, combustible: gasolina. Voltaje:
120 V/240 V. capacidad del tanque: 6,5 gl. 1
Límite de horas: 500 horas anuales.
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

80
 Tabla 14. Equipos de cocina

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”

EQUIPOS DE COCINA
DESCRIPCION CANT.

Mesa congelante, acero inoxidable, 220 volts, 136 x70 x 85cm 1

Refrigerador vertical doble 2 puerta 1
Freidora de 1 pozo, 220 volts, capacidad 10 litros. 1
Vitrina térmica, vidrio curvo, 3 repisas, acero inoxidable,
1
temperatura de 30 °C a 110°C
Cocina tipo industrial, 2 quemadores, construido en acero
1
inoxidable, patas en tubo cuadrado
Lavadero acero inoxidable, dimensiones 120x70x90
2
Pozo de 50x50x28 cm
Lavadero de mano 1
Cilindro de gas 2
Olla tamalera capacidad 20 lts. 3
Olla de acero inoxidable 2
Sartén estándar 2.9 lts. 2
Cilindro de gas 2
Perchas 150x45x150 cms 2
Licuadora 2
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

81
 Tabla 15. Menaje de cocina

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”

MENAJE DE COCINA
PRECIO
DESCRIPCION CANT.
UNITARIO
Bols de acero inoxidable 3 lts. 4 17
Bols de acero inoxidable 2 lts. 5 13
Bols de acero inoxidable 1 lt. 8 11.5
Balanza digital 1 30
Tablas de picar 3 17
Cuchillos cebolleros 4 13
Puntillas 3 6
Jugueras 2 tanques 9 litros por tanque, 110 volts. Temperatura
1 750
3° a 8°C.
Cucharas metálicas 5 4
Pinzas de servicio 6 4
Tazas de medidas 2 7
Cafetera 30 tazas tipo Urna 1 54
Cernidor 2 4
Salseros 3 7
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Tabla 16. Equipos de oficina

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”

EQUIPOS DE OFICINA
DESCRIPCION CANT.
Laptod HP 1
Escritorio 1
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

82
3.3.9 Procesos Operativos

3.3.9.1 Proceso de compra de materia prima

Ilustración 38. Proceso compra materia prima

4 Solicitar Receptar los

insumos de productos
5producción solicitados al
proveedor

NO Tiene los SI Almacenamiento Pedir

productos y rotación de productos
necesarios productos secos necesarios para
y refrigerados la producción

Elaboración de
productos

Recepción del
producto
terminado o
precocinado y
guardarlo
debidamente en el
camión

FIN

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

83
 3.3.9.1 Servicio

Ilustración 39. Proceso de servicio

INICIO
FIN

Lectura del pedido

Entrega del pedido al
cliente

Confirmación del
Preparación del Ensamblar orden
pedido
pedido

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

3.- Preparación del camión

Ilustración 40. Preparación del camión

Inicio Fin

Limpiar fuera de la
Abrir la ventana de
fachada del camión
servicio

Barrer el piso del

área del camión Colocar los Colocar jugos,
productos en preparar el café
neveras pasado
Prender nevera,
jugueras, y vitrina
térmica

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

84
3.3.9.2 Proceso de limpieza del taller de producción

Ilustración 41. Limpieza del camión

INICIO

Eliminar residuos sólidos de

superficies y equipos

Lavar las superficies y

equipos con agua,
detergente y desinfectante.

Enjuagar todo con agua

caliente para eliminar los
restos de detergente.

Usar papel de un solo uso

para secar las superficies.

Barrer el piso del taller,

evitando hacerlo mientras
se cocina.

Limpiar y desinfectar el
suelo.

FIN

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

85
4 Estudio financiero

El estudio financiero de un negocio es un análisis numérico para conocer la capacidad

de ese negocio en ser factible, rentable, y conocer en qué tiempo se puede recuperar lo

invertido y generar ganancias. Se determinará en este ejercicio el monto de activos fijos, el

capital del trabajo, valor para la instalación de equipos en la cocina, presupuesto de

operación, estado de pérdidas y ganancias, punto de equilibrio y determinación de tir y van.

4.1 Financiamiento

Food Truck “Café al pasar” al ser un negocio nuevo contará con que los

inversionistas serán los mismos dueños y aportarán con equipos para el desarrollo de este,

contará con el 75% de aportes de socios, en este caso es el vehículo que es la mayor

inversión, el 5% fondos propios, y el 20% restante será financiado por un préstamo al Bco.

Pichincha al 11% de interés anual.

Tabla 17. Financiamiento

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”

FUENTE DE FINANCIAMIENTO MONTO PORCENTAJE
Fondos propios $ 2,307.50 4%
Ayudas y/o aportes $ 37,900.00 72%
Financiación bancaria $ 12,407.64 24%
TOTAL $ 52,615.14 100%
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

86
4.2 Presupuesto de la inversión

El presupuesto de inversión está basado en los resultados de las encuestas en la que se

conoció la frecuencia semanal de consumo de dichos productos, la aceptación de un Food

Truck en la zona, y el precio de venta que estarían dispuestos a cancelar. Las cantidades

estimadas para la producción mensual, y anual se basa en la rotación o clientela que

estimaríamos en las dos jornadas, de esa cantidad se da un porcentaje a cada producto para

conocer las cantidades de producción de cada uno de los productos.

Tabla 18. Rotación de puestos

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”
CAPACIDAD POR TURNO 9
ROTACION DE PUESTOS DIARIOS 16
DIAS LABORALES 26
TOTAL DE PRODUCTOS Y BEBIDAS MENSUAL 3744
Fuente:Andrea Simbaña, Loretty Delgado

El Food Truck “Café de Pasar” contará con dos turnos: matutino y nocturno. El

vehículo se ubicaría en los lugares permitidos por el municipio de la ciudad, cumpliendo

con las normas vigentes. Se estima vender 144 productos diarios entre ambos turnos, estos

datos se obtiene de la multiplicación de la capacidad por turno (9) y la rotación de puestos

(16), (Véase tabla 18). En base a éste cálculo se realiza el pronóstico de costo-ventas. Por

otro lado, para realizar el cálculo de la producción diaria de los productos, se lo realizó en

función de los resultados obtenidos sobre la aceptación de los productos, datos que se

obtuvieron a través de las encuestas.

87
 Tabla 19. Porcentaje de producción

PRODUCTOS % PRODUCCION
bollo de pescado 18%
humitas 17%
patacones con carne 15%
empanadas de queso 8%
empanadas de carne 8%
bizcocho de cayambe 5%
quimbolito 4%
café de pasar 9%
té regular 6%
jugos naturales 10%
total 100%
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Tabla 20. Pronóstico de costos

PRONOSTICO DE COSTOS
PRODUCTOS UN.PRODUCIDAS %COSTO PVP COSTO UNITARIO COSTO MENSUAL COSTO ANUAL
bollo de pescado 674 35% 1.71 0.60 402.36 4828.29
humitas 636 35% 0.00 0.00 0.00 0.00
patacones con carne 562 35% 1.28 0.45 251.00 3012.01
empanadas de queso 300 35% 1.16 0.41 122.07 1464.89
empanadas de carne 300 35% 0.93 0.33 97.79 1173.52
bizcocho de cayambe 187 35% 0.56 0.19 36.40 436.81
quimbolito 150 35% 0.90 0.31 47.05 564.66
café de pasar 337 35% 1.31 0.46 154.33 1851.93
té regular 225 35% 0.68 0.24 53.82 645.84
jugos naturales 374 35% 1.82 0.64 238.12 2857.42
TOTAL UNIDADES PRODUCIDAS 3744 1402.95 16835.37

Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Tabla 21 Pronósticos de venta

PRONÓSTICOS DE VENTA
PRODUCTOS UN.PRODUCIDAS P.V.P VENTA MENSUAL VENTA ANUAL
bollo de pescado 674 1.71 1149.59 13795.11
humitas 636 0.72 456.02 5472.27
patacones con carne 562 1.28 717.15 8605.74
empanadas de queso 300 1.16 348.78 4185.41
empanadas de carne 300 0.93 279.41 3352.91
bizcocho de cayambe 187 0.56 104.00 1248.04
quimbolito 150 0.90 134.44 1613.30
café de pasar 337 1.31 440.94 5291.23
té regular 225 0.68 153.77 1845.26
jugos naturales 374 1.82 680.34 8164.06
TOTAL 4464.44 53573.34
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

88
 El pronóstico de costos y ventas refleja las unidades producidas estimadas en el año,
el porcentaje de costo es del 35% el cual cubrirá para generar ganancias, cubrir los gastos
como sueldos, compra de materia prima.

4.3 Activos fijos

Los activos fijos son la inversión que incurre el Food Truck para cumplir con su
actividad principal, a su vez deben cumplir con los requisitos establecidos en las Bunas
Prácticas de Manufactura correspondiente al área de alimentos y bebidas (Véase anexo 3)

4.3.1 Activos fijos y diferidos

Tabla 22 Activos fijos y diferidos

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”
ACTIVOS
VALOR
ESPECIFICACION
TOTAL
ACTIVOS FIJOS
INSTALACIONES DEL VEHÍCULO 2000
VEHÍCULOS 35900
EQUIPOS DE COCINA 3478
MENAJE DE COCINA 937.5
EQUIPOS DE OFICINA 1370
UNIFORMES 400
TOTAL ACTIVOS 44085.5
ACTIVOS INTANGIBLE
GASTOS DE CONSTITUCION 2000

TOTAL ACTIVOS FIJOS Y DIFERIDOS 46085.5

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado
89
 4.3.2 Capital de Trabajo

Tabla 23. Capital de trabajo

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”
CAPITAL DEL TRABAJO
ACTIVOS FIJOS Y DIFERIDOS 46085.50
MATERIA PRIMA (2meses) 3125.11
OTROS GASTOS MATERIA PRIMA 336.96
GASTO PERSONAL (2MESES) 3575.22
CAJA BANCOS OTROS GASTOS 700.00
TOTAL CAPITAL DEL TRABAJO 53822.79

TOTAL INVERSION 53822.79

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

El capital de trabajo para emprender el Food Truck es de $52615.14 dólares

americanos, en el que incluye los activos fijos, dos meses de materia prima, sueldos, gastos

varios, y otros para poder laborar correctamente.

4.4 Amortización

La financiación bancaria corresponde a un 25% del monto total dado que el 75% es

aporte de los socios, y fondos propios.

90
 Tabla 24. Monto del préstamo
PRESTAMO PREVISTO PARA FINANCIAMIENTO

Monto por financiar

13615.29

Tasa de Interés
22.92%
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Se realizará en el banco de Pichincha con una tasa de interés al 22.92% anual en un

plazo de 3 años.

Tabla 25. Amortización

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”

PERIODOS INTERÉS CUOTA DE CAPITALPRÉSTAMO PENDIENTE
FLUJO DEL PRÉSTAMO
Mes 1 $ 260.1 $ 378.2 $ 13,237.1 $ 638.3
Mes 2 $ 252.8 $ 378.2 $ 12,858.9 $ 631.0
Mes 3 $ 245.6 $ 378.2 $ 12,480.7 $ 623.8
Mes 4 $ 238.4 $ 378.2 $ 12,102.5 $ 616.6
Mes 5 $ 231.2 $ 378.2 $ 11,724.3 $ 609.4
Mes 6 $ 223.9 $ 378.2 $ 11,346.1 $ 602.1
Mes 7 $ 216.7 $ 378.2 $ 10,967.9 $ 594.9
Mes 8 $ 209.5 $ 378.2 $ 10,589.7 $ 587.7
Mes 9 $ 202.3 $ 378.2 $ 10,211.5 $ 580.5
Mes 10 $ 195.0 $ 378.2 $ 9,833.3 $ 573.2
Mes 11 $ 187.8 $ 378.2 $ 9,455.1 $ 566.0
Mes 12 $ 180.6 $ 378.2 $ 9,076.9 $ 558.8
Mes 13 $ 173.4 $ 378.2 $ 8,698.7 $ 551.6
Mes 14 $ 166.1 $ 378.2 $ 8,320.5 $ 544.3
Mes 15 $ 158.9 $ 378.2 $ 7,942.3 $ 537.1
Mes 16 $ 151.7 $ 378.2 $ 7,564.0 $ 529.9
Mes 17 $ 144.5 $ 378.2 $ 7,185.8 $ 522.7
Mes 18 $ 137.2 $ 378.2 $ 6,807.6 $ 515.5
Mes 19 $ 130.0 $ 378.2 $ 6,429.4 $ 508.2
Mes 20 $ 122.8 $ 378.2 $ 6,051.2 $ 501.0
Mes 21 $ 115.6 $ 378.2 $ 5,673.0 $ 493.8
Mes 22 $ 108.4 $ 378.2 $ 5,294.8 $ 486.6
Mes 23 $ 101.1 $ 378.2 $ 91 4,916.6 $ 479.3
Mes 24 $ 93.9 $ 378.2 $ 4,538.4 $ 472.1
Mes 25 $ 86.7 $ 378.2 $ 4,160.2 $ 464.9
Mes 26 $ 79.5 $ 378.2 $ 3,782.0 $ 457.7
Mes 27 $ 72.2 $ 378.2 $ 3,403.8 $ 450.4
Mes 12 $ 180.6 $ 378.2 $ 9,076.9 $ 558.8
Mes 13 $ 173.4 $ 378.2 $ 8,698.7 $ 551.6
Mes 14 $ 166.1 $ 378.2 $ 8,320.5 $ 544.3
Mes 15 $ 158.9 $ 378.2 $ 7,942.3 $ 537.1
Mes 16 $ 151.7 $ 378.2 $ 7,564.0 $ 529.9
Mes 17 $ 144.5 $ 378.2 $ 7,185.8 $ 522.7
Mes 18 $ 137.2 $ 378.2 $ 6,807.6 $ 515.5
Mes 19 $ 130.0 $ 378.2 $ 6,429.4 $ 508.2
Mes 20 $ 122.8 $ 378.2 $ 6,051.2 $ 501.0
Mes 21 $ 115.6 $ 378.2 $ 5,673.0 $ 493.8
Mes 22 $ 108.4 $ 378.2 $ 5,294.8 $ 486.6
Mes 23 $ 101.1 $ 378.2 $ 4,916.6 $ 479.3
Mes 24 $ 93.9 $ 378.2 $ 4,538.4 $ 472.1
Mes 25 $ 86.7 $ 378.2 $ 4,160.2 $ 464.9
Mes 26 $ 79.5 $ 378.2 $ 3,782.0 $ 457.7
Mes 27 $ 72.2 $ 378.2 $ 3,403.8 $ 450.4
Mes 28 $ 65.0 $ 378.2 $ 3,025.6 $ 443.2
Mes 29 $ 57.8 $ 378.2 $ 2,647.4 $ 436.0
Mes 30 $ 50.6 $ 378.2 $ 2,269.2 $ 428.8
Mes 31 $ 43.3 $ 378.2 $ 1,891.0 $ 421.5
Mes 32 $ 36.1 $ 378.2 $ 1,512.8 $ 414.3
Mes 33 $ 28.9 $ 378.2 $ 1,134.6 $ 407.1
Mes 34 $ 21.7 $ 378.2 $ 756.4 $ 399.9
Mes 35 $ 14.4 $ 378.2 $ 378.2 $ 392.6
Mes 36 $ 7.2 $ 378.2 $ (0.0) $ 385.4

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

4.5 Presupuesto de operación

Tabla 26. Presupuesto de Operación

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”
PRESUPUESTO DE OPERACIÓN
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
COSTOS VARIABLES
COSTOS PRODUCCION $ 15,301.74 $ 15,818.93 $ 16,353.61 $ 16,906.37 $ 17,477.80 $ 18,068.55
TOTAL COSTOS VARIABLES $ 15,638.70 $ 15,818.93 $ 16,353.61 $ 16,906.37 $ 17,477.80 $ 18,068.55
COSTOS FIJOS
Sueldos y Salarios $ 17,991.31 $ 18,599.42 $ 19,228.08 $ 19,877.99 $ 20,549.86 $ 21,244.45
Seguridad Social $ 3,096.00 $ 3,200.64 $ 3,308.83 $ 3,420.66 $ 3,536.28 $ 3,655.81
Pago de Préstamo mas intereses $ 3,721.26 $ 3,448.29 $ 3,175.32 $ 2,670.92 $ 2,860.82
Servicios Básicos(Luz, Agua, telefóno, internet)$ 1,260.00 $ 1,263.55 $ 1,306.26 $ 1,350.41 $ 1,396.05 $ 1,443.24
Licencias y Permisos $ 600.00 $ 620.28 $ 641.25 $ 662.92 $ 685.33 $ 708.49
depreciacion equipos $ 8,123.42 $ 8,123.42 $ 8,129.50 $ 8,143.39 $ 8,156.18 $ 8,407.93
Publicidad $ 200.00 $ 206.76 $ 213.75 $ 220.97 $ 228.44 $ 236.16
Insumos de Limpieza $ 250.00 $ 258.45 $ 267.19 $ 276.22 $ 285.55 $ 295.20
TOTAL COSTOS FIJOS $ 27,118.57 $ 27,597.39 $ 28,140.66 $ 28,480.09 $ 29,542.34 $ 27,583.36
TOTAL COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES $ 42,757.27 $ 43,416.33 $ 44,494.28 $ 45,386.45 $ 47,020.15 $ 45,651.91

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

92
4.6 Estado de pérdidas y ganancias

El estado de pérdida y ganancia refleja la utilidad neta luego de los impuestos, de la

repartición de los trabajadores, en el primer año Food Truck “Café de Pasar” estimaría

tener de ganancia 8022.56 dólares, lo cual es positivo dado que sería su primer año dentro

del mercado.

Tabla 27. Estado de pérdida y ganancia

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”

ESTADO DE PÉRDIDA Y GANANCIA
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
Ingresos totales $ 53,573.34 $ 64,823.74 $ 79,149.79 $ 87,856.26 $ 108,247.70 $ 133,371.99
costos operacionales $ 19,087.63 $ 19,732.79 $ 20,399.76 $ 21,089.27 $ 21,802.09 $ 22,539.00
UTILIDAD BRUTA $ 34,485.71 $ 45,090.95 $ 58,750.03 $ 66,766.99 $ 86,445.61 $ 110,832.99
Gastos administrativos $ 21,451.30 $ 22,176.36 $ 22,925.92 $ 23,700.81 $ 24,501.90 $ 25,330.06
UTILIDAD NETA OPERACIONAL $ 13,034.41 $ 22,914.59 $ 35,824.11 $ 43,066.18 $ 61,943.71 $ 85,502.93
gastos de venta $ 200.00 $ 206.76 $ 213.75 $ 220.97 $ 228.44 $ 236.16
gastos financieros $ 250.00 $ 258.45 $ 267.19 $ 276.22 $ 285.55 $ 295.20
UTILIDAD ANTES DE REPARTICION TRABAJADORES
$ 12,584.41 $ 22,449.38 $ 35,343.18 $ 42,568.99 $ 61,429.72 $ 84,971.56
reparto utilidad trabajadores $ 1,887.66 $ 3,367.41 $ 5,301.48 $ 6,385.35 $ 9,214.46 $ 12,745.73
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 10,696.75 $ 19,081.98 $ 30,041.70 $ 36,183.64 $ 52,215.26 $ 72,225.83
IMPUESTO A LA RENTA $ 2,674.19 $ 4,770.49 $ 7,510.43 $ 9,045.91 $ 13,053.82 $ 18,056.46
UTILIDAD NETA $ 8,022.56 $ 14,311.48 $ 22,531.28 $ 27,137.73 $ 39,161.45 $ 54,169.37

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

4.7 Determinación TIR Y VAN

VAN (Valor Actualizado Neto) es un método de valoración, el cual sobre la

diferencia de los cobros y pagos que se generan en la inversión del negocio, calcula la
viabilidad económica del proyecto. Al ser el resultado > 0 indica que el negocio sería
rentable, dado que el resultado es de $46819 dólares que se ganará luego de recuperar la
inversión en este proyecto.

93
 El TIR (Tasa interna de retorno) nos indica que se tendrá un 30.16 % de rentabilidad
sobre el dinero invertido, por cada dólar que se venderá ganará 30 centavos.

Tabla 28. Datos para TIR y VAN

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”

DATOS
AÑO GASTOS INGRESOS FLUJO DE CAJA
1 $ 50,368.18 $ 53,573.34 $ 3,205.16
2 $ 50,400.27 $ 64,823.74 $ 14,423.47
3 $ 50,855.99 $ 79,149.79 $ 28,293.80
4 $ 47,300.60 $ 87,856.26 $ 40,555.66
5 $ 48,899.36 $ 108,247.70 $ 59,348.34
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Tabla 29 TIR-VAN

TIR 30.16%
VAN $ 46,819

4.8 Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio del Food Truck en el que iguala los ingresos y egresos es

43416.33 que se generaría en el año dos, significa que a partir del tercer año se

generaría beneficios para el negocio.

94
 Tabla 30. Datos para punto de equilibrio

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”

Datos
CONCEPTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
VENTAS $ 53,573.34 $ 64,823.74 $ 79,149.79 $ 87,856.26 $ 108,247.70 $ 133,371.99
COSTOS VARIABLES $ 19,087.63 $ 19,732.79 $ 20,399.76 $ 21,089.27 $ 21,802.09 $ 22,539.00
GASTOS FIJOS $ 30,943.59 $ 30,667.48 $ 30,456.23 $ 26,211.33 $ 27,097.27 $ 28,013.16
COSTOS Y GASTOS TOTALES $ 50,368.18 $ 50,400.27 $ 50,855.99 $ 47,300.60 $ 48,899.36 $ 50,552.16
BENEFICIO $ 3,205.16 $ 14,423.47 $ 28,293.80 $ 40,555.66 $ 59,348.34 $ 82,819.83

PUNTO DE EQUILIBRIO $ 48,070.68 $ 44,088.24 $ 41,031.54 $ 34,490.54 $ 33,931.36 $ 33,709.92

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Ilustración 42. Punto de Equilibrio

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

95
5. Conclusiones

Según el análisis de las encuestas sobre la implementación de un food truck en la

zona norte de Guayaquil, se obtuvo que hay una aceptación por parte de los guayaquileños

del 60%. Según el análisis a los encuestados, los bollos y las humitas son las preparaciones

que tienen mayor demanda por parte de los guayaquileños. Además, el jugo de naranja y el

café pasado son las bebidas que tienen gran aceptación por parte de los encuestados.

La recuperación de la inversión se la tiene proyectada a los 4 años luego de haber

ejecutado el negocio, el cual se considera un tiempo óptimo para un proyecto de tales

características. El TIR de 30.16% es una taza aceptable por año de ejecución del proyecto,

se entiende que por cada dólar de inversión se obtendrá una rentabilidad que permite la

continuidad del negocio.

En base al estudio técnico del food truck, se concluye que implementar este tipo de

negocio móvil en Guayaquil no es posible debido a que en las leyes del municipio está

prohibida la circulación de dichos vehículos.

96
6. Recomendaciones.

Calcular la cantidad a realizar en cada producto basándose en las encuestas, es decir,

realizar menos cantidad de platos en las preparaciones que según el análisis sean los menos

pedidos y más cantidad de platos que son más demandados por los clientes, así se evitaría

la pérdida o desperdicio de las preparaciones que no se vendan. Los productos deben ser

semi preparados, y terminados de preparar en el vehículo para así garantizar que salgan

frescos al momento de servir al cliente, y mantengan su textura.

Realizar alianzas estratégicas con supermercados, avícolas o establecimientos que

tengan parqueadero con alta afluencia de clientes, con la finalidad de garantizar los

potenciales consumidores del producto.

Se recomienda analizar las probabilidades de realizar este emprendimiento en Quito,

debido a que en la actualidad en Guayaquil no existen regulaciones para la ejecución de

este negocio o similares.

97
7. Bibliografía
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99
8. ANEXOS

Anexo 1

Encuesta

“Food Truck”

El objetivo de la presente encuesta es recolectar información para el estudio de factibilidad de la

tendencia de Food Truck en la ciudad de Guayaquil.

La información que proporcione será utilizada únicamente para fines de la investigación por lo que

se solicita responder con total libertad y sinceridad.

1. Sexo 2. Edad

1 Femenino 3 18-25
2 Masculino 4 25-30
5 30-40
6 40-50

2. ¿Con qué frecuencia semanal usted consume en los quioscos de Guayaquil los
siguientes productos?

VECES POR SEMANA

NO
CONSUMO 1 2 3 4 5 6
Bollo
Humitas
Patacones
Empanadas
Quimbolito
Biscocho de Cayambe
Batidos
Café Pasado
Jugos Natural

100
3. ¿Qué factores influye para que usted consuma en un quiosco? (Respuesta Múltiple)

10 Ubicación
11 Precios económicos
12 Buen sabor del producto
13 Rapidez de atención
14 Variedad de comidas
15 Otros (Especifíque)

4. El término “food truck” se refiere a un servicio de comida ambulante,

específicamente desde un carro, donde ofrecen alimentos y bebidas.
¿Alguna vez había escuchado del servicio de FOOD TRUCK? (Respuesta Única)

23 SI
24 NO

5. ¿Le gustaría tener un servicio de cafetería food truck, donde pueda degustar los
productos de la pregunta 2?
25 SI
26 NO
27 TALVEZ

6. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un piqueo más bebida?

38 2-2.50
39 2.50-3.00
40 3.00-4.00
41 4.0 dependiendo el plato

7. ¿Qué otro piqueo le gustaría que ofrezca el FOOD-TRUCK?

101
 ANEXO 2

Impuestos, Permisos y Licencias

Para abrir un negocio de comida en la ciudad de Guayaquil los trámites a seguir son:

1. RUC

Original y copia de la cédula de identidad o del pasaporte

Original del certificado de votación del último proceso electoral

Copia de un documento que certifique la dirección del domicilio fiscal a nombre del

sujeto pasivo.

2. Patente Municipal

Requisitos generales:

1. Formulario “Solicitud para Registro de Patente Personas Naturales”

2. Original y copia legible de la cédula de ciudadanía del contribuyente.

3. Original y copia legible del R.U.C. actualizado.

4. Original y copia legible del Certificado de Seguridad (otorgado por el Benemérito

Cuerpo de Bomberos).

5. Copia legible de las Declaraciones del Impuesto a la Renta o las declaraciones del

impuesto al Valor del ejercicio económico anterior al que va a declarar.

3. Solicitud de ocupación de la vía pública

Primera solicitud

102
 Solicitar el informe técnico a la Dirección de Urbanismo, Avalúos y Registros,

cuyos requisitos son los siguientes:

 Tasa de Trámite de Planeamiento Urbano. Valor US$2.00

 Escrito solicitando el Informe Técnico.

 Fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de Votación

vigente.

 Copia de la carta de autorización del propietario del predio frentista, notariada.

Adjuntar fotocopia a colores de la cédula de ciudadanía y del certificado de

votación vigente del propietario.

 Carpeta manila con vincha.

Segunda solicitud

 Solicitar el Formulario para Ocupación de la Vía Pública:

 Fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de Votación

vigente, del Titular y del Suplente

 Carnet de Manipulación de Alimentos.

 Certificados de Salud vigentes.

 Solicitud del Medidor o Factura de Inspección emitido por la Empresa Eléctrica de

Guayaquil.

 Solicitud de Credenciales.

 Fotos a colores, actuales, tamaño carnet del titular y suplente.

 Original de la Autorización notariada del propietario del predio frentista

103
  Fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de Votación

vigente, del propietario del predio frentista.

 Certificado de No Adeudar Municipal.

 Carpeta manila con vincha

4. Carné de manipulación de alimento

Se lo obtiene en la Dirección de Salud Municipal

5. Croquis donde se ubicará el quiosco

6. Certificado definitivo del año vigente del benemérito cuerpo de bomberos

7. Carta de cesión de espacio

Contar con Autorización original notariada del propietario del predio frentista

indicando el Código Catastral. Adjuntar fotocopias a colores de la Cédula de

Ciudadanía y del Certificado de Votación del propietario.

8. Pago de tasa de turismo:

Para todos los locales en los que se realicen actividades turísticas.

Se obtiene en la Dirección de Turismo, en el primer piso del Edificio Ex-Crillón al

frente del Palacio Municipal.

9. Permiso para ocupación de la cía pública con platadormas, camiones hasta 12 metros de

longitud.

104
 REQUISITOS:

1. Escrito dirigido al Director de Uso del Espacio y Vía Pública solicitando el permiso

de ocupación del espacio público de la grúa o plataforma.

2. Fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de Votación

vigente.

3. Carpeta manila con vincha

Pasos del trámite:

• Original y copia de escrito dirigido al Sr. Efrén Baquerizo Adum, DIRECTOR DE

USO DEL ESPACIO Y VÍA PÚBLICA, solicitando el permiso de ocupación del

espacio público con plataformas, camiones de hasta 12 metros de longitud. Registrar la

dirección completa, números de teléfonos (convencional y celular) y correo electrónico.

Indicar el RUC.

• Adjuntar fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de

Votación del solicitante vigente. En caso de ser Compañía, Nombramiento del

Representante Legal vigente.

10. Permiso de ocupación de la vía pública para la instalación de mesas y sillas

PRIMER PASO:

Solicitar el informe técnico a la Dirección de Urbanismo, Avalúos y Registros, cuyos

requisitos son los siguientes:

105
  Tasa de Trámite de Planeamiento Urbano. Valor US$2.00.

 Escrito solicitando el Informe Técnico.

 Fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de Votación

vigente.

 Fotografías a colores del interior y exterior de la edificación.

 Carpeta manila con vincha.

Pasos del trámite:

Comprar la Tasa de Trámite de Planeamiento Urbano en las Cajas Recaudadoras

(Palacio Municipal, Malecón 1600 y Clemente Ballén, esq. Bloque Noreste 1, planta

baja).

Adjuntar original y copia de escrito dirigido al Arq. José Núñez Cristiansen,

DIRECTOR DE URBANISMO, AVALÚOS Y REGISTRO, firmado por el propietario

del negocio, en el cual se solicita el Informe Técnico para la instalación de mesas y

sillas, indicando el código catastral del predio. Registrar la dirección completa,

números de teléfonos (convencional y celular) y correo electrónico.

• Adjuntar fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de

Votación del solicitante vigente. En caso de ser Compañía, Nombramiento del

Representante Legal vigente.

106
• Adjuntar fotografía a colores del interior y exterior del local, donde se solicita

instalar las mesas y sillas. En caso de edificaciones esquineras, fotografías a colores de

las dos fachadas.

• Ingresar la documentación en carpeta manila con vincha en la Jefatura de Proyectos

Específicos, Palacio Municipal calle 10 de agosto, Piso 1.

Segundo paso

Requisitos:

 Tasa de Trámite de Vía Pública. Valor US$2.00. Solicitar el Formulario para

Ocupación de la Vía Pública.

 Fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de Votación

vigente.

 Autorización escrita, notariada, del propietario del predio.

 Fotografías actuales, a colores, del mobiliario con el diseño aprobado.

 Certificado de No Adeudar Municipal.

 Carpeta manila con vincha.

107
Pasos del Trámite:

 Comprar una Tasa de Trámite de Vía Pública en las Cajas Recaudadoras (Palacio

Municipal, Malecón 1600 y Clemente Ballén, esq. Bloque Noreste 1, planta baja).

Solicitar el Formulario para Ocupación de la Vía Pública. Llenarlo.

 Adjuntar fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de

Votación del Solicitante, vigente. En caso de ser Compañía, Nombramiento del

Representante Legal vigente.

 Adjuntar autorización escrita, notariada, del propietario del inmueble dando su

consentimiento para la utilización del espacio público (portales y aceras) o del

espacio privado (retiro frontal del predio).

 Adjuntar fotografía actual, a colores, del mobiliario con el diseño aprobado en la

Ordenanza de Mesas y Sillas, vigente.

108
 ANEXO 3

Normas de Buenas prácticas de Manufactura

Normas BMP en alimentos en Ecuador sobre los equipos y utensilios nos indica que
las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los
siguientes requisitos:

1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan

substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes

o materiales que intervengan en el proceso de fabricación.

2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una

fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.

3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e

inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto por

lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su

funcionamiento.

4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones

tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias

permitidas (lubricantes de grado alimenticio).

5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del

alimento.

109
6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que faciliten

su limpieza.

7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser de

materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su

limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias

previstas para este fin.

8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del

material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación.

9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser

de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y

desinfección.

Art. 9.- Monitoreo de los equipos: Condiciones de instalación y funcionamiento.

1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del

fabricante.

2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y demás

implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un

sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los

instrumentos de control proporcionen lecturas confiables.

110
Materias primas e insumos

Art. 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos,

microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas

veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya

contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de

tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación.

Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de

ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones

que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.

Art. 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de

manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las

zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a

elaboración o envasado de producto final.

Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan

el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además

deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.

Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e

insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias

que causen alteraciones o contaminaciones.

111
Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de

contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un

procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.

Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser

descongeladas previos al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas

adecuadas

112
 ANEXO 4

Recetas Estándar

Tabla 31. Receta estandar de bollo

RECETA ESTANDAR
NOMBRE PLATO: Bollo de pescado
PAX: 10
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Albacora 800 gr emince
plato verde 8 uní rallado
fumet 500 ml
cebolla 200 gr Brunoise
pimiento 100 gr Brunoise
ajo 25 gr machacado
cilantro 5 gr Brunoise
comino 5 gr
orégano 5 gr
hojas de plátano 1 paq cortadas
pasta de maní 250 gr
aceite 250 ml
achiote 100 gr
limón
sal al gusto
PROCESO:
1.- HACER UN REFRITO
En un sartén caliente poner un chorrito de aceite y un chorrito de achiote, cuando ya esté caliente agregar el
ajo picado hasta que este transparente, luego agregar la cebolla paiteña, el pimiento sofreír bien, en este punto
2.- HACER LA MASA
Rallar 8 Und, de plátanos verdes y cuando ya esté listo, debemos incorporar el refrito que habíamos
separado para la masa, mezclando bien para que se incorpore el sabor del sofrito a la masa, luego pondremos
la masa en una olla grande a fuego bajo a cocinar la masa y le añadiremos el fumet de pescado 2 tz, en caso
de necesitar más liquido se lo añadiremos poco a poco. La masa debe de tener la consistencia esponjosa y
3.- HACER EL RELLENO
Ponemos en la sartén la segunda parte del refrito que habíamos separado con una taza de fumet a cocinar y le
agregamos el pescado en bastones, dejar que se cocine el pescado, rectificar sabor.
4.- ARMAR EL BOLLO
Limpiar y secar bien las hojas de verde, ponemos un cucharon de masa sobre la hoja, luego en el centro
hacemos una hendidura y colocamos el relleno, poner más masa por encima y doblar la hoja hacia los lados y
luego hacia atrás, poner en tamalera de 25 a 30 minutos o hasta que la hoja cambie de color.

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

113
 Tabla 32. Receta estándar de humitas

RECETA STANDAR

NOMBRE DEL PLATO: HUMITAS

N ° PAX : 15
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
choclo gr 1000 molido
Queso criollo gr 500 rallado
mantequilla gr 150
huevos Und 6
leche ml 250
Cebolla blanca GR 75 Brunoise
sal 4 tbs
Azúcar 2 tbs
Polvo de hornear gr 10
Hojas de choclo paquete 1

PROCEDIMIENTO

1.-HACER UN REFRITO
En un sartén caliente poner un chorrito de achiote, poner cebolla blanca, sal y sofreír cuando ya esté frio
incorporar el queso desmenuzado y mezclar. Reservar
2.- HACER LA MASA
Para la masa debemos moler el choclo, cuando ya esté molido procedemos a batir las yemas con la
mantequilla diluida hasta que este cremosa, poner sal, azúcar, al gusto y un chorrito de achiote, mezclar bien,
poner polvo de hornear y leche si la masa está muy dura si el choclo ha aflojado mucho líquido no será
necesario.

En este punto incorporamos el refrito a la masa y mezclar bien todos los ingredientes, finalmente tendremos
las claras batidas a punto de nieve las mismas que incorporaremos a la masa con movimientos envolventes.

3.- ARMAR LA HUMITA

En una hoja de la mazorca pondremos cuidadosamente una cantidad de la masa y envolvemos la hoja
cubriendo bien. Poner en tamalera por 30 minutos y servir al gusto.

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

114
 Tabla 33. Receta estándar de Quimbolitos
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: QUIMBOLITOS
N ° PAX: 15
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
harina de trigo gr 500
harina de maíz gr 500
polvo de hornear gr 30
mantequilla gr 500
queso tierno gr 500 sin sal
huevos Und 8
leche ml 500
azúcar gr 454
pasas gr 100
esencia de vainilla ml 5
hojas de achira Und 20
PROCEDIMIENTO
MASA
1. Cernir la harina de maíz junto con la de trigo y el polvo de hornear ayuda a Esponjar la masa.
2. Cremar la mantequilla con el azúcar blanqueamos
le agregamos 8 yemas una a una, ponemos esencia de Vainilla
3. Cuando la masa este batida le vamos agregando poco a poco alternado la
Leche y la harina hasta terminar de mesclar la masa,.
4. Batimos las claras a punto de nieve mesclamos con la masa con cerramos movimientos envolventes.
ARMAR LOS QUIMBOLITOS
En la hoja de atchira limpia y seca, poner una cantidad de masa, poner pasas por encima y cerrar la hoja no

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

115
 Ilustración 43. Receta estándar de patacones con relleno
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Patacones
N ° PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
verde barraganete 500 gr
aceite 600 cc
sal 15 gr

PROCEDIMIENTO
1.-Pelar el patacón, cortarlo en cuatro trozos de 5cm y colocar en un bol.
2.- Colocar en una paila 750 cc de aceite hasta que tome temperatura de 190°C .
3.- Freír los patacones por 5 minutos. Retirar y aplastar hasta hasta que tenga un grosor de 5 mm.
Freír los patacones aplastados hasta que queden dorados

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: carne desmechada
N ° PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
lomo de cerdo 500 gr
paprika 80 gr
comino molido 100 gr
pimienta negra 10 gr
cebolla en polvo 10 gr
ajo en polvo 10 gr
aceite 200 gr
sal 10 gr

PROCEDIMIENTO
colocamos en un bol todas las especias en polvo, y con esa mezcla cubrimos la carne de cerdo
colocar en una olla a presion, aceite hasta que se caliente, procedemos a sellar la carne 3 minutos
cada lado, añadimos caldo de pollo, sal y llevamos a ebullicion por una hora. Dejar enfriar y reservar
el liquido.
porcionar carne de 50 gr. Refrigerar
al momento de calentar, colocar en la plancha la carne desmechada, salteando junto los pimientos
y cebollas, encima de los patacones. Servir
Porción: 75 GR

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

116
 Ilustración 44. Receta estándar de empanada de carne
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO:EMPANADAS DE CARNE
N ° PAX:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
disco de empanadas 5 UNIDAD
aceite 250 cc
relleno
carne molida 250 gr
cebolla perla 60 gr
ajo 20 gr
zanahoria rallada 100 gr
comino 15 gr

PROCEDIMIENTO

En un sartén colocar aceite, calentar y agregar la cebolla perla, ajo picado hasta hacer un refrito
agregar la carne molida, comino y freir, añadir la zanahoria rallada. Enfríar y dejar en un contenedor tapado
Colocar el disco de empanada sobre una superficie limpia, añadir el relleno, cerrar los bordes y repulgar.
refrigerar
Freír por 1.45 minutos a 190°C
Porción:

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

117
 Ilustración 45. Receta estándar de empanada de queso
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO:EMPANADAS DE QUESO
N ° PAX:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
disco de empanadas 5 UNIDAD
aceite 250 cc
relleno
queso criollo 200 gr

PROCEDIMIENTO

En un sartén colocar aceite, calentar y agregar la cebolla perla, ajo picado hasta hacer un refrito
agregar la carne molida, comino y freir, añadir la zanahoria rallada. Enfríar y dejar en un contenedor tapado
Colocar el disco de empanada sobre una superficie limpia, añadir el relleno, cerrar los bordes y repulgar.
refrigerar
Freír por 1.45 minutos a 190°C
Porción: 1 UNIDAD

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

118
 Ilustración 46. Receta estándar de bizcochos de Cayambe
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO:BIZCOCHOS DE CAYAMBE
N ° PAX:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
harina 500 gr
agua 175 cc
sal 10 gr
azúcar 25 gr
margarina 250 gr
levadura fresca 10 gr
anís 15 gr
PROCEDIMIENTO
precalentar el horno a 210°C
Realizar un volcán con la harina e ir incorporando los ingredientes, mezclar bien hasta que sea
una masa homogénea, amasar por 10 minutos para que se active el gluten. Reposar por 30 minutos la masa
pesar bolas de 50 gr y darle una forma alargada de 17 cm de largo por 2 cm de ancho.
hornear por 15 minutos hasta que esten dorados .
reservar en recipiente hermético.
Porción: 3 unidades

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

119
 Ilustración 47. Receta estándar de café pasado
RECETA ESTÁNDAR- BEBIDAS
BEBIDA: CAFÉ DE PASAR
N ° PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
café tostado molido 40 gr
agua caliente 1250 cc

PROCEDIMIENTO
Colocar en la cafetera, papel filtro, colocar granos. Agregar el litro en la cafetera.
Porción de café: 250 cc

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Ilustración 48. Receta estándar de jugo de naranja

RECETA ESTÁNDAR- BEBIDAS
BEBIDA: JUGO DE NARANJA
N ° PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
zumo de naranja 1250 ml
agua 500 ml
azúcar 150 gr

PROCEDIMIENTO
En una tabla de picar, cortar las naranjas por la mitad, colocar en un recipiente. Exprimir el zumo, añadir
el azúcar, agua. Refrigerar
Porción de bebida: 350 cc
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

120
 Ilustración 49. Receta estándar de jugo de guanábana
RECETA ESTÁNDAR- BEBIDAS
BEBIDA: JUGO DE GUANABANA
N ° PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
zumo de guanabana 1250 ml
agua 500 ml
azúcar 150 gr

PROCEDIMIENTO
En una tabla de picar, cortar las guanabanas, retirar la pulpa separando las semillas, colocar en un recipiente.
Exprimir el zumo, añadir el azúcar, agua. Refrigerar
Porción de bebida: 350 cc

RECETA ESTÁNDAR- BEBIDAS

BEBIDA: TE FRIO
N ° PAX: 8
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
té en polvo 50 ml
agua 1250 ml

PROCEDIMIENTO
Colocar en un contenedor el polvo y agua. Remover con un batidor. Colocar en la juguera
Porción de bebida: 350 cc

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

121
 ANEXO 5

Tarjeta de costo

Ilustración 50. Tarjeta de costos de bollo

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PLATO: Bollo de pescado % COSTO MP 35
PAX: 25
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Albacora 800 gr 0.011 8.89
platano verde 1600 gr 0.001 1.60
fumet 500 ml 0.002 1.00
cebolla 200 gr 0.001 0.20
pimiento 100 gr 0.001 0.09
ajo 25 gr 0.001 0.03
cilantro 5 gr 0.001 0.00
comino 5 gr 0.004 0.02
orégano 5 gr 0.017 0.08
hojas de plátano 20 UNIDAD 0.075 1.50
pasta de maní 250 gr 0.002 0.50
aceite 250 ml 0.001 0.31
achiote 100 gr 0.002 0.20
limón 5 UNIDAD 0.100 0.50
sal 2 tbs 0.001 0.00
SUBTOTAL 0.597 14.93
PVP 1.71

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

122
 Ilustración 51. Tarjeta de costo de humita
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO HUMITAS % COSTO MP 35
PAX: 25
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
choclo 1000 gr 0.002 2.30
Queso criollo 500 gr 0.006 2.80
mantequilla 150 gr 0.012 1.73
huevos 6 Und 0.150 0.90
leche 250 ml 0.001 0.18
Cebolla blanca 75 gr 0.001 0.09
sal 40 gr 0.001 0.05
Azúcar 15 gr 0.001 0.02
Polvo de hornear 10 gr 0.010 0.10
Hojas de choclo 20 unidades 0.067 1.33

SUBTOTAL 0.251 9.49

PVP 0.72

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Ilustración 52. Tarjeta de costos de Quimbolitos

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO: QUIMBOLITOS % COSTO MP 35
N ° PAX: 15
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
harina de trigo 500 gr 0.001 0.60
harina de maíz 500 gr 0.002 0.80
polvo de hornear 30 gr 0.010 0.31
mantequilla 500 gr 0.012 5.75
queso tierno 500 gr 0.006 2.80
huevos 8 Und 0.150 1.20
leche 500 ml 0.001 0.35
azúcar 454 gr 0.001 0.54
pasas 100 gr 0.010 1.00
esencia de vainilla 5 ml 0.022 0.11
hojas de achira 20 Und 0.100 2.00
SUBTOTAL 0.314 15.47
PVP 0.90

123
 Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Ilustración 53. Tarjeta de costo de patacones

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO PATACONES % COSTO MP 35
N ° PAX: 5 5
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
verde barraganete 500 gr 0.002 0.85
aceite 600 cc 0.001 0.75
sal 15 gr 0.001 0.02

SUBTOTAL 0.324 1.62

PVP 0.93

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Ilustración 54. Tarjeta de costos de carne mechada

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO CARNE DESMECHADA % COSTO MP 35
PAX: 12
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
lomo de cerdo 500 gr 0.010 4.80
paprika 30 gr 0.039 1.17
comino molido 100 gr 0.014 1.40
pimienta negra 10 gr 0.014 0.14
cebolla en polvo 10 gr 0.022 0.22
ajo en polvo 10 gr 0.022 0.22
aceite 200 gr 0.001 0.25
sal 10 gr 0.001 0.01
870

SUBTOTAL 0.123 8.21

PVP 0.35

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

124
 Ilustración 55. Tarjeta de costo de empanada de carne

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO:EMPANADAS DE CARNE % COSTO MP 35
N ° PAX: 5
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
disco de empanadas 5 UNIDAD 0.067 0.33
aceite 250 cc 0.001 0.31
relleno 0.00
carne molida 250 gr 0.005 1.15
cebolla perla 60 gr 0.001 0.07
ajo 20 gr 0.001 0.02
zanahoria rallada 100 gr 0.001 0.15
comino 15 gr 0.004

SUBTOTAL 0.408 2.04

PVP 1.16

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

125
 Ilustración 56. Tarjeta de costo de empanadas de queso
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO:EMPANADAS DE QUESO % COSTO MP 35
N ° PAX: 5
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
disco de empanadas 5 UNIDAD 0.080 0.40
aceite 250 cc 0.001 0.31
relleno
queso criollo 200 gr 0.005 0.92

SUBTOTAL 0.327 1.63

PVP 0.93

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Ilustración 57. Tarjeta de costo de bizcocho de Cayambe

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO:BIZCOCHOS DE CAYAMBE % COSTO MP 35
N ° PAX: 20
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
harina 500 gr 0.001 0.60
agua 175 cc 0.001 0.14
sal 10 gr 0.001 0.01
azúcar 25 gr 0.001 0.03
margarina 250 gr 0.012 2.88
levadura fresca 10 gr 0.002 0.02
anís 15 gr 0.014 0.21

SUBTOTAL 0.194 3.89

PVP 0.56

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

126
 Ilustración 58. Tarjeta de costos de café pasado
TARJETA DE COSTOS
BEBIDA: CAFÉ DE PASAR % COSTO MP 35
N ° PAX: 5 5
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
café tostado molido 40 gr 0.026 1.04
agua caliente 1250 cc 0.001 1.25

SUBTOTAL 0.458 2.29

PVP 1.31

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Ilustración 59. Tarjeta de costos de jugo de naranja

TARJETA DE COSTOS
BEBIDA: JUGO DE NARANJA % COSTO MP 35
N PAX: 10
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
zumo de naranja 1250 ml 0.002 2.50
agua 500 ml 0.001 0.50
azúcar 150 gr 0.001 0.18

SUBTOTAL 0.318 3.18

PVP 0.91

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

127
 Ilustración 60. Tarjeta de costos de jugo de guanábana
TARJETA DE COSTOS
BEBIDA: JUGO DE GUANABANA
JUGO DE GUANABANA % COSTO MP 35
N ° PAX: 5 5
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
zumo de guanabana 1250 ml 0.002 2.50
agua 500 ml 0.001 0.50
azúcar 150 gr 0.001 0.18

SUBTOTAL 0.636 3.18

PVP 1.82

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

Ilustración 61. Tarjeta de costos de té

TARJETA DE COSTOS
BEBIDA: TE FRIO TÉ REGULAR % COSTO MP 35
N ° PAX: 8 8
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
té en polvo 50 ml 0.013 0.67
agua 1250 ml 0.001 1.25

SUBTOTAL 0.240 1.92

PVP 0.68

Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado

128