CODIGO

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
EMPRESA
DESINFECCIÓN DE LA MAQUINA REVISIÓN
“PANADERÍA KASSIEL” AMASADORA DE PAN
PÁG

1. OBJETIVO

 Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a

diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por
PANIFICADORA KASSIEL.
 Brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos
que forman parte del centro de procesamiento para la obtención de
alimentos inocuos.
 Establecer la secuencia operativa, y monitoreo, de los diferentes
procedimientos que influyen en el presente programa para su fiel
cumplimiento.

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Este documento contiene las normas básicas de higiene para el área de

amasado ,en específico a la amasadora a fin de asegurar la calidad sanitaria
de los productos y está orientado a servir como pre requisito para la implantación
del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (sistema haccp),
enmarcado en el reglamento de vigilancia y control sanitario de alimentos
y bebidas, aprobado por el decreto supremo nº 007-98-sa publicado en el diario
el peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de
alimentos.

3. DEFINICIONES
Acero Es un acero de elevada resistencia a la corrosión ideal
inoxidable para los procesos de panificación.

La cubierta está fabricada en polietileno de alta densidad es

transparente y contiene un rodamiento en forma de espiral
Cubierta y de acero inoxidable sujeta a ella que gira de tal forma que
rodamiento amasa el alimento. Existe una forma adecuada de cerrar la
amasadora para evitar el rompimiento de la cubierta.

La tolva es un recipiente hecho de acero inoxidable en

donde se deposita el alimento (carnes) para permitir el
Tolva amasado esta sujeta a la maquina para permitir verter la
masa en otro recipiente para el posterior proceso.
 El brazo esta hecho de acero inoxidable que tiene la
Brazo función de tapar y destapar la cubierta también contiene
unos sostenedores.

El motor se localiza en la parte inferior de la máquina, su

Motor funcionamiento se deriva de la energía

Es la reducción del número de microorganismos a un nivel

que no dé lugar a contaminación nociva del alimento,
Desinfección mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente
satisfactorios.

Grado en el que un conjunto de características de la

Calidad maquina amasadora cumple con los requisitos.

Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo

Contaminación del manipulador, de las superficies de trabajo, de las
cruzada condiciones del medio ambiente hacia el alimento, y
viceversa.

Es el conjunto de prácticas y técnicas tendientes a eliminar

a través de la acción de detergentes, a las partículas de
Higiene suciedades diversas presentes en todo tipo de superficies
y la eliminación posterior de carga microbiana.

Es la condición que permite garantizar que los alimentos,

no causarán daño alguno al consumidor, cuando éstos se
Inocuidad preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan

La levadura de panadería o levadura de panadero es el

nombre común para las cepas de levadura utilizadas
Levadura de comúnmente como un agente de levadura para pan y
panadería productos de panadería, donde los azúcares fermentables
presentes en la masa convierten en dióxido de carbono y
etanol.

Actividad que busca eliminar residuos sólidos o líquidos

Limpieza desde la superficie.

Maquina Permite la acción de controlar a nuestra voluntad el

amasadora amasado de una masa destinada a la fabricación de pan

Es un ser vivo, o un sistema biológico, que solo puede

Microorganismo visualizarse con el microscopio.

Es una secuencia planificada de observaciones o

Monitoreo mediciones para determinar si un Punto de Control de
producción está bajo control y la cual se manifiesta en
 registros detallados que posteriormente se utilizarán para
la verificación.

Se refiere a los procesos obtenidos de las mezclas de

harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas,
agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal
Panificación comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles
hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, especias y
otros ingredientes.

Es todo agente biológico externo que se aloja en un ente

Patógeno biológico determinado, dañando de alguna manera su
anatomía, a partir de enfermedades o daños visibles o no.

Documento donde se informa el procedimiento de limpieza

y de desinfección de la maquina amasadora de pan: tipo
de producto a utilizar de acuerdo a la suciedad existente y
Programa de a la superficie a tratar, frecuencia de limpieza y
higiene desinfección, descripción del procedimiento de la
operación de limpieza y desinfección, responsable de la
labor y quien verifica acciones realizadas.

Documento que presenta resultados obtenidos o

Registro proporciona evidencia de actividades desempeñadas.

Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que

Sistema interactúan.

Es la comprobación previa a la implementación, a través

de evidencias objetivas que respalden que, los parámetros
Validación de control, medidas preventivas y acciones correctivas son
efectivas.

Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además del monitoreo, que permiten
Verificación determinar si el procedimiento de control de limpieza y
desinfección está funcionando de la manera prevista.

4. DESARROLLO

4.1. EQUIPOS Y MATERIALES

Se utilizarán baldes y trapeadores limpios para el piso y para los equipos y

utensilios del proceso se usarán paños o baños por inmersión en depósitos
plásticos. Se tendrá especial cuidado para no contaminar los alimentos y
eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague.
Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre aquellos permitidos en
la industria alimentaria, tales como:

Cloro y productos a base de cloro (incluyen los compuestos de

hipoclorito:
si se usan debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes
entre la industria alimentaria. Tiene efecto rápido sobre una gran variedad de
microorganismos. Se utilizará, principalmente el hipoclorito de calcio
(granulado) o hipoclorito de sodio (líquido, comúnmente llamado lejía)
concentraciones de 100 a 200 ppm (partes por millón de cloro) o mg/litro
(miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las
superficies desinfectadas después de un tiempo suficiente de contacto. Para
lograr soluciones con esta concentración de cloro se adicionará una (01)
cucharada de solución madre o lejía por cada litro de agua.

Es preciso considerar que los desinfectantes clorados, excepto el bióxido de

cloro, pierden rápidamente su eficiencia ante la presencia de materia orgánica.

4.2. RESPONSABLES
Operarios del establecimiento: Ruth
Responsable del local: Juan Carlos Jara

4.3. FRECUENCIA
Al inicio y termino del proceso de amasado

4.4. PROCEDIMIENTO

FASE ACCION
1 poner en posición “0/DESCONECTADO/OFF” el
interruptor general
2 Desenchufar el enchufe de la máquina de la toma de
corriente.
3 Saque la masa después de haberla mezclado, limpie el
interior del tazón, la columna y el gancho amasador con
agua limpia y un trapo.

4 Remueva los materiales no deseados sobre el tazón con

un trapo limpio.
 5 Limpie el panel con un trapo y un poco de agua.

No lave el área inferior de la máquina.

No use solventes, gas, limpiadores volátiles, para limpiar

el panel.

6 cuba, espiral y barra fija: Utilizar una esponja limpia

empapada en agua caliente con cuidado para eliminar
cualquier residuo de la masa y luego, al final de la
limpieza secar cuidadosamente los equipos con un paño
suave limpio y seco
7 Exterior de la máquina: Utilizar una esponja limpia
ligeramente humedecida con su adecuado detergente e
higienizante.

4.5. MONITOREO

4.5.1. RESPONSABLE: Trabajador Designado

Jefe de producción- Juan Carlos Jara
4.5.2. FRECUENCIA:

Se dará al término de la limpieza del amasador todos los días, de

acuerdo con el decreto supremo 007-98 del capítulo VIII artículo 67. Si
se observan superficies donde no haya sido aplicada la solución
desinfectante repetir las operaciones del punto 4.4.
4.5.3. PARÁMETROS A MONITOREAR

Cloro: para limpieza y desinfección de ropa y manos mezclar 500 mg

en un litro de agua. Para la desinfección de la amasadora usar 5
gramos de cloro con un litro de agua.

Detergente: usar 10 gramos de detergente con un litro de agua para el

área del piso donde se ubica la amasadora
Ayudin: es una marca de cloro, pero su uso es de aproximadamente 1
gramo por cada uso en la esponja o material de limpieza sin que pierda
su efecto bactericida o su textura espumosa.
 4.5.4. METODOLOGÍA DEL MONITOREO

Se realizará una revisión visual de la higiene de todo el personal

y debe quedar registrado en el Registro; Control de la Higiene del
Personal, donde se evaluará:

Presentación Personal (Ausencia de joyas, uniforme limpio, uso de

mascarilla, cofia, etc.) - Higiene Personal (pelo correctamente
recogido, manos limpias, uñas cortas y limpias, etc.) -
Comportamiento o conducta (Acorde a las Buenas Prácticas de
Manufactura; no fumar, no comer, no escupir, no toser sobre la
mezcla, etc.) - Estado de Salud (Ausencia de síntomas digestivos
como diarreas y respiratorios como gripe, ausencia de heridas
abiertas o infectadas).
4.5.5. REGISTRO

Para la amazadora se registrará apagada antes de su uso para verificar

la correcta limpieza:

 No debe de haber residuos de masa en las esquinas interiores

de la amazadora o por zonas estrechas.
 Verificar que la superficie no este grasosa.

REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE PERSONAL

FICHA TECNICA DEL DETERGENTE USADO PARA LA LIMPIEZA DE LOS
MATERIALES Y UTENSILIOS, ADEMAS DE AMBIENTES USADOS PARA
LA ELABORACION DEL PRODUCTO

FICHA TÉCNICA CLOROX

DATOS FÍSICOS

Estado físico: Líquido

Gravedad específica: 1.089
Olor: Característico o Fragancia Limón
Color: Amarillo
Solubilidad en agua: Infinita
pH: 10 - 11
Viscosidad: 60 cp

COMPOSICIÓN

Agua, Hipoclorito de Sodio, Agentes secuestrantes, con o sin Fragancia Limón

Ingrediente activo: Hipoclorito de Sodio 4.5 % P/V

CARACTERÍSTICAS

- A Con fragancia a limón

- A Con alto poder desinfectante
- A Con ingredientes activos que evitan amarillamiento de la ropa blanca

INSTRUCCIONES DE USO

Disuelva aproximadamente 40 cc en un balde con 10 litros de agua para limpieza y

desinfección del hogar e industria en superficies lavables, baños y pisos.

PRECAUCIONES

* Manipular con guantes de caucho. No devolver sobrantes al envase original.

* Se recomienda no mezclar el blanqueador con otros productos puesto que puede
causar reacciones que inactiven el producto
* En caso de contacto con los ojos lavar con abundante agua
* Mantener el producto alejado de los niños
 FICHA TECNICA ARIEL
NOMBRE: DETERGENTE DOMESTICO

MARCA: ARIEL

FABRICADO POR: P&G Industrial Perú

PROPIEDADES FISICOS – QUIMICOS

ASPECTO: Polvo granulado

COLOR: Blanco, puntos azules

COMPOSICION QUIMICA

1. Alquil aril sulfonato de sodio

2. Dioxido de silicio

3. Oxido de sodio

4. Tripolifosfato de sodio

5. Ftalocianina de zinc

6. Sulfato de sodio

7. Carbonato de sodio

8. Perfume

9. Agua

RECOMENDASIONES DE USO

Separar la ropa blanca y de color.

Para la limpieza se recomienda usar en una solución de 1 a 3 %.

Para mayor rendimiento, determinar experimentalmente la dosificación a usar.

PRECAUCIONES

1. Mantener las bolsas de detergente en lugares frescos

2. Evitese el contato directo con la piel, mucosa y ojos.

3. Para manipulación del detergente usar dientes.

4. No dejar al alcance de los niños.