Universidad de La Salle

Programa de Ingeniería de alimentos

Practica Microbiología industrial y Microbiología de alimentos II
2018

Profesor: Alfredo López Molinello MSc

Práctica Nº 10 Fermentación alcohólica: fabricación de vino

1. Objetivos

-Realizar la metodología propuesta para la elaboración de vinos de diferentes frutas como

ejemplo de un proceso fermentativo realizado por levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

-Determinar los parámetros de sólidos totales y pH al iniciar y terminar el proceso.

-Determinar el porcentaje de etanol y metanol de los vinos elaborados.

2. Fundamento teórico

VINO

El vino es un producto elaborado por la fermentación alcohólica del jugo de uvas sanas y
maduras, mediante la levadura Saccharomyces cerevisiae, seguido de un tratamiento de
bodega.

Los vinos pueden clasificarse de varias maneras

1. Vino seco: En el cuál la fermentación del azúcar es casi completa. La pequeña

cantidad de azúcar que poseen es inapreciable al paladar.

2. Vino dulce: En el cual se ha detenido la fermentación alcohólica. Estos vinos tienen

suficiente azúcar para ser percibido por el paladar.

3. Vino espumoso: Es aquel que termina la ultima parte de la fermentación dentro de la

botella, una vez se quita el sedimento, se sustituye por vino o liquido azucarado.

4. Vino blanco: Es el que está hecho de uvas blancas o de jugo filtrado de otras uvas.

5. Vino tinto: Es aquel que contiene la sustancia roja extraída de la piel de las uvas, es
por ello que suelen dejarse las pieles y las semillas con el mosto durante la
fermentación.
3. Materiales

(por grupo)

-1 erlenmeyer de 250 ml (laboratorio)

-2 garrafas de vidrio boca angosta
-1 bolsa plástica grande
-1 balde de plástico
-1/2 a 1 metro de lienzo
-1 frasco de mayonesa vacío de 500 ml
-1 agitador de vidrio (laboratório)
-1 mortero grande con pistilo (laboratório)
-4 botellas para envasar el vino
-6 tapones de corcho que se ajusten a las botellas y garrafas.
-1 manguera (se puede utilizar las mangueras que comunican las bolsas de suero
hospitalarias)
- pita

-Nutrientes ( entrega laboratorio excepto azúcar y fruta)

-Urea
-KH2PO4
-Azúcar
-Agua
-Fruta (bananos, uvas, fresas, mora, uvas pasas)

Equipos
-Balanza
-Refractómetro
-pHmetro
-Termómetro

Cultivo

-Saccharomyces cerevisiae (comprarla en polvo en cualquier panadería)

Otros

-Metabisulfito de sodio al 12.5% (laboratorio).

-Aceite mineral. (laboratorio).
Metodología

1. Preparar el sitio de trabajo desinfectando el mesón. Lavar el material con agua y

jabón y desinfectarlo con una solución de metabilsufito de sodio al 12.5%, igual que
las frutas.

2. Preparación del mosto

Macere suavemente las frutas utilizando un fragmento de lienzo y mortero y pistilo
con cuidado para no triturar las semillas (en aquellas que las posean) para evitar
sabores amargos.
Medir el volumen de agua y agregarlo al balde con la cantidad de urea, fosfato de
potasio y metabisulfito de sodio. Deposite el desarrollo del macerado sobre el lienzo
realizando un nudo en la parte superior con la ayuda de una pita.

Agregar la cantidad de azúcar indicada, disolviéndola suavemente, paralelamente

disolver 2.5 g de la levadura (Saccharomyces cerevisiae) en 100 ml de mosto
previamente calentado a 37 ºC, agitar suavemente y agregarlo al balde con los
demás nutrientes.

Posteriormente suspender el macerado en el balde. (Ver figura 1)

Después para el inicio de la fermentación se coloca una bolsa plástica, sellándola

con cinta para crear un proceso de anaerobiosis.

El montaje se deja por 3 días, donde posteriormente se filtra y transvasa a la garrafa

donde se inicia la segunda etapa de fermentación, de la garrafa con un corcho (al
cual se le hace un orificio) se deja desprender una manguera que se sumerge dentro
de un frasco de mayonesa con agua al cuál se le agrega una capa de aceite mineral.
(Ver figura 1)

Se deja por un tiempo aproximado de 6 días (dependiendo del tipo de fruta), cuando
deje de producir CO2 se vuelve a filtrar con un lienzo fino, y se pasteuriza a 65ºC
durante 15 minutos, se deja sedimentar la levadura y se filtra nuevamente, paso
seguido se envasa, se tapa con corcho y se almacena para obtener madurez.

Nota: las botellas deben guardarse ligeramente horizontales y en cuarto oscuro

 CUADRO 1

INGREDIENTES BASICOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS

INGREDIENTES BANANO MORA UVA MANGO FRESA

UVAS PASAS
Fruta Banano ½ Lb 4 Lb 8 Lb 6 Lb 4 Lb
Uvas pasas 1
Lb
Agua 4 Litros 4 Litros 4 Litros 4 Litros 4 Litros
Azúcar 2 Lb 2 ½ Lb 2 Lb 2 Lb 2 ½ Lb
Urea 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr
KH2PO4 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr
Metabisulfito de 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml
sodio al 12.5%
Levadura (S. 2.5 gr 3.0 gr 2.5 gr 2.5 gr 3.0 gr
cerevisiae)

Consultar para discutir en el laboratorio: ¿Como sucede el proceso microbiológico del

vino?