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SANTIAGO-CHILE
2004
“Dedico este trabajo a
mis padres y hermanos,
a mi novio Rodrigo,
y mi abuelo Raúl que
siempre estará en mi corazón”.
ii
AGRADECIMIENTOS
iii
INDICE GENERAL
DEDICATORIA……………………………………………………………………ii
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………iii
ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………….iv
ÍNDICE DE TABLAS……………………………………………………………..vii
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………ix
ÍNDICE DE ECUACIONES……………………………………………………...x
ÍNDICE DE ANEXOS………………………………………………………….…xi
RESUMEN………………………………………………………….……………..xiii
SUMARY………………………………………………………….……………….xiv
CAPITULO I INTRODUCCION.................................................................................... 1
1.2 Antecedentes Generales.................................................................................... 2
1.2.1 Nugget de pollo ........................................................................................ 2
1.2.2 Fructooligosacáridos de cadena corta (scFOS) ........................................ 3
1.2.3 Calcio ........................................................................................................ 4
1.2.4 Declaración de propiedades nutricionales ................................................ 5
1.3 Objetivo ............................................................................................................ 6
1.3.1 Objetivo general ....................................................................................... 6
1.3.2 Objetivos Específicos ............................................................................... 6
CAPITULO II MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................. 8
2.1 Materiales ......................................................................................................... 8
2.1.1 Materias primas ........................................................................................ 8
2.1.1.1 Ingredientes .......................................................................................... 8
2.1.1.1 Aditivos ................................................................................................ 8
2.1.2 Materiales y Equipos de Análisis ............................................................. 9
2.1.3 Muestras utilizadas en test con consumidores .......................................... 9
2.1.4 Reactivos químicos para análisis .............................................................. 9
2.2 Métodos .......................................................................................................... 11
2.2.1 Esquema de metodología ........................................................................ 11
2.2.2 Determinación del producto de referencia.............................................. 12
2.2.3 Obtención y caracterización del producto estándar ................................ 12
2.2.3.1 Elaboración de formulaciones preliminares ....................................... 12
iv
2.2.3.2 Mediciones para la obtención del producto ........................................ 13
2.2.3.3 Caracterización del producto estándar ................................................ 14
2.2.4 Ensayos preliminares para la obtención de nugget liviano en calorías y
con calcio. ............................................................................................................... 14
2.2.4 Entrenamiento Del Panel Sensorial ........................................................ 15
2.2.4.1 Lugar de Entrenamiento ..................................................................... 15
2.2.4.2 Presentación de las Muestras .............................................................. 15
2.2.4.3 Sesiones de Entrenamiento ................................................................. 15
2.2.5 Optimización del producto ..................................................................... 17
2.2.5.1 Efectos de la variable independientes seleccionadas .......................... 17
2.2.5.2 Respuestas del diseño experimental ................................................... 18
2.2.5.3 Optimización conjunta de las variables respuesta .............................. 19
2.2.6 Evaluaciones realizadas al producto optimizado .................................... 19
2.2.6.1 Caracterización del producto .............................................................. 19
2.2.6.2 Aceptabilidad del producto................................................................. 20
2.2.6.3 Determinación de vida útil del producto. ........................................... 21
CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSIONES ..................................................... 23
3.1 Determinación del producto de referencia...................................................... 23
3.2 Diagrama de flujo y descripción de la elaboración de nugget de pollo liviano
en calorías y con calcio. .............................................................................................. 25
3.3 Obtención y caracterización del producto estándar ........................................ 26
3.3.1 Elaboración de formulaciones preliminares ........................................... 26
3.3.1.1 Formulación del empanizado ............................................................. 27
3.3.2 Análisis de las mediciones realizadas al producto estándar ................... 28
3.3.3 Caracterización física y química del producto estándar ......................... 28
3.4 Ensayos preliminares para la obtención de nugget liviano en calorías y con
calcio 29
3.5 Entrenamiento del Panel Sensorial ................................................................. 30
3.6 Optimización del producto ............................................................................. 31
3.6.1 Variables de proceso ............................................................................... 31
3.6.1.1 Efecto de las variables de proceso en los atributos sensoriales .......... 31
3.6.1.2 Efecto de las variables de proceso en la textura instrumental ............ 31
3.6.2 Análisis de varianza de las respuestas sensoriales del diseño compuesto
central rotacional .................................................................................................... 32
v
3.6.3 Análisis estadístico del diseño experimental .......................................... 33
3.6.3.1 Efecto de las variables de proceso en fuerza de corte (sensorial) ...... 33
3.6.3.2 Efecto de las variables de proceso en dureza (sensorial).................... 34
3.6.3.3 Efecto de las variables de proceso en humedad (sensorial)................ 36
3.6.3.4 Efecto de las variables de proceso en fuerza de corte instrumental
(fuerza máxima) .................................................................................................. 37
3.6.3.5 Optimización conjunta de las variables del proceso para la obtención
de la formulación optima .................................................................................... 39
3.6.4 Correlación de las respuestas sensoriales e instrumental ....................... 40
3.7 Evaluaciones realizadas al producto optimizado ............................................ 41
3.7.1 Caracterización del producto .................................................................. 41
3.7.2 Aceptabilidad del producto..................................................................... 42
3.7.3 Determinación de vida útil del producto ................................................ 44
3.7.3.1 Controles microbiológicos.................................................................. 44
3.7.3.2 Controles sensoriales .......................................................................... 45
CAPITULO IV CONCLUSIONES ................................................................................ 46
CAPITULO V BIBLIOGRAFÍA .................................................................................. 48
vi
INDICE DE TABLAS
Tabla 2.3 20
Niveles de Aceptabilidad
Tabla 3.1 26
Formulación base de nugget de pollo
Tabla 3.2 27
Formulación empanizado
Tabla 3.3 28
Caracterización física y química del producto estándar
Tabla 3.4 30
Porcentajes de carne y harina en niveles extremos
Tabla 3.5 30
Porcentaje de carne y harina en niveles cercanos
34
Tabla 3.8 Respuesta optimizada del descriptor fuerza de corte
35
Tabla 3.9 Respuesta optimizada del descriptor dureza
37
Tabla 3.10 Respuesta optimizada del descriptor humedad
vii
Tabla 3.11 Respuesta optimizada del descriptor fuerza de corte 38
instrumental
39
Tabla 3.12 Variables de proceso optimizadas y formulación óptima
40
Tabla 3.13 Correlación de las respuestas sensoriales e instrumentales
41
Tabla 3.14 Caracterización física y química del producto optimizado
viii
INDICE DE FIGURAS
23
Figura 3.1 Distribución porcentual de fundamentos de respuesta
33
Figura 3.2 Respuesta optimizada para la fuerza de corte
35
Figura 3.3 Respuesta optimizada para la dureza
36
Figura 3.4 Respuesta optimizada para la humedad
37
Figura 3.5 Respuesta optimizada para la fuerza de corte instrumental
39
Figura 3.6 Respuesta de optimización conjunta
42
Figura 3.7 Gráfico de aceptabilidad del nugget de pollo estándar
42
Figura 3.8 Gráfico de aceptabilidad del nugget de pollo optimizado
43
Figura 3.9 Imagen de nugget de pollo optimizado
ix
INDICE DE ECUACIONES
35
Ecuación 3.2 Efecto de las variables independientes sobre la dureza
x
INDICE DE ANEXOS
xi
Anexo 13 Análisis estadístico del atributo humedad del diseño experimental
de nugget de pollo liviano en calorías y con calcio
xii
RESUMEN
xiii
SUMMARY
Considering the increase of the obesity in Chile in the last years, chicken
nuggets were considered as an existing market product in order to develop a
more healthful product from the nutritional point of view, light in calories and
with added calcium. In order to obtain this objective, the whole own fat of the
formulation was eliminated, diminishing the ingredients meat and flour, and
replacing them by short chain fructooligosaccharides, water and mineral
calcium.
A statistical composite central rotatable design was used for the formulation
development, with meat and flour concentration as independent variables and
sensory and textural responses as dependent variables. The statistical analysis
of the data showed no significative differences (P>0,05) among the assessors,
and significative differences (P ≤0,05) among the samples for sensory attributes
cut force, hardness, moisture and the instrumental maximum force (N). The
producto obtained after the multiple optimization contained a 48,1% meat and
3,5% flour.
The developed chicken nugget had the following composition: 10% proteins,
2% lipids, 13,8% non nitrogenous extract, 3,2% ash and 71% moisture. The
optimized product contained 59% less calories than the standard product, and
for nutritional labeling purposes, the formulation fulfilled following claims: "light
in calories" and "with calcium." Also, the acceptability of the product was
evaluated with 50 consumers, using a seven-point hedonic scale, without
significant differences with the standard product (P> 0,05).
The shelf life study performed by storing the product at -25ºC showed no
microbiological nor sensory changes after a four-months-period.
xiv
CAPITULO I INTRODUCCION
1
1.2 Antecedentes Generales
2
alimentos empanizados fritos, que exceden 8,2 mil millones de ventas en el año
1996 (Antanova y cols., 2003).
3
Los scFOS, debido a sus propiedades funcionales, pueden actuar como
agentes de relleno, sustituyendo tanto el azúcar como las grasas. De esta
manera, junto con aportar las propiedades fisiológicas propias de las fibras,
permite la formulación de alimentos bajos en calorías, bajos en grasas y para
diabéticos. Es así como los scFOS están siendo utilizados en todo tipo de
alimentos tales como barras nutricionales, alimentos para bebés, productos
lácteos, alimentos de uso farmacéutico, bebidas, etc. Además, los scFOS
tienen una larga historia de uso en Japón y Europa, donde se utilizan en más
de 500 productos (Smith, 2002; Spiegel y cols., 1994).
En cuanto a la inocuidad de los scFOS, hay diversos estudios toxicológicos
que indican que los scFOS no son mutagénicos ni teratogénicos y no producen
efectos significativos adversos en animales luego de una administración
crónica a niveles sobre el 15% en la dieta. De hecho, la FDA (Food and Drug
Administration) confirió a estos scFOS el estatus de GRAS (generalmente
reconocido como seguro) (Smith, 2002).
Los scFOS incrementan la absorción de calcio, en forma directamente
proporcional a su contenido en la dieta, lo que puede contribuir a la prevención
de la osteoporosis. La absorción de éste ocurre en el intestino grueso, sin
embargo, el mecanismo detallado aún no se ha clarificado. Se ha sugerido que
este efecto se debe a, como ya se mencionó anteriormente, la producción de
ácidos grasos de cadena corta resultantes de la fermentación en el intestino
grueso, los cuales estimulan la proliferación de las células epiteliales en el
intestino y reducen el pH luminal (Sakuma, 2002; Smith, 2002).
1.2.3 Calcio
El calcio es uno de los minerales que el cuerpo necesita en mayor
cantidad. Sus deficiencias producen principalmente enfermedades de los
huesos y dientes. También se necesita calcio para la coagulación de la sangre,
el funcionamiento de ciertas enzimas, y para el control de líquidos a través de
las membranas celulares (Potter y Hotchkiss, 1999).
El organismo de un adulto tiene, en promedio, 1 a 2 kg de calcio, del
cual más del 98% se encuentra en el esqueleto (Holick y cols., 1998).
La absorción de calcio se realiza en el intestino, previa hidrólisis de las
sales cálcicas. El calcio ionizado puede ser absorbido activamente por un
4
mecanismo controlado por una proteína de transporte, específica y
dependiente de la vitamina D. La digestibilidad del calcio es del orden del 40 a
50%, pero queda disminuida por un exceso de calcio, fósforo, presencia de
oxalatos, fitatos, y ácidos grasos poco digestibles. El aprovechamiento
metabólico del calcio y el fósforo, no es sólo función de de su disponibilidad a
nivel digestivo, sino también de su relación y simultaneidad de aporte sobre los
lugares de retención ósea; con referencia a esto se recomienda una relación
Ca/P comprendida entre 1 y 2 para el adulto, aproximándose a 2 en el caso del
niño; esta regla sólo es cierta si se consideran formas de digestibilidad
equivalente. Las necesidades aumentan durante la gestación o la lactancia
(Cheftel y cols., 1989).
La osteoporosis es un término que se utiliza para definir cualquier
enfermedad que produce una reducción de masa ósea por unidad de volumen.
Se emplea para definir cualquier grado de fragilidad del esqueleto suficiente
como para aumentar el riesgo de fractura. La reducción de la masa ósea es
consecuencia de un desequilibrio entre los procesos que influyen sobre la
adquisición y mantenimiento de la masa del esqueleto y no se acompaña de
una reducción significativa del cuociente entre la fase mineral y la orgánica, ni
de anomalías del mineral óseo o de la matriz orgánica. La osteoporosis es la
enfermedad ósea metabólica más frecuente (de los trastornos que afectan a
todo el esqueleto) y es una causa importante de morbilidad en el anciano
(Krane y Holick, 1998).
Para la incorporación de calcio, en el alimento a desarrollar, se utilizó
una fórmula prebiótica mineral (CalciLife GC-750) que combina plantas
marinas calcificadas, ricas en calcio y magnesio marinos, con
fructooligosacáridos de cadena corta (GTC Nutrition Company, 2003).
5
de las calorías grasas, la reducción por porción de consumo habitual debe ser
de 50% o más”.
“Cuando se haga declaración de nutrientes podrán enumerarse además, las
vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas, 5%
o más de la ingesta recomendada para la población pertinente. Para población
mayor de cuatro años se usará la Dosis Diaria de Referencia (D.D.R), en
energía, proteínas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius”
(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997).
Un nugget de pollo del mercado contiene entre 229 y 280 kccal/100g. Sin
embargo, actualmente no se encuentran nuggets de pollo “livianos en calorías”.
Para obtener el nugget de pollo liviano en calorías se reemplazará la totalidad
de la grasa y disminuirá los ingredientes de mayor aporte calórico.
1.3 Objetivo
6
Caracterizar física y químicamente la formulación óptima de nugget de
pollo (liviano en calorías y con calcio) y compararlo con el estándar.
Comprobar la aceptabilidad del producto optimizado, y compararlo con el
producto estándar.
Realizar de un estudio de vida útil del producto desarrollado, mediante
evaluaciones sensoriales y análisis microbiológico.
7
CAPITULO II MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materiales
2.1.1.1 Ingredientes
Pechuga de Pollo (Ariztía, Ind. Ochagavía Ltda.).
Trutro de Pollo (Ariztía, Ind. Ochagavía Ltda.).
Harina de Trigo sin polvos de hornear (Empresas Carozzi S.A.).
Sal fina de mar (Sal Lobos).
Pan Rallado (Ideal S.A).
Huevo entero en polvo (Com. e Ind. Premium Ltda.).
Aceite de girasol (Inversiones Socoal Ltda.)
2.1.1.1 Aditivos
Fosfatos para Masas 31-DR-1793 (Duas Rodas Chile S.A).
Almidón Crisp Film (National, Starch and Chemical Company, USA).
Almidón Batter Binds (National, Starch and Chemical Company, USA).
Condimento Nugget 15-DR-2214 (Duas Rodas Chile S.A).
Eritorbato de sodio (Química Sudamerica S.A).
Calcilife SGC 750 (GTC Nutrition llc, USA).
Bicarbonato de Sodio (Química Sudamerica S.A).
Goma “CMC” Carboximetilcelulosa (Química Amtex Ltda.).
Glutamato Monosódico (Emmbi Química S.A).
Sabor Ajo 60-049-03-3 (Duas Rodas Chile S.A).
Metilcelulosa (Quimatic S.A).
Mix líquido para empanizado 15-DR-0897 (Duas Rodas Chile S.A).
8
2.1.2 Materiales y Equipos de Análisis
Balanza analítica “Precisión” (PB3002-S máx.= 3100g d= 0,01g).
Cuchillo Eléctrico “Moulinex”, France.
Moledora de carne “Oster”,USA.
Mezcladora y Amasadora “Kitchen Aid” ,USA.(K5SS Máx Watts=325).
Conservadora de productos congelados “Mimet” CV-350A (-18 a –24ºC).
Termómetro de mercurio (escala 0-100°C).
Texturómetro modelo Lloyd LR-5K ( Lloyd Instruments Ltda, Hampshire,
Inglaterra).
Horno eléctrico “Fisher”
Unidad de destilación Buchi 316, Switzerland.
Unidad de digestión de proteínas Buchi , Switzerland.
Estufa WTB Binder
Balanza Analítica Precisa 125A.
Campana de extracción de laboratorio.
Mufla “Wild Barfield”
Rotavapor Buchi R-205, Switzerland.
Material de vidrio (probeta, pipeta, matraz erlenmeyer, vaso precipitado,
embudo, etc).
Material para evaluación sensorial (bandejas, platos, cuchillos,
tenedores, vasos, etc.).
9
Sulfato de Sodio Anhidro (Merck KGaA, Germany)
Sulfato de Cobre
Sulfato de Potasio
Acido Sulfúrico Concentrado 98% (Merck KGaA, Germany)
Hidróxido de sodio 0,1N (Titrisol, Merck KGaA, Germany))
Acido Sulfúrico 0,1N (Titrisol, Merck KGaA, Germany))
Indicador Rojo de Metilo
10
2.2 Métodos
11
2.2.2 Determinación del producto de referencia
Se realizó una evaluación sensorial con consumidores en la Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile. Para esta
evaluación se trabajó con un total de 50 consumidores habituales de este tipo
de producto. Del total, el 90% correspondía a estudiantes y el complemento a
profesores de la Facultad.
Se realizó un test de ordenamiento por preferencia (Meilgaard y cols., 1991),
en donde se evaluó las tres marcas de nuggets de pollo existentes en el
mercado: Sadia, Super Pollo y Ariztía. La preparación se realizó en un horno
eléctrico, por un periodo de 20 minutos a 180°C. Las muestras fueron
presentadas a los evaluadores en bandejas, sobre platos codificados con tres
dígitos enumerados al azar; y se utilizó agua como medio de neutralización.
Los evaluadores debían señalar el orden de preferencia, asignando en
primer lugar la muestra más preferida y en último lugar la menos preferida, y
fundamentar en qué se basó la preferencia (Ficha de respuesta en Anexo 1).
12
2.2.3.2 Mediciones para la obtención del producto
Para la obtención del nugget de pollo estándar, se realizó mediciones
sensoriales e instrumentales.
13
2.2.3.3 Caracterización del producto estándar
La caracterización del Producto estándar consistió en la realización de los
siguientes análisis:
Análisis Físico:
Determinación del peso promedio de las unidades.
Humedad: Determinación en estufa a 105ºC (AOAC, 1990).
Análisis Químico:
Proteínas: Determinadas por el método de Kjeldalh (Nx6,25)
(AOAC,1990).
Lípidos: Hidrólisis ácida y extracción por solvente (AOAC, 1990).
Cenizas Totales: Determinadas por calcinación en mufla a 550ºC
(AOAC,1990).
Extracto No Nitrogenado: Calculado por diferencia (Schmidt-Hebbel,
1981).
Valor calórico: Se determinó por cálculo a partir del análisis de Weende,
utilizando los coeficientes de Atwater (Schmidt-Hebbel, 1981).
Estos análisis fueron realizados en el Laboratorio de Química de Alimentos
de la Universidad Iberoamericana de Ciencias y Tecnología (UNICIT), debido a
una alianza de apoyo entre la empresa Duas Rodas Chile S.A y la universidad
mencionada.
14
Se definió cantidad fija de calcio, de acuerdo a D.D.R (Norma Técnica,
2000), y se utilizó la misma proporción de aditivos secos de la formulación
estándar, sólo fue necesario modificar la cantidad de sal y la condimentación.
Se determinó los factores experimentales y sus respectivos niveles. Se
estableció como mínimo, la formación de una masa de pollo y como máximo la
restricción calórica, para lograr un producto liviano en calorías.
15
Además, se les informó que en la próxima sesión se iban a entregar muestras
codificadas y que las debían evaluar en forma individual.
Sesión 3: Se realizó la primera evaluación en panel cerrado. Se utilizó un
Test Pareado Direccional (Ficha de respuesta en Anexo 2) (Meilgaard y cols.,
1991). Se presentó dos pares de muestras y el juez debía evaluar cuál muestra
presentaba el atributo en mayor intensidad (facilidad de corte, dureza,
humedad y sabor a pollo), enjuagándose la boca entre una muestra y otra.
Sesión 4: En la cuarta sesión se utilizó una escala lineal no estructurada de
10 cm anclada en los extremos (Ficha de respuesta en Anexo 3) (Meilgaard y
cols., 1991). Los descriptores y calificativos utilizados para el entrenamiento
aparecen en la Tabla Nº 2.1. Se entregó una muestra del nugget de pollo
estándar, el juez debió evaluar cada atributo del producto con el propósito de
determinar una marca de referencia en cada escala de los diferentes atributos,
para las posteriores evaluaciones de los nuggets de pollo livianos en calorías.
Tabla N°2.1: Descriptores utilizados en la escala lineal no estructurada de
10cm.
EXTREMO EXTREMO
DESCRIPTORES EXPLICACIÓN DESCRIPTOR
IZQUIERDO DERECHO
Facilidad de corte del nugget de pollo,
Facilidad de utilizando un cuchillo de dientes cizallando
Fácil Difícil
corte el producto por la mitad.*
16
Sesión 5: Se realizó el mismo Test que en la sesión anterior pero con
muestras de nuggets livianos en calorías. Se entregó la ficha de respuesta a
los jueces con una marca de referencia en cada escala que correspondía al
promedio de los resultados evaluados en la sesión anterior para el producto
estándar. El panelista evaluó un par de muestras, las que se encontraban
codificadas con un número de tres dígitos. Las muestras presentadas se
encontraban en los niveles extremos de carne y harina determinado por
ensayos preliminares.
Sesión 6: Se realizó la última sesión de entrenamiento del panel. Se utilizó la
misma escala lineal no estructurada de 10 cm, con los mismos descriptores y
calificativos de las últimas dos sesiones, pero ésta vez los niveles de carne y
harina eran más cercanos.
17
Tabla N° 2.2: Corridas experimentales entregadas por el diseño
experimental.
1 -1 -1
2 1 -1
3 -1 1
4 1 1
5 -√2 0
6 √2 0
7 0 -√2
8 0 √2
9 0 0
10 0 0
11 0 0
18
Una vez entrenado el panel sensorial, se evaluaron las 11 corridas
experimentales entregadas por la matriz del diseño (Tabla N°2.2).
19
calorías necesarias para ser considerado un producto “liviano en calorías”
(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997).
20
2.2.6.3 Determinación de vida útil del producto.
Para el estudio de vida útil se consideró los productos existentes en el
mercado, y se estimó un tiempo de estudio de seis meses. Para esto, se
preparó 40 unidades de nugget de pollo, se envasaron y sellaron en bolsas de
polietileno de alta densidad (0,8 µm), empaquetándose veinte unidades en
cada bolsa.
Las muestras en estudio se mantuvieron a una temperatura de –25 ºC, en
una conservadora de productos congelados “Mimet”.
Se realizaron dos tipos de controles: microbiológicos y sensoriales
Donde:
n: Número de unidades de muestras a ser examinadas .
m: Valor del parámetro microbiológico para el cual por debajo del cual el
alimento no presenta un riesgo para la salud.
c: Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea
aceptable.
M: Valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud (Reglamento Sanitario de los Alimentos,
1997).
21
2.2.6.3.2 Controles Sensoriales
En el control sensorial de las muestras en estudio, se trabajó con el mismo
panel multidisciplinario de la empresa Duas Rodas Chile S.A, descrito en el
punto 2.2.3.2.1. El período de estudio fue a tiempo: 0, 30, 60, 90 y 120 días, a
partir de la fecha de congelación del producto. El control consistió en evaluar
las muestras de acuerdo a una “Escala balanceada de diferencia contra
control” (Ficha de respuesta Anexo 5), en el cual se evaluó cada atributo
utilizado en la optimización, y se pidió a los evaluadores señalar respecto a un
aumento o disminución en la intensidad de cada uno.
22
CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSIONES
23
De los nuggets de pollos evaluados, se puede decir que:
24
3.2 Diagrama de flujo y descripción de la elaboración de
nugget de pollo liviano en calorías y con calcio.
25
3.3 Obtención y caracterización del producto estándar
INGREDIENTES %
Pechuga de pollo 50,22
CMS 14,51
Trutro de Pollo 26,61
Harina 5,42
Estabilizantes 0,24
Fijador de Color 0,24
Emulsificantes 0,97
Condimento de Pollo 0,48
Sal 1,31
TOTAL 100
26
3.3.1.1 Formulación del empanizado
Luego de haber obtenido el producto estándar, se trabajó en el desarrollo del
empanizado o cobertura. En una primera etapa, se consideró harina (sin polvo
de hornear) y pan rallado. Luego se incorporó dos tipos de almidones, el
almidón Crisp Film, que tiene la característica de proporcionar crujencia y el
Batter Bind’s que proporciona adherencia con la masa de pollo, además se
incorporó sabor (condimento nugget 15-DR-2214) y acentuante del sabor
(glutamato monosódico).
Una vez formulado, fue necesario adicionar un ingrediente que ayudara a
retener la humedad, ya que la cobertura resultaba ser muy seca, este efecto
fue solucionado con la adición del hidrocoloide CMC (carboximetilcelulosa).,
que además tiene la propiedad de mejorar la adherencia del empanizado con la
masa de pollo y disminuir la absorción de grasa durante la fritura. Finalmente,
para potenciar la textura y el sabor se utilizó huevo en polvo.
La fórmula de empanizado final representa un 18% del peso total de nugget
de pollo (Tabla N°3.2).
Tabla N°3.2: Formulación del empanizado
INGREDIENTES %
Harina de trigo (s/polvos hornear) 33,25
Pan rallado 49
Almidón Crisp Film 6
Almidón Batter Bind's 4
Huevo en polvo 5,75
Bicarbonato de sodio 0,5
CMC (carboximetilcelulosa) 0,5
Condimento nugget 15-DR-2214 0,5
Glutamato monosódico 0,5
TOTAL 100
27
3.3.2 Análisis de las mediciones realizadas al producto estándar
Una vez que se obtuvo la fórmula aprobada por el grupo de trabajo de la
empresa Duas Rodas Chile S.A, el producto fue sometido a un análisis de
textura a partir de las condiciones descritas en el punto 2.2.3.2.2. Se sometió a
prueba el producto de referencia (Sadia) y el estándar.
Para analizar los resultados obtenidos en el ensayo reológico, y determinar
si el producto estándar presentaba diferencias significativas o no con el de
referencia, se realizó un Análisis de Varianza (dos vías: ensayos y muestras)
de los resultados de fuerza de corte de ambas muestras. Donde se obtuvo, que
no existían diferencias significativas entre las muestras (P > 0,05) (Anexo 8).
Por lo tanto, se considerará el producto desarrollado por mí, como estándar
para la reducción de calorías necesarias para la obtención del producto liviano
en calorías.
Valores
Parámetro
Experimentales *
Determinación peso promedio
25,1 ± 0,02
de las unidades (g)
Humedad (%) 48,1 ± 0,01
Proteínas (%) 16,0 ± 0,03
Lípidos (%) 15,8± 0,01
Hidratos de Carbono (%) 17,6 ± 0,01
Cenizas (%) 2,5± 0,01
Valor Calórico (Kcal) 276,6(**)
(*) Los promedios están expresados con un intervalo de confianza de 95%.
(**): Valor determinado utilizando coeficientes de Atwater (Schmidt-Hebbel, 1981)
28
3.4 Ensayos preliminares para la obtención de nugget
liviano en calorías y con calcio
En los ensayos preliminares, se eliminó la totalidad de la materia grasa
adicionada en la formulación estándar (8%), también se disminuyó la cantidad
de carne hasta un mínimo de 46,9%, siendo reemplazada por sustituto de
grasa, fructooligosacáridos de cadena corta y agua en una razón 1:0,5:8.
La cantidad de harina, se disminuyó hasta un mínimo de 1,6%, sin embargo,
fue necesario contrarrestar el efecto de disminución en la consistencia de la
masa de pollo formada, para esto se ensayó con tres tipos de hidrocoloides
(por separado): metilcelulosa, goma guar y carboximetilcelulosa.
Luego de someter el producto nugget a altas temperaturas (T°=180°C) la
metilcelulosa fue la única que presentó buenos resultados finales de textura, y
se adicionó en una cantidad máxima de 2%.
El empanizado utilizado correspondió al desarrollado en el punto 3.3.1.1. Por
otra parte, se fijó la cantidad de calcio en un 5% de la D.D.R. (Norma Técnica,
2000).
A partir de los ensayos preliminares, se determinó los factores
experimentales y sus respectivos niveles. Los porcentajes de carne y harina
oscilan entre 46,9% - 54,3% y 1,6% - 4,17%, respectivamente. Los límites
inferiores fueron determinados por las características sensoriales de formación
de una masa de pollo, y los límites superiores fueron definidos por restricción
calórica.
29
3.5 Entrenamiento del Panel Sensorial
En el entrenamiento del panel se utilizó la metodología descrita en el punto
2.2.5.3, y los niveles de carne y harina de la masa de pollo, utilizados para las
sesiones de entrenamiento 5 y 6 se muestran en las Tablas N°3.4 y N°3.5
respectivamente.
Tabla N°3.4: Porcentajes de carne y harina en niveles extremos.
30
3.6 Optimización del producto
31
Tabla N°3.6: Respuestas sensoriales e instrumental de las formulaciones de
nugget de pollo.
VARIABLES
VARIABLES RESPUESTA
ENSAYOS NATURALES
% HARINA % CARNE A B C D E*
1 2,9 50,6 5,28 4,92 7,30 7,04 11,80
2 2 48 2,38 4,05 5,50 7,58 9,59
3 3,8 48 5,05 7,41 5,40 7,59 10,76
4 2 53,2 4,12 6,74 7,80 7,20 12,49
5 3,8 53,2 6,91 6,54 8,10 7,44 11,03
6 2,9 50,6 5,07 4,82 7,50 7,73 10,30
7 1,63 50,6 3,77 5,71 7,20 7,08 9,88
8 4,17 50,6 8,26 7,65 7,60 7,20 14,43
9 2,9 46,92 3,11 2,29 5,40 7,27 9,91
10 2,9 54,28 7,61 8,62 5,50 7,40 15,98
11 2,9 50,6 5,18 4,80 7,30 7,20 10,7
32
resultados eran los esperados ya que la diferencia porcentual del ingrediente
carne fue reemplazada por condimentos sabor a pollo y el porcentaje de
variación era imperceptible para los evaluadores.
Tabla N°3.7: Análisis de varianza de las respuestas sensoriales e
instrumental
9,3
8,3
B:% Carne 7,3
6,3
5,3
BB 4,3
3,3 54
53
52
2,3 51
50
0 10 20 30 40 50 60 70 2 2,3 49
2,6 2,9 3,2 3,5 3,8
48
% Carne
Efectos estandarizados % Harina
Figura N° 3.2: Respuesta Optimizada para la Fuerza de Corte. A: Carta de Pareto; B: Superficie
Respuesta
33
De las gráficas anteriores, se observa que el atributo fuerza de corte es
representado en forma directa por los ingredientes harina y carne, es decir el
aumento de ambos incide positivamente en el atributo. Esto se explica, porque
a mayores niveles de carne y harina, menor era el reemplazo de éstos, por
sustituto de grasa (scFOS) y agua respectivamente, y por lo tanto, al momento
de cortar el producto por la mitad (cuchillo dentado) se ejercía una mayor
fuerza sobre el producto.
En la ecuación 3.1 se muestra el efecto de las variables sobre la fuerza de
corte.
FuerzaCorte = −107,33 + 1,64 * ( X 1 ) + 3,78 * ( X 2 ) − 0,0326 * ( X 22 )
R 2 = 89,57% (Ec. 3.1)
R Adj = 85,10%
2
34
A B
B:% Carne +
-
9
AA 8
7
Dureza
A:% Harina 6
5
AB 4 54
53
52
3 50
51
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 2 2,3 49
2,6
Efectos estandarizados
2,9 3,2 3,5 3,8
48
% Carne
% Harina
De la Tabla anterior se observa que para obtener un valor óptimo del atributo
dureza, el nugget de pollo debería estar formulado con 2,9% de harina y 51,2%
de carne.
35
3.6.3.3 Efecto de las variables de proceso en humedad (sensorial)
La Figura N°3.4 muestra la carta de Pareto y la superficie de respuesta para
la humedad, en la cual la interacción cuadrática del ingrediente carne (Χ22) es
el efecto más significativo para el atributo humedad, seguido de carne (Χ2) y
harina (Χ1), que fueron significativos a un nivel de confianza del 95%. Las otras
interacciones no tuvieron efectos significativos sobre la humedad (P>0,05)
(Anexo 13).
A B
+
BB -
8,5
8,1
Humedad
7,7
B:% Carne 7,3
6,9
6,5
54
A:% Harina 6,1
52
53
5,7 51
50
2 2,3 49
2,6
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
2,9 3,2 3,5 3,8
48
% Carne
Efectos estandarizados % Harina
36
Tabla N°3.10: Respuesta optimizada del descriptor humedad.
De la Tabla anterior se observa que para obtener un valor óptimo del atributo
humedad, el nugget de pollo debería estar formulado con 3,12% de harina y
47,11% de carne.
+
- 15,2
B:% Carne
Fuerza Máxima
14,2
13,2
12,2
11,2
A:% Harina
10,2 54
53
52
9,2 51
50
2 2,3 49
2,6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2,9 3,2 3,5 3,8
48
% Carne
Efectos estandarizados % Harina
Figura N° 3.5: Respuesta Optimizada para la Fuerza de Corte instrumental. A: Carta de Pareto;
B: Superficie Respuesta
37
representatividad de los resultados de los análisis de fuerza de corte sensorial
con los de fuerza de corte instrumental (fuerza máxima).
38
3.6.3.5 Optimización conjunta de las variables del proceso para la obtención de
la formulación optima
La optimización conjunta permitió determinar la combinación de factores
experimentales que optimizaron simultáneamente las respuestas sensoriales
del diseño experimental, considerando como óptimo teórico: fuerza de corte en
7,06; dureza en 5,05 y la humedad en 4,96. También se consideró la respuesta
instrumental maximizando la fuerza de corte (fuerza máxima). De esta manera
se logró obtener un valor óptimo global y los valores óptimos de cada uno de
los factores estudiados (Anexo N°15)
En la Figura N°3.6 se muestra la superficie de respuesta de la optimización
conjunta para nugget de pollo liviano en calorías y con calcio.
0,8
Conveniencia
0,6
0,4
0.2
54
53
52
0 51
2 50
2.3 2,6 49
2,9 3,2 3,5 3,8
48
% Carne
% Harina
39
Dureza (1) 2,29 8,62 5,20
Humedad (1) 5,4 8,10 6,04
(2)
Fuerza Máxima 9,59 15,98 10,60
(1)Escala lineal 10cm
(2)Medida en N (Newton)
Fuerza de
Dureza
corte 0,759 11 0,0068(*)
Fuerza de
Humedad
corte 0,041 11 0,9035
40
una correlación significativa (p ≥ 0,05). Esto coincide con la correlación anterior
en la que existe una similitud teórica de ambas mediciones, en donde la
medición instrumental, simula la fuerza ejercida por los jueces al momento de
morder el alimento por los molares.
Las respuestas de correlación de humedad – fuerza máxima, muestran que
tanto el coeficiente de correlación (0,041) como el nivel de significancia
(0,9035), implican que ambos atributos no se correlacionan. Lo que era un
resultado esperado, ya que la medición de ambas respuestas no tenía similitud,
sin embargo, de igual manera se decidió medir la correlación para comprobarlo.
Valores
Parámetro
Experimentales *
Determinación peso promedio
25,3 ± 0,02
de las unidades (g)
Humedad (%) 71,0 ± 0,01
Proteínas (%) 10,0 ± 0,04
Lípidos (%) 2,0 ± 0,01
Hidratos de Carbono (%) 13,8 ± 0,01
Cenizas (%) 3,2 ± 0,02
Valor Calórico (Kcal) 113,2 (**)
41
producto optimizado puede ser considerado ”liviano en calorías”, ya que se
redujo con un 59% de las calorías con respecto al producto estándar utilizado
como referencia (Tabla 3.15). Además, el producto optimizado puede
considerarse “con calcio”, ya que la formulación considera una cantidad de 5%
de la D.D.R.
Tabla 3.15: Comparación del aporte calórico del producto estándar y el
optimizado.
Formulación Aporte Calórico (Kcal.)
Estándar 276,6
Optimizada 113,2
100% 100%
90% 86%
80%
70%
% Respuesta
59%
60%
50%
40%
30%
23%
20% 14% 18%
10%
0%
Apariencia Sabor Textura
100% 95%
91%
90%
82%
80%
70%
% Respuesta
60%
50%
40% 18%
30%
9%
20% 5%
10%
0%
Apariencia Sabor Textura
42
La formulación optimizada, mostrada en la Figura 3.9, presentó una buena
aceptabilidad, presentando un 95% en textura, 82% en apariencia visual y 91%
en sabor. Además, se observa que no hubo rechazo, y la indiferencia frente al
producto tuvo el valor más alto en la apariencia visual (18%), lo que puede ser
explicado por la forma del nugget, ya que el producto optimizado al contener
agua en su formulación se deforma más fácilmente durante la elaboración. En
la Tabla 3.16, se muestran los resultados obtenidos del análisis de varianza
realizado a los tres atributos de ambas formulaciones.
Tabla 3.16: Análisis de varianza de las formulaciones del test de
aceptabilidad.
Promedio Promedio
Atributo p (muestras)
Óptimo* estándar*
Apariencia Visual 5,41 5,64 0,6511
Sabor 5,05 6,00 0,7248
Textura 4,73 5,82 0,7911
43
3.7.3 Determinación de vida útil del producto
Los controles realizados al producto optimizado, durante el período de
almacenamiento bajo condiciones de congelación (-25°C), entregaron los
resultados que se detallan a continuación.
44
3.7.3.2 Controles sensoriales
5,0
Intensidad Atributo
3,0
1,0
-1,0
-3,0
-5,0
0 30 60 90 120
Fuerza de Corte 0,0 0,0 0,2 0,8 0,8
Dureza 0,0 0,2 0,4 0,2 -0,2
Humedad 0,0 0,4 0,4 0,6 0,6
Sabor pollo 0,0 -0,6 -0,8 -0,8 -0,8
Tiempo (días)
45
CAPITULO IV CONCLUSIONES
46
diferencias significativas con respecto al producto estándar en los tres
atributos evaluados (P>0,05).
• De acuerdo a los resultados de los controles sensoriales y
microbiológicos obtenidos durante el almacenamiento del producto
congelado, se puede decir que la vida útil del producto es de al menos
4 meses en condiciones de temperatura igual o inferiores a -25°C.
• Se puede concluir que es posible el desarrollo de alimentos cárnicos
livianos en calorías con sustitución de la materia grasa y carne, por
fructooligosacáridos de cadena corta y agua, pero es necesario
trabajar en la textura con ingredientes que permitan dar mayor
consistencia al producto.
• Se espera que el producto desarrollado esté a disposición de los
consumidores en el corto plazo, destacándose sus características
organolépticas y propiedades nutricionales, ya que se trata de un
producto preferido por la población infantil en donde se requiere un
especial cuidado tanto en la salud como la nutrición.
• Se sugiere a la empresa Duas Rodas Chile S.A, seguir trabajando en
el estudio y desarrollo de productos que mejoren la calidad de vida de
la población chilena.
47
CAPITULO V BIBLIOGRAFÍA
48
9. JELLINEK, G. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice,
England, Ellis Horwood, Chichester, 1985. 429p.
49
19. SERNAC. Productos Light, diet y similares: Evaluación Integral de
algunos alimentos de consumo masivo. Departamento de Estudios, Servicio
Nacional del Consumidor, Gobierno de Chile, Chile, 2003.
22. SYMONS, H. Stability of frozen foods. En: MAN, C y JONES, A. Shelf life
evaluation of foods. London, Academic and Professional, 1994. pp 303.
50
ANEXO 1
FICHA DE RESPUESTA EVALUACIÓN DE NUGGET DE POLLO CON
CONSUMIDORES
Nombre :
Set :
1º 2º 3º
II.- Explique en qué basó sus diferencias (sabor, textura, olor, etc.)
Muchas Gracias
ANEXO 2
FICHA DE RESPUESTAS TEST PAREADO DIRECCIONAL PARA
ENTRENAMIENTO DE JUECES.
NUGGET DE POLLO
Nombre:
Facilidad de Corte
Dureza
Humedad
Sabor a Pollo
Muchas Gracias
ANEXO 3
FICHA DE EVALUACIÓN DE NUGGET DE POLLO
Nombre:
Evalúe la(s) muestra(s) presentada(s) y marque con una línea vertical en la
línea correspondiente, la intensidad percibida en cada atributo.
Fácil Difícil
Blando Duro
Húmedo Seco
Muchas Gracias
ANEXO 4
FICHA DE RESPUESTA DE ESCALA HEDÓNICA PARA ACEPTABILIDAD
Nombre:
Evalúe las muestras que se presentan y marque con una cruz su reacción frente al
producto, de acuerdo a la escala adjunta.
No me Me gusta
Me disgusta Me disgusta Me disgusta gusta ni Me gusta Me gusta
levemente
mucho levemente me mucho
disgusta
APARIENCIA VISUAL
SABOR
TEXTURA
Muchas Gracias
ANEXO 5
ESCALA BALANCEADA DE DIFERENCIA CONTRA CONTROL
NOMBRE :
Facilidad de Corte
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Dureza
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Humedad:
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Sabor a Pollo
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Muchas Gracias
ANEXO 6
EVALUACIÓN DE PREFERENCIA DE NUGGET DE POLLO EXISTENTES EN EL
MERCADO
• En la siguiente tabla se encuentran tabulados los resultados de
preferencia de los 50 consumidores evaluados:
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,02535 1 0,02535 0,06 0,8125
Intra grupos 1,58 4 0,395
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1,60535 5
El StatAdvisor
--------------
La Tabla ANOVA descompone la varianza de Fuerza Max en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de los
grupos. El F-ratio, que en este caso es igual a 0,0641772, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las Fuerza Max
medias de un nivel de Tipo de Nugget a otro para un 95,0%.
ANEXO 9
ENTRENAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL DE NUGGET DE POLLO
Los valores de los aciertos se deben comparar con la Tabla que se muestra
a continuación:
Significación para Tests Pareados (p=1/2). Mínimo de juicios correctos para establecer
diferencias (una cola) (Jellinek, 1985).
N°juicios (jueces x set) 0,05 0,01 0,001
18 13 15 16
Fuerza de Corte
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 3,27455 8 0,409318 0,11 0,9986
Intra grupos 322,227 90 3,5803
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 325,502 98
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 302,828 10 30,2828 117,53 0,0000
Intra grupos 22,6733 88 0,257652
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 325,502 98
Dureza
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 1,5 8 0,1875 0,05 0,9999
Intra grupos 317,167 90 3,52408
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 318,667 98
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 301,569 10 30,1569 155,21 0,0000
Intra grupos 17,0978 88 0,194293
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 318,667 98
Humedad
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 4,90364 8 0,612955 0,41 0,9108
Intra grupos 133,802 90 1,48669
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 138,705 98
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 107,097 10 10,7097 29,82 0,0000
Intra grupos 31,6089 88 0,359192
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 138,705 98
Sabor a Pollo
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 4,59455 8 0,574318 2,34 0,0247
Intra grupos 22,0818 90 0,245354
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 26,6764 98
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 4,57192 10 0,457192 1,82 0,0685
Intra grupos 22,1044 88 0,251187
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 26,6764 98
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,336588 2 0,168294 0,04 0,9632
Intra grupos 134,618 30 4,48725
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 134,954 32
Tabla ANOVA para FuerzaMaxima según MUESTRAS
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 123,986 10 12,3986 24,87 0,0000
Intra grupos 10,9678 22 0,498536
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 134,954 32
ANEXO 11
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL ATRIBUTO FUERZA DE CORTE DEL DISEÑO
EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO LIVIANO EN CALORÍAS Y CON
CALCIO
52 3,6
4,2
51 4,8
5,4
50 6,0
49 6,6
7,2
48 7,8
2 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8 8,4
% Harina
Respuesta Optimizada
--------------------
Meta: mantener Fuerza de Corte en 7,06
52
4,9
51 5,5
6,1
50 6,7
49 7,3
7,9
48 8,5
2 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8
% Harina
Respuesta Optimizada
--------------------
Meta: mantener Dureza en 5,5
52 6,2
6,4
51 6,6
6,8
50 7,0
49 7,2
7,4
48 7,6
2 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8 7,8
% Harina Respuesta
Optimizada
--------------------
Meta: mantener Humedad en 4,96
% Carne
52
10,6
51 11,2
11,8
50 12,4
49 13,0
13,6
48 14,2
2 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8 14,8
% Harina
Respuesta Optimizada
--------------------
Meta: maximizar Fuerza Max
Observado
Respuesta Mínimo Máximo
------------------------------------------------
Dureza 2,29 8,62
Fuerza Max 9,59 15,98
Fuerza de Corte 2,38 8,26
Humedad 5,4 8,1
------------------------------------------------
Conveniencias Pesos
Respuesta Bajo Alto Objetivo Primero Segundo Impacto
-----------------------------------------------------------------------------------------
-
Dureza 2,0 8,0 5,5 1,0 1,0 3,0
Fuerza Max 9,0 15,0 Maximizar 1,0 3,0
Fuerza de Corte 2,0 8,0 7,06 1,0 1,0 3,0
Humedad 5,0 8,0 4,96 1,0 1,0 3,0
-----------------------------------------------------------------------------------------
Conveniencia Óptima
-------------------
Valor Optimo = 0,69343
Respuesta Optimo
---------------------------------
Dureza 5,20133
Fuerza Max 10,5998
Fuerza de Corte 4,84064
Humedad 6,03669
---------------------------------
% Carne
52 52
% Carne
0,3 Humedad
51 0,4 51
0,5 50
50 0,6
49 0,7 49
48 48
2 2.3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8 2 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8
% Harina % Harina
ANEXO 16
CORRELACIONES DE LAS RESPUESTAS SENSORIALES E INSTRUMENTALES
Datos/Variables:
Fuerza Max
Fuerza de Corte
Resumen Estadístico
Datos/Variables:
Fuerza Max
Dureza
Resumen Estadístico
Correlaciones
Dureza 0,7584
( 11)
0,0068
-----------------------------------------------------------------------------------------
Correlación
(Tamaño muestral)
P-Valor
• Resumen del Procedimiento
Datos/Variables:
Fuerza Max
Humedad
Resumen Estadístico
Correlaciones
Humedad 0,0415
( 11)
0,9035
-----------------------------------------------------------------------------------------
Correlación
(Tamaño muestral)
P-Valor