NTC 4574

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 4574
2007-03-21
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS

PARA ANIMALES.
MÉTODO HORIZONTAL PARA LA DETECCIÓN DE
SALMONELLA SPP
E: MICROBIOLOGY OF FOOD AND ANIMAL FEEDING

STUFFS. GENERAL GUIDANCE ON METHODS FOR THE
DETECTION OF SALMONELLA SPP
CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción

modificada (MOD) de la norma
ISO 6579:2002
DESCRIPTORES: método horizontal, método de

análisis, microbiología, análisis
microbiológico, detección, Salmonella,
alimentación animal.
I.C.S.: 07.100.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2007-03-28
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 4574 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-03-21.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 25 Microbiología.
ACEGRASAS S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA

ALGARRA S.A. FABRICA DE ESPECIAS Y
ALIMENTOS POLAR S.A. CONDIMENTOS EL REY S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS. S.A. FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A.
ARCHIVO DE BOGOTÁ INDEPENDIENTE.
ASEBIOL LABORATORIO LTDA. INDUSTRIA PRODUCTORA DE ACEITES
ASINAL LTDA RENOVABLES
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
TECNOLOGÍA JOHNSON DIVERSEY
ASOCIACIÓN DE MICROBIÓLOGOS KOYOMAD S.A.
JAVERIANOS LABCONTROL E.U.
BIANÁLISIS LABFARVE LABORATORIO DE
BIOCONTROL LTDA. FARMACOLOGÍA VEGETAL
BIOMERIEUX COLOMBIA LABORATORIO DE GENÉTICA Y
BIOQUILAB LTDA. BIOLOGÍA MOLECULAR
CALIDAD INDUSTRIAL LTDA. LABORATORIO EMICAL LTDA.
CARULLA VIVERO S.A. LABORATORIO GRAM
CERCAL LTDA. LABORATORIO MICROLAB LTDA.
COLFRIGOS S.A. LARKIN
COLOMBINA S.A. LESNIAK E.U
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
CORPORACIÓN PARA EL AVANCE DE LA COLOMBIA S.A.
MICROBIOLOGÍA Y LA MICROSCOPÍA – MERCK S.A.
MICROS– MICROBIÓLOGOS ASOCIADOS LTDA.
COSMÉTICA CCYTEC. NULAB LTDA.
CREPES & WAFLES S.A. QUIK LTDA.
DU PONT QUALICON QUÍMICOS Y REACTIVOS LTDA. QUIMIREL
SUIZO S.A.
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD MANUELA BELTRÁN
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. V LABORATORIO MICROBIOLÓGICO SIS

AQUALAB LABORATOTORIO MICROBIOLÓGICO DE
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE BARRANQUILLA
MICROBIOLOGÍA LEVAPÁN S.A.
AVESCO S.A. LLOREDA GRASAS S.A.
BAVARIA S.A. MEDIIMPLANTES LTDA.
BIOTRENDS LABORATORIOS MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
CENICAÑA NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
CENTROAGUAS S.A. E.S.P. PASIFLORA COLOMBIANA S.A.
CERVECERÍA LEONA S.A. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
CONGELAGRO PRODUCTORA DE CONCENTRADOS Y
CONSULTORÍAS MICROBIOLÓGICAS JUGOS DE FRUTA
COOPERATIVA DE GANADEROS DE PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS
CARTAGENA LTDA. LTDA.
EMPRESA DE ACUEDUCTO Y QUIOS LTDA.
ALCANTARILLADO DE BOGOTÁ REPRESENTACIONES
FRIGORÍFICO GUADALUPE S.A. BIOTECNOLÓGICAS LTDA.
HOSPITAL DEPARTAMENTAL DE –RICA RONDO–, INDUSTRIA NACIONAL
VILLAVICENCIO DE ALIMENTOS S.A.
INGENIO PICHICHI S.A. SCHERING COLOMBIANA S.A.
INGENIO RIOPAILA TECNIMICRO LABORATORIO DE ANÁLISIS
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO UNIDAD ADMINISTRATIVA DE SALUD
–ICA– PÚBLICA
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD UNIVERSIDAD CATÓLICA INGECAL
–INVIMA– INSTITUTO NACIONAL DE VIKINGOS S.A.
VIGILANCIA MÉDICA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4574 (Primera actualización)
CONTENIDO
Página
1. OBJETO .......................................................................................................................1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1
3. DEFINICIÓN .................................................................................................................2
4. PRINCIPIO....................................................................................................................2
4.1 GENERALIDADES.......................................................................................................2
4.2 PREENRIQUECIMIENTO EN MEDIO LÍQUIDO NO SELECTIVO ..............................2
4.3 ENRIQUECIMIENTO EN MEDIO LÍQUIDO SELECTIVO ..............................................
4.4 SIEMBRA EN MEDIO SELECTIVO .............................................................................2
4.5 CONFIRMACIÓN..........................................................................................................3
5. MEDIOS DE CULTIVO, REACTIVOS Y ANTISUEROS ..............................................3
5.1 GENERALIDADES.......................................................................................................3
5.2 MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS .....................................................................3
5.3 SUEROS .......................................................................................................................5
6. EQUIPOS Y MATERIAL DE VIDRIO PARA LABORATORIO ...................................5
6.1 EQUIPO PARA ESTERILIZACIÓN EN SECO (HORNO) O ESTERILIZACIÓN

EN HÚMEDO (AUTOCLAVE) ......................................................................................5
6.2 INCUBADORA .............................................................................................................5
6.3 MEDIDOR DE pH .........................................................................................................5
6.4 FRASCOS PARA CULTIVO ........................................................................................5
6.5 TUBOS PARA CULTIVO..............................................................................................5

Página
6.6 PIPETAS GRADUADAS ..............................................................................................5
6.7 CAJAS DE PETRI ........................................................................................................6
6.8 BAÑO DE AGUA..........................................................................................................6
7. MUESTREO..................................................................................................................6
8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ENSAYO .................................................6
9. PROCEDIMIENTO........................................................................................................6
9.1 MUESTRA PARA ENSAYO Y SUSPENSIONES INICIALES .....................................6
9.2 PREENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO.................................................................7
9.3 ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO...............................................................................7
9.4 SIEMBRA EN MEDIO SELECTIVO .............................................................................7
9.5 CONFIRMACIÓN..........................................................................................................8
10. EXPRESIÓN DE RESULTADOS ...............................................................................13
11. INFORME DE ENSAYO .............................................................................................13
12. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD .......................................................................13
ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO.......................................................................................14
ANEXO B (Normativo)
COMPOSICIÓN Y PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS..................15
ANEXO C (Informativo)
COMPARACIÓN ENTRE EL MÉTODO DE LA ISO 6579:2002 Y LA AOAC VERSIÓN 2005....24
Página
ANEXO D (Informativo)
RESULTADOS DE LA PRUEBA INTERLABORATORIOS ..................................................25
ANEXO E (informativo)
CUADRO COMPARATIVO RESPECTO DE LAS MODIFICACIONES REALIZADAS
A LA NTC 4574 (primera actualización) Y SU DOCUMENTO DE REFERENCIA
LA ISO 6579 ................................................................................................................................27
TABLAS
Tabla 1. Interpretación de las pruebas bioquímicas .........................................................11
Tabla 2. Interpretación de las pruebas de confirmación ..................................................12
Tabla C.1. Resultados de los análisis de los datos obtenidos con muestras de
cuajada de queso fresco...........................................................................................................25
Tabla C.2. Resultados de los análisis de los datos obtenidos con muestras
de huevo deshidratado en polvo.........................................................................................26
Tabla C.3. Resultados de los análisis de los datos obtenidos con muestras
de carne cruda de pollo .......................................................................................................26
Tabla C.4. Resultados de los análisis de los datos obtenidos con materiales
de referencia .........................................................................................................................26
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y DE ALIMENTOS PARA ANIMALES.

MÉTODO HORIZONTAL PARA LA DETECCIÓN DE SALMONELLA SPP.
ADVERTENCIA Para proteger la salud del personal de laboratorio, es esencial que los ensayos de laboratorio para
detectar Salmonella spp. sean únicamente ejecutados en laboratorios apropiadamente equipados, bajo la
supervisión de un microbiólogo, un microbiólogo experimentado, o ambos, y que se tenga un gran cuidado en la
disposición de todos los materiales incubados.
1. OBJETO
Esta norma describe los métodos horizontales para la detección de Salmonella spp.
Sujeta a las limitaciones indicadas al comienzo de esta norma, se aplica a productos para
consumo humano y para alimentación animal, las muestras ambientales en el área de la
producción y manipulación de alimentos.
La temperatura de incubación (35 ºC ± 2 °C) se acordará entre las partes involucradas y se

debe especificar en el reporte del ensayo.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier corrección).
NTC 4092, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Reglas generales para los
análisis microbiológicos. (ISO 7218).
NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Preparación de

muestras para ensayo, suspensiones iniciales y diluciones decimales para los análisis
microbiológicos. Parte 1. Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de
diluciones decimales. (ISO 6887).
NTC 5395, Agua para uso en análisis de laboratorio. Especificación y métodos de análisis.
GTC 78, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. guía para la preparación y
producción de medios de cultivo. Guía general para el aseguramiento de la calidad para la
preparación de los medios de cultivo en el laboratorio.
1 de 33
3. DEFINICIÓN
Para los propósitos de esta norma se aplican las siguientes definiciones.
3.1 Salmonella spp. Bacteria gram negativa que forma colonias típicas sobre un medio
selectivo, el cual exhibe características bioquímicas y serológicas descritas en la presente
norma.
3.2 Detección de Salmonella spp. Determinación de la presencia o ausencia de Salmonella

spp., en una muestra particular de producto, cuando los ensayos son realizados de acuerdo
con la presente norma.
4. PRINCIPIO
4.1 GENERALIDADES
Para la detección de Salmonella spp. se necesitan cuatro etapas sucesivas (véase también el
Anexo A).
NOTA Salmonella spp. puede estar presente en bajas concentraciones y está frecuentemente acompañada por
otros microorganismos. Por tanto, es necesario un preenriquecimiento no selectivo y posteriormente realizar un
enriquecimiento selectivo.
NOTA La determinación de Salmonella puede realizarse también por los siguientes métodos: siembra en membranas
hidrofóbicas, PCR, inmunofluorescencia (VIDAS) o cualquier otro método búsqueda.
4.2 PREENRIQUECIMIENTO EN MEDIO LÍQUIDO NO SELECTIVO
Se inocula en solución buferada, agua peptonada tamponada o caldo lactosado con la muestra
para ensayo, y se incuba a 37 °C ± 1 °C por 18 h +/2 h.
Para ciertos productos alimenticios es necesario emplear otros procedimientos de

preenriquecimiento. Véase el numeral 9.1.2.
4.3 ENRIQUECIMIENTO EN MEDIO LÍQUIDO SELECTIVO
Se inocula 0,1 ml del medio de preenriquecimiento (véase numeral 4.2) en 10 ml del medio
Rappaport Vassiliadis/medio verde malaquita (medio RVS) (o medio selenito según AOAC
967.25 p. 109) y 1,0 ml del medio de preenriquecimiento (véase el numeral 4.2) en el medio
Tetrationate Mueller Kauffmann (medio MKTTn).
El caldo RVS se incuba a 41,5 °C ± 1,0 °C durante 24 h ± 3 h y el caldo MKTTn se incuba a

37 °C ±1 °C durante 24 h ± 3 h.
4.4 SIEMBRA EN MEDIO SELECTIVO
A partir de los caldos de enriquecimiento líquido obtenidos en el numeral 4.3, se inoculan como
mínimo dos medios selectivos sólidos:
- Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD),
y cualquier otro medio selectivo complementario al XLD y que sea especialmente adecuado
para el aislamiento de cepas de Salmonella lactosa positivas y Salmonella typhi y paratyphi; el
medio se deja a la elección del laboratorio:
2
EJEMPLO
- agar Rambach
- gar Hektoen
- agar McConkey
- agar bismuto sulfito
- agar Salmonella -Shigella(SS)
- agar verde brillante
- agares cromogénicos selectivos o diferenciales para Salmonella
El agar XLD se incuba a 37 °C ± 1 °C y se examina después de 24 h ± 3 h. El segundo agar

selectivo se incuba a 37 °C ± 1 °C, y se examina después de 24 h ± 3 h o según las
indicaciones del fabricante del medio de cultivo, si es necesario, después de 48 h para verificar
la presencia de colonias las cuales, a partir de sus características, se consideran presuntivas
de ser Salmonella spp.
4.5 CONFIRMACIÓN
Se subcultivan las colonias de Salmonella spp. presuntivas aisladas como se describe en el

numeral 4.4, y se confirman mediante ensayos bioquímicos y serológicos apropiados.
5. MEDIOS DE CULTIVO, REACTIVOS Y ANTISUEROS
5.1 GENERALIDADES
Para la práctica actual de laboratorio véase la NTC 4092 (ISO 7218).
NOTA Se pueden emplear reactivos listos para usar, preparados comercialmente.
5.2 MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS
NOTA Debido al gran número de medios de cultivo y de reactivos, se considera preferible, para la claridad del
texto, dar su composición y preparación en el Anexo B.
5.2.1 Medio de preenriquecimiento no selectivo: Solución buffer, agua peptonada

tamponada o caldo lactosado
Véase el numeral B.1.
5.2.2 Primer medio de enriquecimiento selectivo: Rappaport. Vassiliadis/medio verde

malaquita (medio RVS)
5.2.3 Segundo medio de enriquecimiento selectivo Tetrationate Mueller Kauffmann

(medio MKTTn).
3
5.2.4 Medios sólidos selectivos en placa para aislamiento
5.2.4.1 Primer medio
Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (agar XLD). Véase el Anexo B.4.
5.2.4.2 Segundo medio
La elección del segundo medio se deja a criterio del laboratorio de análisis. Es conveniente
seguir de manera precisa las instrucciones del fabricante en lo referente a su preparación.
- agar Rambach
- agar Hektoen
- agar McConkey
- agar Salmonella –Shigella (SS)
- agar verde brillante
- agares cromogénicos selectivos o diferenciales para Salmonella.
Véase el literal B.5.
5.2.5 Agar Nutritivo
Véase el literal B.6
5.2.6 Tres azúcares / Agar hierro (Agar TSI)
5.2.7 Caldo Urea (Christensen)
5.2.8 Medio de la descarboxilación de L-Lisina (LIA)
5.2.9 Reactivo para la reacción Voges- Proskauer (VP)
5.2.10 Reactivos para la reacción de Indol
5.2.11 Agar nutritivo semisólido (movilidad).
4
5.2.12 Disolución salina fisiológica
5.2.13 Caldo selenito cistina
5.3 SUEROS
Se encuentran disponibles comercialmente varios tipos de sueros que contienen anticuerpos

frente a uno o varios antígenos O; es decir, antisueros que contienen uno o más grupos “O”
(denominados sueros anti O monovalentes o polivalentes), suero anti Vi, y antisueros que
contienen anticuerpos frente a uno o varios factores H (denominados sueros anti H
monovalentes o polivalentes).
Conviene hacer todos los esfuerzos para asegurarse que los antisueros empleados son
adecuados para la detección de todos los serotipos de Salmonella. Con este objetivo se
pueden emplear sólo antisueros preparados por un suministrador competente reconocido (por
ejemplo, por un organismo de vigilancia gubernamental).
6. EQUIPOS Y MATERIAL DE VIDRIO PARA LABORATORIO
NOTA Si el material desechable tiene especificaciones adecuadas, es una alternativa aceptable frente al material
de vidrio reutilizable.
Equipo usual de laboratorio microbiológico (véase la NTC 4092) y, en particular, lo siguiente.
6.1 EQUIPO PARA ESTERILIZACIÓN EN SECO (HORNO) O ESTERILIZACIÓN EN

HÚMEDO (AUTOCLAVE)
Véase la NTC 4092 (ISO 7218).
6.2 INCUBADORA
Con capacidad de funcionar a 41,5 oC ± 1 oC y capaz de operar entre 37 °C ± 1 °C.
6.3 MEDIDOR DE pH
Con precisión de calibración de ± 0,1 unidades de pH a 25 ºC.
6.4 FRASCOS PARA CULTIVO
NOTA Pueden usarse frascos para cultivo con tapa rosca metálica o plástica no tóxica.
6.5 TUBOS PARA CULTIVO
De 15 mm de diámetro y de 160 mm de longitud.
6.6 PIPETAS GRADUADAS O PIPETAS AUTOMÁTICAS
De capacidades nominales de 10 ml y de 1 ml, graduadas respectivamente en divisiones de 0,5 ml

y 0,1 ml respectivamente.
5
6.7 CAJAS DE PETRI
De tamaño pequeño (de 90 mm a 100 mm de diámetro) o de tamaño grande (de 140 mm de

diámetro).
NOTA se pueden utilizar cajas de vidrio o de material desechable.
6.8 BAÑO DE AGUA
En caso de incubar en baño de agua, mantenerlo a una temperatura entre 41,5 °C ± 1,0 °C ó a
37 °C ± 1 °C.
NOTA Se recomienda emplear un baño que contenga un agente antibacteriano debido a la baja dosis infectiva de
Salmonella.
7. MUESTREO
Es importante que el laboratorio reciba una muestra representativa y adecuada para su

correspondiente análisis y que no haya sufrido daños o cambios durante el transporte o el
almacenamiento.
El muestreo no hace parte del método especificado en esta norma. Debe verse la norma
específica para el producto que interese. Si no hay norma específica, se recomienda que las
partes interesadas lleguen a un acuerdo sobre este aspecto.
8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ENSAYO
La muestra para ensayo se prepara de acuerdo con la norma específica del producto que
interese. Si no hay norma específica, se recomienda que las partes interesadas lleguen a un
acuerdo sobre este aspecto.
9. PROCEDIMIENTO
(Véase el diagrama del Anexo A (Normativo)).
9.1 MUESTRA PARA ENSAYO Y SUSPENSIONES INICIALES
9.1.1 Véase la NTC 4491-1 (ISO 6887-1) y la norma específica que trate del producto en
particular. Véase la norma ISO 8261 para leches y productos lácteos.
Para la preparación de la suspensión inicial, se usa como diluyente el medio de

preenriquecimiento especificado en el numeral 5.2.1 y el numeral 4.2 (agua peptonada
tamponada).
En general se prepara la suspensión inicial adicionando una muestra para ensayo de 25 g a 225 ml
de medio de preenriquecimiento (véase el numeral 5.2.1), el cual está en proporción de la muestra
para ensayo al medio de preenriquecimiento especificado en este método.
Si la muestra para ensayo prescrita es diferente de 25 g, se usa la cantidad necesaria al medio

de preenriquecimiento para producir aproximadamente una dilución 1/10 (masa a volumen).
6
NOTA Para reducir la carga de trabajo cuando más de 25 g de la muestra para ensayo de un lote específico de alimentos
ha sido analizado y cuando hay evidencia disponible de que su mezcla (juntando las porciones de muestras para ensayo) no
afecta el resultado del producto en particular, las muestras para ensayo pueden ser compuestas. Por ejemplo, si 10 porciones
de ensayo de 25 g se van a analizar, se combinan las 10 unidades para formar una muestra para ensayo compuesta de 250 g y
se adicionan 2,25 L de caldo de preenriquecimiento. Alternativamente, se pueden combinar porciones de caldos de
preenriquecimiento de 0.1 ml ( en 10 ml de medio RVS) y 1 ml ( en 10 ml de medio tetrationate Mueller Kauffmann) de los
caldos de preenriquecimiento provenientes de 10 porciones de muestras para ensayo separadas (véase el numeral 9.3.1)
para enriquecerlas en 100 ml de los medios de enriquecimiento selectivos.
9.1.2 Preparaciones específicas de la suspensión inicial para ciertos productos

alimenticios
NOTA Para preparaciones específicas de la suspensión inicial para ciertos productos alimenticios aplicables a la
determinación de Salmonella o cualquier microorganismo se describen en las NTC 4491-1, NTC 4491-2, NTC 4491-3 y
NTC 4491-4 e ISO 8261. Si algún producto no está referenciado en estas normas o no existe una norma específica
de producto, se recomienda que las partes interesadas lleguen a un acuerdo sobre este aspecto.
9.1.2.1 Cacao y productos que contienen cacao (por ejemplo más del 20 %)
Se añaden, al agua peptonada tamponada (véase el numeral 5.2.1), preferiblemente 50 g/l de

caseína (evitar el empleo de caseína ácida), o 100 g/l de leche desnatada en polvo estéril y se
añaden después de unas 2 h de incubación, 0,018 g/l de verde brillante si es probable que el
producto alimenticio esté muy contaminado con flora Gram positiva.
9.1.2.2 Productos alimenticios ácidos y acidificantes
Se ha de asegurar que el pH no baja de 4,5 durante el preenriquecimiento.
NOTA El pH de los productos alimenticios ácidos y acidificantes es más estable si se emplea agua peptonada
tamponada a doble concentración.
9.2 PREENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO
Se incuba la suspensión inicial a 37 °C ± 1 oC durante 18 h ± 2 h.
9.3 ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
9.3.1 Se transfieren 0,1 ml del medio de cultivo obtenido en el numeral 9.2, a un tubo que
contenga 10 ml del medio RVS (véase el numeral 5.2.2); se transfieren 1 ml del medio de
cultivo obtenido en el numeral 9.2 a un recipiente que contenga 10 ml del medio tetrationate
Mueller Kauffmann (véase el numeral 5.2.3).
NOTA En el caso de utilizar el medio de cultivo selenito como medio de enriquecimiento, se transfieren 1.0 ml del
cultivo obtenido en el numeral 9.2, a un tubo que contenga 10 ml de caldo selenito (véase numeral 5.2.2). Se incuba
a 35 ± 1 °C durante 24 h ± 2 h.
9.3.2 Se incuban los dos medios inoculados (véase el numeral 9.3.1) durante 24 h ± 3 h como
sigue:
Se incuba el caldo RVS sembrado (véase el numeral 9.3.1) a 41,5 °C ± 1 °C y el caldo

tetrationate Mueller Kauffmann sembrado a 37 °C ± 1 °C. Hay que tener cuidado de que no se
supere la máxima temperatura de incubación permitida (42,5 °C).
9.4 SIEMBRA EN MEDIO SELECTIVO
9.4.1 Tras incubar durante 24 h ± 3 h, utilizando el cultivo obtenido en el caldo RVS (9.3.2), se
siembra mediante un asa la superficie de una placa de Petri que contenga el primer medio en
placa selectivo (agar XLD), de tal forma que se obtengan colonias aisladas.
7
Se procede de la misma manera con el segundo medio selectivo (véase el numeral 5.2.4.2)
empleando un asa estéril y cajas de Petri.
9.4.2 Tras incubar durante 24 h ± 3 h, utilizando el cultivo obtenido en caldo tetrationate

Mueller Kauffmann (véase el numeral 9.3.2), se repite el procedimiento descrito en el numeral
9.4.1 con los dos medios selectivos en placa.
9.4.3 Se invierten las placas (véanse los numerales 9.4.1 y 9.4.2) dándoles la vuelta y se
colocan en la incubadora a 35 °C ± 2 oC para el primer medio. Para el segundo medio en placa
(véase el numeral 5.2.4.2), deben seguirse las instrucciones del fabricante.
9.4.4 Después del período de incubación durante 24 h ± 3 h, se examinan las cajas (véase el
numeral 9.4.3) para la presencia de colonias típicas de Salmonella y de colonias atípicas que
pueden ser Salmonella (véase la Nota 7). Se marca su posición en la parte inferior de la placa.
Las colonias típicas de Salmonella que crecen en el agar XLD tienen un centro negro y una
zona ligeramente transparente de color rojizo debido al cambio del indicador.
NOTA Las variantes de Salmonella H2S negativas (por ejemplo S. paratyphi A) que crece en agar XLD son rosas
con un centro rosa más oscuro. Las Salmonella lactosa positivas que crecen en agar XLD son amarillas con o sin
ennegrecimiento. Cualquier colonia sospechosa debe estar sujeta a confirmación (véase el numeral 9.5); el
reconocimiento de las colonias de Salmonella es en gran parte obra de la experiencia, y su apariencia puede variar
algo. No sólo de especie a especie, sino también de lote a lote de medio. Con relación a esto, la aglutinación, en
esta etapa, de colonias con antisuero de Salmonella polivalente puede facilitar el reconocimiento de las colonias
sospechosas.
El segundo medio sólido selectivo se incuba a la temperatura adecuada y se realiza la lectura

después del tiempo recomendado por el fabricante para comprobar la presencia de colonias
que, por sus características, se consideran Salmonella presuntivas.
9.5 CONFIRMACIÓN
9.5.1 Generalidades
Para las pruebas de confirmación pueden utilizarse los sistemas de identificación que están
disponibles en el comercio para el análisis bioquímico de Salmonella si demuestran ser fiables.
El empleo de los kits de identificación se refiere a la confirmación bioquímica de las colonias.
Es conveniente que estos kits se empleen siguiendo las instrucciones del fabricante.
NOTA El reconocimiento de las colonias de Salmonella es en gran parte una cuestión de experiencia y, su aspecto
puede variar algo, no solo de serovariedad a serovariedad, sino también de lote a lote del medio de cultivo selectivo
utilizado.
9.5.2 Selección de colonias para su confirmación
Para confirmación se toma al menos una colonia considerada como típica o sospechosa de
cada placa de cada medio selectivo (véase el numeral 9.4), y luego otras cuatro colonias si la
primera es negativa.
Se recomienda que se identifiquen al menos 5 (cinco) colonias en el caso de estudios

epidemiológicos. Si en una placa hubiera menos de 5 (cinco) colonias típicas o sospechosas,
se toman para confirmación todas las colonias típicas o sospechosas.
Se reaíslan las colonias seleccionadas en la superficie de placas de agar nutritivo previamente

secado de manera que permita el desarrollo de las colonias bien aisladas. Se incuban las
placas sembradas a 37 °C ± 1 °C durante 24 h ± 3 h.
8
Una vez realizado el subcultivo en medio nutritivo, se emplean cultivos puros para la
confirmación bioquímica y serológica, se somete a pruebas bioquímicas como son los medios
TSI, LIA, Urea, VP, indol, motilidad.
9.5.3 Confirmación bioquímica
9.5.3.1 Generalidades
Se siembran mediante una asa bacteriológica los medios especificados en los numerales 9.5.3.2 a
9.5.3.7 con cada uno de los cultivos obtenidos de las colonias seleccionadas en el numeral 9.5.2.
9.5.3.2 Agar TSI (numeral 5.2.6)
Se siembra en estría la superficie inclinada del agar y la parte profunda por punción. Se incuba
a 37 °C ± 1 °C durante 24 h ± 3 h.
Se interpretan los cambios del medio de la siguiente manera:
a) Profundidad
- Amarillo glucosa positivo (utilización de la glucosa)
- Rojo o sin cambio glucosa negativo (no utilización de la glucosa)
- Negro formación de sulfuro de hidrógeno
- Burbujas o fisuras formación de gas a partir de la glucosa
b) Parte inclinada
- Amarillo lactosa y/o sacarosa positivo (utilización de la lactosa y/o

sacarosa)
- Rojo o sin cambio lactosa y/o sacarosa negativo(no utilización de la lactosa

y/o sacarosa)
Los cultivos típicos de Salmonella muestran la parte inclinada alcalina (roja) y la parte profunda
ácida(amarilla) con formación de gas (burbujas) y (en aproximadamente el 90 % de los casos)
formación de sulfuro de hidrógeno (ennegrecimiento del agar) (véase el numeral 9.5.3.7).
Cuando se aísla una Salmonella lactosa positivo (véase numeral 4.4), la parte inclinada del TSI
es amarilla. Por esto la confirmación preliminar de los cultivos de Salmonella no debe estar
basada sólo en los resultados de las pruebas del TSI (véase el numeral 9.5.3)
9.5.3.3 Caldo urea (véase el numeral 5.2.7).
Se siembra con un asa bacteriológica el inóculo. Se incuba a 37 °C ± 1 °C durante 24 h ± 3 h y

se examina de vez en cuando.
Si la reacción es positiva, la descomposición de la urea libera amonio, que cambia el color del rojo
de fenol a rosa y luego a cereza oscuro. La reacción es a menudo visible al cabo de 2 h a 4 h.
9
9.5.3.4 Medio para la descarboxilación de la L-lisina (véase el numeral 5.2.8)
Se siembra justo por debajo de las superficie del medio líquido. Se incuba a 37 °C ± 1 °C
durante 24 h ± 3 h.
La turbidez y un color morado después de la incubación indican una reacción positiva. Un color
amarillo indica una reacción negativa.
9.5.3.5 Medio para reacción de Voges-Proskauer (VP) (véase el numeral 5.2.9)
Se suspende el contenido de un asa de la colonia sospechosa en un tubo estéril que contenga

3 ml de medio VP. Se incuba a 37 °C ± 1 °C durante 24 h ± 3 h.
Después de la incubación, se añaden dos gotas de la disolución de creatina, tres gotas de la

disolución etanólica del n-naftol y luego dos gotas de la disolución de hidróxido potásico; se
agita después de la adición de cada reactivo.
La formación de un color rosa a rojo brillante en 15 min indica una reacción positiva.
9.5.3.6 Medio para la reacción del indol (véase el numeral 5.2.10)
Se siembra con la colonia sospechosa un tubo que contenga 5 ml de medio SIM (movilidad).
Se incuba a 37 °C ± 1 °C durante 24 h ± 3 h.
Después de la incubación se añade 1 ml del reactivo de Kovacs.
La formación de un anillo rojo indica una reacción positiva. Un anillo amarillo-marrón indica una
reacción negativa.
9.5.3.7 Interpretación de las pruebas bioquímicas
Salmonella muestra generalmente las reacciones indicadas en la Tabla 1.
10
Tabla 1. Interpretación de las pruebas bioquímicas
Cepa de Salmonella
Prueba S.typhi S. paratyphi A S. paratyphi B S. paratyphi C Otras cepas
(9.5.3.2 a 9.5.3.7) Reac- b Reac- b Reac- Reac- Reac-
% % %b %b %b
ción ción ción ción ción
Ácido de glucosa en
+ 100 + 100 + + 100
TSI
Gas de glucosa en d
- 0 + 100 + + 92
TSI
Ácido de lactosa en
- 2 - 100 - - 1
TSI
Ácido de sacarosa en
- 0 - 0 - - 1
TSI
Producción de sulfuro
+ 97 - 10 + + 92
de hidrógeno en TSI
Hidrólisis de urea - 0 - 0 - - 1
Descarboxilación de
+ 98 - 0 + + 95
la lisina
Reacción de VP - 0 - 0 - - 0
Producción de Indol - 0 - 0 - - 14
a
De la referencia [5]
b
Estos porcentajes indican que no todos los aislamientos de serotipos de Salmonella dan las reacciones
marcadas como + +o -. Estos porcentajes pueden variar dentro de un mismo serotipó y entre un serotipo y
otro de los causantes de toxi-infecciones alimentarias de diferentes procedencias.
c
Los porcentajes no son conocidos según la literatura disponible.
d
Salmonella Typhi no produce gas.
e
Las Salmonella enterica subespecie arizonae dan una reacción de lactosa positiva o negativa pero son
siempre β-galactosidasa positivo. Para el estudio de estas cepas puede ser útil realizar pruebas
complementarias.
9.5.4 Confirmación serológica y serotipo
9.5.4.1 Generalidades
La detección de la presencia de los antígenos de Salmonella O, Vi, y H se realiza a partir de las

colonias puras (véase el numeral 9.5.2) mediante aglutinación en portaobjetos con los sueros
adecuados y, después de que las cepas autoaglutinantes hayan sido eliminadas. Se utilizan los
antisueros según las instrucciones del fabricante si difieren de las descritas a continuación.
9.5.4.2 Eliminación de las cepas autoaglutinables
Se sitúa una gota de la disolución salina (véase el numeral 5.2.12) en un portaobjetos de vidrio
perfectamente limpio. Se dispersa parte de la colonia a probar en la gota, con un asa de
manera que se obtenga una suspensión homogénea y turbia.
NOTA También es posible dispersar parte de la colonia a analizar en una gota de agua, y luego mezclar esta
disolución con una gota de la disolución salina (véase el numeral 5.2.12).
Se hace oscilar el portaobjetos de 30 s a 60 s. Se observa el resultado sobre un fondo oscuro,

preferiblemente con la ayuda de una lupa.
Si las bacterias se agrupan en unidades más o menos distintas, se considera la cepa como
autoaglutinable y no debe someterse a las siguientes pruebas, porque la detección de
antígenos no es posible.
11
9.5.4.3 Comprobación de los antígenos O
Empleando una colonia pura no aglutinable, se procede según el numeral 9.5.4.2, empleando
una gota de suero anti O, en lugar de la disolución salina.
Si se produce aglutinación, la reacción se considera positiva.
Se usa el suero poli y monovalente uno después del otro.
9.5.4.4 Comprobación de los antígenos Vi
Empleando una colonia pura no aglutinable, se procede según el numeral 9.5.4.2, empleando
una gota de suero anti Vi, en lugar de la disolución salina.
9.5.4.5 Comprobación de los antígenos H
Se inocula el agar nutritivo semisólido con una colonia pura no autoaglutinable. Se incuba el
medio a 37 °C ± 1 °C durante 24 h ± 3 h.
Se usa ese cultivo para el examen de los antígenos H, procediendo según el numeral 9.5.4.2,
empleando una gota de suero anti H, en lugar de la disolución salina.
9.5.5 Interpretación de las reacciones bioquímicas y serológicas
La Tabla 2 da las interpretaciones de las pruebas de confirmación (véanse los numerales 9.5.3
y 9.5.4) realizadas en las colonias seleccionadas (véase el numeral 9.5.2).
Tabla 2. Interpretación de las pruebas de confirmación
Reacciones bioquímicas Auto aglutinación Reacciones serológicas Interpretación

Antígeno O, Vi y H positivo Cepa considerada como
Típicas No
Salmonella
Típicas No Todas las reacciones negativas
No analizado (véase el numeral
Típicas Si Puede ser Salmonella
9.5.4.2)
Reacciones no típicas No / si Antígeno O, Vi y H positivo
No se considera que sea
Reacciones no típicas No / si Todas las reacciones negativas
Salmonella
9.5.6 Confirmación definitiva
Las cepas que se consideran que son Salmonella o pueden ser Salmonella (véase la Tabla 2),
deben enviarse a un centro de referencia de Salmonella reconocido para el tipificado definitivo.
Este envío debe acompañarse de toda a información posible referente a la cepa(s) y si se trata
de un brote o de un alimento aislado.
12
10. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
De acuerdo con los resultados de la interpretación, se indica la presencia o ausencia de

Salmonella en una porción de x g de producto (véase la NTC 4092).
Véase el Anexo C para los datos de precisión obtenidos del análisis interlaboratorios.
11. INFORME DE ENSAYO
El informe de ensayo debe especificar:
- toda la información necesaria para la completa identificación de la muestra;
- el método de muestreo utilizado, si se conoce;
- el método de ensayo utilizado, con referencia a esta parte de la norma;
- todos los detalles operativos no especificados en esta parte de la norma, o considerado

como opcional, cualquier incidente detallado que pueda haber influenciado los
resultados del ensayo;
- el resultado obtenido.
El informe del análisis debe también hacer constar si se obtuvo un resultado positivo
exclusivamente con un medio en placa (véase el numeral 5.2.4) no especificado en la presente
norma.
12. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Se debe verificar la capacidad del laboratorio de detectar la Salmonella con los métodos y los
medios descritos en esta norma e introducir una muestra de referencia en los recipientes de
control del medio de preenriquecimiento (véase el numeral 5.2.1). Se prosigue con los
recipientes de control como para los ensayos de cultivo.
13
ANEXO A
(Normativo)
DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO
Muestra 25 g
PRE-ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO
225 ml de agua peptonada o caldo lactosado
Incubación a 35°C ± 2°C - 18 h ± 2 h
Caldo de Muller-Kauffman
Rapport Vassiliadis
ENRIQUECIMIENTO tetratronato novobiocina
Incubar 41,5°C ± 0,5°C
SELECTIVO (MKTTn) 37°C ± 1°C
24 h ± 3 h
24 h ± 3 h
SIEMBRA EN MEDIOS
SELECTIVOS
Bismuto Salmonella- Verde

Rambach Hektoen McConkey XLD
sulfito Shiguella Brillante
Incubación a
35°C ± 2°C
24 h ± 3 h
Colonias características
PRUEBAS BIOQUÍMICAS
Reacción de Producción
Voges-Proskauer TSI Lisina Urea
de Indol
SEROLOGIA
Antisuero Polivalente
Antisuero monovalente
14
ANEXO B
(Normativo)
COMPOSICIÓN Y PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS
B.1 MEDIO DE PREENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO
B.1.1 Solución buferizada
B.1.1.1 Composición
Fosfato dibásico de sodio anhidro 9.23 g

Ácido cítrico saturado --
Agua 1 000 ml
B.1.1.2 Preparación
Disolver 9,23 g de fosfato dibásico de sodio anhidro en 800 ml de agua, ajustar la solución con
ácido cítrico saturado a un pH de 4 + 0,1 aforar con agua a 1000 ml y mezclar. Esterilizar a 121 ºC
durante 20 min.
B.1.2 Agua peptonada
Peptona 10,0 g
Cloruro de sodio 5,0 g
Hidrofosfato disodico .dodecahidratado(Na2HPO412H2O) 9,0 g
Fosfato dihidrógeno potasico (KH2 PO4) 1,5 g
Agua 1 000 ml
Disolver los componentes en agua, mezclar bien y calentar si es necesario. Ajustar el pH de tal
modo que después del tratamiento en autoclave, sea de 7,0. Esterilizar a 121 ºC durante 20 min.
B.1.2 Caldo lactosado
Peptona de gelatina 5,0 g

Extracto de carne 3,0 g
Lactosa 5,0 g
Disolver 13 gr por litro mezclar bien y distribuir en frascos de 250 ml. Ajustar el pH de tal modo
que después del tratamiento en autoclave, sea de 6,9 . Esterilizar a 121 ºC durante 15 min.
B.2 RAPPAPORT-VASSILIADIS VERDE MALAQUITA
B.2.1 Solución A
15
Triptona 5,0 g
Fosfato dipotásico (KH2 PO4) 1,6 g
Agua 1 000 ml
Debe ser preparada diariamente. Disolver los componentes en agua a 70 °C.
B.2.2 Solución B
Oxalato verde malaquita 0,4 g

Agua 100 ml
Disolver el oxalato verde malaquita en agua y mantenerlo en frasco oscuro y a una temperatura
fresca.
B.2.3 Medio completo
Solución A 1000 ml
Solución B 10 ml
Mezclar 1 000 ml de solución A con 10 ml de solución B ajustar el pH de tal modo que después
del tratamiento en autoclave, sea de 5,2. Distribuir en tubos en cantidades de 10 ml y esterilizar
en autoclave a 115 ºC por 15 min. Mantener el medio en refrigeración.
B.3 CALDO MULLER-KAUFFMANN TETRATIONATE NOVOBIOCINA (MKTTn)
B.3.1 Medio base
B.3.1.1 Composición medio base

Digerido enzimático de caseína 8,6 g
Cloruro de sodio (NaCl) 2,6 g
Carbonato de calcio (CaCO3) 38,7 g
Tiosulfato de sodio pentahidratado 47,8 g
Bilis de buey para uso bacteriológico 4,78 g
Verde brillante 9,6 g
Agua 1000 ml
Se disuelven los componentes básicos deshidratados o el medio completo deshidratado en el

agua mediante ebullición durante 5 min..
16
Se ajusta el pH, si fuera necesario, de manera que sea de 8,2 ± 0,2 a 25 °C.
Se mezcla el medio completamente. El medio base puede ser almacenado durante 4 semanas
a 3 °C ± 0,2 °C.
B.3.2 Disolución de yodo-yoduro
Yodo 20,0 g
Yoduro potásico (KI) 25,0 g
Agua 100 ml
Se disuelve completamente el yoduro potásico en 10 ml de agua, luego se añade el yodo y se

diluye hasta 100 ml con agua estéril. No calentar.
Se almacena la disolución preparada en la oscuridad a temperatura ambiente en un recipiente

herméticamente cerrado.
B.3.3 Disolución de novobiocina
Sal sódica de novobiocina 0,04 g

Agua 5 ml
Se disuelve la sal sódica de novobiocina en el agua y se esteriliza por filtración.
Se puede almacenar hasta 4 semanas a 3 °C ± 0,2 °C.
B.4 AGAR XLD (XILOSA, LISINA DESOXICOLATO)
B.4.1 Composición
Extracto de levadura en polvo 3g

Cloruro sódico 5g
Xilosa 3,75 g
Lactosa 7,5 g
Sacarosa 7,5 g
Hidrocloruro de L-lisina 5g
Tiosulfato sódico 6,8 g
Citrato amónico de hierro 0,8 g
Rojo de fenol 0,08g
Desoxicolato sódico 1,0 g
Agar de 9 g a 18 g
Agua 1000 ml
17
B.4.2 Preparación
Disolver los componentes básicos deshidratados o el medio base en el agua mediante

calentamiento, con agitación frecuente, hasta que el medio comience a hervir. Evitar el
sobrecalentamiento. Se ajusta pH de manera que después de la esterilización sea de 7,4 ± 0,2
a 25 °C.
B.5 FENOL ROJO/ AGAR VERDE BRILLANTE(EDEL Y KAMPELMACHER)
B.5.1 Base

Peptona 10,0 g
Extracto de levadura 3,0 g
Disodio hidrogeno fosfato Na2HPO4 1,0 g
Sodio dihidrogeno fosfato NaH2PO4 0,6 g
Agar 12 g a 18 g 1)
Agua 900 ml
1)
Depende de la fuerza del gel
Disolver los componentes y calentar si es necesario, ajustar el pH a 7,0, transferir a tubos y

esterilizar en autoclave a 121 ºC por 15 min.
B.5.2 Caldo carbohidrato rojo de fenol
Lactosa 10,0 g
Sucrosa 10,0 g
Rojo de fenol 0,09 g
Agua hasta completar volumen 100 ml
Disolver los componentes en 50 ml de agua, luego llevar a 100 ml, calentar en un baño de
agua a 70 °C por 20 min. Enfriar a 55 °C ± 1 °C y usar inmediatamente.
B.5.3 Solución de verde brillante
Verde brillante 0,5

Agua 100 ml
Añadir el verde brillante al agua, almacenar la solución en un sitio oscuro.
18
Base 900 ml
Caldo carbohidrato rojo de fenol 100 ml
Solución de verde brillante 1 ml
Añadir en condiciones asépticas la solución de verde brillante a el caldo carbohidrato rojo de

fenol, enfriar a 55 °C ± 1 °C y añadir esto a la base.
B.6 AGAR NUTRITIVO
B.6.1 Composición

Peptona 5,0 g
Agar 12 g a 18 g 1)
Agua 1000 ml
1)
B.6.2 Preparación
modo que después del tratamiento en autoclave, sea de 7,0. Esterilizar a 121 ºC durante 20 min.
B.7 TRES AZÚCARES / AGAR HIERRO (AGAR TSI)
B.7.1 Composición

Peptona 20,0 g
Lactosa 10,0 g
Sacarosa 10,0 g
Glucosa 1,0 g
Citrato férrico(III) 0,3 g
Triosulfato de sodio 0,3 g
Rojo fenol 0,024 g
Agar 12 g a 18 g 1)
Agua 1 000 ml
1)
B.7.2 Preparación
modo que después del tratamiento en autoclave, sea de 7,4. Distribuir en tubos en cantidades
de 10 ml y esterilizar a 121 ºC durante 10 min.
19
B.8 CALDO UREA (CHRISTENSEN)
B.8.1 Base
Peptona 1,0 g
Glucosa 1,0 g
Fosfato dihidrógeno potasico (KH2 PO4) 2,0 g
Rojo fenol 0,012 g
Agua 1 000 ml
Disolver los componentes en agua, mezclar bien y calentar si es necesario. Ajustar el pH de tal modo
que después del tratamiento en autoclave, sea de 6,8. Esterilizar a 121 ºC durante 20 min.
B.8.2 Solución de urea
Urea 400 g
Agua 1 000 ml
Disolver la urea en agua, esterilizar por filtración y chequear.
Base 950 ml
Solución de urea 50 ml
Añadir en condiciones asépticas la solución de urea sobre la base, enfriar a 45 °C ± 1 °C.

Distribuir en tubos en cantidades de 10 ml.
B.9 L-LISINA DESCARBOXILADA
B.9.1 Composición
L-lisina monohidroxiclorada 5,0 g

Glucosa 1,0 g
Púrpura de bromocresol 0,015 g
Agua 1 000 ml
B.9.2 Preparación
modo que después del tratamiento en autoclave, sea de 6,8. Distribuir en tubos en cantidades
de 5 ml. Esterilizar a 121 °C durante 10 min.
20
B.10 REACTIVOS PARA LA REACCIÓN DE VOGES PROSKAUER (VP)
B.10.1 Medio VP
Peptona 7g
Glucosa 5g
Hidrógeno fosfato dipotásico 5g
Agua 1 000 ml
Se disuelven los componentes en el agua, calentando si fuera necesario. Se ajusta el pH, de

manera que después de la esterilización sea de 6,9 ± 0,2 a 25 °C si es necesario. Se reparte el
medio en tubos en cantidades de 3 ml. Esterilizar a 121 ºC durante 20 min.
B.10.2 Disolución de creatina (N-amidinosarcosina)
Monohidrato de creatina 0,5 g

Agua 100 ml
Se disuelve el monohidrato de creatina en agua.
B.10.3 1-Naftol, disolución etanólica
1-naftol 6g
Etanol, 96 % (fracción volumen) 100 ml
Se disuelve el 1-naftol en el etanol.
B.10.4 Disolución de hidróxido de potasio
Hidróxido de potasio 40 g
Agua 100 ml
Se disuelve el hidróxido de potasio en el agua.
21
B.11 REACTIVOS PARA LA REACCIÓN DEL INDOL
B.11.1 Medio triptona/triptófano
Triptona 10 g
Cloruro de sodio (NaCl) 5g
DL-Triptófano 1g
Agua 1 000 ml
Se disuelven los componentes en agua hirviendo. Se ajusta el pH, si fuera necesario, de

manera que después de la esterilización sea de 7,5 ± 0,2 a 25 °C. Se reparte el medio, en
cantidades de 5 ml, en los tubos. Esterilizar a 121 ºC durante 20 min.
B.11.2 Reactivo de kovacs
B.11.2.1Composición
4 dimetil amino benzaldehido 5g

Acido clorhídrico p = 1,18 g/ml a 1,19 g/ml 25 ml
2 metil - 2 butanol 75 ml
Se mezclan los componentes.
B.12 AGAR NUTRITIVO SEMISÓLIDO
B.12.1 Composición

Peptona 5,0 g
Agar De 4 g a 9 g 1
Agua 1 000 ml
1)
B.12.2 Preparación
Se disuelven los componentes en el agua, calentando si fuera necesario. Se ajusta el pH, si

fuera necesario de manera que después de la esterilización sea de 7,0 ± 0,2 a 25 °C. Se
reparte el medio en matraces de capacidad adecuada. Esterilizar a 121 ºC durante 20 min.
B.12.3 Preparación de las placas de agar
Se vierten unos 5 ml del medio recién preparado en tubos. No hay que dejar que el medio se seque.
B.13 DISOLUCIÓN SALINA FISIOLÓGICA
B.13.1 Composición
Cloruro de sodio (NaCl) 8,5 g

Agua 1 000 ml
22
B.13.2 Preparación
Se disuelve el cloruro de sodio en agua. Se ajusta el pH, si fuera necesario, de manera que
después de la esterilización sea de 7,0 ± 0,2 a 25 °C. Se reparten cantidades de la disolución
en matraces o tubos de manera que contengan de 90 ml a 100 ml después de la esterilización.
Esterilizar a 121 ºC durante 20 min.
B.14 SELENITO CISTINA
B.4.1 Base
Triptona 5,0 g
Lactosa 4,0 g
Hidrofosfato disodico 10,0 g
dodecahidratado(Na2HPO412H2O)
Sodio selenito hidrogenado 4,0 g
Agua 1 000 ml
Disolver primero los tres componentes tribásicos en agua, llevar a ebullición por 5 min.
Después de enfriar añadir sodio selenito hidrogenado y ajustar el pH a 7,0
B.14.2 Solución de L-Cistina
L-Cistina 0,1 g
Solución de hidróxido de sodio 1 mol/l 15 ml
Agua estéril hasta completar volumen 100 ml
Colocar los componentes en un erlenmeyer estéril, llevar a 100 ml con agua estéril y no
autoclavar.
Base 1000 ml
Solución de L-Cistina 10 ml
Enfriar la base y añadir la solución de L-Cistina, asépticamente, ajustar el pH a 7,0. Distribuir

en tubos asépticamente. Preparar la solución diariamente.
23
ANEXO C
(Normativo)
COMPARACIÓN ENTRE EL MÉTODO DE LA ISO 6579:2002 Y LA AOAC VERSIÓN 2005
AOAC 995.20 AOAC 967.26

ISO 6579:2002 ALIMENTOS ALTAMENTE ALIMENTOS PROCESADOS
CONTAMINADOS
10 ml de caldo RVS como 10 ml de caldo RVS como 10 ml de caldo selenito cistina como
preenriquecimiento. preenriquecimiento. preenriquecimiento.
0.1 ml de muestra 0.1 ml de muestra 1 ml de muestra
Se incuba a 41,5 °C ± 1 durante 24 h ± Se incuba a 42 °C ± 0,2 durante 24 h ± 2 h. Se incuba a 35 ± 1 °C durante 24 h ± 2 h.
3 h.
10 ml de caldo Tetrationato como 10 ml de caldo Tetrationato como 10 ml de caldo Tetrationato como
preenriquecimiento. preenriquecimiento. preenriquecimiento.
1.0 ml de la muestra 1.0 ml de muestra 1.0 ml de muestra
Se incuba a 37 ± 1 °C durante 24 h ± 3 Se incuba a 43 ± 0,2 durante 24 h ± 2 h. Se incuba a 35 ± 1 °C durante 24 h ±2 h.
h.
24
ANEXO D
(Informativo)
RESULTADOS DE LA PRUEBA INTERLABORATORIOS
En el año 2000 AFSSA Ploufragan en Europa, y Biocontrol Systems en Estados Unidos,

organizaron un análisis colaborativo internacional en el marco del proyecto europeo
SMT CT 96 2098 [6]. Once laboratorios de nueve países europeos y 10 laboratorios de
Estados Unidos participaron en este estudio que tuvo lugar sobre cuajada de queso fresco,
huevo deshidratado en polvo, carne cruda de pollo y un material de referencia. Cada una de las
muestras de alimentos se analizó a dos niveles diferentes de contaminación, junto con un
control negativo.
Las Tablas C.1 a C.4 dan las los valores del rendimiento por tipo de muestra según este
análisis colaborativo. Los resultados obtenidos por algunos laboratorios han sido excluidos de
los cálculos exclusivamente por razones técnicas identificadas claramente (desviaciones del
protocolo).
Tabla C.1. Resultados de los análisis de los datos obtenidos con muestras de cuajada de queso fresco
Cuajada de
Cuajada de queso Cuajada de queso
queso
fresco fresco
fresco
(blanco) (nivel de contami-
(nivel de contami-
nación bajo)
nación alto)
Número de laboratorios que enviaron los
23 23 23
resultados
Número de muestras por laboratorio 5 5 5
Número de laboratorios excluidos 2 2 2
Número de laboratorios retenidos después de 21 21 21
exclusión
Número de muestras aceptadas 105 105 105
Fiabilidad (especificidad), % 100 - -
Fiabilidad (sensibilidad), % - 74,3 83,8
Conformidad, % 100 83,8 95,2
Concordancia, % 100 60,5 71,7
25
Tabla C.2. Resultados de los análisis de los datos obtenidos con

muestras de huevo deshidratado en polvo
Huevo deshidratado Huevo deshidratado Huevo deshidratado

en polvo en polvo en polvo
(blanco) (nivel de (nivel de
contaminación bajo) contaminación alto)
Número de laboratorios que enviaron
26 26 26
los resultados
Número de laboratorios retenidos
21 21 21
después de exclusión
Fiabilidad (sensibilidad), % - 98,1 99
Conformidad, % 100 96,2 98,1
Concordancia, % 100 96,2 98,1
Tabla C.3. Resultados de los análisis de los datos obtenidos con muestras de carne cruda de pollo
Carne cruda de pollo Carne cruda de pollo Carne cruda de pollo

(blanco) (nivel de (nivel de
contaminación bajo) contaminación alto)
Número de laboratorios que enviaron
25 25 25
los resultados
Número de laboratorios retenidos
20 20 20
después de exclusión
Fiabilidad (sensibilidad), % - 98 100
Conformidad, % 100 96,9 100
Concordancia, % 100 96 100
Tabla C.4. Resultados de los análisis de los datos obtenidos con materiales de referencia
Material de referencia
(cápsulas conteniendo unas 5 ufc de S. Typhimurium)
Número de laboratorios que enviaron los resultados 26
Número de muestras por laboratorio 5
Número de laboratorios excluidos 1
Número de laboratorios retenidos después de exclusión 25
Número de muestras aceptadas 125
Fiabilidad (especificidad), % -
Fiabilidad (sensibilidad), % 94,4
Conformidad, % 88,8
Concordancia, % 89,1
26
ANEXO E
(Informativo)
CUADRO COMPARATIVO RESPECTO DE LAS MODIFICACIONES REALIZADAS A LA

NTC 4574 (Primera actualización) Y SU DOCUMENTO DE REFERENCIA LA ISO 6579
Documento de referencia
NTC 4574 (primera actualización) Sustentación
ISO 6579:2002
1. OBJETO 1. OBJETO Se modifica el objeto debido a que se
Esta norma describe los métodos Esta norma internacional describe un considera que al nombrar Salmonella
horizontales para la detección de método horizontal para la detección de spp, no es necesario mencionar que
Salmonella spp. Salmonella, incluyendo Salmonella aplica para Salmonella typhi y
Sujeta a las limitaciones indicadas al typhi y Salmonella paratyphi. Salmonella paratyphi, también.
comienzo de esta norma, se aplica a Sujeta a las limitaciones discutidas en
productos para consumo humano y la introducción esta norma internacional Adicionalmente es importante aclarar
para alimentación animal. es aplicable a: que la temperatura de incubación se
La temperatura de incubación (35 ºC ± - los productos para consumo acordará entre las partes dependiendo
2 °C) se acordará entre las partes humano animal; del tipo de muestras que se estén
involucradas y se debe especificar en - las muestras ambientales en el procesando.
el reporte del ensayo. área de la producción y
manipulación de alimentos.
2. REFERENCIAS 2. REFERENCIAS Se incluyó la referencia normativa
NORMATIVAS NORMATIVAS respecto a los requisitos que debe
NTC 5395, Agua para uso en análisis cumplir el agua para uso en análisis de
de laboratorio. Especificación y laboratorio.
métodos de análisis.
4 PRINCIPIO 4. PRINCIPIO Se modifica la redacción de la nota,
4.1 GENERALIDADES 4.1 GENERALIDADES porque se tiende a interpretaciones
Para la detección de Salmonella spp. se La detección de Salmonella necesita respecto a “microorganismos
necesitan cuatro etapas sucesivas cuatro etapas sucesivas (véase lesionados”. Adicionalmente se incluye
(véase también el Anexo A). también el anexo A). una nota respecto al uso de métodos
alternos que son utilizados para la
NOTA Salmonella spp. puede NOTA Las Salmonella pueden estar detección de éste microorganismo que
estar presente en bajas presentes en números pequeños y, a están referenciados en otros
concentraciones y está menudo están acompañadas de estándares internacionales tales como
frecuentemente acompañada por otros números considerablemente mayores la AOAC.
microorganismos. Por tanto, es de otras Enterobacteriaceae o de
necesario un preenriquecimiento no otras familias. Además, el
selectivo y posteriormente realizar un preenriquecimiento es necesario para
enriquecimiento selectivo. permitir la detección de números
NOTA La determinación de bajos de Salmonella o de Salmonella
Salmonella puede realizarse también lesionadas.
por los siguientes métodos: siembra en
membranas hidrofóbicas, PCR,
inmunofluorescencia (VIDAS) o
cualquier otro método búsqueda.
4.2 PREENRIQUECIMIENTO EN 4.2 PRE-ENRIQUECIMIENTO Se divide el numeral en dos partes,
MEDIO LÍQUIDO NO SELECTIVO EN MEDIO LÍQUIDO NO generalidades y preenriquecimiento en medio
Se inocula en solución buferada, agua SELECTIVO líquido no selectivo. En generalidades se
peptonada tamponada o caldo aclara que etapas son contempladas para la
lactosado con la muestra para ensayo, Se agua peptonada tamponada con la detección de Salmonella y dos notas
y se incuba a 37 °C ± 1 °C por 18 h muestra para ensayo, y se incuba a 37 respecto a muestras con concentraciones
+/2 h. °C ± 1 °C por 18 h +/2 h. bajas y recomendaciones para uso de
Para ciertos productos alimenticios es Para ciertos productos alimenticios es técnicas alternativas a la técnica propuesta en
necesario emplear otros necesario emplear otros el documento.
procedimientos de pre- procedimientos de pre-
enriquecimiento. Véase el numeral enriquecimiento. Véase el numeral Se adiciona como medio de
9.1.2. 9.1.2. preenriquecimiento la solución buferada y el
Para grandes cantidades, es caldo lactosado, como medios alternativos
conveniente calentar el agua que tienen la misma función que el agua
peptonada tamponada a 37 °C ± 1 °C peptonada tamponada.
antes de ser sembrada con la porción El párrafo respecto al calentamiento antes de
para análisis. sembrar la porción para análisis se retira
porque este procedimiento se da en la
preparación de la muestra dependiendo del
producto.
27
ISO 6579:2002
4.3 ENRIQUECIMIENTO EN 4.3 ENRIQUECIMIENTO EN MEDIO Se adiciona el medio de cultivo
MEDIO LÍQUIDO SELECTIVO LÍQUIDO SELECTIVO selenito recomendado por el método
Se inocula 0,1 ml del medio de de la AOAC y que es ampliamente
preenriquecimiento (véase numeral Se siembra el medio Rappaport- utilizado en los laboratorios
4.2) en 10 ml del medio Rappaport Vassiliadis (caldo RVS) y el caldo colombianos. Adicionalmente se
Vassiliadis/medio verde malaquita Muller-Kauffmann tetrationato (caldo aclara a que temperaturas y durante
(medio RVS) (o medio selenito MKTTn) con el cultivo obtenido en el cuanto tiempo debe realizarse la
según AOAC 967.25 p. 109) y 1,0 numeral 4.2. incubación.
ml del medio de preenriquecimiento
(véase el numeral 4.2) en el medio
Tetrationate Mueller Kauffmann
(medio MKTTn).
El caldo RVS se incuba a 41,5 °C
± 1,0 °C durante 24 h ± 3 h y el
caldo MKTTn se incuba a 37 °C ±1
°C durante 24 h ± 3 h.
4.4 SIEMBRA EN MEDIO 4.4 SIEMBRA EN PLACA E Se modifica el numeral para incluir
SELECTIVO IDENTIFICACIÓN como medio principal el XLD y una
A partir de los caldos de Se siembran dos medios sólidos lista de los posibles medios de cultivo
enriquecimiento líquido obtenidos selectivos a partir de los cultivos que pueden ser utilizados como
en el numeral 4.3, se inoculan obtenidos en el numeral 4.3. alternativa no como una nota como
como mínimo dos medios selectivos - agar xilosa lisina desoxicolato está en el documento de referencia.
sólidos: (agar XLD);
-Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD) - cualquier otro medio selectivo
Y cualquier otro medio selectivo complementario al XLD y que
complementario al XLD y que sea sea especialmente adecuado
especialmente adecuado para el para el aislamiento de cepas de
aislamiento de cepas de Salmonella Salmonella lactosa positivas y,
lactosa positivas y Salmonella typhi Salmonella typhi y Salmonella
y paratyphi; el medio se deja a la paratyphi; el medio se deja a la
elección del laboratorio: elección del laboratorio.
EJEMPLO
- agar Rambach El agar XLD se incuba a 37 °C ± 1
- Agar Hektoen °C y se examina después de 24 h ±
- agar McConkey 3 h. El segundo agar selectivo se
- agar bismuto sulfito incuba según las recomendaciones
- agar Salmonella del fabricante.
- Shigella(SS)
- agar verde brillante NOTA – Para información, el agar
verde brillante, agar sulfito de
El agar XLD se incuba a 37 °C ± 1 bismuto, etc., podrían ser utilizados
°C y se examina después de 24 h ± como el segundo medio en placa.
3 h. El segundo agar selectivo se
incuba a 37 °C ± 1 °C, y se examina
después de 24 h ± 3 h o según las
indicaciones del fabricante del
medio de cultivo, si es necesario,
después de 48 h para verificar la
presencia de colonias las cuales, a
partir de sus características, se
consideran presuntivas de ser
Salmonella spp.
4.5 CONFIRMACIÓN 4.5 CONFIRMACIÓN DE En Colombia se entiende que
IDENTIDAD confirmación se refiere a la
identificación del microorganismo e
identidad se refiere cuando se esta
hablando de una persona; por lo
tanto se elimina.
28
ISO 6579:2002
5.1 GENERALIDADES 5.1 GENERALIDADES Se adiciona la nota respecto al uso
de métodos rápidos y reactivos listos
Para la práctica actual de Para la práctica actual de para uso, debido a que en el
laboratorio véase la NTC 4092 (ISO laboratorio véase la ISO 7218. mercado están disponibles con
7218). técnicas validadas.
NOTA 1 Se pueden emplear

reactivos listos para usar, preparados
comercialmente.
5.2.1 Medio de pre- 5.2.1 Medio de pre- Se adiciona como medio de pre-
enriquecimiento no selectivo: enriquecimiento no selectivo: enriquecimiento la solución buferada
Solución buffer, agua peptonada agua peptonada tamponada. y el caldo lactosado, como medios
tamponada o caldo lactosado alternativos que tienen la misma
Véase el numeral B.1. Véase el numeral B.1. función que el agua peptonada
tamponada.
5.2.4.2 Segundo medio 5.2.4.2 Segundo medio Se adiciona el listado para
La elección del segundo medio se seleccionar el segundo medio.
deja a criterio del laboratorio de La elección del segundo medio se
análisis. Es conveniente seguir de deja a criterio del laboratorio de
manera precisa las instrucciones del análisis. Es conveniente seguir de
fabricante en lo referente a su manera precisa las instrucciones del
preparación. fabricante en lo referente a su
- agar Rambach preparación.
- agar Hektoen
- agar McConkey
- agar Salmonella –Shigella (SS)
- agar verde brillante.
Véase numeral B.5.
5.2.9 Reactivo para la detección Este numeral se elimina de la
de la β-galactosidasa (o discos de norma, debido a que actualmente
papel listos para su uso y en los laboratorios no se cuenta con
empleados según las instrucciones los reactivos para realizar esta
del fabricante). Véase el numeral B. prueba. Se considera que las otras
9. bioquímicas mencionadas en el
documento, sirven para identificar
una Salmonella, sin necesidad de
realizar la detección por medio de
la β- galactosidasa.
5.2.11 Agar nutritivo semisólido 5.2.11 Agar nutritivo semisólido Se adiciona “movilidad” para aclarar
(movilidad) Véase el numeral B.12. el uso del mismo.
6.7 CAJAS DE PETRI 6.7 CAJAS DE PETRI Se incluye la nota para aclarar que
De tamaño pequeño (de 90 mm a De tamaño pequeño (de 90 mm a pueden utilizarse tanto cajas de
100 mm de diámetro) o de tamaño 100 mm de diámetro) o de tamaño vidrio, como desechables.
grande (de 140 mm de diámetro). grande (de 140 mm de diámetro).
NOTA se pueden utilizar cajas de NOTA se pueden utilizar cajas de

vidrio o de material desechable. vidrio o de material desechable.
6.8 BAÑO DE AGUA 6.4 BAÑO DE AGUA En la norma se decide dejar como
En caso de incubar en baño de En caso de incubar en baño de alternativa para incubar las
agua, mantenerlo a una temperatura agua, mantenerlo a una temperatura muestras tanto la incubadora, como
entre 41,5 °C ± 1,0 °C ó a 37 °C ± 1 entre 41,5 °C ± 1,0 °C ó a 37 °C ± 1 un baño de agua, introduciendo las
°C. °C. dos temperaturas de incubación en
este caso, pero el laboratorio tiene
NOTA Se recomienda emplear un la libertad de decidir, mientras que
baño que contenga un agente cuente con una técnica validada y
antibacteriano debido a la baja dosis unificar el equipo en un solo
infectiva de Salmonella. numeral.
29
ISO 6579:2002
9.1 MUESTRA PARA 9.1 Muestra para ensayo y Se decide dejar el párrafo como nota
ENSAYO Y SUSPENSIONES suspensiones iniciales y no como requisito en dado caso
INICIALES Con el fin de reducir la carga de que esta situación se presente.
... NOTA 5Para reducir la carga de trabajo cuando haya de analizarse
trabajo cuando más de 25 g de la más de una porción para análisis de
muestra para ensayo de un lote 25 g de un determinado lote de
específico de alimentos ha sido alimento y, cuando exista evidencia
analizado y cuando hay evidencia de que su mezcla (juntando las
disponible de que su mezcla (juntando porciones para análisis) no afecta al
las porciones de muestras para resultado de ese alimento en
ensayo) no afecta el resultado del particular, las porciones de análisis
producto en particular, las muestras pueden ser mezcladas. Por ejemplo,
para ensayo pueden ser compuestas. si deben analizarse 10 porciones de
Por ejemplo, si 10 porciones de ensayo análisis de 25 g, se combinan las 10
de 25 g se van a analizar, se unidades para constituir una porción
combinan las 10 unidades para formar para análisis compuesta de 250 g y
una muestra para ensayo compuesta se añaden 2,25 l de caldo de pre-
de 250 g y se adicionan 2,25 l de caldo enriquecimiento. Una alternativa
de pre-enriquecimiento. sería reunir las porciones de 0,1 ml
Alternativamente, se pueden combinar (en 10 ml de caldo RVS) y 1 ml (en
porciones de caldos de pre- 10 ml de caldo MKTTn) de los
enriquecimiento de 0.1 ml ( en 10 ml de caldos de pre-enriquecimiento
medio RVS) y 1 ml ( en 10 ml de medio provenientes de 10 porciones para
tetrationate Mueller Kauffmann) de los análisis separadas (véase el
caldos de pre-enriquecimiento numeral 9.3.1) para enriquecerlas
provenientes de 10 porciones de en 100 ml de los medios de
muestras para ensayo separadas enriquecimiento selectivos.
(véase el numeral 9.3.1) para
enriquecerlas en 100 ml de los medios
de enriquecimiento selectivos.
9.1.2 Preparaciones 9.1.2 Preparaciones Se cambian las referencias
específicas de la suspensión específicas de la suspensión normativas por las NTC colombianas
inicial para ciertos productos inicial para ciertos productos que han sido adoptadas en el comité
alimenticios alimenticios técnico. Adicionalmente se aclara
que si algún producto que se vaya a
NOTA 6 Para preparaciones NOTA Las siguientes analizar no está contemplado dentro
específicas de la suspensión inicial preparaciones específicas se de estas normas, se debe consultar
para ciertos productos alimenticios refieren sólo al caso de Salmonella. la norma de producto y si no la hay,
aplicables a la determinación de Las preparaciones específicas se debe establecer un acuerdo entre
Salmonella o cualquier aplicables a la determinación de las partes interesadas para su
microorganismo se describen en las cualquier microorganismo se análisis.
NTC 4491-1, NTC 4491-2, NTC describen en las normas
4491-3 y NTC 4491-4 e ISO 8261. internacionales ISO 6887-2, ISO
Si algún producto no está 6887-3, ISO 6887-4 e ISO 8261.
referenciado en estas normas o no
existe una norma específica de
producto, se recomienda que las
partes interesadas lleguen a un
acuerdo sobre este aspecto.
30
ISO 6579:2002
9.3.1 Se transfieren 0,1 ml del 9.3.1 Se transfieren 0,1 ml del Se incluye una nota para aclarar que
medio de cultivo obtenido en el medio de cultivo obtenido en el se debe hacer con la muestra en
numeral 9.2, a un tubo que numeral 9.2, a un tubo que caso de usar el caldo de cultivo
contenga 10 ml del medio RVS contenga 10 ml del medio RVS selenito.
(véase el numeral 5.2.2); se (véase el numeral 5.2.2); se
transfieren 1 ml del medio de cultivo transfieren 1 ml del medio de cultivo
obtenido en el numeral 9.2 a un obtenido en el numeral 9.2 a un
recipiente que contenga 10 ml del recipiente que contenga 10 ml del
medio tetrationate Mueller medio tetrationate Mueller
Kauffmann (véase el numeral 5.2.3). Kauffmann (véase el numeral 5.2.3).
NOTA En el caso de utilizar el medio

de cultivo selenito como medio de
enriquecimiento, se transfieren 1.0 ml
del cultivo obtenido en el numeral
9.2, a un tubo que contenga 10 ml de
caldo selenito (véase numeral 5.2.2).
Se incuba a 35 ± 1 °C durante 24 h ±
2 h.
9.5.3.5 Detección de la β- Véase explicación de su eliminación
galactosidasa (5.2..9). Se suspende en el numeral 5.2.9.
el contenido de un asa de la colonia
sospechosa en un tubo que
contenga 0,25 ml de la disolución
salina (5.3.13). Se añade una gota
de tolueno y se agita el tubo. Se
coloca el tubo en un baño de agua
(6.6) regulado a 37°C y se deja
durante algunos minutos (5 min
aproximadamente). Se añaden 5 ml
del reactivo para la detección de la β-
galactosidasa y se mezcla. Se vuelve
a colocar el tubo en el baño de agua
regulado a 37 °C y se deja durante
24 h ± 3 h, examinando el tubo de
vez en cuando.
ANEXO C Se introduce un anexo informativo
(normativo) realizando una comparación entre la
técnica analítica propuesta en el
COMPARACIÓN ENTRE EL documento de referencia y el método
MÉTODO DE LA ISO 6579:2002 Y LA propuesto en la AOAC para la
AOAC VERSIÓN 2005 detección de Salmonella.
31
BIBLIOGRAFIA
[1] Manual Técnico División de Insumos pecuarios. Laboratorio Nacional de Insumos

pecuarios 1996
[2] Instituto Nacional de Salud, Análisis Microbiológico de Alimentos. Manual de

procedimientos. Red Nacional de Laboratorios, Septiembre de 1990
[3] Manual operativo de análisis microbiológicos para alimentos. Gilma Janeth Luna, Fondo
Editorial. Fundación Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano.
[4] AOAC INTERNATIONAL Official Methods of Analysis 18th Ed 2005, AOAC

INTERNATIONAL, Gaithersburg, MD, USA, Method 967.25 Salmonella in Foods. p 109-
111. Chapter 17.
[5] AOAC INTERNATIONAL Official Methods of Analysis 18th Ed 2005, AOAC

INTERNATIONAL, Gaithersburg, MD, USA, Method 967.26 Salmonella in Foods. p 111-
112. Chapter 17.
32
DOCUMENTO DE REFERENCIA
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Microbiology. General

Guidance on Methods for the Detection of Salmonella. Geneve, 2002 (ISO6579:2002).
33

NTC 4574

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NORMA TÉCNICA NTC

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS

E: MICROBIOLOGY OF FOOD AND ANIMAL FEEDING

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción

DESCRIPTORES: método horizontal, método de

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Prohibida su reproducción Primera actualización

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

ACEGRASAS S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. V LABORATORIO MICROBIOLÓGICO SIS

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

4.2 PREENRIQUECIMIENTO EN MEDIO LÍQUIDO NO SELECTIVO ..............................2

4.3 ENRIQUECIMIENTO EN MEDIO LÍQUIDO SELECTIVO ..............................................

4.4 SIEMBRA EN MEDIO SELECTIVO .............................................................................2

5. MEDIOS DE CULTIVO, REACTIVOS Y ANTISUEROS ..............................................3

5.2 MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS .....................................................................3

5.3 SUEROS .......................................................................................................................5

6. EQUIPOS Y MATERIAL DE VIDRIO PARA LABORATORIO ...................................5

6.1 EQUIPO PARA ESTERILIZACIÓN EN SECO (HORNO) O ESTERILIZACIÓN

6.2 INCUBADORA .............................................................................................................5

6.3 MEDIDOR DE pH .........................................................................................................5

6.4 FRASCOS PARA CULTIVO ........................................................................................5

6.5 TUBOS PARA CULTIVO..............................................................................................5

6.6 PIPETAS GRADUADAS ..............................................................................................5

6.7 CAJAS DE PETRI ........................................................................................................6

6.8 BAÑO DE AGUA..........................................................................................................6

8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ENSAYO .................................................6

9.1 MUESTRA PARA ENSAYO Y SUSPENSIONES INICIALES .....................................6

9.2 PREENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO.................................................................7

9.3 ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO...............................................................................7

9.4 SIEMBRA EN MEDIO SELECTIVO .............................................................................7

10. EXPRESIÓN DE RESULTADOS ...............................................................................13

11. INFORME DE ENSAYO .............................................................................................13

12. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD .......................................................................13

Tabla 1. Interpretación de las pruebas bioquímicas .........................................................11

Tabla 2. Interpretación de las pruebas de confirmación ..................................................12

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y DE ALIMENTOS PARA ANIMALES.

La temperatura de incubación (35 ºC ± 2 °C) se acordará entre las partes involucradas y se

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Preparación de

Para los propósitos de esta norma se aplican las siguientes definiciones.

3.2 Detección de Salmonella spp. Determinación de la presencia o ausencia de Salmonella

4.2 PREENRIQUECIMIENTO EN MEDIO LÍQUIDO NO SELECTIVO

Para ciertos productos alimenticios es necesario emplear otros procedimientos de

4.3 ENRIQUECIMIENTO EN MEDIO LÍQUIDO SELECTIVO

El caldo RVS se incuba a 41,5 °C ± 1,0 °C durante 24 h ± 3 h y el caldo MKTTn se incuba a

4.4 SIEMBRA EN MEDIO SELECTIVO

- Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD),

- agar bismuto sulfito

- agar Salmonella -Shigella(SS)

- agar verde brillante

- agares cromogénicos selectivos o diferenciales para Salmonella

El agar XLD se incuba a 37 °C ± 1 °C y se examina después de 24 h ± 3 h. El segundo agar

Se subcultivan las colonias de Salmonella spp. presuntivas aisladas como se describe en el

5. MEDIOS DE CULTIVO, REACTIVOS Y ANTISUEROS

Para la práctica actual de laboratorio véase la NTC 4092 (ISO 7218).

NOTA Se pueden emplear reactivos listos para usar, preparados comercialmente.

5.2 MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS

5.2.1 Medio de preenriquecimiento no selectivo: Solución buffer, agua peptonada

Véase el numeral B.1.