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INTRODUCCIÓN

En el presente informe trata de investigar y de dar a conocer el proceso de

elaboración de panetones a base de harina.

El panetón es una especialidad de pan italiano conocido mundialmente. Pertenece a

una categoría de productos planificados algo misteriosas, es decir a la de los productos
“leudados naturalmente”. El origen de este producto se remonta al siglo XV. Sim embargo,
las formulaciones de estos productos, sus tamaños, variedades y métodos de
procesamientos han evolucionado constantemente como respuestas a las necesidades de
los mercados y los avances tecnológicos de la industria planificadora. El paneton es un
producto especial de una calidad excepcional que tiene el potencial de encontrar una rápida
aceptación en el mercado peruano, en la época de navidad. Puede ser inclusive una
alternativa al tradicional cake de frutas.

El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran especialidad

milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Milán y durante los meses de
invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado común, que
derribó las fronteras, el panetón se fabrica durante todo el año, y en varias ciudades para la
exportación.

El panetón tiene la forma de cúpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es
esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo pálido de
miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe
presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean.

Para logran un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un local

templado. El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que
ocasionarían corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un
trabajo racional se puede conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en Italia.

El panetón, con sus diferentes variedades, sabores y presentaciones, se ha

convertido en los últimos años en el protagonista más importante de la mesa navideña en el
Perú, donde se consumen millones de estos panes dulces de origen italiano.

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CAPÍTULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

1.1. Justificación e Importancia del Informe

Este informe nos brinda conocimientos de gran importancia sobre como conocer
el proceso de elaboración de confitado del panetón e identificar cada uno de los
insumos necesarios y permitidos para así obtener un producto con buenas
características organolépticas y microbiológicas. Y debido a la gran competencia del
mercado en la etapa navideña que estamos viviendo es un producto muy requerido
por la familia peruana, se tiene la necesidad de implementar una estrategia que
aumente las ventas y así tener ganancias en el mercado. Este informe nos lleva a
realizar un buen producto para el consumo humano y para la venta en mercados
nacionales e internacionales con el producto del panetón. También Desarrollar un
producto innovador de alta calidad, con ingredientes de alto valor nutritivo como lo es
el panetón, para el consumo siendo de mayor frecuencia en épocas navideñas, de
manera que sea reconocida por el mercado como de significativo aporte para su
alimentación además de mostrarse como una nueva opción de consumo

1.2. Objetivos del tema

El objetivo del tema es llegar a lograr un buen producto que es el panetón.

Realizar como método de conservación lo más natural posible para diferentes clases
de panetones. Para así darles un mejor sabor, color y durabilidad en la elaboración de
productos.

Objetivo general

El objetivo de la presente práctica es obtener un panetón aplicando todos los

conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de obtener un buen producto
final.

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Objetivos específicos
.
Determinar la cantidad de azúcar a utilizar.
Determinar la temperatura de ebullición del panetón..
Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de panetones.
Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.
Familiarizarse con la indumentaria de los procesos de panificación
Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de Estudios:

Hay muchas formas de elaboraron panetones y estas son algunas que se

elaboran con otros tipos de harina y sabores a frutas como naranja, plátano o manzana.
El mundo de los panetones en el país es extenso y variado, y actualmente los peruanos
han adoptado con tanto gusto este tradicional dulce (un pan dulce con frutas confitadas
y pasas) que son los mayores consumidores en el mundo después de los italianos,
superando incluso a Brasil, el país más grande de Sudamérica (José Luis Silva.; 2011)

2.2. Bases teórica científicas

2.2.1. El panetón

Panetón o pan dulce en países hispano hablantes, es un bollo hecho

con una masa de tipo brioche, simplemente es un pan dulce, relleno de frutas
secas (pasas y frutas confitadas). Tiene fragancia de vainilla. Su consistencia
suave es el resultado de la fermentación natural). Tiene forma de cúpula y la
masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Su
industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a
nivel mundial, durante la Navidad Es un postre tradicional de Navidad peruana
y mundial. (Stanley p. cauvain.; 2002)

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2.3. Definición de la terminología

2.3.1. Azúcar blanca

El azúcar blanco es el encargado de proporcionar el dulzor al panetón.

Acentuando de esta forma el sabor de la misma. Existe una gran variedad de
insumos que proporcionan dulzor, se conoce comercialmente el azúcar blanca o
rubia, glucosa, miel de abeja, entre otros. Pero el más recomendado es el
azúcar blanco refinado, porque tiene pocas impurezas y no afecta al calor,
aroma y sabor del producto.

2.3.2. Harina lista

La harina leudante es también conocida como harina preparada,

harina refinada, de molienda fina, o bien simple y llanamente es harina de trigo
que ya viene preparada comercialmente con las sales del polvo para hornear, ya
contiene levadura en cierta cantidad. A diferencia de la harina sin preparar.

2.3.3. Pirotines

Es un molde para masas finas, que puede ser de papel o de metal. Es

pequeño, de base redonda y boca ondulada. Nos sirve para ahí colocar la masa
del panetón y se va formando.

2.3.2. Levadura

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos

organismos eucariotas, clasificados como hongos microscópicos unicelulares,
que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los
azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

2.3.4. Fruta confitada

Es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de
forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas
confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos como es el
panetón.

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2.3.5. Agua

Esta aporta como la función nutritiva para la levadura, además permiten

que se desarrollen las diferentes acciones diastásicas. Juega un papel
sumamente importante ya que si se añade un poco de agua la masa no se
desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte
pegajosa y se afloje quedando el paneton aplanado.

2.3.6. Pasas

Las pasas son uvas de tamaño medio y de color dorado, con o sin semillas,
que se producen al secarlas a la luz del sol. Una excepción es la variedad de la
uva cultivada especialmente en Corinto que da un tipo más oscuro y más pequeño
que da origen a otras uvas pasas sin semillas, las pasas corintias.

Las pasas son más que deliciosas y se pueden consumir solas o en

diferentes postres y preparaciones agridulces. Algunas de las opciones más
destacadas para disfrutar de las pasas son: acelgas rehogadas con pasas y
patatas; solomillo de cerdo con pasas y piñones; helado de coco y
pasas; arroz con naranja y pasas; fideos con nueces y pasas de uva; manzanas
asadas con pasas; budín de pan con pasas y chips de chocolate; canelones de
puerro, pollo y pasas; pie de manzana y pasas; bacalao con piñones y pasas;
empanadas de carne y pasas de uva; pan dulce genovés, cuscus; arroz tropical;
torta de zanahorias con pasas de uva, etc.

2.3.7. Huevo

Los huevos son raramente usados en la elaboración del pan común, sin
embargo en planificación dulce como en el caso del paneton aporta con la
textura de la masa, y por su alto contenido de proteína pueden aportar con la
firmeza, ya que en el caso del panetón es muy común la diversidad de
ingredientes.

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CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1. Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos

Utilizamos método científico ya que es favorable en nuestro objetivo de elaborar el

producto mencionado los procesos para realizar el panetón.

El grupo ha usado las técnicas de investigación cuantitativa que consiste en

observaciones: escalas de actitudes, análisis del contenido, pruebas de rendimiento,
lista de cotejos y experimentos estos especialmente lo hemos realizado en la planta
piloto realizando el producto de fruta confitada y lo hemos realizado durante un día
hasta lograr los objetivos.

En los instrumentos asociados a la recolección de datos se utilizó cuestionario,

guía de observación, lista de control, registro anecdótico, ficha de observación.

3.2. Procedimiento para la recolección de datos

Explicar el procedimiento de intervención de los métodos y/o técnicas de

recolección de datos que fueron utilizados.

Utilizamos la planta piloto con el permiso correspondiente para realizar la fruta

confitada.
Seleccionamos a los estudiantes que estuvo constituida por 28 estudiantes
incluido el grupo.
Realizamos el producto y así logramos obtener la información necesaria y los
resultados del producto.

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3.2.1. Diagrama de flujo

En la Figura 3.1. Se presenta el Diagrama de flujo de la elaboración del

paneton.

15 Kg.
25 kg.
Pre – mezcla
Levadura 200g
MEZCLADO I
Agua 6 L. (1,40 L)

10 kg.
FERMENTACION I 1.5 – 2 horas

20 minutos

MEZCLADO II Levadura 200g

Agua Helada 3L. (720 ml)

FRUTADO Fruta confitada 5,400g. (1,296g)

Pasas 5,400g. (1,296g)

DIVISION

1.5 – 2 horas FERMENTACION III En el pirotin

HORNEADO 25 – 30 minutos / 150 C

Rendimiento: 620 u. de 90 g. (Pequeños)

50 – 51 u de 900g (Grandes)

Figura 3.1.
Diagrama de flujo de la Elaboración del panetón
Fuente: Universidad Señor de Sipan

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CAPÍTULO IV: ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

4.1. Resultados en tablas y gráficos.

Tabla 4.1
Información nutricional
Componente 100 (g) Porción 100 (g) % VRN(*)
Energía (kcal) 380 380 19%
Calorías de la grasa (kcal) 140 140 -----
Proteína (g) 7 7 14%
Grasa (g) 15 15 23%
Grasa saturada (g) 8 8 40%
Colesterol (mg) 90 90 30%
Carbohidratos (g) 55 55 18%
Azucares (g) 21 21 -----
Fibra (g) 2 2 8%
Sodio (mg) 120 120 5%
Vitamina A (ug) 48 48 6%
Vitamina C (mg) 0 0 0%
Calcio (mg) 40 40 5%
Hierro (mg) 1.3 1.3 9%
Fuente: Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición.

Tabla 4.2
Formulación de insumos para elaborar panetones
Primera etapa unid % Insumos
Harina especial (kg) 70 122.08
Mejorador (kg) 1 1.74
Gluten (kg) 3 5.23
Azúcar (kg) 13 22.67
Levadura (kg) 5 8.72
Agua (lt) 35 61.04
Manteca vegetal (kg) 10 17.44
Lecitina (kg) 1 1.74
Colorante amarillo (kg) 0.02 0.03

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Tabla 4.3
Formulación de insumos para elaborar panetones
segunda etapa unid % Insumos
Harina especial (kg) 30 52.32
Yemas de huevos (kg) 12 20.93
Antimoho (kg) 0.4 0.7
Leche en polvo (kg) 2 3.49
sal (kg) 0.6 1.05
azúcar (kg) 23 40.11
agua (lt) 8 13.95
margarina (kg) 10 17.44
lecitina (kg) 0.5 0.87
emulsionante mixto (kg) 1 1.74

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4.2. Discusión de resultados.

El presente informe muestra la discusión de los resultados obtenidos en la

elaboración del panetón en la planta piloto de la Universidad Señor de Sipan donde
se desarrollaron básicamente el mezclado, las fermentaciones, frutado, la división y el
horneado. Tratando de alcanzar el objetivo de extender la vida útil en términos de
suavidad de una forma de panetón de larga duración.

Los porcentajes obtenidos tanto para la elaboración de panetón nos indican que
el panetón está en un rango que lo cataloga como el mejor de su clase producto quizá
de la formulación de este tipo de panetón.

El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su textura debido

a que el método de panificación utilizado no fue el apropiado para que dichos
panetones tengan la característica de tener una larga durabilidad.

La utilización de la masa madre ayuda a que el panetón especial no lleve

consigo el vacío que comúnmente lo caracteriza, pues este insumo ayuda a que
el panetón esté distribuida uniformemente por toda el área del pan, dándole así un
valor agregado.

Características físicas del panetón encontramos, Envase El producto será

presentado en empaques pequeños el cual es en bolsa. Peso: 900 g. Etiqueta: Los
empaque del producto estarán grabados con el nombre e información importante como
fecha de vencimiento, información nutricional, beneficios de nuestro ingrediente
principal, lema del producto Bueno en nuestro producto no colocamos envase ya que
fue para nuestro consumo personal elaborados por nosotros mismos y logramos
obtener un buen producto sin daños físicos en el panetón.

En el color se desarrolló durante la etapa del horneado y está asociado a las

reacciones de Maillard y de caramelizarían, que producen compuestos que afectan al
color y al flavor del panetón. Mientras que el color de la miga es un blanco crema o
ligeramente amarillo, que en parte está relacionado a la oxidación de los pigmentos
catolizados durante el amasado.

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En la textura dentro de las características más notables de un panetón además

de la suavidad se encuentra la sedosidad del mismo, sin embargo, deberá poseer
firmeza y no debe ser desmoronarle ni pegajoso.

Los problemas que tuvimos con el panetón fueron que su textura no fue muy
dura pero si obtuvimos un panetón muy suave, cuando mencionamos que no fue una
textura muy dura el grupo se refiere a que el panetón se encogía solo o por el mínimo
tocamiento que le hacías al panetón, y esto se debió que no dejamos enfriar al
paneton y no lo almacenamos.

4.2.1. Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar, sal y agua helada, luego se

agrega la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este
mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. Después obtuvimos una masa
suave.

4.2.2. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 1 porciones procedemos al

cortado, en donde cortamos y saco 170 partes, de los cuales se obtuvieron masa de 1
kg.

4.2.3. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70

minutos.

4.2.4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de
150ºC por 25minutos.

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CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

Se concluye de la práctica que nuestro panetón especial; a pesar que resulto un

poco quemado en la parte exterior del producto y en la parte interior resulto un color
aceptable para el público consumidor, fue aceptado por las personas que lo
degustaron, presento un color, olor y sabor como debe de ser.

El panetón especial es muy apreciado por el valor nutricional que contiene

gracias a ello algunas personas desgustan del panetón de acuerdo a su formulación.

Como resultado del paneton se obtuvo un buen producto con una consistencia
firme con color y olor casi perfecto, dulzura óptima que tiene de peculiaridad de
paneton y lista para el consumo y sr acompañada en postres y en las reposterías en
esta navidad.

En la elaboración del paneton se consiguieron los objetivos trazados, el paneton

se basa en el principio de osmosis y absorción, ya que se da pérdida de agua y
captación del azúcar por el paneton.

6.2. Recomendaciones

Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en la

mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria
una pérdida de nutrientes por desnaturalización.

También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen

que ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes por
diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.

Para la obtención de un verdadero paneton de calidad se recomienda también

trabajar con insumos de buena calidad que estén certificados así como
también que estén en los porcentajes adecuados en su formulación.

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REFERENCIAS:

1. JOSÉ LUIS SILVA.; Conservas caseras de alimentos, 2da Edición, Editorial Acribia,
Capitulo 1, pag. 56, Lima – Peru, 1998

2. STANLEY P. CAUVAIN.; Procesos de elaboración de pan dulce ‖, 2da edición,

Editorial servicio de publicaciones, capitulo 1, pag. 25 Valencia – España. 2002

3. http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19043/8/3.CAPITULOS%201-2-
3-4%20Y%20CONCLUSIONES.pdf

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ANEXOS

Figura: 2.3.4. Fruta confitada Figura: 2.3.7. Huevo

Figura: 2.3.6. Pasas Figura: 4.2. Discusiones

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Figura: 4.2.1. Mezclado Figura: 4.2.2. Boleado

Figura: 4.2.3. Fermentacion Figura: 4.2. Discusiones

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FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial y

Comercio Exterior

PRÁCTICA N° 08

ELABORACION DE PANETONES

Autores:

CALDERON BERNILLA OLENKA.

PRADO HUAMAN JUAN VICTOR.
PISFIL ALVORNOZ ELVIS.
SALAS CARRANZA ADAN JUBER
YGNACIO FIGUEROA ALDELVER.

Pimentel, 27 de Noviembre del 2015

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