ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP CUỐI KÌ MÔN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ:

Câu 1: Giá trị sinh lý của cây chè:
- Gallotanin ngăn ngừa thoái hóa thần kinh.
- Flavonoide giảm nguy cơ tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim.
- Ngăn ngừa bệnh Parkinson, hạn chế loãng xương ở người già.
- Acide tanic giúp giải độc hiệu quả (Nhiễm kim loại).
- Tanin làm se niêm mạc ruột, giảm tiêu chảy cấp.
- Giúp lành vết thương.
Câu 2: Giá trị tinh thần của cây chè:
- Nhật Bản có “Trà Đạo”.
- Trung Hoa có “Trà Kinh”.
- Việt Nam có “Trà phong”.
Câu 3: Thành phần hóa học của cây chè:
- Nước là thành phần chủ yếu của lá chè.
- Chất chiết là thành phần quan trọng về chất lượng.
- Tanin.
- Caffeine.
- Protein.
- Acide hữu cơ.
- Tinh dầu.
- Pectin.
- Vitamin và chất khoáng.
- Chất màu.
- Enzyme.
Câu 4: OTPP là
Một hợp chất tự nhiên sinh ra trong quá trình lên men chè Oolong, giúp cơ thể hạn chế hấp thu chất
béo từ những thực phẩm giàu béo.
Câu 5: Tên gọi đầy đủ của OTPP là: Oolong Tea Polymerized Polyphenols.
Câu 6: Tên đầy đủ của hợp chất EGCG là: Epigallobechin Galate.
Câu 7: Theo quy định của Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (TCVN), tiêu chuẩn về
“Chè đọt tươi. Phương pháp xác định hàm lượng bánh tẻ” được quy định tại
TCVN 1053-1986.
Câu 8: VTTAS là tên viết tắt tiếng Anh của: Hiêp hội chè Việt Nam.
Câu 9: Lễ hội văn hóa trà Lâm Đồng tổ chức lần đầu tiên: Năm 2006.
Câu 10: Theo thống kê của tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc, 5 quốc gia sản xuất chè nhiều
nhất của thế giới là
Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya, Srilanka, Thổ Nhĩ Kì.
Câu 11: Theo số liệu thống kê của trang thông tin công nghiệp và thương mại bộ công thương
Việt Nam năm 2016 lượng chè xuất khẩu của Việt Nam Đạt 130.000 tấn.
Câu 12: Theo số liệu thống kê của trang thông tin và công nghiệp và thương mại bộ Công
thương Việt Nam năm 2016 nước nhập khẩu chè Việt Nam nhiều nhất là Pakistan.
Câu 13: Chữ “Sinensis” trong tên khoa học của cây chè theo tiếng La tinh có nghĩa là
Trung Quốc.
Câu 14: Vùng khí hậu thích hợp nhất để trồng cây chè là:
Đất đai, khí hậu vùng Trung Du, phía Bắc, Bắc Trung Bộ, cao nguyên Nam Trung Bộ.
Câu 15: Phân bố các vùng trồng chè ở Việt Nam gồm:
Thượng du, Trung du, Khu IV cũ và đồng bằng Bắc Bộ, Tây nguyên.
Câu 16: Đặc điểm thực vật học của giống chè Trung Quốc lá nhỏ, lá to:
Chè Trung Quốc lá nhỏ:
- Cây bụi thấp phân cành nhiều.
- Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 ÷ 6,5 cm.
- Có 6÷7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều.
- Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường.
Chè Trung Quốc lá to:
- Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
- Lá to trung bình chiều dài 12÷15cm, chiều rộng 5÷7cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu
không đều, đầu lá nhọn.
- Có trung bình 8÷9 đôi, gân lá rõ.
- Năng suất cao, phẩm chất tốt.
Câu 17: Đặc điểm thực vật học của giống chè Shan:
- Thân gỗ cao 6÷10m.
- Lá to và dài 15÷18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.
- Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết.
- Khoảng 10 đôi gân lá.
Câu 18: Hàm lượng Tanin trung bình (tính theo % chất khô) của búp chè 1 tôm, 2 lá non
(trong sản xuất chè đen): 34÷40%
Câu 19: Hệ enzyme có trong lá chè tươi bao gồm các enzyme:
Nhóm hydrolase: Amylase, invertase, protease.
Nhóm oxi hóa khử: catalase, polyphenols oxidase, peroxidase.
Câu 20: Độ ẩm của chè sau khi diệt men cho phép: 60 ÷ 62%.
Câu 21: Các phương pháp diệt men, ưu nhược điểm của các phương pháp:
Hấ p diê ̣t men:
Ưu điể m:
- Giữ nguyên bản chấ t của chè xanh.
- Giữ nguyên cường đô ̣ màu nước pha của chè.
- Biế n đổ i bớt vi hăng,
̣ đắ ng của chè.
Nhươ ̣c điể m:
- Chè dễ bi ̣số ng, không chín đề u.
 - Còn tồ n đo ̣ng men trong chè.
Chầ n diê ̣t men:
Ưu điể m:
- Nhanh, triê ̣t để .
- Phù hơ ̣p lá chè to thủy phầ n cao.
- Giảm bớt vi đắ
̣ ng.
- Ta ̣o màu nước xanh tươi.
Nhươ ̣c điể m:
- ̣
Vi nha ̣t.
Sao diê ̣t men:
Ưu điể m:
- Mùi vi ̣đâ ̣m đà, thơm ngon hơn các sản phẩ m khác.
Nhươ ̣c điể m:
- Cầ n kiể m soát quá trình nghiêm ngă ̣t.
Câu 22: Công nghệ sản xuất chè đen, mục đích, yêu cầu của mỗi công đoạn:
Sơ đồ quy trình (giáo trình trang 23)
 Làm héo
 Mục đích:
Lươ ̣ng nước bố c hơi bớt đi, chè mề m và dẻo dai hơn. Tăng cường khả năng hoa ̣t đô ̣ng của hê ̣
enzyme trong chè.
 Yêu cầu:
 Héo đều, lá chè không bị khô, giòn.
 Mức độ héo 90%
 Độ ẩm lá chè: 60÷65%
 Vò:
 Mục đích:
 Làm dâ ̣p các tế bào chè, các dich
̣ thoát ra bám lên lá ta ̣o màu óng ánh
 Ta ̣o mùi, hương vi ̣cho chè
 Tạo ra búp chè xoăn  hình dáng đẹp
 Giảm thể tích, dễ vâ ̣n chuyể n và bảo quản.
 Yêu cầu
 Độ dập TB >75%
 Tạo hình sợi chè xoăn, cuộn chặt
 Lá chè không bị nát vụn
 Sàng chè vò:
 Mục đích: làm tơi vón chè hình thành trong lúc vò, phân loa ̣i chè vò đa ̣t hay không đa ̣t yêu
cầ u. Làm nguô ̣i khố i chè sau khi vò.
 Yêu cầu: chè được phân loại theo thứ tự nhỏ vừa to. Chè nhỏ được rải vào khayvà chuyển vào
phòng lên men, chè to dem vò lại.
 Lên men:
  Mục đích: Để hê ̣ enzyme chè hoa ̣t đô ̣ng.
 Yêu cầu
 Lá chè có màu đồng đỏ, hương thơm dễ chịu, không còn mùi hăng xanh.
 Khối chè lên men đều, không nhiễm tạp, không bị lên men quá hay lên men chưa tới
 Sấ y:
 Mục đích
 Khử ẩ m dư thừa
 Cố định các tính chất đã được tạo thành trong chè
 Yêu cầu
 Chè được sấy đều, không bị cháy, khét
 Chè sau sấy có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ
 Độ ẩm 3÷5%
 Phân loại
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn chè thành phẩm
 Yêu cầu: sàng riêng từng loại chè cánh, chè mảnh, chè vụn ra riêng theo chỉ tiêu chất lượng
 Hoàn thiện (phối trộn)
 Mục đích: đồng nhất về chủng loại và chất lượng theo tiêu chuẩn mặt hàng quy định
 Yêu cầu:Tạo ra sự đồng đều về chất lượng, hương vị, nồng độ, độ sánh của nước pha chè, kích
thước và kiểu loại cánh chè.
Câu 23: Các biến đổi ở các công đoạn:
 Làm héo
 Biến đổi vật lý: Thể tích và khối lượng lá chè giảm
 Biến đổi hóa học: Tăng hàm lượng Nitơ hòa tan, giảm hàm lượng nhóm catesin
 Biến đổi hóa sinh: Enzyme oxi hóa trở nên hoạt động
 Vò
Biến đổi vật lý: Thay đổi hình dạng
 Lên men
 Biến đổi vật lý: lá chè chuyển từ màu xanh vàng sang đồng đỏ / nâu sáng và xoăn lại. Nhiệt độ
khối chè tăng.
 Chất hòa tan:giảm
 Biến đổi tanin: giảm 50%
 Biến đổi hương thơm:
 Biến đổi protein:
 Protein phức tạp  protein hòa tan + aa
 Protein hòa tan + tanin  hợp chất không tan
 Tanin + aa  aldehyde thơm
 Biến đổi glucid: Monosaccharide tăng, saccharose giảm. Đường monose tham gia oxi hóa gđ
2, tạo hương thơm và vị. hàm lượng chất hòa tan giảm.
 Biến đổi chất khác:
 Lipide  A. Photphoric
 Chỉ số acid tăng
 Petin hòa tan giảm, pectin không hòa tan tăng
 Vitamin C bị phá hủy mạnh, Chlorophyll bị biến đổi
 Sấy
Câu 24: Đặc điểm nước pha chè xanh:
Màu nước xanh tươi và vàng, hương vi ̣nồ ng hâ ̣u, thơm tự nhiên mùi cố m, mâ ̣t ong, mùi cỏ non,…
Câu 25: Công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp OTD và CTC:
OTD (Oxthodos tea): sử du ̣ng hê ̣ enzyme có sẵn trong nguyên liê ̣u chè. Nhược điểm: thời gian chế
biến dài. Phân loại theo chất lượng từ cao đến thấp: OP > P > PS > BOP > BP > BPS > F > Dust
̀ h nhiê ̣t luyê ̣n để sử
CTC (Crushing - Tearling - Curling): Ngoài sử du ̣ng hê ̣ enzyme còn có quá trin
du ̣ng tố i đa hoa ̣t tính hê ̣ enzyme. Ưu điểm: pha nhanh, tiện s73 dụng.
Câu 26: Các biến đổi của công đoạn trong quy trình công nghệ:
(giống câu 23)
Câu 27: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè bán thành phẩm trong quá trình tách héo
chè bằng máy:
 Nhiê ̣t đô ̣:
 Nhiệt độ thấp: quá trình kéo dài, búp chè k có tính đàn hồi, mềm dẻo.
 Nhiệt độ cao: cuống chè bị phồng, búp bị khô, mất hoạt hóa men, bị nát khi vò
 Đô ̣ ẩ m của chè.
 Mâ ̣t đô ̣ của chè: quá dày sẽ cản dòng không khí thổi từ dưới lên trên, mức độ héo k đều, búp
chè héo k đạt hoặc quá khô, cản trở sự bốc hơi nước, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
 Tố c đô ̣ không khí nóng.
 Tố c đô ̣ máy
 Quá nhanh: không kịp khử hơi nước trong chè
 Quá chậm: chè khô
Câu 28: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò chè:
Chế đô ̣ vò.
Số lầ n vò.
Thời gian.
Tro ̣ng lươ ̣ng ban đầ u.
Đô ̣ dâ ̣p.
Câu 29: Vai trò của tanin trong nguyên liệu chè tươi:
- Ta ̣o ra hương thơm và màu sắ c đă ̣c trưng cho chè
Câu 30: Đặc điểm của nước pha chè đen:
- Màu nước pha đỏ nâu, vi cha
̣ ́ t diê ̣u, hương thơm đâ ̣m đà, quyế n rũ.
Câu 31: Các thiết bị trong công nghệ chế biến chè:
(xem trong giáo trình)
Câu 32: Phân loại chè đen, chè xanh:
Phân loa ̣i chè đen theo tỷ lê ̣ lá bánh tẻ:
Loa ̣i chè Tỷ lê ̣ lá bánh tẻ (% khố i lươ ̣ng)
1 0 ÷ 10
2 10 ÷ 20
3 20 ÷ 30
 4 30 ÷ 45
Phân loa ̣i chè xanh:
- Chè cánh.
- Chè mảnh.
Câu 33: Theo TCVN 5609-2007 quy định việc lấy mẫu chè trong kiểm nghiệm, mẫu ban đầu là:
Một lượng nhỏ chè, lấy tại một điểm ở cùng một thời điểm, của một bao bì, hoặc khi thích hợp, gồm
toàn bộ chè trong một bao bì của lô (trong trường hợp bao bì chứa nhỏ hơn 1 kg chè).
Câu 34: Theo TCVN 5609-2007 quy định việc lấy mẫu chè trong kiểm nghiệm, mẫu chung là:
Lượng chè nhận được bằng cách gộp các mẫu ban đầu lấy ở các vị trí khác nhau của lô và đại diện
chất lượng cho cả lô
Câu 35: Theo TCVN 5609-2007 quy định việc lấy mẫu chè:
Trong kiểm nghiệm theo lô hàng.
Câu 36: Theo TCVN 3218-2012 Điểm đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan:
Bố n chỉ tiêu : Ngoa ̣i hình (25), màu (15), mùi (30), vi ̣(30). Điể m cao nhấ t là 5, thấ p nhấ t là 1.
Câu 37: Trong hệ thống tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam hiện hành, định nghĩa và các yêu cầu
cơ bản của chè đen, chè xanh được quy định tại: TCVN 9740:2013.
Câu 38: Trong TCVN 2843-79 tiêu chuẩn phân loại chè nguyên liệu – theo quy định của tiêu
chuẩn chấ lượng Việt Nam (TCVN), tiêu chuẩn về “Chè đọt tươi. Phương pháp xác định hàm
lượng bánh tẻ” được quy định tại: TCVN 1053:1986.
Câu 39: Theo TCVN 9279:2012. Chè xanh – thuật ngữ đặc biệt về chè cánh đặc biệt, chè OP,
chè P, chè BPS:
A1. Chè cánh
Đặc biệt – Chè cánh dài đặc biệt, xoăn, non, có tuyết.
OP – Chè cánh thuộc phần non của đọt chè
P – Chè cánh thuộc phần non của đọt chè có lẫn một phần bánh tẻ.
A2. Chè mảnh
BP – Chè mảnh thuộc phần non của đọt chè
BPS – Chè mảnh khô thuộc phần lá già, bánh tẻ.
A3. Chè vụn
F – Chè vụn
Câu 40: Theo TCVN 1455:1993. Chè xanh - hàm lượng vụn trong chè đặc biệt, P, OP % không
lớn hơn: 3%
Câu 41: Theo TCVN 1455:1993. Chè xanh - hàm lượng vụn trong chè đặc biệt, BP, BPS %
không lớn hơn: 10%
Câu 42: Theo TCVN 1455:1993. Chè xanh - hàm lượng chất tan % không nhỏ hơn: 34%
Câu 43: Trong phản ứng định lượng Tanin theo phương pháp Levethal, chất chỉ thị màu được
sử dụng, chất chuẩn:
Chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N, chỉ thị màu là dung dịch sulfo-indigo
Câu 44: Trong thí nghiệm đánh giá cảm quan chè bằng phương pháp cho điểm theo TCVN
3218:2012, chỉ tiêu về màu nước pha, mùi vị, ngoại hình có hệ số quan trọng (tính bằng %) là:
Ngoa ̣i hin
̀ h (25%).
Màu (15%).
Mùi (30%).
Vi ̣(30%).
Câu 45: TCVN 9470:2013 quy định về chè xanh.
Câu 46: TCVN 1454:2013 quy định về chè đen.
Câu 47: TCVN 5610:2007 quy định về:
Xác định hàm lượng chất chiết trong nước pha chè.
Câu 48: TCVN 1454:2013 hàm lượng chất chiết tối thiểu trong nước pha chè đen đạt ( tính theo
% khối lượng): 32.
Câu 49: TCVN 9740:2013 hàm lượng chất chiết tối thiểu trong nước pha chè xanh đạt ( tính
theo % khối lượng): 32.
Câu 50: Theo TCVN 9745-1:2013. Xác định hàm lượng Polyphenols tổng số trong chè bằng
phương pháp đo màu thuốc thử Folin-Ciocalteu, dung dịch phản ứng được so màu ở bước
sóng: 765nm.
Câu 51: Theo TCVN 9745:2013 quy định phương pháp xác định các chất đặc trưng của chè
xanh, chè đen gồm : polyphenols và Catechin.
Câu 52: Hàm lượng pectin trong chè ảnh hưởng đến:
Đô ̣ dính, đô ̣ diụ ngo ̣t, chấ t lươ ̣ng của chè xanh.
Câu 53: Đặc điểm nước pha chè đen:
Màu nâu đỏ, vi ̣chát diu,
̣ hương thơm đâ ̣m đà, quyế n rũ.
Câu 54: Đặc điểm của chè đen thành phẩm chế biến theo phương pháp OTD, CTC:

Câu 55: CTC là viết tắt của từ: Crushing – Tearing – Curling.
Câu 56: Điều kiện nhiệt độ, độ ẩm không khí thích hợp cho quá trình lên men chè:
Nhiệt độ 22÷24oC , độ ẩm không khí 95÷98%
Câu 57: Các biến đổi Glucide, protein trong quá trình lên men chè: (Giống câu 23)
Câu 58: Công nghệ chế biến chè hương thảo mộc khô, quy trình công nghệ, các công đoạn
trong quy trình:
QTSX (giáo trình trang 50)
 Sao, tẩm hương
 Ủ hương
 Mục đích: để chè hập phụ hương
 Yêu cầu:
 Hương thơm tự nhiên, k lộ rõ hương chè
 Màu sắc chè: mốc (hương) sáng, không bị xỉn màu
  Bã xanh, vị thơm nhẹ, chát dịu
 Nước pha có màu sắc tươi, sáng, trong, ít vẩn đục
 Loại bã hương
 Mục đích: loại bỏ bột hương ra khỏi khối chè
 Yêu cầu: loại triệt để bột hương ra khỏi khối chè trong khoảng thời gian càng ngắn càng tốt
 Hoàn thiện
 Mục đích: để sản phẩm không bị ẩm mốc, không bị mất hương thơm
 Yêu cầu: gói chè phải chặt vuông cân đối và đẹp, nhãn hiệu rõ ràng, trọng lượng mỗi gói phải
đủ
Câu 59: Chuẩn bị hương liệu khô theo trình tự:
Bảo quản hương liệu  Xử lý  Tỷ lệ ướp
Câu 60: Trong sản xuất chè hương thảo mộc khô, thời gian ủ hương với các loại chè:
Chè cánh: 2÷3 tháng
Chè mảnh: 1÷1.5 tháng
Câu 61: Công nghệ chế biến chè hương hoa tươi, quy trình công nghệ, các công đoạn trong quy
trình:
QTSX (giáo trình trang 52)
 Ướp hoa: để chè hấp phụ hương hoa
 Thông và sàng hoa:
 Thông hoa: ổn định nhiệt độ khối chè
 Sàng hoa: loại bò hoa ra khỏi khồi chè
 Sấy chè: ổn định độ ẩm của chè
 Đề hoa và sàng hoa
 Đề hoa: ướp hoa lần cuối, làm tăng hương thơm của chè
 Sàng hoa: loại bỏ hoa ra khỏi khối chè
 Hoàn thiện: đề sản phẩm tới tay người tiêu dùng được đảm bảo, không bị ẩm móc, k bị mất
hương thơm
Câu 62: Chuẩn bị nguyên liệu hoa:
Hái và ổn định  Xử lý  Ướp
Câu 63: Độ ẩm của chè ướp hoa tươi thành phẩm: ≤6%
Câu 64: Theo TCVN 9740:2013 hàm lượng catechin tổng số trong nước pha chè xanh đạt (tính
theo % khối lượng): 7%
Câu 65: Theo TCVn 9745-1:2013. Xác định hàm lượng polyphenols tổng số trong chè bằng
phương pháo đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu, dung môi sử dụng để trích ly thành phần
hòa tan trong mẫu chè là:
Methanol.
Câu 66: Trong TCVN 9745-1:2013. Xác định hàm lượng polyphenols tổng số trong chè bằng
phương pháo đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu, chất chuẩn hiệu chuẩn được dụng là:
Acide gallic.
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ
Câu 67: Đặc điểm thực vật nổi bật của giống Coffea Arabica, Coffea Rosbusta:
Arabica:
- Cây cao 3÷5m, trong điề u kiê ̣n khí hâ ̣u và đấ t đai phù hơ ̣p có thể cao từ 7÷10m.
- Ha ̣t có vỏ lu ̣a màu ba ̣c, ít bám than.
- Hàm lươ ̣ng caffeine trong ha ̣t từ 1÷3%.
- Có hương thơm nồ ng nàn, vi ̣diịu.
 Robusta:
- Cây cao từ 3÷8m.
- Ha ̣t hin ́ có màu đỏ nha ̣t hoă ̣c màu hồ ng trắ ng rấ t khó bong,
̀ h bầ u du ̣c hoă ̣c hiǹ h tròn, quả chin
ha ̣t dài 5÷8mm.
- Hàm lươ ̣ng caffeine trong ha ̣t 1,97%÷3,06%.
- Hương vi ̣trung tính kém hơn cà phê chè.
Câu 68: Thời vụ thu hoạch cà phê: Tháng 9 ÷ 11 hằ ng năm.
Câu 69: Trận sương muối phá hủy phần lớn diện tích cà phê của Brazil xay ra vào:
Năm 1994.
Câu 70: Khi cà phê chín khối lượng phần thịt quả chiếm: Khoảng 43÷45%.
Câu 71: Cấu tạo quả cà phê:
Vỏ quả (20÷23%)  Thiṭ quả (43÷45%)  Vỏ thóc (6÷7,5%) Vỏ lu ̣a  Nhân (30%)
Câu 72:Theo tiêu chuẩn quốc tế, diện tích sân phơi cà phê được tính theo công thức:
(Tổ ng số gố c cà phê thu hoa ̣ch trong đơ ̣t) / 20.
Câu 73: Độ dày tối đa của lớp cà phê phơi trên sân: 5÷6cm.
Câu 74: Các yêu cầu kĩ thuật của sân phơi cà phê theo tiêu chuẩn:
Diê ̣n tích sân phơi phải bằ ng: (Tổ ng số gố c cà phê thu hoa ̣ch trong đơ ̣t) / 20.
Nề n tráng xi măng, nề n ga ̣ch hoă ̣c trải ba ̣t.
Đô ̣ dố c 2÷3 đô ̣ sao cho dễ thoát nước, không bi ̣đo ̣ng nước.
Câu 75: Theo định mức tiêu chuẩn, mỗi công thu hoạch cà phê đạt: Khoảng 70kg/ngày.
Câu 76: Bể xi phông, các loại máy xát Gosdon, máy hamburg, máy Raoeng ( cấu tạo, nguyên lí
hoạt động):
Máy xát Gosdon:
Cấ u ta ̣o: Máy gồ m 1 ố ng kim loa ̣i, bên ngoài bo ̣c 1 lớp vỏ bằ ng đồ ng có nhiề u nu ̣ nổ i, các yế m kim
loa ̣i cố đinh
̣ bố trí đề u quanh tru ̣c ta ̣o thành các rañ h sao cho cửa vảo rañ h rô ̣ng còn cửa ra he ̣p dầ n,
khoảng cách giữa các yế m và ố ng kim loa ̣i có thể điề u chin
̉ h đươ ̣c.
Nguyên lí hoa ̣t đô ̣ng:
Quả cà phê theo dòng nước đươ ̣c dẫn vào máy qua phễu cấ p liê ̣u, đi vào rañ h, khi tru ̣c quay, do ma
sát với nu ̣ nổ i mà quả cà phê bi ̣ xé rách, ha ̣t cà phê nhỏ hơn bi ̣ lo ̣t qua cửa ra theo máng ra bể chứa,
còn vỏ quả mề m dính vào nu ̣ xát đươ ̣c dẫn ra phiá sau máy.
 Máy xát điã Hamburg:
Cấ u ta ̣o: Máy gồ m 1 hoă ̣c nhiề u điã xát lắ p thẳ ng đứng, song song trên tru ̣c nằ m ngang, bề mă ̣t điã có
các nu ̣ xát như máy xát tru ̣. Hai bên điã có 2 tấ m kim loa ̣i go ̣i là má xát, khe hở giữa má xát và điã xát
có thể điề u chin̉ h đươ ̣c.
Nguyên lí hoă ̣t đô ̣ng:
Quả cà phê từ phễu cấ p liê ̣u cha ̣y do ̣c theo má xát, khi điã quay lực ma xát giữa điã và má xát làm
quả bi ̣ bóc vỏ. Ha ̣t cà phê sau khi đươ ̣c bóc vỏ đươ ̣c cha ̣y do ̣c theo má xát ra ngoài, còn vỏ quả bám
trên các nu ̣ nổ i ra ngoài theo khe hở.
Máy xát liên hoàn Raoeng:
Cấ u ta ̣o: Máy gồ m mô ̣t tru ̣c rỗng, trên bề mă ̣t có nhiề u đường gân nổ i chia làm 3 đoa ̣n: Đoa ̣n đầ u có
đường gân xoắ n như vít, đoa ̣n giữa là những gân nổ i hiǹ h bin ̀ h hành, đoa ̣n cuố i gồ m nhiề u đoa ̣n gân
nố i dài. Bao quanh tru ̣c có bô ̣ phâ ̣n lưới sàng lồ ng máng, bên trong tru ̣c là mô ̣t ố ng cấ p nước với áp
suấ t lớn.
Nguyên lí hoa ̣t đô ̣ng:
Quả cà phê từ phễu cấ p liê ̣u vào gă ̣p đoa ̣n đầ u của tru ̣c, nhờ gân xoắ n đẩ y quả sang đoa ̣n gân hin
̀ h
̀ h hành để xe vỏ quả, sau đó quả đươ ̣c đưa qua đoa ̣n cuố i để đánh nhớt. Máy này thực hiê ̣n đồ ng
bin
thời 3 thao tác là: Bóc vỏ quả, đánh nhớt và rửa cà phê thóc
Câu 77: Bộ phận làm việc chính của máy xát hình trụ Gosdon sử dụng trong công đoạn xát vỏ
quả tươi – phương pháp chế biến ướt: Tru ̣ xát.
Câu 78: Các phương pháp tách nhớt cà phê:
Phương pháp cơ ho ̣c và phương pháp sinh ho ̣c.
Câu 79: Nguyên tắc của phương pháp tách nhớt cơ học:
Dựa trên cơ sở ma sát giữa thiế t bi ̣và nguyên liê ̣u kế t hơ ̣p với phun áp lực nước vào khố i ha ̣t.
Câu 80: Nguyên tắc của phương pháp tách nhớt sinh học:
Dùng enzyme có trong nguyên liê ̣u hoă ̣c đươ ̣c cấ y vào tác nhân làm phân giải lớp nhớt thành các chấ t
hòa tan trong nước.
Câu 81: Phương pháp lên men ướt, lên men khô: Ưu nhược điểm:
Lên men ướt:
Ngâm ngâ ̣p trong bể nước sa ̣ch.
Nhươ ̣c điể m:
-Thời gian dài.
-Dễ phát triể n mùi vi ̣la ̣.
Lên men khô:
Dẫn cà phê lên bể , tháo cho ráo nước, che bằ ng mái lá hoă ̣c bao tải.
Nhươ ̣c điể m:
- Dễ nhiễm nâu vào ha ̣t.
Câu 82: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cà phê:
- Đô ̣ chin
́ của quả, khố i lươ ̣ng đố ng ủ.
- Thời gian, nhiê ̣t đô ̣, pH.
Câu 83: Các yếu tố ảnh hưởng đến phân loại cà phê nhân theo màu sắc:
- Da ̣ng và tỷ lê ̣ ta ̣p chấ t.
- Ánh sáng.
- Màu săc của bàn cho ̣n hoă ̣c băng chuyề n.
Câu 84: Bài toán phối trộn cà phê nhân:

Câu 85: Các công đoạn rang cà phê:

Giai đoa ̣n 1: Gia nhiê ̣t lên nhiê ̣t đô ̣ rang.
Giai đoa ̣n 2: Giữ ở nhiê ̣t đô ̣ rang từ 200 ÷ 240oC.
Giai đoa ̣n 3: Ta ̣o hương thơm, giữ nhiê ̣t không quá 240oC
Câu 86: Trong quá trình rang, nguyên nhân chính khiến hạt cà phê bị “chai”, hầu như không
thay đổi thể tích: Không tạo được dòng không khí nóng đối lưu tối đa trong trống rang
Câu 87: Trong công nghệ chế biến cà phê nhân, Ký hiệu WPA là:
Cà phê Arabica chế biến theo phương pháp ướt.
Câu 88: Công nghê chế biến cà phê nhân, ký hiệu DPA là:
Cà phê Arabica chế biến theo phương pháp khô.
Câu 89: Công nghê chế biến cà phê nhân, ký hiệu DPR là:
Cà phê Robusta chế biến theo phương pháp khô.
Câu 90: Cà phê thóc khô là bán thành phẩm của công nghệ chế biến cà phê theo phương pháp
nào: Phương pháp chế biế n cà phê nhân.
Câu 91: Loại enzyme ứng dụng trong lên men loại nhớt cà phê là:
Enzyme pectinase và cellulose.
Câu 92: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cà phê thóc:
Nguyên liệu: độ chín của quả, khối lượng đống ủ
Điều kiện lên men: thời gian, nhiệt độ, độ pH.
Câu 93: Chủng VSV có lợi trong lên men loại nhớt cà phê là:
Nấm mốc Aspergillus Niger.
Câu 94: PPO là viết tắt của: Polyphenol oxidase
Câu 95: Cà phê nhân bị mốc có chứa: Độc tố Orchatoxin.
Câu 96: Yêu cầu nhiệt độ của khối cà phê trong quá trình đánh bóng không lớn hơn: 55oC
Câu 97: Sau khi kết thúc công đoạn lên men loại nhớt, bán thành phẩm có tên gọi là:
Cà phê thóc.
Câu 98: Khi phân loại cà phê theo chiều rộng, thường dùng:
Lưới sàng lỗ tròn hoă ̣c vuông
Câu 99: Sàng tròn quay là thiết bị dùng để:
Thiế t bi ̣phân loa ̣i cà phê nhân theo kích thước.
Câu 100: Đặc điểm nước pha từ cà phê Arabica so với nước pha từ Robusta:
Hương thơm quyế n rũ hơn, vi ̣chua hơn, it́ đắ ng hơn, thể tra ̣ng nước pha loañ g hơn.
Câu 101: Đặc điểm của hạt cà phê Robusta, Arabica, Cheri:
Robusta:
- Ha ̣t hình bầ u du ̣c hoă ̣c hình tròn, vỏ lu ̣a màu trắ ng rấ t khó bong
- Ha ̣t dài 5÷8mm.
- Có nhiều caffein
Arabica:
- Ha ̣t có vỏ lu ̣a màu ba ̣c, ít bám thân.
- Kić h thước dài từ 5÷10mm, rô ̣ng 4÷7mm, dày 2÷4mm.
- Hàm lượng caffein: 1÷3%
Cheri:
- Ha ̣t có hình dáng giống hạt cà phê chè, màu vàng xanh hay màu vàng ra ̣, vỏ lu ̣a din
́ h sát vào
nhân, khó bong.
- Hàm lượng caffein: 1,02÷1,15%
Câu 102: Tỉ lệ sản lượng cà phê trên thế giới hiện nay khoảng:
Cà phê chè chiế m 70%, cà phê vố i chiế m 30%.
Câu 103: Độ chín của nguyên liệu cà phê quả tươi ảnh hường đến chất lượng cà phê thành
phần, do đó nên thu hái cà phê ở độ chín sinh lý của quả ( màu đỏ chiếm ): 2/3 quả.
Câu 104: Để đảm bảo chất lượng cà phê, độ ẩm yêu cầu của cà phê quả khô trong phương pháp
chế biến khô là: < 13%.
Câu 105: “Cà phê xô” là thuật ngữ dùng để chỉ:
Cà phê sau khi ra khỏi máy xát khô.
Câu 106: Các loại sàng phân loai cà phê, ưu nhược điểm:
Sàng rung.
Ưu điể m:
- Vừa tách đươ ̣c ta ̣p chấ t, vừa phân loa ̣i đươ ̣c quả to nhỏ.
- Đô ̣ đồ ng đề u nguyên liê ̣u cao.
- Hiê ̣u suấ t cao.
- Năng suấ t lớn.
Nhươ ̣c điể m:
- Không phân đươ ̣c hoàn toàn ta ̣p chấ t theo tro ̣ng lươ ̣ng.
- Đá, sỏi thường không đươ ̣c tách ra khỏi nguyên liê ̣u.
Câu 107: Năng suất bình quân của một công lao động khi phân loại cà phê nhân xô theo màu
sắc bằng thủ công: 50÷60kg/người/ngày.
Câu 108: Cấu tạo của máy rang cà phê trống rang:
Cấ u ta ̣o: Là mô ̣t ố ng kim loa ̣i hình tru ̣ biṭ kín( không khí nóng truyề n nhiê ̣t gián tiế p qua thành trố ng
đế n ha ̣t cà phê bên trong) hoă ̣c có đu ̣c lỗ (không khí nóng tiế p xúc trực tiế p với ha ̣t cà phê), bô ̣ phâ ̣n
cấ p nhiê ̣t, bô ̣ phâ ̣n làm nguô ̣i, bô ̣ phâ ̣n tách bu ̣i.
Câu 109: Nhiệt độ thích hợp để rang cà phê: 200 ÷ 240oC.
Câu 110: Các giai đoạn rang cà phê các biến đổi:
Giai đoa ̣n 1: Tăng nhiê ̣t đô ̣.
Giai đoa ̣n 2: Rang. Thể tích khối hạt tăng, mất dần màu canh xám của hạt, chuyển sang màu vàng rồi
nâu nhạt. Cuối gđ 2 tăng cường độ mùi
Giai đoa ̣n 3: Hình thành hương thơm. Phản ứng tạo màu mùi xảy ra nhanh, mạnh.
Câu 111: Nghiền cà phê, thiết bị:
Máy nghiề n điã , máy nghiề n tru ̣c (giáo trình trang 93 + 94)
Câu 112: Lỗi được tính bằng:
Tổng số điểm trừ của các loại hạt cà phê khuyết tật và các vật ngoại lai.
Câu 113: Theo TCVN 4193-2014, quy định độ ẩm tiêu chuẩn của cà phê nhân: ≤5%.
Câu 114: Theo TCVN 4193-2014, quy định tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép đối với cà phê chè
(Arabica) hạng 1 là:
Không đươ ̣c lẫn R và C.
Câu 115: Theo TCVN 4193-2014, quy định tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép đối với cà phê chè
(Arabica) hạng 2 là:
Đươ ̣c lẫn R ≤ 1% và C ≤ 0,5%.
Câu 116: Theo TCVN 4193-2014, quy định tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép đối với cà phê vối
(Robusta) hạng 1 là:
Đươ ̣c phép lẫn C ≤ 0,5% và A ≤3%.
Câu 117: Theo TCVN 4193-2014, quy định tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép đối với cà phê vối
(Robusta) hạng 2 là:
Cho phép lẫn C ≤ 1% và A ≤ 5 %.
Câu 118: Theo TCVN 4193-2014, kí hiệu 𝑨𝟏 𝟏𝟖 có nghĩa là:
Cà phê chè ha ̣ng 1.
Câu 119: Theo TCVN 4193-2014, kí hiệu 𝑹𝟏 𝟏𝟖 có nghĩa là:
Cà phê vố i ha ̣ng 1.
Câu 120: Theo TCVN 4193-2014, quy định phân hạng chất lượng cà phê nhân đối với cà phê
chè (Arabica) hạng 1 gồm các cấp chất lượng:
3 cấ p chấ t lươ ̣ng: 𝐴1 18𝑎, 𝐴1 16𝑎, 𝐴1 16𝑏.
Câu 121: Theo TCVN 4193-2014, quy định phân hạng chất lượng cà phê nhân đối với cà phê
chè (Arabica) hạng 2 gồm các cấp chất lượng:
3 cấ p chấ t lươ ̣ng: 𝐴2 14𝑎, 𝐴2 13𝑎, 𝐴2 13𝑏.
Câu 122: : Theo TCVN 4193-2014, quy định phân hạng chất lượng cà phê nhân đối với cà phê
vối (Robusta) hạng 1 gồm các cấp chất lượng:
5 cấ p chấ t lươ ̣ng: 𝑅1 18𝑎, 𝑅1 18𝑏, 𝑅1 16𝑎, 𝑅1 16𝑏, 𝑅1 16𝑐
Câu 123: : Theo TCVN 4193-2014, quy định phân hạng chất lượng cà phê nhân đối với cà phê
vối (Robusta) hạng 2 gồm các cấp chất lượng:
3 cấ p chấ t lươ ̣ng: 𝑅2 13𝑎, 𝑅2 13𝑏, 𝑅2 13𝑐.
Câu 124: Theo TCVN 4193-2014, quy định tỷ lệ khối lượng nhân lỗi tối đa cho phép đối với cà
phê chè (Arabica) hạng 1 𝑨𝟏 𝟏𝟖𝒂 là: 6%.
Câu 125: Theo TCVN 4193-2014, quy định tỷ lệ khối lượng nhân lỗi tối đa cho phép đối với cà
phê chè (Arabica) hạng 1 𝑨𝟏 𝟏𝟔𝒂 là: 8%.
Câu 126: Theo TCVN 4193-2014, quy định tỷ lệ khối lượng nhân lỗi tối đa cho phép đối với cà
phê chè (Arabica) hạng 1 𝑨𝟏 𝟏𝟔𝒃 là: 10%.
Câu 127: Theo QCVN 8-1:2011/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc
tố vi nấm trong thực phẩm. Giới hạn độc tố vi nấm Orchatoxin A trong hạt cà phê rang và cà
phê bột (không bao gồm cà phê hòa tan) là: 5μg/kg.
Câu 128: Theo TCVN 5251:2105 về cà phê bột. Độ mịn cà phê bột (tính theo % khối lượng) lọt
qua rây cỡ lỗ 0,56mm, không nhỏ hơn: 30%.
Câu 129: Theo TCVN 5251:2105 về cà phê bột. Độ mịn cà phê bột (tính theo % khối lượng) giữ
trên rây cỡ lỗ 0,25mm, không lớn hơn: 15%.
Câu 130: Theo TCVN 5251:2105 về cà phê bột, độ ẩm (tính theo % khối lượng) không lớn hơn:

5%.
Câu 131: Theo TCVN 5251:2105 về cà phê bột. Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo %
khối lượng chất khô không nhỏ hơn: 25%.
Câu 132: Theo TCVN 5251:2105 về cà phê bột, độ mịn của cà phê được xác định theo
TCVN 10821:2105.
Câu 133: Trong hệ thống TCVN hiện hành. Các thuật ngữ về cà phê và các sản phẩm của cà
phê được quy định tại: TCVN 4334:2007.
Câu 134: Theo TCVN 5250:2015 về cà phê rang, yêu cầu về nguyên liệu chế biến cà phê rang
phải phù hợp với quy định tại TCVN 4193:2914:
Câu 135: Theo TCVN 5250:2015 về cà phê rang, tỷ lệ hạt tốt tính theo % khối lượng không nhỏ
hơn: 92%.
Câu 136: Theo TCVN 5250:2015 về cà phê rang, tỷ lệ hạt lỗi tính theo % khối lượng không lớn
hơn: 5%.
Câu 137: Theo TCVN 5250:2015 về cà phê rang tỷ lệ mảnh võ (tính theo % khối lượng) không
lớn hơn: 3%.
Câu 138: Theo TCVN 5250:2015 về cà phê rang, hàm lượng tạp chất (tính theo % khối lượng)
không lớn hơn: 0,3%
Câu 139: Theo QCVN 8-1:2011/BYT quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc
tố vi nấm trong thực phẩm. Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm Orchatoxin A lên cà phê hòa tan
(Cà phê uống liền) là 10 μg/kg.
Câu 140: Theo QCVN 8-2:2011/BYT quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim
loại nặng trong thực phẩm, giới hạn ô nhiễm Arsen (As) là 1mg/kg.
Câu 141: Theo QCVN 8-2:2011/BYT quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim
loại nặng trong thực phẩm, giới hạn ô nhiễm Chì (Pb) là 2mg/kg.
Câu 142: Theo TCVN 4193:2014 nguyên nhân dẫn đến lỗi cà phê “Nhân màu hổ phách” là do
Trong đất thiếu hut Sắt (Fe).
Câu 143: Theo TCVN 4193:2014 nguyên nhân dẫn đến lỗi cà phê “Nhân trắng xốp” là do:
Hút ẩ m trong quá triǹ h bảo quản/ vâ ̣n chuyể n dẫn đế n hoa ̣t đô ̣ng của enzyme.
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CACAO
Câu 144: Cây cacao được phát hiện vào khoảng thế kỉ:
Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỉ XIV tại khu rừng Amazon.
Câu 145: Ai là người đầu tiên đưa cây cacao hoang dại vào canh tác:
Người Mayas và Aztecs.
Câu 146: Ai là người đầu tiên đưa cây ca cao về Việt Nam:
Người Pháp đưa cây ca cao mang vào trồng tại Việt Nam.
Câu 147: Cây ca cao đầu tiên được đưa về Việt Nam trồng:
Tại huyện Cái Mơn, tỉnh Bến Tre.
Câu 148: Ba nước hiện nay xuất khẩu hạt ca cao lên men lớn nhất thế giới:
Bờ Biển Ngà, Ghana, Indonesia.
Câu 149: Ba giống ca cao chính:
Criollo, Forastero, Trinitario.
Câu 150: Hạt ca cao tươi vừa tách khỏi xơ cùi có cấu tạo:
Chia thành 3 lớp: Lớp thịt (Lớp cơm nhầy), Vỏ hạt, Lá mầm.
Câu 151: Theobromine trong hạt ca cao là hợp chất hóa học thuộc nhóm:
Alkaloid.
Câu 152: Đặc điểm của các giống ca cao thuộc nhóm Criollo, Forestero, Trinitario:

Giống Criollo Forastero Trinitario

Dạng quả Dài, thuôn, nhọn đầu Tròn hoặc bầu dục Dài
Trơn, rãnh không Rãnh sâu, không
Sống quả Nhọn, rãnh sâu
sâu rõ ràng
Quả
Màu xanh – vàng Màu không ổn
Màu vàng – đỏ, có đốm nâu định (xanh, đỏ)
Vỏ quả Cứng, dầy, nhiều
nhỏ
chất gỗ Đa số cứng
Hoa Nhụy hồng nhạt Nhụy màu tím
Số hạt 20 ÷ 40 30÷60 >40
Tiết diện Gần tròn Bẹp Dẹt
Hạt Vỏ hạt Mỏng, mềm Cứng, dai Cứng
Tía nhạt đến tía
Phôi nhũ Trắng, trắng ngà, tía nhạt Tím rất nhạt
đậm, đỏ đậm
Sản lượng Thấp Cao Trung bình
Câu 153: Vai trò của lớp cơm nhầy trong việc hình thành nên hương vị của các sản phẩm từ
hạt ca cao:
Quá trình lên men lớp cơm nhầy tạo ra những biến đổi hình thành nên các hợp chất hương vị đặc
trưng của socola.
Câu 154: Bộ phận trong hạt ca cao được chế biến ra các sản phẩm từ ca cao là:
Lá mầm chính là sản phẩm chính của công nghệ chế biến ca cao.
Câu 155: Thời gian trữ trái trước khi lên hạt ca cao: khoảng 7÷9 ngày.
Câu 156: Phương pháp thu hái ca cao hiện đang dùng phổ biến là:
Thủ công: dùng dao đối với quả ở tầm thấp và sào dài có gắn lưỡi cắt 2 mặt đối với quả ở tầm cao
Câu 157: Lợi ích của việc trữ trái ca cao sau khi thu hoạch và trước khi lên men:
- Cải thiện hương vị ca cao.
- Tăng tốc độ lên men.
- Giảm lượng acide trong hạt.
Câu 158: Thành phần hóa học của lớp cơm nhầy của hạt ca cao tươi:
80% là nước, 15% Glucose và Fructose, acid citric, saccharose, pectin và aa.
Câu 159: Chất béo trong nội nhũ hạt ca cao tươi chiếm: 30÷32% trọng lượng.
Câu 160: Độ ẩm của nội nhũ hạt ca cao tươi là: 32÷36%.
Câu 161: Hoạt chất sinh học có vai trò chính trong việc tạo ra các tác dụng kích thích của các
sản phẩm từ ca cao là: Alkaloid ( Chủ yếu là theobromine).
Câu 162: Công thức hóa học của Theobromine là: C7H8N4O2
Câu 163: Phương pháp tách hạt ca cao tươi thường dùng ở Ghana:
Người ta dùng dao mổ quả theo chiều dọc: chặt 2 nhát vào vỏ ở 2 mặt đối diện, nhát thứ 2 vừa chặt
vừa vặn để mổ quả ra. Sau đó lấy mũi dao để đẩy hạt ra.
Câu 164: Nhược điểm của phương pháp dùng dao tách hạt ca cao tươi:
Dễ làm dập hạt, hạt lại không loại bỏ hết xơ cùi còn dính trong hạt, Ảnh hưởng đến quá trình phơi và
giảm giá trị ca cao thô.
Câu 165: Năng suất tách hạt ca cao tươi của 1 công lao động chuyên nghiệp có thể đạt khoảng:
3000 quả/ngày.
Câu 166: Năng suất tách hạt ca cao tươi của một số máy có thể đạt khoảng:
3000÷10000 quả/giờ.
Câu 167: Khối lượng hạt ca cao tươi trong phương pháp lên men đống, lên men thùng:
Lên men đống: 1÷20kg
Lên men thùng: 20÷1000kg.
Lên men khay: ≈ 45kg
Câu 168: Thứ tự các giai đoạn biến đổi của quá trình lên men hạt ca cao:
Phân hủy lớp cơm nhầy Acide hóa  Nâu hóa.
Câu 169: Nguyên nhân hạt ca cao bị chết (không còn khả năng nảy mầm) trong quá trình lên
men:
Acide acetic tạo thành từ lớp cơm nhầy ngấm vào bên trong hạt làm chết phôi.
Câu 170: Nhiệt độ khối hạt khi lên men, thời gian lên men hạt ca cao:
Nhiệt độ: 48oC.
Thời gian: 6 ngày.
Câu 171: Trong lên men hạt ca cao, độ cao khối hạt trong ủ lên men ở khối lượng:
Vừa và nhỏ không quá 40cm.
Câu 172: Quá trình sinh hóa xảy ra trong lên men hạt ca cao là:
Lá mầm hút ẩm và nứt ra, enzyme được hoạt hóa, tiếp xúc với polyphenol và bắt đầu hoạt động.
Sắc tố antocyani  (thùy phân)  cyanidin + 2 đường khử  (oxi hóa)  tạo màu nâu
40% theobromine của phôi nhũ tươi khuếch tán vào vỏ hạt
Polyphenol khác thấm một phần vào vỏ hạt hoặc chịu biến đổi hóa học khác làm giảm vị đắng và chát
của hạt cacao.
Protein  aa
Aa + polyphenol  k hòa tan
Xuất hiện tiền chất hương vị chocolate
Câu 173: Nguyên nhân chính làm cho nhiệt dộ khối hạt ca cao lên men tăng đến khoảng
45÷50oC là:
Do sự hoạt động hiếu khí của vi khuẩn Acetobacter, bacteria trong phản ứng oxy hóa etanol thành
acide acetic.
Câu 174: Vị đắng, chát của hạt ca cao sau khi lên men giảm đi là vì:
Khoảng 40% theobromine của phôi ngũ tươi khuếch tán vào vỏ hạt. Những polyphenols khác sẽ thấm
1 phần vào vỏ hạt hoặc chịu những biến đổi hóa học khác.
Câu 175: Các phản ứng sinh hóa bên trong nội nhũ hạt ca cao trong quá trình lên men xảy ra
có mãnh liệt hay không là phụ thuộc vào:
Hàm lượng acide acetic và acide lactic được tạo thành trong quá trình lên men lớp cơm nhầy.
Câu 176: Trong nội nhũ hạt ca cao có 2 loại tế bào chính là:
Hai lá mầm và một phôi nhỏ.
Câu 177: Giai đoạn hóa nâu trong lên men hạt ca cao xảy ra là vì:
Trong các polyphenols, sắc tố antocyanin bị thủy phân tạo ra cyanidin và 2 đường khử. Đây là những
chất không màu, sau đó bị oxy hóa tạo ra màu nâu.
Câu 178: Màu nâu đặc trưng của hạt ca cao hình thành:
Trong quá trình lên men.
Câu 179: Tiền hương vị socola được hình thành:
Trong quá trình lên men.
Câu 180: Tiền hương vị socola gồm:
Flavonoid, acide hữu cơ, acide phenolic, acid amin và đường.
Câu 181: Độ ẩm của hạt ca cao sau khi lên men đạt: Khoảng 55%.
Câu 182: Chiều dày lớp hạt ca cao phơi sau khi lên men khoảng: 5 cm.
Câu 183: Khối lượng tiêu chuẩn quy định cho mỗi bao ca cao xuất khẩu là: 63,5 kg.
Câu 184: Yêu cầu về diện tích của sân phơi hạt ca cao sau lên men: 50kg hạt cacao/3m2
Câu 185: Thời gian phơi hạt ca cao sau khi lên men: 8÷14 ngày.
Câu 186: H7519àm lượng vỏ lụa trong mẫu hạt ca cao lên men khô: ≤15%.
Câu 187: Trong TCVN 7518:2005 Hạt ca cao – Thuật ngữ và định nghĩa, quy định hạt khuyết
tật là:
Hạt cacao bị mốc bên trong, bị xám màu, bị hư hại do côn trùng/bị nhiễm côn trùng hoặc bị nẩy mầm.
Câu 188: Trong TCVN 7518:2005 Hạt ca cao – Thuật ngữ và định nghĩa, quy định hạt xám
màu là:
Ha ̣t ca cao bi ̣xám màu trên mô ̣t nửa bề mă ̣t hoă ̣c lớn hơn, khi đươ ̣c kiể m tra theo phương pháp đươ ̣c
qui đinḥ trong TCVN 7522:2005 (ISO 1114:1977) Ha ̣t ca cao – Xác đinh ̣ các da ̣ng khuyế t tâ ̣t sau khi
cắ t.
Câu 189: Trong TCVN 7518:2005 Hạt ca cao – Thuật ngữ và định nghĩa, quy định hạt mốc là:
̀ thấ y đươc bằ ng mắ t thường.
Ha ̣t ca cao có phầ n bên trong bi ̣mố c mà có thể nhin
Câu 190: Trong TCVN 7518:2005 Hạt ca cao – Thuật ngữ và định nghĩa, quy định hạt bị hư hại
do côn trùng/ nhiễm côn trùng là:
Ha ̣t ca cao có phầ n bên trong chứa côn trùng ở bấ t kì giai đoa ̣n phát triể n nào hoă ̣c đã bi ̣ côn trùng
làm hư ha ̣i mà có thể nhiǹ thấ y bằ ng mắ t thường.
Câu 191: Trong TCVN 7518:2005 Hạt ca cao – Thuật ngữ và định nghĩa, quy định hạt nảy
mầm là:
Ha ̣t ca cao có vỏ bi ̣đâm thủng, nứt hoă ̣c vỡ do mầ m ha ̣t phát triể n.
Câu 192: Trong TCVN 7518:2005 Hạt ca cao – Thuật ngữ và định nghĩa, quy định hạt lép là:
Ha ̣t ca cao có 2 lá mầ m quá mỏng, khi cắ t khó có thể có đươ ̣c nguyên chiề u dài lá mầ m.
Câu 193: Trong TCVN 7518:2005 Hạt ca cao – Thuật ngữ và định nghĩa, quy định hạt ám khói
là:
Ha ̣t ca cao có mùi hoă ̣c vi ̣hoă ̣c có biể u hiê ̣n bên ngoài bi ̣nhiễm khói.
Câu 194: Trong TCVN 7518:2005 Hạt ca cao – Thuật ngữ và định nghĩa, quy định hạt có màu
sắc của lá mầm được chuyển từ màu đỏ tía và nâu từng phần thành nâu hoàn toàn là:
Hạt ca cao đã lên men.
Câu 195: Theo TCVN 7519-2005. Hạt ca cao – Yêu cầu kĩ thuật, tỉ lệ hạt mốc tối đa cho phép
là: 3%.
Câu 196: Mục đích của công đoạn rang hạt ca cao:
- ̀ h thành chấ t thơm.
Hin
- Tách nhân và vỏ ở mức đô ̣ làm lỏng lớp vỏ và ha ̣t.
- Ha ̣ đô ̣ ẩ m của ha ̣t xuố ng còn 2,5 đế n 5% để làm khô phầ n nhân ca cao.
- Phát triể n màu sắ c đă ̣c thù của chocolate.
 - Vô hoa ̣t Salmonella và các vi sinh vâ ̣t khác.
Câu 197: Mục đích, yêu cầu của công đoạn nghiền thô hạt ca cao:
- Mục đích: Làm vỡ lớp vỏ ha ̣t và tách hoàn toàn vỏ ha ̣t ra khỏi mảnh nhân.
- Yêu cầu: phần tử vỡ ra của vỏ và mảnh nhân càng lớn càng tốt (85÷95% phần tử có kích thước
>3mm) để tránh tạo ra cac mảnh hạt quá vụn và bụi bặm
Câu 198: Mục đích ép bọt nhão ca cao:
- Tách bơ ca cao ra khỏi thành phầ n không chứa chấ t béo.
Câu 199: Chất thay thế bơ ca cao CBSs là viết tắt của cụm từ:
Cocoa Butter Subtitiues.
Câu 200: Mục đích của công đoạn phối trộn trong sản xuất soocola:
Trô ̣n đề u các thành phầ n bổ sung vào bô ̣t dẻo như đường, lecethin, đồ ng thời làm giảm kích thước ha ̣t
trong khố i bô ̣t dẻo cũng như làm bay hơi mô ̣t phầ n các acide dễ bay hơi.
Cau 201: Yêu cầu nhiệt độ của công đoạn phối trộn trong sản xuất soocola: 60÷70oC.
Câu 202: Mục đích của công đoạn làm dịu trong quy trình sản xuất socola:
Ta ̣o điề u kiê ̣n cho chocolate kế t tinh đề u và ổ n đinh, ̀ h dáng hấ p dẫn cho chocolate nhằ m tăng
̣ ta ̣o hin
giá tri ̣cảm quan cũng như chủng loa ̣i của sản phẩ m.
Câu 203: Vai trò của lớp nhôm trong bao gói socola:
Ngăn cản ánh sáng để ha ̣n chế quá triǹ h oxy hóa chấ t béo có trong chocolate.
Câu 204: Yêu cầu kích thước của các cấu tử socola trong dd huyền phù sau công đoạn nghiền
là: 20÷30 μm
Câu 205: Những biến đổi đặc trưng quyết định đến hương vị của socola thành phẩm được hình
thành chủ yếu ở công đoạn:
Đảo trộn nhiệt trong quy trình sx socola.
Câu 206: Thời gian làm lạnh đối với socola đổ khuôn:

Câu 207: Quá trình làm nguội thường làm theo giản đồ nhiệt gồm các giai đoạn có thứ tự:
Giảm nhiệt độ để kết tinh các tinh thể bơ ca cao, Nâng nhiệt độ để phá vỡ các tinh thể kém bền, giữ
nhiệt độ để các tinh thể bền hình thành.
Câu 208: Kỹ thuật rót khuôn socola:
1. Bơm soocola  2. Lăc  3.,4,5. Hình thành lớp vỏ  6. Làm sa ̣ch vỏ lầ n đầ u  7. Vát bằ ng
 8. Làm la ̣nh vỏ lầ n 2  9. Bơm nhân  10. Đinh ̣ mức nhân  11. Làm la ̣nh nhân 12.
Làm la ̣nh mép  13. Làm đáy  14. Làm la ̣nh lầ n cuố i  15. Tháo khuôn.
Câu 209: Tiêu chuẩn Việt Namquy định phương pháp xác định các dạng khuyết tật đối với hạt
ca cao sau khi cắt là TCVN 7522:2005.
Câu 210: Tiêu chuẩn Việt Nam quy định các điều kiện chung liên quan đến việc lấy mẫu để
đánh giá chất lượng hạt ca cao là: TCVN 7521:2005.
Câu 211: Tiêu chuẩn Việt Nam quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với hạt
ca cao đã lên men là TCVN 7519-2005.
Câu 212: Tiêu chuẩn Việt Nam quy định các thuật ngữ và định nghĩa đối với khối hạt ca cao lên
men là TCVN 7518-2005.
Câu 213: Theo TCVN 7519:2005, quy định tỷ lệ khối hạt hư hại do côn trùng và hạt nảy mầm
tối đa cho phép là: Tố i đa 2,5%.
Câu 214: Theo TCVN 7519:2005, quy định số đếm hạt đối với hạt ca cao lên men loại 1A, 1B,
1C là không lớn hơn:
1A: <100
1B: <110
1C:<120
Câu 215: Theo TCVN 7519-2005, quy định khi một hạt ca cao lên men có nhiều hơn một loại
khuyết tật, thì chỉ tính loại khuyết tật nặng nhất theo thứ tự giảm dầm như sau:
Ha ̣t mố c  Ha ̣t chai xám  Ha ̣t bi ̣hư ha ̣i, bi ̣nhiễm côn trùng và ha ̣t nảy mầ m.
Câu 216: Theo TCVN 7519-2005, quy định lượng mẫu hạt ca cao lên men dùng để xác định chỉ
tiêu “Số đếm hạt” là khoảng: 300 ha ̣t.
Câu 217: Theo TCVN 7519-2005, đơn vị của chỉ tiêu “Số đếm hạt” đối với hạt ca cao lên men
là: Số ha ̣t
Câu 218: Theo TCVN 7520-2005, nguyên tắc xác định độ ẩm của hạt ca cao lên men là:
Ha ̣t ca cao sau khi đươ ̣c nghiề n đươ ̣c làm khô 16h trong tủ sấ y kiể m soát ở 103oC.
Câu 219: Theo TCVN 7520-2005, quy định khối lượng mẫu hạt ca cao mang đi nghiền dập sơ
bộ để xác định độ ẩm là khoảng: 10 gam.
Câu 220: Theo TCVN 7520-2005, quy định kích thước sau khi nghiền dập sơ bộ hạt ca cao để
xác định độ ẩm là không vượt quá:
Kích thước lớn nhấ t không vươ ̣t quá 5mm.
Câu 221: Theo TCVN 7520-2005, lưu ý khi nghiền dập sơ bộ hạt ca cao để xác định độ ẩm là:
Tránh ta ̣o thành bô ̣t nhaõ .
Câu 222: Theo TCVN 7521-2005, số mẫu ca cao tối thiểu phải lấy mẫu ban đầu trong lô hàng:
Từ mô ̣t tấ n đế n mô ̣t phầ n của tấ n lấ y 300 ha ̣t.
Câu 223: Theo TCVN 7521-2005, quy định vị trí lấy mẫu ban đầu trong mỗi bao ngẫu nhiên
trong lô hàng là:
Các mẫu ban đầu phải được lấy từ ít nhất một phần ba số bao trong mỗi lô, các bao được rút ngẫu
nhiên từ lô hàng. Dùng ống xiên để lấy ngẫu nhiên từ phía trên, vị trí giữa và dưới đáy của các bao
trong điều kiện tốt.
Câu 224: Theo TCVN 7522-2005, Quy định mẫu thử nghiệm dùng để xác định các dạng khuyết
tật của hạt ca cao lên men sau khi cắt là: 300 hạt nguyên vẹn.
Câu 225: Theo TCVN 7522-2005, quy định biểu thị kết quả cho từng loại khuyết tật của hạt ca
cao lên men theo:
Phần trăm số lượng của 300 hạt được kiểm.
Câu 226: Theo TCVN 7522-2005, quy định:
Cách xác định các dạng khuyết tật của hạt ca cao lên men sau khi cắt.
Câu 227: Theo TCVN 7518-2005, quy định rác ca cao là:
Hạt lép, mảnh vỡ, mảnh vỏ và mảnh hạt, bụi, màng quả khô, thịt quả khô và cuống chùm.
Câu 228: Theo TCVN 7519-2005, quy định “Số đếm hạt” là: Số hạt có trong 100gam.
Câu 229: Theo TCVN 10725-2015, quy định bột ca cao tách một phần chất béo có hàm lượng
bơ ca cao tính theo khối lượng chất khô là: ≥ 10 % (khối lượng) và < 20 % (khối lượng).
Câu 230: Theo TCVN 7519-2005, hạt ca cao – Yêu cầu kĩ thuật, tỷ lệ hạt chai xám tối đa cho
phép là: 3%.
Câu 231: Theo TCVN 7519-2005, hạt ca cao – Yêu cầu kĩ thuật, tỷ lệ hạt mốc tối đa cho phép
là: 3%.
Câu 232: Theo TCVN 7519-2005, hạt ca cao – Yêu cầu kĩ thuật, độ ẩm tối đa cho phép của hạt
ca cao khô là: 7,5%.
Câu 233: Theo TCVN 7519:2005 Hạt ca cao – Yêu cầu kĩ thuật, hạt ca cao được phân thành 3
loại:
1A, 1B VÀ 1C.
Câu 234: Ta ̣i sao phải thu hái ca cao chín đúng ki ̃ thuâ ̣t:
Nế u chưa chin ́ thì ha ̣t khó bóc ra, khó ủ, tỷ lê ̣ ha ̣t tim
́ và xám cao, năng suấ t ha ̣t ca cao thô giảm nhiề u
và là sản phẩ m ha ̣t cấ p thấ p.
Nế u thu hái trễ thì quả dễ bi sâụ bê ̣nh, côn trùng, chim chóc phá hoa ̣i.
Nế u thu hái trễ thì quả ca cao sẽ chín ru ̣c thố i rữa và ha ̣t sẽ nảy mầ m.
̀ h chế biế n ha ̣t ca cao khô:
Câu 235: Qui trin
Thu hoa ̣ch quả  Tách ha ̣t  Ủ Làm khô.
 CNCB RAU QUẢ
Câu 1: Quá trình hình thành và phát triển của quả chia làm mấy giai đoạn: 4
Giai đoạn 1: hình thành quả (quả non)
Giai đoạn 2: phát triển
Giai đoạn 3: già chín
Giai đoạn 4: chết
Câu 2: Quá trình chín của quả

Câu 3: Các loại độ chín của rau quả: độ chín thu hái, độ chín kỹ thuật, độ chín thông thường
(độ chín ăn được), độ chín sinh lý
Độ chín thu hái: thích hợp cho quá trình thu hái nhưng phải đảm bảo hiệu quả kinh tế và
chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Độ chín kỹ thuật: độ già chín cần thu hái theo yêu cầu của kỹ thuật sản xuất.
Độ chín thông thường (độ chín ăn được): giai đoạn chín thích hợp nhất cho ăn tươi, quả đã
phát triển đầy đủ, hạt đã trưởng thành, có màu sắc hương vị đặc trưng cho từng loại rau
quả.
Độ chín sinh lý: (xác định bằng độ già của hạt) thường thu hoạch ở độ chín
sinh lý dùng cho nhân giống và sản xuất dầu béo.
Câu 4: Thành phần hóa học của một số loại rau quả
Nước (70÷95%)
Chất khô
Câu 5: Chất khô hòa tan trong rau quả
Gglucid: đường, tinh bột, hợp chất pectin, cellulose và hemicellulose
Acid hữu cơ (không cao, ≈ 1%)
Protein (1÷3%)
Chất béo (0,1÷1%, trừ một số loại hạt chứa 15÷40%)
Hợp chất tanin và polyphenol (0,1÷0,2%)
Chất thơm và chất màu
Vitamin và chất khoáng: A, B, C, D, E, P, PP,... Na, K, P, Ca, Mg, Fe,...
Enzyme: oxy hóa, thủy phân, tổng hợp
Hợp chất phi tonxit
Hợp chất glucozit (0,01÷0,1%): glycol và các allicol
Câu 6: Các loại acid trong rau quả
Acid mailic (C4H6O5)
Acid tactaric (C4H6O6)
Acid citric (C6H8O7)
Câu 7: Các loại đường trong rau quả
Chủ yếu là glucose, fructose, saccharose
Ngoài ra còn có maltose, galactose, arabinose, xylose
Câu 8: Các hợp chất gây đắng trong rau quả gọi là: Glucozit
Câu 9: Vai trò của pectin
Tạo độ nhớt cao trong dịch các sản phẩm, chất tạo đông tốt khi có mặt acid và đường.
Tạo độ chắc cho quả.
 Trong trao đổi chất: giúp cơ thể thải bỏ cholesterol, chữa bệnh dường ruột,
chống nhiễm xạ và nhiễm độc chì.
Câu 10: Các loại pectin:
Low methoxyl pectin, High methoxyl pectin, Pectin amin hóa

Câu 11: Tinh dầu của họ citrus chủ yếu tập trung ở: vỏ quả
Câu 12: Các loại rau gia vị chứa phitonxit được sử dụng trong sản phẩm đồ hộp
rau quả hay muối chua nhằm mục đích bảo quản
Câu 13: Thành phần gây đắng trong họ citrus: Limonin
Câu 14: Chất tạo vị cay trong ớt: capxantin (capsaicin)
Câu 15: Các hợp chất phenol trong rau quả
Câu 16: Hợp chất glucozit trong rau quả là
Amidalin, hesperidin, limonin, naringin, solanin, manihotin, xinigrin,
capxantin
Câu 17: Để giảm vị cay sau khi ăn ớt người ta nên uống: sữa
Câu 18: pH tối thích của enzyme polyphenol oxydase

Câu 19: Trong môi trường acid, chlorophyll biến thhành màu: xanh olive
Câu 20: Trong môi trường kiềm (pH > 10), anthocyanin biến thành: không màu
Câu 21: Hợp chất màu chủ yếu trong củ dền: Licofin
Câu 22: Màu đỏ ở cà chua chủ yếu do nhóm: Licofin
Câu 23: Acid có nhiều nhất trong quả chanh dây đỏ tía: A. lactic
Câu 24: Acid có nhiều nhất trong quả chanh dây vàng: A. malic
Câu 25: Các loại quả có đỉnh hô hấp, phân biệt loại quả có đỉnh hô hấp và loại quả không có
đỉnh hô hấp
Quả có đỉnh hô hấp (Climacteric): có khả năng tiếp tục chín sau khi thu hoạch. Trái cây
loại này hô hấp rất mạnh, tạo ra ethylene. Giai đoạn đầu, trái tạo ra rất ít ethylene, nhưng
lượng ethylene tăng rất nhiều khi trái bắt đầu già và vẫn tiếp tục tăng sau khi trái đã lìa
cành.
Vd: sầu riêng, xoài
Quả không có đỉnh hô hấp (Non-Climacteric): chỉ có khả năng chín cây, không chín thêm
sau khi thu hoạch, phải thu hoạch đúng thời điểm.
Vd: nhãn
Câu 26: Có bao nhiêu cách phân loại đồ hộp nước quả: 3
Câu 27: Phân loại đồ hộp nước quả theo độ tinh khiết chia làm mấy loại: 4
Câu 28: Phân loại đồ hộp nước quả theo phương pháp bảo quản chia làm mấy loại: 5
Câu 29: Kích thước của khoanh dứa trong dứa nước đường: Dày 11÷15mm
Câu 30: Yêu cầu hàm lượng CO2 sử dụng đối với nhóm đồ hộp nước quả có gas
1,5%
Câu 31: Nguyên tắc tách phân tử rắn ra khỏi dịch quả
Phá hủy hệ thống keo để tách phân tử rắn
Câu 32: Phân loại đồ hộp dựa theo pH sản phẩm
Nhóm đồ hộp không chua: pH > 6
Nhóm đồ hộp ít chua: pH = 4,5 ÷ 6
Nhóm đồ hộp chua: pH <4,5m
Câu 33: Mục đích quá trình rửa
Loại bỏ tạp chất, đất cát, bụi bẩn,...
Giảm hàm lượng vsv có trên bề mặt nguyên liệu
Giúp khâu thanh trùng an toàn hiệu quả, tăng chất lượng, kéo dài thời gian bảo
quản
Câu 34: Để tăng hiệu quả của quá trình rửa, người ta thực hiện:
Nhiệt độ nước rửa 35÷40oC và chất sát khuẩn với nồng độ thích hợp
Câu 35: Các giai đoạn tiến hành rửa ướt đối với nguyên liệu rau quả
Ngâm bở  Rửa xối
Câu 36: Rau quả sau khi ngâm trong dung dịch NaOH được rửa lại trong nước luân lưu để:
Loại bỏ hóa chất bám trên nguyên liệu. Có thể dùng dung dịch HCl loãng để
trung hòa kiềm, sau đó rửa lại bằng nước sạch
Câu 37: Trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép chanh dây cô đặc, công đoạn rửa được
thực hiện theo phương pháp: Ngâm bở và rửa xối
Câu 38: Nước sử dụng trong rửa nguyên liệu
Phải đạt tiêu chuẩn nước sạch sử dụng trong sinh hoạt
Có độ cứng vừa phải
Không có vsv gây bệnh
Đảm bảo các chỉ tiêu do Viện Vệ sinh dịch tễ (Bộ Y tế) quy định
Câu 39: Mục đích của quá trình cắt định hình
Đa dạng hóa sản phẩm, tăng chất lượng cảm quan
Tăng khả năng thoát khí, tăng áp suất thẩm thấu của tế bào, dịch dễ ngấm vào sản phẩm
Làm giảm thể tích vào bao bì
Câu 40: Mục đích của quá trình phân loại
Loại bỏ các quả không đủ tiêu chuẩn, nguyên liệu có độ đồng đều cao về các chỉ tiêu cảm
quan trong một hộp sản phẩm
Thuận lợi cho việc cơ giới hóa ở các công đoạn chế biến khác  tăng năng
suất lao động, tăng hiệu quả sử dụng thiết bị
Câu 41: Phân loại nguyên liệu rau quả theo kích thước thường sử dụng thiết bị,
dụng cụ: Sàng phân loại
Câu 42: Trong quá trình chần quả đóng hộp, người ta sử dụng nước muối loãng
 để: Hạn chế tổn thất chất khô sản phẩm
Câu 43: Mục đích của quá trình nghiền xé, sản phẩm sử dụng quá trình nghiền xé
trong chế biến
Tăng hiệu suất ép, chà
Tạo điều kiện cho quá trình truyền nhiệt
Sản phẩm sử dụng nghiền xé: puree, bột quả, nước quả,...
Câu 44: Mục đích của quá trình chà, ứng dụng trong chế biến sản phẩm
Thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn
Sản phẩm: nước rau quả dạng necta, puree, bột quả sấy
Câu 45: Sử dụng sóng siêu âm để tăng hiệu suất cho quá trình: Ép, đồng hóa
Câu 46: Người ta tạo độ xốp cho khối nguyên liệu để tăng hiệu suất ép bằng cách:
Trộn trấu, bột thùy tinh hoặc cellulose vào khối nguyên liệu
Câu 47: Mục đích của quá trình lắng lọc
Loai bỏ các phần tử chất rắn ra khỏi dịch quả
Câu 48: Bentonite thường đc sử dụng để hỗ trợ quá trình: Lắng lọc

Câu 49: Nguyên lý làm trong dịch quả bằng đất sét (bentonite):
Hấp phụ các phần tử có kích thước nhỏ tạo thành hạt có kích thước lớn hơn và lắng xuống
đáy nhờ trọng lực.
Bentonite có các hạt keo mang điện tích âm háo nướccó thể trung hòa các điện tích dương
của phần tử chất rắncó trong dung dịch nước quả tạo thành
phần tử có kích thước lớn hơn nên bị kết tủa xuống đáy.
Câu 50: Nguyên lý làm trong dịch quả bằng phương pháp hồ:
Sử dụng các chất keo tụ như gelatine, natriangina, agar-agar, albumine,... cho vào nước
để tác dụng với các ptử như tanin, pectin lơ lửng trong nước quả tạo
thành kết tủa lắng xuống
Câu 51: Thiết bị lọc khung bản sử dụng cho quá trình

Câu 52: Cho acid yếu hay bazơ vào trong nước chần để: Giữ màu
Câu 53: Để tăng độ cứng,ổn định cấu trúc bán thành phẩm rau quả người ta thường ngâm
trong dung dịch: Ca(OH)2
Câu 54: Mục đích của cô đặc, các phương pháp cô đặc
Mục đích:
 Tăng nồng độ chất khô và chất hòa tan  tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời
gian và hiệu quả bảo quản.
 Giảm thể tích khối lượng nguyên liệu  giảm chi phí bao gói, vận chuyển
Các phương pháp cô đặc:
Cho bay hơi nước ở nhiệt độ và áp suất nhất định
Đóng băng nước trong tế bào sau đó tách băng thu sản phẩm cô đặc
Câu 55: Nguyên lý của cô đặc chân không
 Áp suất môi trường cô đặc < áp suất khí quyển  nhiệt độ sôi dung dịch giảm
Câu 56: Mục đích của bài khí
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng  hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt nối
ghép
Hạn chế các phản ứng oxy hóa, mất chất dinh dưỡng
Hạn chế sự phát triển của vsv hiếu khí còn sót lại sau thanh trùng
Tạo độ chân không chống hiện tượng ăn mòn, han gỉ bao bì
Tránh hiện tượng tạo thành vi pin trong hộp kim loại
Câu 57: Ý nghĩa các thông số trong công thức thanh trùng
a−A−B−C
xP
t0
a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước
thì a = 0
A: thời gian nâng nhiệt
B: thời gian giữ nhiệt
C: thời gian hạ nhiệt
t0: nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm
P: áp suất đối kháng (atm)
Câu 58: Thời gian thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng theo kích thước hộp

Câu 59: Hàm lượng chất khô trong dịch syrup của quả nước đường đặc: 35÷40%
Câu 60: Trong sản phẩm táo đóng hộp thiếc, sản phẩm có hiện tượng chuyển màu
hồng là do: Tanin trong táo tác dụng với các ion kim loại
Câu 61: Giống dứa phổ biến của Việt Nam dùng để chế biến dứa nước đường
Dứa hoa
Câu 62: Cách lựa chọn độ chín dứa để chế biến dứa nước đường

Câu 63: Cách lựa chọn độ chín dứa Queen để chế biến dứa nước đường:
Chín 3 hàng mắt đến 2/3 trái
Câu 64: Cách lựa chọn độ chín dứa Cayenne để chế biến dứa nước đường:
Chín 1 hàng mắt đến 1/2 trái
Câu 65: Trong quy trình bảo quản xoài tươi, xoài được nhúng nước ấm ở:
55oC trong 5 phút
Câu 66: Mục đích của công đoạn bọc sáp trong bảo quản xoài tươi
Câu 67: Trong quy trình bảo quản nhãn tươi, người ta sử dụng khí SO2 để xửa lý nhằm:

Câu 68: Thời gian bảo quản nhãn sau khi xử lý, đóng vào bao PE: 45 ngày
Câu 69: Đồ hộp rau quả có pH = 2,5 thì nồng độ SO2 cần thiết để ức chế sự phát triển của vi
sinh vật là: 100 ppm
Câu 70: Các chất phụ gia ổn định dùng trong đồ hộp nước quả: Gum arabic
Câu 71: Nhân kim loại trong phân tử Chlorophyll là: Mg
Câu 72: Vai trò của đường trong cơ chế tạo gel của pectin HMP:
Cạnh tranh nước với các phân tử pectin
Câu 73: Khi ngâm trong dung dịch CaCl2, cấu trúc quả trở nên chắc hơn vì:
Ion Ca2+ tạo gel cứng vơi pectin trong thịt quả
Câu 74: Ưu nhược điểm của phương pháp phơi khô
 Ưu điểm: Sử dụng nhiệt lượng tự nhiên của mặt trời
 Nhược điểm:
 Thời gian dài, không tự điều hòa được, độ ẩm còn lại trong sản phẩm tương đối
cao
 Năng suất thấp
 Tổn thất nhiều sinh tố, giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan thực phẩm
Câu 75: Quá trình sấy là:
Quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt
Câu 76: Mục đích của sấy rau quả:
Thoát hơi ẩm, tăng hàm lượng chất khô
Giảm khối lượng vật liệu
Tăng thời gian bảo quản
Câu 77: Động lực quá trình sấy đối lưu
Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy
Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu
Câu 78: Quá trình sấy có mấy giai đoạn: 3
Gia nhiệt
Sấy đẳng tốc
Sấy giảm tốc
Câu 79: Tia sử dụng trong sấy bức xạ là: Tia hồng ngoại
Câu 80: Trong phương pháp sấy thăng hoa, giai đoạn lạnh đông quả thường ở
nhiệt độ: -17oC
Câu 81: Trong phương pháp sấy thăng hoa, giai đoạn lạnh đông rau thường ở
nhiệt độ: -25 ÷ -20oC
Câu 82: Sấy thăng hoa gồm mấy giai đoạn: 3
Làm lạnh đông sản phẩm
Sấy bằng nhiệt
Câu 83: Nhiệt độ sấy thăng hoa thực phẩm thường: 22÷55oC
Câu 84: Hai tính chất nhiệt vật lý của rau quả thường dùng cho tính toán nhiệt
quá trình sấy là: Nhiệt dung riêng và hệ số dẫn nhiệt
Câu 85: Độ ẩm tuyệt đối là:
Lượng hơi nước tối đa mà một thể tích không khí có thể chứa được ở dạng hơi
tại một nhiệt độ xác định
Câu 86: Độ ẩm tương đối là:
Tỷ lệ % lượng hơi nước đang có trong một đơn vị thể tích không khí so với độ
ẩm tuyệt đối của thể tích không khí đó ở cùng một nhiệt độ
Câu 87: Trong quá trình sấy, khi độ ẩm tương đối của không khí giàm thì:
Tốc độ bay hơi tăng
Câu 88: Các biến đổi vật lý xảy ra trong quá trình lạnh đông
Hiện tượng thăng hoa
Hiện tượng mất nước, giảm khối lượng (1÷2 %)
Hiện tượng kết tinh lại (tái kết tinh)
Câu 89: Muốn giấm chín trái cây ngưới ta sử dụng chất:

Câu 90: Mục đích của quá trình lạnh đông

Giữ phẩm chất giá trị dinh dưỡng ban đầu của nguyên liệu trong thời gian bảo quản
Tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho chế biến
Làm ổn định hoạt tính sinh học của một số enzyme trong tế bào rau quả
Tăng chất lượng sản phẩm
Câu 91: Nhiệt độ bảo quản sản phẩm lạnh đông: -15÷-18oC
Câu 92: Enzyme trong rau quả chủ yếu là: Protease
Câu 93: Quy trình lạnh đông rau quả tự nhiên
(Giáo trình trang 109)
Câu 94: Thời gian lạnh đông của lạnh đông nhanh: 30 phút ÷ 3 giờ
Câu 95: Nhiệt độ làm tan giá sản phẩm sau lạnh đông: -5 ÷ 0oC
Câu 96: Lạnh đông IQF là phương pháp:
Lạnh đông nhanh cá thể rời (Individual Quick Frozen)

Câu 97: Những biến đổi của nguyên liệu khi lạnh đông và bảo quản lạnh đông
 Biến đổi vật lý
 Hiện tượng thăng hoa
 Hiện tượng mất nước, giảm khối lượng
 Hiện tượng tái kết tinh
 Biến đổi hóa sinh
 Độ acid tăng theo thời gian bảo quản
  Tổn thất vitamin C tăng khi nhiệt độ bảo quản tăng
 Saccharose giảm theo thời gian và nhiệt độ bảo quản tăng
Câu 98: Phân loại lạnh đông dựa vào quá trình lạnh đông
Làm lạnh đông trong không khí
Làm lạnh đông trong chất tải nhiệt lỏng
Làm lạnh đông trong tác nhân lạnh sôi
Câu 99: Phương pháp lạnh đông được dùng phổ biến nhất trong công nghiệp hiện
nay: Làm lạnh đông trong không khí
Câu 100: Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả
Enzyme có sẵn trong thực phẩm xúc tác cho các phản ứng sinh
VSV từ môi trường xâm nhập vào
Độc tố có trong thực phẩm
Câu 101: Biện pháp làm giảm hư hỏng rau quả
Sử dụng tác nhân nhiệt độ cao, các hóa chất, thanh trùng,...
Sử dụng nhiệt độ thấp ức chế hoạt tính enzyme và hoạt động VSV
Câu 102: Lạnh đông chậm có nhiệt độ của không khí buồng cấp đông: -25 ÷ -20oC
Câu 103: Lạnh đông chậm có thời gian lạnh đông: >10 giờ
Câu 104: Tác nhân sử dụng trong phương pháp lạnh đông trong chất tải nhiệt lỏng: NaCl,
CaCl, propilenglicol, etilenglicol.
Câu 105: Tác nhân lạnh sử dụng trong phương pháp làm lạnh đông trong tác nhân
lạnh sôi: nito lỏng, CO2 lỏng, NO2 lỏng, Freon Lỏng.
Câu 106: Trong quá trình lạnh đông hiện tượng quá lạnh:
Hiện tượng hạ nhiệt độ đến dưới 0oC mà vẫn chưa chưa đóng băng.
Câu 107: Nhiệt độ làm lạnh đông nguyên liệu tốt nhất khi hàm lượng nước còn lại
trong nguyên liệu: <15%.
Câu 108: Lạnh đông nhanh có vận tốc đối lưu của không khí trong buồng cấp
đông: 3÷5 m/s.
Câu 109: Lạnh đông chậm có vận tốc đối lưu của không khí trong buồng cấp đông:
<1m/s.
Câu 110: Mục đích của quá trình muối chua rau quả
Bảo quản
Đa dạng hóa sản phẩm
Câu 111: Độ chín kỹ thuật của cái bẹ khi tiến hành muối chua:
Đường từ 4÷5%, protein 1÷2%.

Câu 112: Hàm lượng acid lactic đồng hình của quá trình lên men lactic đồng hình
tạo thành trong sản phẩm.

Câu 113: Vi khuẩn phát triển trong giai đoạn 1 và 2 của quá trình lên men.
GĐ 1: vi khuẩn lactic (chủ yếu là Leuconostoc mesenteroides) và tạp khuẩn.
GĐ 2: vi khuẩn lactic (Lactobact. Cucumeris, Bact. Brassicae fermentatii,...)
Câu 114: Lượng sản phẩm phụ xuất hiện trong quá trình lên men phụ thuộc vào.

Câu 115: Quy trình công nghệ muối chua rau quả.

Câu 116: Trong quá trình lên men hàm lượng acid lactic và các sản phẩm phụ tích
tụ nhiều ở giai đoạn: 2
Câu 117: Công đoạn phơi nắng trong sản xuất dưa cải muối.

Câu 118: Hệ vi khuẩn lactic có khả năng lên men.

Leuconostoc mesenteroides, Lactobact. Cucumeris,Bact. Brassicae fermentatii
Câu 119: Nhiệt độ thích hợp cho muối chua: <22oC
Câu 120: Hàm lượng muối thích hợp cho muối chua: 3%
Câu 121: Hàm lượng đường thích hợp cho muối chua: 1,5 ÷ 3%
Câu 122: Nhóm vi khuẩn quyết định hương vị đặc trưng cho sản phẩm rau quả
muối chua: Lactobact. Cucumeris,Bact. Brassicae fermentatii
Câu 123: Hàm lượng acid lactic của quả trình lên men lactic dị hình tạo thành
trong sản phẩm.

Câu 124: Hiện tượng váng trắng trên bề mặt sản phẩm rau quả muối chua là.

Câu 125: Nồng độ hữu hiệu SO2 trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là: 0,1÷0,2%.

Câu 126: Phương pháp bảo quản sunfit hóa khô.

Câu 127: Phương pháp bảo quản sunfit hóa ướt.