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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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FICHA TECNICA DE
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PRODUCTO TERMINADO
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F.T BPM
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PRESENTADO POR: BRANDON, APROBADO POR: MARIA ELIA FECHA :17/05/2017 VERCION
CESAR LUIS GUERRERO BURGOS :2017

NOMBRE DEL PRODUCTO PULPA DE GUAYABA Y ZANAHORIA

Es el producto elaborado con pulpas o concertados de frutas con

un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar.
DESCRIBCION DEL Deben elaborarse en condiciones sanitarias aprobadas, la pulpa
deberá ser producida mediante frutas sanas y limpias. El
PRODUCTO producto deberá estar libre de materias extrañas, el color y olor
deberá ser uniforme y semejante a de las frutas de la cual se ha
extraído, no podrán tener sabores extraños.

EL PRODUCTO FUE ELABORADO EN LA

UNIVERCIDADA AGUSTNIANA CAMPUS TAGASTE
LUGAR DE ELAVORACION EN LA COCINA NUMERO DOS
Cra. 86 #11b-95, Bogotá, Bogotá D.C., Cundinamarca
Teléfono: (1) 4193200

tamaño 300g carbohitratos 29,5

porcion 293,37 fibra 0
cantidad 5 proteina 1,92
kcalorias 371,4 vitamina A 840
COMPOCICION grasas totales 0 vitamina C 7
colesterol 0 calcio 38
sodio 0,18 hierro 0,966

PRESENTACION Envase de vidrio por 300 g

• Selección y clasificación, por estado: fitosanitario, color y

DESCRIPCION DEL PROCESO
grado de madurez.
• Pesado para calcular rendimientos.
• Arreglar para quitar hojas y elementos extraños.
• Lavar con agua potable para retirar suciedad.
• Desinfectar por inmersión durante 3 minutos.
• Escaldar durante 5minutos.
• Destrozar en la despulpadora o licuadora y tamizar.
• Adicionar azúcar según formulación vista en clase y
pasteurizar por 5
minutos a 80 °C, efectuar choque térmico.
• Adicionar ácido ascórbico en proporción de 0.1 a 0.5 g/Kg
de pulpa.
• Empacar en bolsa y etiquetar.
• Almacenamiento a congelación a -18 °C
• Control de calidad de: °Brix, pH, Viscosidad y organoléptico
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
F.T BPM

PRESENTADO POR: BRANDON, APROBADO POR: MARIA ELIA FECHA :17/05/2017 VERCION
CESAR , LUIS GUERRERO BURGOS :2017

MEDIO ANMBIENTE temperatura ambiente

TIPOS DE CONCERACION REFRIGERACION
CONGELACION

MANTENER EN COGELACION CONSTANTE DE -18 A

ALMACENAMIENTO
20ºC

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

FITOSANITARIO,
SELECCIÓN Y
COLOR Y GRADO
CLASIFICACION
DE MADUREZ

PESADO
QUITAR HOJAS Y

ELEMENTOS ARREGLAR
EXTRAÑOS
LAVADO

DESINFECCION INMERSION

DURANTE 3

MINUTOS
SOLO LOS AJOS
EN POCA AGUA ESCALDADO
POR 5 MINUTOS
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
F.T BPM

PRESENTADO POR: BRANDON, APROBADO POR: MARIA ELIA FECHA :17/05/2017 VERCION
CESAR , LUIS GUERRERO BURGOS :2017

Despulpadora DESPULPADO

ADICIONAR Azucar

Acido ascórbico ADICIONAR

EMPACAR
Bolsas ziplc

ALMACENAMIENTO Temperatura
ambiente.
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
F.T BPM

PRESENTADO POR: BRANDO, CESAR APROBADO POR: MARIA ELIA FECHA :17/05/2017 VERCION
GUERRERO BURGOS :2017

-Los Jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en

condiciones sanitarias aprobadas, con frutas frescas sanas
y limpias.
-En los jugos y pulpas de frutas se admite un máximo de
diez (10) defectos visuales, no mayores de 2 mm en 10 g
de muestra analizada. En 100 g. de producto no se admite
presencia de insectos o sus fragmentos

-En el producto elaborado con dos o más jugos o pulpas

de frutas se debe indicar en el rótulo de los mismos los
nombres de las frutas utilizadas

-Los jugos y pulpas de frutas deben estar libres de

CONTROL DE CALIDAD
materias extrañas, admitiéndose una separación en fases
y la presencia mínima de trozos, partículas oscuras
propias de la fruta utilizada.

-Libre de sabores extraños.

-Color y olor semejante al de la fruta de la cual se ha

extraído. El producto puede presentar un ligero cambio
de color, pero no un color extraño debido a la alteración o
elaboración defectuosa.

-Debe contener el elemento histológico de la fruta

correspondiente.

PULPAS % g brix ssa

ZANAHORIA 40 120 10.5 12.6
GUAYABA 40 120 20 24
AZUCAR 20 60 100 60
TOTAL 100% 300 32.2 96.6