A Guia Practica Elaboración Del Plan HACCP

GUIA PRÁCTICA PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP
Introducción
El que una empresa implemente un sistema de gestión de calidad es una decisión estratégica
de la organización. El diseño y la implementación de un sistema de gestión de calidad, que
finalmente serán plasmados en un a Manual de Calidad, están en función de sus necesidades,
sus objetivos particulares, el tipo de productos suministrados, procesos empleados y el tamaño
y estructura de la organización. Lo que nos conduce a concluir que el Plan HACCP es único
para cada planta o empresa, sin embargo, el Sistema HACCP es genérico y se puede aplicar a
cualquier tipo y tamaño de empresa.
Hay que tener en cuenta que los requisitos de un sistema de gestión siempre serán
complementarios a los requisitos de los productos, por lo manifestado, es necesario contar con
pautas claras, referentes mínimos o básicos del producto que, algunas veces, se encuentran ya
establecidos en normas y reglamentos nacionales e internacionales y deben ser tomados en
cuenta al momento de construir el Manual o Plan del Sistema HACCP.
El presente documento sólo pretende ser una guía práctica de aplicación, en base a la
experiencia profesional y docente, para los alumnos del Curso de “ANALISIS DE RIESGOS
Y PUNTOS DE CONTOL CRITICOS” de la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos,
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao y que,
como parte del cumplimiento de las actividades programadas en el silabo del curso, deben
elaborar un Manual o Plan HACCP.
El propósito de la elaboración de un Plan HACCP en el curso de “Análisis de Riesgos y

Puntos de Control Críticos”, es que los alumnos conozcan la metodología para la
implementación del sistema HACCP en una empresa de alimentos, de manera indistinta,
cualquiera sea el tamaño, rubro, tipo de producto elaborado o proceso involucrado.
El documento a elaborar por los estudiantes deberá contener, como mínimo, todos los ítems
indicados en el índice. El avance del mismo será orientado a través de talleres y supervisado
por el docente en las fechas indicadas en clase.
Guía práctica para la elaboración de un Plan HACCP Ing. Ana Mercado Pág. 1
Asignatura: ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN
DE……………………………….
EN LA EMPRESA
…………………………………………………………
Mes, Año
INDICE
PRESENTACION DE LA EMPRESA
Políticas y objetivos de la empresa
ALCANCE DEL PLAN HACCP
1. ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Organigrama de la empresa
Miembros del Equipo HACCP
Descripción de responsabilidades de los miembros del Equipo HACCP
Acta de reuniones del equipo HACCP
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Descripción del producto
Ingredientes del producto y otros materiales incorporados
3. DESCRIPCION DEL PROCESO

Flujograma de las etapas de producción
Descripción de las etapas de elaboración
Layout o distribución de planta
4. ANÁLISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Identificación de peligros
Evaluación de riesgos
Matriz de control de peligros significativos
5. ANÁLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO

Análisis de peligros y evaluación de riesgos
6. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS

Utilización del árbol de decisiones
Identificación de los PCC en el diagrama de flujo
7. DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL,

ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y DE UN
SISTEMA DE VERIFICACION
Registros
8. PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS
9. CONCLUSIONES
10. RECOMENDACIONES
11. ANEXOS
PRESENTACION DE LA EMPRESA
El fabricante describirá la metodología de adecuación del establecimiento al Sistema HACCP, es

importante que describa la política sanitaria y objetivos de la empresa relacionados a la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que produce, la tecnología aplicada, la localización de
sus actividades productivas, los volúmenes de producción y los enviados para distintos mercados. Se
requiere del compromiso pleno e integral de todos los trabajadores y Directivos en todas sus etapas,
concepción, aplicación y seguimiento, para la eficaz aplicación del Sistema HACCP.
Visión de la Empresa:
 La visión de la empresa es elaborar productos inocuos y de calidad que sean competitivos en
el mercado nacional para incursionar en el mercado internacional generando mayores ingresos
y sirva como ejemplo en el rubro donde se desarrolla.
Misión de la Empresa:
 Incorporar las Buenas prácticas primarias, Buenas prácticas de manufactura y el programa de
higiene y saneamiento en la empresa, así como capacitar al personal para que comprendan la
importancia y el uso de estas herramientas.
 Implementar el sistema de inocuidad APPCC basado en los siete principios y las directrices
para su aplicación.
 Garantizar la inocuidad de los productos que la planta produce.
A continuación, se muestra un ejemplo de la descripción de la empresa:

EL CERDITO FELIZ SA es una empresa productora de embutidos cuyo mercado principal
son los Estados Unidos de América, sin embargo, también abastece en menor escala a los
mercados nacionales y brasileros.
La visión de una empresa representa la imagen idealizada de lo que proyecta ser en el futuro. De esta
visión se desprenderán todos los principios básicos de la empresa.
Ejemplo:
EL CERDITO FELIZ aspira ser una organización modelo que proporcione productos y
servicios de calidad para satisfacer plenamente las necesidades de los consumidores.
La misión de la empresa es considerada como la declaración del propósito o razón de ser de la

empresa especificando el campo de negocios a cubrir. Ejemplo:
Producir y comercializar productos embutidos de calidad superior que satisfagan las
necesidades de los consumidores, buscando siempre el liderazgo en el mercado, manteniendo
una adecuada rentabilidad y liquidez, guiando sus acciones con seriedad y honestidad.
La empresa EL CERDITO FELIZ, actualmente produce jamones del tipos ingles y serrano,
morcillas, salchichas tipo vienesa, frankfurter y huachana.
Tecnología disponible:
Línea de embutidos automatizada.
La empresa cuenta con una planta industrial ubicada en la Av. Argentina 7989, Cercado de
Lima, Provincia de Lima, Departamento de Lima. La dirección de su oficina comercial es Av.
Jorge Basadre 567 San Isidro – Lima. La empresa maneja una producción actual de 35 TON
para el mercado de exportación y 5 TON para el mercado nacional.
Recuerde que mientras más información disponible y organizada será más fácil de demostrar las
actividades y operaciones a cualquier inspector, auditor o persona que solicite evaluar el programa de
calidad.
ALCANCE DEL MANUAL HACCP
Parece muy fácil cuando se comienza a elaborar un plan HACCP por lo que muchas veces se es
demasiado ambicioso. Cuando se empieza con un plan muy complejo difícilmente va a ser
implementado o concluido por lo que es preferible completar un plan HACCP simple, el cual puede
ser ampliado posteriormente. Por lo tanto, los términos de referencia deben ser claramente definidos
desde el principio. Se debe decidir sobre la(s) línea(s) de procesamiento, el(los) productos a elaborar,
si van a ser considerados los peligros físicos, químicos y microbiológicos y si el plan abarcara
solamente aspectos de inocuidad o también aspectos de calidad.
También debe definirse el punto de inicio y el punto final del plan, es decir, si va a abarcar desde la
producción primaria o desde la recepción de materia prima e insumos en la planta hasta que el
producto deja la planta o considera la distribución y el transporte en el centro de comercialización. En
un inicio puede ser lo mas sencillo posible y luego subsecuentemente ir desarrollándolo e incluir
razonablemente etapas mas largas por ejemplo, entrega de producto a supermercados, servicios de
alimentación o consumidores.
1. ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Organigrama de la empresa
Todas las empresas deberán contar con un organigrama que muestra la organización general y describa
los diferentes niveles y departamentos que tienen para realizar sus operaciones. En este organigrama
debe mostrarse quienes integran el equipos HACCP.
Un ejemplo de diagrama se muestra a continuación:
Jefe de Planta
Jefe de
Logística
Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
Jefe de
Saneamiento
Jefe de
Jefe de Mantenimiento
Producción
FECHA: …………………………. APROBADO POR: ……….…………………………
Miembros del Equipo HACCP
La selección del equipo debe ser hecha por el directivo de mayor rango o por un especialista externo
en HACCP. Es esencial conseguir la mezcla correcta experiencia que permita al equipo recolectar,
evaluar y seleccionar información técnica para identificar los peligros y los puntos de control críticos.
El personal que comúnmente se haya involucrado es el del área de control/aseguramiento de la
calidad, personal de producción, un ingeniero, un microbiólogo, personal de mantenimiento, entre
otros. En pequeñas empresas una persona cumple muchos roles y el equipo puede estar constituidos
por muy pocas personas. En caso necesario se puede utilizar los servicios externos de un asesor o
consultor.
El equipo ideal no debe ser mayor de cinco o seis miembros, sin embargo miembros adicionales puede
incorporarse si es necesario. El equipo debe tener algún tipo de capacitación inicial en HACCP. Se
debe proveer recurso financieros y humanos al equipo HACCP.
En el manual debe indicarse quienes integran el equipo HACCP y cuales son sus cargos los cuales
también deben estar señalados en el organigrama de la empresa.
Los cargos con nombres solo deberán figurar en una hoja como se muestra a continuación, en adelante,
en todo el documento (Plan) solo se mencionarán los cargos en caso de ser necesario designar
responsabilidades.
Por ejemplo:
Se designó al Jefe de Planta como responsable del equipo HACCP; de acuerdo a la formación y
experiencia del personal involucrado en el proceso, se designó al equipo HACCP como se menciona a
continuación:
 Gerente de Producción Ing. Javier Alata Mejía

 Jefe de Planta Ing. Jenny Paredes Céspedes
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad Ing. Yeny Sobrado Suice
 Jefe de Logística y Almacén Ing. Lourdes Figueroa Rivero
 Jefe de Saneamiento Ing. Yonidy Vergara Serrano
Elaboración de un acta de reuniones del Equipo HACCP

Se deberá elaborar un Acta de reuniones de acuerdo con las características de formato establecidas por
la organización.
Descripción de responsabilidades
Toda empresa debe mantener firmemente la filosofía de ofrecer alimentos sanos y debe considerar que
cada producto que ofrece al mercado, aun cuando es manejado con todos los lineamientos
establecidos, puede llegar a convertirse en un riesgo potencial para la salud pública. Esta filosofía debe
fomentarse en todas y cada una de las personas que participan el proceso de fabricación de un
producto. Para obtener un producto inocuo, se requieren de una serie de cuidados desde la producción
primaria, pasando por todas y cada una de las etapas que involucran este proceso de elaboración, la
distribución y comercialización hasta que llega al consumidor final.
En el plan deben describirse claramente todas las actividades que van a desarrollar los integrantes del
equipo HACCP, tanto dentro de los que son sus funciones que son inherentes al cargo o función y
todas aquellas relacionadas con la implementación y ejecución del Plan HACCP.
A continuación, se muestra un ejemplo:
 GERENTE DE PRODUCCION
Es responsable de dirigir la producción diaria así como del personal en el cumplimiento de

sus funciones y aplica el plan de HACCP directamente. Supervisa la ejecución del Programa
de producción diaria. Supervisa las actividades del Jefe de Aseguramiento de la Calidad y del
Jefe de Planta. Participa en las reuniones del equipo HACCP y es el nexo entre el equipo
HACCP y la Gerencia General. Se encarga de conseguir el financiamiento para las
actividades de producción y las que demande el mantenimiento del Plan HACCP.
 JEFE DE PLANTA
Es el responsable de toda la planta y de la producción diaria. Se encarga de elaborar el

programa de producción diaria. Reporta a la Gerencia de Producción y es el responsable del
equipo HACCP. Convoca y preside las reuniones del equipo. Coordina la aplicación del plan
HACCP directamente con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Supervisa todas las
operaciones de producción. Supervisa y verifica el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Es el responsable directo de la calidad de los productos en la planta, de la ejecución de todas

las determinaciones físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas en planta. Es
responsable de la aplicación de los procedimientos y todos los registros de HACCP. Coordina
con el Jefe de Planta y reporta a la Gerencia de Producción. Verifica los registros de de
Buenas Practicas de Manufactura y del Plan HACCP.
 JEFE DE LOGISTICA Y ALMACEN
Responsable de la planificación y ejecución de las compras correspondientes a los

requerimientos de planta y aseguramiento de la calidad. Responsable del almacenamiento de
la materia prima e insumos. Responsable de la operación de despacho. Participa en la
revisión del plan HACCP. Coordina con el Jefe de Planta y reporta al Gerente de Producción.
Verifica los registros del almacenamiento de materias primes e insumo, almacenamiento de
productos terminados.
 JEFE DE SANEAMIENTO
Es responsable del saneamiento de la planta, supervisa la higiene de la planta y del personal,

el control del agua, el control de plagas y la eliminación de residuos. Reporta al Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Se deberá formular la descripción del alimento o de los alimentos y bebidas fabricados con el fin de
identificar peligros potenciales que pueden ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos
o a los envases y embalajes del producto.
Se deberá, además, completar los dos formularios que a continuación se muestran, con la información
técnica solicitada. Esta información se recabará de registros históricos de la empresa, de análisis
efectuados a los productos, de normas y reglamentos técnicos, de fichas técnicas de las materias
primas e insumos y de referencias bibliográficas confiables. El formulario 1 que se muestra, ha sido
tomado del Manual de Capacitación sobre Higiene de los Alimentos y sobre el Sistema de Análisis De
Peligros y de Puntos Críticos de Control de la FAO, en el que se ha ampliado a algunos ítems más,
para que finalmente, sea mas completo.
Se deberá completar el siguiente formulario para cada producto o grupos de productos

con los que van a trabajar:
FORMULARIO 1
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
1. Nombre o nombres del producto El nombre del alimento es aquel que indica la verdadera
naturaleza del alimento. Consignar el nombre común
del producto o del grupo de productos (la agrupación
de productos similares es aceptable mientras se tengan
en cuenta todos los peligros), consignando el nombre
científico de ser el caso.
Lista (de mayor a menor cantidad) de materias primas,
2. Formulación
ingredientes, aditivos (nombre y código SIN), etc., que
se emplean en la elaboración del (los) producto(s).
3. Proceso Tratamiento(s) de conservación que permite el control,
reducción o eliminación de peligros (Ej. Desinfección,
pasteurización, secado, esterilización, congelación,
salazón, ahumado u otro método empleado). Revisar
libros de Tecnología de Conservación de Alimentos,
reglamentación, normas técnicas, etc.
Propiedades o características fisicoquímicas del
4. Características fisicoquímicas del alimento en estudio que son necesarias para garantizar
producto final su inocuidad (Ej. aw, pH, humedad, composición, etc.).
Revisar normas y reglamentos nacionales e
internacionales, así como material bibliográfico.
Propiedades o características microbiológicas del
alimento en estudio que son necesarias para garantizar
su inocuidad. Revisar normas y reglamentos nacionales
5. Características microbiológicas
e internacionales, así como material bibliográfico.
(criterios microbiológicos)
Considerar la Norma de criterios microbiológicos RM
591-2008, y las normas específicas del alimento, por
ejemplo: Norma para programas sociales de
alimentación RM-451-2006 si es aplicable.
Descripción de las características sensoriales del (los)
6. Características organolépticas producto(s) en estudio que permitan identificar si hay
algún cambio o alteración del mismo y que ayude a las
actividades de control.
(¿Cómo se utilizará el producto?). Instrucciones de uso.
7. Uso previsto Señalar si el producto está listo para consumir, requiere
una elaboración adicional, hay que calentarlo antes de
consumir
8. Presentación, tipo de envase y
Señalar las características del envase, por ej. si es
condiciones de envasado.
hermético, al vacío o en atmósferas modificadas.
Fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de
9. Vida comercial o de anaquel
consumo, determinado mediante estudio científico de
vida útil.
Señalar, si es almacenamiento refrigerado, en
10. Condiciones de almacenamiento congelación o a condiciones normales, incluyendo las
condiciones de temperatura y humedad de
almacenamiento, si es necesario
Indicar si la comercialización es minorista, mayorista, a
11. Donde se venderá el producto instituciones, a plantas que lo someterán a una
elaboración adicional, etc. Además, si se venderá en el
mercado local, regional, internacional.
12. Controles en el transporte y la Señalar las medidas tomadas para proteger el producto
distribución de toda posible contaminación y de daños que puedan
afectar su aptitud para el consumo.
Consumido por: público en general, niños, ancianos,
13. Consumidores potenciales
grupos de alto riesgo (enfermos, personas con
problemas inmunológicos, ancianos).
La información en el rotulado de los productos
14. Instrucciones en el etiquetado alimenticios debe sujetarse a la regulación sanitaria
vigente, incluyendo Registro Sanitario, sistema de
rastreabilidad, instrucciones de manipulación y uso
A modo de ejemplo:
FORMULARIO 1
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1. Nombre del producto Setas en conserva
2. Características importantes del producto final pH = 4.8 a 6.5 (acidez baja)

(Por ejemplo.: aw, pH, etc.) aw > 0.85 (alta humedad)
3. Como se utilizará el producto Normalmente debe calentarse antes de servir

(guisos, acompañamientos etc.) o a veces servir
frío (ensaladas, aperitivos, etc.)
4. Envasado Envase metálico de hojalata con doble sello,

herméticamente sellado
5. Duración en el mercado Dos años, a las temperaturas normales que hay

(vida de anaquel) en las estanterías de los comercios.
6. ¿Dónde se venderá el producto? En almacenes minoristas, instituciones y

empresas proveedoras de alimentos.
7. Instrucciones para el etiquetado No se requiere ninguna para asegurar la

inocuidad del producto
8. Control especial de distribución Almacenamiento protegido de la luz. No exponer

a una humedad excesiva o temperaturas
extremas.
Tomado de FAO; Ministerio de Sanidad y Consumo de España. (2002). Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de
Capacitación sobre Higiene de los Alimentos y sobre el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). Roma:
Grupo Editorial de la Dirección de Información de la FAO.
Ingredientes del producto y otros materiales incorporados

Enumerar los ingredientes del producto y otros materiales (incluyendo materias primas,
ingredientes, materiales utilizados en el procesamiento, materiales de envase), que se utilizan
durante el proceso de fabricación. Esta lista exhaustiva es necesaria para poder identificar
adecuadamente todos los posibles peligros que se presenten.
Se deberá completar la información correspondiente al producto a trabajar de acuerdo con el

ejemplo mostrado.
FORMULARIO 2
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS
Nombre del producto: ……………………………………………………………….
MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES LIQUIDOS
INGREDIENTES SECOS INGREDIENTES RESTRICTIVOS ALERGENOS
OTROS
Ejemplo:
FORMULARIO 2
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES SECOS

Setas Latas Sal
(domésticas, blancas) Acido ascórbico
Tapas Acido Cítrico
OTROS
Agua (municipal)
3. DESCRIPCION DEL PROCESO
Flujograma de las etapas de producción
Será mucho más fácil de comprender el historial del producto si se elabora un diagrama de flujo
comprensible. Éste deberá cubrir todas las etapas del proceso incluyendo las paradas o demoras y los
parámetros de proceso. El formato y diseño del diagrama de flujo es variable y no hay nada estricto
establecido al respecto. Deberán tener en consideración si hay reproceso de producto así como los
procesos intermedios involucrados en la producción.
EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO
Ejemplo 1: FILETES DE POLLO
Ejemplo 2: QUESO GOUDA
Ejemplo 3:
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
SETAS LATAS VACIAS/TAPAS INGREDIENTES AGUA
(Crudas) SECOS (Municipal)
1. Recepción 2. Recepción 3. Recepción 4. Entrada
5. Almacenamiento 6. Almacenamiento 7. Almacenamiento
8. Descargando/ lavado 9. Inspección/ 10. Descarga

de las plataformas descarga
11. Escaldado 12. Transporte 13. Mezclando
14. Transporte/ 15. Lavado

Inspección
16. Corte en rodajas/ 17. Inyección de

Cubitos salmuera
18, Extracción de 19. Llenando

Materias
Extrañas
20. Pesado
21. Llenado con agua
22. Medición del espacio libre
23. Tapado/cierre/inspección 24. Cloración
25. Tratamiento térmico
26. Enfriamiento
27. Transporte/secado
28. Etiquetado/almacenamiento
29. Despacho
3.1 Descripción de las etapas de elaboración
Se deberá describir con una redacción clara y sencilla, todas y cada una de la etapas del proceso de
elaboración del producto, desde y hasta donde abarque el proceso y que fue definido en el Alcance del
Plan HACCP. En esta descripción se debe incluir los parámetros, controles del proceso y los equipos
involucrados en cada etapa. Se debe consignar también el tipo de material de construcción y las
instalaciones sanitarias, como abastecimiento de agua potable, mecanismo de eliminación de efluentes
y residuos sólidos.
3.2 Plano esquemático de la planta o Layout (distribución de la planta)
Se deberá desarrollar un plano esquemático de la planta para mostrar el flujo del producto que se
estudia y los circuitos de tránsito de los empleados dentro de la planta. El diagrama debe incluir el
flujo de todos los ingredientes y materiales de envase, desde el momento en que se reciben en la
planta, pasando por el almacenamiento, preparación, elaboración, envasado hasta el mantenimiento y
despacho del producto final. El flujo del personal debe indicar las rutas habituales por donde pasa el
personal a través de la planta, incluyendo los vestuarios, baños y comedores. También se debe señalar
la ubicación de los lavamanos y de baños desinfectantes de botas (si es el caso).Este plano
esquemático debería ayudar a identificar cualquier área donde pueda producirse una contaminación
dentro de las instalaciones.
Los datos pueden incluir, aunque no limitarse, a:

 Rutas del personal
 Posibles rutas de contaminación
 Separación de áreas
 Flujo de ingredientes y de materiales de envasado
 Ubicación de los vestuarios, baños, comedores y lavamanos
A continuación, se muestran dos ejemplos:
3.3 Confirmación in situ del diagrama de flujo y del plano esquemático de la planta
Una vez que se hayan elaborado los borradores del diagrama de flujo del proceso y del plano
esquemático de la planta, estos deben confirmarse mediante una inspección del lugar, para verificar si
son exactos y completos. Esto asegurará que se han identificado las principales operaciones de la
elaboración y confirmara los supuestos que se hayan hecho respecto a la circulación del producto y de
los empleados por las instalaciones.
El borrador del diagrama de flujo se deberá comparar in situ con las operaciones que representa. El
proceso deberá revisarse en distintos momentos durante las horas de operación, con el fin de
comprobar si el diagrama de flujo es válido durante todos los periodos operacionales. Todos los
integrantes del equipo de HACCP deben participar en la confirmación del diagrama de flujo. En el
diagrama de flujo se deberán introducir los ajustes que se estimen necesarios sobre la base de la
observación real de las operaciones.
Bibliografía
FAO, Ministerio de Sanidad y Consumo de España. (2002). Sistemas de Calidad e Inocuidad
de los Alimentos. Manual de Capacitación sobre Higiene de los Alimentos y sobre el
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). Roma:
Grupo Editorial del Direccion de Informacion de la FAO.
Ministerio de Salud. (2006, Mayo 17). Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Diario Oficial El Peruano, pp.
318986-318987.

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GUIA PRÁCTICA PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP

El propósito de la elaboración de un Plan HACCP en el curso de “Análisis de Riesgos y

ALCANCE DEL PLAN HACCP

1. ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3. DESCRIPCION DEL PROCESO

4. ANÁLISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5. ANÁLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO

6. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS

7. DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL,

El fabricante describirá la metodología de adecuación del establecimiento al Sistema HACCP, es

A continuación, se muestra un ejemplo de la descripción de la empresa:

La misión de la empresa es considerada como la declaración del propósito o razón de ser de la

1. ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN DEL SISTEMA HACCP

FECHA: …………………………. APROBADO POR: ……….…………………………

 Gerente de Producción Ing. Javier Alata Mejía

Elaboración de un acta de reuniones del Equipo HACCP

A continuación, se muestra un ejemplo:

Es responsable de dirigir la producción diaria así como del personal en el cumplimiento de

Es el responsable de toda la planta y de la producción diaria. Se encarga de elaborar el

 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Es el responsable directo de la calidad de los productos en la planta, de la ejecución de todas

 JEFE DE LOGISTICA Y ALMACEN

Responsable de la planificación y ejecución de las compras correspondientes a los

Es responsable del saneamiento de la planta, supervisa la higiene de la planta y del personal,

FECHA: …………………………. APROBADO POR: ……….…………………………

Se deberá completar el siguiente formulario para cada producto o grupos de productos

FECHA: …………………………. APROBADO POR: ……….…………………………

1. Nombre del producto Setas en conserva

2. Características importantes del producto final pH = 4.8 a 6.5 (acidez baja)

3. Como se utilizará el producto Normalmente debe calentarse antes de servir

4. Envasado Envase metálico de hojalata con doble sello,

5. Duración en el mercado Dos años, a las temperaturas normales que hay

6. ¿Dónde se venderá el producto? En almacenes minoristas, instituciones y

7. Instrucciones para el etiquetado No se requiere ninguna para asegurar la

8. Control especial de distribución Almacenamiento protegido de la luz. No exponer

FECHA: …………………………. APROBADO POR: ……….…………………………

Ingredientes del producto y otros materiales incorporados

Se deberá completar la información correspondiente al producto a trabajar de acuerdo con el

Nombre del producto: ……………………………………………………………….

MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES LIQUIDOS

INGREDIENTES SECOS INGREDIENTES RESTRICTIVOS ALERGENOS

FECHA: …………………………. APROBADO POR: ……….…………………………

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva

MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES SECOS

FECHA: …………………………. APROBADO POR: ……….…………………………

Flujograma de las etapas de producción

FECHA: …………………………. APROBADO POR: ……….…………………………

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva

SETAS LATAS VACIAS/TAPAS INGREDIENTES AGUA

(Crudas) SECOS (Municipal)

1. Recepción 2. Recepción 3. Recepción 4. Entrada

5. Almacenamiento 6. Almacenamiento 7. Almacenamiento

8. Descargando/ lavado 9. Inspección/ 10. Descarga

11. Escaldado 12. Transporte 13. Mezclando

14. Transporte/ 15. Lavado

16. Corte en rodajas/ 17. Inyección de

18, Extracción de 19. Llenando

21. Llenado con agua

22. Medición del espacio libre

23. Tapado/cierre/inspección 24. Cloración

25. Tratamiento térmico

FECHA: …………………………. APROBADO POR: ……….…………………………

3.2 Plano esquemático de la planta o Layout (distribución de la planta)