FACULTAD DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

 TITULO:
DISEÑO HIGIÉNICO (Olla Arrocera Praktica Olla Multiusos QFRC-080 Rice
Cooker).

 ALUMNA: GOMEZ PORTOCARRERO VIVIAN KAREN.

 DOCENTE: ING. PABLO WALTER PAUCAR LOZANO.

 FECHA DE ENTREGA: 17/12/2017.

JUANJUI – PERU
2017

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 CONTENIDO

Introducción 3

Objetivos 4

Identificación de los tipos de componentes de una olla arrocera 5

Conclusiones y recomendaciones 14

Bibliografía 15

Anexos 16

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1. INTRODUCCIÓN.

En tiempos como los actuales, en los que cada vez disponemos de menos tiempo
para cocinar, los electrodomésticos como las ollas arroceras se convierten en
ayudas indispensables en la cocina, que te permiten ahorrar tiempo e incluso
energía en tu día a día. Para que aciertes en tu próxima compra, dispones de
nuestra guía para comprar la mejor olla arrocera que tu casa necesite y que ahora
te presentamos.

¿qué se entiende por equipo higiénicamente diseñado?

La producción de una fábrica que permanezca limpia durante el trabajo o que
permita alcanzar el grado de limpieza deseado con el mínimo esfuerzo. La
concepción higiénica de los equipos presenta una triple finalidad, limitar la
contaminación microbiana, mejorar la limpieza, la desinfección y el enjuagado y,
finalmente favorecer la conservación y el mantenimiento, debe estar basada, por
tanto, en la combinación de exigencias mecánicas, de tecnología de alimentos y
de microbiología. La higiene pasa a ser considerada como una fase más del
proceso productivo,

Esta es la tendencia que se está implantando en las industrias alimentarias, donde

en vez de analizar el producto acabado se controla el conjunto de procesos que
intervienen en la elaboración. A este sistema se le conoce con el nombre de
“Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos” (ARICPC) en el que una de las
principales ocupaciones a considerar es el correcto desarrollo de las labores de
limpieza y desinfección.

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2. Objetivos

Objetivo General.

El presente trabajo tiene por objetivo hacer una análisis de su construcción desde
el punto de vista de diseño higiénico, de la maquina como tal y de cada uno de los
materiales utilizados para su fabricación.

Objetivo Específico.

Hacer el análisis de diseño higiénico de una olla arrocera marca Praktica del
modelo QFRC-080 Rice Cooker.

4
3. Identificación de los tipos de componentes de una olla arrocera

3.1. Diseño Higiénico en la Industria Alimentaria

Las instalaciones y equipos en la industria alimentaria deben estar diseñados y

construidos de acuerdo a unos principios de diseño higiénico para garantizar la
seguridad de los alimentos.

El objetivo del diseño higiénico es reducir o eliminar el riesgo de que pueda existir
una fuente de contaminación física, química o microbiológica para los alimentos,
tanto de forma directa como indirecta. Además, el diseño higiénico persigue otras
dos finalidades como son el facilitar la limpieza y desinfección y contribuir a la
conservación y mantenimiento del propio equipo o instalación. Por tanto el
concepto de diseño higiénico combina factores de tipo mecánico, de tecnología y
de higiene alimentaria. Deben tenerse en cuenta infinidad de factores como los
materiales de construcción, superficies de contacto, accesibilidad, drenabilidad,
hermetismo, etc.

La susceptibilidad del alimento a la actividad microbiana determinará el equilibrio

entre las exigencias técnicas y las higiénicas. Por ejemplo, en el caso de alimentos
muy perecederos como la carne o el pescado las exigencias higiénicas de diseño
de los equipos serán muy estrictas. Sin embargo, en el caso de productos secos,
con baja actividad de agua que no contribuyen al crecimiento de microorganismos,
los requisitos serán menos exigentes.

3.2. Legislación

La Directiva 93/43/CEE, define el conjunto de buenas prácticas de higiene,

denominado “Requisitos del equipo”, en el que establece: Todos los artículos,
instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos alimenticios
deberán estar limpios:

a) Su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento

deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos
alimenticios.

b) A excepción de recipientes y envases no reemplazables, su construcción,

composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se
limpien perfectamente y, cuando sea necesario, que se desinfecte en la medida
necesaria para los fines perseguidos.

c) Su instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona circundante. La

Directiva 89/392/CEE, relativa a las maquinas, impone numerosas exigencias en

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función de riesgos mecánicos, eléctricos, etc., así como exigencias específicas
para los equipos destinados a la preparación y tratamiento de alimentos.

3.3. Materiales

Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser no tóxicos, estables,
no absorbentes, inertes y resistentes a los productos alimentarios y a todos los
agentes de limpieza y desinfección, a las diferentes concentraciones y a las
diferentes presiones y temperaturas. Además, las superficies en contacto con los
alimentos serán lisas, duras, continuas y carentes, fisuras y grietas. Cuanto más
lisa sea la superficie más fácil será su limpieza, para su obtención se prefiere el
método del electro pulimentado, Las superficies que habitualmente no entran en
contacto con los alimentos también deber ser lisas, fácilmente lavables y no
experimentar corrosión. Así, el pintado y demás tratamiento superficial de las
maquinarias debe limitarse a las superficies que no contactan con los alimentos.
Teniendo en cuenta todas estas condiciones, los materiales disponibles.

A continuación se describen los más utilizados.

3.3.1 Aceros inoxidables

Se emplean por su excelente resistencia a la corrosión. Contienen, al menos, un

12% de Cr, lo que permite la formación de una delgada capa protectora de óxido
de cromo cuando el acero se expone al oxígeno. Se pueden limpiar y desinfectar
fácilmente. Es el material más utilizado en la industria alimentaria.

Hay cuatro tipos de aceros inoxidables, según la estructura cristalina y el

mecanismo de endurecimiento: ferritico, martensitico, austenítico y endurecido por
precipitación. Los más empleados son los austenítico 18/8 al cromo-níquel, con
adición de molibdeno o sin ella, según el fin al que vayan destinados. Son
resistentes a los detergentes, iones cloruro en dilución acuosa, resisten sin
embargo a las disoluciones desinfectantes de hipoclorito en forma de disolución
alcalina (pH 8-9), con 3-15% de cloro activo, poseen una excelente ductilidad,
conformabilidad y resistencia a la corrosión.

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3.3.2 Aluminio y sus aleaciones
Se utiliza en un alto contenido de aluminio (superior al 99%). En este sentido
podrían destacarse las siguientes:

 Aleaciones 1100-0 y 1100-H18, aleaciones para forja, no tratables

térmicamente, con un contenido de aluminio superior al 99% y utilizables
tanto en el procesamiento de alimentos como en la fabricación de bebidas.
 Aleaciones 5182-0 y 5182-H19, con un contenido de Mg del 4,5% y útiles
para tapas de latas de bebida.
 Aleación 443-F, para moldeo con 5,2% de Si, utilizable para fabricación de
equipos destinados al manejo de alimentos.

El aluminio es un metal muy ligero (el segundo, después del magnesio) y muy
buen conductor eléctrico y térmico. Presenta, además, una excelente resistencia a
la corrosión ya que reacciona con el oxígeno para formar una capa muy delgada
de óxido de aluminio, reforzarle por medios físicos y químicos, que le protege de
los medios corrosivos. Las aleaciones suelen ser más resistentes que el aluminio
puro.

3.3.3. Cobre y sus aleaciones

Es un pésimo material de construcción de equipos para la industria alimentaria,
por su toxicidad. Su uso está prohibido salvo en chocolatería, confitería sin ácidos
y destilería, donde se emplea el llamado cobre alimentario que es una aleación
perteneciente a la clase de cobres desoxidados. En el equipo procesado de
alimentos se utilizan recipientes de cobre o de latón, en la cual se protegen, por
ejemplo, cubriéndolos con una capa de estaño.

7
3.3.4. Aleaciones de níquel y cobalto
Protección contra la corrosión y para lograr resistencia a altas temperaturas,
aprovechando que sus puntos de ebullición y sus resistencias son altos. Es por
ello que se emplean en la cocción de alimentos: marmitas, serpentines, máximo si
se considera su buena conductividad térmica.

3.3.5. Materiales poliméricos

Los polímeros presentan una serie de propiedades muy interesantes, como
son baja densidad, amplio rango de utilización, baja energía de transformación y
obtención, explica su amplia difusión en diversos mercados y tecnologías, en
muchos casos los metales y aleaciones metálicas, las propiedades generales de
los polímeros varían mucho, en función de la materia prima utilizada, de los
aditivos incorporados y del procedimiento de fabricación. Los materiales
empleados en la industria alimentaria deber ser inocuos y no deben transmitir a los
alimentos propiedades nocivas ni cambiar sus características organolépticas. Las
poli olefinas (polietileno, polipropileno,…), los polímeros de flourocarbono (teflón),
acrílicos, vinílicos e incluso el policarbonato y el nylon. Estas aplicaciones pueden
citarse la construcción de tanques, tuberías, accesorios, cintas transportadoras y
planchas de picado.

3.3.6. Materiales no aconsejables

Se consideran materiales que han sido ampliamente utilizados, pero que las
actuales normas higiénico-sanitarias les convierten en materiales poco
recomendables. El acero galvanizado fue muy utilizado en la industria alimentaria,
sin embargo su utilización actual queda restringida a las conducciones de agua
fría de Proceso (pH = 7), como también el plomo.

4. Olla Arrocera

3.1 Descripción Olla Arrocera

La olla arrocera ha sido lo mejor que se ha inventado en olla después de la a

presión ya que para una trabajadora ofrece muchas ventajas en la cocina.

Tradicionalmente la preparación del arroz ha sido un proceso de cocción que

exigía atención para asegurar que el arroz se hacía adecuadamente. Las ollas
arroceras simplifican el proceso controlando automáticamente el calor y el tiempo
de cocción, y liberando al mismo tiempo un fuego en la cocina.

Típicamente, una olla arrocera consta de un exterior aislante que contiene un

elemento calefactor, en el que encaja un bol desmontable interior, que a veces es

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antiadherente o está recubierto de teflón y a menudo tiene marcas graduadas en
tazas de arroz (blanco).

Mientras los modelos más económicos o antiguos usan una electrónica, mecánica
y sensores térmicos simples, las ollas arroceras de gama alta incluyen
microprocesadores para controlar el proceso de cocción y con frecuencia
incorporan un temporizador que puede usarse para fijar la hora de fin deseada.

Algunos de los modelos más avanzados usan inducción. Muchas ollas arroceras
pueden mantener templado el arroz sin problemas durante hasta 24 horas.

Esto ayuda a evitar el peligro de intoxicación alimentaria debida al Bacillus

cereus. Las ollas arroceras nuevas incluyen normalmente una tacita medidora, y
una paleta de plástico para servir el arroz cocido. La tacita medidora suele ser de
180 ml, que corresponde a la medida tradicional japonesa de un gou.

3.2 Funcionamiento

La olla arrocera tiene dos resistencias eléctricas a 220v, una es para el

bajo(temperatura) funciona cuando el arroz ya está cocinado y otra para la más
grande que es para el alto, y también está provista de un "resorte" el cual funciona
por peso, al principio la olla es más pesada pues además del arroz tiene agua

El usuario acciona el suiche en alto cerrando el circuito de la resistencia entonces

la olla empieza a calentar, cuando el arroz está en su punto el resorte sube pues
la olla ya no es tan pesada ya que el agua se ha evaporado al subir el resorte abre
el circuito dejando de calentar la resistencia de alto y calentando la resistencia de
bajo la cual es para calentar el arroz.

Además de esto tiene dos pilotos los cuales indican si la olla está en alto o en
bajo, un fusible térmico el cual está ajustado a una temperatura y a un amperaje
por lo general 10A, 185 grados centígrados el cual es una protección por si el
resorte no funciona adecuadamente o si hay un corto, abriendo el circuito.

A pesar de que el funcionamiento es simple este se basa en el punto Curie del

switch magnético. Cuando el agua comienza a hervir este llega a los 100 C y
cuando el agua se evapora la temperatura comienza a subir y cuando excede el
punto curie el switch se desmagnetiza y se abre. Luego cuando se enfría debajo
del punto curie se puede volver a colocar el switch para calentar el arroz.

3.3. Medidas de seguridad importantes

 Lea las instrucciones cuidadosamente.

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 No toque superficies calientes.
 Para evitar peligros de choque eléctricos, no sumerja el cable, conector o el
lato calentador de la olla arrocera en líquidos o agua.
 La supervisión de adultos es necesaria cuando se opera cualquier
electrodoméstico cerca de niños.
 Desconecte el electrodoméstico de la toma corriente cuando no esté en uso y
antes de limpiar. Permita que el electrodoméstico se enfríe completamente
antes de adicionar o remover la olla.
 No maneje el electrodoméstico si el cable ha sido dañado, o si el
electrodoméstico está funcionando mal o se ha deteriorado en cualquier forma.
Retorne el electrodoméstico al taller de servicio autorizado más cercano para
revisarlo, repararlo o ajustarlo.
 Nunca vierta agua o cualquier otro líquido en la olla exterior.
 Nunca conecte el cable de energía sin que la olla interna esté colocada en la
olla arrocera. Siempre conecte primero el cable de energía a la olla arrocera,
luego conecte
 Siempre conecte primero el cable de energía a la olla arrocera, luego conecte
el cable de energía al toma corriente de la pared.
 Cualquier uso de accesorios adicionales que no hayan sido recomendados por
el fabricante puede causar peligros.
 No utilice a la intemperie.
 No permita que el cable se enrede o cuelgue del borde de la mesa o del
mostrador y no permita que toque superficies calientes.
 No ubique el electrodoméstico cerca de estufas de gas o eléctricas.
 Tenga extremada precaución cuando mueva o manipule electrodomésticos que
contengan aceite caliente u otros líquidos.
 No utilice este electrodoméstico para cualquier otro propósito que el uso
intencionado.
 Siempre desconecte después de su uso. Su olla arrocera permanecerá
encendida a menos que sea desconectada.
 Este electrodoméstico posee un conector polarizado (Una de las patas es más
ancha que la otra). Para reducir el riesgo de choque eléctrico, este conector fue
diseñado para ajustarse sólo de una forma a un tomacorriente polarizado. Si el
conector no se ajusta completamente al tomacorriente, da la vuelta al conector.
Si aun así no se ajusta, contacte un electricista calificado.
 No intente modificar el conector de ninguna forma.
 Este electrodoméstico está diseñado sólo para el uso en el HOGAR.

3.4. Mantenimiento

Limpieza: Antes de limpiar su olla arrocera, siempre desconecte y permita que se

enfríe.

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Remueva la olla interna y la tapa de su olla arrocera y lave estos en agua] caliente
y jabonosa. Enjuague completamente, luego seque con un paño limpio y seco.
Cuando sea necesario limpie la parte exterior de su olla arrocera con un paño
limpio y humedecido o con un detergente de platos de mediano poder.

NUNCA utilice limpiadores abrasivos. Nunca utilice herramientas metálicas o

esponjillas metálicas en el acabado externo o en su olla arrocera dado que éstos
pueden causar daños. NO SUMERJA NINGUNA PARTE DEL CUERPO DE SU
OLLA ARROCERA EN AGUA.

3.5. Modelo (Olla Multiusos QFRC-080 Rice Cooker)

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3.6. Componentes (Olla Multiusos QFRC-080 Rice Cooker)

3.7. Especificación Técnica (Olla Multiusos QFRC-080 Rice Cooker)

 Color Negro y Gris

 Capacidad de 8lt
 2650 W de Potencia
 Revestimiento interior y exterior
 Control de apagado automático
 Tazón de acero inoxidable
 Indicadores luminosos
 Cable no removible

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3.8. Descripción de los componentes de (Olla Multiusos QFRC-080 Rice
Cooker)

Elaboración propia.

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4.Conclusiones y recomendaciones

Conclusiones
.
 Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser no tóxicos,
estables, no absorbentes, inertes y resistentes a los productos alimentarios
y a todos los agentes de limpieza y desinfección, a las diferentes
concentraciones y a las diferentes presiones y temperaturas.
 El acero inoxidable Se pueden limpiar y desinfectar fácilmente. Es el
material más utilizado en la industria alimentaria.
 Existen normatividad Internacionales que rigen el diseño higiénico de los
electrodomésticos destinados para la elaboración de alimentos.

recomendaciones
 La olla arrocera es preferible fabricarlas con acero inoxidable ya que no
son perjudiciales para la salud humana debido a que no elimina residuos
tóxicos.

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BIBLIOGRAFÍA

1. Puig-Duran Fresco, J. (2002) Ingeniería, Autocontrol y Auditoria de la

Higiene en la Industria Alimentaria. Madrid. Mundi Prensa.
2. Askeland, D. R. (2001) Ciencia e Ingenieria de los Materiales. Madrid.
Paraninfo.
3. Rescatado
de:http://practika.com.pe/pdf/1920664563_manual_olla_arrocera_qfrc080.p
df
4. Rescatado de:https://www.ecured.cu/Olla_arrocera_el%C3%A9ctrica
5. Rescatado de: www.usda.gov
6. Rescatado de: www.afnor.org

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ANEXOS:
Anexo 01: Manual Olla Arrocera

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