MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO - SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA

CAMPUS FLORIANÓPOLIS CONTINENTE – HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
CURSO TÉC. GASTRONOMIA IA - PROFa. MANU

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA – 27/04/16

Bem vindos! Leiam atentamente todas as instruções sobre as atividades de seu grupo. Estamos
numa aula de Higiene de Alimentos e vamos aprender esses conceitos na prática, através da
execução de preparações simples.

Grupo 1 : salada de frutas, ovos cozidos e frango frito

Iniciar pela Higiene das mãos, bancada e utensílios a serem

utilizados para a mise-en-place das preparações abaixo:

1) Higienização de morangos e mamão para Salada de frutas

(no balde para higienização de vegetais)
2) Corte das frutas para a Salada de frutas (uso de placas de
corte, bowls, facas, tigela de vidro para servir);
3) Limpeza das embalagens de creme de leite e leite condensado
4) Preparo de creme para acompanhar a Salada de frutas (uso de
bowl, colher de sopa e abridor de latas);
5) Desinfecção de 35 facas para degustação;
6) Cozimento de 6 ovos: lavar sob água corrente e cozê-los por 8
minutos após fervura;
7) Picar em cubos e temperar 1 kg de filé de peito de frango com
sal, alho picado e pimenta do reino;
8) aquecer óleo para fritura a 160º C e preparar travessa com papel
toalha para acomodar os cubos;
9) fritar os cubos de frango e medir a temperatura interna (deve
atingir 74º C).

Temáticas abordadas: higiene de embalagens, higiene de vegetais,

temperatura de cocção e frituras e uso de luvas.

ATENÇÃO: Quem terminar primeiro: ajuda o grupo que ainda não

tiver terminado.
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ROTEIRO DE AULA PRÁTICA – 27/04/16

Bem vindos! Leiam atentamente todas as instruções sobre as atividades de seu grupo. Estamos
numa aula de Higiene de Alimentos e vamos aprender esses conceitos na prática, através da
execução de preparações simples.

Grupo 2: Salada mista e ovos fritos e maionese LIQUIDIFICADA

Iniciar pela Higiene das mãos, bancada e utensílios a serem
utilizados nas preparações abaixo:

1) Higienização de alface lisa e de tomates para Salada mista

(todas as que estiverem na caixa); colocar as folhas de alface
por cima para não amassarem com o peso dos outros vegetais;
2) Preparo da salada;
3) Fatiamento e aquecimento de pães para degustação (placas de
corte, facas, forma e bandeja para servir);
4) Desinfecção de 35 pratos para degustação (pratos de bolo)
5) Limpeza e fritura de 6 ovos com gema dura. Medição da
temperatura da gema.
6) MAIONESE LIQUIDIFICADA: cozinhar 50g de batata
inglesa sem casca até quase desmanchar e resfriar; cozinhar
3 ovos, resfriar e separar as claras das gemas. Levar as gemas
ao liquidificador doméstico, acrescentando 1 colher (chá) de
sal 1 colher (sobremesa) de mostarda amarela, 20g de cebola
branca crua e a batata. Bater bem, em velocidade baixa, até
obter uma pasta. Adicionar 1 colher (sopa) de leite integral
gelado e bater para misturar. Se necessário, acrescentar mais
uma colher de leite gelado, até obter uma pasta homogênea.
Começar a colocar o óleo, fio a fio, lentamente, enquanto bate
a mistura em velocidade baixa. Ao atingir o ponto e a
quantidade desejada (entre 300 e 500ml de óleo), temperar
com pimenta-do-reino. Retirar metade da maionese e levar à
geladeira. A outra metade que ficou no liquidificador, bater
com 1 colher (sopa) de salsinha picada.

Temáticas abordadas: higiene e segurança de ovos e higiene de vegetais.

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Bem vindos! Leiam atentamente todas as instruções sobre as atividades de seu grupo. Estamos
numa aula de Higiene de Alimentos e vamos aprender esses conceitos na prática, através da
execução de preparações simples.

Grupo 3: Frango cozido, desfiado e temperado e suco

Iniciar pela Higiene das mãos, bancada e utensílios a serem

utilizados nas preparações abaixo:

1) Preparo de 1 kg de frango cozido, desfiado, temperado e

refogado;
2) Medição da temperatura do frango: retirá-lo da panela e
coloca-lo num prato. Medir imediatamente.
3) Desfiamento com auxílio de talheres ou de luvas;
4) Higienização de salsinha e cebolinha para o refogado (metade
para o frango e metade para o arroz de cogumelos do grupo 6);
5) Preparo de suco para acompanhar a degustação (higienizar as
embalagens antes; adoçar uma jarra e a outra não);
6) Desinfecção de 35 garfos pequenos para degustação.

Temáticas abordadas: controle de tempo e temperatura,

resfriamento de alimentos, higiene de vegetais, higiene de
embalagens e uso de luvas.

ATENÇÃO: Quem terminar primeiro: ajuda o grupo que ainda não

tiver terminado.
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numa aula de Higiene de Alimentos e vamos aprender esses conceitos na prática, através da
execução de preparações simples.

Grupo 4: Camarão refogado, Salada de frutas e Salada de folhas

Iniciar pela Higiene das mãos, bancada e utensílios a serem

utilizados nas preparações abaixo:

1) Descascamento e preparo de camarão temperado com sal e

pimenta, para ser refogado com alho, manjericão e cebola;
2) Higienização de manjericão e alface crespa;
3) Preparo da alface crespa para salada que será montada pelo
grupo 2;
4) Higienização de uvas e laranjas para salada de frutas que será
montada pelo grupo 1;
5) Cortar banana e kiwi para salada de frutas que será montada pelo
grupo 1;
6) Desinfecção de 35 copos para suco;

Temáticas abordadas: controle de tempo e temperatura;

resfriamento de alimentos, higiene de vegetais.

ATENÇÃO: Quem terminar primeiro: ajuda o grupo que ainda não

tiver terminado.
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numa aula de Higiene de Alimentos e vamos aprender esses conceitos na prática, através da
execução de preparações simples.

Grupo 5: Carne bovina em tiras ao creme e Salada de frutas

Iniciar pela Higiene das mãos, bancada e utensílios a serem

utilizados nas preparações abaixo:

1) Preparar carne bovina para refogar, adicionando 1 colher (sopa)

de sal; reservar sob refrigeração;
2) Limpar cebola e alho e refogar; juntar a carne e refogar até que
esteja totalmente cozido (74º C);
3) Acrescentar nata fresca e finalizar com cheiro verde.
4) Higienizar banana e kiwi para salada de frutas (o kiwi solta
muitos pelinhos, devendo geralmente ser higienizado sozinho.
Aqui os dois podem ser higienizados juntos pois a casa da banana
é bem grossa).
5) Cortar banana e kiwi para salada de frutas que será montada pelo
grupo 1;
6) Desinfetar 35 colheres pequenas para degustação da salada de
frutas.

Temáticas abordadas: controle de tempo e temperatura,

resfriamento de alimentos, higiene de ovos e higiene de vegetais.
ATENÇÃO: Quem terminar primeiro: ajuda o grupo que ainda não
tiver terminado.
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execução de preparações simples.

Grupo 6: arroz de cogumelos frescos e maionese caseira segura

Iniciar pela Higiene das mãos, bancada e utensílios a serem

utilizados nas preparações abaixo:

1) Limpar 6 xícaras de arroz;

2) Higienizar e fatiar cogumelos para arroz de cogumelos;
3) Limpar cebola branca e picar; refogar com azeite e adicionar
os cogumelos; juntar shoyu e cozinhar por 2 minutos.
Finalizar juntando nata fresca e cheiro verde;
4) Juntar esse refogado ao arroz no final do cozimento;
5) Desinfetar utensílios e travessas de servir;
6) Higienizar limão para o tempero da salada do grupo 2;
7) Preparar maionese caseira segura: cozinhar 2 ovos (eles
devem estar em temperatura ambiente e serem colocados na
água fria antes de levar ao fogo. Após o início da fervura,
contar 8 minutos e desligar o fogo.
8) Separar as gemas e colocá-las em um bowl, quebrando-as com
o auxílio de um fouet. É importante deixá-las bem esmigalhadas.
9) Adicionar 2, 3 ou 4 colheres de sopa de leite gelado (a
quantidade vai variar de acordo com o ponto, que deve ser de
creme firme).
10) Em seguida, ir adicionando óleo em fio e batendo com
freqüência, com o fouet, até obter um creme bem homogêneo e
liso. Aproximadamente meio litro de óleo (500 ml).
11) Finalizar com gotas de limão, azeite de oliva, mostarda ou
ervas.