Proyecto Elaboracion de Barra Energetica A Bas de Oca Con Leche PDF

"Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso
Climático"
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Industrias
Alimentarias
PROYECTO
MONOGRÁFICO
“ELABORACIÓN DE UNA BARRA
ENERGETICA A BASE DE OCA
CON LECHE”
CURSO : INGENIERÍA ECONÓMI

CA
CICLO : VIII
DOCENTE OLAZABAL.
: Ing. JORGE ENRIQUE TRELLES
RESPONSABLES :
 CHILCÓN OLIVERA JOSÉ GEINER
 GONZALES MUÑOZ LUZ PATRICIA
 JULCA FERNÁNDEZ MARCELO
 MENOR ALEJANDRÍA, MIRIAM ROSA
PROYECTO: ELABORACIÓN DE BARRA ENERGÉTICA A BASE DE LECHE CON OCA
Contenido
I. GENERALIDADES................................................................................................................. 4
1.1 TÍTULO......................................................................................................................... 4
1.2 PERSONAL INVESTIGADOR ...................................................................................... 4
1.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN ......................................................................................... 4
1.3.1 De acuerdo al fin que se persigue .................................................................. 4
1.3.2 De acuerdo al Diseño de Investigación ......................................................... 4
1.4 ÁREA DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 4
2
1.5 LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................................... 4
1.6 LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DE EJECUCIÓN......................................................... 5
1.7 DURACIÓN DEL PROYECTO...................................................................................... 5
II. ASPECTOS DE LA INFORMACIOÓ N....................................................................................... 6
2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA ..................................................................................... 6
2.1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 6
2.1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................... 6
2.1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO. .......................................... 6
2.1.4 OBJETIVOS .......................................................................................................... 7
2.2 MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 7
2.2.2 BASE TEÓRICA .................................................................................................... 7
2.2.3 VARIABLES. ....................................................................................................... 16
2.2.4 HIPÓTESIS ......................................................................................................... 16
III. MARCO METODOLOÓ GICO.............................................................................................. 17
1.0 FORMULACIONES DE LAS BARRAS ENERGÉTICAS ............................................ 17
1.1 DISEÑO Y ELABORACIÓN DE LAS BARRAS .......................................................... 17
FORMULACION N°1. ......................................................................................................... 18
FORMULACION N°2. ......................................................................................................... 19
FORMULACION N°3. ......................................................................................................... 20
FORMULACION N°4. ......................................................................................................... 21
FORMULACION N°5. ......................................................................................................... 22
FORMULACION N°6. ......................................................................................................... 23
FORMULACION N° 7. ........................................................................................................ 24
FORMULACION N°8. ......................................................................................................... 25
FORMULACION N° 9 ......................................................................................................... 26
FORMULACION N°10. ...................................................................................................... 27
1.2 Materiales, Técnicas ............................................................................................... 28
3.2.1.- Materiales................................................................................................................ 28
INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO INGENIERÍA ECONÓMICA

3.2.2.- Teé cnicas................................................................................................................... 29
IV. ANAÓ LISIS ECONOÓ MICO.................................................................................................. 33
V. ESTUDIO DE MERCADO................................................................................................... 34
a) INVESTIGACION DE MERCADO. ................................................................................. 34
 Meé todo para la seleccioé n de la muestra y para la recoleccioé n de datos ................ 35
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES...................................................................................... 42
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 43
VIII. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 44
3
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAÓ FICAS Y LINKOGRAFICAS................................................. 44
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
CÓDIGO DEL PROYECTO: 001
Palabras clave: Oca, Barra Energeé tica.
I. GENERALIDADES 4
1.1 TÍTULO
Elaboracioé n De Barra Energeé tica A Base De Oca Con Leche
1.2 PERSONAL INVESTIGADOR

 CHILCOÓ N OLIVERA, Joseé Geiner
 GONZALES MUNÑ OZ, Luz Patricia
 JULCA FERNAÓ NDEZ, Marcelo
 MENOR ALEJANDRIÓA, Miriam Rosa
1.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN

1.3.1 De acuerdo al fin que se persigue
 Aplicada
1.3.2 De acuerdo al Diseño de Investigación

 Experimental
1.4 ÁREA DE INVESTIGACIÓN

Tecnologíéa de Alimentos e Ingenieríéa econoé mica
1.5 LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Ingenieríéa De Industrias Alimentarias De La Universidad Nacional Pedro Ruiz

Gallo.
1.6 LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DE EJECUCIÓN
 Localidad: Cutervo.
 Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Galo filial Cutervo
1.7 DURACIÓN DEL PROYECTO

2 meses.
5
FECHA DE INICIO
16 de marzo del 2014.
FECHA DE TÉRMINO
16 junio de 2014
II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN
2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA

2.1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Uno de los cultivos andinos menos difundidos es la oca, no han alcanzado un
alto grado de aceptabilidad como el que tiene la papa, pues han sido menos
estudiadas y valorizadas en el campo agronómico. Si se da prioridad al
desarrollo de estas investigaciones, éste y otros cultivos andinos podrían
enriquecer la base de nuestra alimentación. A fin de darle un valor agregado y
6
analizar la posibilidad de su industrialización. Entonces frente a este aspecto
es que nosotros como estudiantes de Ingeniería de Industrias Alimentarias
hemos optado por darle un valor agregado elaborando barras energéticas a
partir de este tubérculo con leche.
2.1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Coé mo fundar un adecuado tratamiento de la oca para la obtencioé n de
harina y para su posterior combinacioé n con leche en polvo en la
elaboracioé n de barra energeé tica?
2.1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO.

En el Perué la produccioé n de Oca viene efectuaé ndose desde tiempos muy
remotos y con mayor eé nfasis en la zona alto andina, dentro de las cuales
nuestra zona es una de ellas. En la que este cultivo es poco dinamizado y
de bajo procesamiento industrial. Por lo que mediante el presente
proyecto se trata de dar a conocer la importancia de este tubeé rculo,
ahondo en darle un valor agregado trataé ndose de un tubeé rculo
tradicionalmente cultivado. Ademaé s por tratarse por bajo precio en el
mercado.
2.1.4 OBJETIVOS
2.1.4.1 OBJETIVOS GENERAL

 Formular y elaborar una barra de energeé tica a base de oca con
leche.
2.1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 7

 Determinar el rendimiento del proceso.
 Realizar un anaé lisis econoé mico y determinar el costo de produccioé n.
 Llevar a cabo una evaluacioé n sensorial con jueces no entrenados
para determinar el nivel de aceptacioé n de las barras.
 Evaluar la formulacioé n oé ptima para la elaboracioé n final de la barra
energeé tica.
2.2 MARCO TEÓRICO
2.2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
2.2.2 BASE TEÓRICA

A. BARRAS ENERGÉTICAS:
Las barras energeé ticas son alimentos funcionales; alimentos
combinados, enriquecidos o fortificados; debido a los compuestos
bioactivos del producto contribuyen al beneficio de la salud por las
personas que lo consumen (INARRITU M., VEGA L).
Las barras energeé ticas son un suplemento alimenticio, consumido por

atletas u otras personas fíésicamente activas, para mantener las
necesidades caloríéficas producidas por su actividad fíésica vigorosa.
Como su nombre indica, son una fuente de energíéa alimenticia,
principalmente carbohidratos complejos. Algunas barritas contienen
una fuente de proteíénas, asíé como una seleccioé n de vitaminas y
minerales (BARRITAS ENERGEÓ TICAS http://www.maratoniano.es/la-

barra-de-cereal/2008/12/17).
Las caloríéas en la comida vienen de tres fuentes principales: grasas,
proteíénas y carbohidratos. En un gramo de grasa hay nueve caloríéas,
mientras que en un gramo de proteíénas o carbohidratos hay cuatro
caloríéas. EÓ stas aportan entre 100 y 150 caloríéas, con un peso de
alrededor de 30 gramos. La fibra tambieé n suele anñ adirse a las barras
energeé ticas para aumentar el volumen sin caloríéas y hacer maé s lenta la 8
absorcioé n de glucosa (BARRITAS ENERGEÓ TICAS
http://www.maratoniano.es/la-barra-de-cereal/2008/12/17).
En el caso particular de las barritas de cereal, no cubren los

requerimientos de todos los nutrientes, pero pueden formar parte de
un desayuno o merienda acompanñ ando otros alimentos o bien como
colacioé n entre las comidas principales; particularmente, si se estaé en la
calle o la oficina y se necesita recurrir a algo praé ctico, moderado en
azué car, bajo en grasas y caloríéas (BARRAS DE NUTRICIOÓ N ENERGEÓ TICA
http://www.caf.com/attach/9/default/Producto4a- Informaci
%C3%B3ndecincoproductosdelDepartamentodeAmazonas.
pdf 2011/04/06).
Las barras energeé ticas son una fuente de energíéa raé pida y a la vez
prolongada, gracias a su proporcioé n de azué cares simples y compuestos.
Ademaé s son bajas en grasa (BARRAS ENERGEÓ TICAS
http://www.muydelgada.com/wiki/Barras_energ%C3%A9ticas/2008
/06/09).
Los hidratos de carbono son el ingrediente principal de estos productos,

en concreto, en forma de glucosa y fructosa, lo que permite recargar de
manera muy raé pida los depoé sitos de glucoé geno (IMPORTACIOÓ N Y
EXPORTACIOÓ N: BARRAS DE CEREAL
http://www.monografias.com/trabajos86/exportacion-barra cereales-
energeticas/exportacion-barra-cereales-energeticas.shtml
2010/08/31).
 Valor Nutricional
Cuadro N° 01: El valor nutricional de estas barritas es muy diferente
entre unas y otras, pero en teé rminos generales aportan cada 100
gramos:
9
Valor nutricional
Carbohidratos
Grasas
Proteíénas
Caloríéas
Enriquecidas con vitaminas y minerales.
Humedad
Fuente: LOS EDULCORANTES Y SU USO ADECUADO

http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/los-edulcorantes-y-su-
uso-adecuado/ 2009/05/22.
 Carbohidratos de importancia fisiológica

Los carbohidratos estaé n ampliamente distribuidos en vegetales y
animales, donde desempenñ an funciones estructurales y metaboé licas.
En los vegetales, la glucosa es sintetizada por fotosíéntesis a partir de
bioé xido de carbono y agua y almacenada como almidoé n o convertida
a celulosa que forma parte de la estructura de soporte vegetal. Los
animales pueden sintetizar algunos carbohidratos a partir de líépidos
y proteíénas, pero el volumen mayor de los carbohidratos de animales
se deriva en ué ltima instancia de los vegetales (LEHNINGER, A).
B. OCA:
La oca (Oxalis tuberosa), es una especie nativa de los Andes, que como
muchas otras que se cultivaron en el Ecuador prehispaé nico, se ha visto
relegada en los ué ltimos tiempos a pequenñ as parcelas, donde aué n se
cultiva y consume; sin embargo es importante senñ alar, que la oca es el 10
segundo tubeé rculo en aé rea de cultivo e importancia en los Andes
sudamericanos, despueé s de la papa, la oca hace parte del grupo de
cultivos nativos que forman la base de la dieta andina, incluso desde
antes de que el maíéz tomara importancia.
La oca, es una importante fuente de carbohidratos, calcio y hierro. De

textura harinosa y ligeramente dulce, puede comerse hervida, cocida al
horno, frita, encurtida; tambieé n se puede usar en panificacioé n, confitura
y extraccioé n de alcohol por fermentacioé n, dado su alto contenido de
harina y azué cares. Se pueden llegar a obtener hasta 6 toneladas/ha de
harina. El zumo es refrescante y sirve para quitar manchas por contener
una cantidad apreciable de oxalato de potasio.
 Origen.
La Oca, es uno de los cultivos nativos maé s antiguos de los Andes,
estimaé ndose que tiene alrededor de 8 000 anñ os de antiguü edad. Los
arqueoé logos han encontrado restos de sus tubeé rculos comestibles en
tumbas prehispaé nicas, lejos de sus lugares de cultivo originales.
En los Altos Andes soé lo el cultivo de la papa es maé s importante que el

de la oca, su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan
interesantes para impulsar su produccioé n a gran escala con fines de
exportacioé n.
 Valor Nutritivo.
Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de
proteíéna es muy variable, pero generalmente estaé por encima del 9%
en la materia seca y con buena proporcioé n de aminoaé cidos
esenciales. En el Cuadro 2, se muestra la composicioé n quíémica de la
oca:
Cuadro 02. Composición química de la oca (% de materia seca).

11
Energíéa (kcal)
Proteíéna
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Fuente: King, 1988.
En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, si se compara con

la papa se destaca un mayor contenido de calcio y vitamina C en la
oca. En el Cuadro 2, se muestra el contenido de energíéa, minerales y
vitaminas en oca (por 100 g de materia hué meda).
Cuadro 03. Contenido de energía, minerales y vitaminas en oca

(por 100 gramos de materia húmeda).
Elementos
Energíéa
Minerales
Calcio
Foé sforo
Hierro
Vitaminas
A
B1
B2
Niacina
Fuente: Collazos, 1975

 Usos.
El tubeé rculo de la oca, tiene los siguientes usos:
 Alimento: se consume el tubeé rculo. Una vez cosechado debe
asolearse durante unos díéas para que se endulce.
12
 Medicinal: se le usa como emoliente, para el tabardillo y como
astringente
 Forraje: especialmente para cerdos (se usa la planta entera).
 Variedades.
Los campesinos identifican las siguientes variedades: chaucha,
blanca, amarilla, rosada, roja, canñ areja y leona.
Las ocas blancas y amarillas presentan diferenciaciones entre las

chauchas o precoces y las tardíéas, Las ocas chauchas tienen un ciclo
de cultivo hasta de cinco meses y presentan un mayor tamanñ o que
sus pares tardíéas. Las ocas chauchas blancas con formas
redondeadas se conocen tambieé n como “ocas leonas” Entre las ocas
amarillas se presenta una clase especial que es la llamada “canñ areja”
cuyos tubeé rculos son bastante gruesos y se considera las maé s
rendidora. Las ocas rojas tienen una tonalidad marcada, al contrario
de las variedades combinadas que presentan o bien ojos de color
blanco en la carne roja, o manchitas de color rosado sobre la carne
blanca o amarilla.
C. LECHE EN POLVO.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la
deshidratacioé n de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en
torres especiales de atomizacioé n, en donde el agua que contiene la leche
es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que

conserva las propiedades naturales de la leche.
Composición química
Cuadro 04: composición química de la leche en polvo por 100g. 13
Nutrientes
Agua
Proteínas
Lípidos
Ceniza
Hidratos de Carbono
Calorías de Leche en polvo entera
Fuente:http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-
de/leche-en-polvo-entera.
Cuadro 05: Leche en polvo entera; Minerales
Nutriente
Calcio
Hierro
Magnesio
Fósforo
Potasio
Sodio
Zinc
Cobre
Manganeso
Fuente:http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-
de/leche-en-polvo-entera.
D. MANTECA VEGETAL.
Las mantecas hidrogenadas o mantecas vegetales se componen 14
principalmente de aceites insaturados de origen animal (aceite de

pescado principalmente) y vegetal de distintas fuentes que han sido
hidrogenados por el proceso de hidrogenacioé n.
Cuadro 06: Composición química de la manteca vegetal.
Comestible:
Energía:
Carbohidratos:
Grasas:
Proteíénas:
Colesterol:
Hierro:
Calcio:
fosforo:
Fuente:http://www.dietasan.com/alimentos/informacionNutricional.
aspx?alimento=Manteca
E. LECITINA.
Sustancia orgaé nica abundante en las membranas de las ceé lulas
vegetales y animales, especialmente en las del tejido nervioso; se
obtiene de las grasas animales, la yema de huevo y algunas semillas y se
emplea en la elaboracioé n de ciertos alimentos, como la margarina o el
chocolate, y en cosmeé tica y farmacia.
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas.

Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos
fosfaé tidos nutrientes, incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y
otros. La funcioé n fisioloé gica maé s importante puede ser el papel que
juega en el proceso bioquíémico celular, mitocondrial y del plasma.
Propiedades de la lecitina de soja.
 Funciona muy bien en el tratamiento de las enfermedades 15
cardiovasculares y niveles de colesterol altos o desequilibrios
entre colesterol bueno y malo (HDL/LDL). Muchos estudios
cientíéficos relacionan el consumo de lecitina con la disminucioé n
del colesterol plasmaé tico y un incremento de colesterol HDL (el
bueno) de un 46%.
 Para el exceso de Trigliceé ridos y/o problemas de metabolizacioé n

de grasa.
 Contrarrestar la Infiltracioé n grasa del híégado.
 Exposicioé n hepaé tica a sustancias nocivas.
 Aumenta los niveles de acetilcolina, que pueden ser deficientes en

ciertas afecciones neuroloé gicas y en la vejez.
Composición nutricional
Cuadro 07: Información nutricional de la lecitina de soja (por 100

g.)
Compuesto
Calorías
Proteínas
Hidratos de Carbono
Grasas
Saturada
Monoinsaturada
AZ<Poliinsaturada
Ácido linoleico
Ácido alfa-linoleico
Fuente:
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=682
F. AZÚCAR BLANCA.
16
El azué car blanca se somete a un proceso de purificacioé n quíémica
llamado sulfatacioé n haciendo pasar a traveé s del jugo de canñ a el gas SO2
obtenido por combustioé n de azufre.
El azué car blanco es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de

este alimento contienen 99,80 g. de carbohidratos. Se encuentra entre
los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este alimento contienen
tan solo 0,30 mg.
2.2.3 VARIABLES.
 Aporte energeé tico.
 Caracteríésticas organoleé pticas.
 Concentraciones de insumos en el producto final.
2.2.4 HIPÓTESIS
 La formulacioé n para la elaboracioé n de la barra energeé tica es la
adecuada y se acerca a las caracteríésticas organoleé pticas deseadas.
 La aceptacioé n de la barra energeé tica por parte de los consumidores

es de un nivel aceptable.
III. MARCO METODOLÓGICO
1.0 FORMULACIONES DE LAS BARRAS ENERGÉTICAS

Se establecieron 10 formulaciones para determinar las proporciones
oé ptimas de oca (entera, desecada a harina), leche, leche en polvo, azué car
grasa vegetal, probar nuevos ingredientes, glucosa y esencias tanto de
leche como de vainilla; para esto se detallan las proporciones porcentuales
de los ingredientes en cuadros. Cada formulacioé n es sometida a un anaé lisis
organoleé ptico y calificar atributos organoleé pticos buscando que la 17
formulacioé n que cumpla con las caracteríésticas aceptables para este

producto (indicadores: textura, apariencia y sabor), El equipo teé cnico
conformado por los integrantes responsables del proyecto. Como se
muestra en la figura N°1.
Figura N°1. Proceso general para la elaboración de las barras
energéticas.
Formulaciones: Formulaciones: Formulaciones:
1, 2, 3, 4 5, 6,7 8, 9,10
Mezclado, estandarizado y
homogenizado.
Evaluación sensorial.
1.1 DISEÑO Y ELABORACIÓN DE LAS BARRAS

Las presentaciones de la oca que ingreso a la formulacioé n, se realizoé de
dos maneras: como tubeé rculo y como harina, tambieé n se utilizoé leche
entera de vaca asíé como tambieé n leche en polvo, la utilizacioé n de manteca
vegetal para darle ese atributo de textura y abrazabilidad.
La mezcla de ingredientes se hizo de acuerdo a los meé todos tradicionales
de elaboracioé n de galletas y barras, en las que se mezclaron primero todos
los ingredientes con agitacioé n permanente por un tiempo de 5 minutos a
una temperatura de 50°C.
A continuacioé n se detallan ordenadamente cada formulacioé n con su
respectivo anaé lisis sensorial.
FORMULACION N°1.
 Cuadro N°2: Proporciones porcentuales de los ingredientes 18

para esta formulación.
Ingrediente.
Oca cocinada.
Leche en polvo.
♠ Análisis sensorial.
Los atributos sensoriales evaluados son:
∞ Textura. Blanda, suave, limosa.
∞ Apariencia. Poco aceptable, por motivo de que no se produjo
una emulsioé n, entonces se mostraba en la parte perifeé rica la
grasa o un cierto desfase de ella, es por eso que la textura estaba
un poco limosa.
∞ Sabor. Dulce, acentuado la grasa, lo rescatable es que este
tratamiento nos permite dentro de la parte de sabor generar lo
tradicional a leche con oca.
♠ Análisis nutricional.
Cuadro N°3: Composición nutricional de la formulación para el tratamiento
N°1.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g 19
FORMULACION N°2.
 Cuadro N°4 Proporciones porcentuales de los ingredientes

Ingrediente.
Oca cocinada.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
∞ Textura. Blanda, suave, limosa.
∞ Apariencia. Poco aceptable, por motivo de que no se produjo
una emulsioé n, entonces se mostraba en la parte perifeé rica la
grasa o un cierto desfase de ella, es por eso que la textura estaba
un poco limosa.
∞ Sabor. Menos dulce, mucho maé s acentuado la grasa, pero el
sabor de oca con leche es rescatable.
 Cuadro N°5: Composición nutricional de la formulación para el

tratamiento N°2.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA 20
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N°3.

Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
Glucosa.
∞ Textura. Grumoso, bastante arenoso, duro, en síé bastante aceptable.
∞ Apariencia. Aceptable, un color claro amarillento.
∞ Sabor. No agradable, debido a que resaltaba mucho a oca
no cocinada.

tratamiento N°3.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA 21
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N°4.

Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
∞ Textura. IÓdem ala tratamiento precedente (formulacioé n N°3.
∞ Apariencia. Agradable.
∞ Sabor. Mejorado relativamente al tratamiento anterior, porque
la finalidad de incrementar el porcentaje de agua fue para que
logremos una coccioé n parcial y eliminar de alguna manera el
sabor de la oca no cocinada.
 Cuadro N°9 Composición nutricional de la formulación para el

tratamiento N°4.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS 22
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N°5.

Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
∞ Textura. Blanda, Grumoso, bastante arenoso.
∞ Apariencia. De cierta manera aceptable, con el inconveniente
que estaba maé s blando, y mucho mas hué medo.
∞ Sabor. Enmascarado mejor la tonalidad de sabor de oca
no cocinada, si no que el inconveniente es la humedad excesiva.
 Cuadro N°11: Composición nutricional de la formulación para

el tratamiento N°5.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
23
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N°6.

Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
∞ Textura. Grumosa, arenosa, maé s compacta.
∞ Apariencia. Aceptable.
∞ Sabor. A traveé s de esto se logroé establecer el porcentaje de
agua sin afectar la sobredosis de agua, y la eliminacioé n parcial del
sabor caracteríéstico a oca no cocinada.
 Cuadro N°13 Composición nutricional de la formulación para el

tratamiento N°6.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS 24
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N° 7.

Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
Esencia de leche.
∞ Textura. IÓdem al tratamiento precedente.
∞ Apariencia. IÓdem al tratamiento precedente.
∞ Sabor. Intensificar el sabor a leche.
 Cuadro N°15: Composición nutricional de la formulación para

el tratamiento N°7.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
25
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N°8.

Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
Esencia de leche.
∞ Textura. IÓdem al tratamiento precedente
∞ Apariencia. IÓdem al tratamiento precedente
∞ Sabor. Maé s intenso el sabor de la leche.

tratamiento N° 8.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS 26
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N° 9
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
Esencia de vainilla.
∞ Apariencia. IÓdem al tratamiento precedente
∞ Sabor. Sabor vainilla.

tratamiento N° 9.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS 27
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N°10.
 Cuadro N° 20: Proporciones porcentuales de los ingredientes

Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
Esencia de vainilla.
∞ Apariencia. IÓdem al tratamiento precedente.
∞ Sabor. IÓdem al tratamiento precedente, maé s resaltado el sabor
a vainilla.
 Cuadro N° 21: Composición nutricional de la formulación para

el tratamiento N° 10.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
28
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
 Al termino de estos tratamientos se logroé estandarizar loas

proporciones porcentuales de los ingredientes en la barra
energeé tica, sin desviar los paraé metros de aporte caloé rico
establecidos en la NTP para estos productos y conseguir las
caracteríésticas tecnoloé gicas, ademaé s el proceso a seguir (diagrama
de flujo).
1.2 Materiales, Técnicas
3.2.1.- Materiales
 Materias primas, aditivos e ingredientes.

 Oca.
 Leche en polvo.
 Manteca.
 Azué car.
 Lecitina.
 agua.
 esencias.
 Materiales.
 Ollas.
 cucharas.
29
3.2.2.- Técnicas
a. Diagrama de flujo
RECEPCIÓN DE M P
OCA
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO
30
LAMINADO
SECADO
MOLIDO
HARINA DE OCA
Leche en polvo
Manteca MEZCLADO
Azúcar
Lecitina
Agua HOMOGENEIZADO EN
T=50°C
CALIENTE
MOLDEADO
ENFRIADO
DESMOLDE
ENVASADO
ALMACENADO
b. Descripción del diagrama de flujo
 Descripción del proceso con respecto a la obtención

de la harina de oca
1. Recepción: se recepciona la materia prima en este

caso la oca en oé ptimas condiciones la oca debe tener
las caracteríésticas adecuadas para esto se peligro 31
bioloé gico, fíésico mecaé nico.
2. Pesado: esta operacioé n se realiza con la finalidad de

obtener datos para realizar los caé lculos de
rendimiento y anaé lisis econoé mico.
3. Selección: Se realiza con el objeto de procesar

materia prima en oé ptimo estado y uniforme. En esta
operacioé n se separara materia prima con danñ os
bioloé gicos, con rasgo de putrefaccioé n, etc.
4. Lavado: el lavado consiste en colocar la materia

prima en agua a choro para eliminar rastros de tierra
de los tubeé rculos que llevan adheridos. Cuyo objetivo
es disminuir la suciedad.
5. Laminado: es un proceso por el cual se reduce al

espesor de la oca para facilitar el secado.
6. Secado: operacioé n en la que la oca laminada se deja

a expuesta directamente al sol para remover la
humedad y que posteriormente permita la molienda
para la obtencioé n de la harina.
7. Molido: disminucioé n del tamanñ o de partíécula, hasta

obtener un producto praé cticamente en polvo.
 Descripción del proceso para la obtención de las

barritas energéticas.
8. Mezclado: operacioé n donde se incorporan todos

insumos a emplear en l elaboracioé n de la barra
energeé tica como la harina de oca, leche en polvo,
manteca vegetal, azué car, lecitina y agua. 32
9. Homogenizado en caliente: se agita

constantemente la mezcla obtenida en la operacioé n
anterior para tener una uniformidad en la masa
formada, durante un tiempo aproximado de 5
minutos.
10. Moldeado: operacioé n en la que la masa homogeé nea

es trasladada a los moldes que daraé n la forma final
las barras
11. Enfriado: disminucioé n de la temperatura de la masa

moldeada en la que la grasa solidifica y le da la
textura y forma deseada al producto final.
12. Desmolde: operacioé n en la que la barra ya formada

se desprende del molde; se realiza con bastante
cuidad para evitar un ruptura de la misma.
13. Envasado: consiste en introducir las barras ya

elaboradas en sus respectivos envases, los que los
contendraé n y guardaran sus caracteríésticas
sensoriales, has su consumo final.
14. Etiquetado: operacioé n en la que al producto se le da

una identificacioé n, siguiendo criterios de etiquetados
pre establecidos.
15. Almacenado: acondicionado del producto final en

ambientes adecuados que garanticen su
conservacioé n. Estos deben ser en un ambiente fresco
y seco.
33
IV. ANÁLISIS ECONÓMICO
Materia prima
Harina Oca
Leche
Manteca Azúcar Lecitina Agua
Esencia de leche
Gas
Envase
Total
Materia prima
Harina Oca
Leche Manteca Azúcar Lecitina Agua
Esencia de vainilla
Gas
Envase
Total
V. ESTUDIO DE MERCADO
a) INVESTIGACION DE MERCADO.
♠ Definición de los objetivos para la investigación del mercado.
La siguiente etapa para el desarrollo del proyecto consiste en el disenñ o e

implementacioé n de una investigacioé n para medir cuaé l es el
comportamiento de potenciales consumidores en cuanto al consumo de
las barras energeé ticas, segmentar el mercado, ademaé s de saber que 34
percepcioé n tiene la gente acerca de la oca.
Este anaé lisis nos ayudaraé a proyectar, sin lugar a dudas, variables
futuras como la demanda y la participacioé n del mercado (de las barras
energeé ticas), las cuales pasan a tener un papel preponderante al
momento de evaluar econoé micamente el proyecto. Esta investigacioé n ha
sido dirigida a consumidores potenciales de las barras energeé ticas.
La investigacioé n ha sido dirigida a consumidores potenciales, personas

de 18 anñ os de edad a 50 anñ os de edad; que tengan un trabajo (fíésico
mental) con desgaste energeé tico elevado.
Como lo hemos establecido, definimos como grupo objetivo a personas

de 18 anñ os de edad a 50 anñ os de edad; que tengan un trabajo (fíésico
mental) con desgaste energeé tico elevado, consumidores y no
consumidores de barras energeé ticas, pues quienes no consumen barras
energeé ticas no necesariamente no consumiraé n el barras energeé ticas de
oca. Es importante medir su intereé s frente al producto y su intencioé n de
compra porque nos ayudaraé a establecer estrategias para su
introduccioé n y posicionamiento en la mente del consumidor.
La investigacioé n arrojoé informacioé n relevante para medir las siguientes

variables de marketing:
♠ Demanda:
 Potencial del mercado
 Potencial de ventas.
♠ Consumidor:
35
 Haé bitos de consumo.
 Segmentacioé n de mercado.
El anaé lisis de todas y cada una de estas variables permitioé conocer con
gran certeza el comportamiento de los consumidores y medir su
respuesta hacia las funciones y atributos principales del producto.
 Meé todo para la seleccioé n de la muestra y para la recoleccioé n de datos
 Método para la selección de la muestra
Para la investigacioé n dirigida al consumidor, se propone seleccionar la

muestra con base al meé todo del muestreo. La razoé n para escoger este
meé todo se fundamenta en la siguiente justificacioé n: una vez que hemos
definido que la poblacioé n objetivo de la muestra son las personas en
general, deseamos que cada uno de las potenciales consumidores, que
forman parte de la poblacioé n, tenga la misma oportunidad de ser
seleccionados para la muestra, pues nos interesa la opinioé n de cada uno
de ellos, sin importar su condicioé n sociodemograé fica.
Justamente el objetivo de la investigacioé n es conocer queé intereé s tienen

en el producto, sus haé bitos de consumo y sus actividades,
independientemente de variables de tipo demograé fico, sicograé fico o
conductual; sin embargo, estas variables si son importantes al momento
de definir la segmentacioé n de mercados para el producto.
La investigacioé n nos daraé como resultado un porcentaje de aceptacioé n

del producto, al que hemos definido como la intencioé n de compra, lo que
no haraé es darnos una cuantificacioé n del nivel de ventas, conocer cuaé l
seraé la participacioé n y el nivel de ventas proyectado se convierte en un
proceso complejo, maé s aué n si el producto que estamos presentando es
una innovacioé n en el mercado de barras energeé ticas.
 Aplicación de una prueba piloto

36
Un paso previo para la realizacioé n de la encuesta de mercado es
seleccionar el tamanñ o de muestra adecuado que nos permita obtener
estimaciones y criterios maé s cercanos a la realidad. El principal
paraé metro que deseamos estimar es la proporcioé n del mercado que
acepta nuestro producto, lo que hemos definido como la intencioé n de
compra. Debido a que el tamanñ o adecuado de la muestra estaé en funcioé n
de este paraé metro, fue necesario realizar una prueba piloto, dirigida a
40 del pué blico en general para conocer su opinioé n - aceptacioé n o
rechazo - sobre el concepto del producto.
Se utilizoé una encuesta donde se explicaba el concepto del producto y

una pregunta dicotoé mica, donde debíéan responder si consumiríéan una
barra energeé tica que resalte sabor tradicional de oca con leche:
 Cuadro Nº 22: Porcentaje de aceptación y rechazo del posible

consumo de barra energética con sabor tradicional de oca con
leche.
¿Consumiríéas una barra energeé tica a base de oca con leche?
Si
No
Total
Fuente: Elaborado por autores
El 65% de los entrevistados ubicaron sus respuestas mencionaron que

si (26) y el 35% que no (14). Estos porcentajes, 65% de aceptacioé n y
35% de rechazo, son suficientes para determinar el nué mero de muestra
aleatoria que utilizaremos en la nuestra investigacioé n.
 Selección del tamaño de muestra.

37
El paraé metro que deseamos estimar es el porcentaje de individuos que
se encuentran en una edad entre 18-50 anñ os que realicen trabajos o
esfuerzos fíésicos de amplio desgaste energeé tico que acepten nuestro
producto. El tamanñ o de muestra para estimar este paraé metro p, con un
líémite para el error de estimacioé n B, basados en un muestreo irrestricto
aleatorio simple, que estaraé dado por la simple ecuacioé n:
( )( )
Es necesario conocer el significado de las variables, aplicaé ndolas al caso

de nuestra barra energeé tica de oca con leche y el paraé metro para
estimar:
 n= tamanñ o de muestra.
 N= tamanñ o total de la poblacioé n de Cutervo mayores de 18 anñ os de

edad y menores de 50 anñ os.
 p= proporcioé n de personas que aceptaron barra energeé tica de oca con

leche (estimado a partir de la prueba piloto) 65%.
 q= proporcioé n de personas que rechazaron la barra energeé tica de oca

con leche (estimado a partir de la prueba piloto) 35%.
 E= error maé ximo permitido para la estimacioé n del paraé metro.

Esta ecuacioé n de utiliza solo cuando se conoce el tamanñ o total de la
poblacioé n, en este caso, habitantes de la cuidad de Cutervo es de
(16894) mayores de 18 anñ os de edad y menores de 50 anñ os de edad
(57% de la poblacioé n total)
Reemplazando en la ecuacioé n cada uno de los valores obtenidos,

podemos conocer el tamanñ o de muestra adecuado para estimar el
porcentaje de aceptacioé n de nuestro producto. Se trabajara con un error
38
maé ximo permisible de 5%.
(
( ( ) )(
Se ha seleccionado de esta forma el tamanñ o de muestra. Se realizara la

encuesta a 90 habitantes de la cuidad de Cutervo mayores de 18 anñ os de
edad y menores de 50 anñ os de edad para estimar el paraé metro p “nivel
de aceptacioé n del producto barra energeé tica de oca con leche”
 Planificación y diseño del cuestionario
El cuestionario para la encuesta, se disenñ oé de tal manera que pueda

cumplir con los objetivos expuestos en la de este capíétulo. La encuesta
estaé compuesta por cuatro secciones, cada una de las cuales tienen un
objetivo especíéfico.
La sección 1 (1-2) de la encuesta nos ayudaraé a saber si el mercado

objetivo son deportistas habituales, casuales, gente que tiene trabajos
que demandan de gran desgaste fíésico, o la llamada “gente fitness” la
cual hace mucho deporte por ejemplo los fíésico culturistas.
En la sección 2, (3-5) la encuesta determinaraé cuaé les son los

consumidores habituales y no habituales de barras energeé ticas, cual es
la marca favorita de los consumidores habituales y nos daraé a conocer
cuaé l es la participacioé n de mercado de nuestro producto y sus

competidores.
La sección 3, (6-10) daraé informacioé n relevante acerca de la percepcioé n

de la oca que tiene nuestro grupo objetivo, que opinan acerca de su
sabor o aporte energeé tico, que saben sobre sus propiedades.
La sección 4, (11-15) trata de medir la respuesta de los consumidores

frente a la idea de poner en el mercado una barra energeé tica de oca con 39
leche, proporcionando ademaé s informacioé n sobre su intencioé n de
compra hacia la barra energeé tica de oca con leche. Tambieé n
conoceremos queé precio estaé n dispuestos a pagar, y si generalmente su
orientacioé n de compra es por marca o por precio.
PRUEBA DE CONCEPTO Y GRADO DE ACEPTACION DE MERCADO
1.- ¿Consume barras energéticas?
SI NO
Si su respuesta es no, pase a la pregunta 3

40
2.- ¿Con qué frecuencia?
Siempre A veces Rara vez
3.- ¿Ha consumido oca?
SI NO
Si su respuesta es no, pase a la pregunta 7
4.- ¿Cómo has consumido la oca?
Con leche otros.
5.- ¿Con qué frecuencia lo hace?
Siempre A veces Rara vez

6.- ¿Qué le parece la oca?
Buen sabor Me es indiferente Mala
7.- ¿Qué sabe de ella?
Muy nutritiva Baja en caloríéas

41
Variedad de productos Es un grano
8.- ¿Considera buena idea una barra energética de oca con leche?
SI NO
9.- ¿Por qué?:
Nutritivo y saludable Mal Sabor
Novedoso y diferente No seé , nunca he probado
10.- La barra energética es un producto de gran aporte energético

útil, es decir no compuesto por carbohidratos de fácil digestión. ¿Lo
comería?
SI NO
11.- Si la barra energética saliera al mercado compraría a un precio

de S/.1.50 (Presentación de….)?
SI NO
Si la respuesta es NO,
¿Hasta queé precio estaríéa dispuesto a pagar? ………………………………..
12.- Su orientación de compra por lo general es de:
Marca Precio
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES 42

 Sobre la determinación de formulación idónea.
En las dos primeras formulaciones se trabajoé con oca como tubeé rculo,
pero nos encontramos con el gran problema de la humedad, frente a este
caso se optoé por desecar la oca hasta convertirla apta para el molido y
finalmente obtener la harina. Baé sicamente este producto es nuevo y
establecer una formulacioé n ideal es complicado y es necesario tambieé n
trabajar mué ltiples variables en diferentes tratamientos.
Cuando trabajamos la oca en forma de harina, no sabíéamos problema que

posteriormente nos encontramos que era la variacioé n del sabor, este era la
sapidez de una oca no cocinada o comué nmente llamada cruda, para
eliminar parcialmente y luego la enmascarizacion sea maé s faé cil se teníéa
que hacer un tratamiento teé rmico controlado, para esto se teníéa que
manejar ciertas prorcionalidades que se prueban en las formulaciones
3,4,5 y 6, ademaé s lograr una textura compacta, dura, etc., caracteríéstico a
una barra energeé tica.
Las formulaciones que se lograron establecer son la 7,8,9,10, las cuales ya

se trabajaron con esencias tanto de leche en dos proporciones distintas 7 y
8; y con vainilla tambieé n en proporciones distintas que se muestran en las
formulaciones 9 y 10.
 Composición nutricional de las barras elaboradas
En las diferentes tablas presentadas a continuacioé n de las tablas de las

diferentes formulaciones de barras energeé ticas, se presentan los resultados
del caé lculo de anaé lisis quíémico empíérico. Cabe recalcar que el valor caloé rico
se ha mantenido en un aproximado de 480 Kcal por cada 100 gramos de
producto, solo con la excepcioé n en la formulacioé n N°1 que
aproximadamente llegaba a 467 Kcal por cada 100 gramos de producto. El 43
contenido de carbohidratos estaé en un promedio aproximado de 70 %. La
cantidad de cenizas se encuentra baé sicamente en un promedio de 1.80-
1.90% en la barra energeé tica.
VII. CONCLUSIONES
 Se llegó a elaborar una barra energética a partir de harina de oca y leche.
 El rendimiento de la obtención de harina de oca fue de 13,5%, mientras que

para la obtención de la barra energética con esencia de leche y vainilla en
relación a la oca utilizada fue de 210% y 206% respectivamente.
 El costo de producción de las barras energéticas fue de S/. 1.145 C/U.
 Las características sensoriales evaluados por los jueces estaban dentro de las
expectativas ante este producto; es decir estuvieron aceptables para estos. Con
lo que se deduce que las barras producidas tendrán una aceptación deseada.
 El contenido nutrimental de las barras elaboradas en el presente estudio es
óptimo comparado con el contenido de algunas barras alimentarias de algunas
marcas comerciales presentes en el país.
 La propuesta de barras alimentarias elaboradas a base de oca y leche del
presente estudio resultan ser una opción de alimento esencialmente a
personas de entre 18 a 50 años de edad que tenga un trabajo c actividad con
desgaste energético elevado , ya que debido a sus características nutrimentales
referente a su contenido de calorías las convierten en un producto que puede
ayudar a complementar el requerimiento energético de cada persona.
VIII. RECOMENDACIONES
 En el secado de la oca para la obtención de la haría se debe tener un control

contante del mismo.
 Las barras energéticas están destinadas especialmente a personas con un estilo
de vida acelerada; ya que necesitan mayor aporte de energía de lo contrario
podría tener un efecto indeseado.
 Este producto se lo debe consumir como suplemento, mas no como reemplazo 44
al almuerzo o cena porque no cubren los requerimientos de todos los
nutrientes, pero pueden formar parte de un desayuno o merienda
acompañando otros alimentos o bien como colación entre las comidas
principales.
 Las personas con diabetes deben manejarlas con precaución siempre bajo la
supervisión de la nutricionista.
 Se debería tomar en cuenta la creación de la norma técnica para barras
energéticas.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y LINKOGRAFICAS
 (INARRITU M., VEGA L., Las barras de cereales como alimento funcional en
los ninñ os., Revista mexicana de Pediatríéa., 2001., Pp. 8-9).
 BARRITAS ENERGEÓ TICAS http://www.maratoniano.es/la-barra-de-
cereal/2008/12/17.
 BARRAS DE NUTRICIOÓ N ENERGEÓ TICA
http://www.caf.com/attach/9/default/Producto4a- Informaci
%C3%B3ndecincoproductosdelDepartamentodeAmazonas.pdf
2011/04/06.
 (BARRAS ENERGEÓ TICAS
http://www.muydelgada.com/wiki/Barras_energ%C3%A9ticas/2008/06/
09
 (IMPORTACIOÓ N Y EXPORTACIOÓ N: BARRAS DE CEREAL
http://www.monografias.com/trabajos86/exportacion-barra cereales-
energeticas/exportacion-barra-cereales-energeticas.shtml 2010/08/31).
 LOS EDULCORANTES Y SU USO ADECUADO
http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/los-edulcorantes-y-su-uso-adecuado
/2009/05/22
 LEHNINGER, A., Bioquíémica. Las bases moleculares de la estructura y

funcioé n celular., 2a ed., Barcelona., Editorial Omega. S.A., 1983., Pp. 255.
 KING, S.R. 1988. Economic botany of the Andean tuber crop complex. 45
Lepidium meyenii, Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum and Ullucus
tuberosus. Ph.D. dissert. The City University of New York. U.S.A.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
 http://es.wikipedia.org/wiki/Mantecas_hidrogenadas
 http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
 http://alimentos.org.es/azucar-blanco
 http://www.dietasan.com/alimentos/informacionNutricional.aspx?aliment
o=Manteca

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"Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso

CURSO : INGENIERÍA ECONÓMI

INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO INGENIERÍA ECONÓMICA

CÓDIGO DEL PROYECTO: 001

Palabras clave: Oca, Barra Energeé tica.

1.2 PERSONAL INVESTIGADOR

1.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN

1.3.2 De acuerdo al Diseño de Investigación

1.4 ÁREA DE INVESTIGACIÓN

1.5 LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Ingenieríéa De Industrias Alimentarias De La Universidad Nacional Pedro Ruiz

 Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Galo filial Cutervo

1.7 DURACIÓN DEL PROYECTO

16 de marzo del 2014.

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN

2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA

2.1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

2.1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO.

2.1.4.1 OBJETIVOS GENERAL

2.1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 7

2.2 MARCO TEÓRICO

2.2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

2.2.2 BASE TEÓRICA

Las barras energeé ticas son un suplemento alimenticio, consumido por

minerales (BARRITAS ENERGEÓ TICAS http://www.maratoniano.es/la-

En el caso particular de las barritas de cereal, no cubren los

Los hidratos de carbono son el ingrediente principal de estos productos,

Enriquecidas con vitaminas y minerales.

Fuente: LOS EDULCORANTES Y SU USO ADECUADO

 Carbohidratos de importancia fisiológica

La oca, es una importante fuente de carbohidratos, calcio y hierro. De

En los Altos Andes soé lo el cultivo de la papa es maé s importante que el

Cuadro 02. Composición química de la oca (% de materia seca).

Fuente: King, 1988.

En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, si se compara con

Cuadro 03. Contenido de energía, minerales y vitaminas en oca

Fuente: Collazos, 1975

Las ocas blancas y amarillas presentan diferenciaciones entre las

es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que

Cuadro 04: composición química de la leche en polvo por 100g. 13

Calorías de Leche en polvo entera

Cuadro 05: Leche en polvo entera; Minerales

principalmente de aceites insaturados de origen animal (aceite de

Cuadro 06: Composición química de la manteca vegetal.

La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas.

 Para el exceso de Trigliceé ridos y/o problemas de metabolizacioé n

 Contrarrestar la Infiltracioé n grasa del híégado.

 Exposicioé n hepaé tica a sustancias nocivas.

 Aumenta los niveles de acetilcolina, que pueden ser deficientes en

Cuadro 07: Información nutricional de la lecitina de soja (por 100

El azué car blanco es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de

 La aceptacioé n de la barra energeé tica por parte de los consumidores

III. MARCO METODOLÓGICO

1.0 FORMULACIONES DE LAS BARRAS ENERGÉTICAS

formulacioé n que cumpla con las caracteríésticas aceptables para este

1.1 DISEÑO Y ELABORACIÓN DE LAS BARRAS

 Cuadro N°2: Proporciones porcentuales de los ingredientes 18

 Cuadro N°4 Proporciones porcentuales de los ingredientes

 Cuadro N°5: Composición nutricional de la formulación para el

 Cuadro N°6 Proporciones porcentuales de los ingredientes

 Cuadro N°7: Composición nutricional de la formulación para el

 Cuadro N°8 Proporciones porcentuales de los ingredientes

 Cuadro N°9 Composición nutricional de la formulación para el