Producción de vino

1. INTRODUCCIÓN

La producción de vino en Bolivia tiene varios siglos de historia, todo comenzó con la
llegada de españoles y portugueses a América, a finales del siglo XV. Las primeras
plantaciones de vid en Bolivia se hicieron en Mizque departamento de Cochabamba, de
ahí se extiende a Camargo en el Departamento de Chuquisaca. El año 1584, el cultivo
de la vid llego a Tarija actualmente el mayor productor de uva de Bolivia.

Los primeros vinos fueron elaborados en Mizque, lugar que era sede arzobispal durante
la colonia y la bebida era utilizada en las celebraciones católicas. La uva cultivada en esta
área, se utilizaba principalmente como parte de la dieta tradicional de los colonizadores
y para la elaboración de vino con fines litúrgicos.

Con la explotación de las minas de plata en Potosí, esta ciudad tuvo un crecimiento tal
que su población llego a ser en su auge mayor que la de Paris.

La primera industrialización de la vid en Bolivia se inicio en Camargo con la fabricación

del Singani. El Singani, una bebida típica boliviana, muy usada en Potosi durante el auge
de la explotación de plata, para ayudar a sobre llevar el duro invierno a 4000 metros sobre
el nivel del mar. La elaboración del Singani se diferencia de la elaboración de vino, en el
hecho de que la vid se somete a un proceso de destilación, dando como producto un
destilado claro de vino, echo de uva Moscatel de Alejandría.

El primer registro de una viña tarijeña data de 1606 en la localidad de Entre Ríos. Según
los escritos del sacerdote católico Alejandro Corrado, en 1755 Tarija exportaba vinos a
Tucumán y Potosí, pero no llegó a ser un importante productor como lo era el valle de
Cinti en Chuquisaca, a causa de las plagas.

La producción vinícola en la modernidad Desde la época de la colonia y hasta mediados

del siglo XX, la producción nacional de vino se hizo de manera artesanal, con poca
utilización de maquinaria industrial y métodos industriales. Es a partir de los años 60 del
siglo pasado que métodos y tecnología industrial se introducen en la fabricación del vino
boliviano, la mejora de suelos y se introducen nuevas variedades que mejoran la calidad
del vino.
Este momento marca el nacimiento de la moderna industria vinícola boliviana. Los vinos
Bolivianos que hasta entonces eran solo vinos artesanales, de gusto y calidad variable,
ahora, gracias a las inversiones realizadas por las grandes bodegas, en la actualidad los
vinos bolivianos están listos para la exportación.

Los propietarios de estas bodegas son los más interesados en que los vinos bolivianos
se abran mercado en el exterior.

En la última década del siglo pasado, se realizaron importantes inversiones para traer al
país las mejores variedades de vid, produciéndose actualmente variedades de vino tinto
como Cabernet Sauvignon, Malbec, Barbera y Merlot; en vino blanco se tiene Riesling,
Franc Colombard y Chardonnay.

En 1998, la exportación de los vinos Campos de Solana dio inicio a la exportación de

vinos bolivianos al mundo, inicialmente con envíos a Alemania y Estados Unidos. Hoy en
día los vinos bolivianos llegan a Europa, Japón y Norte América.

2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. Proceso productivo
2.1.1 Recepción de la uva

Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeños cestos que no

sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor rapidez posible
debiendo llegar la uva a la bodega el mismo día de ser vendimiada, evitando en lo posible
el aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de la misma. Se procede
inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y
posteriormente se analizará para comprobar el estado sanitario y riqueza en azúcar de la
uva.

2.1.2 Tratamiento mecánico de la vendimia

La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, está

fundamentalmente destinada a la extracción total o parcial del mosto. Esta maquinaria
también posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega, generalmente por
medio de tuberías de gran diámetro y con destino a las distintas fases del proceso de
elaboración.

2.1.3 Despalillado

La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones, pudiéndose

hacer antes o después del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los
elementos disueltos de los raspones presentan sabores astringentes, vegetales y
herbáceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares de células fotosintéticas.
Confiriendo por tanto finura a los vinos.

2.1.4 Estrujado

Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a una vendimia
para extraer su mosto, la aparición de las prensas permitió aprovechar una mayor
cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar simplemente
el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las
pepitas de su interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas.
La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por un
transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos y lías, así como
también en una mayor cesión de ácidos grasos, sustancias que al oxidarse producen
compuestos de carbono de fuerte sabor herbáceo. Se debe por lo tanto, respetar en la
medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser
suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la
cuál será suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con una
extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.

2.1.5 Evacuación de raspones

Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso,
que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las máquinas
despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un lateral de las máquinas
despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuación una o varias cintas
transportadoras nervadas de dotadas de una pequeña tolva de acumulación o
alimentación, estando colocadas en posición horizontal o inclinadas, y permitiendo la
descarga de raspones en una zona fuera de la bodega. La extracción y transporte de
raspones mediante la aspiración neumática, es el sistema más frecuentemente utilizado
por las bodegas.

2.1.6 Encubado

Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta en vino.
La duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será la primera que
entre en la bodega y 6-10 días para el vino de crianza y reserva.

2.1.7 Maceración

La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que

se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.

2.1.8 Fermentación

Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la
acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la
propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de
elaboración del vino.

2.1.9 Descube y prensado

Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha fermentado, el

vino se traspasa a otros depósitos donde permanecerá cierto tiempo. El vino separado
en esta operación se denomina vino yema. Dependiendo del momento en que se realice
el descube se obtienen vinos diferentes, más o menos aptos para la crianza. Hay dos
tipos de descube, descube en caliente y descube en frío, el descube en caliente se realiza
cuando el vino ya no contiene gran proporción de azúcar, se suele aplicar en ciertos vinos
de calidad que deben comercializarse muy pronto más conocidos como vinos del año, y
de aquí depende su dureza. po El descube en frío se realiza después de que haya
acabado la fermentación, consiguiendo un aumento en la maceración de los orujos que
suele ser idóneo para la obtención de un vino que tiene que ser sometido a un largo
envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos.
Después de realizar el descube de los vinos las partes sólidas, hollejos y pepitas son
devueltas a la prensa. Son prensados para extraer en la medida de lo posible la más
cantidad de vino posible, aproximadamente representa el 15 % del vino elaborado.
 2.1.10 Almacenamiento

El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10

°C ni superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La
humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80 %. Se cierra
al vacío y con tapón de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes
también usan tapón de plástico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que
debe ser almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas
deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté
permanentemente húmedo. Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere
alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duración relativa. Mientras unos deben
beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable
guardaros algunos años para beberlos en su momento óptimo. La mayoría de los tintos
jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año. Los tintos de crianza con 12 meses
en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez años posteriores a la
vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 años. En ningún caso se
recomienda superar este tiempo, pues las probabilidades de que el vino se estropee son
muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en las etiquetas de
las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de vino
(principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las
condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino
se oxidará, llegando incluso a transformarse en vinagre.

2.1.11 Filtración

Sólo se filtran los vinos destinados a Denominación de Origen.

2.1.11.1 Filtración por tierras

Filtración desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por ultrarrefrigeración.
Se instalará un filtro de discos horizontales.

Filtración abrillantadora: Se realiza tras la estabilización por frío.

Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalará filtro de discos horizontales autolavable
con descarga en seco y campana deslizante.

2.1.11.2 Filtración amicróbica

Equipo de filtración amicróbica. Se realizará para conseguir una estabilidad biológica del
vino antes del embotellar, frente a levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de
membrana, constituido por un cartucho filtrante, que funcionará inmediatamente antes de
la línea de embotellado.

2.1.12 Embotellado

Preparación para el embotellado

La preparación de los vino para el embotellado comprende los ajustes finales de la

composición química, la filtración final y la modificación de las cantidades de oxígeno y
dióxido de carbono disueltos en los vinos. La preparación de mezclas, clarificación,
estabilización y el ajuste de la acidez, no se deben considerar como operaciones de
acabado y serán, por lo general, llevadas a cabo en momentos anteriores al
embotellado.

Embotellado

Los sistemas de embotellado están formados por varias partes, normalmente muy
parecidas al embotellado de otras muchas bebidas. Los principales componentes de
estos sistemas, por lo general, incluyen lo siguiente: equipos para quitar polvo y enjuagar
las botellas, máquinas de llenado, máquinas para insertar el corcho, máquinas para
etiquetar y máquinas para poner la cápsula y envolver. La línea de embotellado puede
variar desde una operación manual, en la cual varias personas manejan cientos de
botellas por hora, hasta una automática, con dos o tres operadores manejando varios
cientos de botellas por minuto. Para muchas bodegas pequeñas el uso de un equipo
móvil de embotellado, incluso para embotellado estéril, en el que la línea completa de
embotellado está alojada dentro de un remolque, y todo ello se alquila a conveniencia, es
preferible a mantener una instalación técnicamente inferior o parecida, pero cara, para el
tiempo que se usa. No es solamente favorable económicamente para la pequeña bodega,
sino que los alquiladores de estos equipos tiene mucha más experiencia en la operación
de embotellado.

Algunas instalaciones se colocan en línea recta, con los materiales yendo de uno a otro
extremo, y también es común extenderlo en forma de U, con las botellas terminadas
volviendo a un punto cercano donde al principio fueron descargadas de sus cajas. Los
componentes más importantes del embotellado se colocan en una sala separada,
diseñada especialmente para que sea fácil su limpieza (suelos alicatados, y también las
paredes alicatadas o cubiertas con paneles de acero inoxidable) y algunas veces con
atmósfera estéril (con presión positiva y aire filtrado a través de membranas). Otras
consideraciones respecto a la línea de embotellado son el acero de pallets y cajas para
las botellas vacías o llenas y la prohibición de que sea una zona de paso.

2.1.13 Depósito de envejecimiento

En la fase de encubado predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, mientras que en

esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxígeno. Es la ausencia total
de éste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se
potencien en este periodo, "afinándose". Para que esta ausencia de oxígeno sea total,
las botellas han de reposar en posición horizontal, con esto se consigue que el líquido
contacte con el corcho, lo hinche y así evite que entre aire desde fuera. La duración de
esta fase es variable. Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases) La
temperatura debe ser homogénea, entre 12-16 grados es lo ideal, valores superiores
aceleran la crianza produciendo vinos menos finos. La luz debe ser escasa y tenue, y la
humedad en torno al 85 %, valores inferiores dan lugar a considerables mermas en las
barricas. Debe haber ausencia de aromas extraños y ruidos.

2.2 Materia prima

La uva

Para entender los procesos de vinificación, es necesario entender la forma interior de la

uva, así como los contenidos que posee en sus diferentes lugares. Su aplastamiento
produce un zumo que se denomina mosto y es el origen del proceso de la vinificación.
Parte de los compuestos químicos naturales que posee la uva son transformados en
diferentes fermentaciones y procesos oxidativos. La uva se va madurando en la vid y
cuando llega a una proporción adecuada de azúcares y ácidos empieza la cuenta atrás
para su recolección.
Los tipos de uva que se utilizan en Bolivia son:

Cabernet Sauvignon, Tannat

Syrah Oporto (Portugieser)

Malbec Pinot Noir

Merlot Suvignon Blanc

Barbera Riesling

2.3 Tipo de envase producto final

2.3.1 Envase primario

El envase primario es el que está en contacto directo con el producto. Por ello, es muy
importante prevenir las posibles interacciones entre el producto, el envase y el entorno a
la hora de seleccionar el material de envase. En el caso del vino, éstos son los más
utilizados.

Vidrio

Es un producto mineral obtenido por fusión y que solidifica sin cristalizar. Su manipulación
y moldeo sólo es posible cuando se encuentra fundido, caliente y maleable. Los envases
de vidrio poseen unas características que los hacen idóneos para el envasado del vino,
tales como: su capacidad de aislamiento (impermeabilidad, inatacabilidad química y
neutralidad con el contenido), transparencia, resistencia mecánica, moldeabilidad,
posibilidades de esterilización, aspecto y durabilidad.

Por sus características inertes es uno de los mejores materiales para el envasado de
alimentos, y desde el punto de vista de la preservación del ambiente resulta favorable
porque es un material totalmente reciclable.
Al utilizar este material para el envasado del vino, también resulta necesario tener en
cuenta sus diferentes sistemas de apertura y cierre:

Tapón de corcho natural

El corcho se utiliza como sistema de cierre de botellas, y especialmente de las elaboradas

con vidrio, debido a sus cualidades de elasticidad, impenetrabilidad a los líquidos e
inalterabilidad, que son indispensables para la conservación del vino.

Existen varios tipos de tapones según su estructura y composición: de corcho natural o

aglomerado para vinos tranquilos; de corcho aglomerado con discos de corcho natural
para vinos espumosos; de corcho colmatados para vinos tranquilos; de corcho natural de
dos y de tres piezas para vinos tranquilos.

Una de las mayores ventajas del tapón de corcho natural es su flexibilidad. Sin embargo,
uno de sus principales problemas es la presencia de TCA que, en ocasiones, puede
conferir al vino «sabor a corcho».

Tapón técnico

Están compuestos por una mezcla de granulados de corcho y de constituyente plástico.

Tapón sintético

Existen dos tipos según el método de fabricación:

- Elaborado por coextrusión: consiste en el corte de un cable de espuma de

microburbujas de polietileno recubierto con un elastómero termoplástico. Este sistema
da al tapón uniformidad interior y exterior.
- Elaborado por inyección: consiste en la inyección a presión del plástico dentro de un
molde.

Estos tapones no permiten el crecimiento microbiológico ni la formación de TCA, resultan

más limpios y no generan polvo. También pueden presentar distintos colores y permiten
guardar el vino en posición horizontal (ya que a diferencia del corcho tradicional, éste no
necesita humedad para permanecer expandido y evitar el paso del oxígeno al interior de
la botella).
Cartón para bebidas (Tetra brick)

Estos envases se utilizan principalmente para la venta de vinos de mesa económicos

debido a su bajo costo y fácil manipulación. El cartón para bebidas está formado por seis
capas de material que le confieren diferentes propiedades:

1. Polietileno. Protección contra la humedad ambiental

2. Papel. Estabilidad y resistencia

3. Polietileno. Capa adhesiva

4. Capa de aluminio. Barrera al oxígeno, al aroma y a la luz

5. Polietileno. Capa adhesiva

6. Polietileno. Sellado

Bag in box

Fundamentalmente consiste en introducir el vino dentro de una bolsa cerrada con una
válvula para su dosificación, depositando dicha bolsa dentro de una caja cerrada. La
bolsa esta formada por una bolsa interior de polietileno y una bolsa exterior multicapa,
pudiendo ésta incluir alguna capa que le confiera propiedades barrera, como láminas
metalizadas de PET, PVDC, EVA o EVOH. Al estar constituida por material flexible, la
bolsa reduce su tamaño a medida que el envase se vacía, evitando así el contacto con
el aire.
Envases plásticos (PET)

El PET (polietilén tereftalato) es un polímetro lineal con un alto grado de cristalinidad y

termoplástico en su comportamiento, lo cual lo hace apto para ser transformado mediante
procesos de extrusión, inyección, inyección-soplado y termoformado.

Como características principales presenta: resistencia química, buenas propiedades

térmicas, barrera a CO2, aceptable a O2 y humedad, es compatible con otros materiales
barrera, que mejoran en su conjunto la calidad barrera del envase, y es reciclable.

El vino en botella PET tiene todas las ventajas de este material, como su menor peso,
que permite su mejor manipulación y transporte. Está orientado a ser consumido en
lugares donde el vidrio está vedado, como espacios públicos, muchos bares con áreas
abiertas, conciertos al aire libre, aeronaves y travesías marítimas.

Algunas bodegas (sobre todo australianas) ya han comercializado algunos de sus vinos
jóvenes en estas botellas, pero todavía no existen estudios sobre el impacto que tendrá
este tipo de envases en vinos de mayor calidad.

Envase de aluminio

Con este sistema, el vino es envasado en latas o botellas de aluminio cuyo interior ha
sido recubierto con una laca para evitar la corrosión.

Es resistente a la rotura y enfría cinco veces más rápido que el tradicional envase de
vidrio. Además, pesa un 66% menos, es reciclable y proporciona protección contra los
rayos ultravioletas. Este formato de botella, al igual que la de PET, estaría permitida en
estadios y campos de fútbol. Actualmente se están utilizando para el envasado de vinos
afrutados.
Tetra glax

Como novedad, recientemente se ha desarrollado un nuevo material al que se le ha dado

el nombre comercial de Tetra glax. Se trata de un recubrimiento vítreo, ligeramente
flexible, con características similares a las del vidrio utilizado en la fabricación de botellas.

Con este avance se abaratarían los costes de producción (ya que es más caro que un
cartón para bebidas normal pero más barato que una botella de vidrio), y se reducirían
los costes de almacenamiento y transporte. También destacar que es reciclable, cuida
del envejecimiento del vino por su opacidad, y por su flexibilidad absorbe mejor las
vibraciones.

2.4 Tipo de embalaje para producto final

Embalaje secundario

El embalaje secundario es aquel que se encuentra alrededor del envase primario, y está
orientado, entre otras funciones, a la seguridad y protección del producto en las fases de
almacenamiento, transporte y distribución.

En el caso del vino, este embalaje depende en gran medida del tipo de envase primario
utilizado. Por ejemplo, en el caso de latas o cartón para bebidas, se pueden utilizar films
retráctiles que envuelven y agrupan al envase primario.

En general, para el caso del vino embotellado, se utilizan embalajes de cartón ondulado
tipo caja americana o B-1, que cumplen la función de protección y agrupamiento. La
calidad de la plancha de cartón utilizada conferirá al embalaje unas características de
resistencia que pueden ser comprobadas con la realización de una serie de ensayos en
laboratorio. Uno de los que más información proporciona es la resistencia a la compresión
vertical (BCT), que determina la resistencia al apilamiento del embalaje.

Entidades como el Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE)

disponen de las infraestructuras necesarias para realizar estos ensayos físico-mecánicos
para el embalaje de distribución. En su laboratorio, acreditado por ENAC, además del
ensayo mencionado al embalaje de cartón ondulado, se realizan otros como la vibración
a baja frecuencia fija o el ensayo de choque vertical por caída libre.
Este sistema de envase y embalaje entra a formar parte de una carga paletizada que
sufrirá un ciclo de distribución y transporte propio y característico, lo que lleva implícitos
una serie de riesgos a los que se encuentra expuesta: operaciones de carga y descarga,
modalidad de almacenaje, las condiciones ambientales o el tipo de transporte al que se
vean sometidas.

Para paliar y minimizar los riesgos que el ciclo de distribución supone, se deberá llevar a
cabo una correcta paletización de la carga, teniendo en cuenta lo siguiente: un adecuado
sistema de apilamiento y consolidación; la forma y tamaño del mosaico de paletización;
y una correcta optimización del espacio de carga en el palet. Con ello se pretende expedir
la mayor cantidad de producto por unidad de carga tratando de que la carga palatizada
sea lo más estable y compacta posible.

En definitiva, la elección de un embalaje adecuado depende del conocimiento de las

características o requerimientos del producto y de las condiciones a las que se encontrará
expuesto durante su ciclo de almacenamiento, distribución y transporte, evitando tanto
un exceso de embalaje (aumento costes) como un embalaje insuficiente (pérdidas de
producto/calidad).
 2.5 Flujograma de la elaboración de vino

3 CONCLUSIONES

El tipo de vino deseado depende de las condiciones a las que esta sometido durante su
periodo final de maduración, a las condiciones climáticas, y al tipo de uva que va a utilizar.

Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice homogéneamente

en todo el lote de mosto que se esta produciendo, por ello es necesario remover la parte
inferior y superior para que estas dos estén en contacto el tiempo suficiente con el
fermento que se encuentra en el sombrero.

Los toneles o barriles de roble son importantes pues agregan armomas y le dan el cuerpo
que necesita el vino durante su segunda fase de fermentación. Por tanto el material que
se usa durante la fermentación del vino influye también en su composición final de aromas
y sabores.

Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes composiciones mediante
controles de calidad que nos revelan si la materia prima obedece o no a los índices
requeridos.

4 BIBLIOGRAFIA

http://lideratunegocio.blogspot.com/2015/12/conclusiones-y-recomendaciones-industria-
del-vino.html

http://www.acenologia.com/ciencia77_1.htm

https://turismodevino.com/saber-de-vino/tipos-de-uva-en-el-vino/

https://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino