Producción de Pan

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten
uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso.
Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo.
• Primera fase de fermentado
Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando
parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad
óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y
29°C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que
todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.
• Segunda fase de fermentado
Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al
pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2.
Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y
humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20
horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es
realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.
• Horneado
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y

durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas
temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras
y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar
contaminaciones a la 24-36 horas. También se consigue un aumento de la masa del pan, al
expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se
produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14%
de la masa.
Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para
determinar su nivel:
• Prueba práctica de horneado
La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su

incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan.
• Prueba cualitativa
Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste en suspender los
componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37°C durante 48 horas. Si aparece una
película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo.
• Recuento en placa
Se prepara una suspensión de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80°C durante 10 minutos. A

continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37°C. Si hay más de 20
organismos/g. habría que desechar el ingrediente analizado.
• Prueba de olor cualitativa
Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 °C) durante 15 minutos, se incuba después a 30-35°C
durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.
http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml
Biotecnología de la fermentación
1. Introducción
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias
ácidolácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias
fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la
especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar
a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la
fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa.
2. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo,
por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas
principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
 Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas,
material mineral.
 Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de
aceite.
 Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
 Harinas duras: alto contenido de proteínas.

 Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
 Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
 Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
 Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el CHO Constituyen la mayor parte del
endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
 Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.

 Insolubles: son las que forman el gluten.
3. Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la más mediante la adición del agua. El
gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

 Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de
retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
 Capacidad de absorción y retención del agua.

 Capacidad de retener el gas carbónico.
 La humedad tiene que estar alrededor de 14%
 Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene
72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la
masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de
trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
4. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para
beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y
glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será
responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
 Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al

mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por
resultado la masa plástica, suave y elástica.
 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan
difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo

que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
5. Sal
Es un compuesto químico formado por Cl y Na.
Características de sal a utilizar:
 Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos,
garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
 Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite
fermentaciones indeseables dentro de la masa.
 Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
6. Azúcar
Compuesto químico formado por C, H, O. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
 Sirve de alimento para la levadura.

 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad
al producto.
7. Leche
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,

 Fácil manejo para pesar y controlar.
Funciones de la leche:
 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

 La textura del pan con la leche es más suave.
 Mejora el sabor del pan.
 Eleva el valor nutritivo del pan.
 Aumenta la absorción del agua.
 Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
8. Grasas
Según su origen las grasas se dividen en:
 Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

 Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol,
maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
 Elasticidad, que es la dureza o labrabilidad.

 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión
con azúcar o harina.
 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado líquido.
Función de la grasa en panificación
 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco
el pan.
9. Levadura
Se utiliza en panificación Saccharomyces cerevisiae.
Requisitos de la calidad de la levadura:

 Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
 Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas
cantidades.
 Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
 Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo
de humedad.
Funciones de la levadura en panificación:
 Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.

 Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
 Da el sabor característico al pan.
Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
 Azúcar, como fuente de alimento.

 Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
 Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
 Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
 Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la

conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la
levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúa sobre los azucares simples.
Caso típico de acción de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: Invertasa o sacarosa y la Zimasa.
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
Sacarosa glucosa
1. C6H12O6 2C2H5(OH) + 2CO2
Glucosa etanol bióxido de carbono
10. Procesos de la panificación
1. Amasado:
 Medir cuidadosamente todos los ingredientes.

 Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.
 Añadir la harina.
 Agregar la levadura disuelta.
 Agregar la manteca.
 Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de
todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
2. Fermentación
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno (a una
temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
o Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención

de gas.
Factores que influyen en la retención de gas:
o Suministro adecuado de azucares.

o Aumento en la concentración de la levadura.
o Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Factores que reducen la producción de gas:
 Exceso de sal.
 Temperaturas excesivamente altas o bajas.
 Cantidades inadecuadas de levaduras.
 Fermentación corta.
Otras fermentaciones:
 Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en
presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de
fermentación es de 33°C.
 Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un
azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
 Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a
40°C.
3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La

temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270°C.
Cambios durante la cocción:
 Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.

 A una temperatura de 4°C, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo
aumento de volumen.
 A los 55°C la levadura muere.
 Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el
almidón en maltosa.
 Al llegar a 77°C cesa la acción de la diastasa.
 Entre los 50 y 80°C las proteínas del gluten se modifican.
 Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200°C el
pan esta cocido.
11. Conclusión
En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de
harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que
después repercutirán en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que
se desee elaborar.
El pan es un producto económico con alto valor nutricional que está al alcance de todas las
personas.
http://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones%20de%20panaderia/pan_montejo.htm
PAN DE MONTEJO
Este pan es una especialidad típica de Montejo (León). Su característica principal es una
fermentación global larga, seguida de un formado muy poco apretado y una fermentación final
corta. Este proceso condiciona una barra de aspecto rústico y de buen aroma y sabor.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W = 160 P/L = 0,6) 10.000 g

Sal 200 g
Agua 7l
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 150 g
Elaboración
1. – Se amasan todos los ingredientes y se reposa la totalidad de la masa hasta que alcance el
doble de su volumen inicial. Hay que procurar que la temperatura de la masa sea fresca (unos
23°C). Al ser la temperatura baja, durante la fermentación final la masa se desarrollará más
relajada. (Fotos 1 y 2)
2. – Dividir manualmente piezas de 350 g. Si se utiliza una divisora hidráulica, procurar que la
masa no se desgasifique. (Foto 3)
3. – Formar barras con puntas muy suavemente. Si se utiliza la formadora abrir bien los rodillos
de laminado sin que pase por el doble recorrido. (Foto 4)
4. – Fermentar en telas, haciendo pliegues, hasta que las barras alcancen el doble de su volumen
inicial. (Foto 5)
5. – Dar la vuelta a la barra y tallar con dos cortes. Hornear sin vapor durante 30 minutos a
200°C. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
PAN LAXANTE
Esta especialidad resulta especialmente atractiva para los consumidores, teniendo en cuenta
que el 20% de la población padece problemas relacionados con el estreñimiento, según las
estadísticas.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina integral de centeno 5.000 g

Harina integral de trigo 5.000 g
Agua 7,5 l
Gluten 600 g
Sal 225 g
Sésamo 200 g
Mijo 200 g
Linaza 300 g
Copos de avena 300 g
Copos de trigo 300 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboración
1. – Amasar todos los ingredientes, menos los copos de avena, hasta conseguir un buen
amasado. Reposo en bloque de 10 minutos. (Foto 1)
2. – Dividir piezas de 350 g y bolear. Reposo en bolas de 10 minutos (Foto 2)
3. – Formar una barra con puntas. (Foto 3)

4. – Humedecer la barra en agua y rebozar con copos de avena. (Foto 4)
5. – Colocar en tablas o bandejas, dependiendo del tipo de horno en que se vaya a hornear.
Fermentar hasta que doble el volumen inicial. No debe alcanzar un volumen excesivamente
grande, ya que se corre el riesgo de que baje. (Foto 5)
6. – Hornear a 200°C durante 37 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
PAN DE PAYÉS BALEAR
El payés se ha relacionado siempre con Cataluña, pero también se elabora en otras comunidades
españolas, como es el caso de las Baleares, donde es una elaboración tradicional. Este payés se
elabora sin sal y una cantidad mínima de levadura prensada, por lo que se obtiene un pan
denso.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W= 110; P/L = 0,5) 10.000 g

Agua 6l
Masa madre 2.000 g
Levadura 50 g
Elaboración
1. – Amasar todo junto. Al no llevar sal el tiempo de amasado será más corto que en el pan
normal. Reposar en bloque 20 minutos.
2. – Dividir piezas de 800 g. Bolear y aplastar. (Foto 1)
3. – Colocar sobre una tela enharinada con el cierre de bola hacia arriba. (Foto 2)
4. – Fermentar hasta que la masa adquiera el doble del volumen inicial. (Foto 3)
5. – Al introducirlo en el horno, dar la vuelta a la hogaza. Hornear con vapor a 190°C durante 45
minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
PAN DE PESO Y ROSCA
Donde más arraigada está la panadería artesanal española es en Galicia; no solamente por su
forma tradicional de fabricación, sino también por su forma de comercialización. Estas dos
variedades de pan que presentamos todavía se siguen vendiendo al peso y, en muchos casos, se
vende la porción de un pan que pesa hasta 2 kg.
FÓRMULA
(Masa común para los dos panes)
Ingredientes
Harina de trigo (W = 300 P/L = 1) 10.000 g

Levadura 100 g
Sal 200 g
Masa madre (ácida) 2.000 g
Agua 9l
Elaboración
1. – Hay que destacar que la cantidad de agua equivale al 90% sobre la harina, que la
dosificación de la harina es baja y que no lleva incorporado ningún tipo de Mejorante. El
amasado es prolongado por lo que en una amasadora lenta puede llegar hasta los 50
minutos, para que la masa esté en las condiciones que muestra la Foto 1. Es importante que
el agua no se eche toda al principio del amasado sino que se reserven al menos 2 litros para
incorporarlos a medida que avanza el amasado.
2. – Reposar la totalidad de la masa en un recipiente previamente engrasado con aceite. (Foto 2)
3. – Fermentar en bloque hasta que doble dos veces y media su volumen inicial. (Foto 3)
4. – Verter la masa sobre la mesa de trabajo. (Foto 4)
5. – Es importante que la masa caiga sobre la mesa bien extendida, sin que se doble, de esta
forma la masa no cogerá fuerza. (Foto 5)
6. – Cortar piezas del tamaño que se desee. (Foto 6)
7. – Formar roscas o panes alargados, sin apretar las masas. (Foto 7)
8. – Dejar fermentar durante 30 minutos en telas a temperatura ambiente, y hornear sin vapor a
180°C durante 60 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7
PAN DE RÉGIMEN PARA DIABÉTICOS
El pan ideal para los enfermos de diabetes es aquél que no contiene sal, es bajo en hidratos de
carbono y rico en proteínas y fibra. El pan que presentamos a continuación, con ingredientes
como la leche en polvo, el aceite y las claras de huevo, cumple estos requisitos. Es una
especialidad que el panadero puede incorporar a su oferta de panes para atender a un colectivo
de clientes muy específico.
FÓRMULA
Ingredientes

Gluten 3.000 g
Germen de trigo 500 g
Agua 6l
Leche en polvo descremada 200 g
Aceite de oliva (0,40 acidez) 0,5 l
Claras de huevo 2l
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboración
1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, procurando que la masa quede bien
blanda y que la temperatura final se sitúe alrededor de los 25°C. Dejar reposar en bloque
durante 30 minutos.
2. – Pesar las piezas según el tamaño del molde, calculando 250 g por cada litro de volumen del
molde que se vaya a utilizar. Reposar la bola durante 10 minutos más.
3. – Formar barras e introducirlas en los moldes.

4. – Fermentar a 30°C y 75% de humedad hasta que las barras alcancen dos veces y media su
volumen inicial.
5. – Hornear con vapor a 200°C durante 35 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
BAGUETTE RÚSTICA
La baguette, una de las especialidades de panadería más conocidas en el mundo, es realizada

aquí en su variante rústica.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W = 180 P/L= 0,6) 10.000 g

Agua 7,2 l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorantes (según producto) c.s.
Levadura 200 g
Elaboración
1. – Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. La temperatura final de amasado ha de ser
24°C.
2. – Introducir en un recipiente bien enharinado para que la masa no se pegue. Es muy

importante no llenar mucho el recipiente para que la masa se extienda bien posteriormente
en la mesa. (Foto 1)
3. – Cuando dobla dos veces y medio el volumen inicial, ya está lista para cortar las piezas. (Foto
2)
4. – Verter la masa sobre la mesa de trabajo y extenderla. Con un cortapastas cortar tiras de
masa de aproximadamente 250 g. (Foto 3)
5. – Fermentar a 30°C y 70% de humedad durante una hora aproximadamente. Hornear con
vapor a 210°C durante 30 minutos. (Foto 4)
Notas
Esta es una barra de aspecto rústico que se elabora a partir de una masa blanda, igual que la
que normalmente se elabora para la chapata. Su aspecto es crujiente y de miga alveolada,
siempre que se siga el proceso de elaboración aquí descrito.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
PAN DE CRUZ
Pan originario de Castilla-La Mancha, concretamente de Ciudad Real, que se está recuperando
por los panaderos de esa Comunidad, se elabora a partir de una masa candeal. Esta especialidad
tiene una gran conservación, y es ideal para acompañar los quesos y vinos manchegos.
INGREDIENTES
Harina de trigo (W=180; P/L=0,7) 10.000 g

Agua 4,5 l
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Más madre 2.000 g
Levadura 200 g
Elaboración
1. – Amasar y refinar hasta conseguir una masa de consistencia dura y tenaz. (Foto 1)
2. – Dividir piezas de 750 g, bolear cerrando bien la bola. (Foto 2)
3. – Aplanar la bola. Los extremos deben quedar más bajos que el centro, imitando la formar de
un sombrero. (Fotos 3 y 4)
4. – Fermentar a temperatura y humedad ambiente, y aunque debe entrar al horno ligeramente

acortezado, hay que prestar atención a las corrientes de aire.
5. – Diez minutos antes de cocer, tallar una cruz. Colocar en la pala con la cruz hacia abajo y
pinchar la parte superior para que no reviente por los laterales la pieza. Hornear sin vapor a
200°C durante 40 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
PAN DE PISTACHOS
Este pan enriquecido, de alto valor alimenticio, es de un sabor realmente extraordinario y un

reclamo permanente para la clientela. Puede ser consumido como acompañamiento e, incluso,
como un postre o merienda.
INGREDIENTES
Harina de trigo (W=300; P/L=1) 10.000 g

Azúcar 2.000 g
Huevo 1.000 g
Mantequilla 2.400 g
Leche en polvo 200 g
Agua 4l
Mejorante c.s.
Nuez moscada 3g
Sal 200 g
Ralladura de limón 3u
Levadura 300 g
Pistachos 3.000 g
Elaboración
1. – Amasar todo junto, menos los pistachos que se añadirán al final del amasado.
2. – Pesar pastones de 2.000 g y dejar en reposo durante 15 minutos. (Foto 1)
3. – Dividir porciones de 60 g y bolear. (Foto 2)
4. – Colocar las bolas decoradas con pistacho molido en los moldes. (Foto 3)
5. – Fermentar a temperatura ambiente hasta que las bolas cubran la totalidad del molde. (Foto
4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
BOLLO PREÑAÓ
Bollo relleno con el excelente chorizo ahumado, típico de Asturias (España), que se consume
especialmente en Pascua. Su elaboración se efectúa a partir de una masa para pan común. Este
bocadillo se acompaña en el Principado de Asturias con la popular sidra de manzana.
FÓRMULA
Ingredientes

Sal 200 g
Agua 5,5 l
Mejorante c.s.
Masa madre 2.000 g
Levadura 100 g
Elaboración
1. – Amasar todo el conjunto hasta conseguir un óptimo amasado. La temperatura de la masa

estará en 25°C. (Foto 1)
2. – Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 2)
3. – Laminar la bola e introducir el chorizo tapándolo con la masa. (Foto 3)
4. – Colocar el bollo en la bandeja con el cierre hacia arriba. Fermentar a 30°C y 75% de
humedad durante 80 minutos. (Fotos 4 y 5)

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
PAN DE COMUNIÓN
Este pan es una sencilla elaboración de masa enriquecida con leche que hemos decorado con
una plantilla que representa el anagrama con el que se representa a Jesucristo. Puede
presentarse para las celebraciones que se llevan a cabo en las primeras comuniones. Cambiando
la decoración también podemos presentarlo en otro tipo de celebraciones, como bodas o
bautizos.
FÓRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo (W = 180; P/L= 06) 10.000 g

Leche fresca 3l
Agua 3l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboración
1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Dividir piezas de 650 g, bolear y dejar
reposar las bolas durante 15 minutos. (Fotos 1 y 2)
2. – Aplastar y colocar en bandejas. (Foto 3)
3. – Fermentar a 30°C y 75% de humedad.

4. – Una vez fermentado, con una plantilla, decorar añadiendo harina con un cernedor. (Fotos 4
y 5)
5. – Ya decorado, cocer normalmente con vapor durante 40 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
PAN DE MAÍZ
Esta elaboración es típica del Norte de España (principalmente en Galicia y toda la cordillera
Cantábrica), donde el maíz es un cereal fácil de encontrar en los campos. De sabor muy
agradable y peculiar, tiene una miga compacta, un bajo contenido de proteínas y es rico en
almidón. Estas características hacen que el pan de maíz sea ideal para acompañar comidas de
puchero, carnes guisadas, de caza y embutidos.
FÓRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) 7.000 g

Harina de maíz 3.000 g
Agua 6,5 l
Sal 200 g
Azúcar 500 g
Aceite 0,5 l
Mejorante c.s.
Masa madre 2.000 g
Levadura 250 g
Elaboración
1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo será más prolongado de lo
normal cuando la harina de maíz sea gruesa para que de esta forma se pueda hidratar.
2. – Dividir piezas de 400 g y bolear. Reposar la bola durante 15 minutos.
3. – Aplastar colocando el cierre hacia arriba. (Foto 1)

4. – Fermentar hasta conseguir un poco más del doble de su volumen inicial. (Foto 2)
5. – Tallar en forma de cruz y hornear con vapor a una temperatura de 190°C durante 35
minutos. (Foto 3)
Foto 1 Foto 2
Foto 3
PAN DE SOBRASADA
Esta elaboración es por sí misma un bocadillo completo por la energía que aporta. Los hidratos
de carbono, la grasa y la proteína que lleva en su composición no dejen ningún género de dudas.
La sobrasada, un embutido típico español, que se utilice tiene que ser de buena calidad y
añadirse al final del amasado.
FÓRMULA
Masa
Ingredientes

Agua 6l
Sal 200 g
Ajo (deshidratado) 100 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 300 g
Sobrasada 3.000 g
Proceso
1. – Amasar todo junto, excepto la sobrasada y el ajo, que se incorporarán al final del amasado.
Reposo en bloque de 10 minutos (Foto 1).
2. – Dividir piezas de 100 g y bolear. Reposar la bola durante 10 minutos. (Foto 2)
3. – En la formadora hacer barritas. (Foto 3)
4. – Fermentar a 30°C y 75% de humedad durante 90 minutos. (Foto 4)

5. – Hacer un corte en el medio (Foto 5) y hornear con vapor a una temperatura de 2100 C
durante 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
PAN ALMENDRADO DE NAVIDAD
Este pan es fácil de elaborar y puede ser comercializado especialmente para las fiestas
navideñas. Su contenido en frutas confitadas, almendras y esencias le confieren un agradable
sabor. Igualmente, el contenido de leche en polvo y mantequilla hacen que sea una elaboración
particularmente esponjosa y rica.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W=300 P/L=0,8) 10.000 g

Agua 5l
Sal 150 g
Huevos 20 u
Azúcar 1.000 g
Mantequilla 1.200 g
Mejorante c.s.
Esencia de limón c.s.
Esencia de vainilla c.s.
Levadura 800 g
Fruta confitada (picadillo) 2.000 g
Almendra (fileteada) 2.000 g
Proceso
1. – Amasar todo junto, menos la fruta y la almendra que se incorporarán al final del amasado.
Reposar la totalidad de la masa durante 10 minutos. (Foto 1)
2. – Dividir piezas de 200 g y bolear. Dejar en reposo otros 10 minutos. (Foto 2)

3. – Aplastar la bola y colocarlas en latas. (Foto 3)
4. – Fermentar hasta conseguir casi tres veces su volumen inicial.
5. – Pintar de huevo y decorar con almendras fileteadas y azúcar humedecida (Foto 4). Hornear
sin vapor durante 20 minutos a 190°C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
PAN DE PITA
El Pan de Pita es una elaboración precocida, conocida popularmente también como Pan Árabe.
En las culturas de influencia musulmana, esta especialidad se utiliza para ser rellenada de carne
picada, cordero asado o diversas hortalizas.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W= 120; P/L= 0,5) 10.000 g

Sal 200 g
Agua 6l
Aceite 0,250 l
Mejorante s.c.
Masa madre 1.000 g
Levadura 300 g
Proceso final
1. – Amasar todo junto hasta lograr una masa fina y elástica.
2. – Dividir piezas de 50 g, bolear y reposar 30 minutos la bola. (Foto 1)
3. – Aplastar la bola y colocar sobre telas bien enharinadas. (Foto 2)
4. – Fermentar hasta que alcancen más del doble de su volumen inicial. (Foto 3)
5. – Hornear a 240°C, sin vapor, durante 6 minutos. Cuando tenga consistencia y antes de que
tomen color, sacarlas del horno. A la salida del horno deben desinflarse y quedar huecos en el
centro.
Foto 1 Foto 2
Foto 3
PAN DE TIGRE
El pan de tigre es una especialidad antigua, pero atractiva. La peculiaridad más destacada de
este pan es la corteza agrietada debido a la ‘pintura’ especial que se le aplica antes de ser
cocido. Esta ‘pintura’ confiere a la elaboración una forma parecida a la piel del mamífero. Este
pan está especialmente recomendado para ser consumido con patés.
FÓRMULA
Ingredientes

Sal 200 g
Agua 5,5 l
Huevos 20 u
Mantequilla 800 g
Azúcar 500 g
Mejorante s.c.
Masa madre 1.000 g
Levadura 200 g
PINTURA PARA DECORACIÓN
Ingredientes
Harina de arroz 500 g

Agua 0,5 l
Aceite 30 g
Azúcar 60 g
Sal 10 g
Levadura 24 g
Mezclar bien todos los ingredientes hasta su perfecta homogeneización.
Proceso final
1. – Amasar todo junto por el orden de los ingredientes de la m asa y dejar en reposo en bloque
10 minutos. La temperatura final del amasado debe ser de 25°C. (Foto 1)
2. – Dividir y bolear dejando en reposo las bolas otros 10 minutos. (Foto 2)
3. – Formar barras y colocar sobre bandejas que estén engrasadas. (Foto 3)
4. – Fermentar hasta que las piezas adquieran el triple de su volumen inicial. (Foto 4)
5. – Pintar con brocha las piezas, utilizando el preparado de la receta (Foto 5). Éste habrá de
hacerse como mínimo una hora antes de ser utilizado. Hornear a 200°C con muy poco vapor.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
PAN DE HIGOS
El pan de higos presentado en forma de bollo es una pieza que sin duda sorprenderá a sus
clientes. Su elaboración es sencilla y su valor nutritivo, con el aporte calórico de los frutos secos
y el azúcar, es de indudable importancia. Como otras piezas desarrolladas en esta misma
sección, el pan de higos puede divulgarse entre la clientela, especialmente la infantil y juvenil,
para ser consumido en los desayunos y las meriendas.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W=300, P/L=0,8) 10.000 g

Sal 200 g
Agua 5l
Azúcar 1.000 g
Margarina 2.000 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante (según producto) c.s.
Levadura 800 g
Higos secos 3.000 g
Proceso
1. – Amasar todos los ingredientes, menos los higos que se incorporarán al final, por el orden de
la fórmula. (Foto 1)
2. – Dejar el pastón en reposo durante 15 minutos. (Foto 2)
3. – Dividir piezas y bolear, dejando las bolas en reposo durante otros 15 minutos. (Foto 3)
4. – Formar barras bien apretadas. (Foto 4)

5. – Dejar fermentar durante 120 minutos o el tiempo suficiente para que las piezas alcancen el
doble de su volumen inicial. (Foto 5)
6. – Pintar con huevo y tallar con cuatro cortes (Foto 6). Hornear con vapor a 190°C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
PAN DE FRUTOS SECOS
Ésta es una elaboración sofisticada y espectacular, ideal para ser ofrecida a la clientela de cara a
fiestas o para los fines de semana. Tiene un importante aporte nutritivo y energético, por lo que
puede ser también recomendada para la merienda infantil o, incluso, para consumir como
postre. Por su composición, tolera perfectamente la congelación antes del inicio de la
fermentación, lo que permite que su elaboración se adapte a las necesidades del obrador.
FÓRMULA
Ingredientes

Sal 150 g
Agua 2,7 l
Azúcar 800 g
Aceite de oliva 0,5 l
Masa madre 1.000 g
Levadura 500 g
Fruta confitada 600 g
Pasas 600 g
Frutos secos 3.600 g
(600 g de cada uno de los siguientes: nueces, avellanas tostadas, piñones, almendras, ciruelas e
higos secos)
Proceso
1. – Amasar todo junto menos la fruta confitada, las pasas y los frutos secos, que se
incorporarán al final del amasado. Mezclar estos últimos ingredientes a velocidad lenta. (Foto
1)
2. – Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 2)
3. – Dividir, bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 3)
4. – Formar y colocar en moldes. (Foto 4)
5. – Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear sin vapor con el horno a 200°C durante ±
25 minutos. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
PAN DORADO
La elaboración es un pan de molde enriquecido con ingredientes como leche, huevos, azúcar y
margarina, y que se puede ofrecer a la clientela como una variedad de pan especial para el
desayuno, con la posibilidad de ser tostado, o para la preparación de sándwiches.
FÓRMULA
Ingredientes

Sal 160 g
Leche 4l
Huevos 24 u
Azúcar 1.000 g
Margarina 1.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 500 g
Esencia de limón, naranja y agua de azahar c.s.
Proceso
1. – Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica, cuidando que la temperatura
final sea de 24°C (Foto 1). Si la división es automática, una vez finalizado el amasado de
dividirá rápidamente. Si por el contrario es manual o en divisora hidráulica se dejará en
reposo 10 minutos antes de la división. El peso de la pieza será de 180 g de masa por cada
litro de capacidad del molde.
2. – Dividir y bolear la pieza, dejándola en reposo 10 minutos. (Foto 2)
3. – Formar una barra y colocarla en el molde, con el pliegue de la masa hacia abajo. (Foto 3)
4. – A mitad de fermentación, hacer cortes en diagonal (Foto 4) Fermentar hasta que rebase la
mitad del molde. La temperatura de fermentación será de 300 C y 75% humedad.
5. – Antes de hornear pintar con huevo (Foto 5). Cocer sin vapor durante 25 minutos a 185°C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
PANECILLOS DE VIENA
Esta variedad de panecillos es muy aceptada por el consumidor que gusta de un pan de corteza
suave y miga esponjosa. Esto se consigue al incorporar grasa y azúcar en la composición de la
masa; la grasa produce suavidad en la corteza y el azúcar acelera su cocido. Durante el horneado
producen una corteza fina y una miga esponjosa.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de media fuerza (W = 160; P/L = 0,5) 10.000 g

Agua 6l
Sal 200 g
Margarina vegetal 300 g
Azúcar 200 g
Masa Madre 1.000 g
Levadura 300 g
Proceso
1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado y procurando que la temperatura final
no exceda de 25°C. (Foto 1)
2. – Dividir piezas de 80 g, bolearlas y dejar en reposo 15 minutos o el tiempo necesario para

conseguir una pequeña gasificación de la bola. (Foto 2)
3. – Aplastar la bola y marcar el panecillo, colocándolo en la bandeja con la parte marcada hacia
abajo. (Foto 3)
4. – Colocar sobre la pala o el cargador dando la vuelta a la pieza. Es decir, con la parte marcada
hacia arriba. Hornear con mucho vapor durante 18 minutos a 220°C de temperatura. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
CANDEALITOS
El pan candeal, pan bregado o pan español, son los nombres que recibe, según las
Comunidades, el pan de masa dura. La propiedad que mejor define esta variedad de pan es su
característica corteza blanca y su miga de alveolado pequeño.
FÓRMULA
Ingredientes

Agua 4,5 l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 300 g
Proceso
1. – Amasar durante 10 minutos y refinar entre 3 y 5 minutos, dependiendo de la consistencia

de la masa y de la tenacidad de la harina. La temperatura final de la masa ha de ser de 23°C.
Lo ideal es que la masa no gasifique hasta el formado de la pieza. (Foto 1)
2. – Dividir piezas de entre 80 y 100 g, y bolear. Reposar durante cinco minutos para que la masa
se relaje. (Foto 2)
3. – Aplastar las bolas y colocarlas sobre telas. (Foto 3)
4. – La fermentación no ha de ser muy larga, es decir, el volumen final escaso, para conseguir un
miga de alveolado pequeño. Tallar o cortar las piezas. (Foto 4)
5. – Hornear a 220°C durante 24 minutos. Dar poco vapor. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
TORTA DE ARANDA
“Si pasas por Aranda prueba el vinillo, las tortas de pan blanco y el asadillo”, dice la canción
popular de Aranda de Duero (Burgos, España). La torta de Aranda contiene aceite de oliva, y
como la canción señala, es ideal para acompañar en la mesa a un buen cordero asado.
FÓRMULA
Ingredientes

Agua 6l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 300 g
Aceite de oliva virgen 0,5 l
Proceso
1. – Amasar todo junto, menos el aceite, hasta conseguir una masa fina y elástica. La
temperatura final de la masa debe ser de 23°C. (Foto 1)
2. – Dividir, bolear y reposar las bolas durante 30 minutos. (Foto 2)
3. – Cubrir las bolas en aceite de oliva virgen.
4. – Dejar fermentar las piezas durante una hora.
5. – Hacer las muescas en las bolas aplastadas con la punta de los dedos. (Foto 3)
6. – Antes de hornear, volver a rociar la superficie con aceite. Hornear sin vapor. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
PAN DE PASAS
El pan de pasas es una popular elaboración de amplio consumo entre los habitantes de
Centroeuropa. Sus ingredientes básicos, las pasas, lo hacen ideal para ser degustado en estas
fiestas navideñas y de fin de año, acompañando las salsas y quesos.
FORMULA
Harina trigo (W=250; P/L = 0,8) 10.000 g

Sal 200 g
Agua 5l
Miel 500 g
Mantequilla 500 g
Azúcar 500 g
Mejorante 4.000 g
Pasas
Proceso
1. – Amasar todo junto, excepto las pasas, que se incorporarán al final del amasado. (Foto 1)
2. – Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo las bolas durante 20 minutos. (Foto 2)
3. – Formar barras sin punta y fermentar hasta conseguir un buen volumen. (Foto 3)
4. – Pintar con huevo. (Foto 4)
5. – Tallar tal y como se ve en la foto y hornear sin vapor. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
STÖLLEN
Este pan dulce, de origen alemán, es para la mayoría de los países europeos todo un símbolo de
la Navidad. Su contenido y aspecto resultan muy atractivos, pues está elaborado a base de
pasas, fruta confitada, almendras, ron y esencias, y va decorado con azúcar lustre. Puede ser
protagonista del escaparate en las fiestas navideñas, a la vez que representa un original
obsequio para regalar.
FÓRMULA
Ingredientes

Leche 2,2 l
Levadura 600 g
Amasar y fermentar hasta doblar su volumen.
Segunda masa

Leche 1,6 l
Azúcar 1.000 g
Margarina 2.500 g
Sal 80 g
Pasa 500 g
Almendra fileteada 1.200 g
Fruta confitada variada (picadillo) 1.200 g
Ron 0,4 l
Vainilla en polvo 40 g
Cañamones (molidos) 300 g
Nuez moscada 10 g
Proceso
1. – Sacada la masa de la amasadora reposar en conjunto durante 15 minutos. (Foto 1)
2. – Dividir en piezas de 400 g y hacer una barra sin punta, tal y como se muestra en la
fotografía. Reposar 10 minutos. (Foto 2)
3. – Con un rodillo se alinea la mitad de la barra y se montan los extremos en forma de boca .
(Foto 3)
4. – Colocar las piezas en chapas bien engrasadas y fermentar en cámara de fermentación a 30°C
y 80% de Humedad durante 105 minutos. (Foto 4)
5.- El volumen de fermentación no debe ser superior al doble inicial de la pieza (Foto 5). Cocer
sin vapor a 190°C durante 30 minutos. Una vez frío, pintar con mantequilla derretida y
rebozar con azúcar en grano. Cuando se vaya a servir al cliente se aplicará azúcar lustre.
NOTAS
Antes de comenzar a elaborar la masa del Stöllen, se realizarán dos preparados. Por un lado una
primera masa, una esponja con parte de la harina y de la leche y con la totalidad de la levadura
prensada; por otro lado se incorporarán y mezclarán en un recipiente las pasas, frutas
confitadas, almendra, ron, vainilla, cañamones y nuez moscada.
Cuando la esponja haya alcanzado el doble de su volumen inicial, se incorporará a la amasadora

con el resto de los ingredientes, exceptuando los frutos secos y demás, que se añadirán una vez
efectuado el amasado. En este tipo de masas, que contienen un alto porcentaje de grasa y una
harina de gran fuerza, el tiempo de amasado ha de ser bastante largo, aproximadamente el
doble del empleado en el pan común.
Una vez conseguida una masa elástica, se añadirán las pasas, almendras, fruta, etc. al resto de la
masa. Se amasará nuevamente durante un minuto hasta que estos ingredientes se mezclen bien.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
ALCACHOFAS
Es un panecillo que se elabora a partir de una masa de pan candeal.
FÓRMULA
Ingredientes

Agua 4,5 l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 250 g
Proceso
1. – Amasar y refinar procurando que la temperatura no supere los 23°C. (Foto 1)
2. – Dividir y bolear. (Foto 2)
3. – Reposar las bolas 25 minutos y marcar con el marcador de alcachofas. (Foto 3)
4. – Hornear con vapor durante 24 minutos a 220°C. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
CANOAS
Es un pan rústico que bien puede elaborarse con la misma masa del pan común, pero al darle
otro formato y otro modo de fermentación será un pan totalmente distinto.
FÓRMULA
INGREDIENTES

Agua 6l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante (según producto) s.c.
Levadura 250 g
Proceso
1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. (Foto 1)
2. – Dividir piezas de 400 g. Bolear y reposar la bola durante 20 minutos. (Foto 2)
3. – Formar una barra sin punta y colocarla sobre telas bien enharinadas. (Foto 3)
4. – Reposar la barra nuevamente durante 30 minutos. Marcar con un rodillo delgado, colocando
la pieza con la parte marcada hacia abajo. Fermentar durante 50 minutos. (Foto 4)
5. – Antes de introducirla en el horno dar la vuelta a la pieza, es decir la parte marcada hacia
arriba. Hornear con poco vapor durante 35 minutos. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
MINI PAYÉS
Es un pan sencillo y fácil de elaborar que servirá para aumentar la oferta de panes de las
panaderías. Su formato y concepción lo hacen especialmente atractivo para el consumo en
hostelería.
FÓRMULA
INGREDIENTES

Agua 6l
Sal 200 g
Masa madre 1.000 g
Levadura 250 g
Proceso
1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado procurando que la temperatura final
del amasado sea de 25°C. (Foto 1)
2. – Dividir piezas de 100 g. Reposar la masa una vez dividida entre 15 y 20 minutos. (Foto 2)
3. – Bolear y colocar en telas bien espolvoreadas de harina. (Foto 3)
4. – Fermentar hasta conseguir un buen volumen. (Fotos 4 y 5)
5. – Hornear con poco vapor a 220°C durante 20 minutos. Dar la vuelta a la pieza antes de
introducirla en el horno.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
PAN DE GLUTEN
El pan de gluten es un tipo de pan pobre en almidón y rico en proteínas (gluten), y está muy
indicado para los diabéticos.
Se elabora añadiendo gluten seco a la formulación poniendo especial atención porque es una
masa menos fuerte y tenaz, difícil de formar.
FÓRMULA
INGREDIENTES

Gluten seco 2.000 g
Agua 8,5 l
Sal 100 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Proceso
1.- Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo es casi el doble que el
empleado en el pan común. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto
1)
2.- Dividir bolas y reposar durante 15 minutos. (Foto 2)
3.- Formar dejando reposar la masa ya que es difícil de estirar. (Foto 3)
4.- Fermentar en tablas o bandejas hasta conseguir un buen volumen. (Foto 4)

5.- Hacer los cortes oportunos. Hornear con vapor a 200°C de temperatura durante 40 minutos.
(Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
COLINES Y PICOS
Los colines y picos se ofrecen en numerosos bares, restaurantes y otros establecimientos de

hostelería como acompañantes de aperitivos y comidas. El consumidor los aprecia por su buena
masticabilidad, su corteza frágil y delicada y su larga conservación.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Harina de floja (W=120, P/L=0,5) 10.000 g

Agua 4l
Sal 200 g
Grasa 800 g
Mejorante S.C.
Levadura 400 g
La grasa puede ser aceite vegetal, manteca de cerdo o mantequilla.
Proceso
1. Amasar todos los ingredientes durante unos 8 minutos hasta conseguir una masa compacta.
Finalizado el período de amasado, se complementará el proceso en la refinadora durante unos 4

minutos. La temperatura de la masa después del refinado no debería de superar los 24°C.
(Foto 1)
2. – Dividir piezas de 50 g y dejarlas en reposo durante unos 8 minutos. Formar un fideo largo y
posteriormente colocarlo en chapas para colines. (Foto 2)
3. – Fermentar en cámara a unos 30-34°C de temperatura con una humedad casi saturada, del
90%. El tiempo de fermentación en la dosis indicada de levadura es de alrededor de 1 hora.
(Foto 3)
4. – Toda la actividad fermentativa debe producirse antes de su entrada en el horno; así
evitaremos que los colines y picos se agrieten y se curven. Hornear con mucho vapor a
temperatura alta para conseguir la cocción en 10-12 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
PAN INTEGRAL DE TRIGO
El pan integral de trigo ha sido uno de los primeros panes especiales que con más éxito se ha
introducido en el hábito de los consumidores españoles. De fácil elaboración, de él se puede
afirmar que es un pan que ya se fabrica en la mayoría de las panaderías españolas, debido sobre
todo a su gran demanda. Su consumo está en continuo aumento a causa de su poder nutritivo y
a su especial composición, que actúa como reguladora natural del aparato digestivo.
FÓRMULA
INGREDIENTES

Harina gran fuerza (W=400, P/L=1) 4.000 g
Agua 7l
Sal 200 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante S.C.
Levadura 200 g
El tiempo de amasado será superior al que habitualmente se utiliza para la elaboración del pan
común. Por ejemplo, si se emplea un tiempo de 10 minutos en el pan común, para el amasado
del pan integral utilizaremos unos 14 minutos.
Proceso
1. – Una vez amasado y conseguida una masa suficientemente elástica, dejar reposar toda la
masa durante 10 minutos. (Foto 1)
2. – Dividir en piezas de unos 350 g y bolearlas, dejando reposar nuevamente la masa durante
otros 10 minutos. (Foto 2)
3. – Formar en redondo y a continuación colocar las piezas sobre chapas que hayan sido
previamente engrasadas. (Foto 3)
4. – Fermentar en cámara a 30°C y 75% de humedad durante 1 hora y cuarto aproximadamente.

Hornear con vapor a una temperatura de 200°C. El tiempo de cocción será de unos 40
minutos. Abrir el tiro durante los 15 últimos minutos de cocción. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
CHAPATA
Sin duda alguna, uno de los panes de origen europeo que con más éxito, es el pan rústico
italiano, más conocido como chapata. Su gran acogida por parte del consumidor se debe a una
serie de características que lo hacen único y fácilmente identificable. Una forma muy original, la
corteza gruesa, la miga ligeramente oscura, un alveolado grande e irregular, y su aroma y sabor,
fruto de un largo proceso de fermentación, son los atributos de calidad más apreciados en la
chapata.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Harina de fuerza (W=400, P/L=1) 5.000 g

Harina floja (W=120, P/L=0,5) 5.000 g
Harina de centeno (60% extra.) 1.000 g
Agua 8l
Sal 200 g
Mejorante S.C.
Harina de malta 100 g
Levadura 200 g
Como se puede observar por su composición, se trata de una masa muy blanda, lo que nos
indica que el tiempo de amasado deberá ser bastante más largo que el utilizado en la
elaboración del pan común.
Proceso
1. – Después de amasado todo el conjunto y de haber conseguido una buena elasticidad, se

procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque dentro de un
cuezo de madera, previamente bien espolvoreado de harina para evitar que se pegue a las
paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique.
(Foto 1)
2. – El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 100 minutos,

tiempo necesario para que incremente un poco su volumen inicial. (Foto 2)
3. – Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo se vuelca el cuezo de madera sobre la
mesa espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa para retener todo el gas que se ha
producido, se cortan con un cortapastas unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no
se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y
tamaño). Se colocan las tiras sobre bandejas o tablas y se dejan fermentar una segunda vez.
(Foto 3)
4. – El tiempo de esta segunda fermentación es de 30 minutos aproximadamente. (Foto 4)
5. – Una vez transcurrido este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos a una temperatura
de 190-200° C. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
PAN DE CENTENO
El pan de centeno completo es de los más recomendados por los médicos, ya que está
considerado como un pan dietético o de régimen. Sin embargo, este pan puede ser un perfecto
acompañante de platos a base de marisco, queso o miel. Entre sus características destaca su
proceso de elaboración, que se realiza partiendo de la mezcla de harinas de centeno y de trigo.
La dosificación de la harina de trigo puede oscilar entre un 35 y un 50%. Con la incorporación de
esta harina se consigue que el pan de centeno adquiera mayor elasticidad y tolerancia.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Centeno prensado o de la 1º trituración 5.000 g

Agua (dejar en remojo 2h.) 5l
Sal 200 g
Harina de fuerza (W=400, P/L=1) 5.000 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante S.C.
Levadura 200 g
El centeno prensado, o bien el que se ha obtenido de la primera trituración, se pondrá a remojar

en un recipiente de plástico durante 2 horas, hasta que se ablande. Una vez ablandado se
verterá en la amasadora junto con el resto del agua y los demás ingredientes. Amasar durante
15 minutos si se trata de una amasadora de brazos. Si se utiliza otro tipo de amasadora, el
tiempo de amasado será aquel que permita obtener una masa que no contenga granos duros de
centeno.
Proceso
1. – Finalizado el amasado, dejar reposar la masa durante 30 minutos. Seguidamente, dividir en

piezas de 400 g y bolear, dejando nuevamente reposar las piezas durante 10 minutos. (Foto 1)
2. – Una vez reposadas las bolas, se aplastan y se colocan con el cierre hacia abajo en canastillas
o bien en maderas previamente espolvoreadas de harina. (Foto 2)
3. – Fermentar en armario o cajones evitando que las piezas se acortecen. El tiempo de

fermentación final será el necesario para obtener un buen volumen, tal como se aprecia en la
ilustración. (Foto 3)
4. – Colocar las piezas sobre el cargador o sobre chapas, pero dándoles la vuelta, es decir, con el
cierre hacia arriba. Hornear con vapor. El tiempo de cocción será de 45 minutos, realizando
una cocción a fondo. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
TELERA DE CÓRDOBA
La ciudad de Córdoba (España), cuna de grandes toreros y de gran afición taurina, deja sentir
esta influencia en algo tan sencillo como el pan: la telera cordobesa. Esta especialidad de pan
candeal simula con gracia la forma de la montera de un torero. Su corteza blanquecina, su miga
blanca y compacta, su alveolado fino y delicado, además de ese sabor y ese aroma tan
característicos del pan español, son algunos de sus atributos.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Harina media fuerza (W=180, P/L=1) 10.000 g

Agua 4,5 l
Sal 200 g
Masa Hojaldre 2.000 g
Mejorante S.C.
Levadura 200 g
Proceso
1. – El trabajo mecánico consta de dos partes: la primera se refiere al amasado, con una
duración de 8 minutos aproximadamente; la segunda, al refinado, con un tiempo de trabajo de
cuatro minutos. La temperatura óptima de la masa, una vez concluido el amasado, es de 22° C.
(Foto 1)
2. – Pesar las piezas a 400 g y bolearlas. Dejar reposar las bolas 5 minutos, para que la masa se
relaje y pierda parte de su tenacidad, antes de formarlas. (Foto 2)
3. – Formar una barra de 25 cm de largo cuyos extremos redondearemos, tal como se aprecia en
la ilustración (Foto 3). Una vez formadas las barras, se colocan en cajones o tablas sobre maseras
(telas), y se dejan reposar durante 15 minutos. Pasado este tiempo, haremos en cada pieza dos
cortes transversales, paralelos y profundos. (Foto 4)
4. – Una vez haya transcurrido la mitad del tiempo de fermentación, invertiremos la posición de
las piezas, disponiendo los cortes de la telera boca abajo. Con ello conseguiremos que la pieza
no se extienda demasiado. Durante la fermentación hay que procurar que la masa no se
acortece. El tiempo de fermentación en la dosis indicada de levadura es de unas 2 horas
aproximadamente. (Foto 5)
5. – Finalizada la fermentación, y antes de introducir las piezas en el horno, las volveremos a

colocar en su posición inicial, es decir, con los cortes boca arriba. Hornear con poco vapor y
cocer durante unos 35 minutos a 200° C. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
PAN DE SOJA
El pan de soja es una especialidad de pan de aspecto integral, aunque su miga es blanca
amarillenta, rica en fibras y grasas vegetales. Es un pan muy indicado para aquellos que desean
hacer dieta.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) 5.000 g

Harina de soja 5.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Masa madre 2.000 g
Levadura 200 g
Elaboración
1. – Amasar todo junto hasta obtener una masa extensible. Temperatura final de la masa 23°C.
Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1)
2. – Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto 2)
3. – Reposo en bolas de 5 minutos hasta que afloje la bola. Formar barras con puntas. (Foto 3)
4. – Según el tipo de horno donde va a ser cocido, colocar en bandejas o tablas y dejar en
fermentación a temperatura ambiente hasta que alcance dos veces y media su volumen
inicial. (Foto 4)
5. – Una vez fermentado, espolvorear harina por encima con un cedazo. (Foto 5)
6. – Tallar con un corte profundo en el medio. Hornear con vapor a 200°C durante 35 minutos.
(Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
PAN CANARIO BIZCOCHADO
Esta especialidad canaria se elabora con una masa como la del pan de flama. Su consumo puede
ser para el desayuno o para degustar platos típicos de las Islas como el mojo picón.
INGREDIENTES

Agua 6l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboración
1. – Amasar todo el conjunto hasta conseguir una masa fina y elástica. La temperatura de la
masa estará en torno a los 25°C.
3. – Formar una barrita en la formadora y colocar en chapas. Fermentar a una temperatura

máxima de 30°C y 75% de humedad. (Foto 2)
4. – Tallar con un corte en el medio y hornear con vapor a 220°C durante 23 minutos. (Foto 3)
5. – Una vez fríos los panes, cortar por el medio con un cuchillo de sierra y tostarlos. El tostado
debe realizarse con vapor al principio, para que de esta forma las piezas tengan más
consistencia y no se quiebren. El tostado se hará a 220°C durante 10 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
PAN DE AGUA
Este tipo de pan se elabora en Galicia y Norte de Portugal. La diferencia más notable con
respecto a otros tipos de panes es el contenido de agua, de ahí su nombre. La tasa de
hidratación es cercana al 90% con respecto a la harina. El resultado es una masa bien blanda, lo
que provoca un alveolado grande y una miga de color crema-amarillo. Su conservación, así como
su sabor, son excepcionales.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de gran fuerza (W = 350; P/L = 0,8) 10.000 g

Agua 9l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 200 g
Proceso
1. – La etapa de amasado es clave y decisoria para el éxito. El tiempo de amasado es bastante

prolongado, llegando en algunos casos a 50 minutos. Es aconsejable, para reducir el tiempo,
que parte del agua se incorpore poco a poco a medida que la vaya absorbiendo la masa.
(Foto 1)
2. – Introducir la totalidad de la masa en un recipiente bien espolvoreado de harina. (Foto 2)
3. – Transcurridas dos horas o cuando haya alcanzado más del doble de su volumen inicial,
estará lista para dividir las piezas. (Foto 3)
4. – El peso de las piezas oscilará entre 400 g y 1 kg. (Foto 4)

5. – Sin desgasificar la masa, la bolearemos, colocándola posteriormente sobre telas bien
espolvoreadas de harina. (Foto 5)
6. – Transcurridos 30 minutos, se introducen en el horno sin vapor. El tiempo de cocción ha de

ser bien prolongado para que evapore gran parte del agua. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
PAN DE SÉMOLA
Es un pan blanco con alto contenido de fibra, lo que le hace ideal para personas que necesitan
comer fibra pero no les gusta el pan integral.
FÓRMULA
INGREDIENTES

Sémola gruesa 4.000 g
Agua 7,5 l
Sal 200 g
Masa madre 1.000 g
Levadura 150 g
Proceso
1. – El amasado ha de ser bien prolongado ya que se trata de una masa blanda y la sémola ha de
ser hidratada. Reposar la totalidad de la masa en un recipiente durante 90 minutos. (Foto 1)
2. – La masa reposará hasta que alcance casi el triple de su volumen inicial. (Foto 2)
3. – Dividir piezas de 500 g, bolear sin desgasificar y reposar la bola 15 minutos. (Foto 3)
4. – Formar una rosca y fermentar 40 minutos. (Foto 4)
5. – Hornear con muy poco vapor durante 40 minutos a 190°C. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
PAN DE HAMBURGUESA
La moda del consumo de hamburguesas ha traspasado los límites del mero establecimiento de
hostelería. Los jóvenes van imponiendo sus gustos y también quieren consumir esta especialidad
norteamericana de preparación sencilla en su propia casa. El panadero no debe desaprovechar
la oportunidad de ofrecer entre sus productos una nueva atracción para el cliente: el panecillo
de hamburguesa, que se caracteriza por su miga blanca y delicada y su corteza suave adornada
con semillas de ajonjolí.
FÓRMULA
INGREDIENTES

Agua 5l
Azúcar 300 g
Sal 200 g
Leche en polvo o suero lácteo 200 g
Margarina 1.000 g
Mejorante S.C.
Levadura 1.000 g
Emulgente 40 g
Conservante 30 g
Proceso
1. – Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la margarina, que se incorporarán a

mitad del amasado. El tiempo de amasado será el necesario para obtener una masa fina y
elástica.
2. – Dividir piezas de 60 gramos. Bolearlas sin reposo previo y a continuación colocarlas sobre
chapas. (Foto 1)
3. – Una vez boleadas, las piezas se dejan reposar durante 5 minutos, para que su masa se relaje
y puedan ser aplastadas con facilidad. (Foto 2)
4. – Fermentar durante 1 hora y 15 minutos a 30°C y un 80% de humedad. Las piezas adquieren
un volumen bastante grande. (Foto 3)
5. – Humedecer las piezas con agua pulverizada y depositar en su superficie semillas de ajonjolí.
(Foto 4)
6. – Hornear sin vapor con el horno a 220°C durante 13 minutos. Hay que evitar que se sequen
demasiado. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
GRISSINI
Esta es una especialidad típicamente italiana. De la masa de la chapata (otra especialidad de ese
país) se pueden sacar los grisines, que tienen buena aceptación sobre todo en aquellas personas
que aún creen que la miga del pan engorda.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de media fuerza (W = 180; P/L= 0,5) 10.000 g

Agua 7,5 l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 300 g
Proceso
1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Como se trata de una masa blanda el
tiempo de amasado es casi el doble del empleado para el pan común.
2. – Reposar la totalidad de la masa durante 70 minutos a temperatura ambiente. (Fotos 1 y 2)
3. – Cortar en tiras pequeñas y colocar sobre chapas. (Fotos 3 y 4).
4. – Fermentar durante 30 minutos y hornear con vapor durante 15 minutos.

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
REGAÑAS
Este es un pan típico de Andalucía y es en la provincia de Huelva donde más aceptación tiene. Se
elabora a partir de una masa de pan candeal, de gran tradición en esa comunidad española.
Como toda elaboración hecha con pan candeal, el alveolado es muy pequeño, siendo su corteza
muy gruesa. Es un producto seco y su conservación es de tres meses. Ideal para ser consumido
en un aperitivo o con tapas.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de media fuerza 10.000 g

Sal 200 g
Agua 4,5 l
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 400 g
Proceso
1. – Amasar y refinar hasta conseguir una buena masa de pan candeal.
2. – Dividir piezas de 100 g y bolear.
3. – Pasar por la formadora para elaborar una torta. Colocar en bandejas.
4. – Pinchar la masa para evitar que en el horno se produzcan ampollas.
5. – Fermentar durante 40 minutos. El volumen de fermentación ha de ser escaso. Hornear a

220°C con vapor durante 20 minutos.
TACOS
Con la misma masa de las chapatas y cortadas con un corta pasta se puede hacer un sencillo
panecillo.
FÓRMULA
INGREDIENTES

Harina de Centeno 60% Extra. 1.000 g
Agua 7,5 l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Levadura 200 g
Proceso
1. – Amasar todo junto, excepto la levadura, que se incorporará a mitad del amasado. El tiempo
de duración del amasado ha de ser bien prolongado, ya que se trata de una masa muy
blanda. Reposar la totalidad de la masa en una cubeta. (Foto 1)
2. – Reposar la masa hasta que casi triplique el volumen inicial. (Foto 2)
3. – Extender sin desgasificar la masa sobre la mesa y con un corta pasta hacer los tacos.
Fermentar las piezas una vez cortadas durante 30 minutos. (Foto 3)
4. – Hornear con vapor durante 25 minutos a 230°C. (Foto 4))

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
PANECILLOS DE SEMILLAS
El surtido de panecillos de semillas es una selección de pieza pequeña decorada con semillas de
ajonjolí, amapola y comino. De reciente introducción en las panaderías españolas, su éxito viene
avalado por el sabor especial que les imprimen las semillas, además de ser un perfecto
acompañante para cualquier tipo de platos. Debido a ello, suelen ser muy solicitados por el
sector hostelero.
FÓRMULA
INGREDIENTES

Harina floja (W=120, P/L=0,5) 4.000 g
Agua 6l
Sal 200 g
Margarina 300 g
Harina de malta 100 g
Mejorante S.C.
Levadura 400 g
Proceso
1. – Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. El tiempo de
amasado dependerá de la velocidad de la amasadora. Por ejemplo, en la amasadora de
brazos el tiempo será de unos 13 minutos,
2. – Una vez finalizado el amasado, dividir en piezas de 80 g y dejarlas reposar durante 10

minutos. Transcurrido este tiempo, bolear y colocar las piezas en tablas de madera o sobre
maderas bien espolvoreadas de harina, dejándolas fermentar 30 minutos. (Foto 1)
3. – Transcurrido el tiempo de fermentación, el volumen de la bola se habrá doblado; entonces,
con un marcador, se señalarán cada una de las bolas. (Foto 2)
4. – Humedecer con agua la parte que se ha marcado y a continuación rebozar con semillas de
ajonjolí, amapola y cominos. Seguidamente, volver a colocar las piezas sobre la tabla (con las
semillas hacia abajo) y fermentar durante 45 minutos. (Foto 3)
5. – Al introducir las piezas en el horno se colocarán sobre el cargador con las semillas hacia
arriba. Finalmente, hornear con vapor a 220°C de temperatura durante 18 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
PANECILLOS DE CEBADA
La harina de cebada es pobre en proteínas, por lo que a la hora de elaborar esta variedad de pan
hay que reforzarla con proteínas de trigo con una harina de gran fuerza y gluten.
FÓRMULAS
Ingredientes
Harina de cebada (extracción 60%) 5000 g

Harina de trigo (W=350; P/L=0.8) 5000 g
Gluten 220 g
Sal 200 g
Agua 7.2 l
Masa madre ácida 2000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboración
1. – Amasar todo junto, menos la levadura que se incorporará a mitad del amasado. Dividir
pastones de 2.400 g y reposar durante 20 minutos.
2. – Dividir piezas de 80 g. (Foto 1)
3. – Formar barritas y, humedeciéndolas, rebozar con copos de cebada. (Foto 2)
4. – Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos o hasta que las piezas alcancen dos
veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
PANECILLOS SUECOS
Los Panecillos suecos es una especialidad panaria que se ha popularizado en los últimos tiempos
entre los consumidores. Se trata de un panecillo enriquecido que una vez cocido se parte por la
mitad y se tuesta. Se consume acompañando canapés, patés...
FÓRMULAS
Ingredientes
Harina de trigo (W = 130; P/L = 0.6) 10000 g

Agua 4l
Sal 175 g
Aceite de girasol (o grasa vegetal) 1400 g
Azúcar 100 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboración
1. – Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa consistente pero a la vez extensible.
Dividir piezas de 32 g, bolear y reposar durante 12 minutos. (Foto 1)
2. – Formar una barrita sin punta. (Foto 2)
3. – Colocar en bandejas y fermentar a 30°C y 75% de humedad hasta que las piezas adquieran
dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)
4. – Hornear a 220°C durante 15 minutos. Se obtendrá un pan suave.
5. – Cortar por el medio y tostar a 200°C durante 12 minutos. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
ELABORACIONES DE BOLLERIA DULCE
GALLETAS DE SAHAGÚN
Estas galletas recuperadas por Francisco Tejero son un dulce popular original de Sahagún (León),
localidad de donde reciben su nombre. Se elaboran con una masa batida y su cocción es rápida
para impedir que se hagan duras, de esta forma quedan esponjosas. Se pueden servir para
degustar en desayunos o meriendas.
FÓRMULA
Ingredientes
Huevo líquido 2l
Azúcar 2.200 g
Limón c.s.
Impulsor 20 g
Elaboración
1. –Incorporar en la batidora el huevo y el azúcar y batir a velocidad rápida hasta que emulsione.
(Foto 1)
2. – Añadir al conjunto la harina tamizada y el impulsor mezclado con ella. Batir durante otros 5
minutos, hasta que la harina quede bien incorporada. (Foto 2)
3. – Sobre un papel parafinado, escudillar con manga. Deben quedar unas porciones de ± 90 g.
(Foto 3)
4. – Inmediatamente pasar a hornear, ya que si se espera, aunque sea un momento, la masa se

desparrama. La cocción se efectuará a 220°C durante 12 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
PERRUNILLAS EXTREMEÑAS
Una especialidad navideña típica de la región española de Extremadura.
FÓRMULA
Ingredientes
Manteca de cerdo 1.400 g

Azúcar 800 g
Anís en grano 10 g
Ralladura de limón 20 g
Huevos (sólo yemas) 8u
Aguardiente 100 g
Canela 10 g
Harina de trigo (W = 110 P/L = 0,5) 3.000 g
Elaboración
1. – Apartar las claras de los yemas de los huevos. Con las claras pintaremos después las
perrunillas.
2. – Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Añadir a la mezcla la harina y amasar
durante 12 minutos.
Si la masa no ha quedado semidura, trabajarla a mano añadiendo un poco de harina. (Foto 1)
3. – El formado se puede hacer de dos formas: haciendo bolas de 100 g o laminando el pastón
hasta dejarlo en 2 cm. Extenderemos el laminado en una lata y lo pondremos a enfriar hasta
que se endurezca; así se podrá cortar después mejor con un molde redondo. (Foto 2)
4. – Si se ha optado por hacer bolas (aquí hemos optado por este sistema), aplastarlas. (Foto 3)
5. – Pintar con clara de huevo, añadir azúcar por encima y hornear a 200°C durante 20 minutos.
(Fotos 4 y 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
TORTAS DE ALAMEDA
Las tortas son un dulce típico de la localidad toledana de Alameda de la Sagra. Se trata de una
masa sin levadura, aromatizada con la cáscara de naranja molida y deshidratada, anís, canela,
vino blanco y aguardiente.
FÓRMULA
Ingredientes

Sal 100 g
Agua 2l
Aceite de oliva virgen 2l
Vino blanco 1l
Anís en grano 80 g
Aguardiente 0,250 l
Canela 40 g
Piel de naranja molida y deshidratada 100 g
Azúcar 1.000 g
Elaboración
1. – Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos, se obtendrá una masa dura. Después
pasar por la refinadora durante 3 minutos.
2. – Dividir piezas de 120 g y bolear. (Foto 1)
3. – Con un rodillo aplastar y hacer una torta delgada. (Foto 2)
4. – Pintar con huevo. Aplicar azúcar grano por encima de las tortas (Fotos 3 y 4)
5. – Hornear sin vapor durante 15 minutos a 220°C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
FARTONS
Los fartons son un brioche en forma de colín de unos 25 cm de longitud, típicos de la localidad
valenciana de Alboraya (España). Este producto de bollería dulce se consume acompañando a la
tradicional horchata de chufa, originaria según los entendidos también de la localidad de
Alboraya. Al ser una elaboración dulce, nosotros podemos utilizarla también para acompañar al
café con leche o al chocolate en desayunos y meriendas.
FÓRMULA
Ingredientes

Sal 50 g
Agua 2l
Aceite o margarina 2.500 g
Azúcar 3.000 g
Huevos 50 u
Mejorante c.s.
Levadura 1.000 g
Elaboración
1. – Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica. La temperatura de la masa ha
de ser de 24°C.
3. – Formar colines de unos 25 cm de longitud. (Foto 3)
4. – Fermentar a 30°C y 75% de humedad hasta conseguir tres veces el volumen inicial. (Fotos 4
y 5)
5. – Hornear sin vapor a 200°C durante 9 minutos. Decorar con baño de azúcar lustre con agua –
glasé–. (El glasé se prepara con 150 g de agua y 1.000 g de azúcar lustre)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
MAGDALENAS
La magdalena es una especialidad típicamente española y que goza de una gran aceptación
entre gran parte de los consumidores. Por ello su oferta no debería faltar en ninguna panadería.
De entre las muchas formas que existen para hacer magdalenas, la que aquí se muestra está
bien equilibrada, es económica y resulta muy esponjosa
FÓRMULA
INGREDIENTES
Huevos 32 u
Azúcar 2.000 g
Leche 1,8 l
Aceite 2l
Harina floja (W=100; P/L=0,5) 3.800 g
Impulsor 120 g
Ralladura de limón 2u
Proceso
1. – Añadir en la batidora los huevos y el azúcar. (Foto 1)
2. – Batir hasta que la mezcla se encuentre a punto de nieve. (Foto 2)
3. – Añadir el aceite y la leche y mezclar durante un minuto. (Foto 3)

4. – Incorporar la harina previamente mezclada con el impulsor.
5. – Batir nuevamente durante cuatro minutos. (Foto 4)
6. – Con la manga llenar las cápsulas hasta la mitad. Hornear durante 18 minutos a 220°C. (Foto
5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
VALENCIANAS DE CHOCOLATE
La valenciana es una variedad de magdalena que se presenta en cápsula alargada. A ésta se le ha

incorporado una capa intermedia de chocolate.
FÓRMULAS
Ingredientes
2l
Azúcar 2.000 g
1,8 l
2l
Harina de trigo 4.000 g
Chocolate en crema 120 g
Huevos 2u
Elaboración
1. – Batir hasta conseguir la máxima emulsión los huevos con el azúcar.
2. – Incorporar el aceite, la leche y la ralladura de limón. Por último, incorporar la harina

mezclada con el impulsor. (Foto 1)
3. – En cápsulas alargadas, y con ayuda de una manga, escudillar la masa hasta la mitad de
capacidad. (Foto 2)
4. – Escudillar un poco de chocolate en crema. (Foto 3)
5. – Terminar de rellenar la cápsula con la masa de magdalena.
6. – Espolvorear por encima azúcar. Hornear a 190°C durante 17 minutos. (Foto 4)

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
ROSCAS DE ANÍS
Las roscas de anís se elaboran en muchos pueblos de España, sobre todo en Andalucía y las dos
Castillas. Es un dulce típico de Navidad que se consume a la hora de los postres.
FÓRMULA
Ingredientes

Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Azúcar 1.500 g
Huevos 48 u
Esencia de limón c.s.
Aceite de oliva virgen 2l
Anís en grano 200 g
Anís líquido 1l
Levadura 1.500 g
Proceso
1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar
la bola en reposo durante 20 minutos. (Foto 1)
2. – Formar roscas. (Foto 2)
3. – Fermentar a temperatura ambiente hasta que las roscas tripliquen su volumen inicial. (Foto
3)
4. – Pintar con huevo y añadir azúcar por encima. Hornear a 190°C durante 15 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
FARINOSAS
Las Farinosas son una especialidad originarias del Bajo Aragón. Su elaboración se realiza a partir
de una masa de pan común, preparando posteriormente una masa hojaldrada con la proporción
de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa, con una mezcla a partes iguales de azúcar, harina
y canela que se espolvorea en el interior de la masa
FÓRMULA
Relleno
Ingredientes
Harina de trigo 100 g

Azúcar 100 g
Canela 100 g
Elaboración
1. – Mezclar todos los ingredientes.
Masa
Ingredientes
Harina de trigo (W= 130 P/L= 0,5) 10.000 g

Agua 6l
Claras de huevo 200 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 150 g
Elaboración
1. – Amasar todos los componentes de la masa juntos y pesar pastones de 3 kg, dejándolos
reposar 10 minutos. Con la proporción de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa se
realiza una masa hojaldrada con tres vueltas sencillas. (Foto 1)
2. – Una vez realizadas las vueltas se estira la masa. (Foto 2)
3. – Cortar tiras de masa de aproximadamente 200 g. (Foto 3)
4. – Aplastar la masa, añadir por encima la mezcla de harina, azúcar y canela, cerrando la masa.
(Foto 4)
5. – Con el cierre hacia abajo, se deja fermentar 90 minutos (Foto 5) y posteriormente se hornea
sin vapor durante 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
ELABORACIONES SALADAS
EMPANADA CHILENA
INGREDIENTES
MASA
Harina floja (W=120; P/L=0,5) 10.000 g

Agua 2,5 l
Huevos 0,5 l
Margarina 2.000 g
Sal 200 g
Azúcar 200 g
RELLENO (PINO)
Carne picada de ternera 2.000 g

Cebolla 4.000 g
Aceite c.s.
Pimentón dulce c.s.
Comino c.s.
Orégano c.s.
Sal c.s.
Huevos cocidos c.s.
Aceitunas negras dulces c.s.
Proceso
1. – Amasar todos los ingredientes de la masa hasta conseguir un amasado fino y elástico.
Laminar la masa a ± 3mm.
2. – Freír todos los ingredientes del relleno, menos el huevo cocido y las aceitunas. Escurrir el
líquido bien al final.
3. – Con un cortapastas hacer bases de 20 cm de diámetro con la masa laminada.
4. – Colocar en el centro de las bases el relleno, medio huevo cocido y una aceituna negra.
5. – Cerrar la base haciendo cuatro pliegues.
6. – Pintar con huevo y hornear a 220°C durante 20 minutos.

BASES DE PIZZAS PRECOCIDAS
Este mes proponemos una especialidad sencilla y fácil de elaborar: las bases para pizzas. Estas
masas se han convertido en un producto popular entre los consumidores que les permiten
elaborar en sus casas las pizzas según sus gustos personales. Para el panadero representará una
fuente de ingresos adicional, las bases pueden venderse congeladas o simplemente refrigeradas
siempre y cuando se emplee un conservante.
FÓRMULA
Ingredientes

Agua 5,5 l
Aceite de girasol 1,6 l
Huevos 1,2 l
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Levadura 500 g
Proceso
1. – Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica. Dividir piezas de 120 g, bolear
(Foto 1) y reposar la bola durante 10 minutos.
2. – Con el rodillo hacer una torta y colocar sobre bandeja. (Foto 2)
3. – Picar con un tenedor o cualquier otro utensilio, así se evitará que se levante el centro al
formarse una gran ampolla. (Foto 3)
4. – Fermentar hasta conseguir casi tres veces su volumen inicial. (Foto 4)

5. – Hornear con vapor durante ± 4 minutos hasta que cojan consistencia. Lo ideal es que no
adquieran nada de color.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
ELABORACIONES DE PASTELERIA DULCE
PANETTONE
El panettone es el producto típico italiano en Navidad. Francisco Tejero propone aquí una
elaboración hecha con levadura prensada.
FÓRMULA
Ingredientes

Agua 3l
Sal 100 g
Masa Madre 2.000 g
Azúcar 2.800 g
Huevos 24 u
Miel 150 g
Mantequilla 2.600 g
Agua de Azahar 50 g
Esencia de naranja c.s.
Esencia de vainilla c.s.
Pasa de Corinto 3.000 g
Fruta confitada variada (picadillo) 1.500 g
Proceso
1. – Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada, que se incorporarán una vez
finalizado el amasado. El tiempo de amasado ha de ser bien prolongado. (Foto 1)
2. – Reposar la masa durante 60 minutos. (Foto 2)

3. – Dividir piezas de 400 g, bolear y colocar en moldes redondos. (Foto 3)
4. – Fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique el volumen inicial. (Foto 4)
5. – Pintar con huevo y tallar en forma de cruz. Cocer durante 30 minutos con el horno a 185°C.
(Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
CORONA DULCE
Ésta es una elaboración del tipo brioche, aunque en esta receta, la particularidad de algunos de
sus ingredientes en la proporción de la fórmula, es lo que le confiere su sabor tan característico.
Es un postre típico de Navidad en muchos países centroeuropeos.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W = 300 P/L= 0,8) 10.000 g

Azúcar 2.500 g
Sal 120 g
Huevos 2l
Mantequilla 1.500 g
Anís dulce 0,1 l
Leche fresca 3,5 l
Vainilla (según producto) c.s.
Mejorantes (según producto) c.s.
Levadura 500 g
Elaboración
1. – Amasar todo el conjunto hasta conseguir un buen amasado, consiguiendo que al final del
amasado la temperatura sea de 25°C. Reposar la masa en bloque 30 minutos.
2. – Dividir piezas de 60 g. (Foto 1)
3. – Bolear y colocar seis bolas en un molde redondo. (Fotos 2 y 3)

4. – Fermentar a 30°C y 75% de humedad. También es posible dejarlos en frío y aplicar la técnica
de la fermentación controlada. Igualmente se pueden congelar las bolas y cuando se precise
colocarlas en el molde, descongelarlas y fermentarlas normalmente.
5. – Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear durante 18 minutos a 200°C. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
BOLLOS DE MOLDE
Nuestro director técnico nos ofrece una elaboración muy sencilla de realizar, y similar en su
proceso al pan de molde, aunque en este caso se trata de una masa enriquecida en mayor
proporción con grasas y azúcar. Francisco Tejero sugiere que esta elaboración se ofrezca a la
clientela especialmente para el desayuno, ya que por sus características se puede degustar tal
cual o tostada en rebanadas con mantequilla, aceite y/o mermelada.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) 10.000 g

Agua 4l
Sal 150 g
Mantequilla 600 g
Azúcar 2.500 g
Huevos 2l
Limón rallado 3u
Vainilla c.s.
Levadura 300 g
Elaboración
1. – Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado. Temperatura de la masa
26°C. (Foto 1)
2. – Dividir piezas según el tamaño del molde que se va a utilizar. Reposar la bola durante 15
minutos. La cantidad de masa que colocaremos en los moldes ha de tener una relación de
200 g por litro de capacidad del molde. (Fotos 2 y 3)
3. – Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance dos veces y media su
volumen inicial. (Foto 4)
4. – Pintar con huevo y añadir por encima azúcar granulada humedecida. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
BRIOCHE PRIMAVERA
Presentamos una elaboración original que destaca por su original combinación de sabores y
elegante presentación. Esta pieza fue merecedora del primer premio en el apartado de bollería
del Campeonato del Mundo de Panadería celebrado en 1994.
FÓRMULA
POOLISH
Harina de trigo (W=290; P/L=0,9) 400 g

Huevo 400 g
Levadura prensada 10 g
Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar a 280 C durante 180 minutos.
RESTO DE LA MASA s.c.
Poolish 810 g
Mantequilla (mezclarla en dos o tres veces) 600 g
Sal 40 g
Levadura prensada (añadir en los últimos cinco minutos del amasado) 60 g
Azúcar lustre 200 g
Harina de malta (de un valor diastásico alto, 120º L) 40 g
Huevo 750 g
Cacao en polvo (contenido de manteca de cacao menos de un 22 a un 24%) 200 g
Harina de trigo (W=290; P/L = 0,9) 1.600 g
Total masa (86 piezas de 50 g) 4.300 g
ROLLITOS
Harina de trigo (W = 100; P/L = 0,2) 500 g

Huevos (5 unidades) 250 g
Sal 15 g
Aceite (si fuese necesario) s. c.
Amasar hasta conseguir una masa flexible y fina. Dejar reposar en una cubeta tapada con un
plástico durante 24 h en el frigorífico a una temperatura de 7°C. Estirar la masa en la mesa de
trabajo hasta conseguir dejarla muy fina y cortar piezas al diámetro deseado.
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden.
2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 30 minutos en la batidora con el
gancho y amasar 10 min. en primera, el resto en segunda velocidad.
3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la nevera durante 240 min.
aproximadamente.
4.- Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar 15 min. (Foto 1)
5.- Estirar las bolas de pasta hasta el tamaño deseado. (Foto 2)
6.- Coger peras, que pueden ser en almíbar y si se desea se pueden macerar con algún tipo de
licor o vino. Una vez bien escurridas se les quita el corazón y se ponen encima de la masa
estirada y se rellenan de chocolate. (Foto 3).
7.- Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata ligeramente untada
con aceite. Se pincha un poco la parte de arriba. (Fotos 4 y 5).
8.- Se fermentan a 28°C durante 75 min. aproximadamente. (Foto 6)
9.- Hornear a 180°C con un poco de vapor en un horno de convección tipo pastelería.
10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de primavera (se
encuentran en los comercios). Por la parte superior se coge con un palillo para que adquieran
la forma deseada. (Fotos 7 y 8).
11.- Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220°C a 230°C, aproximadamente, hasta
que tengan un color dorado.
12.- Una vez frías las piezas se espolvorean con azúcar lustre por encima, se retira el palillo y
queda la pieza finalizada (Fotos 9 y 10).
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9
TARTA DE ALMENDRA
Se trata de una receta similar a la Tarta de Santiago. En este caso, hay que tener en cuenta que
el batido es muy corto, es decir, sin emulsionar; de esta forma se obtiene una tarta más
consistente.
FÓRMULAS
Ingredientes
Huevos 1l
Azúcar 1.000 g
Mantequilla 200 g
Almendra molida (harina de almendra) 1.000 g
Elaboración
1. – Batir los huevos y el azúcar hasta que se mezclen (no emulsionar, sólo mezclar). (Foto 1)
2. – Añadir la mantequilla fundida y la harina de almendra. Batir durante tres minutos. (Foto 2)
3. – Incorporar el batido en un molde poco profundo o en un plato de aluminio. (Foto 3)
4. – Decorar con almendras enteras y crudas. Hornear a 200°C durante 40 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
MASA MADRE
Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 días de fermentación.
Elaboración de pan a partir de masa madre en forma líquida.
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en

alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial
levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y
la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la
levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, sauerteig en alemán
o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método
suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo
guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan
justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás
elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente
resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden
almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a
bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
Obtención
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el
ambiente) hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura
presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la
masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
 Alimento (en forma de harina)

 Humedad
 Temperatura adecuada (tibia, no caliente).
Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que
componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en
la cantidad de alimento necesario. En condiciones normales las bacterias duplican su número
cada 2 horas aproximadamente, así que se trata de capturarlas y poner las condiciones para que
proliferen
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina.
Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más
conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido
extraído en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a
temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3
días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de
harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada
“carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias. Al de 2-3 días
la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre. Se seguirá alimentando hasta
que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está
preparada para ser usada en la elaboración de pan. A veces se utilizan pasas de uva (muy ricas
en levaduras) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la
masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de
centeno.
Conservación
Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a
temperatura ambiente alimentándolo cada pocas horas. No obstante, para la panificación
ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera. Es
conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal
que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisáceo. Se elimina
el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de
la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (a volúmenes iguales) y dejarlo de 3 a 4
horas hasta que burbujee. En ese momento se puede utilizar para la panificación
"ELABORACION DE PAN INTEGRAL CON LEVADURA MADRE"
El grano de trigo
El grano de trigo se compone de las siguientes capas:
 una funda externa o envoltura protectora. Es rica en materias nitrogenadas, materias grasas y
sales minerales.
 un germen compuesto de materias nitrogenadas, materias grasas, sales minerales y
vitaminas.
 una almendra central o albumen, compuesto principalmente de almidón, con algo de gluten
(materia proteica) y poquísimas sales minerales.
Las modernas técnicas de molienda permiten separar todas las capas del grano (incluso el
germen) antes de moler el grano, obteniendo así la harina blanca que es casi almidón puro. Esto
permite una conservación indefinida, puesto que lo que se enrancia en la harina integral son las
materias grasas.
El salvado es un subproducto (las envolturas separadas del grano), que tradicionalmente se ha

destinado a la alimentación animal o se ha tenido que tirar. Para no tirarlo se ha procurado
convencer al consumidor de sus virtudes como complemento dietético, o se ha añadido a la
harina blanca para simular un pan integral que puede resultar negativo, como veremos luego.
El pan, que ya se conocía en el antiguo Egipto, ha sido considerado siempre como un alimento
completo. Pero actualmente el pan es un alimento muerto, desprovisto de la mayoría de
sustancias nutritivas y que al poco tiempo de su preparación ya no puede comerse. Es bien
conocido que los panaderos hoy en día deben usar guantes para proteger su piel del contacto
con la masa de pan, debido a la nocividad de los "aditivos autorizados" que se utilizan en el
proceso de panificación.
Tipos de harina
El grado de extracción es la proporción de harina obtenida de 100 kg. de grano. La harina más
recomendable es la del 85% de extracción. De 100 kilos de grano se sacan 85 kilos de harina
integral.
La harina blanca es una harina del 70% de extracción. Es una harina de escaso valor nutritivo, ya
que se ha suprimido todo el salvado y el germen, permaneciendo solamente la parte blanca o
endospermo.
La harina blanca contiene menos grasa que la integral, y por ello se conserva mejor, no se
enrancia la parte grasa. Pero contiene muchas menos vitaminas del grupo B, menos calcio,
hierro, proteínas, oligoelementos y fibra celulósica. La harina blanca es un alimento parcial que
ha perdido gran parte de su vitalidad.
Todo lo que ha perdido durante el proceso de refinamiento lo necesita para su propia digestión,
y una vez en el interior del organismo lo roba de él. El pan blanco es un alimento desvitalizante y
desmineralizante.
El gluten es la parte proteica de los cereales. Algunas personas son especialmente sensibles a
este elemento (celíacos) y el consumo de alimentos que lo contengan da lugar en dichas
personas a graves lesiones intestinales, diarreas y dificultades en la absorción intestinal
(malabsorción). Las manifestaciones de este trastorno suelen aparecen en los primeros años de
vida, aunque pueden observarse en otras edades. Es posible que en este desequilibrio influya
muchísimo las malas mezclas o combinaciones de alimentos. En estos casos es necesario
eliminar de la dietas todos los alimentos que contienen gluten.
El trigo es el cereal que contiene más gluten, y en menor proporción el centeno, la avena, la
cebada y está ausente en el arroz. Las pastas alimenticias (pastas italianas) contienen mucho
gluten. El gluten no es malo para el resto de las personas y disminuiría mucho el problema de los
afectados si se hicieran comidas sencillas, facilitando así su buena digestión.
El arroz es el primer cereal que se introduce normalmente en la dieta del niño, y dentro de la
alimentación higienista, no es recomendable hacerlo hasta más o menos el año y medio de
edad. La enzima de la saliva, la ptialina no aparece en cantidades adecuadas hasta los 18 meses
de edad.
Es mejor acostumbrarlo con otros alimentos que lleven un almidón de más fácil digestión:
patatas, zanahoria, calabaza, ...y todo ello acompañado de verduras.
Una de las críticas que más frecuentemente se oye desde la dietética más convencional, es que
la harina integral de trigo contiene una sustancia, el ácido fítico, que frena la absorción del
calcio. Pues bien, cuando se hace el pan con levadura natural, aparece la fitasa, una enzima que
destruye el ácido fítico, desapareciendo el problema. Esta fitasa está contenida en el trigo y en el
centeno.
Parece ser además que el cuerpo tiene un poder de adaptación al ácido fítico, ya que se ha
comprobado que los que llevan una alimentación con mucha fibra absorben más calcio y
también hierro que los que consumen dietas pobres en fibra y la añaden bruscamente a su
dieta. Según cita de M. J. Roselló.
Aditivos del pan blanco industrial
El pan blanco que se "fabrica" hoy en día contiene un sinnúmero de sustancias químicas
añadidas:
 blanqueadores, y así el pan parece más blanco (peróxido de benzoilo, sustancia que se le
añade a la harina en el molino)
 Mejorantes (cloro gaseoso, dióxido de cloro, óxidos de nitrógeno,...)
 oxidantes que aumentan el volumen del pan y de esta manera parece más grande (bromato
de potasio - sustancia muy utilizada -, yodato de calcio, yodato de potasio)
 estabilizantes (sulfato de calcio, carbonato de magnesio, fosfato dicálcico, fosfato sódico y
aluminio)
 acondicionantes y Mejorantes (cloruro de amonio, sulfato de amonio, fosfato de calcio) que
se añaden a la masa para facilitar el crecimiento de la levadura y ayudar al control del pH.
Con el fin de que la masa retenga más cantidad de agua y dé así más peso, ¡lo que cuenta es la
producción no la calidad!, se utilizan: gomas hidrocoloidales, carragenina, carboximetilcelulosa,
metilcelulosa, goma de algarrobo.
Anti mohos para impedir la formación de moho.
La digestión del pan
Nuestro aparato digestivo no está diseñado para digerir granos de cereales (como por ejemplo
las aves). Por eso el hombre ha tenido que transformarlos para poder aprovecharlos.
La molienda reduce a harina los granos, y la cocción transforma el almidón en glucosa. Es como
una especie de pre-digestión. De esta forma se mejora su digestibilidad aunque no hay que
olvidar que no es un alimento ideal para el ser humano (como lo son las frutas y los vegetales),
sino más bien de término medio. No hay que abusar de su consumo, sobre todo las personas
con poca vitalidad.
El pan que se puede encontrar en el comercio es descalcificante y desmineralizante. El pan

blanco porque la harina blanca ha sido desprovista de todos los minerales que contiene el grano
de trigo. El pan integral comercial porque el salvado añadido contiene ácido fítico, que se
combina con el calcio del organismo.
En cambio, la harina integral contiene unas levaduras naturales que realizan la pre-digestión de
algunas sustancias como el ácido fítico, a través de una fermentación lenta. De este modo, se
elimina su efecto descalcificante y no es necesario el uso de levadura industrial para que el pan
"hinche".
Se suele recomendar el consumo de pan de fibra para combatir el estreñimiento. Esto sólo
puede acarrear la irritación de un intestino ya de por sí castigado, puesto que la fibra del salvado
no se puede digerir y en su paso rasca las paredes del intestino. Para combatir el estreñimiento
se deben evitar las causas que lo provocan, y no añadir otra agresión sin modificar nada.
La levadura madre
La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias
levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de
harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen su
trabajo más rápido pero sin transformar correctamente las sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante
unos 10-15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la
harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentará adecuadamente,
estropeándose con facilidad. Así pues, hay que emplear harina de origen biológico y agua de
manantial sin cloro. La levadura madre tiene un olor característico de fermentación alcohólica,
que le da al pan un suave sabor ácido.
Una vez obtenida, basta con conservar una pequeña parte de la masa para la siguiente
panificación. Esta pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio fresco y oscuro,
durante una semana o dos (puede que haga falta removerla para que no se seque su superficie).
Usar un frasco de barro cocido o cristal, no de plástico.
Para elaborar pan con este tipo de levadura, hay que tener en cuenta que el proceso de
fermentación es mucho más lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha paciencia.
Cada cual puede desarrollar su propio método de amasamiento, pero el siguiente puede servir
de referencia. Para obtener dos panes de molde con 1 kilo de harina integral:
 Calentar medio litro de agua (tibia)

 Deshacer la levadura madre con un poco del agua tibia
 Añadir medio kilo de harina y el resto del agua
 Amasar vigorosamente hasta que esté bien mezclado, empleando una cuchara si la masa
resulta demasiado pegajosa para el panadero
 Dejar reposar la masa en un sitio cálido durante 2 horas al menos, momento en el que ya
debe haberse hinchado por el efecto de las burbujas
 Calentar otros 300 ml de agua (tibia). Esta cantidad puede variar según la consistencia que
queramos darle al pan (menos agua más seco, más agua más esponjoso - indicado para pan
de molde)
 Añadir el agua y el otro medio kilo de harina
 Volver a amasar bien la mezcla
 Quitar una pequeña porción de la masa como levadura para la próxima vez
 Modelar los panes o colocar la masa en los moldes, según la consistencia.
 Dejar reposar de nuevo en sitio cálido durante 3 ó 4 horas, hasta que haya doblado su
volumen. Si se observa que la superficie se reseca, cubrirla con una tela de algodón o
humedecerla ligeramente con un poco de agua.
 Hornear a 225º durante 20 minutos
Cuanto más tiempo se deje fermentar la masa, más sabor ácido tendrá el pan
El pan se hace con harina de trigo, agua, sal y levadura y su proceso es el siguiente:
1º.- De víspera se prepara una masa que se llama "levadura de madre".
2º.- Al día siguiente se deposita en la amasadora la harina, agua, sal y la levadura y se amasa
durante veinte minutos, obteniéndose una masa fina y elástica.
(Foto: sobadora)
3º.- Se vuelca la masa en la tolva de la pesadora que, mediante un pistón, la divide en piezas del
peso deseado.
4º.- Las piezas de masa se pasan a la cámara de reposo donde permanecen diez minutos.
5º.- A continuación se pasan a la formadora que da a las piezas su forma alargada u ovalada.
6º.- Se depositan en bandejas acanaladas en carros de 15 bandejas y se introduce todo el carro

cargado en una cámara de fermentación donde, a 26º y 70% de humedad, se produce la
fermentación.
7º.- Una vez que las piezas han aumentado el doble de su volumen inicial, se hace el cortado, se
abren con unos cortes hechos con una cuchilla.
8º.- Se introduce el carro con las bandejas y las piezas de masa en el horno, a una temperatura
de 220º, durante 50 minutos.
9º.- Se saca el carro del horno, se enfrían las piezas y se depositan en cestas para llevarlas al
despacho o a otros puntos de venta.

Producción de Pan

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Producción de Pan

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten

Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo.

• Primera fase de fermentado

• Segunda fase de fermentado

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y

• Prueba práctica de horneado

La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su

Se prepara una suspensión de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80°C durante 10 minutos. A

• Prueba de olor cualitativa

Partes del trigo:

 Harinas duras: alto contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

Componentes característicos de la harina:

Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:

 Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.

 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Calidad del gluten:

 Capacidad de absorción y retención del agua.

1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

Funciones del agua en panificación:

 Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo

Es un compuesto químico formado por Cl y Na.

Características de sal a utilizar:

Funciones de sal en panificación

Compuesto químico formado por C, H, O. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Funciones del azúcar en la panificación:

 Sirve de alimento para la levadura.

Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,

 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

Según su origen las grasas se dividen en:

 Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

Características de las grasas

 Elasticidad, que es la dureza o labrabilidad.

Función de la grasa en panificación

 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Se utiliza en panificación Saccharomyces cerevisiae.

Requisitos de la calidad de la levadura:

Funciones de la levadura en panificación:

 Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.

Para actuar la levadura necesita:

 Azúcar, como fuente de alimento.

Las enzimas de la levadura:

Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la

Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.

Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.

Maltasa, actúa sobre la maltosa.

Zimasa, actúa sobre los azucares simples.

Caso típico de acción de la levadura de pan

La levadura libera dos enzimas: Invertasa o sacarosa y la Zimasa.

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6

Glucosa etanol bióxido de carbono

10. Procesos de la panificación

 Medir cuidadosamente todos los ingredientes.

Existen 4 tipos de fermentación:

o Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26

En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención

Factores que influyen en la retención de gas:

o Suministro adecuado de azucares.

Factores que reducen la producción de gas:

El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La

Cambios durante la cocción:

 Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.