ALUMNA: JULISSA LISBETH JIMÉNEZ LOYOLA

MEZCLADO DE PASTA Y DADOS DE TOCINO

¿Qué se hace en Se lleva a la
realidad? mezcladora al vacío,
donde se agregan
los dados de tocino
previamente Eliminar partes
tratados de acuerdo innecesarias del trabajo.
a especificaciones
PROPÓSITO (lavado y enfriado).
¿Por qué hay que Se hace vacío para
hacerlo? eliminar
las posibles burbujas
de aire atrapadas en
la pasta durante el
picado.
¿Dónde se hace? Planta- área de
producción
¿Por qué se hace Porque se Combinar siempre que sea
LUGAR allí? encuentran los posible.
materiales, equipos
y condiciones
sanitarias necesarias
para su elaboración.
¿Cuándo se hace? Después del Cutter
picado-emulsión.
¿Por qué se hace Para tenerlo listo
en ese momento? para la embutidora Ordenar la sucesión de las
SUCESIÓN donde se realizan operaciones para obtener
los diversos tipos de mejores resultados.
embutidos y así
evitar fallas en el
producto final.
¿Quién lo hace? Operador
¿Por qué lo hace Porque supervisa Simplificar la operación
esa persona? tiempos (4 a 6 min),
PERSONA peso de los
ingredientes y
sentido de giro.
¿Cómo se hace? En la mezcladora.
MEDIOS ¿Por qué se hace Por higiene, rapidez
de ese modo? y seguridad al
proceso.
Alumna: Erika Quiroz Sánchez

1. ¿Cómo debería hacerse la mortadela?

Se tiene que utilizar la siguiente materia prima para la preparación de mortadela:

Carne vacuna, recortes de cerdo, hielo, tocino en cubitos, fécula de papa, mezcla de
aditivos, pimienta blanca molida, ajo en polvo

2. ¿Qué maquinaria se utiliza para la preparación de la mortadela?

Embutidora: se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distintos calibre
para la elaboración de embutidos frescos, curados o cocidos.

Mezcladora de diferentes tipos de ingredientes para la elaboración de productos cárnicos,

obteniendo mezclas homogéneas, estos equipos poseen una construcción robusta en acero
inoxidable, y paletas extraíbles que permite una fácil limpieza.

Cutter: Es una herramienta de uso frecuente en las industrias de alimentos que se utiliza,
como pelar, picar y darle forma al producto.
3. ¿Cuándo deberá hacerse la mortadela?

El orden que se tiene que tener en cuenta para la elaboración de la mortadela es el

siguiente:

 Recibido y selección de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1cm y se

escala en agua a 75°c. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino.
 Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos,
hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a
la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3
minutos cuidando la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
 Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas. Las cuales han
sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
 Escalado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del
embutido alcance 69°C (se requiere un tiempo entre 120ª 150 minutos).
 Enfriado: se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
 Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar en temperaturas de
refrigeración.