Facultad de Ciencias Pecuarias

Carrera de Ingeniería en Industrias

Pecuarias

CÁTEDRA: ENLATADOS Y CONSERVAS

DOCENTE: Ing. Fabricio Guamán

TEMA: INFORME # 4 ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN

ALMIBAR

REALIZADO POR:

Cinthia Sarango

Karen Vinueza

Tanya Ortiz

Andres Ricuarte

Alexis Ramos

Guido López

Nelson Urbina

NIVEL: Quinto “A”

Fecha de la práctica: 22 de Noviembre del 2016

Fecha de entrega: 28 de Noviembre del 2016

 I. TEMA: Elaboración de duraznos en almíbar.

II. INTRODUCCIÓN

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con
diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que esta compuesto
por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la
madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado.

La miel fue anterior a la caña de azúcar, pero cuando el hombre extrajo el jugo
dulzón de ésta, y lo aplicó en diferentes instancias culinarias, dio paso a un tiempo
nuevo en el mundo de los alimentos y su conservación. Los árabes fueron
verdaderos artesanos en la preparación de confituras y golosinas, donde la
combinación de especias con azúcar -clavo de olor, jengibre, anís, enebro,
almendras, piñones- inspiró a extender esa creación a bocados tan regionales como
las peladillas y garrapiñadas de la dulcería española. En los recetarios de los países
de Medio Oriente, en aquellos donde los moros dejaron su huella, en los cuadernos
de las mujeres sefardíes y en América, por donde la inmigración pasó y plantó su
cocina almibarada, la mayoría de las frutas estacionales descubrieron el mejor
refugio donde prolongar su sabor, su textura y su color hasta la próxima
temporada. Esta tarea casera y artesanal a partir de agua, azúcar y frutas,
transmitida de madres a hijas, alcanzó diferentes categorías acorde con la densidad
de la mezcla, su viscosidad o la concentración de la cocción. En más o en menos,
éste fue el camino de las frutas en conserva, que podrán nadar en un fondo
almibarado o transformarse en dulces espesos, jaleas o mermeladas. (Becker,
2007)

III. OBJETIVOS

3.1.General
 Analizar los defectos que presenten los duraznos en almíbar.
3.2.Específicos

 Conceptualizar que son frutas en almíbar.

 Enumerar las observaciones presentadas en la conservación de los
duraznos en almíbar.
 Evaluar las características organolépticas de los duraznos en almíbar.
IV. REVISIÓN DE LITERATURA

Almíbar: se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad
de agua y que se lleva al fuego para que adquiera una consistencia similar a la del
jarabe. Puede decirse, de este modo, que el almíbar es una disolución de azúcar y agua
que fue cocida para que se espese. (Porto, 2015)
Azúcar: El azúcar aporta calorías que se califican como vacías, ya que no tienen
minerales o vitaminas. Sin embargo, es un ingrediente muy utilizado como endulzante
para realizar el sabor de las preparaciones. Cuando el azúcar se calienta más allá de
su punto de descomposición se forma caramelo. (Gardey, 2010)
Agua: Se trata de un elemento imprescindible para la vida y del componente presente
con mayor extensión en la superficie de nuestro planeta. (Porto, 2015)
Fruta: es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele
ser ingerida como postre (es decir, al final de la comida), ya se fresca o cocinada. Por
lo general la fruta se ingiere cuando está madura. También se elaboran jugos, jaleas,
mermelada, etc. (Merino M. , 2009)
Especias: es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para
sazonar o preservar las comidas. Las especias son semillas o cortezas de las plantas
aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a las hojas de
ciertas hierbas. El azafrán, el romero, el comino, el tomillo, la canela, el eneldo, el
pimentón, la pimienta, la nuez moscada, el clavo de olor, el jengibre son algunas de
las especies más populares. (Merino, 2011)

V. MATERIALES Y EQUIPOS

5.1. MATERIALES E INGREDIENTES

 Azúcar
 Agua
 Especias
 Duraznos
 Ácido cítrico

5.2. EQUIPOS
 Olla
 Cocina
 Cuchillos
 Bandejas
 Cucharas
 Cucharon
  Envases de vidrio

VI. PROCEDIMIENTO

6.1.TÉCNICA

1. Recepción de la materia prima ( azúcar , duraznos, agua, especias)

2. Selección de los duraznos.
3. Lavado de los duraznos
4. Pesado de los duraznos.
5. Formulamos los ingredientes ( agua, azúcar y duraznos).
6. Pelado de los duraznos.
7. Realizamos un escaldado a los duraznos en agua caliente.
8. Retiramos la semilla del durazno.
9. En una olla aparte colocamos el agua y el azúcar para elaborar el líquido
de gobierno.
10. A llama moderada tenemos los ingredientes hasta que el líquido de
gobierno se espese un poco.
11. En una olla grande hervimos agua y colocamos los envases para que se
esterilicen.
12. Una vez terminado el líquido de gobierno, procedemos a colocar los
duraznos en los envases ya esterilizados, procurar de casi llenar el envase
con duraznos.
13. Posterior a esto, agregamos el líquido de gobierno hasta que tape a los
duraznos.
14. Dejamos a los envases boca abajo por unos 5 min y procedemos a colocar
a su puesto original.
15. Luego almacenamos nuestro producto.

6.2. FORMULACIÓN

formulación de duraznos en almíbar

cantidad ingredientes
800 gr duraznos
800 gr azúcar
300 ml agua
2 ml ácido cítrico
canela, clavo de olor
 6.3. CALCULO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN

costos
800 gr duraznos 3
800 gr azúcar 1
300 ml agua 1,3
2 ml ácido cítrico 0,01
canela, clavo de olor 0,5
total 5,81

6.4. OBSERVACIONES TÉCNICAS

 Uno de los defectos que se pudo apreciar en la elaboración del durazno en
almíbar fue un pequeño oscurecimiento en la fruta. Este factor se puede dar
debido a un mal blanqueado o escaldado.
 Tras la conservación del producto por varios días se produjo una
fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase.

VII. CONCLUSIONES
 Por medio de la presente investigación y realización de nuestra practica
pudimos conceptualizar e investigar que las frutas en almíbar, son frutas que
han sido cortadas y a las que han sido añadidas un jarabe de cobertura que está
compuesta por azúcar y agua, eso sí tienen que cumplir con dos requisitos
importantes que son madurez de la fruta y azúcar refinada.
 Después de la realización de nuestra práctica pudimos notar que pasada las
horas las frutas tuvieron una pequeña oxidación producto de un mal escaldado,
pasando los días tuvo una fermentación ya que no se usó ningún tipo de
conservantes.
 Nuestro producto se lo realizó con éxito y tuvo una buena consistencia, es
decir que el líquido de gobierno tuvo fluidez y su sabor también fue agradable
y se concentró el sabor de las frutas y los duraznos permanecieron apetecibles
pero no por mucho tiempo.

VIII. RECOMENDACIONES

 Con la realización de esta práctica podemos recomendar que debemos tener

listos los materiales que vamos a utilizar ya que esto nos servirá para acabar
nuestra práctica en el tiempo programado o en menos tiempo.
 Con la realización de esta práctica podemos recomendar que debemos poner
atención todos al momento que nuestro dirigente nos está hablando para saber
cómo vamos a realizar y en qué pasos vamos a seguir ya que así todos
sabremos qué hacer y no va haber interrupciones al momento de la práctica.
 Con la realización de esta práctica podemos recomendar que debemos utilizar
todas las medidas de aseo en el laboratorio ya que como estamos manipulando
alimentos podemos ocasionar una contaminación que puede afectar tanto al
producto como al consumidor.
IX. BIBLIOGRAFÍA

Becker, M. (16 de Septiembre de 2007). Frutas en almibar. Obtenido de La nacion :

http://www.lanacion.com.ar/943071-en-almibar

X. ANEXOS