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INTRODUCCION:
Se estima que la elaboración del pan data de hace 6000 años; en ese tiempo se empleaban dos
piedras para moler los granos, pues no se conocían los molinos.
OBJETIVOS:
CARACTERISTICAS GENERALES
Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfológicos, aunque para algunos
microbiólogos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia.
MORFOLOGIA
La estructura celular es de tipo eucariótico, pero sin sistema fotosintético. La pared rígida, se
caracteriza por la presencia, en su composición, de dos polisacáridos: manano y glucano.
Algunas levaduras producen una cápsula constituida por fosfomanos. El núcleo está rodeado
de una membrana que persiste durante la división celular. El número de cromosomas es
variable de unas a otras. Las levaduras en ningún caso son móviles.
Tiene aproximadamente 0.5 milímetros de diámetro y algunos milímetros de largo. La levadura
puede variar de color desde marrón oscuro a casi blanco. Puede ser gomoso o desmenuzable.
El color será más oscuro si el pH es bajo durante el proceso de fermentación. La levadura que
se almacena en los congeladores adquirirá una textura blanda. Mucha humedad hace que la
levadura sea más oscura, pero el rendimiento no es tan bueno. Si la levadura se almacena
durante largos períodos de tiempo, también es más oscura. La levadura vieja es gomosa y de
color oscuro. El color y la apariencia no son un indicador adecuado de calidad.
FISIOLOGIA
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiología, la
mayoría necesitan más humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de
crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura
óptima en torno a los 25 a 30ºC y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC.
En general, los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque en
las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de película oxidan los ácidos orgánicos y el alcohol,
y también contribuyen en la producción de los sabores o “bouquet” de los vinos.
METABOLISMO
La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por gemación polar,
que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma sobresale de la pared de la célula
y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula
de levadura.
En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de una prolongación tubuliforme
de la célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y la célula
hija .
La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la producción de
ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia célula de la levadura. En la mayoría de
las especies de levaduras verdaderas, la formación de ascosporas tiene lugar tras la
conjugación de dos células, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista
conjugación previa, teniendo lugar después la conjugación de las ascosporas.
Tanto el número y el aspecto de esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se
pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada,
ovalada, arriñonada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisférica, angular). Las
células de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de una
gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los
géneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.
FAMILIA DE LAS LEVADURAS
Producción de ascosporas.
Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.
Forma de reproducción asexual.
Producción de micelio.
Forma de película en medio liquido.
Color de la colonia.
Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica.
1. tiene una pared celular que está hecha de quitina, que es un polímero de polisacárido que
contiene nitrógeno [(C8H13O5N) n] que forma una cubierta protectora resistente o soporte
estructural en ciertos organismos.
2. no tiene peptidoglicano (un polímero que consiste en azúcares y aminoácidos que forman
una capa similar a una malla fuera de la membrana plasmática de las bacterias, formando la
pared celular) en sus paredes celulares.
3. y sus lípidos son éster (un compuesto químico que consiste en un carbonilo adyacente a un
enlace éter) unido. S. cerevisiae también realiza la síntesis de proteínas mediante el uso de una
plantilla de ADN y consiste en ribosomas relativamente más grandes.
S. cerevisiae
S. bayanus (S. uvarum)
S. pasteurianus (S. carlsbergensis)
S. paradoxus
Cultivo puro
Cultivo de semillas (pre-fermentación)
5.1 CULTIVO PURO
Este cultivo tiene una duración de tres días, el primer día las cepas de levadura
son sembradas en un matraz de 250 (ml), el segundo día el inoculo es pasado
a un matraz de 500 (ml) y el tercer día el inoculo es pasado a un frasco
Carlsberg, quedando listo el inoculo, en cantidad y calidad de levadura, para
ser pasado al fermentador del cultivo puro, la cantidad de inoculo es de6.5 (lt).
El medio de cultivo de los matraces y del frasco Carlsberg, se prepara con
melaza diluida y sales nutrientes, este medio así preparado tiene 30º (Bx); la
temperatura de propagación debe estar entre 30-32 ºc. e l medio de
propagación debe ser previamente desinfectado haciéndolo hervir durante una
hora, posteriormente se enfría a temperatura ambiente y ya está listo para ser
usado en la incubación, la que se realiza en condiciones anaeróbicas. La
cantidad de levadura madre a ser empleada es de 0.3-0.5 (g/kg) de levadura a
ser obtenida al final del proceso.
6 MEDIOS DE CULTIVO:
TABLA 6.1
7 TIPOS DE CULTIVO
c) Modelo combinado
Propone expresar la producción como la combinación de a) y b), para la tasa
especificad e formación del producto. Este modelo se aplicaría a a la
producción de ácido láctico por fermentación.
7.2.1 TURBIDOSTATO:
7.2.2
QUIMIOSTATO:
APLICACIONES INDUSTRIALES
ELABORACIÓN DE CERVEZA.
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla
de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la
fermentación de panes, como Saccharomyces cerevisiae. Se conoce que para una harina su
composición química es
- Humedad: 14-16%
- Materias nitrogenadas: 8-12% (un 7-10% es gluten)
- Materias minerales: 0,45-0,60%.
- Materias grasas 1,2-1,4%
- Acidez: 0,02-0,05%
- Azúcares: 1-%
- Almidón: 60-72%;
- Materias celulósicas: trazas
- Diastasas: varias (siendo la beta amilasa la más importante)
- Vitaminas: grupo B-PP y E.
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa. La levadura en su composición química presenta:
- agua 70,0%
- materias nitrogenadas 13,5%
- materias celulósicas 1,5%
- azúcar 12,0%
- materias minerales 2,9%
- vitaminas B, PP, E (7).
Amasado. Su objetivo es lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir las
características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en
máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador, siendo las de brazos de movimientos variados
(sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más
comúnmente utilizadas en la actualidad.
División y pesado. Su objetivo es dar a las piezas el peso justo, si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano y si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica,
pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora.
Formado. Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del
85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de
barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y
lo enrollan sobre sí mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa
ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina. También influye en el aroma de la miga gracias a los
productos secundarios de fermentación. En un sentido amplio la fermentación se produce
durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes
(amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 °C en su interior. En la
práctica se habla de varias fases o etapas:
COSTO DE PROCESO
NORMAS BOLIVIANAS
CONDICIONES GENERALES
- La levadura debe tener sabor y olor característicos, no debe presentar sabor u olor
desagradable, ni otro diferente al característico de la levadura.
REQUISITOS
La levadura húmeda deberá presentar un tiempo de fermentación entre 90 min y 130 min; la
levadura seca deberá presentar un tiempo de fermentación entre 120 min y 150 min.
La levadura, en sus dos tipos, deberá cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la
Tabla 2.
TOMA DE MUESTRAS
ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será
motivo para rechazar el lote
ENSAYOS
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Para el caso de la levadura húmeda, ésta se debe dejar a temperatura ambiente alrededor de
10 min antes de proceder a realizar los análisis. La muestra se debe tomar del centro del
bloque de levadura, con una espátula. La levadura seca no requiere preparación para el
análisis.
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Aparatos
Procedimiento
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Aparatos
Procedimiento
Cálculos
−
= (B C)
Cenizas (%) x 100
(A − C)
Donde:
DETERMINACIÓN DE pH
Reactivos
a) Se pesan 0,2 g de azul de metileno y se llevan a 200 cm3 con agua destilada.
Aparatos
Procedimiento
Se pesan 2 g de levadura seca, ó 6 g de levadura húmeda, en un frasco. Se diluyen en 20 cm3 de
agua destilada y de esta suspensión se toma 1 cm3 y se agregan 99 cm3 de azul de metileno. Se
debe mezclar muy bien.
Una vez hecha la suspensión, se monta la cámara Neubaner y se cuentan las células muertas
en cinco campos. Del total de las células vivas que hay en cada campo se restan las células
muertas.
Expresión de resultados
Ejemplos:
1er Campo 35 -5 = 30
2° Campo 39 -4 = 35
3er Campo 41 -7 = 34
4° Campo 36 -4 = 32
5° Campo 36 -5 = 31
162
187
162 Células vivas corresponden a
86 %
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN (Poder fermentativo)
Aparatos
Mezclador para panificación, con velocidad entre 50 r/min y 120 r/min. Véase la Figura 2.
Gabinete para fermentación: cabina con paredes aislantes y ventanas de vidrio que permitan la
completa visión en su interior. Con un recirculador de aire, dotado con termostato, el cual
mantendrá la temperatura del aire contenido dentro del gabinete a 30 °C ± 0,5 °C y humedad
relativa entre 80 % y 100 %.
Vasos de vidrio con altura de 177,8 mm y diámetro interno de 127 mm, demarcados con una
línea fina hecha con pintura visible a una altura de 101,5 mm a su alrededor.
Balanza analítica.
Reactivos
Harina de trigo
Sal.
Azúcar.
Hidrogenado graso.
Procedimiento
Se coloca la harina y la grasa dentro del mezclador. Se inicia el mezclado y se añade la levadura
en suspensión.
Se agrega al vaso de precipitados que contenía la levadura la solución de azúcar - sal, con el fin
de arrastrar trazas de levadura se agita y se vierte todo el contenido al interior del mezclador.
Con el resto del agua destilada que falta para completar el volumen de 186 cm3, se lavan trazas
de los materiales que aún puedan encontrarse en los vasos de precipitados y se añade al
mezclador.
Se mezcla por 3 min. Al terminar el tiempo de mezclado la temperatura no deberá ser menor
de 29 °C y no mayor de 30 °C. Se debe anotar la hora exacta en la que se inició el mezclado.
Se toma la masa, mezclándola manualmente dos o tres veces, con el fin de expulsar burbujas
de aire. Se deja sobre la tabla hasta completar el min en esta operación.
Se deposita la masa dentro del vaso, previamente engrasado, en la forma más pareja posible.
La masa se presiona con la mano a fin de sacar completamente las burbujas de aire,
ayudándose para tal fin con una espátula. Al final, se vuelve a nivelar la masa manualmente.
Se reporta el tiempo empleado desde el inicio del mezclado hasta que la parte superior
externa de la masa alcance los 1 180 cm3 como la primera subida.
Se saca la masa del vaso mezclándola nuevamente con la mano para expulsar las burbujas de
aire
Se coloca nuevamente la masa en el vaso, se nivela con la mano y se expulsan las burbujas de
aire, ayudándose con la espátula, como se indicó en el numeral 6.7.3.9
Se permite que la masa alcance nuevamente el volumen de 1 180 cm3, reportando el tiempo
gastado como el de la segunda subida.
Se dejan las placas sobre la masa del laboratorio hasta solidificación. Se invierten las cajas y se
incuban en estufa a 35 °C a 37 °C durante 24 h a 48 h.
Transcurrido el tiempo de incubación, se seleccionan las cajas que contienen entre 30 y 300
colonias aproximadamente, se cuentan y se calcula de acuerdo a la dilución el número de
bacterias aerobias mesófilas por gramo de producto.
Determinación del número más probable (NMP) de coliformes
El caldo verde brillante bilis lactosa se prepara y se distribuye en tubos (10 cm3
aproximadamente) con campanas de Durham. Se seleccionan tres diluciones de la muestra y
se siembran 3 tubos con 1 cm3 de cada una de ella (o sea que en total son 9 tubos).
Los tubos ya sembrados, se incuban en estufa a 35 °C a 37 °C por 24 h a 48 h. Se anotan los
tubos que muestren producción de gas a las 24 h y 48 h.
Se confirma que los tubos con gas son positivos por coliformes, sembrando en placas de agar
violeta-cristal-rojo bilis e incubando a 35 °C a 37 °C por 24 h. Se observa si existen colonias de
coliformes típicas (colonias rojas de 0,5 mm de diámetro, rodeadas de una zona de precipitado
rojo).
Para obtener el NMP se procede así: se anota el número de tubos positivos de las 3 diluciones
en los que se confirmó. Se busca en la Tabla del NMP y se anota el NMP que corresponde al
número de tubos positivos de cada dilución.
Se inoculan a partir de los tubos gas positivos en tubos con caldo verde brillante bilis lactosa y
agua de triptona. Se incuba a 44 °C ± 0,1 °C por 24 h - 48 h.
Si los tubos de caldo verde brillante bilis lactosa presentan gas y la prueba de producción de
Indol es positiva, la que se manifiesta por una coloración roja oscura en la superficie de la capa
de alcohol amílico por adición del reactivo de Indol, pueden considerarse como positivos de
coliformes fecales. Se calcula el NMP de coliformes fecales en igual forma que para coliformes.
Tabla del número más probable (NMP) de bacterias, tres tubos de cada dilución
Número de tubos
positivos en cada nivel de
NMP
dilución Límite de confianza
Por gramo 99 % 95 %
Dilución Dilución Dilución
10-1 10-2 10-3
0 1 0 3 1 23 1 17
1 0 0 4 1 28 1 21
1 0 1 7 1 35 2 27
1 1 0 7 1 36 2 28
1 2 0 11 2 44 4 35
2 0 0 9 1 50 2 38
2 0 1 14 3 62 5 48
2 1 0 15 3 65 5 50
2 1 1 20 5 77 8 61
2 2 0 21 5 80 8 63
3 0 0 23 4 177 7 129
3 0 1 40 10 230 10 100
3 1 0 40 10 290 20 210
3 1 1 70 20 370 20 280
3 2 0 90 20 520 30 390
3 2 1 150 30 660 50 510
3 2 2 210 50 820 80 640
3 3 0 200 100 1 900 100 1 400
3 3 1 500 100 3 200 200 2 400
3 3 2 1 100 200 6 400 300 4 800
A partir de estos medios de Agar selectivo, se eligen las colonias sospechosas y se realizan las
pruebas bioquímicas y serológicas para identificación, las cuales incluyen las siguientes fases:
A partir de la muestra homogeneizada se siembra sobre la superficie del medio Vogel Johnson.
Se puede utilizar también Agar Baird-Parker.
Prueba de coagulasa. Las colonias típicas se cultivan en caldo cerebro corazón y se incuban a
35 °C a 37 °C durante 24 h. Del crecimiento resultante se añaden 0,1 cm3 a 0,3 cm3 de plasma
de conejo en tubo pequeño y se incuban a 35 °C a 37 °C. Se examina a las 4 h, si existe o no
coagulación del plasma, si no existe, se incuba las 24 h. Se consideran positivos los tubos que
presenten un coágulo equivalente al 50 % del volumen. Se reporta como estafilococo
coagulasa positivo o negativo.
Se vierten en la placa aproximadamente 20 cm3 del medio para hongos Agar papa glucosa,
acidificado a un medio equivalente previamente fundido, a una temperatura aproximada de 40
°C, y se mezcla por rotación.