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PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
NOMBRE DEL
SALCHICHON CERVECERO
PRODUCTO
Carbohidratos
Proteína
Lípidos-Grasa
COMPOSICION
Agua
NUTRICIONAL
Minerales
Calorías aportadas
por 100 g
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
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“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
Trocear la carne y la
grasa de forma manual.
ADECUACION DE LAS Dejar el 50% del tocino
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS y el 30% de la carne de
CARNES cerdo para cortar en
REGINAL TOLIMA
cubitos para que sirva
para el decorado.
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
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Preparado por: Yuly Fecha: Julio
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Gramera. PESAJE
La carne y la grasa
Molino de por separado, dos
cárnicos. MOLIDO veces con el disco
pequeño (5mm).
Cutter. Carne.
PREPARAR LA EMULSION
Adición de sal y
sales curantes.
La emulsión
Batidora. MEZCLAR con la carne
para decorar Adición de hielo
(por 1 en escamas (1/3)
minuto). y fosfatos.
Tripa de
fibrosa de 50 – Adición proteínas no
60 mm de cárnicas, 1/3 del
Embutidora. EMBUTIDO diámetro, hielo, y condimentos.
previamente
hidratada en
agua tibia por Adición de la
Horno 20 minutos. grasa molida,
AHUMADO 55 – 60°C humos
convencional. por 1 hora. condensados
1/3 del hielo.
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Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
En agua a 75°C
hasta que Por ultimo el
ESCALDADO obtengan una ácido
temperatura ascórbico
interna de vehiculizado
70°C. en agua (1 gr
acido
ascórbico en
20 c.c. de
agua).
En agua a 75°C hasta
CHOQUE que obtengan una
TERMICO temperatura interna
de 70°C.
REFRIGERACION