Manual de Helados

Curso Taller de
UNIVERSIDAD NACIONAL
MAYOR DE SAN MARCOS Heladería Comercial
Facultad de Química,
Ingeniería Química e
Ingeniería Agroindustrial Lima—Perú Verano, 2013

Presentación del Curso

Escuela Académico Profesional
Para poner en marcha con éxito
de Ingeniería Agroindustrial
una microempresa, es preciso salvar las
dificultades que presenta la instalación,
el desarrollo y la consolidación de ella.
Esto implica no sólo voluntad, esfuerzo
y decisión, sino también el conocimien-
to obtenido mediante la capacitación y
la experiencia.
Como un aporte a este proceso de
Contenido:
capacitación, presentamos este “I Cur-
so Taller de Heladería Comercial”,
Definición 2 organizado por la Escuela Académico
Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Tipos de disper- 2
sión y tamaño de de la Universidad Nacional Mayor de
los componentes San Marcos.
Estados de la 3 El objetivo del curso taller es entre-
materia en los gar herramientas concretas a través de
helados
capacitación teórica y práctica. Al mis-
Clasificación de 4 mo tiempo, ha sido confeccionado co-
helados mo un instrumento complementario a
actividades de enseñanza en las que se
Ingredientes y 6 profundizan las diversas temáticas
formulación
agroalimentarias de acuerdo a planes en el fortalecimiento de la actividad
sistemáticos o esporádicos, orientados microempresarial de muchas personas
Proceso de fabri- 9 que han emprendido el camino de su
por capacitadores o facilitadores o do-
cación del helado
centes que posean experiencia en el independencia económica, poniendo en
área; poniendo en sus manos las más ello todo su esfuerzo, voluntad y te-
Atributos senso- 10
riales y formas de modernas técnicas de heladería comer- són. Por ello, se presentarán al partici-
presentación cial. pante los elementos teóricos introduc-
Valor nutricional y
Por ello, es grato desarrollar este torios, técnico-científicos de todo el
11
calórico del helado curso taller puesto que su apropiada proceso de fabricación de un helado de
asimilación y aplicación debe resultar buena calidad.
Página 2 Manual de Helados

Definición de helados
Según la Norma Técnica Nacional
del Perú, los helados “son los produc-
tos alimenticios llevados al estado sóli-
do o pastoso por medio de la congela-
ción, elaborado con dos o más ingre-
dientes siguientes: leche o productos
El heladero debe
tener, sobre todo, lácteos en sus diferentes formas, grasa
mucho de artista. La
creatividad es crucial
de leche, grasas vegetales deodoriza-
en la supervivencia de das, edulcorantes, permitidos, huevos,
esta industria.
agua, jugos y pulpa de frutas y/o pro-
ductos similares, aditivos permitidos y
otros”.
Físico-químicamente, el helado es
un sistema polidisperso complejo en el
que se encuentran esparcidos glóbulos
de grasa, burbujas de aire, cristales de
hielo y agregados; todos ellos rodea-
dos de una matriz semisólida y conti-
nua de azúcares, proteínas, sales, poli-
sacáridos y agua; que se encuentran en
fases discretas y en diferentes estados
de agregación. Debido a la presencia
de aire, también se les conocen como
espumas alimenticias.

“En el helado Tipos de dispersión y tamaño de los componentes

se pueden Como se dijo, el helado es un siste-
ma de partículas finamente dispersas
encontrar tres
en el seno de una fase crioconcentrada
tipos de (por utilización de bajas temperaturas).
dispersión: En el helado se pueden encontrar tres
tipos de dispersión de manera simultá-
emulsión,
nea: emulsión, dispersión coloidal y
dispersión dispersión molecular.
coloidal y El helado es una emulsión por con-
dispersión tener materia grasa que se encuentra
distribuida en forma de gotitas cuyos
molecular”
diámetros varían desde 0,5 a 15 µm
(Figura 1, Tabla 1).
En los sistemas de dispersión coloi-
dal, las partículas tienen un diámetro
entre 1 y 500 nm. Según la Tabla 1, las
miscelas de caseína y las proteínas séri-
cas son las que están distribuidas coloi-
dalmente y corresponden a este tipo
de dispersión.
Las partículas en una dispersión
molecular tienen un diámetro menor a
1nm. En estos sistemas se habla ya de
disoluciones verdaderas, donde las sus-
tancias están dispersas en forma de
iones o moléculas. La lactosa, las sales

Figura 1
Porción de la estruc-
Glóbulos grasos Burbuja de aire tura de un helado
desestabilizados (20 a 150) µm mostrando la disper-
(2 a 20) µm sión y el tamaño
relativo de sus princi-
pales componentes:
Fase crio- glóbulos grasos des-
estabilizados, burbu-
concentrada
jas de aire, cristales
de hielo y glóbulos
de grasa.
Típica porción de Cristal de hielo Glóbulo de grasa
helado. Se muestra (30 a 100) µm (0,1 a 10) µm
irresistible ante nues-
tros ojos...
Lima—Perú Página 3

provenientes de la leche, y los agentes Tabla 1

Tamaño relativo de los componentes de la leche y de los helados.
edulcorantes (e. g., sacarosa) están dis-
tribuidos bajo este tipo de dispersión. Valor Valor Valor máxi-
Componentes
Por otro lado, el tamaño de las par- mínimo medio mo

tículas en el helado varía a lo largo de Leche

una escala de seis décadas. El intervalo Glóbulo graso (µm) 0,10 3a4 15
de variación va desde < 1 nm hasta 150
Miscelas de caseína (nm) 50 140 300
µm. El conocimiento del grado de dis-
Proteínas séricas (nm) 4 5 6
tribución de dichas partículas es vital a
Lactosa (nm) 0,5 --- ---
la hora de producir helados con calidad
Sales (nm) <1 --- ---
textural deseable. De igual importancia
es el hecho de evitar cambios que re- Helados

sulten en partículas con mayores di- Glóbulos de grasa (µm) 0,4 2

mensiones (e. g., cristales de hielo) que Burbujas de aire (µm) 20 30 a 50 150
las mostradas en la Tabla 1. Por ejem- Cristales de hielo (µm) 0 30 a 35 100
plo, si como consecuencia de una fluc-
tuación provocada de temperatura du- resultará áspero. Esto indudablemente
rante el almacenamiento de helados en disminuirá su calidad sensorial y el pro-
cámaras frigoríficas, el diámetro de los ducto será catalogado como de pésima
cristales supera las 50 µm, el producto calidad.

Estados de la materia en los helados

El helado se caracteriza por tener • Aire
una apariencia sólida al momento de
-18ºC
servir. No obstante, coexisten en equi-
librio los tres estados de la materia: Gaseo-
• Azúcares so
sólido, líquido y gaseoso (Figura 2. La • Lactosa
fracción sólida está conformada por • Sales
azúcares, lactosa, sales minerales y sóli- • Cristales de Sólido Líquido
hielo
dos saborizantes y colorantes (e. g., • Glóbulos de
pulpas y harinas de frutas, castañas, etc. grasa cristali-
zados.
Una buena parte de esta porción sólida
• Agua
está constituida, además, por cristales • Grasas
de hielo que se forman durante la con-
gelación. El producto final obtenido
tiene entre un 70 a 80% de la cantidad
total de agua en forma de pequeños
cristales homogéneamente distribuidos
en toda la matriz. Figura 2
Estados de la materia presentes en un helado a una determinada temperatu-
La fracción restante de agua (20 a ra de conservación (-18ºC).
Página 4 Manual de Helados

30%) se encuentra en estado líquido y producto.

como medio de disolución de azúcares,
hidrocoloides y sales, los cuales a su
vez, se encuentran como una fase crio-
concentrada. Algunas grasas lácteas
que tienen amplio rango plástico tam-
bién se encuentran en estado líquido.
En cambio, la fracción gaseosa del hela-
Sólo el helado es ca-
paz de incitar la más
do está íntegramente constituida por
inimaginable creativi- aire en forma de pequeñas burbujas
dad. Es verdadera
mente un delirio papi- que se incorporan para aumentar la
lar.
suavidad y, de paso, la rentabilidad del
Si en un helado predominan los
componentes en estado sólido, no es
difícil imaginar que presentará una con-
sistencia dura y textura grosera. Si por
el contrario, la fracción líquida es la
predominante, el helado resultará con
una consistencia gomosa, igual a una
melaza muy espesa. Una buena fórmula
debe permitir un buen balance entre
los estados; y ello redundará en unas
buenas propiedades texturales.

Clasificación de helados
Los helados se clasifican en cuatro
grupos que se diferencian fundamental-
mente en su contenido de grasa, y son:
anhelados de crema, b) helados de le-
che, c) sherbets y d) nieves o helados
de agua. En la Tabla 2 se muestran los
requisitos que cada tipo de helado de-
be cumplir en función a su composi-
ción.
Helados de crema, además de
contener sólidos de leche, los helados
de crema se caracterizan por su alto
contenido graso. Según la Norma Téc-
nica Nacional del Perú, para que un
helado se encuadre en esta clasificación
debe tener un mínimo de 7% de grasa
(Tabla 2). En otros países como Cana-
dá o Estados Unidos, el requerimiento
mínimo es de 10%.
La grasa hace del helado de crema
un alimento de alto valor calórico, im-
partiendo un efecto temperado al inge-

Tabla 2
Clasificación de helados según su composición de ingredientes.

Helado Helado Helado Helado de

Ingredientes
de crema de leche sherbet agua o nieve

Grasa (% mínimo) 7 2,5 0,5 a 1,53 ——-

1
Sólidos lácteos no grasos (%
mínimo) 8 5,0 4,0 ——-

Sacarosa (% mínimo) 12 12,0 12,0 20,0

Sólidos totales2 (% mínimo) 32 27,0 30,0 25,0

Aire (% máximo) 100 100,0 ND4 ——-

Fuente: adaptada de la Norma Técnica Peruana ITINTEC 202.057, 1975.
Una gélida pasión que
encanta a grandes y (1) Sólidos lácteos no grasos (SLNG) = proteínas, lactosa, minerales, ácidos, enzimas y vitaminas.
chicos... (2) Sólidos totales = grasa + SLNG
(3) Goff, en línea: http://www.foodsci.uogueph.ca/dairyedu/goff.html
(4) ND = no definido
Lima—Perú Página 5

rirlo que lo hace menos refrescante.
Algunos hasta suelen llamarlos
“helados calientes”, ya que contienen
un apreciable tenor graso, por lo tanto,
su mayor consumo se da en invierno.
Ciertas formulaciones de helados
de crema pueden tener hasta 18% de
grasa. La máxima cantidad de grasa que
puede tener un helado de crema está
sujeta a parámetros técnicos, económi-
cos y de gusto del consumidor; mien-
tras que las cantidades mínimas se ri-
gen siempre por las normativas vigen-
tes en cada país.
En general, la grasa en los helados
de crema puede variar desde 7 hasta
18%. Esta amplitud en el contenido
graso permite hacer una subclasifica-
ción, tal como se ve en la Figura 3.
El helado de crema económico tie-
ne un porcentaje de grasa de 7 a 10%.
Normalmente este nivel de grasa per-
mite incorporar una apreciable canti-
dad de aire, cuya proporción es de no
más de 120%.
Los helados de crema estándar de-
ben contener entre 10 a 12% de grasa.
El aire incorporado debe estar en una
proporción entre 100 a 120% y su cos-
Bola de helado de
to de producción es, por consiguiente, vainilla con chispas de
un tanto mayor que el helado de cre- chocolate. Una com-
binación irresistible.
ma económico.
Los helados Premium y Superpre-
mium tienen un contenido de grasa de
12 a 15% y 15 a 18%, respectivamente.
Los contenidos de aire están entre 60
a 90% para el helado Premium y de 25 a
50% para el Superpremium. Los costos
de producción son obviamente más
elevados. En estos dos tipos de helados
de crema existe una relación inversa
entre el contenido de grasa y el por-
centaje de aire incorporado; en otras Bola de helado de
palabras, cuanto más grasa tenga el chocolate. Simple-
mente delicioso.

SUPER
PREMIUM

PREMIUM

ESTANDAR

HELADO ECONOMICO
DE LECHE

SHERBET

HELADOS

Helado de crema

Helado magro

Bolas de helado con

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 vistosos colores. Se
muestran apetitosos a
% grasa simple vista.

Figura 3
Clasificación de helados de acuerdo a su composición de grasa; helados de crema y helado magro.
 Página 6
helado, menor es la cantidad de aire
que se puede incorporar.
Helados de leche, éstos se carac-
terizan por presentar un contenido
graso no menor a 3%. Contienen al
igual que los helados de crema, sólidos
de leche y son más refrescantes que
aquéllos.
Helados sherbet, estos helados
presentan grasa en proporciones bajas
como 1,5% e, inclusive, puede prescin-
dirse de ella. Al igual que las dos clasifi-
caciones anteriores, éstos también tie-
nen sólidos de leche.
Helados de agua o nieve, estos
helados no contienen grasa ni sólidos
de leche, por consiguiente, no son pro-
piamente productos lácteos. En cam-
Helado de leche en
bio, son fabricados a partir de zumos y
cono o cucurucho. pulpas de frutas y agentes saborizantes
y colorantes permitidos. Estos pro-
Ingredientes y formulación
La fabricación comienza con la for-
mulación y la selección cuidadosa de
los ingredientes. Con estos, lo que se
quiere es lograr una mezcla base tam-
bién conocida como premezcla o mix; a
partir del cual se van a elaborar toda la
gama de sabores y colores que carac-
terizan a los helados. En lo que respec-
ta a las principales clases mayoritarias
de compuestos y el intervalo de valo-
res medios, a composición media del
helado base es la siguiente: materia
grasa (0 a 18%), edulcorantes (10 a
Helado de palito bañado
en chocolate. Helados
18%), estabilizantes (0 a 0.5%) y emul-
consumidos mayormen- sionantes (0 a 0,3%).
te en invierno.
Para elaborar un helado de buena
calidad se cebe partir de una adecuada
Manual de Helados
ductos también se caracterizan por su
alto nivel de sólidos solubles
(edulcorantes), siendo éstos aproxima-
damente el doble que los helados de
crema. Dentro de las cuatro clasifica-
ciones, las nieves son las más refres-
cantes y su consumo es preferido en
verano.
Por otro lado, no obstante la clasifi-
cación presentada, a los helados que
contienen grasa, sean éstos de crema,
leche o sherbet, se les puede clasificar
en dos grandes grupos: a) helados de
crema y b)helados magros. Los helados
de crema se denominarán a aquellos
que contienen grasa por encima de 7%.
En cambio, los helados magros serán
aquellos que contienen grasa en pro-
porciones menores a 7%. La Figura 3
muestra los tipos de helado incluyen-
do la última clasificación hecha.
y cuidadosa selección de sus ingredien-
tes. Para ello, se consideran dos crite-
rios fundamentales. El primero, cumplir
con los requerimientos legales, es de-
cir, reunir las características, definicio-
nes, requisitos y alcances estipulados
en la Norma Técnica Nacional del Pe-
rú. En segundo lugar, se toman en
cuenta las consideraciones técnicas que
deberán hacerse después de analizar el
mercado al cual irá dirigido el produc-
to. En seguida, se considera la propor-
ción de grasa, generalmente determi-
nada de acuerdo a la calidad del pro-
ducto que se desea obtener. Con este
dato se determina la relación gra-
sa:SLNG.
Lima—Perú Página 7

Otra relación que depende de la final se formulan las cantidades de esta-

grasa y de los SLNG es la sacaro-
sa:glucosa, basado en la gras y los sóli-
dos totales requeridos, dulzor, depre-
sión del punto de congelación, vida en
anaquel y costos de producción. Al
bilizantes y emulsificantes. La Tabla 3
presenta algunas formulaciones de he-
lados y productos similares.
Los ingredientes cumplen funciones
específicas en el helado, ya que sumi-

Tabla 3
Composición de formulaciones de helados y otros productos similares.

Tipo de helado / Edulco- Emulsio- Estabili- Sólidos La leche de vaca es el

Componentes Grasa SLNG rantes (%) nantes (%) zantes (%) Totales principal insumo en la
(%) (%) (%) fabricación de helados
industriales, artesana-
les y caseros.
Helado de crema
16 9,5 15 0,10 0,15 40,75
“Superpremium”
Helado de crema
13 10,5 17 0,14 0,30 40,94
“Premium”
Helado de crema
10 11 14 0,15 0,35 35,50
“Económico”
Helado de leche 4 12,5 13 1,10 0,35 29,95
Sherbet 2 4 20 0,10 0,35 26,45
Helado de agua 0 0 25 0 0,30 25,30

nistran las propiedades sensoriales ca-
racterísticas del producto con las que,
por cierto, estamos muy familiarizados.
Varios de los ingredientes presentados
en la Tabla 4 pueden influir sobre más
de una propiedad sensorial, de manera
que modificando las proporciones po-
demos seguir obteniendo productos de
buena calidad. Otros ingredientes, en
cambio, sólo modifican un atributo
sensorial. En la Tabla 4 se muestran las
principales clases mayoritarias de in-
gredientes usados en la fabricación de
helados. Junto con ellos también se
muestran sus propiedades tecnofuncio-
nales y las fuentes más comunes de las
cuales se extraen o derivan dichos in-
gredientes.
Un ingrediente que escapa de la
clasificación dada en la Tabla 4 es el
aire; sin embargo, no es menos impor-
tante. El aire cumple funciones esencia-
El azúcar le da el
les en el helado. Sin él, la apariencia del toque de dulzor a
helado no sería tan diferente a la de un estos postres congela-
dos.
cubo de hielo, es decir sería muy duro
y frío, y daría una pésima impresión al
paladar. El aire confiere suavidad y con-
tribuye a la elasticidad del producto
final. Dicha elasticidad se manifiesta
cuando se raspa el helado con la cu-
chara para servir helados. Ésta se desli-
za sin mayor problema sobre la super-
ficie del helado haciendo que la por-
ción servida tome la forma de la cucha-
ra. Cuando hay una buena proporción
de aire ocluido en la matriz congelada
Los zumos y pulpas
el helado libera de forma diferente los de frutas son los in-
gredientes que hacen
aromas que se concentran en cada cel- de los helados alimen-
da de aire, otorgando una característi- tos muy apetecibles y
nutritivos.
ca sensorial más apetitosa al producto.
Página 8 Manual de Helados

Tabla 4
Ingredientes usados en la fabricación de helados y sus propiedades tecnofuncionales y fuentes.

Clase Propiedades
mayoritaria tecnofuncionales Fuentes

• Produce una textura fina y Grasa láctea

consistencia suave en el helado. • Leche y crema
• Incrementa las notas de aroma • Mantequilla
sobre todo si se usa crema de • Grasa de leche anhidra
leche. • Lactosuero deshidratado
• Ayuda a dar buenas propieda- Grasas vegetales
Materia grasa des de derretimiento. • Aceite de coco, palma y de semilla
Además de ser un • Limita el crecimiento de crista- de palma
buen negocio, el hela- les de hielo.
do es un campo vasto • Aceite de soya, maíz y manteca de
de investigación; de cacao.
hecho es un área de • Aceite de palta
investigación intere-
• Manteca vegetal hidrogenada
sante. Pero si al final
del trabajo, los resul-
tados no fueran los • Mejoran la textura del helado. • Leche desnatada concentrada
esperados, no impor- Sólidos lácteos • Ayudan a dar cuerpo al helado • Lactosuero deshidratado
ta. Por lo menos, a los no grasos y resistencia a la fusión. • Leche en polvo desgrasada
científicos les queda
(SLNG) • Proteínas de lactosuero concentra-
el dulce consuelo de
comer parte de sus das por ultrafiltración
apetitosas muestras.
• Otorgan el sabor dulce al ali- Carbohidratos
mento y dan cuerpo y textura • Glucosa, fructosa, dextrosa, sacaro-
fina al helado. sa, maltosa, azúcar invertido
• Controlan el punto de fusión y • Inulina
congelación del helado • Lactosa
Edulcorantes • Mejoran la capacidad de batido • Miel de abejas
“El aire cumple de la mezcla base Polioles
• Colabora en el realce de los • Sorbitol, xilitol, isomaltitol, lactitol
funciones aromas Artificiales
• Evita la formación de grandes • Sacarina y ciclamato
esenciales en el cristales de hielo

helado” • Mejoran la estabilidad del hela- Origen marino

do durante la conservación e • Carragenanos, agar y alginatos
impiden y retrasan la formación
de grandes cristales de hielo.
• Ejercen efecto benéfico sobre
la textura y el cuerpo del hela-
Estabilizantes do, e imparten viscosidad que
contribuye a la sensación de
cremosidad
• Evitan la separación de suero
durante el derretimiento del
helado.
Origen terrestre
• Animal: gelatina
• Microbiano: xantano o gelano
• Extractos de granos: caruba, guar,
goma de algarrobo, tara
• Extractos de frutas: pectinas
• Exudados vegetales: goma arábiga,
karaya
• Carboximetilcelulosa (CMC)

• Ayudan a desarrollar una es- • Mono y diglicéridos

tructura lipídica apropiada y • Polisorbatos
una adecuada distribución de
Hoy en día, el helado • Fosfolípidos
se fabrica con la más las burbujas de aire
moderna tecnología, • Promueven la desestabilización
que incluye, por Emulsificantes de la emulsión grasa, lo que
ejemplo, la dosifica- permite obtener un producto
ción computarizada... con buenas propiedades de
derretimiento.
Lima—Perú Página 9

Proceso de fabricación del helado

El primer paso en la elaboración del den a la mezcla.
helado consiste en prepara la mezcla, la El siguiente paso es la pasteuriza-
cual, a su vez, consta de las etapas de ción. La mezcla se puede pasteurizar
selección y pesado de los insumos ba- por lotes o de manera continua. La En la fabricación del
sados en una formulación predetermi- temperatura usual para la pasteuriza- helado intervienen
tanto la ciencia como
nada (Figura 4). Como generalmente se ción por lotes es de 69ºC a 71ºC por el arte.
utilizan ingredientes líquidos e ingre- 30 min, y para la pasteurización conti-
dientes sólidos, el mezclado comienza nua de alta temperatura—corto tiem-
con el llenado del tanque con dichos po (HTST) es de 83ºC por 25 s.
ingredientes. A continuación, la mezcla La pasteurización es uno de los
se hace circular en cerrado hasta que puntos críticos de control biológico en
se completa el mezclado. Cuando se el sistema, aplicada para la destrucción
usa mantequilla o grasa vegetales co- de bacterias patógenas y la reducción
mo fuentes de grasa, estos ingredientes del número de microorganismos con-
se funden previamente y luego se aña- taminantes. Las temperaturas de pas-
“La
congelación
Ingredientes
líquidos
Pasteurización por lotes Homogenización Enfriamiento debe ser rápida
a fin de
Mezclado
prevenir el
Pasteurización continua/Homogenización/Enfriamiento desarrollo de
Ingredientes grandes
sólidos Incorporación
de aire cristales de
hielo…”
Congelación contínua

Empacado Añejamiento

Congelación por lotes/ Batido

Adición de aroma y
color

Endurecimiento Almacenamiento/Distribución

Figura 4
Flujograma de proceso para fabricación de helados. Los pasos en rojo comprenden operaciones con Bañado de helados
leche cruda no pasteurizada. El azul pálido representa las operaciones con premezcla pasteurizada, y el con chocolate. La
azul oscuro representa las operaciones con producto congelado (Reproducido y adaptado de http:// operación es comple-
www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html; Goff HD, Ice cream, Dairy Science and Technology– tamente mecanizada.
University of Guelph, Ontario, Canadá).
Página 10
teurización empleadas para mezclas de
helados son más elevadas que las que
se usan en la leche, porque el mayor
contenido de grasa y azúcares de las
mezclas tiende a proteger a las bacte-
Bola de helado desli- rias de la destrucción térmica. La pas-
zándose ante nues-
tros ojos... teurización también ayuda a hidratar
algunos componentes de la mezcla
(proteínas y estabilizantes) y a mejorar
el sabor y la conservación, producien-
do productos uniformes. Esta opera-
ción, para el caso del tratamiento por
lotes, se lleva a cabo en ollas encha-
quetadas que tienen como medio de
calentamiento al vapor o agua calien-
tes. En la pasteurización continua se
usa un intercambiador de calor.
El siguiente paso en la elaboración
de helados es el añejamiento de la
mezcla, que consiste en dejarla cuatro
horas y generalmente hasta por 24 h a
Simplemente irresis- temperaturas entre 0 a 5ºC. Esto per-
tible...
Atributos sensoriales del helado y formas de presentación
Cuando degustamos un helado, sus
constituyentes estimulan nuestros sen-
tidos y desencadenan reacciones fisio-
lógicas que se traducen en términos
subjetivos, conocidos como propieda-
des sensoriales y que son inherentes al
helado.
Las propiedades sensoriales más
deseables en los helados están defini-
dos principalmente en términos de una
textura fina, sabor agradable, consis-
tencia suave, cuerpo adecuado, buena
apariencia y buen color.
La apariencia es el primer atributo
Simplemente delicio-
sos...
del helado que influye decididamente
en el consumidor. “La comida entra
Manual de Helados
mite que la grasa se desestabilice y
cristalice parcialmente, y las proteínas
y polisacáridos se hidraten completa-
mente. Estos cambios aceleran el bati-
do haciendo que se logre más fácilmen-
te el aumento de volumen
(rebosamiento u overrun), produciendo
buen cuerpo, textura más fina y contri-
buyendo a que el helado se derrita más
lentamente.
Finalmente, las dos últimas opera-
ciones en la fabricación de helados son
la congelación y el endurecimiento.
Previamente la mezcla es coloreada y
saborizada con pulpas o zumos de fru-
tas, purés o harinas. Después, la mezcla
se introduce fría (entre 0ºC y 5ºC) a
moldes o batidora a temperaturas de –
10ºC a –5ºC. La congelación debe ser
rápida a fin de prevenir el desarrollo
de grandes cristales de hielo que otor-
garían una textura áspera al helado.
por los ojos”, reza el dicho y es que de
acuerdo a la apariencia y el color juzga-
mos la calidad del alimento. Muchas
veces descartamos por instinto lo que
tiene una apariencia desagradable.
La apariencia incluye el envase o
empaque, y el helado mismo. La apa-
riencia del empaque es importante
porque si éste no es atractivo, el con-
sumidor potencial no comprará el pro-
ducto. En consecuencia, la calidad del
producto nunca será apreciada.
La apariencia es básicamente el co-
lor. Esta propiedad posee un efecto
psicológico marcado sobre la aceptabi-
lidad de todos los alimentos, y el hela-
Lima—Perú
do no es la excepción. Sin embargo, en
ocasiones se abusa de los colores en el
producto. Esto causa un rechazo in-
conciente por parte del consumidor,
porque una coloración excesiva del
helado puede significar adulteración o
enmascaramiento.
Por lo que hemos visto, la aparien-
cia y el manejo adecuado de los colo-
res son aspectos muy importantes para
destacar la calidad de nuestro produc-
to. Estos atributos determinan nuestra
opinión como consumidores aun antes
de probar el alimento.
Una vez que la apariencia y el color
satisfacen nuestras expectativas, se
anticipa una sensación sápida agradable;
en otras palabras, estamos psicológica-
mente preparados para recibir una
descarga innumerable de estímulos a
Valor nutricional y calórico del helado
Alrededor del helado se habían le-
vantado falsos mitos, poniendo en tela
de juicio sus bondades nutricionales.
Por ejemplo, se decía que los helados
engordan, dificultan la digestión, no
alimentan, provocan caries, contienen
colesterol e irritan la garganta. Sin em-
bargo, las investigaciones han demos-
trado que los argumentos señalados
son sólo especulaciones peyorativas.
El valor nutricional del helado está
estrechamente relacionado con la cali-
dad y cantidad de sus principales ingre-
dientes, cuya combinación arrojan un
valor calórico total entre 150 a 250
kcal. Por lo tanto, el helado es un ali-
mento de contenido energético medio.
La Tabla 5 muestra una típica composi-
Página 11
nivel gustativo. Esto se manifiesta cuan-
do sentimos que la boca se nos hace
“agua”. La fase siguiente es degustar el
helado. En este punto, todos los atri-
butos se subordinan a su sabor y tex-
tura. Si estos atributos no cubren las
expectativas, los consumidores se sen-
tirán decepcionados y considerarán al
producto como de pésima calidad, pe-
se a los méritos logrados hasta ese
momento.
Por otro lado, el helado ha sufrido
muchísimos cambios desde que se le
inventó. Hoy en día, estos productos
son fabricados en diferentes tamaños y
formas de presentación. Los hay desde
los más comunes hasta los más biza-
rros, desde sabores típicos hasta exóti-
cos, y en una amplia gama colores y
formas.
ción nutricional de helados de crema.
La grasa, como hemos visto, es el
ingrediente que presenta mayor ampli-
tud en la composición y, por consi-
guiente, hace que el helado varíe consi-
derablemente en su valor calórico.
Por otra parte, el helado puede
considerarse como una fuente impor-
tante de calcio. Un consumo de 100 g
de helado puede suponer entre un 10
a 20% de la ingesta diaria recomendada
de calcio. La biodisponibilidad del cal-
cio en los helados es muy buena; por
ello, este mineral se convierte en el
marcador nutricional de este alimento.
Contrariamente a lo que muchos
podríamos pensar, la cantidad de azú-
car en los helados no es superior a la
 de otros productos lácteos. En compa- asignada.
ración con los pasteles, éstos además Finalmente, los helados pueden for-
de tener hidratos de carbono más mar parte de la merienda dejando un
complejos, tienen también más azúca- margen de calorías que puede comple-
res que los helados. tarse idealmente con la ingesta de fru-
El porcentaje de proteínas es del tas u otros alimentos compatibles con
mismo orden que el que se encuentra aquéllos.
en el resto de los derivados lácteos.
Además, por ser de origen lácteo, tie- Tabla 5
Valor nutritivo de los helados (valores medios
nen mayor valoración nutricional que por 100 g de helado base láctea).

las presentes en pasteles, cuyas proteí-

nas proceden mayoritariamente de las Energía y nu-
ACERCA DEL PONENTE: Cantidad
harinas. El valor proteico de los hela- trientes

dos es cuantitativa y cualitativamente

CARLOS ALBERTO
SUCA APAZA
Ingeniero Agroindustrial
Maestría en Tecnología de Ali-
mentos con énfasis en Ciencia de
Alimentos. Asesor de empresas
en el rubro agroindustrial a nivel
nacional y latinoamericano.
Miembro activo del Institute of
Food Technologists de Estados
Unidos de América. Profesor
adscrito a la Escuela Académico
Profesional de Ingeniería Agroin-
dustrial de la Universidad Nacio-
nal Mayor de San Marcos.
Importante
Está permitida la reproducción de
este documento, siempre que se
use con fines académicos y/o de
enseñanza y se cite al autor. Si
desea una copia original de esta
publicación, solicítela a:
csucaa@unmsm.edu.pe
similar al valor proteico de la leche.
Asumiendo que una merienda debe
aportar entorno al 15% de la cantidad
diaria recomendada de energía, se con-
cluye que 100 g de helado supondrían
aproximadamente el 50% de la energía
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Páginas electrónicas
Dairy Science and Technology University
of Guelph
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/
icecream.html
Journal of Dairy Science
http://jds.fass.org/
Mundo Helado
http://www.mundohelado.com/
Revista Eletrônica do Departamento de
Química UFSC
http://www.qmc.ufsc.br/quimica/pages/
especiais/revista_especiais_sorvete.html