Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería de Industrial

TRATAMIENTO DE DESECHOS INDUSTRIALES

“CASCARA DE PIÑA”

I. DATOS GENERALES

a. Nombre de la Asignatura : Tratamiento de residuos y desecho

b. Escuela : Ingeniería de Ingenieria Industrial
c. Ciclo de Estudios : VII
d. Ciclo Académico : 2018-I
e. Estudiante :Magaly Jesús Effio Bernal
CASCARA DE PIÑA
 INTRODUCCIÓN

En nuestro País existen diferentes variedades de piña para cubrir el mercado nacional, donde ella se
convierte como un producto agroindustrial, ya que a partir de esta materia prima se procesa diversos
productos como néctar, conservas enlatadas, mermeladas y productos fermentados alcohólicos y
acéticos entre otros, pero tan solo utilizando la parte comestible y no la cáscara, corazón, pedúnculo y
corona; por antecedentes sabemos que la cáscara, forma parte del 40% del total de la fruta,
constituyéndose en un subproducto que se desecha y muchas veces contribuye con la contaminación
del medio ambiente

La Piña es una fruta muy rica en hidratos de carbono de absorción lenta, posee contenido de proteínas
vegetales y es abundante en potasio, yodo y vitaminas A, B y C. Contiene un 85% de agua, hidratos de
carbono y fibra, y provee grandes beneficios nutricionales importantes para nuestra salud.

La cáscara de la piña dentro de su composición química, tiene un alto contenido de sustancias

saborizantes, azucares, vitaminas y otros que aún no han sido investigados, que son solubles en el
agua y le dan un sabor, olor y aroma agradable a esta, convertida en una infusión. Las características
sensoriales favorables permiten que la bebida tenga aceptabilidad, que consecuentemente pueden
influir al agregar ingredientes que acondicionen la mezcla.
1.- BENEFICIOS DE LA CASCARA DE PIÑA

Cuando limpia una piña es común que se tire la cáscara, pero al igual que la fruta la cáscara también
nos aporta varios beneficios a nuestra salud. Estos son algunos de ellos.

Beneficios curativos de las cáscaras de piña:

* Ayudan a bajar de peso.

* Ayudan a subir las defensas.
* Ayuda a combatir el estreñimiento.
* Mejora la digestión.
* Son antioxidantes.
* Depura la sangre y el organismo.
* Alivia inflamaciones.
* Evita la retención de líquidos.
* No aporta calorías (sin agregar azúcar).
* No contiene colesterol.
* Ayuda a desintoxicar el organismo.
* En cataplasma ayuda a eliminar las verrugas.
* También ayuda a reblandecer los callos.
2.- PROPIEDAS FISICAS Y NUTRICIONALES DE LA CASCARA DE PIÑA

3.- PROCESO DE OBTENCION D ELA CASCARA DE PIÑA

 Recolección: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

 Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro
al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).
 Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y
contenga mayor acidez.
 Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego
se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y
se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes
rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Piña

RECEPCIÓN
Tierra

Agua LAVADO
Agua de lavado “Sucia”

ESCURRIDO
Agua

SELECCIÓN
Fruta de rechazo.
PELADO Y
DESCORAZONADO
Corteza y corazón.

CASCARA DE PIÑA
4.- PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CASCARA DE PIÑA

En el Perú existen diferentes variedades de piña para el consumo, donde se utiliza la pulpa y se desecha
la cáscara (40%), sabiendo que tiene un alto contenido de sustancias saborizantes, azucares, vitaminas
y otros que se pueden utilizar industrialmente en bebidas, harinas, gomas, cueros textiles, etc.

4.1.- EL CUERO TEXTIL A BASE DE FIBRAS DE PIÑA: (Piñatex)

Para obtener cuero ya no es necesario dañar a ningún animal ni hay que enfrentarse a PETA, (PETA,
o Personas por la Ética en el Trato de los Animales) es la mayor organización de derechos de los
animales en el mundo) ahora, basta con la cascara de piñas.

Las hojas y cascara de la piña se podía extraer una gran cantidad de celulosa, una poderosa fibra
vegetal, la cual al convertirse en textil por medio de procesos físicos y químicos, es un producto
extremadamente flexible y resistente, muy parecido al cuero.
CARATERISTICAS

 Resistentes y flexible parecido al cuero.

 Se le puede teñir y dar diferentes formas para crear desde bolso hasta sofás.
 minimizando así el impacto medioambiental

DIAGRAMA DE FLUJO
 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

HOJAS DE
SELECCION
PIÑA

LAVADO Agua residual

CORTADO Agua residual

MOLIDO Polvo

SECADO agua

ACONDICONADO Recorte de cuero

PINTADO-PLANCHADO

CUERO VEGETAL
Este gráfico explica el ciclo de producción de Piñatex.

 Primero se extraen las piñas de los campos por los agricultores.

 Enseguida se escogen las hojas de piña y cascaras en mejor estado.
 Al hacer este proceso de selección, se les extrae la goma de celulosa (proceso
denominado degumming) a dichas hojas, que es lo que va a permitir convertirlas en un no-tejido.
  Cuando se construye un no-tejido en la fábrica especializada se les da el acabado (tintes,
texturas, etc.) y así se pueden convertir en el producto deseado.
 Lo que hace que Piñatex sea sostenible es que trabaja con una parte que es un sobrante (las
hojas y cascaras), del producto que es la piña. Además, lo que no se utiliza del producto
terminado se puede reciclar y convertir en fertilizante para sacar más goma de las fibras de las
hojas y cascara de piña. Lo que sí sirve, va directo al consumidor.

4.2.- HARINA A BASE DE LA CÁSCARA DE PIÑA: (PIÑARINA)

La Piñarina es un producto nuevo e innovador que se presenta hacia el público en general y

especialmente a los niños y ancianos que se encuentran en desnutrición. Este producto posee muchas
proteínas y además es dietético.

Utilizando un proceso de secado, molienda y tamizaje. Demuestra que la harina alta en fibra con
cáscara de piña posee un mayor porcentaje de fibra cruda y minerales comparado con una muestra
de haría de trigo normal de piña posee un mayor porcentaje de fibra cruda y minerales comparado
con una muestra de haría de trigo normal.

USO:

 Preparación de postres.
 Alimentación para gestantes y personas desnutridas.
CARACTERISTICAS:

 Elaboración de torta para el consumo humano.

 Es fibra dietética.
 Aprovechar el desecho de la Piña (cascara) para la obtención de la harina.
 Desarrollar productos orgánicos reutilizando los desechos de la materia prima utilizada.
 Impulsar a la utilización de la cascara de diversas frutas, promoviendo así la creación de nuevos
productos.

DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN

 RECEPCION DE MATERIA
PIÑA PRIMA

INSPECCIÓN Selección de la piña

Agua y (NaOCl) LAVADO

Agua sucia
piña lavada
PELADO/DESCORAZONAD
O Jugo
Cascara de piña

CORTADO

Cascara cortada

SECADO Humedad
Cascara seca

MOLINO DE DISCO
Cascara molida

TAMIZADO Polvo

Bolsa de polipropileno ENPAQUETADO

ALMACENAMIENTO

HARINA DE CASCARA DE PIÑA

DESCRIPCION DEL PROCESO

El procesamiento de la cáscara de piña aún no se hace a escala industrial, limitándolo a investigaciones

a escala laboratorio y escala planta piloto. Por lo cual se describirán las máquinas que realizarán las
operaciones unitarias necesarias para transformar la cáscara de piña, la materia prima en el producto
final, harina de cáscara de piña a escala planta piloto.

1.- Recepción de materia prima:

Implica el transporte de materia prima hasta el puesto de recepción o zona de carga, a nivel de planta
piloto la materia prima puede ser transportada principalmente en cajas o bandejas plásticas.

2.- Inspección de estado de materia prima: Constituye el control de calidad que se realiza a la materia
prima después de la recepción, en este control se enfocará en evaluar el estado de la piel o cáscara de
la piña, puesto que esta es la materia prima de la producción. Las piñas con golpes o malformaciones
en la cáscara serán desechadas o utilizadas para otro tipo de proceso, como fermentaciones acéticas.

3.- Lavadora de materia prima: Esta operación se puede realizar por medio de cepillos giratorios de
fibra plástica y aspersores automáticos de agua, pero este equipo está destinado y diseñado para una
producción industrial a gran escala. Para una operación de lavado de piña para un proceso a escala
planta piloto, se propone usar un lavadero doméstico o casero.

4.-. Pelador/descorazonador de piña: Constituye la separación de la cáscara y la pulpa de la piña,

en este caso la materia prima principal es la cáscara, la dificultad de esta operación radica en la
separación, puesto que la piña posee una forma espacial difícil de operar. Existen dos métodos de
realizar esta operación:

4.1. Manual: Este proceso se realiza con cuchillos tradicionales, siguiendo el contorno de la
forma del producto, en este caso de la piña. Debe realizarse siguiendo buenas prácticas de
manufactura para garantizar la higiene e inocuidad del proceso

4.2. Pelador y descorazonador manual mecánico: Este proceso se realiza con un pelador y
descorazonador, cuyo funcionamiento es manual mecánico generado a través del principio de la
palanca. Este método presenta muchas ventajas con respecto al método manual, entre las
ventajas se puede mencionar: separa el núcleo de la piña, retiene el jugo, mantiene la cáscara
intacta y realiza la operación en aproximadamente 30 segundos.

5.- Cortadora de materia prima: Constituye el corte de la cáscara de piña en trozos más pequeños
para su mejor disposición en las siguientes etapas del proceso. Para un proceso a escala planta piloto
esta operación se puede realizar por método manual, utilizando un cuchillo tradicional o una tijera de
cocina.
6. Secador de bandejas: El objetivo de esta operación es la reducción del porcentaje de humedad
presente en la cáscara de la piña, puesto que para la siguiente operación es necesario contar con
materia seca con bajo contenido de humedad para un mejor desempeño. Para esta operación se
utilizará un secador de bandejas, llamado también secador de anaqueles o de gabinete. La materia
prima se coloca sobre una bandeja de metal de 10 a 100 milímetros de profundidad. Un secador de
bandejas típico; tiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete. Después del secado, se
abre el gabinete y las bandejas se reemplazan por otras con más material para secado. Una de las 22
modificaciones de este tipo de secadores es el de las bandejas con carretillas, donde las bandejas se
colocan en carretillas rodantes que se introducen al secador. Esto significa un considerable ahorro de
tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secador. Para el secado de
la cáscara de piña se recomienda hacerlo a una temperatura de 80 grados Celsius durante un período
de 4 horas.

7.- Molino de disco: El mecanismo de esta operación comienza con el sólido avanzando por un ducto
por acción de un tornillo sin fin, el sólido llega a un punto donde se proyecta radialmente hacia afuera
entre dos discos que poseen convergencia radial, estando más separadas entre sí en el centro de
rotación que en la periferia de los discos. Estos pueden estar arreglados de las siguientes formas: uno
fijo y el otro móvil o bien los 2 móviles en rotación opuesta. Generalmente reciben partículas de 1
centímetro o menos y pueden producir hasta polvos de 200 mesh pero con otro tipo de materiales en
los discos se puede trabajar con sólidos duros.

8.- Tamizador: Al realizarse una separación de tamaño o forma de uno o más sólidos, se hace por
medio del tamizado. Existen tamices planos, fijos o vibrantes. Algunos también poseen grandes
cedazos cilíndricos que estando inclinados rotan, y que en lugar de tener una pila de tamices de mayor
a menor tienen una 23 variedad de secciones en serie, de diferente tamaño de mesh o apertura de
malla. Es conveniente consultar la norma de la serie de tamices de Estados Unidos ASTM-E-11-61,
porque la sección del tipo de mesh, será a la sección del tamaño o forma del sólido que se quiera
obtener.

9.- Almacenamiento: A nivel industrial se puede utilizar un silo para el almacenamiento de la harina
obtenida, a nivel de planta piloto se puede utilizar un recipiente hermético de plástico o vidrio para
mantener constante la humedad de la harina obtenida y proteger la integridad del producto obtenido.

4.3.- BEBIDA FERMENTADA DE CASCARA DE PIÑA: (TEPACHE-CHICHA)

En nuestro País existen diferentes variedades de piña para cubrir el mercado nacional, donde ella se
convierte como un producto agroindustrial, ya que a partir de esta materia prima se procesa diversos
productos como néctar, conservas enlatadas, mermeladas y productos fermentados alcohólicos y
acéticos entre otros, pero tan solo utilizando la parte comestible y no la cáscara, corazón, pedúnculo y
corona; por antecedentes sabemos que la cáscara, forma parte del 40% del total de la fruta,
constituyéndose en un subproducto que se desecha y muchas veces contribuye con la contaminación
del medio ambiente .
La cáscara de la piña dentro de su composición química, tiene un alto contenido de sustancias
saborizantes, azucares, vitaminas y otros que aún no han sido investigados, que son solubles en el
agua y le dan un sabor, olor y aroma agradable a esta, convertida en una infusión.

Las características sensoriales favorables permiten que la bebida tenga aceptabilidad, que
consecuentemente pueden influir al agregar ingredientes que acondicionen la mezcla para la obtención
de una bebida fermentada tipo vino.

CARACTERISTICAS:

 Mejora la flora intestinal.

 Presenta gran cantidad de bacterias saludables (probióticos)
 Restaura y cura el sistema digestivo.

DIAGRAMA DE FLUJO
 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO

PESADO TIERRA

PELADO AGUA

TROZADO JUGO DE PIÑA

MOLIDO GABAZO

CORRECIÓN DE
AZÚCAR
AZUCAR

CORRECIÓN DE
ACIDEZ

ADICION DE
LEVADURA LEVADURA
A
REPOSO HASTA 20 DÍAS

MOSTO ALCOHOLICO

DESCUBADO

CLARIFICADO

ALMACENADO

BEBIDA
FERMENTADA

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Selección De La Materia Prima: La materia prima debe ser de muy buena calidad para que
nuestro producto final lo sea también.

2. Pesado: Aquí se pesa la piña para determinar cuánto de vino vamos a elaborar.

3. Pelado: Consiste en quitar toda la cascara de las piñas, con el fin de obtener solo la pulpa de
la fruta.
4. Trozado: En este procedimiento trozamos las cascaras de las piñas.

5. Licuado: Consiste en licuar la pulpa para obtener el mosto de piña.

6. Corrección De Azúcar: Consiste en agregar azúcar al mosto, 20 gr de azúcar por 1 grado de

alcohol.
10. Corrección De Acidez
9. Elaboración De Licor De Piña: Aquí determinamos el grado brix del mosto.

11. Activación De La Levadura: Consiste en determinar la cantidad de levadura que se va

adicionar al mosto.

12. Adición De Levadura: Aquí adicionamos la levadura ,1 gr por Ll de mosto.

13. Reposo: Consiste en dejar reposar el mosto por un espacio de 20 días.

14. Mosto Alcohólico: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a
vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una
temperatura de 30C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.

15. Descube: Consiste en la separación del líquido de la fase obtenido sólida. El momento del
descube lo determina el técnico, en base a la concentración de azúcar y a la temperatura de
fermentación. El mayor o menor tiempo de fermentación, así como la mayor o menor maceración
que haya sufrido el vino, determinará que éste sea más o menos suave, de color más o menos
intenso, debido a la extracción de sustancias tánicas y colorantes de hollejo. De todas formas,
podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentración
azucarina de 5° Bé.
16. Clarificado: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante
el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de
fruta o levadura en la parte inferior. Los principales clarificantes utilizados en enología son
 minerales, orgánicos y de síntesis industriales entre los que podemos mencionar: bentonita,
gelatina, caseína, hemoglobina, albúmina, etc. El clarificante más usado es la bentonita que se
la utiliza indiferentemente para cualquier vino común.

17. Embotellado: Aquí procedemos a embotellar el producto final en envases de vidrio, para
esto el producto debe estar tibio o frio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua
caliente (95 °C) durante 10 minutos. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.

18. Almacenamiento: Procedimiento en el cual se almacenan las botellas de vino en lugares

frescos y limpios para evitar que el producto se malogre.

4.4.- VINAGRE DE CASCARA DE PIÑA

El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas.
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se
le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad
exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar
es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede
transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si
contienen en proporción apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.

CARACTERISTICAS:

-Es una alternativa interesante para introducir en el mercado un aderezo de sabor distinto con
características organolépticas propias y con la ventaja de otorgar un valor agregado a residuos no
utilizados.

-No contiene sal.

-No Contiene grasa.

-Evita la contaminación bacteriana de los alimentos.

-Tiene Cero calorías.

-Es un preservador natural y saludable de los alimentos

-Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.

-Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos materiales.

-Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades.

-Neutraliza los malos olores.

 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCION

AGUA CLORADA LAVADO TIERRA

AGUA SUCIA
PELADO
JUGO
AZÚCAR Y AGUA ELABORACION DE
MOSTO

T°= 25°C FERMENTACION

ALCOHOLICA
t=8-10 días

FILTRACION

ZUMO GABAZO

T°= 25°C FERMENTACIÓN

t=8-10 días ACETICA

CLARIFICACION

FILTRACION JUGO FERMENTADO

T°= 60°C
PASTEURIZACION
t=25min

ENVASADO

ALMACENADO

VINAGRE
DESCRIPCION DEL PROCESO

La cascara debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar
la fruta podrida o con golpes. En el proceso se utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración
del mosto. Lograr la estandarización previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el
% de alcohol, así como el burbujeo, que es una señal de la activación de la levadura y finalmente la
formación de una capa de bacterias. En el producto se debe verificar el contenido de ácido acético,
revisar el sellado y el volumen del contenido.

Pasos:

1. Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.

2. Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a que no haya
manzanas malogradas, el tamaño no es muy importante.

3. Pelado: Se puede hacer en forma manual o mecánica. La cáscara de la manzana es la materia prima
que vamos a utilizar para la producción de nuestro vinagre y la pulpa la utilizaremos para la producción
de sidra.

4. Preparación del mosto: Adicionamos agua y azúcar a las cascaras de manzana, preparando así
nuestro mosto. La fermentación será llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras
propias que existen en la manzana.

5. Fermentación alcohólica: Consiste en el desdoble de los azucares en alcohol y co2 (f. tumultuosa).
Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C. La Cuba debe taparse con una tela que permita la
salida del gas producido.

6. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos como las
cascaras. Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar, con el objeto de eliminar
la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el zumo limpio de partículas sólidas
depositadas y sedimentos en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar
presentes en la fermentación acética.

7. Fermentación acética: (F. pasiva), Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C. La Cuba debe
taparse con una tela que permita la salida del gas producido.

8. Clarificación: Como en el vinagre quedan todavía en suspensión partículas coloidales, que no son
susceptibles de sedimentar, debe procederse a una clarificación mediante el empleo de sustancias
coagulantes que atrapan y precipitan las partículas coloidales suspendidas. Este proceso durara 3 días.
Agentes clarificantes:- Clara de huevo: 2 a 3 claras- Caseína: 10 a 30 gr/ HI de vino blanco- Bentonita:
5 a 100 gr/HI.
9. Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todavía una fermentación lente, más o menos
larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede entonces a un nuevo filtrado y trasiego con el
objeto de eliminar los lodos de levaduras depositadas en el fondo.

10. Pasteurización: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de
60 °C por 15 minutos.

11. Envasado: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C, luego su embotellado se

hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

12. Maduración: Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido en reposo a

bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación.
PIÑA RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCION

AGUA LAVADO AGUA SUCIA

PELADO CASCARA

CORTADO CASCARA Y JUGO

COCCIÓN AGUA COCIDA

AGUA LICUADO GABAZO

FILTRADO PASTA

TEMPERATURA DESTILADO

ENVASADO

ALMACENADO

TÉ DE CASCARA DE PIÑA