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- INTRODUCCIÓN
Los procesos de conservación de los alimentos y sus productos están destinados a evitar la
alteración microbiana, que es la causa principal en las pérdidas de estos, sin alterar sus
características organolépticas.
Independientemente del tipo de método utilizado, los principios en los que se basa la
conservación de los alimentos son:
- Asepsia
Significa evitar que los microorganismos y en alimento en toda la medida en que esto sea
posible, ya sea durante sacrificio de los animales o su captura (en el caso de pescado) o
durante su manipulación, hace que cualquiera que sea el método empleado para la
conservación del alimento, éste sea más efectivo. Bajo condiciones de asepsia, el período de
almacenamiento en refrigeración pueda prolongarse, la maduración de la carne tiene lugar
con escaso o riesgo de alteración, el jurado y ahumado se verifican también sin peligro de
deterioro, y tratamiento térmico se lleva a cabo con pleno éxito.
La asepsia comienza evitando, siempre que sea posible, la contaminación de alimento, los
microorganismos de la superficie externa del animal. Se ha recomendado el empleo de
baños y duchas de los animales antes rectificarlos, para evitar en lo posible que la sociedad
del pelo y la piel pueden llegar al alimento. Las herramientas utilizadas para degollar también
pueden aportar microorganismos a la corriente sanguínea, cuando ésta todavía se encuentra
muy bien, al igual que cuando atraviesa la piel. En el caso de los cerdos, durante el
escaldado también puede contaminar se la piel y los pulmones. Mientras se realiza desuello,
el riesgo de contaminación no lo constituye sólo la piel, sino también los cuchillos, el
personal que los manejan, y sus ropas.
La mayoría de los productos cárnicos son alimentos que de baja acidez, que constituyen
buenos medios de cultivo para las bacterias que son capaces de sobrevivir al tratamiento
térmico. El enlatado de la carne es una técnica muy especializada dado que el método varía
mucho en dependencia del tipo de producto que se requiere conservar. La velocidad de
penetración del calor, por lo tanto, también varía considerablemente.
De acuerdo con el tipo de tratamiento térmico utilizado los procesos tienen las siguientes
ventajas y desventajas:
1. Destrucción en gran escala de los gérmenes aerobios tiene aerobios: en las conservas
relatadas el contenido de esa completamente estéril desde el punto de vista comercial.
2. En los productos cárnicos embutidos que sus tratamientos térmicos como el ahumado, la
cocción, etcétera, la mayor parte de los microorganismos perecen.
- Refrigeración
- Congelación
Se utiliza para conservar los alimentos durante largos periodos de tiempo, o durante la
transportación. Las piezas grandes de carne como cuartos, medias canales sufren una
congelación lenta, mientras que las piezas pequeñas se someten a congelación rápida.
Cuanto más agua cristaliza fuera de las fibras musculares, tanto mayor será el daño que
experimenten los componentes celulares, y tanto más abundante la exudación durante la
descongelación. Por tanto el daño será mayor en la congelación lenta que en la congelación
rápida. La acción conservadora de la congelación sobre las carnes se ve aumentada al caer
la temperatura de -12,2 a -29,1°C. Después de un procedimiento de congelación rápida, la
descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.
1. Permite conservar grandes cantidades de alimentos por tiempo un período de tiempo, sin
que se produzcan deterioros marcados.
2. La congelación rápida evita grandes pérdidas de peso, al exudarse menores cantidades
de agua en la descongelación.
3. Se destruyen aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número
disminuye lentamente durante su refrigeración.
- Curado
El curado está destinado prácticamente sólo a las carnes de vacuno y cerdo. Aunque
antiguamente se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, en la
actualidad la mayoría de las carnes curadas poseen además otros ingredientes y se
conservan refrigeradas, pudiendo también ahumarse como lo que hasta cierto punto indica
desecación también. Los agentes permitidos para el curado de las carnes son el cloruro de
sodio, la sacarosa, nitrato de sodio, nitrito de sodio y vinagre, siendo los cuatro primeros los
más utilizados. Las funciones que juegan esos productos son:
El cloruro de sodio o sal común se utiliza tanto como conservador, y como gente
modificador de sabor. La salmuera utilizada para el curado de la carne suele tener una
concentración del 15%, mientras que la solución que se le inyecta se acerca al 24%. En el
pescado, se aplica la sal de forma directa después de la evisceración.
La sacarosa, aparte de constituir un saborizante, sigue con material energético para las
bacterias que reducen los nitratos en la solución del curado.
1. Curado en seco: ese en el que los ingredientes se frotan fuertemente sobre la carne.
2. Curado adobado (por inmersión), en el que las carnes se sumergen en una solución de
los ingredientes.
3. Curado por inyección: se verifica inyectando por venas y arterias, o en diferentes partes
del tejido muscular, una solución concentrada de los ingredientes, como ocurre con los
jamones.
4. Método de adición directa es aquel en el que los agentes del curado se añaden
directamente a la carne finamente triturada, como ocurre con los embutidos.
Las temperaturas del curado, especialmente cuando se utiliza una solución, oscilan entre los
2,2 y 3,3 °C, variando el tiempo requerido para curado de acuerdo al método y la carne. En la
actualidad se aplica el sistema del curado rápido inyectando la carne lo que acorta mucho el
tiempo necesario para el proceso.
6.5.2- Ahumado
Las ventajas que tienen los métodos de control de la humedad son las siguientes:
1. Las carnes y sus productos sometidas a la desecación por frío (congelación) no sufren
modificaciones de desnaturalización, y si ello ocurriera no alcanza gran importancia.
2. A desecación ofrece la ventaja que reduce el volumen de los diferentes productos
sometidos a tratamiento.
Aditivos químicos
En las últimas décadas, las sociedades desarrolladas han desarrollado cambios en sus
estilos de vida, tendientes a incrementar la adición de varias sustancias a los alimentos para
propósitos tecnológicos. Los alimentos procesados en la actualidad representan más del
50% de la dieta en muchos países. Varias tendencias, tales como el incremento en la
demanda de los alimentos "listos para comer" o las llamadas “comidas rápidas”, la
urbanización de la población, el interés en alimentos técnicos, la demanda de alimentos
estacionales durante todo el año, y la demanda de alimentos a precios bajos y estables han
contribuido a incrementar la necesidad de adición de sustancias químicas a los alimentos.
Está tendencia en el incremento de sustancias adicionadas para propósitos tecnológicos
contrasta con la demanda del público de que el suministro de alimentos esté esencialmente
libre de riesgos, lo que ha incrementado los debates científicos y públicos acerca de la
seguridad de estos materiales cuando son adicionados a los alimentos.
Desde el punto de vista técnico, los aditivos alimentarios se dividen en todos grandes
categorías: los adicionados intencionalmente al alimento directamente durante su
producción, o sea, con un propósito funcional, que se denominan aditivos alimentarios
intencionales, y una segunda categoría consistente en aditivos alimentarios no intencionales
o indirectos que no son adicionados intencionalmente al alimento, pero que resultan en este
a partir de las condiciones ambientales presentes en la producción del mismo, su
procesamiento o almacenaje. De acuerdo a esta definición, un plaguicida utilizado durante el
proceso agrícola de producción de alimentos, un aceite de motor de la maquinaria de
procesamiento o un plastificante del empaque del mismo podrían ser considerados aditivos
alimentarios indirectos. Este enfoque del concepto proviene de la FDA, y no coincide
totalmente en su forma, aunque sí en su contenido, con la visión de otros países.
Actualmente se encuentran en uso más de 3000 sustancias aprobadas para ser usadas
como aditivos alimentarios directos, la inmensa mayoría de sus aditivos son usados en
cantidades traza y solamente algunos son utilizados en grandes cantidades. La FDA ha
estimado que la sacarosa, el sirope de maíz, la dextrosa, y la sal representan el 93% peso
del total de los aditivos utilizados en la producción de alimentos en este país. La inclusión de
pimienta negra, caramelo, dióxido de carbono, ácido cítrico, almidón modificado, bicarbonato
de sodio, levaduras, y mostaza amarilla llevaban este total hasta el 95% en 1976.
Los aditivos alimentarios directos son utilizados por la industria alimentaria para lograr una
amplia variedad de defectos técnicos. A continuación se lista los cinco principales grupos que
aditivos alimentarios directos así como varias categorías de aditivos dentro de cada grupo.
- Agentes de procesamiento
Estos aditivos están destinados a servir de medio de procesamiento de los alimentos durante
su producción y después de su venta, y entre ellos se encuentran los agentes anti-
aglutinantes, acondicionadores de la masa, agentes desecantes, emulsificantes, varias
enzimas, humectantes, lubricantes, controladores del pH, solventes y vehículos, agentes
tensoactivos y varios sinergistas.
- Agentes texturizantes
Estos aditivos están destinados a dar una consistencia y textura específicas al alimento, e
incluyen a varias enzimas, reafirmantes, agentes formuladores y aglutinantes, estabilizantes,
espesantes, agentes aereantes y texturizadores.
- Preservantes
Son utilizados para disminuir la tasa de degradación del alimento durante el procesamiento
de almacenamiento, e incluye anti- oxidantes, medios para el curado, encurtido, agentes
antibacterianos, gases y secuestradores que reaccionan con varios componentes de los
alimentos, por ej. metales que contribuyen a mantener la estabilidad.
Se utilizan para incrementar el sabor existente, o para proporcionar sabor a los alimentos, así
como mejorar su apariencia, e incluyen saborizantes, aromatizantes, edulcorantes no
nutritivos y mejoradores del acabado de la superficie, como las ceras.
- Suplementos nutricionales
Incluyen aquellos adicionados para suplir las pérdidas de nutrientes ocurridas durante el
procesamiento o para incrementar los niveles de nutrientes presentes, y pueden consistir en
análogos de los macronutrientes y micronutrientes, incluyendo vitaminas y elementos traza.
Los colores han sido deliberadamente excluidos de este grupo, debido a que estos se
encuentran regulados como un grupo aparte.
Dentro de este grupo se encuentran desde sales simples, como el cloruro de sodio, hasta
polímeros biológicos complejos, como los almidones y otros compuestos químicos sintéticos
como la etil- vanillina.
Cualquier sustancia no puede ser utilizada como aditivo alimentario: esta tiene que cumplir
con requisitos muy estrictos desde el punto de vista toxicológico, así como otros que son:
1. Características de su pureza
2. Características físicas, biológicas y químicas de su composición
3. Fuente de obtención
4. Método de procesamiento industrial utilizado en su obtención
- Preservantes químicos
1. Ácido ascórbico
2. Palmitato de ascorbilo
3. Hidroxianisol butílico
4. Propionato de calcio
5. Tiodipropionato de dilaurilo
6. Ácido eritórbico
7. Metil parabeno
8. Sorbato de potasio
9. Ácido propiónico
10. Propil parabeno
11. Bisulfito de sodio
12. Metabisulfito de sodio
13. Sulfito de sodio
14. Cloruro estannoso
15. Dióxido de azufre
16. Tocoferoles
.- Emulsificantes
1. Ácido cólico
2. Ácido desoxicólico
3. Ácido glicocólico
4. Mono y diglicéridos
5. Propilenglicol
6. Extracto de bilis de buey
1. Alanina
2. Arginina
3. Ácido aspártico
4. Biotina
5. Citrato de calcio
6. Pantotenato de calcio
7. Caroteno
8. Cloruro de colina
9. Gluconato de cobre
10. Cisteina
11. Cistina
12. Pirofosfato férrico
13. Lactato ferroso
14. Histidina
15. Inositol
16. Isoleucina
17. Leucina
18. Lisina
19. Óxido de magnesio
20. Gluconato de magnesio
21. Óxido manganoso
22. Metionina
23. Niacinamida
24. Alcohol d- pantoténico
25. Glicerofosfato de potasio
26. Prolina
27. Clorhidrato de piridoxina
28. Riboflavina 5- fosfato
29. Serina
30. Sorbitol
31. Mononitrato de tiamina
32. Treonina
33. Acetato de tocoferol
34. Triptofano
35. Valina
36. Vitamina A
37. Vitamina B12
38. Vitamina D3
39. Sulfato de cinc
.- Aislantes
1. Acetato de calcio
2. Acetato de sodio
3. Ácido tartárico
4. Citrato de estearilo
5. Citrato de potasio
6. Fitato de calcio
7. Fosfato de monoisopropilo
8. Fosfato de potasio dibásico
9. Fosfato de sodio dibásico
10. Gluconato de calcio
11. Hexametafosfato de sodio
12. Metafosfato de sodio
13. Pirofosfato de sodio
14. Tartrato de sodio
15. Tartrato de sodio y potasio
16. Tiosulfato de sodio
.- Estabilizantes
- Aditivos misceláneos
1. Ácido acético
2. Ácido adípico
3. Ácido clorhídrico
4. Ácido fosfórico
5. Ácido glutámico clorhidrato
6. Ácido láctico
7. Ácido málico
8. Ácido succínico
9. Ácido sulfúrico
10. Bentonita
11. Bicarbonato de amonio
12. Butano
13. Carboximetil celulosa sódica
14. Caseinato de sodio
15. Cera de abejas
16. Cuajo
17. Dextranas
18. Formato de etilo
19. Fosfato de calcio
20. Glicerina
21. Gluconato de calcio
22. Gluconato de potasio
23. Helio
24. Hidróxido de calcio
25. Hidróxido de magnesio
26. Hidróxido de potasio
27. Hidróxido de sodio
28. Lecitina
29. Metil- celulosa
30. Nitrógeno
31. Papaína
32. Pectinato de sodio
33. Pirofosfato de sodio ácido
34. Propilenglicol
35. Sesquicarbonato de sodio
36. Sulfato de aluminio y potasio
37. Triacetina
38. Trietil citrato
- Saborizantes sintéticos
1. Acetaldehido
2. Acetoina
3. Benzaldehido
4. d o l- carvona
5. Aldehido cinámico
6. Decanal
7. Etil butirato
8. Geraniol
9. Acetato de geranilo
10. Limoneno
11. Linalol
12. Antranilato de metilo
13. Piperonal
14. Vanillina
- Colorantes
Muchos alimentos son reconocidos no solamente por su aspecto y textura, sino también por
su color. En muchos casos, la calidad y aceptabilidad de los alimentos es juzgada no sólo a
través de su textura, sabor, u olor, sino también por su color. Si un alimento que la sociedad y
la experiencia han definido que tiene un color y matiz particulares, la pérdida de tales
características lo hacen inaceptable, aún si estuviera sano. Los colores igualmente hacen al
alimento más interesante y apetecible.
El uso de colorantes tanto naturales, como sintéticos para incrementar, alterar o producir
colores esperados y apetecibles en los alimentos datan de muchos años atrás en la historia,
pero la utilización de colorantes en los alimentos es todavía hoy en día un tema de
controversias, aunque el consumo diario de alimentos conteniendo colorantes asciende a
sólo el 10%, siendo el consumo per cápita promedio de 15 mg/día. Los colorantes se
adicionan a los alimentos cuando:
1. El alimento carece de color, como en las gelatinas, caramelos, helados y ciertas bebidas.
2. El color natural se pierde durante el procesamiento o almacenamiento del alimento.
3. Cuando el color natural del alimento varía con respecto a la estación del año o la
procedencia geográfica, tales como los productos lácteos.
4. Para correlacionar al alimento con ciertos sabores e incrementar su atractivo, o sea, para
incrementar su valor estético.
1. Amaranto (Rojo 2)
2. Amarillo de quinoleína
3. Amarillo ocaso FCF (Amarillo 6)
4. Azul brillante FCF (Azul 1)
5. Azul brillante V
6. b- caroteno sintético
7. Clorofilas, complejos cúpricos, sales de sodio y potasio.
8. Eritrosina (Rojo 3)
9. Indigotina (Azul 2)
10. Marrón HT
11. Rojo allura AC
12. Rojo 2G
13. Rojo de remolacha
14. Rojo sólido E
15. Tartrazina (Amarillo 5)
16. Verde S
17. Verde sólido FCF (Verde 3)
Las especias y los condimentos que se adicionan por regla general a la carne y sus
productos no se encuentran en concentraciones suficientemente altas para actuar como
conservadores del alimento de por sí solos, sin embargo su efecto se suma al de otros
factores como el curado, ahumado (desecación), cocido y refrigeración, permitiendo alargar
el tiempo de conservación del alimento.
1. Se ejerce una inhibición de la flora microbiana existente en las carnes y sus productos.
2. Se contribuyen o favorece mejorando el sabor de los alimentos a los que se aplica.
1. La ingesta diaria admisible autorizada para algunos aditivos plantean las implicaciones
de del abuso en el consumo de algunas de estas sustancias sobre la salud humana.
2. Existe la posibilidad de efectos adversos a la salud por parte de algunos aditivos, como
son efectos carcinogénicos todavía en estudio.
El primer documento que propuso el uso de la radiación ionizante "para mejorar la condición
de los alimentos y conservar la calidad general de éstos" data de 1905 corresponde a una
patente británica propuesta por los químicos analistas Miller y Banks. Estos investigadores
propusieron el tratamiento de alimentos, especialmente cereales y sus productos, utilizando
radiaciones alfa, beta o rayos gamma provenientes del radio u otras sustancias radiactivas,
pero fue sólo a partir de la década del 60´s, y especialmente de los 80´s que esta tecnología
experimentó un gran impulso.
Entre los agentes de riesgo transmitidos por alimentos que podemos considerar están
Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio,
Escherichia coli, y Listeria, a los que hay que sumar los agentes parasitarios, como
Trichinella spiralis, Taenia solium, Taenia saginata y sus correspondientes estados larvales
denominados cisticercos. Estos son los agentes más frecuentes y en las enfermedades
transmitidas por alimentos, que pueden ser controlados con la aplicación de irradiación.
La fuente de energía ionizante puede ser radiación gamma proveniente del decaimiento
natural de radioisótopos de Co-60 o Cs-137, o electrones generados por máquinas que
trabajan a energías inferiores o iguales a 10 MeV, o rayos X generados por máquinas que
trabajen a energías inferiores o iguales a 5 MeV.
Como se sabe, el uso de ese tipo de radiación es común en la terapia del cáncer y la
obtención de radiografías (radiaciones gamma y X) y en el tratamiento industrial electrónico
de diferentes materiales, como gomas, plásticos, maderas, etc.
El efecto biológico de las radiaciones se debe a los cambios químicos que ocurren en el
mismo, los que como otros materiales, puede ser también dividirse en efectos directos e
indirectos. La presencia de cantidades sustanciales de agua en los tejidos vivos, incluyendo
frutas, vegetales, etc., hace por lo tanto explicable el hecho de que una parte importante de
la acción total de la radiación sobre los alimentos se deba al efecto indirecto.
La irradiación tiene varias interesantes aplicaciones en los alimentos, las que pueden ser
clasificadas de acuerdo a la cantidad de energía absorbida por unidad de masas. Según el
rango de dosis, esta puede de ser dividida como sigue:
a.- Dosis bajas (< 1 kGy): se utiliza para inhibición de la brotación en tubérculos y bulbos, la
desparasitación de carnes, el retardo de la maduración y la desinsectación. Se le denomina
también “proceso frío” ya que a estas dosis el incremento de temperatura del alimento por
concepto de la irradiación es de menos de 1°C.
b.- Dosis medias (1- 10 kGy): se utiliza para la destrucción de microorganismos (reducción de
la contaminación) y el mejoramiento de las propiedades tecnológicas de los alimentos. Una
de las aplicaciones más útiles de esta técnica en la irradiación de alimentos es la
“pasteurización por radiación”, que a dosis medias puede extender por varios días y hasta
semanas la vida útil de pescados y mariscos. Este efecto se debe a la eliminación de algunos
tipos de bacterias y parásitos, causantes de la descomposición de los productos antes
citados. Otra aplicación de dosis medias es el ablandamiento de carnes filamentosas y duras,
al destruir la pectina (proteína fibrosa).
c.- Dosis altas (> 10 kGy): está destinada a la esterilización y eliminación de virus. Para la
esterilización se aplican dosis de 25 a 60 kGy, lo que destruye la flora microbiana,
permitiendo su almacenamiento durante años en envases sellados a temperatura ambiente.
En este sentido, la irradiación cumple la misma función que el calor en el proceso de
enlatado, pero la aventaja en que no produce cambios sensoriales o nutritivos importantes.
Cada rayo gamma emitido desde una fuente radiactiva transporta energía desde la fuente
hacia el alimento irradiado. La penetración de los rayos gamma y su intensidad (por ejemplo
el número de estos por unidad en el interior del alimentos) depende de la energía gamma. La
Figura 6.1 muestra como un porcentaje de la energía del rayo gamma cambia su intensidad
en función de la profundidad en el agua, fundamentalmente por dos razones: los rayos
gamma provenientes de Co-60 y el Cs-137. Teniendo en cuenta que el alimento tiene un
elevado contenido de agua, se considera al agua pura como una buena aproximación de la
variación de la intensidad de los rayos gamma en el interior de la alimentos.
El alimentos están formados químicamente por arreglos de moléculas, del mismo tipo que
pueden componer las bacterias, los insectos, los microorganismos, los parásitos, etc. Al
entrar los rayos gamma dentro del alimento estos expulsan electrones de los átomos de las
moléculas inhibiendo los mecanismos de la reproducción de los organismos vivos. Por lo
tanto, los rayos gamma dañan a todos los microorganismos indeseables, reduciendo su
proliferación.
La cantidad total de energía depositada en un volumen dado de alimento es proporcional al
número total de rayos gamma que penetra en el mismo. La cantidad total de energía
depositada por unidad de masa de alimento se conoce como dosis absorbida y se expresa
en unidades llamadas Grays, equivalentes a 1 Joule/ kg, y sus múltiplos (kGy= 10 3 Gy).
El Cobalto- 60 y el Cesio- 137 son las únicas dos fuentes radiactivas de emisión de rayos
gamma utilizadas para la irradiación de alimentos.
En ambos casos, un magneto colocado al final del acelerador, produce un haz de electrones
de 1 a 2 cm de ancho y alrededor de 100 cm de largo. En ambos casos, un sistema de banda
de transportación mueve el alimento irradiado frente a este haz, exponiéndolo al mismo. Para
mejorar la profundidad de penetración y por tanto la eficiencia, se colocan dos fuentes de
irradiación, a cada lado de la banda transportadora por donde pasan los alimentos.
La energía depositada por unidad de masa de alimento, previamente definida como la dosis
absorbida, debe ser evaluada para asegurar que todos los alimentos reciban una dosis tal
que se encuentren dentro un rango entre un mínimo y un máximo, de tal forma que se
alcance el objetivo del proceso, y no se afecte la calidad nutricional del mismo. Ha sido
establecido por organismos internacionales que la dosis de 10 kGy no causa peligros
toxicológicos en el alimento.
Debido a que tanto los rayos X, como los rayos gamma y los electrones se atenúan en el
interior del alimento, y esta atenuación depende de la densidad del alimento, no es posible
disponer de una dosis promedio uniforme en todo el interior del mismo. Existen dos formas
básicas de evaluar la actividad dosimétrica de la irradiación de un alimento: la evaluación
teórica y la medición experimental.
Existen solamente 2 tipos de irradiación permitidas por el CODEX Alimentarius: la que está
basada en rayos gamma obtenidos en unidades selladas para isótopos radioactivos
(radionúclidos) de Co-60 o Cs-137, y las que utilizan fuentes de radiación electrónicas directa
menores o iguales a 10 MeV o mediante conversión a rayos X por fuentes de energía
menores o iguales a 5 MeV. Ambos tipos de instalaciones tienen como común denominador
que necesitan de un blindaje biológico y sistemas de acarreo de muestras para introducir y
sacar los productos de la cámara de irradiación, sistemas de control, y sistemas de seguridad
adecuados para proteger a los operadores, el producto y el medio ambiente. No obstante,
existen y entre ellas diferencias significativas dependiendo de su tipo así como del uso a que
están destinadas.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Isótopos
Buena penetración Baja intensidad
Elevada confiabilidad Bajo nivel de utilización
Operación relativamente simple Se requiere de licencia de operación
Tecnología madura Emisión continua
Fuente de suministros adecuada Requiere de reemplazos periódicos
Favorable económicamente Opciones de suministros limitadas
Haz de electrones
Elevada intensidad Penetración limitada
Alto poder de utilización Efectos debidos a la densidad
Manipulación simplificada del producto Requerimientos de monitoreo
Haz discontinuo Interrupción del haz
Registro de estado Requiere mantenimiento
Disponibilidad Demostración comercial
Costeable económicamente a movimientos moderados Especificaciones de maquinaria limitadas
Rayos X
Excelente penetración Eficiencia de conversión
Pequeña área de radiación Requiere monitoreo
Haz discontinuo Requiere mantenimiento
Disponibilidad Costosa
1. Alto poder de penetración, especialmente de los rayos gamma, que pueden ser utilizados
en alimentos ya enlatados, evitando su recontaminación.
2. No deja residuos en el alimento.
3. No produce cambios organolépticos en el alimento.
4. Consume menos energía que los procedimientos tradicionales de preservación,
disminuyendo el costo de este paso.