fermentación de los alimentos probioticos : desarrollo de cepas, bioconservacion de

características importantes de las actividades pribiotas, desarrollo de bacterias de ac latico

Descomposicion de alimentos 1.identificación y control de nuevas bacterias de

descomposición 2. desarrollo de método molecular MANOTECNOLOGIA para identificar
metabolitos de bacterias de descomposición y predicir la vida útil potencial de alimentos

Mohos: aspergillus, fusarium, mucor, penecillium, rhizopus

levaduras: Sdecharomyus, Rhodotorula, Candida, rhodotorula, pichia

Protozoorios: isopora, guardia, toxoplasma

bacterias aerobicas gram (-) Campytobacter, Pseudomonas, Moraxella,

Brucella,Flavobacterium, moraxella

aerobios Facultativos (-) salmonella, shiguella, vidrio, enterobacter, stophylococus,

citrobacter, escherichia

fuentes de microorganismo en los alimentos: plantas, animales, agua, aire, suelo, agua
residuales

patógenos entéricos: salmonella, yersinia enterocolitica, escherichia coli, clostridium

perfringens y staphylocucos aureus

Facrores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos: nutrientes,

carbohidratos, proteínas ,ph, temperatura, potencial redox,

intoxicación de rigen alimetario

características del envenamiento x alimentos

el patógeno produce la toxina mientras crece el alimento

toxina puede ser inestable(labil) o estable al calor

tipo de intoxicación las enterotoxinas producen sintomas gástricos y neurotoxinas

enfermedad mas frecuente es infección estafilicocica:son entéricas causado x la toxina

Staphyloccus aureus

producción de toxinas es a 10°C, ph 5.0 o Aw de 0.86

método de identificación recuento en uno o mas medios de agar

conservadores químicos

nitratos y nitritos (NaNO3), dióxido de azufre SO2 Sulfitos SO3, ac borico, quitosamina,
benomilo, lisozima