UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE MÉXICO

CUARTO SEMESTRE
NUTRICIÓN APLICADA

MICROBIOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIDAD 1
GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ACTIVIDAD 2
CLASIFICACIÓN DE LOS MICRORGANISMOS

ESTUDIANTE

CHRISTIAN RAINIER VILLA RODRÍGUEZ

MATRICULA

ES162009789

DOCENTE EN LÍNEA

LILIANA MORALES CALDERÓN

ABRIL DE 2018
 Introducción

En esta actividad analizaré la clasificación de los microorganismos, los cuales

tienen diferentes formas y estructuras, algunas mas complejas que otras. Ciertos
microorganismos influyen directamente en el deterioro de los alimentos como las
bacterias, hongos y levaduras; las bacterias son los principales agentes causantes
de enfermedades de origen alimentario.

Podemos encontrar diversos factores que contribuyen a la proliferación de

estos microorganismos en los alimentos siendo la presencia endógena y los
contaminantes externos. Los microorganismos existen en todos los alimentos es por
ello por lo que, al ser tratados, almacenados o transportado inadecuadamente,
además del tiempo y la temperatura pueden promover las condiciones optimas para
que estos puedan crecer y permanecer en los alimentos.

Los microorganismos no son los únicos responsables de las enfermedades

de origen alimentario ni los únicos peligros. Sustancias químicas (dioxinas, plomo,
insecticidas, etc.), sustancias físicas (trozos de vidrio, de metal, huesos, etc.) así
como algunos componentes en exceso (sal, grasa, etc.) también constituyen
peligros para el consumidor.

Los microorganismos se clasifican en cuatro grandes grupos bacterias,

hongos, parásitos y virus; en los cuales los primeros dos pueden ser útiles para el
bioprocesamiento de los alimentos produciendo aditivos o enzimas alimentarias.
Bacterias

Las bacterias son microorganismos unicelulares, es decir, que poseen una sola
célula y un solo cromosoma. Tienen cuatro formas de reproducirse: por bipartición,
transducción, transformación y conjugación y además pueden ser de varias formas.
Redondeados, que se llaman cocos, con forma de hélice, llamados espirilos, y con
forma pequeña y curvada, como una coma, que se llaman vibrios.

Las Bacterias, al no tener un núcleo, son microorganismos Procariotas. Tampoco

tienen organelos en el Citoplasma. Su membrana es una pared constituida por el
compuesto Peptidoglicano.

Muchas Bacterias son móviles gracias a que en su membrana tienen cilios o

flagelos. Los Cilios son vellosidades que cubren toda la membrana y sirven como
agentes motores para que la bacteria se desplace por el medio en el que se
encuentra. Los Flagelos son filamentos alargados que sobresalen de una parte de
la membrana celular. Pueden estar presentes en cantidad de uno, dos o incluso tres
en la bacteria; dan movilidad a mayor velocidad e incluso una dirección en el
movimiento. Generalmente su reproducción es mediante Fisión Binaria. Las
Bacterias pueden ser de muchas formas, y de acuerdo con ellas tendrán funciones
determinadas.

Las Bacterias pueden ser en forma de Cocos, Bacilos, Vibrios, Espirilos.

Los Cocos son Bacterias esféricas capaces de aglomerarse para formar nuevas
estructuras más estables. Estas estructuras mayores son los Diplococos,
conformados por dos cocos; los Estreptococos, que son formaciones en línea de
cocos, y los Estafilococos, que son aglomeraciones aleatorias de cocos, que forman
racimos.

Los Bacilos son bacterias con formas alargadas, y que usualmente se alinean para
formar estructuras más extensas. Algunos se nombran de acuerdo con su
procedencia química y descubridor, como el Lactobacilo Casei Shirota, que
proviene de la fermentación Láctica, y fue descubierto por un científico japonés de
apellido Shirota.
Los Vibrios son bacterias con ligera forma de “L abierta”, que son responsables de
muchas enfermedades graves.
Los Espirilos son bacterias con forma de líneas torcidas con cilios en ambos
extremos.
Se encuentran en los siguientes alimentos:
Carnes
Aves
Mariscos
Leche
Derivados de leche
Alimentos azucarados
Hongos

Los hongos son microorganismos uni o pluricelulares, eucariotas. Se

reproducen por gemación. ¿Qué es la gemación? Consiste en la formación de una
prominencia o protuberancia en el progenitor que va creciendo y creciendo hasta
que está preparado para separarse de él y vivir por sí mismo. También se pueden
reproducir por esporulación o rotura en fragmentos en el medio extracelular. Pueden
ser levaduras u hongos con hifas.

Los hongos son organismos que carecen de clorofila, su reproducción es mediante

esporas y/o sexual. Pueden usarse como levaduras, en el pan, la cerveza, en la
fermentación del vino y la producción de alcohol. Puede ser medicamentos, pues
mediante éstos que se crearon las primeras penicilinas y mediante modificaciones
se han realizado penicilinas artificiales que pueden matar y consumir diversas
bacterias, Funge como alimento, existen hongos que resultan ser nocivos para el
ser humano, tales como la tiña, la caspa, el pie de atleta, la candidiasis etc., que
son fungosis que alteran y dañan nuestro cuerpo al introducirse. Los efectos
producidos por los hongos pueden ser contagiosos, ya que pueden alojarse en
seres vivos y alimentarse de ellos. La alimentación o nutrición de los hongos es
mediante absorción, debido a que no tienen cloroplastos y no pueden alimentarse
por fotosíntesis.
Se encuentran en los siguientes alimentos:

Frutas
Verduras
Alimentos azucarados

Parásitos

Son los protozoos y los gusanos. Ambos son eucariotas. La diferencia entre ellos
es que los protozoos son unicelulares y los helmintos o gusanos son multicelulares.
La forma de reproducirse también es diferente. Los protozoos se multiplican dentro
o fuera del medio celular, mientras que los gusanos se reproducen por medio
sexual.

1. Son agentes biológicos eucarióticos

2. Pueden ser unicelulares o multicelulares

3. Pueden exhibir reproducción sexual o asexual

4. Pueden tener uno o varios núcleos

5. Algunos requieren huéspedes intermediarios y definitivos para realizar su ciclo

biológico

Se encuentran en los siguientes alimentos:

Carnes

Pescado

Frutas
Virus

Auténticos parásitos donde los haya. Para sobrevivir y reproducirse necesitan

infectar una célula, ya sea animal o vegetal. Pueden ser icosaédricos, si su forma
es más o menos redondeada, o cilíndricos si son alargados. Algunos virus son más
complejos y constan de una cabeza y un cola o flagelo. Estos microorganismos
pueden matar a la célula a la que infectan o también pueden usarla de “casa” o
reservorio, esperado las condiciones o el entorno adecuados para reproducirse y
liberarse.

Los virus se pueden considerar como el enlace biológico entre los seres vivos y
los inanimados. Esto por no tener las cualidades de los seres vivos de convivir,
reproducirse y crecer desarrollarse y morir.
Su reproducción es mediante la información genética de las células en las que se
introduce, invade y mata; y siempre elimina a la célula que invade mientras se
copia en forma exacta
Es capaz de invadir tanto a vegetales como a seres animales y en cada ente
invadido muta a causa de la información genética del huésped.
Los virus solo tienen uno solo de los ácidos nucleicos, ya sea ADN o ARN.
Estos entes son catalogables conforme a tres criterios:
Tamaño. - Los virus pueden ser tan pequeños que pueden pasar de 20
nanómetros hasta 300 o más nanómetros.
Cristalización.- Los seres biológicos comunes ya san animales, vegetales u
hongos, tienen formas diversas, en cambio los virus tienen ciertas figuras
geométricas de tió cristal.
Parasitismo.- los virus, siempre invariablemente siempre son parásitos, pues esa
es la única forma que tienen para sobrevivir.
Los virus se encuentran formados por un ácido nucleico ya sea ADN o ARN y
éste con una envoltura de proteína.
Existe una variedad inmensa de virus y pueden afectar tanto a los animales como
a los vegetales:
Virus del Nilo
Rabia
Sarampión
Gripe
Rubeola
Poliomielitis
Inmuno-deficiencia adquirida
Verrugas
Virus del mosaico del tabaco etc.
Se encuentran en los siguientes alimentos:

Agua contaminada
Mariscos
Vegetales contaminados
 Conclusión

Los microrganismos son seres vivos microscópicos que requieren

alimentarse y cumplen con funciones de crecimiento y reproducción, podemos
encontrarlos en todo el medio ambiente, es importante decir que muchos de estos
son benéficos para la vida humana, en la alimentación juegan un papel fundamental,
directamente en los alimentos y en funciones biológicas en el cuerpo humano.

Las bacterias, hongos, parásitos y virus son la clasificación que nos permite
distinguir que microorganismos presentan características inocuas o nocivas para la
vida humana, como afectan a los alimentos en su descomposición y
biotransformación .
Referencia

Ciencia y Biología. (2016). Microbiología. Abril 19, 2018, de Ciencia y Biología Sitio
web: https://cienciaybiologia.com/ramas-de-la-biologia-microbiologia/

educación y cultura LEONARDO DA VINCI. (2015). Microorganismos y alimentos.

Abril 30, 2018, de Food Quality Sitio web:
http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganis
mos_y_alimentos.pdf

UNADM (2018). Microbiología y toxicología de los alimentos. Unidad 1.

Generalidades de la microbiología de los alimentos, recuperado de:
https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/institution/DCSBA/Bloque%202/N
A/04/NMTA/U1/descargable/U1_MTA_160315.pdf