Los factores clave que afectan el contenido de Fe en arroz precocido

enriquecido con Fe: condiciones sancochado, la duración de

almacenamiento, velocidad de carga externa de Fe y diferencias
genotípicas

 Agronomy Division, Department of Plant Science and Natural Resources, Faculty of

Agriculture, Chiang Mai University, Chiang Mai 50200 Thailand
 The University of Queensland, School of Land, Crop and Food Sciences, St Lucia, QLD
4072, Australia
 The University of Queensland, Center for Mined Land Rehabilitation, St Lucia, QLD
4072, Australia

El presente estudio evaluó los factores clave que afectan la eficiencia de hierro (Fe) la
penetración en el endospermo del arroz vaporizado, de distintas variedades. También se
investigó los efectos del tiempo de almacenamiento sobre la Fe bio-accesibilidad, el color
del arroz y la retención de Fe tras el enjuague. Los granos de arroz de tres variedades
fueron enriquecidos con una variedad cada vez mayor de los tipos de fortificación de Fe
durante el proceso de vaporización, bajo dos condiciones típicas sancochado, que son la
temperatura ambiente remojo durante 24 horas y 60 ° C de temperatura remojo durante 6
horas a neutro (6.0-6.5) y el pH ácido (3,0-3,5). El remojo del arroz con cáscara, a 60 ° C
en el agua ácida durante 6 horas antes de cocer al vapor, resultó ser mejor para aumentar
al máximo la concentración de Fe en el arroz blanco cocido a medias-que el ambiente ex
remojo. Bajo esta condición sancochado, agregando 250 mg de Fe kg-1 de arroz con
cáscara, en remojo, produjo la concentración de Fe más deseable en el arroz blanco, que
van desde 17,5 a 25,4 mg kg-1 entre las variedades de arroz de la prueba. Las
concentraciones de Fe en arroz blanco cocido a medias mostraron un aumento
exponencial de las concentraciones de Fe en el agua de remojo en todas las variedades,
que se relacionaron linealmente con la concentración de Fe de arroz integral (r = 0,96 **, p
<0,01). El color del arroz vaporizado, fortificada con Fe fue inicialmente amarillo claro, con
variaciones entre las variedades de arroz, pero llegó a ser un poco más oscuro después de
16 semanas de almacenamiento, probablemente debido a la oxidación de Fe. Esto puede
estar relacionado a la disminución de la bio-accesibilidad después de 20 semanas de
almacenamiento. De almacenamiento, sin embargo, no afectó al total de la retención de Fe
después de aclarar, aunque la tasa de retención fue según variedad. Información sobre
sancochado servirá de base para la formulación de un protocolo óptimo de la industria
para la producción de arroz vaporizado, de Fe-enriquecido, que puede afinar aún más en
los estudios piloto a escala industrial.