EVALUACIÓN DIAGNOSTICA FINAL

1. La variedad de arroz mas utilizada en Colombia es:

a) Extra largo
b) Medio
c) Largo
d) Corto.

2. ¿Cuál es el nombre de las dos maquinas que se utilizan para la limpieza del
grano de arroz?

R/:

 Prelimpiadora: Este equipo permite condicionar el grano mediante la extracción

de impurezas grandes, utilizando corrientes de aire y mallas de tejido cuadrado.

 Limpiadora: Extrae las impurezas pequeñas que no han sido separadas en el

paso anterior limpiado totalmente el grano, dejando solo el 1% de impurezas.
La máquina esta compuesta por cribas superpuestas con movimientos de
vaiven y en presencia de corrientes de aire producidas por un ciclon.

3. ¿Cual es la función de la mesa densimétrica separadora de paddy?

R/:

Separa y extrae aquellos granos que por cualquier motivo no fueron descascarados y los envía
nuevamente a la descascaradora. Además, garantiza que en la continuación del proceso
general ingrese solo granos sin cáscara.

Este equipo separa por diferencia de pesos específicos y elasticidad del grano descascarado
con el paddy por medio de un movimiento de vaivén.

4. ¿Cual es el subproducto mas importante que se obtiene durante el proceso

industrial del arroz?
R/:

 Cascarilla
 Gritz

5. ¿Para que se utilizan las etapas de maceración, vaporización y secamiento de

arroz?

R/:

Se utiliza para la producción del arroz conocido como precocido, parbolizado o

sancochado.

6. ¿En la molinería del arroz que se conoce como pica?

R/:

Se le conoce con ese nombre al germen del grano.

7. ¿Cuales son los factores a tener en cuenta en la determinación de la calidad del

grano de arroz?

R/:

 Apariencia del grano (mancha blanca)

 Forma y longitud
 Contenido de amilosa
 Consistencia de gel
 ºT de gelatinización
 Contenido de proteína
 Humedad
 Impurezas
 Índice de pilada
 Rendimiento de pilada

8. ¿Desde el punto de vista nutricional que ventajas tiene el arroz precocido sobre
el arroz paddy?
R/:

 Existe una gran diferencia entre el contenido de vitaminas del arroz parbolizado y
el arroz blanco común. Esta diferencia es más del doble.

 La pérdida de nutrientes durante el lavado (en casa) es reducida.

 Las perdidas de sólidos en el agua de cocción son reducidas y los granos se

mantienen enteros.

 Las pérdidas de vitamina B durante el almacenamiento son reducidas.

 El salvado de arroz parbolizado contiene más aceite, el cual es relativamente

estable para el desarrollo de otros productos.

9. ¿Que pruebas de laboratorio utilizaría para determinar los factores mas

importantes de calidad del arroz?

R/:

 Apariencia del endospermo: Análisis visual

 Longitud, forma: Análisis visual
 Contenido de la amilosa: Prueba de la amilasa.
 Consistencia del gel: Complementa la prueba de la amilosa. Se efectúa
disolviendo 100 mg de harina de arroz con 20cc de NaOH, solución alcohólica de
azul de timol en baño de maría durante 8 minutos; luego se enfría en baño de
hielo, y se coloca en papel milimetrado para medir la distancia recorrida.
 Temperatura de gelatinización: Está relacionada con el contenido de amilosa del
almidón, es la temperatura de cocción a la cual el agua es absorbida y los granos
de almidón se hinchan irreversiblemente perdiendo la cristalinidad, la temperatura
de gelatinización varía de 55 a 79ºc, se divide en baja (menos de 70 °C),
intermedia (70-74 °C), alta ( mayor de 74ºc).
 Humedad: Por secado del grano, y posterior medida de diferencias de peso.
 Proteínas: Método kjeldahl.

10. ¿Señale que productos se pueden obtener a partir del arroz?

R/:

 Arroz pulido
 Arroz parbolizado
 Arroz soplado
  Harinas
 Bebidas (Sake)
PREGUNTA ORIENTADORA
¿Cual es la variedad de arroz
más utilizada en Colombia?
¿Que parámetros de calidad
se tiene en cuenta para el
arroz de consumo?
¿Cuál es el nombre de las
dos máquinas que se
utilizan para la limpieza del
arroz?
¿Para que se utilizan las
etapas de maceración,
vaporización y secamiento
del arroz?
¿Que función tiene el cono
Dar una mejor apariencia al
blanqueador en la trilla del
arroz?
¿Cual es la función de la
mesa densimetrica
QUE SÉ QUE APRENDÍ
Oriza Sativa L (Arroz indica
(largo), arroz japónica
(pequeño, feculento)); caribe-8,
Cica-B, fedearroz 50, oryzica-3,
orizyca-1, Tailandia.
Apariencia del grano (mancha
blanca), Forma y longitud ,
Contenido de amilasa,
Apariencia del grano,
Consistencia de gel, °T de
longitud, % impurezas,
gelatinización, Contenido de
humedad. proteína, Humedad ideal,
numero de impurezas, Índice de
pilada, Rendimiento de pilada.
En el sistema de limpieza es
realizado primero por una
prelimpiadora la cual retiras las
impurezas mas grandes,
utilizando corrientes de aire
(ciclón) y mallas de diferentes
Cribadora-aventadora
diámetros de poro; luego sigue
la limpiadora que extrae
impurezas pequeñas, la cual
esta compuesta por cribas
superpuestas que realizan un
movimiento de vaivén.
Este proceso se realiza para la
obtención de arroz sancochado
o parborizado, el cual utiliza
como materia prima el arroz
integral, y genera una mayor
traslucidez y dureza, al mismo
tiempo que un mayor contenido
de vitaminas y minerales y un
aumento del rendimiento.
Tiene la función de pulir, lustrar,
y de retirar las capas de
aleurona y pericarpio; además
grano de que se obtiene por medio de
el, el arroz blanco.
Como su nombre lo indica Tiene la función de separar el
separa el arroz paddy del arroz paddy y de retornarlo al
separadora de paddy? arroz integral proceso de descascarado;
aparte de que por medio de
este se obtienen el arroz
integral o moreno.