Sebastian Felipe Grisales gallego 800713028

ELABORACIÓN DE PAN COCO

PAN DULCE

Se conoce como pan de dulce o pan dulce a la gran variedad de panes elaborados con
alguna particular característica, a la que comúnmente le deben su nombre popular y que
los diferencian del llamado pan blanco. El pan dulce se distingue por su elaboración y
presentación final de otros panes como los virotes, teleras y bolillos, y del pan de caja.
Las técnicas de elaboración son aprendidas en el oficio del panadero, a quien se le
atribuyen las creaciones. Es posible que algunas de las técnicas de panadería y
repostería se aprendan e incorporen de un país o de otro.

El azúcar tiene como funciones en la masas la de servir de alimentos a la levadura,

mejorando el sabor del producto, dar coloración al pan (participa en la caramelizacion de
la corteza), le da suavidad y en cierta forma un efecto conservador; pero no solo el azúcar
que se añade a la masas panadera participa en los procesos físicos, químicos, coloidales
y biológicos que se dan durante la elaboración del pan, también la harina de trigo es
fuente de azucares como son las dextrinas, maltosa y glucosa. Ellos también participan en
el crecimiento de la levadura durante el proceso de fermentación.

Cuando solo se encuentra disponible una pequeña cantidad de azúcar fermentable

aportada por la harina a la levadura, la fermentación se retrasa. O es más lenta. Al
aumentar el contenido de azúcar en la masa (hasta un 10% del peso de la harina) la
fermentación se da más rápidamente.

Pero cuando el nivel de azúcar en la masa excede el 10% se inhibe la producción de gas
carbónico por la levadura, se esponja la masa muy lentamente; se presume que se
produce un efecto osmótico por parte del azúcar reduciendo la entrada de nutrientes de la
célula de levadura afectando la fermentación.

El efecto del azúcar debe estar equilibrado con el de sal, porque esta última reduce los
inconvenientes que se presentan con masas dulces; igualmente el aumento de levadura
ayuda a mantener una velocidad adecuada de fermentación en la masa dulce. Estas
masas deben mezclarse o amasarse más tiempo como consecuencia del retardo que
produce el azúcar en la captación de agua por parte de la harina para formar el gluten.
PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN
PAN COCO

TABLAS DE DATOS, CÁLCULO Y RESULTADOS

1.TABLA DE FORMULACIONES

PAN COCO

Gram Producto %
os

1000 HARINA 100%

240 AZUCAR 24%

160 MARGARINA 16%

335 AGUA 100,8%

50 HUEVOS 5%

5 SAL 0,5%

0 UVAS PASAS 0,0%

50 COCO AZUCARADO 5%

32 LEVADURA 3,2%

10 ESENCIA COCO / 1%
UVA

/ VAINILLA

20 POLVO HORNEAR 2%

0 BOCADILLO 0,0%

0 AREQUIPE 0,0%
BALANCES

BALANCE DE MATERIA

Harina……………1000gr (100%)

Azúcar……………240gr (24%)

Margarina………160gr (16%) PROCESO PRODUCTIVO

Agua……………….335gr (MEZCLADO, HORNEADO, ENFRIADO, BOLEADO, ETC)

Huevos……………50gr (5%)

Sal………………5gr (0,5%)

Coco azucarado……50gr (5%) pan coco

Levadura……32gr (3,2%) 1807,5gr

Esencia de coco…10gr (1%)

Polvo hornear……20gr (2%)

Total………..1902g

PERDIDAS (94.5g)

-perdidas de humedad

-mermas de material durante el proceso productivo

2.TABLA DE COSTOS
 PAN COCO

INGREDIENTE UNIDAD COSTO UNITARIO

HARINA 1000 g $2000/ Kg $2000

LEVADURA 32 g $10000/Kg $320

SAL 5g $1200/Kg $6

AZUCAR 240 g $1300/Kg $312

MARGARINA 160 g $3800/500g $1216

HUEVOS 50 g $250 $250

ESENCIA DE VAINILLA 10 g $4600/Kg $46

COCO 50 g $1000/250g $200

GAS NATURAL 35 minutos $622.42 por metro $778

cúbico

TOTAL $5128

Calculo del gas natural :

 Si en una hora se consumen 2.15 metros cubicos de gas natural

 En 35 minutos (tiempo en que se uso el horno) se consumen 1.25 metros cubicos
 Por lo tanto si un metro cubico cuesta $622.4 entonces los 1.25 metros cubicos
usados cuestan $778

Tarifas para el 2010

Efigás en Caldas (gas natural)

*Bajará en promedio 8%. Vigente para todo el año

ESTRATO CONSUMO MEDIO (m3) 2009 2010

 1 )19 $5.190 $4.749

 2 )19 $6.087 $5.587
 3 )19 $11.826 $10.862 (suponemos que la UTA es estrato 3)
 4 )22 $13.044 $11.962
 5 )26 $18.381 $16.819
 6 )31 $21.470 $19.608
3.TABLA DE ANÁLISIS SENSORIAL PAN COCO
 Propiedad Calificación

Sabor BUENO, semiduro característico de este

tipo de producto

Olor Agradable a coco

Color propio del producto

Textura semiduro

Apariencia Muy agradable a la vista

PERDIDAS DE PESO DEL PRODUCTO DESPUÉS DE ENFRIADO

Peso masa después de reposo= 2143gr……………(43 panes X 50gr c/u)+ (1 pan X 30 gr)

Peso pan caliente= 2083gr

Peso pan frío= 1807,5gr…………………………… (43 panes X 41,5gr c/u)+ (1 pan X 23 gr)

t horno= 35 minuto

TABLA DE ANALSIS SENSORIAL

El puntaje máximo es de 100 puntos. Se evalúan condiciones internas y externas. Las

internas se consideran en un 70% y las externas en un 30%.

Un pan con un 92-98% se considera excelente, con 85-91% es Bueno, del 76-84% se
considera regular, con menos del 70% es malo.

CARACTERISTICAS EXTERNAS (Apariencia externa) PUNTAJE MAXIMO

 Color, corteza y caracter ......................... .................................................10

 Horneado......................................................................................................... 3
  Simetria........................................................................................................... 3
 Pestaña y costura..............................................................................................3
 Caracteristicas de la corteza..............................................................................3
 Volumen........................................................................................................... 3

SUBTOTAL............................................... 30

CARACTERISTICAS INTERNAS

 Apariencia interna.............................................................................................15
 Color de la miga................................................................................................10
 Grano................................................................................................................10
 Olor...................................................................................................................15
 Sabor.................................................................................................................20

SUBTOTAL.............. ....................................70